Жемістер мен көкөністер

1. Жемістер және көкөністер
a) Вегетативті көкөністер
b) Генеративті көкөністер
c) Жаңа піскен жемісті дақылдардың жіктелуі
2. Физико.химиялық технологияның негіздері
3. Жылуфизикалық технологияның негіздері
4. Қолданылған әдебиеттер.
Жаңа піскен жемістер мен көкөністер және оларды өңдеу өнімдері адам тамақтануында кең орын алады. Жемістер мен көкөністердің пайдалы қасиеттері оның химиялық қасиетіне негізделген. Жаңа піскен жемістер мен көкөністердің тағамдық құндылығы онда көмірсулар, органикалық қышқылдар, илекті заттар, азотты заттар және минералды заттар, сонымен қатар витаминдердің болуына негізделген. Жемістер мен көкөністер тәбетті арттырады, басқа тамақ өнімдерінің сіңімділігін жоғарылатады. Кейбір жемістер мен көкөністер емдік қасиетке ие (таңқурай, қара қарақат, жүзім, қаражидек, бүлдірген, анар, сәбіз және т.б.), бұл оның құрамында адам организмінде белгілі бір физиологиялық роль ойнайтын илек заттар, бояғыш және пектин заттары, витаминдер, фитонцидтер және басқа қосылыстар болуымен түсіндіріледі. Көптеген жемістерде организмнен радиоактивті элементтерді байланыстырып шығаратын антибиотиктер мен сәуле қорғағыш заттар (антирадианттар) болады. Белгілі бір заттардың жемістер мен көкөністерде болуы оның сортына, жетілу дәрежесіне, өсу жағдайына және басқа факторларға байланысты.
Өсімдіктің қай бөлігі тамаққа қолданылуына байланысты көкөністер екі топқа бөлінеді: вегетативті және генеративті.
a) Вегетативті көкөністер
Вегетативті көкөністердің жапырақтары, тамырлары, сабақтары, түйнектері тамаққа қолданылады. Бұл топқа:
Түйнек жемістілер ( картоп, топинамбур, батат );
Тамыржемістер ( қызылша, сәбіз, тұрып, шалғам, шалқан, тарна, ботташық, балдыркөк, ақжелкен ),
орамжапырақ көкөністері ( ақ қауданды, қызыл қауданды, савой, брюссель, кольраби,гүлді ),
пияз көкөністері (басты пияз,порей пиязы, шалот пиязы, батун пиязы, сарымсақ),
салат-шпинатты көкөністер (салат, шпинат, қымыздық және т.б.),
татымды көкөністер (аскөк, балдыркөк, ақжелкен, чабер, эстрагон,түбіртамыр, базилик, т.б.),
десертті көкөністер (спаржа,рауғаш, артишок) жатады.
Картоп - аса бағалы азықтық, жемдік және техникалық өсімдік. Дүние жүзінде 150 астам түрі бар. Картоп оңтүстік Америкадан тараған. Европаға 16 ғасырдың ортасында, ал Россияға 18 ғасырда әкелінген. Орташа өнімділігі гектарына 200-400 кг. Картоптың тағамдық қасиеті оның түйнегіндегі крахмалдың мөлшеріне қарай бағаланады. Түйнекте 8-29% крахмал, қантты зат тектес-8%, сахароза 5,5%, фруктоза 0,4-2,9%, шикі протейн 0,7-4,6%, жалпы азот 0,1-0,7% және басқалар бар.
4.1. Күзембаев Қ., Құлажанов Т., Күзембаева Г. Азық-түлік өнімдерін тану. –Алматы, 2006. -358 бет.
4.2. Төлеуов Е. Т., Әмірханов Қ. Ж. «Ет және ет өнімдерінің технологиясы». -Семей қаласы, 2004. – 184 б.
        
        ҚАЗАҚСТАН   РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ   ҒЫЛЫМ  ЖӘНЕ  БІЛІМ МИНИСТІРЛІГІСЕМЕЙ  қаласының  ШӘКӘРІМ  атындағы  МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІСӨЖ ... ...  мен  ... ... технологияның негіздері .Жылуфизикалық технологияның негіздеріОрындаған: Тәукебаева.Б.Б.Тобы: ТО  -  311Тексерген: Нургазезова .А.НСемей  2015 ж.Жоспар1. Жемістер және ... * ... ... ...  көкөністер* Жаңа піскен жемісті дақылдардың  жіктелуі2. Физико-химиялық технологияның негіздері 3. Жылуфизикалық ... ... ... ... ... және ...  піскен  жемістер  мен  көкөністер және оларды  өңдеу  өнімдері  адам  ... кең  орын  ... ...  мен  ...  ...  ...  оның  ...  қасиетіне  негізделген. Жаңа піскен жемістер  мен көкөністердің тағамдық құндылығы онда көмірсулар, органикалық ... ... ... азотты заттар және минералды заттар, сонымен қатар витаминдердің  болуына  негізделген. Жемістер  мен көкөністер  тәбетті арттырады, басқа  ... ...  ...  ... Кейбір  жемістер мен көкөністер емдік қасиетке ие (таңқурай, қара қарақат, жүзім, қаражидек, бүлдірген, анар, ... және т.б.), бұл  оның ...  адам ...  ...  бір  ...  роль ...  илек  заттар, бояғыш  және  пектин  заттары, витаминдер, фитонцидтер және  басқа  қосылыстар  ...  ... ...  ...  ...  ...  элементтерді  байланыстырып шығаратын  антибиотиктер мен  сәуле  ...  ...  ...  ... ...  бір заттардың  жемістер мен көкөністерде болуы  оның  сортына, жетілу дәрежесіне, өсу жағдайына  және  ... ...  ...                                                                                   ...  қай  ...  ...  қолданылуына  байланысты  көкөністер екі топқа бөлінеді: вегетативті және  генеративті. * ...  ... ...  ... ... ... түйнектері  тамаққа  қолданылады. Бұл топқа:* Түйнек  ... ( ... ... ... );* ... ( ... ... тұрып, шалғам, шалқан, тарна, ботташық, балдыркөк, ақжелкен ),* орамжапырақ  көкөністері ( ақ қауданды, қызыл қауданды, савой, брюссель, кольраби,гүлді ),* пияз ... ... ... пиязы, шалот пиязы, батун пиязы, сарымсақ),* салат-шпинатты  көкөністер (салат, шпинат, қымыздық және т.б.),* татымды  көкөністер (аскөк, ... ... ... ... базилик, т.б.),* десертті  көкөністер (спаржа,рауғаш, артишок)  жатады.Картоп - аса ... ... ... және ... өсімдік. Дүние жүзінде 150 астам түрі бар. Картоп оңтүстік Америкадан тараған. Европаға 16 ғасырдың ортасында, ал Россияға 18 ... ... ... өнімділігі гектарына 200-400 кг. Картоптың тағамдық қасиеті оның ... ... ... қарай бағаланады. Түйнекте 8-29% крахмал, қантты зат ... ... 5,5%, ...  ... шикі протейн 0,7-4,6%, жалпы азот 0,1-0,7% және басқалар бар. Картоптың құрамындағы құрғақ заттардың мөлшері 20-22%. Картоп ... ... ... ... ет ... ... ... өсімдік белоктарының ішіндегі ең бағалысы болып есептеледі. Картоп крахмалы картоптың негізгі бөлігі болып табылады. ... ... ... ... мөлшері 80% дейін болады. Картоп крахмалы амилозадан және амилопектиннен тұрады.Амин қышқылдық құрамы бойынша тауық жұмыртқасы белогына ... ... амин ... ... ... нәтижесінде аршылған картоп ауа қатысында қараяды. Картоп крахмалы амилозадан және амилопектиннен тұрады. Крахмал мөлшеріне байланысты картопты төмен крахмалды (15% ... орта ... (16-20%) және ... ... (20% жоғары) болып бөлінеді. Тағайындалуы бойынша картоп асханалық, техникалық, жемдік және әмбебап болып бөлінеді. Асханалық картоптың дәмі ... ... ... ... ... емес, тазаланғанда және турағанда ұзақ уақыт қараймайды. ... 12-18% ... ... тез піседі, езіліп кетпейді және жақсы сақталады. Жетілу ... ... ерте (75-90 ... ... орта (90-120 күн) және кеш (150 ... ... ... болып бөлінеді.     Топинамбур (жер алмұрты) - тамыржемісті, жеуге жарайтын түбірі бар, күнбағыс ... ... ... ... ... ... Түбірінде қанттың мөлшері көп. Топинамбур түйнектерін ірі өскіндер жапқан, ұзынша цилиндр тәрізді немесе ... ... ... ... ... ... күлгін түсті; жұмсағы ақ, шырынды, тәтті. Топинамбурда 20% инсулин, 1,5-3% азотты заттар, 2-5% сахароза бар. Топинамбурды ... жем ... ... ... aлy үшін және ... ... тағам ретінде қолданылады.    Батат (тәтті картоп)  -  көп ... ... ... ... ... Америка. Түйнектердің массасы 10 кг дейін болады. Оның құрамында 24-28% крахмал және 2-9% ... 2-4% ... ... бар. ... ұн, ... ... ... қанттар алады және жем есебінде пайдаланады. Қазіргі кезде бататты Қытайда, Индияда, Индонезияда өсіреді. Өнімділігі гектарынан 100-120 центнер.     ... ... және ... ... ... ... ... қатар физиологиялық аурулармен, зиянкестермен зақымданады.     Саңырауқұлақ және бактериалдық аурулардың ішінде төмендегілер кең тараған:     ... - ... көп ... алып ... ... ауру. Түйнектердің бетінде ірі тегіс, ал содан кейін терең қою қара дақтар пайда болады. Ауруды фитофтора саңырауқұлағы тудырады. Сақтау ... сау ... ауру ...     Фузариоз (құрғақ шірік) картоптарды үлкен шығынға ұшыратады. Түйнекте алдымен қою қоңыр дақтар пайда болады да, ұлғайып ... ... ... да, ... ... ... енеді. Картоп жұмсағы кеуіп, қоңыр түске боялады. Сақтау ... ауру ... ...     Кәдімгі парша  --  өсу кезінде негізінен түйнектің ... ... да, ... ... ... бура ... ... болады. Олар картоп сапасын төмендетпейді, тек сыртқы түрін нашарлатады.     ... ... ... ... ... болады. Әсіресе жаңбырлы кезеңде және сақтау кезінде ... ... ... ... ... ... дақтар түзіледі, содан соң қатты өскіндерге айналады, олар жұлдызша тәрізді жарылып, оның ... ... қара ... ... ... жиналады.    Kapmon рагы - өте қауіпті саңырауқұлақты ауру. ... ... ... ірі ... пайда болады. Олар қарайып, ыдырайды да, спора бөле бастайды. Өскіндер ұлғайып түйнекті толығымен жоюы мүмкін. Ауру ... ... ... ... ... ... Бұл ауру карантиндік ауруға жатады. Ракпен зақымданған картопты карантинді ауданнан тыс сәйкес ережелерді қадағаламай шығаруға болмайды. Бұндай картопты тек ... ... ... ...    Сақиналы шірікті бактериялар тудырады да қара сақина түрінде түйнектің ... ... ... ... ... шіри бастайды.     Ылғалды бактериалды шірікті бактериялар комплексі тудырады. Зақымданған түйнектер жұмсарып, ... ... соң ... ... ... массаға айналады. Ауру зақымданбаған түйнектерге беріледі.     Физиологиялық аурулардың ішінде қуыстылық (түйнек ... ... бар ... дақ түзіледі), түйнектердің таттануы (түйнектің тамырлы  жүйесінде таттанған бура дақ пайда болады), жұмсағының  қараюы (қара-сұр ... дақ ... ... тұншығу (оттегі жетіспегеннен түйнек әр жерінен жұмсара бастайды, ол қимасында  ақ борпылдақ, ботқа  тәрізді масса түрінде болады) пайда ...     ... ... ... және ... ... ... зауза қоңыз, көбелектер, кенелер, сонымен қатар тышқан тәрізді кемірушілер болып табылады.     Картоп сапасына қойылатын ... ... ... ... ерте және кеш ... ... ... Ерте пісетін картоп сапасына қарай жай және іріктемелі; ал кеш ... ... жай, ... және ... ... ... іріктелген болып бөлінеді. Картоп партиясы, әсіресе іріктелген бір ботаникалық сортты болу керек, картоп түйнектері ... ... ... ... өніп ... ... пішіні мен түс бойынша біртекті, бөтен дәм мен ... бөлу ... ... ... өсіру ауданына, пішініне және тауарлық сортына байланысты ең ... ... ... ... ... және ол ерте сорт үшін 35-40мм, ал кеш үшін ... ... ... ... ... ... зиянкестермен зақымдануы шектеледі. Картоп партиясында массасы бойынша 1-тан аспайтын топырақтың болуы ... ... ... ... ... ... және ... кемірушілер мен зақымданған, үсіп қалған картоптар рұқсат етілмейді.Картопты жәшіктегі, ... ... буып ... сонымен қатар ыдыссыз-үйіп жинайды. Іріктелген жоғары құнды картоп жуылған және топырақтан тазартылған және өлшеп буып ... болу ...    ... ... қызылша, сәбіз, шалғам, тұрып, шапкам, тарна, ақжелкен, ботташық, балдыркөк жатады. Тамыржемістер, әсіресе қызылша және сәбізде көмірсулар, ... ... ... ... ... көп мөлшерде болады. Балдыркөк, ақжелкен және ботташық эфир майларға бай, сондықтан оларды дәмдік көкөністер ретінде де ... ... ... шалқан, тарна, гидролизге бай, ол өткір дәмді негіздейді.     Сәбіз (морковь) - шатыргүлділер тұқымдасына жататын өсімдік туысы. ... және мал ... ... бар. ... ... ... 88,8% су, 1,1% ... заттар, 1,2% май, 9,2% көмірсу және витаминдер бар. Құрамындағы пектин заттардың болуына байланысты сәбіз маңызды орын алады, олар адам ... зат ... және ... ... ... бөлініп шығуына қолайлы әсер етеді. Сәбіз каротиннің көзі, ол ... ... ... ... ... ... ... калий, темір, фосфор микроэлементтер тұздарынан тұрады. Сәбіз ерте ... (70-100 ... ... ... ... (125 ... дейін), және кеш пісетін (125 күннен жоғары) болып бөлінеді.Қызылша (свекла) - алабота тұқымдасына ... ... ... ... қант қызылшасы, асханалық қызылша және мал азықтық қызылша болып бөлінетін кәдімгі қызылша өсіріледі. Қант қызылшасы 2 жылдық қызылша туысына жататын ... ... ... ... ... ыстық және суық тағамдар жасауда, сонымен қатар консервілеуде қолданылады.     Шалғам (редис) - крестгүлділер ... ... ... ... аздап тілімденген, тамыр жемісі ұсақ (7-20г), түсі қызыл, алқызыл, ақ, ... ... ... ... 25-30мг, жапырағында 50-60мг С витамині бар. Тамыржемісін жастай тағамға пайдаланады.     ... ... - ... ... ... ... ... барлық жерлерде өсетін екі жылдық тамыржемісті өсімдік. Ол қанттар, азотты және минералды заттардың, С витаминінің көзі.     ... ... - ... ... жататын қырыққабат туыстас екі жылдық шөптесін өсімдік. Күтімді онша тілемейтін тамыржеміс. Тарна құрамындағы С витамині ... (100 ... 30 мг), қант - 7%, ... эфир ... РР және В тобы ... ... кальций, натрий, темір, магний, фосфор тұздары бар. Тұрып (редька) - құрамындағы эфир майлары мен гликозидтерге байланысты өткір ащы-тәтті дәмге ие. Эфир ... ... ... қыша ... метилмеркаптан, синальбин гликозиді, рафанолид кіреді. Жетілу мерзіміне байланысты жаздық және қыстық тұрыпты ажыратады. Тамырларының түсіне ... ... ақ, сұр және қара ... Пішіні бойынша ұзын, жартылай ұзын және домалақ ...     ... ... - шатыргулділер тұқымдасына жататын екі немесе көпжылдық өсімдік. ... ... ... не ... ... Жуан етті ... ... дәмімен ерекшеленеді. Оның құрамында шамамен 7% қант, 40мг дейін С ... ... ... В1, В2 витаминдері және 3 артық эфир майлары бар.     ... ... - ... және ... ... Тамырлы ақжелкеннің - тамыры мен жапырағы, ал жапырақты ақжелкеннің тек жапырағы ғана ... ... ... тамырында 11% дейін көмірсу, 1,1% минералды тұздар, 1,5% белокты заттар бар. Акжелкеннің ... ... эфир ... ... тамырында ол 0,05% ал жапырағында 0,02%.     ... ... үш түрі бар: ... - ... ... ... қолданылатын домалақ тамыржеміс; салатты - жасау үшін ... ... - ... және кепкен түрде татымдық ретінде қолданады.     Тамыржемістердің аурулары мен зақымдануы. Тамыржемістер көбінесе ақ, сұр, қара ... және ... ... ... зақымданады. Ақ шірік саңырауқұлақ текті ауруға жатады. Ол сәбізді, ақжелкенді, шалқанды, ботташық пен балдыркөкті зақымдайды. Бұл ... ... ақ ... ... да, онда ... қара ... ... және жұмсағы шырышты массаға айналады. Сақтау кезінде сау көкөністерге беріледі. Сұр шірік сәбізді, қызылшаны, балдыркөкті, ақжелкенді ... ... ... болады. Алдымен тамыржеміс бетінде күл түсті налет пайда болады, содан соң зақымданған жерлер шырыштанады. Қара шірік сәбізді ... ... ... қара ... пайда болады содан кейін ол тамыржемістің бүкіл бетін жабады. ... ... ... бен қызылшаны зақымдайды. Тамыржеміс бетінде сары-қоңыр түсті жұмсақ бөліктер пайда болады да, ткань жағымсыз ... ... ... ... ... ... (фомоз) сәбіз бен қызылшаның ауруы. Тамыржемістердің өзекшелері қарайып, шіри ... Ауру сау ... ... ... ... ... ... тарна зақымданады. Тамыржемістердің тамырлы жүйесі қараяды, ал айналасындағы жұмсағы жағымсыз иісті массага айналады.     ... ... ... ... ... үшін ... бір типті талаптар қойылады. Сәбіз бен қызылша сапасына қарай екі тауарлық сортқа ... жай және ... Қай ... ... ... ... ... құрғақ, балғын, аурулармен зақымданбаған, бүтін, дұрыс пішінді, ауыл шаруашылық зиянкестермен зақымданбаған және бір шаруашылық - ботаникалық сортқа ... болу ... ... ... басының деңгейіне дейін кесілу керек, балдыркөк үшін 1,5см ... ... ... үшін 1 см ... жас ... тұрып, жас шалқан үшін 3 см дейін, сәбіз бен қызылша үшін 2 см дейін ... ... 50 кг ... ... ... ... контейнерлерге салып тасымалдайды. Дүкенге түскен көкөністерді қосалқы бөлмелерде 0-40С температурада 85-90% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды.              ... ... ... ... ақ ... ... ... гүлді, савой, брюссель және кольраби орамжапырақтары жатады. Ақ қауданды орамжапырақ ... ... ... ... ... минералды заттар, витаминдер, белок және т.б. мөлшерімен анықталады. Савой және брюссель орамжапырағында азотты заттар көп. Азотты заттардың жартысын ... ... ... ... құрамына күкіртті белоктар кіреді, бұл одан жасалған тағамдардың өзіндік иісін түсіндіреді. ... ... В1, В2, ВЗ, РР, Е, фоли ... ... ... ол ... ... мөлшерін төмендетуге, қан аздық ауруының алдын алуға ықпал етеді. Сонымен ... ... ... ... ... ... және ... асқазан язвасын емдейтін U витамині бар.     Ақ ... ... ... ... ішінде кең тараған. Оны балғын түрде, аспаздыққа, ашыту және ... үшін ... Ақ ... ... 1-2,5% ... 2,5-5,3% ... 0,8% минералды заттар, 70 мг дейін С витамиңі бар. ... ... олар ... ... овал ... және ... ... болады. Өлшемі бойынша майда (0,7 кг), орташа және ірі (4-8 кг) ... ... ... ... ... ... және кеш пісетін сорттарға бөлінеді.    Қызыл ... ... ақ ... ... қарағанда қызыл күлгін түсімен ерекшеленеді, оның түсі құрамындағы ... ... ... қант 4,7% , С ... 60 мг. Бұл ... ... ... және жақсы сақталады. Қызыл қауданды орамжапырақты балғын күйінде салат жасау ... ... ... ... үшін ... Бұл ... ... үшін жарамсыз. Кең таралған сорттары: Каменная головка,Гако.     Савой орамжапырағы ақ қауданды орамжапырақтан қатпарлы ашық жасыл түсті ... ... ... ... Бұл орамжапырақты азотты заттар (3,3%) және минералды тұздар (1,6%) көбірек. Кең тараған сорттары : Юбилейная, Весенняя, Ранняя. ... ... ... Өңдеуге жарамсыз, себебі бұл кезде жағымсыз иісті заттар түседі.     ... ... ... 1,5 м сабағы бойымен орналасқан майлы қаудандардан ... ... ... ... ... С ... көп ... болады.     Гүлді орамжапырактың тағамға ақ түсті жетілмеген гүлдері қолданады, құрамында клетчатка аз, ал толық құнды ... (2,5%) мен ... көп. Кең ... ... ... ... Уражайняя. Гүлді орамжапырақтың жақсы сорттарының тығыз, бүтін, крем реңді ақ ... ... бар.     ... пісетін көкөністерге жатады. Жеуге жарамды бөлігі домалақ ... овал ... ақ ... ... ... көк түсті жетілген тамыр жемісі болып табылады. Дәмі бойынша ақ қауданды ... ... ... ... ... ... ... Кең тараған сорттары: Венская белая, Голиаф.     Орамжапырақ көкөністердің аурулары. Орамжапырақ ... сұр және ақ ... ... ... ... некрозбен зақымданады, сонымен қатар өсу кезінде құртпен зақымданады. Сұр және ақ ... ... ... ... нәтижесінде жапырақтар шырыштанып, бетінен сұр немесе ақ мамық ... ... ... бактериоз кезінде жапырақтарда қара дақ пайда болады, ауру асқынған сайын дақтар ұлғаяды, ал ... ... кебе ... ... ... кезінде жапырақ бетінде сұр немесе қара майда дақтар пайда болады. Пиязды көкөністер. Пиязды көкөністерге басты пияз, көк ... ... ... ... ... ... пиязы, сарымсақ жатады. Пияз - лалагүл тұқымдасына жататын бір жылдық не көп жылдық шөптесін өсімдік тумасы. Жапырағы шырынды, іші ... ... - ... ... Гүлі ... қос жынысты, түсі ақ, күлгін, қызғылт, сары. Жемісі - үш қырлы, үш ұялы қорапша. Тұқымы қара, қатты қабығы. Пиязшығының ... 2,4-14% ... 2-13,9 мг С ... 12-16,2 мг эфир ... ... 25-47,7 мг С ... және 1,3-5,9 мг каротин бар. Құрамындағы эфир майлары мен гликозиттер пиязды көкөністерге өткір дәм мен аромат ... ... ашып ... ... жоғарлатады. Құрамында фитонцидтер болғандықтан, бактериоциттік қасиетке ие. Пиязды жастай, пісіріп, қуыру, консервілеу, кептіріп тағамға салады, дәрі ... пияз  - ... ... ... ең көп ... түрі. Оның түйнегі мен жапырағы, сабағы болады. Түйнекте белок, клетка ... және ... ... бар. Пішіні бойынша пияз жазық, домалақ болады. Тәтті пияздар нашар сақталады. ... ... ... ... оны кептіреді. Пияздың ащы сорттары егер жақсылап кептірілген болса қыс бойы үй температурасында ұзақ уақыт сақталынады. Пияздың ... ... ... ... болса соғұрлым ұзақ сақталынады. Басты пиязды асқа көк ... де, ... ... ... күйінде де пайдалана береді.     Көк пиязды   ... ... ... өсіріледі. Көк пиязды жыл бойы өсіруге болады. Оның құрамында С (30 мг) және А (2 мг) ... ... ... ... йод және т.б. ... ... болады. Көк пиязды тамаққа және көптеген салма есебінде қолданады.     Сарымсақ  - пияз ... ... көп ... ... ... ... өсімдік. Сарымсақ 3-20% тістерден тұратын бадана құрайды, сыртын ақ немесе қызғылт қабықша қаптайды. Құрамында 64,66% су, 6,76% ... 26,31% ... 0,06% май, 0,77% ... 1,44% күл, 10 мг шамасында С витамині бар. ... ... ... ... төмен, азотты, экстрактивті және минералды заттар көбірек.     Пиязды көкөністердің сапасына ... ... ... ... пияз ... ... екі тауарлық сортқа бөлінеді: Жай және іріктелген. Пияздар жетілген, аурулармен зақымданбаған, таза, бүтін, өніп ... түсі мен ... ... ... ... болу ... Сыртқы қабағы жақсы кепкен, мойны кепкен және 5 см аспау керек. Пияздың ... ең ... ... ... ... анықталады және іріктелген сорты үшін 4-5 см, жай сорт үшін 3-4 см болу ... ... ... ... ... және ... ... пияздардың болуы рұксат етілмейді.Көк пияз, Порей-пияз және батун-пияз балғын және ұзындығы 20-25 см жасыл жапырағы болу ... ... 2 ... ... ... және лас пияз ... ... * Генеративті  көкөністерГенеративті  көкөністерде  тамаққа тұқымдары, жемістері, гүлдері  қолданылады. Оларға:* асқабақты (қияр, кәді, ... ... ... ... ... (қызанақ, баклажан, бұрыш ),* бұршақты (асбұршақ, үрмебұршақ, атбас бұршақ ),* ... ... ... ) ...  ...  ... көкөністер ерте, орташа, кеш пісетін болып  бөлінеді. Қолданылуына қарай  көкөністер  асханалық ( тамаққа  қолдану үшін), техникалық ( ... қант және ... ... алу үшін )  және  әмбебап  болып  бөлінеді.* Жаңа піскен жемісті дақылдардың  ... жер ...  32 ...  ...  200  ... түрлері бар. Негізгі жемісті дақылдарға  алма, алмұрт, шие, алхоры, миндаль,өрік, шабдалы, бүлдірген, ... анар ... ... - аса ... ... ... Оның құрамында тез қорытылатын  көмірсулар, органикалық ... С ... ... тұздар, пектинді, тұтқырлы, бояушы, хош иіс беретін организмге  пайдалы  заттар ... ...  ... ... ...  ... өзгеріп отырады. Жемістерді ұзақ мерзімде  сақтау үшін оларды консервілеу немесе кептіру қажет. Кептірілген жемістерді жеміс қағы деп ... ... ... табиғи жолмен күн көзін немесе жылы ауамен өңдеу ... ... ...  мен өсіру  аймағына байланысты жаңа піскен жемістер келесі  топтарға бөлінеді:* тұқымды  -  ... ... ... ...  -  шие, көк ... өрік, шабалы,* Жидектер  -  жүзім, қарақат, ... ... ... және  ... жидектер,* Жаңғақ  жемістілер  -  жаңғақ, грек жаңғағы, миндаль, арахис, фисташка, кария, кешью т.б.,* ... және ...  - ... ... ... ... фейхоа, ананас, банан, манго, финики, цитрустылар.Тұқымды жемістер қабығынан, жеміс жұмсағынан және тұқымы бар бес ұялы камерадан тұрады. Бұл ... ... ... ... мушмула жатады. Олар жоғары тағамдық құндылықпен, жақсы дәмдік қасиетімен ерекшеленеді және ... үшін ... ... болып табылады.Алма  -  басқа жемісті дақылдардың ішінде  бірінші орын алады. ... ... ... және орталық аймақтарда өсіреді. Алмалардың химиялық  құрамы әртүрлі факторларға тәуелді: сорты, пісу ... ... ... ... мен ... Алма ... 95% қант, 0,7%  қышқылдар, 0,4% азотты  заттар, 0,02-0,27% илек заттар, 1,3% ... 0,8% ... ... мг С ...  бар. Жетілу мерзіміне қарай  барлық алма сорттары жаздық, күздік және қыстық болады. Алманың  жаздық  сорттары шілде-тамызда ... де, 2-3 апта ... Кең ... ... Белый налив, Анис, Мельба. Алманың күздік сорттары жинағаннан кейін 10-20 күн  өткеннен кейін піседі. Күздік алмалар ... ... ... ...  сорттарға:Осеннее полосатое, Антоновка, Апорт, Пепин золотистый, Титовка жатады. Алманың  ... ... ...  ... ...  - қазанның бірінші жартысында жинайды. Жинағаннан кейін жемістер қатты консистенциялы болады, құрамында илек заттар мен  крахмал көп  ... ... ... жатып жетіледі. Крахмал гидролизденіп, қант мөлшері ұлғаяды. Бұл кезде  ... ... илек ... ... төмендейді, сортқа сәйкес өзіндік дәм, иіс және консистенция пайда болады. Сорттары: Ренет  Симиренко, Ренет шампанский, ... ... ... Банан.Алма сапасына  қойылатын талаптар.  Ерте пісетін алмалар  сапасы бойынша 1-ші  және 2-ші ... ... ... және олар ... ... ... ... бетінде артық ылғалсыз, бөтен иіссіз және дәмсіз болу керек. Ең үлкен көлденең  диаметрі 1-ші  сорт үшін -55 мм, 2-ші сорт үшін -40 мм болу  ... Кеш  ...  ... екі ... ... және төрт тауарлық сортқа- жоғары, 1,2 және 3-ші жатады. Жоғары ... 1-ші ...  ... жататын алмалар: Антоновка, Апорт алматнский, Бельфлер желтый, Осеннее полосатое, Ренет Симиренко, Старкинг және т.б. жатады. Өлшемі (мм): жоғары сорт  -  65, 1-ші -60, 2-ші -50, ... Кеш ...  ... ... келесі көрсеткіштермен бағаланады: сыртқы түрі, ең үлкен көлденең  диаметрі бойынша  өлшемі, жетілу дәрежесі, рұқсат етілетін ауытқулар. Домалақ ... ... ... ... үшін өлшемі (мм): 65, 1-ші сорт үшін -60, 2-ші сорт ... және 3-ші сорт үшін -40, овал ... ... сортты алма -60, 1-ші сорт -50, 2-ші сорт-45 және үшінші сорт -35.Алмұрт. Алмаларға ... ... ... ... ... салыстырғанда қышқыл мөлшері аз, қант мөлшері көп. Алмұртты балғын түрінде қолданады, компот, тосап, цукат,дайындайды. Алмұрт құрамында 9% ... 0,3%  ... 0,2% ... заттары, 0,02-0,17% илік заттар,0,7% минералды элементтер, 0,6% клетчатка, С витамині бар. Жетілу мерзіміне қарай жаздық, күздік және қыстық болып бөлінеді.Тұқымды ... ... ... ... көбінесе жеміс шірігімен, паршамен, күйе саңырауқұлағымен зақымданады. Физиологиялық  ... (күю, ... ... солу және т.б.) ... емес ... кезінде пайда болады. Тұқымды жемістердің  зиянкестеріне ... ... ... ... және ... ... ... 30кг дейін жәшіктерге, алмұртты - 20 кг дейін, айваны - 35 кг дейін  буып-түйеді. Жемістерді жәшіктерге қатарлап немесе ... ... әр ... ағаш ... ... орналастырады. Помологиялық сорттары құнды алма мен алмұртты әр жемісін арнайы қағазбен орап жәшіктерге салады. ... ... 0-1 С ... және 85-90% ... ауа ылғалдылығында сақтайды. Сүйекті жемістерге шие, қара шие, көк өрік, абрикос, шабдалы ... ... ... ... ... ... және сүйектен тұрады.Шие маусым-тамызда піседі.Жеміс құрамында 7-18% қант,0,8-2,5% органикалық қышқылдар бар. Шырынының ... ... ... екі топқа бөледі: морели және аморели.Морели  қабығы қою шие түсті және боялған шырыны қышқыл дәмді. Бұл ... кең ... шие ... жатады: Любская, Шубинка, Лотовая, Плодородная Мичурина және т.б.Аморели жемістері ашық түсті және түссіз ... бар. Олар ... ... ... ... ... Краса Севера, Аморель розовая жатады.Қызыл шие шиеге қарағанда жылусүйгіш дақыл болып табылады. Қызыл шие жемістері шиеге қарағанда ... және ... ... ... бойынша шие екі топқа бөлінеді: бигаро және гини.Алқоры. Бақшалық алқоры, ... ... ... ... Бақшалық алқорының бірнеше топтары өсіріледі: Венгерки, ренклодты, жұмыртқалы алқоры.Венгерки  -  қою көк түсті жұмыртқа формалы ірі немесе орташа ... ... ... ... ... балғын түрінде, кептіріп қара өрік алуда қолданады. Венгеркалардың кең ... ... ... үй ... және ...  - жасыл немесе сары түсті,домалақ тәтті сүйегі алынбайтын жемістер. Оларды компот,маринад, джем және т.б. дайындауда қолданады.Ренклодтардың кең тараған сорттары: ... ... ...  сары ... ... сары ... ... формалы, қышқыл тәтті, шырынды жұмсағы бар ірі жемістер. Бұл сортқа: ... ... ... ... ... мирабели үлкен орын  алады. Олардың жемістері майда, домалақ формалы сары түсті. Мирабели  ауыз қуыратын қышқыл дәмге ие. ... пен ... ... қолданылады.Алша жемістері жасылдан қара түске  дейін майда ... ... ... ... ... мен ... ... көп. Алшаны кептіру үшін, тосап  дайындау үшін, пастила,мармелад және желе жасау үшін қолданады.Терн жемістері қою көк түсті, ауыз қуыратын  дәмі бар. ... ... ... тек ... ... ... жасайды.Өріктер. Өрік жемістері жоғары қанттылықпен, құрамында пектин, каротин, органикалық қышқылдар  ароматты және құнды минералды заттар көп ...  ... ... ... ...  асханалық-консервілік, және кептірілетін сорттарға  бөлінеді.Шабдалы өріктерге қарағанда дәмі мен ароматы ерекше, жұмсағы нәзіктеу. Бетінің  сипаты  ... ... ... ... түкті және түксіз болады. Сүйегі тез  алынатын  шабдалылардың жұмсағы талшықты, ... ...  ... және  ...  ... ...  қолданылады.Сүйегі алынбайтын шабдалылар компот жасау  үшін қолданылады.Сүйекті жемістердің кең  тараған ауруы- ащы жемісті шірік ...  ... ол  ... дақтар түрінде жеміс бетінде және жұмсағының тереңінде таралады.Сүйекті жемістерді  буып-түю және сақтау. Сүйекті жемістерді торларға және ... 6 ... ... және ... 8 ... ... ... Шие, қара шие, майда өріктер мен алқорыны ... ... ... Ірі ... ... салғанда астына ағаш қиқымдарын сеуіп, үстінен қағаз салып қояды. Шабдалыларды екі қатар етіп салады. Әр ... ...  жұқа ... орайды. Сүйекті жемістерді  00С температурада және 85-90%  салыстырмалы ауа ... ...  ...  ... ... ... ... жемістер  жуан  қабықтан, бөліктерге бөлінген жұмсағынан және тұқымдардан  тұрады. Жеміс ... ... ...  эфир майлары С, Р, каротин  витаминдері, пектин ... ...  ... ...  ... ...  түрінде, шырын, тосап, желе, цукат жасауда  қолданады.Апельсиндер  -  қызыл сары  ...  ...  ...  ... шар ... ... ... 9%  дейін қант, 1,5 %  дейін  органикалық  қышқылдар, пектин  заттары, С, ... В  ...  ...  -  ... сары  ... ...  формалы жемістер, қабығы  жұмсағынан  жеңіл  ажыратылады. Піскен жемістердің  жұмсағы нәзік, ... ... және ... Оның ... 10,5 %  дейін қант, 1,0 %  дейін  органикалық  қышқылдар, пектин заттары, С, ... В ... ...  -  сопақ немесе жұмыртқа  тәрізді  формалы жемістер. Лимон  ...  ...  және ...  ...  ... ...  ...  бойынша лимонның помологиялық  сорттарын  келесі  топтарға  бөледі: кәдімгі- 5-8 % ... бар, ... -7-9 %  қант ...  -  массасы  500 г дейін ірі шырынды  жемістер. Жұмсағы  сары, өте ...  және  ... дәмі ...  -  тәтті.Цитрусты жемістерге  қойылатын  талаптар. Олар ... ... ...  ... ашық ...  сары ... ... сары  түсті болу керек. Ең үлкен  көлденең  диаметрі  бойынша өлшемі (мм): апельсиндер үшін 50, мандариндер  үшін  38 және ... үшін ...  ... ...  шар ...  қызыл немесе қою күлгін түсті  жемістер. Інжір  ... ... ... ... ...  ...  ... Балғын  түрінде  тек  өсіру  аймағында  қолданады,себебі  жұмсағы  өте нәзік  және  ... ...  ... джем ... ... кептірілген інжірді  ұнтақтайды да  цикорий  орнына  табиғи  кофеге  қосады.Анар  -  сары ... ...  ...  жуан  ... ...  ірі  шар ... жемістер. Жеміс ішінде қызыл немесе қызғылт  түсті, қышқыл-тәтті шырынды  жұмсақпен  қапталған  ...  ...  ... Анар ... 19  %   ...  ... органикалық  қышқылдар, С витамині, темір тұздары бар. Жемістерді  балғын  ... және ... ...  ...  - ...  ...  қою  қызыл түске дейін, жұқа  тегіс  ... шар ... ... ...  пішінді  жемістер, жұмсағы  тәтті, тоңба тәрізді. Піспеген құрма ауыз  қуыратын дәмге ие, бірақ  ...  ...  ...  ауыз  ...  дәмі ... ...  балғын  түрінде, пастила, цукат жасауда  қолданады, кептіреді.Фейхоа  Кавказда  өседі. Массасы  20-30 г  овал ...  ...  төрт  ұялы  ... ...  тығыз, бұдырлы, сұр жасыл  түсті, ауыз қуыратын  дәмге ие. Жұмсағы  дәнді,жеміс ортасында желе   тәрізді. ...  ... ... мармелад, компот, тосап  жасауда  қолданады.Тропикалық  жемістерге  ананас, манго, банан, ... ...  -  ... ...  ... Оларды  тропикалық  климатты елдерден әкеледі. Пішіні мен  түсі ...  ... ...  ... бар  шырша  жаңғағына  ұқсас, ...  ...  1-2  кг. ...  ашық  сары  ... ... қышқыл-тәтті, ароматты, құрамында қант, органикалық қышқылдар, минералды  заттар, С, каротин  ...  бар. ...  ... және  шырын, компот , тосап  жасауда  қолданады.Банандар  -  шөптесін  өсімдіктер  жемісі, Вьетнам, Куба, ... ... және ...  ... ...  әкелінеді. Банан жемісі  ұзындығы  20-25  см  ...  ...  жуан  ...  алынатын  сары  түсті  қабықпен  жабылған. Қабығы астында  нәзік, ароматты, сід ұнды тәтті жұмсақ орналасқан. ...  ...  ...  ...  -  негізінен  Үндістанда  кең  ...  ...  ...  жемістері. Жемістері  өрік түсті, орташа массасы -300-400г, ұзындығы  5-20 см. ... сары ...  ...  ... нәзік, тәтті, ароматты. Манго жемістерінде қант, қышқылдар, В, каротин  витаминдері  бар. ...  ...  ...  ...  ... олардан  шырын, сәл  піспеген  жемістерінен  тосап, ... ...  -  ...  ... пальма ағашында өседі. Құрма  ұзындығы 4-5 см  ұзынша  ...  ... ...  ... жұмсағында ұзынша сүйек бар. Жемістер  саудаға кептірілген  түрде  ...  және  ...  ...  ...  және  ... Цитрусты  жемістерді сыйымдылығы 20 кг  жәшіктерге  ... ...  бір  ...  ... жұқа  ... орап  ... ...  16-18 кг  -  нан жәшіктерге, ал бананды  25 кг  ... ... ... ...  ...  ...  жемістерді  2-3 С  температурада  және 83-85  %   салыстырмалы  ауа  ...  ... ...  ... мен  ...  10-13 С  ...  және  80-82  %   ...  ауа ... үш  ...  ... емес  ...   2. ...  технологияның  негіздері "Органикалық заттарды физика-химиялық зерттеу ... пәні ... ... ... технологиясы мамандарын жалпыкәсіби дайындауға арналған. Органикалық заттарды физика-химиялық зерттеу әдістері химияның әр саладағы негізгі есептерін шешуде кеңінен қолданыс тапты. Бұл ... зат ... ... анықтауда, заттардың өзін анықтауда, олардың химиялық құрылысын табуда, физикалық және химиялық қасиеттерімен құрылысының арасындағы ... ... ... және ... ... ... қолданылады, әрі физикалық әдістерді автоматтандыру зерттеулердің эффективтілігін арттырады. Химия ғылымының даму болашағы физикалық әдістерді ... ... ... ... - тұтыну өнімдеріне және аралық өнімдерге шикі табиғи материалдарды ең экономикалық және экологиялық әдістерімен өндеу туралы ғылым. Химиялық технология жеке ... ... және оқу пәні ... XVIII ғ. ... ... бөлінді. Химиялық технологияның барлық процестерін жалпы кинетикалық заңдылықтарға тәуелді 5 негізгі топқа бөледі: * ... ... ... ... ... ... ... химиялық процестер;* механикалық процестер.Ұйымдасу-техникалық құрылысына байланысты процестер периодты және периодты емес болады. Химиялық процестер бейорганикалық заттардың (қышқылдар, сілтілер, ... ... ... ... ... ... және т.б.) технологиясына және органикалық заттардың (жасанды каучук, пластмассалар, бояғыштар, спирттер, органикалық ... және т.б.) ... ... ... ... ... технологиясы мамандарының жетістіктері жаңа ғылыми-өндіріс бағыттарын құру және ... ... ... ... Адам ... ... салаларына химиялық технологияның еңуі оны терең оқытуды қажет етеді.  3. ...  ...  ... ... ... өнімдердің  физика-химиялық қасиеттері мен биологиялық кұндылығының өзгеруі . ... ... ... ... (шикізатта) біркатар күрделі физика-химиялық өзгерістер орын алады. Олар өнімдегі ақуыздар, майлар, су және т.б. ... ... ... өзгерістер өнімді қыздыру температурасымен, жылытқыш ортаның температурасынан, қыздыру жылдамдығынан (ұзақтылығынан), қыздыру тәсілінен, бастапқы шикізаттың түрі, сорты, химиялық құрылымынан, ... ... ... және т.б. ... ... ... ... Ақуыздар тағамдық өнімдердің ең тұрақсыз құрамдық бөліктері болып ... ... ... ... ... күрделі физика-химиялық өзгерістерге, ең алдымен денатурация және коагуляцияға ұшырайды. Осы процестердің тереңдігінен дайын өнімнің құрылымы және ... ... ... табылады. Ақуыздарды қыздыру процесінде глобулалар ашылады  және бос ... ... ... ... ... ... аралық байланыстардың пайда болуына, бөлшектердің  бірігуіне  және тұнбаға түсуіне жол ... ... ... ... ... төмендеуіне апарып соғады. Ақуыздардың денатурациялану процесінде судың құрылысы да өзгереді, сол себептен ... ... ... ... ... ... сұйық бөлініп шығады. Бұлшық ет ақуыздарының денатурациялануы еттің беріктігін арттырады, ал коллагеннің денатурациялануы және одан кейінгі гидролизі, керісінше, ... ... .  ... ... ... ... ... табылаты. Бас компоненті болып глицеридтер, көбінесе триглицеридтер ... ... ... ... ... ... ... бұзылады ( майлардың гидролизі жүреді). Гидролиз реакциясы бірнеше саты бойынша өтеді. Басында триглицерид молекуласынан майлы қышқылдың бір радикалы бөлініп шыгады, ... ... және май ... ... ... ... ... әр түрлі көмірсулар кездеседі. Олар:* қарапайым моносахаридтер; * ... * ... * ... * жартылай клетчатка Крахмал көбінесе картопта, бидайда, ұн өнімдерінде, ал клетчатка барлық ... ... ... ... Крахмалды суда (немесе оның буында) қыздыру кезінде клейстеризация процесі орын алады. Бұл жерде ... ... ... бұзылады олар ісініп кетеді.Өнімдердің  құрылымы  және құрылымдық - механикалық қасиеттері өзгеруі. Өнімдердің құрылымдық-механикалық ... ... ... ... ... ... және өнімнің консистенциясын сипаттайды. Етті жылумен өңдеген кезде сұйық фаза бөлініп шығады, микрофибриллалық және ... ... ... ... ... ... әсіресе нәзіктігі де өзгереді. Еттің нәзіктігі температурадан, жылумен өңдеудің ... мен ... ... ұлпаның қасиеттерін және т.б. факторлардан тәуелді болып  табылады.  Жылумен өңдеу кезінде жартылай фабрикатқа дайын өнімге тән ... дәм және ... ... ... және ол дайын тамақ болып шығады. Жылумен өңдеуден кейін өнімнің тағамдық құндылығы біраз төмендейді: азотты заттардың, май, ... және суда ... ... ... азаяды.  Тағамдық және биологиялық құндылықтың өзгеруіне температура және ... ... ... әсер ... 90°С ... ... ... бөлінеді, сероводород және аммиак түзіледі (пайда болады), көмір қышқылы бөлініп шығады. Сероводородтың мөлшері температураны үлкейткен сайын ... ... ...  әдебиеттер: 4.1. Күзембаев  Қ., Құлажанов  Т., Күзембаева Г.  Азық-түлік  өнімдерін тану.  - ... 2006. -358 ... ... Е. Т., ... Қ. Ж. .           ... қаласы, 2004.  -  184 б.  
        
      

Пән: Ауыл шаруашылығы
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 19 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Жемістер мен көкөністер. Физико-химиялық технологияның негіздері .Жылуфизикалық технологияның негіздері19 бет
Аграрлық саясат9 бет
Жемістер және көкеністер9 бет
Консервілеу13 бет
Тамақ өнімдерінің сапасын бағалауға қолданылатын зертханалық құрал- жабдықтар8 бет
Топырақтың эпидемиологиялық маңызы9 бет
Қауіп-қатерді бағалау нәтижелерінің статистикалық өңдеу3 бет
Құранда аты аталған өсімдіктер63 бет
Өсімдік шикізатының электроплазмолизаторының параметрлерін есептеу5 бет
Шығыс Қазақстан облысы жағдайында жеміс – көкөніс шаруашылығының дамуы10 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь