Жемістер мен көкөністер

1. Жемістер және көкөністер
a) Вегетативті көкөністер
b) Генеративті көкөністер
c) Жаңа піскен жемісті дақылдардың жіктелуі
2. Физико.химиялық технологияның негіздері
3. Жылуфизикалық технологияның негіздері
4. Қолданылған әдебиеттер.

Жаңа піскен жемістер мен көкөністер және оларды өңдеу өнімдері адам тамақтануында кең орын алады. Жемістер мен көкөністердің пайдалы қасиеттері оның химиялық қасиетіне негізделген. Жаңа піскен жемістер мен көкөністердің тағамдық құндылығы онда көмірсулар, органикалық қышқылдар, илекті заттар, азотты заттар және минералды заттар, сонымен қатар витаминдердің болуына негізделген. Жемістер мен көкөністер тәбетті арттырады, басқа тамақ өнімдерінің сіңімділігін жоғарылатады. Кейбір жемістер мен көкөністер емдік қасиетке ие (таңқурай, қара қарақат, жүзім, қаражидек, бүлдірген, анар, сәбіз және т.б.), бұл оның құрамында адам организмінде белгілі бір физиологиялық роль ойнайтын илек заттар, бояғыш және пектин заттары, витаминдер, фитонцидтер және басқа қосылыстар болуымен түсіндіріледі. Көптеген жемістерде организмнен радиоактивті элементтерді байланыстырып шығаратын антибиотиктер мен сәуле қорғағыш заттар (антирадианттар) болады. Белгілі бір заттардың жемістер мен көкөністерде болуы оның сортына, жетілу дәрежесіне, өсу жағдайына және басқа факторларға байланысты.
Өсімдіктің қай бөлігі тамаққа қолданылуына байланысты көкөністер екі топқа бөлінеді: вегетативті және генеративті.
a) Вегетативті көкөністер
Вегетативті көкөністердің жапырақтары, тамырлары, сабақтары, түйнектері тамаққа қолданылады. Бұл топқа:
Түйнек жемістілер ( картоп, топинамбур, батат );
Тамыржемістер ( қызылша, сәбіз, тұрып, шалғам, шалқан, тарна, ботташық, балдыркөк, ақжелкен ),
орамжапырақ көкөністері ( ақ қауданды, қызыл қауданды, савой, брюссель, кольраби,гүлді ),
пияз көкөністері (басты пияз,порей пиязы, шалот пиязы, батун пиязы, сарымсақ),
салат-шпинатты көкөністер (салат, шпинат, қымыздық және т.б.),
татымды көкөністер (аскөк, балдыркөк, ақжелкен, чабер, эстрагон,түбіртамыр, базилик, т.б.),
десертті көкөністер (спаржа,рауғаш, артишок) жатады.
Картоп - аса бағалы азықтық, жемдік және техникалық өсімдік. Дүние жүзінде 150 астам түрі бар. Картоп оңтүстік Америкадан тараған. Европаға 16 ғасырдың ортасында, ал Россияға 18 ғасырда әкелінген. Орташа өнімділігі гектарына 200-400 кг. Картоптың тағамдық қасиеті оның түйнегіндегі крахмалдың мөлшеріне қарай бағаланады. Түйнекте 8-29% крахмал, қантты зат тектес-8%, сахароза 5,5%, фруктоза 0,4-2,9%, шикі протейн 0,7-4,6%, жалпы азот 0,1-0,7% және басқалар бар.

4.1. Күзембаев Қ., Құлажанов Т., Күзембаева Г. Азық-түлік өнімдерін тану. –Алматы, 2006. -358 бет.
4.2. Төлеуов Е. Т., Әмірханов Қ. Ж. «Ет және ет өнімдерінің технологиясы». -Семей қаласы, 2004. – 184 б.

Пән: Ауыл шаруашылығы
Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 19 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ ҒЫЛЫМ ЖӘНЕ БІЛІМ МИНИСТІРЛІГІ
СЕМЕЙ қаласының ШӘКӘРІМ атындағы МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ

СӨЖ №1

Тақырыбы: Жемістер мен көкөністер. Физико-химиялық технологияның негіздері .Жылуфизикалық технологияның негіздері

Орындаған: Тәукебаева.Б.Б.
Тобы: ТО - 311
Тексерген: Нургазезова .А.Н

Семей 2015 ж.
Жоспар
1. Жемістер және көкөністер
a) Вегетативті көкөністер
b) Генеративті көкөністер
c) Жаңа піскен жемісті дақылдардың жіктелуі
2. Физико-химиялық технологияның негіздері
3. Жылуфизикалық технологияның негіздері
4. Қолданылған әдебиеттер.

1. Жемістер және көкөністер
Жаңа піскен жемістер мен көкөністер және оларды өңдеу өнімдері адам тамақтануында кең орын алады. Жемістер мен көкөністердің пайдалы қасиеттері оның химиялық қасиетіне негізделген. Жаңа піскен жемістер мен көкөністердің тағамдық құндылығы онда көмірсулар, органикалық қышқылдар, илекті заттар, азотты заттар және минералды заттар, сонымен қатар витаминдердің болуына негізделген. Жемістер мен көкөністер тәбетті арттырады, басқа тамақ өнімдерінің сіңімділігін жоғарылатады. Кейбір жемістер мен көкөністер емдік қасиетке ие (таңқурай, қара қарақат, жүзім, қаражидек, бүлдірген, анар, сәбіз және т.б.), бұл оның құрамында адам организмінде белгілі бір физиологиялық роль ойнайтын илек заттар, бояғыш және пектин заттары, витаминдер, фитонцидтер және басқа қосылыстар болуымен түсіндіріледі. Көптеген жемістерде организмнен радиоактивті элементтерді байланыстырып шығаратын антибиотиктер мен сәуле қорғағыш заттар (антирадианттар) болады. Белгілі бір заттардың жемістер мен көкөністерде болуы оның сортына, жетілу дәрежесіне, өсу жағдайына және басқа факторларға байланысты.
Өсімдіктің қай бөлігі тамаққа қолданылуына байланысты көкөністер екі топқа бөлінеді: вегетативті және генеративті.
a) Вегетативті көкөністер
Вегетативті көкөністердің жапырақтары, тамырлары, сабақтары, түйнектері тамаққа қолданылады. Бұл топқа:
* Түйнек жемістілер ( картоп, топинамбур, батат );
* Тамыржемістер ( қызылша, сәбіз, тұрып, шалғам, шалқан, тарна, ботташық, балдыркөк, ақжелкен ),
* орамжапырақ көкөністері ( ақ қауданды, қызыл қауданды, савой, брюссель, кольраби,гүлді ),
* пияз көкөністері (басты пияз,порей пиязы, шалот пиязы, батун пиязы, сарымсақ),
* салат-шпинатты көкөністер (салат, шпинат, қымыздық және т.б.),
* татымды көкөністер (аскөк, балдыркөк, ақжелкен, чабер, эстрагон,түбіртамыр, базилик, т.б.),
* десертті көкөністер (спаржа,рауғаш, артишок) жатады.
Картоп - аса бағалы азықтық, жемдік және техникалық өсімдік. Дүние жүзінде 150 астам түрі бар. Картоп оңтүстік Америкадан тараған. Европаға 16 ғасырдың ортасында, ал Россияға 18 ғасырда әкелінген. Орташа өнімділігі гектарына 200-400 кг. Картоптың тағамдық қасиеті оның түйнегіндегі крахмалдың мөлшеріне қарай бағаланады. Түйнекте 8-29% крахмал, қантты зат тектес-8%, сахароза 5,5%, фруктоза 0,4-2,9%, шикі протейн 0,7-4,6%, жалпы азот 0,1-0,7% және басқалар бар. Картоптың құрамындағы құрғақ заттардың мөлшері 20-22%. Картоп белогы тағамдық қасиеті жағынан ет белогынан төмен болғанымен, өсімдік белоктарының ішіндегі ең бағалысы болып есептеледі. Картоп крахмалы картоптың негізгі бөлігі болып табылады. Түйнектің құрғақ заттарында крахмалдың мөлшері 80% дейін болады. Картоп крахмалы амилозадан және амилопектиннен тұрады.
Амин қышқылдық құрамы бойынша тауық жұмыртқасы белогына жақын. Тирозин амин қышқылының ферменттік тотығуының нәтижесінде аршылған картоп ауа қатысында қараяды. Картоп крахмалы амилозадан және амилопектиннен тұрады. Крахмал мөлшеріне байланысты картопты төмен крахмалды (15% төмен), орта крахмалды (16-20%) және жоғары крахмалды (20% жоғары) болып бөлінеді. Тағайындалуы бойынша картоп асханалық, техникалық, жемдік және әмбебап болып бөлінеді.
Асханалық картоптың дәмі жақсы, қабығы тегіс, көздері терең емес, тазаланғанда және турағанда ұзақ уақыт қараймайды. Құрамында 12-18% крахмал болады, тез піседі, езіліп кетпейді және жақсы сақталады.
Жетілу мерзіміне қарай ерте (75-90 күнде жетіледі), орта (90-120 күн) және кеш (150 күнге дейін) пісетін болып бөлінеді.
Топинамбур (жер алмұрты) - тамыржемісті, жеуге жарайтын түбірі бар, күнбағыс тұқымдасы, күрделігүлділер тұқымдасына жататын шөптесін өсімдік. Түбірінде қанттың мөлшері көп. Топинамбур түйнектерін ірі өскіндер жапқан, ұзынша цилиндр тәрізді немесе ұршық тәрізді формалы, сары-ақ, қызғылт немесе күлгін түсті; жұмсағы ақ, шырынды, тәтті. Топинамбурда 20% инсулин, 1,5-3% азотты заттар, 2-5% сахароза бар. Топинамбурды малға жем ретінде, спирт, инулин aлy үшін және қуырылған түрде тағам ретінде қолданылады.
Батат (тәтті картоп) - көп жылдық шөптесін өсімдік. Отаны Орталық Америка. Түйнектердің массасы 10 кг дейін болады. Оның құрамында 24-28% крахмал және 2-9% қант, 2-4% азотты заттар бар. Бататтан ұн, жарма, крахмал, спирт, қанттар алады және жем есебінде пайдаланады. Қазіргі кезде бататты Қытайда, Индияда, Индонезияда өсіреді. Өнімділігі гектарынан 100-120 центнер.
Картоптың зақымдануы және аурулары. Картоп саңырауқұлақтармен, бактериялармен, сонымен қатар физиологиялық аурулармен, зиянкестермен зақымданады.
Саңырауқұлақ және бактериалдық аурулардың ішінде төмендегілер кең тараған:
Фитофтора - картоптың көп шығынына алып келетін қауіпті ауру. Түйнектердің бетінде ірі тегіс, ал содан кейін терең қою қара дақтар пайда болады. Ауруды фитофтора саңырауқұлағы тудырады. Сақтау кезіндс сау түйнектерге ауру берілмейді.
Фузариоз (құрғақ шірік) картоптарды үлкен шығынға ұшыратады. Түйнекте алдымен қою қоңыр дақтар пайда болады да, ұлғайып картоп қабығы жиырылады да, томпайып қызғылт түске енеді. Картоп жұмсағы кеуіп, қоңыр түске боялады. Сақтау кезінде ауру түйнектерге беріледі.
Кәдімгі парша -- өсу кезінде негізінен түйнектің қабығын зақымдайды да, қабығында язвочки немесе бура дақтар пайда болады. Олар картоп сапасын төмендетпейді, тек сыртқы түрін нашарлатады.
Ұнтақ парша түйнек қабығында пайда болады. Әсіресе жаңбырлы кезеңде және сақтау кезінде пайда болады. Түйнек бетінде алдымен қоңыр дақтар түзіледі, содан соң қатты өскіндерге айналады, олар жұлдызша тәрізді жарылып, оның ішінде споралар қара ұнтақ масса ретінде жиналады.
Kapmon рагы - өте қауіпті саңырауқұлақты ауру. Түйнектерде әртүрлі формалы ірі өскіндер пайда болады. Олар қарайып, ыдырайды да, спора бөле бастайды. Өскіндер ұлғайып түйнекті толығымен жоюы мүмкін. Ауру топырақ, түйнек, ыдыс, көлік арқылы беріледі. Бұл ауру карантиндік ауруға жатады. Ракпен зақымданған картопты карантинді ауданнан тыс сәйкес ережелерді қадағаламай шығаруға болмайды. Бұндай картопты тек техникалық мақсатта қолдану қажет.
Сақиналы шірікті бактериялар тудырады да қара сақина түрінде түйнектің тамырлы жүйесін зақымдайды. Ткань жұмсарып, шіри бастайды.
Ылғалды бактериалды шірікті бактериялар комплексі тудырады. Зақымданған түйнектер жұмсарып, ылғалданады, содан соң жағымсыз иісті шырышты массаға айналады. Ауру зақымданбаған түйнектерге беріледі.
Физиологиялық аурулардың ішінде қуыстылық (түйнек тамырында жырықтары бар қоңыр дақ түзіледі), түйнектердің таттануы (түйнектің тамырлы жүйесінде таттанған бура дақ пайда болады), жұмсағының қараюы (қара-сұр тығыз дақ пайда болады), тұншығу (оттегі жетіспегеннен түйнек әр жерінен жұмсара бастайды, ол қимасында ақ борпылдақ, ботқа тәрізді масса түрінде болады) пайда болады.
Түйнектердің зиянкестері колорадтық және мамыр қоңыздары, нематодтар, зауза қоңыз, көбелектер, кенелер, сонымен қатар тышқан тәрізді кемірушілер болып табылады.
Картоп сапасына қойылатын талаптар.
Азық-түлік балғын картопты ерте және кеш пісетін болып бөлінеді. Ерте пісетін картоп сапасына қарай жай және іріктемелі; ал кеш пісетін картоп- жай, іріктемелі және жоғары құнды сорттары іріктелген болып бөлінеді. Картоп партиясы, әсіресе іріктелген бір ботаникалық сортты болу керек, картоп түйнектері бүтін таза, зақымданбаған, құрғақ, өніп кетпеген, солмаған, пішіні мен түс бойынша біртекті, бөтен дәм мен иіссіз бөлу керек. Түйнектердің өлшемі өсіру ауданына, пішініне және тауарлық сортына байланысты ең үлкен көлденең диаметрі арқылы анықталады және ол ерте сорт үшін 35-40мм, ал кеш үшін 40-50мм. Стандартен түйнектердің ауруы, механикалық зақымдануы, зиянкестермен зақымдануы шектеледі. Картоп партиясында массасы бойынша 1-тан аспайтын топырақтың болуы рұқсат етіледі. Езілген түйнектер, түйнектердің жартысы және бөліктері, кемірушілер мен зақымданған, үсіп қалған картоптар рұқсат етілмейді.Картопты жәшіктегі, қаптарға, торларға буып түйеді, сонымен қатар ыдыссыз-үйіп жинайды. Іріктелген жоғары құнды картоп жуылған және топырақтан тазартылған және өлшеп буып түйілген болу керек.
Тамыржемістер
Тамыржемістерге қызылша, сәбіз, шалғам, тұрып, шапкам, тарна, ақжелкен, ботташық, балдыркөк жатады. Тамыржемістер, әсіресе қызылша және сәбізде көмірсулар, сонымен қатар минералды тұздармен витаминдер көп мөлшерде болады. Балдыркөк, ақжелкен және ботташық эфир майларға бай, сондықтан оларды дәмдік көкөністер ретінде де қолданады. Тұрып, шалғам, шалқан, тарна, гидролизге бай, ол өткір дәмді негіздейді.
Сәбіз (морковь) - шатыргүлділер тұқымдасына жататын өсімдік туысы. Тағамдық және мал азықтық сорттары бар. Тағамдық сәбіздің құрамында 88,8% су, 1,1% азотты заттар, 1,2% май, 9,2% көмірсу және витаминдер бар. Құрамындағы пектин заттардың болуына байланысты сәбіз маңызды орын алады, олар адам организмдегі зат алмасуға және организмнен радиоактивті заттардың бөлініп шығуына қолайлы әсер етеді. Сәбіз каротиннің көзі, ол негізінен каротин түрінде болады. Минералды заттар кальций, калий, темір, фосфор микроэлементтер тұздарынан тұрады. Сәбіз ерте пісетін (70-100 күнде жетіледі), орташа пісетін (125 күнге дейін), және кеш пісетін (125 күннен жоғары) болып бөлінеді.
Қызылша (свекла) - алабота тұқымдасына жататын өсімдіктер туысы. Қазақстанда қант қызылшасы, асханалық қызылша және мал азықтық қызылша болып бөлінетін кәдімгі қызылша өсіріледі. Қант қызылшасы 2 жылдық қызылша туысына жататын техникалық дақыл. Қызылшаны борщ, винегрет, ыстық және суық тағамдар жасауда, сонымен қатар консервілеуде қолданылады.
Шалғам (редис) - крестгүлділер тұқымдасына жататын көкөніс. Жапырағы аздап тілімденген, тамыр жемісі ұсақ (7-20г), түсі қызыл, алқызыл, ақ, күлгін, сары. Тамыр жемісінде 25-30мг, жапырағында 50-60мг С витамині бар. Тамыржемісін жастай тағамға пайдаланады.
Шалқан (репа) - шаршыгүлділер тұқымдасына қырыққабат туысына жататын барлық жерлерде өсетін екі жылдық тамыржемісті өсімдік. Ол қанттар, азотты және минералды заттардың, С витаминінің көзі.
Тарна (брюква) - крестгүлділер тұқымдастарына жататын қырыққабат туыстас екі жылдық шөптесін өсімдік. Күтімді онша тілемейтін тамыржеміс. Тарна құрамындағы С витамині жоғары (100 грамда 30 мг), қант - 7%, клечаткалар, эфир майлары, РР және В тобы витаминдері, калий, кальций, натрий, темір, магний, фосфор тұздары бар.
Тұрып (редька) - құрамындағы эфир майлары мен гликозидтерге байланысты өткір ащы-тәтті дәмге ие. Эфир майларының құрамына аллил қыша майлары, метилмеркаптан, синальбин гликозиді, рафанолид кіреді. Жетілу мерзіміне байланысты жаздық және қыстық тұрыпты ажыратады. Тамырларының түсіне байланысты тұрып ақ, сұр және қара болады. Пішіні бойынша ұзын, жартылай ұзын және домалақ болады.
Ботташық (пастернак) - шатыргулділер тұқымдасына жататын екі немесе көпжылдық өсімдік. Тамырының бітімі сәбіз не қызылшаға ұқсас. Жуан етті тамырлары тәтті дәмімен ерекшеленеді. Оның құрамында шамамен 7% қант, 40мг дейін С витамині, сонымен қатар В1, В2 витаминдері және 3 артық эфир майлары бар.
Ақжелкен (хрен) - тамырлы және жапырақты болады. Тамырлы ақжелкеннің - тамыры мен жапырағы, ал жапырақты ақжелкеннің тек жапырағы ғана тағамға қолданылады. Ақжелкен тамырында 11% дейін көмірсу, 1,1% минералды тұздар, 1,5% белокты заттар бар. Акжелкеннің ароматы құрамындағы эфир майларына негізделген, тамырында ол 0,05% ал жапырағында 0,02%.
Балдыркөктің (сельдерей) үш түрі бар: тамырлы - тағамдарға дәмқосар ретінде қолданылатын домалақ тамыржеміс; салатты - жасау үшін қолданады; жапырақты - балғын және кепкен түрде татымдық ретінде қолданады.
Тамыржемістердің аурулары мен зақымдануы. Тамыржемістер көбінесе ақ, сұр, қара бактериалды және өзекшелі шірікпен бактериозбен зақымданады.
Ақ шірік саңырауқұлақ текті ауруға жатады. Ол сәбізді, ақжелкенді, шалқанды, ботташық пен балдыркөкті зақымдайды. Бұл кезде тамыржемістерді ақ мамық басады да, онда майда қара склероцийлар дамыйды және жұмсағы шырышты массаға айналады. Сақтау кезінде сау көкөністерге беріледі.
Сұр шірік сәбізді, қызылшаны, балдыркөкті, ақжелкенді сақтау кезінде пайда болады. Алдымен тамыржеміс бетінде күл түсті налет пайда болады, содан соң зақымданған жерлер шырыштанады.
Қара шірік сәбізді зақымдайды. Сәбіз бетінде қара дақтар пайда болады содан кейін ол тамыржемістің бүкіл бетін жабады.
Бактериалды шірік сәбіз бен қызылшаны зақымдайды. Тамыржеміс бетінде сары-қоңыр түсті жұмсақ бөліктер пайда болады да, ткань жағымсыз иісті шырышты массаға айналады.
Өзекшелі шірік (фомоз) сәбіз бен қызылшаның ауруы. Тамыржемістердің өзекшелері қарайып, шіри бастайды. Ауру сау тамыржемістерге беріледі.
Бактериозбен шалғам, тұрып, шалкан, тарна зақымданады. Тамыржемістердің тамырлы жүйесі қараяды, ал айналасындағы жұмсағы жағымсыз иісті массага айналады.
Тамыржемістер сапасына қойылатын талаптар. Тамыржемістер үшін стандарттармен бір типті талаптар қойылады. Сәбіз бен қызылша сапасына қарай екі тауарлық сортқа бөлінеді: жай және іріктелген. Қай сортқа жататынына қарамастан тамыржемістер таза, құрғақ, балғын, аурулармен зақымданбаған, бүтін, дұрыс пішінді, ауыл шаруашылық зиянкестермен зақымданбаған және бір шаруашылық - ботаникалық сортқа жататын болу керек. Тамыржемістердің жапырақтары басының деңгейіне дейін кесілу керек, балдыркөк үшін 1,5см биіктікке дейін, тарна үшін 1 см дейін, жас тарна, тұрып, жас шалқан үшін 3 см дейін, сәбіз бен қызылша үшін 2 см дейін кесіледі. Тамыржемістерді 50 кг дейін сыйымдылықта ыдыстарға немесе контейнерлерге салып тасымалдайды. Дүкенге түскен көкөністерді қосалқы бөлмелерде 0-40С температурада 85-90% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Орамжапырақ көкөністері.
Орамжапырақ көкөністеріне ақ қауданды, қызыл қауданды, гүлді, савой, брюссель және кольраби орамжапырақтары жатады. Ақ қауданды орамжапырақ көкөністердің тағамдық құндылығы құрамындағы қант, минералды заттар, витаминдер, белок және т.б. мөлшерімен анықталады. Савой және брюссель орамжапырағында азотты заттар көп. Азотты заттардың жартысын белоктар алады. Орамжапырақ көкөністерінің құрамына күкіртті белоктар кіреді, бұл одан жасалған тағамдардың өзіндік иісін түсіндіреді. Орамжапырақ көкөністері В1, В2, ВЗ, РР, Е, фоли қышқылы витаминдердің көзі, ол организмде холестериннің мөлшерін төмендетуге, қан аздық ауруының алдын алуға ықпал етеді. Сонымен қатар орамжапырақтар антисклероз әрекетіндегі холин витамині және гастрит, асқазан язвасын емдейтін U витамині бар.
Ақ қауданды орамжапырақ- орамжапырақ көкөністердің ішінде кең тараған. Оны балғын түрде, аспаздыққа, ашыту және маринадтау үшін қолданылады. Ақ қауданды орамжапырақты 1-2,5% белок, 2,5-5,3% қант, 0,8% минералды заттар, 70 мг дейін С витамиңі бар. Пішіні бойынша олар домалақ, жазық, овал тәрізді және конус тәрізді болады. Өлшемі бойынша майда (0,7 кг), орташа және ірі (4-8 кг) болады. Жетілу мерзімі бойынша ерте, орташа және кеш пісетін сорттарға бөлінеді.
Қызыл қауданды орамжапырақ ақ қауданды орамжапыраққа қарағанда қызыл күлгін түсімен ерекшеленеді, оның түсі құрамындағы антоциандарга негізделген. Құрамында қант 4,7% , С витамині 60 мг. Бұл орамжапырақ суыққа төзімді және жақсы сақталады. Қызыл қауданды орамжапырақты балғын күйінде салат жасау үшін, сонымен қатар маринадтау үшін қолданады. Бұл орамжапырақ ашыту үшін жарамсыз. Кең таралған сорттары: Каменная головка,Гако.
Савой орамжапырағы ақ қауданды орамжапырақтан қатпарлы ашық жасыл түсті жапырақты борпылдақ қауданмен ерекшеленеді. Бұл орамжапырақты азотты заттар (3,3%) және минералды тұздар (1,6%) көбірек. Кең тараған сорттары : Юбилейная, Весенняя, Ранняя. Балғын күйінде қолданады. Өңдеуге жарамсыз, себебі бұл кезде жағымсыз иісті заттар түседі.
Брюссель орамжапырағы ұзындығы 1,5 м сабағы бойымен орналасқан майлы қаудандардан тұрады. Орамжапырақтан белок, минералды заттар, С витамині көп мөлшерде болады.
Гүлді орамжапырактың тағамға ақ түсті жетілмеген гүлдері қолданады, құрамында клетчатка аз, ал толық құнды белоктар (2,5%) мен витаминдер көп. Кең тараған сорттары: Москвичка, Грибовская, Уражайняя. Гүлді орамжапырақтың жақсы сорттарының тығыз, бүтін, крем реңді ақ түсті бастары бар.
Кольрабиерте пісетін көкөністерге жатады. Жеуге жарамды бөлігі домалақ немесе овал пішінді, ақ жасыл немесе күлгін көк түсті жетілген тамыр жемісі болып табылады. Дәмі бойынша ақ қауданды орамжапырақтың өзекшесінің дәміне ұқсайды, бірақ нәзік консистенциялы. Кең тараған сорттары: Венская белая, Голиаф.
Орамжапырақ көкөністердің аурулары. Орамжапырақ көбінесе сұр және ақ шірікпен, тамырлы бактериозбен, нүктелі некрозбен зақымданады, сонымен қатар өсу кезінде құртпен зақымданады.
Сұр және ақ шірік саңыраукұлақ әсерінен туындайды, нәтижесінде жапырақтар шырыштанып, бетінен сұр немесе ақ мамық пайда болады.
Тамырлы бактериоз кезінде жапырақтарда қара дақ пайда болады, ауру асқынған сайын дақтар ұлғаяды, ал жапырақтар сарғайып кебе бастайды.
Нүктелі некроз кезінде жапырақ бетінде сұр немесе қара майда дақтар пайда болады.
Пиязды көкөністер. Пиязды көкөністерге басты пияз, көк пияз, порей пиязы, шалот пиязы, батун пиязы, сарымсақ жатады. Пияз - лалагүл тұқымдасына жататын бір жылдық не көп жылдық шөптесін өсімдік тумасы. Жапырағы шырынды, іші қуыс. Сабағы - қысқарған сабақ. Гүлі ұсақ, қос жынысты, түсі ақ, күлгін, қызғылт, сары. Жемісі - үш қырлы, үш ұялы қорапша. Тұқымы қара, қатты қабығы. Пиязшығының құрамында 2,4-14% кант, 2-13,9 мг С витамині, 12-16,2 мг эфир майы, жапырағында 25-47,7 мг С витамині және 1,3-5,9 мг каротин бар. Құрамындағы эфир майлары мен гликозиттер пиязды көкөністерге өткір дәм мен аромат береді, тәбетті ашып тағамның сіңімділігін жоғарлатады. Құрамында фитонцидтер болғандықтан, бактериоциттік қасиетке ие. Пиязды жастай, пісіріп, қуыру, консервілеу, кептіріп тағамға салады, дәрі жасайды.
Басты пияз - пиязды көкөністер ішінде ең көп тараған түрі. Оның түйнегі мен жапырағы, сабағы болады. Түйнекте белок, клетка қабығы және минералды тұздар бар. Пішіні бойынша пияз жазық, домалақ болады. Тәтті пияздар нашар сақталады. Толық піспеген пиязды жинағанда оны кептіреді. Пияздың ащы сорттары егер жақсылап кептірілген болса қыс бойы үй температурасында ұзақ уақыт сақталынады. Пияздың сыртқы құрғақ қабаты тығыз болса соғұрлым ұзақ сақталынады. Басты пиязды асқа көк күйінде де, қайнатылған, қуырылған, кептірілген күйінде де пайдалана береді.
Көк пиязды майда басты пияздан өсіріледі. Көк пиязды жыл бойы өсіруге болады. Оның құрамында С (30 мг) және А (2 мг) витаминдері, кальций, темір, хлор, йод және т.б. минералды заттар болады. Көк пиязды тамаққа және көптеген салма есебінде қолданады.
Сарымсақ - пияз туысына жататын көп жылдық өсімдік. Дәмдік, дәрілік өсімдік. Сарымсақ 3-20% тістерден тұратын бадана құрайды, сыртын ақ немесе қызғылт қабықша қаптайды. Құрамында 64,66% су, 6,76% белок, 26,31% көмірсулар, 0,06% май, 0,77% клечатка, 1,44% күл, 10 мг шамасында С витамині бар. Басты ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.