Ет және ет өнімдері. Сойылған мал еттері. Құсты сою
1. Ет және ет өнімдері
2. Сойылған мал еттері
3. Малдың тұтас ұшасын қасаптау
4. Қойдың ұшасын аспаздық қасаптау және етті ажырату
5. Сүйектерді өңдеу
6. Субөнімдерді өңдеу
7. Ауылшаруашылық құстары мен жабай қанаттыларды механикалық.аспаздық өңдеу.
2. Сойылған мал еттері
3. Малдың тұтас ұшасын қасаптау
4. Қойдың ұшасын аспаздық қасаптау және етті ажырату
5. Сүйектерді өңдеу
6. Субөнімдерді өңдеу
7. Ауылшаруашылық құстары мен жабай қанаттыларды механикалық.аспаздық өңдеу.
Ет бұлшық ет, жалғаушы, май және сүйек ткандерінің жиынтығынан тұрады. Бұлшық ет және май ткандері ең құнды болып саналады. Бұлшык ет ткандері ересек және күйлі малда көбірек болады. Ұшаның алдыңғы бөлігінен қарағанда, артқы бөлігінен көбірек ет алынады. Ет - малды сойып және алғашкы өңдеуден кейін алынатын және әртүрлі ткандер - бұлшык ет, жалғаушы, май, сүйек т.б. жиынтығынан тұратын ұша немесе ұша бөлігі. Бұл жоғары құндылыкты тамақтанудағы маңызды өнім. Ет құрамындағы майлар ет өнімдерінің жоғары энергетикалык қүндылығын негіздейді, өнімдердің ароматы мен дәмін түзуге қатысады және құрамында адамға қажет жеткілікті мөлшерде полиқанықпаған май қышқылдары бар. Еттің бұлшық ет тканінде ет өнімдерінің дәмін түзуге қатысатын және асқазан темірі секрециясының энергетикалық қоздырғышы болып табылатын экстрактивті заттар бар. Ет және әсіресе малдың ішек қарны витаминдерге бай. Бауыр мен бүйректе А және В тобы витаминдері бар. Адам ет арқылы барлық қажетті минералды заттарды алады. Ет тағамдарында көп мөлшерде фосфор, күкірт, темір, натрий, калиі бар, сонымен катар етте микроэлементтер қатары — мыс, кобальт, мырыш, йод және т.б. бар.
Мал клеткасының негізгі құрылымдык элементтері - қабығы, ірі ядро және цитоплазма болып табылады. Қабығы жай микроскоппен көрінбейді, липид қабаттарынан - сыртқы (базальттық) және ішкі (плазмалык) екі белок кабатынан тұрады. Қабығының іріктеп сіңу кабілеті бар. Цитоплазма митохондрийден, рибосомалардан, лизосомалардан, саркоплазмадан және т.б тұрады. Митохондрийлер - клетканың тыныс алуы мен энергетикалығын негіздейтін қабығы бар күрделі құрылымды кішкентай бөлшектер Рибосомалар- белок және басқа заттардың синтезін жүзеге асыратын жіңішке мембраналарда орналасқан түйіршіктер. Лизосомалар - клетка ішілік қорытуды жүзеге асыратын сфера тәрізді бөлшектер. Саркоплазма - май, гликоген тамшылары орналасқан клетканың сұйық бөлігі.
Бұлшық ет ткані - еттің тағамдық құндылығын анықтайтын негізгі ткань. Бұл ткань ірі коп ядролы бұлшық ет талшықтарынан тұрады, олар өзара жақын орналасқан және арасында клеткааралық заттар бар. Бұлшық ет тканінің негізгі элементтері болып кабықша (сарколемма), ядро және саркоплазмадан және миофибриллден тұратын цитоплазма табылады. Саркоплазмада митохондрий, рибосомалар және лизосомалардан басқа гликоген, липид тамшылары және басқа қосындылар бар. Миофибрил - клетканың бір жағынан екінші жағынан созылған жіңішке жіпшелер, олар талшықтарының жиырылуын қамтамасыз етеді.
Жануар майларының кұрамында ауыстырылмайтын полиқанықпаған май қышқылдары бар: линол, линолен және арахидон, олар зат алмасуда маңызды орын алады. Майдың түсін каротин және ксантофил пигменттері береді.
Еттің кемірсулары гликогенмен көрсетілген, жануар крахмалы деп аталады. Етте оның мөлшері 0,6-0,8%, ал бауырда-5%. Бұлшық ет тканінде гликоген бос және белоктармен байланысқан күйде болады. Күйлі малда арык малға қарағанда гликоген кебірек. Малды сойғаннан кейін гликоген негізінен сүт қышкылына дейін ыдьфайды. Сүт қышқылында коптеген процестер жүреді, етгің консистенциясы мен дәміне жанама әсер етеді.
Мал клеткасының негізгі құрылымдык элементтері - қабығы, ірі ядро және цитоплазма болып табылады. Қабығы жай микроскоппен көрінбейді, липид қабаттарынан - сыртқы (базальттық) және ішкі (плазмалык) екі белок кабатынан тұрады. Қабығының іріктеп сіңу кабілеті бар. Цитоплазма митохондрийден, рибосомалардан, лизосомалардан, саркоплазмадан және т.б тұрады. Митохондрийлер - клетканың тыныс алуы мен энергетикалығын негіздейтін қабығы бар күрделі құрылымды кішкентай бөлшектер Рибосомалар- белок және басқа заттардың синтезін жүзеге асыратын жіңішке мембраналарда орналасқан түйіршіктер. Лизосомалар - клетка ішілік қорытуды жүзеге асыратын сфера тәрізді бөлшектер. Саркоплазма - май, гликоген тамшылары орналасқан клетканың сұйық бөлігі.
Бұлшық ет ткані - еттің тағамдық құндылығын анықтайтын негізгі ткань. Бұл ткань ірі коп ядролы бұлшық ет талшықтарынан тұрады, олар өзара жақын орналасқан және арасында клеткааралық заттар бар. Бұлшық ет тканінің негізгі элементтері болып кабықша (сарколемма), ядро және саркоплазмадан және миофибриллден тұратын цитоплазма табылады. Саркоплазмада митохондрий, рибосомалар және лизосомалардан басқа гликоген, липид тамшылары және басқа қосындылар бар. Миофибрил - клетканың бір жағынан екінші жағынан созылған жіңішке жіпшелер, олар талшықтарының жиырылуын қамтамасыз етеді.
Жануар майларының кұрамында ауыстырылмайтын полиқанықпаған май қышқылдары бар: линол, линолен және арахидон, олар зат алмасуда маңызды орын алады. Майдың түсін каротин және ксантофил пигменттері береді.
Еттің кемірсулары гликогенмен көрсетілген, жануар крахмалы деп аталады. Етте оның мөлшері 0,6-0,8%, ал бауырда-5%. Бұлшық ет тканінде гликоген бос және белоктармен байланысқан күйде болады. Күйлі малда арык малға қарағанда гликоген кебірек. Малды сойғаннан кейін гликоген негізінен сүт қышкылына дейін ыдьфайды. Сүт қышқылында коптеген процестер жүреді, етгің консистенциясы мен дәміне жанама әсер етеді.
1. М.Б.Ребезов, Е.П. Мирошникова, О.В.Богатова и др. – Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов: учебное пособие/-Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2011.- Ч.2. – 133 с.
2. Құлажанов Қ., Күзембаев Қ. Тамақ өнеркәсібі мамандарына арналған орысша-қазақша сөздік. – Алматы: АТУ баспасы. 2004. – 304 б.
3. Туменова Г.Т., Нурымхан Г.Н., Максимова Е. А. Современное состояние птицеперерабатывающей промышленности в Казахстане // Вестник Евразийского инновационного университета. – Павлодар, 2010.– №1.– Б. 90-93.
4. Технология мяса и мясопродуктов. Учебник. Под редакцией И.А. Рогова.-М.: Агропромиздат,1988. – 588 с.
5. Ет және ет өнімдерінің технологиясы. Оқу құралы. Төлеуов Е.Т., Әмірханов Қ.Ж., Хаймулдинова А. Семей, 2004.- 184б.
6. Технология мяса и мясных продуктов. А.С. Большаков и др. –М.: Пищевая промышленность, 1976.- 398 б.
2. Құлажанов Қ., Күзембаев Қ. Тамақ өнеркәсібі мамандарына арналған орысша-қазақша сөздік. – Алматы: АТУ баспасы. 2004. – 304 б.
3. Туменова Г.Т., Нурымхан Г.Н., Максимова Е. А. Современное состояние птицеперерабатывающей промышленности в Казахстане // Вестник Евразийского инновационного университета. – Павлодар, 2010.– №1.– Б. 90-93.
4. Технология мяса и мясопродуктов. Учебник. Под редакцией И.А. Рогова.-М.: Агропромиздат,1988. – 588 с.
5. Ет және ет өнімдерінің технологиясы. Оқу құралы. Төлеуов Е.Т., Әмірханов Қ.Ж., Хаймулдинова А. Семей, 2004.- 184б.
6. Технология мяса и мясных продуктов. А.С. Большаков и др. –М.: Пищевая промышленность, 1976.- 398 б.
Ет және ет өнімдері. Сойылған мал еттері. Құсты сою.
Жоспар:
1. Ет және ет өнімдері
2. Сойылған мал еттері
3. Малдың тұтас ұшасын қасаптау
4. Қойдың ұшасын аспаздық қасаптау және етті ажырату
5. Сүйектерді өңдеу
6. Субөнімдерді өңдеу
7. Ауылшаруашылық құстары мен жабай қанаттыларды механикалық-аспаздық өңдеу.
Ет бұлшық ет, жалғаушы, май және сүйек ткандерінің жиынтығынан тұрады. Бұлшық ет және май ткандері ең құнды болып саналады. Бұлшык ет ткандері ересек және күйлі малда көбірек болады. Ұшаның алдыңғы бөлігінен қарағанда, артқы бөлігінен көбірек ет алынады. Ет - малды сойып және алғашкы өңдеуден кейін алынатын және әртүрлі ткандер - бұлшык ет, жалғаушы, май, сүйек т.б. жиынтығынан тұратын ұша немесе ұша бөлігі. Бұл жоғары құндылыкты тамақтанудағы маңызды өнім. Ет құрамындағы майлар ет өнімдерінің жоғары энергетикалык қүндылығын негіздейді, өнімдердің ароматы мен дәмін түзуге қатысады және құрамында адамға қажет жеткілікті мөлшерде полиқанықпаған май қышқылдары бар. Еттің бұлшық ет тканінде ет өнімдерінің дәмін түзуге қатысатын және асқазан темірі секрециясының энергетикалық қоздырғышы болып табылатын экстрактивті заттар бар. Ет және әсіресе малдың ішек қарны витаминдерге бай. Бауыр мен бүйректе А және В тобы витаминдері бар. Адам ет арқылы барлық қажетті минералды заттарды алады. Ет тағамдарында көп мөлшерде фосфор, күкірт, темір, натрий, калиі бар, сонымен катар етте микроэлементтер қатары -- мыс, кобальт, мырыш, йод және т.б. бар.
Мал клеткасының негізгі құрылымдык элементтері - қабығы, ірі ядро және цитоплазма болып табылады. Қабығы жай микроскоппен көрінбейді, липид қабаттарынан - сыртқы (базальттық) және ішкі (плазмалык) екі белок кабатынан тұрады. Қабығының іріктеп сіңу кабілеті бар. Цитоплазма митохондрийден, рибосомалардан, лизосомалардан, саркоплазмадан және т.б тұрады. Митохондрийлер - клетканың тыныс алуы мен энергетикалығын негіздейтін қабығы бар күрделі құрылымды кішкентай бөлшектер Рибосомалар- белок және басқа заттардың синтезін жүзеге асыратын жіңішке мембраналарда орналасқан түйіршіктер. Лизосомалар - клетка ішілік қорытуды жүзеге асыратын сфера тәрізді бөлшектер. Саркоплазма - май, гликоген тамшылары орналасқан клетканың сұйық бөлігі.
Бұлшық ет ткані - еттің тағамдық құндылығын анықтайтын негізгі ткань. Бұл ткань ірі коп ядролы бұлшық ет талшықтарынан тұрады, олар өзара жақын орналасқан және арасында клеткааралық заттар бар. Бұлшық ет тканінің негізгі элементтері болып кабықша (сарколемма), ядро және саркоплазмадан және миофибриллден тұратын цитоплазма табылады. Саркоплазмада митохондрий, рибосомалар және лизосомалардан басқа гликоген, липид тамшылары және басқа қосындылар бар. Миофибрил - клетканың бір жағынан екінші жағынан созылған жіңішке жіпшелер, олар талшықтарының жиырылуын қамтамасыз етеді.
Жануар майларының кұрамында ауыстырылмайтын полиқанықпаған май қышқылдары бар: линол, линолен және арахидон, олар зат алмасуда маңызды орын алады. Майдың түсін каротин және ксантофил пигменттері береді.
Еттің кемірсулары гликогенмен көрсетілген, жануар крахмалы деп аталады. Етте оның мөлшері 0,6-0,8%, ал бауырда-5%. Бұлшық ет тканінде гликоген бос және белоктармен байланысқан күйде болады. Күйлі малда арык малға қарағанда гликоген кебірек. Малды сойғаннан кейін гликоген негізінен сүт қышкылына дейін ыдьфайды. Сүт қышқылында коптеген процестер жүреді, етгің консистенциясы мен дәміне жанама әсер етеді.
Экстрактивті заттар еттің өзіндік дәмі мен ароматын түзуге қатысады Экстрактивті заттар азотты және азотсыз болады. Азотсыз экстрактивті заттарға көмірсулар және олардың алмасу өнімдері (глюкоза, мальтоза, сүт, пирожүзім янтарь және басқа органикалық қышқылдар), сонымен қатар витаминдер және органикалық фосфаттар (АТФ, АДФ) жатады. Азотты экстрактивті заттарға белоктың алмасу онімдері жатады: аралық - пурин негіздері, амин кышқылдары және т.б., соңғы -- мочевина, амоний тұздары және т.б. Мысалы, піскен еттің дәмі глутамин қышқылына негізделген, тирозин ароматты нашарлатады, шошқа етінің ароматын серин мен глицин жақсартады. Уреатиннің массалық үлесі сорпа күштілігін айқындайды, глютатион ет консистенциясын жақсартатын бұлшық ет ферменттерін активтейді. Экстрактивті заттар тәбет ашады, яғни асқорыту жүйесін күшейтеді де, еттін, сіңімділігін жоғарылатады. Азотты экстрактивті заттардың массалық үлесі қой ұша етіне қарағанда көп.
Етте калий, фосфор, хлор, магний, кальций, темір макроэлементтері және мыс, молибден, қалайы, қорғасын, алюминий, хром, марғанец, кобальт, ванадий, фтор, йод микроэлементтері бар. Минералды заттар бұлшық ет және сүйек ткандерінде саркоплазмада еріген күйде немесе белоктармен байланысқан күйде жинақталады. Олар белок синтезіне. зат алмасуға. еттің бұлшық ет ткань белоктарының ерігіштігі мен ісінуіне әсер етеді, ферменттердің активаторы болып табылады. Етте 50-ден астам ферменттер бар, олардың қатысында әртүрлі заттардың ыдырауы жүреді. Оларға протеазалар, липазалар және т.б. жатады. Мысалы, липаза әсерінен май гидролизі жүреді. Катепсиндер жоғары молекулалы белоктардың деструкциясын тудырады. Ферменттер автолиз процесін (тканьдердің өздігінен ыдырауы) катализдейді, нәтижесінде еттің жетілуі жүреді, ал терең автолиз кезінде ет бұзылады.
Ет В тобы (В1, В2, В3, В6, В,2), РР, фоли қышқылы, биотин витаминдерінің көзі. Сиыр етінде рибофлавиннің В2 массалық үлесі-0,13-0,17 мг%, никотинамид РР- 3,9-6,7 мг%, фоли қышқылы - 0,013-0,026 мг%, биотин - 3,4-4,6 мг%. Сиыр және қой етінде шошқа етіне қарағанда В12 витамині 2-3 есе коп. Ал шошқа еті сиыр және қой етіне қарағанда В1 (0,74-0,94 мг%), В6 (0,42-0,5 мг%) және В3 (0,7-2 мг%) витаминдеріне бай. Етте майда еритін А және С витаминдерінің массальпс үлесі өте аз. В1 витамині етті тұздағанда, қақтағанда, пісіргенде, консервілегенде және жылулық кептіргенде ішінара ыдырайды; В2 және РР витамині пісірген кезде түрактырақ (85% қалдық), В6 түрақты емес (45-60% қалдық). Еттің сорпасьша 10-15% суда еритін витаминдер өтеді, сондықтан оларды рационалды түрде қолдану керек.
Ет түрінің ерекшелігі бұлшық ет және май ткандерінің түсімен және консистенциясымен, шикі ет иісімен, аспаздық өңделген ет консистенциясымен, дәмі және иісімен аньщталады. Ірі қара мал бүлшық ет ткані қою қызыл түсті, тыгыз консистенциялы, жалғаушы ткані жуан, қиын піееді. Май ткані әртүрлі реңді сарғыш түсті, үтітілме консистенциялы. Шикі түрде өзіндік иісі әлсіз білінеді, піскен түрде - жағымды, анық айқындалатын дәмі және иісі болады.
Термиялық күйі бойынша жаңа сойылған, суып қалған, суытылған, өте суыған, мұздатылған, тоңазытылған, ерітілген, еріп кеткен болып бөлінеді.
Жаңа сойылған - бұлшық ет температурасы 33-38°С болатын малды сойғаннан кейін алынған ет. Бұндай етті пісірілген шұжық, сосиска, сарделька жасау үшін қолданады, себебі оның ылғал байланыстыру қабілеті жоғары болады. Сонымен қатар оны суытады немесе мұздатады да, аспаздық мақсатта қолданады.
Суып қалған ет-табиғи жағдайда немесе желдетілетін камераларда 12-15°С дейін, ал қоян еті 25°С дейін суыған ет. Суып қалған етте кеуіп қалған қыр болады, беті ылғалданбаған, бұлшық етін саусақпен басқанда пайда болған щұңқыр қайта орнына келеді. Бұл етті аспаздықта, шұжық, қақталған өнімдер, жартылай фабрикаттар жасауда қолданады. Сапасы бойынша суытылған еттен томен. Суытылған ет - бұлшық ет температурасы 4-тен 0°С дейін болатын табиғи немесе жасанды жолмен суытылған ет.
Өте суыған ет - бұлшық ет температурасы (-1,5) -(-3)[0]С болатын , кесіп көргенде мұз кристалдары болмайтын (ылғал, әлі сұйық күйде) ет. Аспаздық ерекшелігі бойынша суытылған етке сәйкес, бірақ беткі қабаты қоңыр түсті. Бұндай етті қоғамдық тамақтануда, шұжық, консерві ондіруде қолданады.
Мұздатылған ет - бұлшық ет температурасы (-1,5)-тен (-6)°С дейінгі ет Бұл етте ылғалдың бір бөлігі мұз кристалдары түрінде болады.
Тоңазытылған еттің 6 см. Тереңдігінде бұлшық ет температурасы
(-6)СС-тан аспайды. Суытылған етке қарағанда қүндылығы төмен. Оны аспаздық өңдегенде ет шырынының біраз бөлігі жоғалады, сондықтан өнім дәмі мен иісі онша білінбейді.
Ерітілген ет - арнайы камераларда (-1)°С және одан жоғары температурага дейін ерітілген ет. Ол тығыз, біртекті консистенцияға ие, себебі ақырын еріту нәтижесінде ет біртіндеп ериді де, ет шырыны сіңіріледі.
Малдың тұтас ұшасын қасаптау
Сиыр жартылай ұшасын аспаздық қасаптау (бөлшектеу ) және етті сүйектен ажырату.
Сойылған малдың тұтас, жартылай ұшасы тамазтану кәсіпорының ет цехына келіп түседі. Мұнда оны қасаптау бөлшектеу әрекеттері жүргізіледі. Тұтас ұшаны мемлекеттік стандарт бойынша екі бөлікке алдыңғы (кеуде) және артқы (бөксе ) қасаптайды. Одан әрі әрбір бөлік жеке жеке омыртқа жотасы бойымен екіге бөлінеді. Кеуде бөлігіне алдыңғы 14бөліктер, ал бөкседен артқы14 бөліктер алынады.
Қазақ халқында үй жағдайында малдың ұшасын мүшелеудің ерекшеліктері бар. Ол төмендегідей болады. Мүшелерде алдымен сол және оң қолдарын, содан төсін, мойынын бөліп алады. Төсін төсетек етімен немесе құрсақ етінің біраз бөлігімен қоса бөледі. Одан әрі қабырғаларын, құрсақ етінің қалған бөлігімен тұтастай бөліп алады. Сосын омыртқа жотасын сегізкөздікке дейін бөліп алады.
Одан әрі бір бөлікті жіліктейді, қолды бұлшық еттердің жігіне қарай, біршама еті болатындай етіп кәрі жілікке( шыбық - шынтақ сүйектеріне) тоқпан жілікке жауырынға бөледі. Санды арқы аяқтарын тағы да еттердің жігіне қарай және біршама еті болатындай етіп бөледі. Жіліктеу кезінде асықты жілік пен жамбастан лимфа түйіндерін (бездерін) алып тастайды. Қабырғаларды екі не үш данадан, ал омыртқа жотасын арқа, бел омыртқаларын екі не үш данадан бөлшектепажыратады. Төстен төс етін төстікті ет пен төс майы арасындағы жігі бойымен төс қияқтарын төсте қалдырып не төс етіне қосып бөліп алады. Қабырғадан құрсақ еттерін кесіп түсіреді. Мойыннан мойын етін сылып алады да мойын омыртқаларын жекелеп бөліп алады(ірі қаралардың) не тұтас қалдырады ұсақ малдардың.
Тамақтану кәсіпорындарында қасаптау мемлекеттік стандартқа сәйкес жүргізілетіндіктен малдың тұтас, жартылай сойынды мүшелерін 14бөліктерді кіші бөліктерге бөлшектеу стандарттқа сәйкес баяндалады. Жартылай сойынды мүшесін қасаптау бөлшектеу кезектесіп келетін: шабындыға бөлу, шабынды етін сүйектен ажырату сіңірлеу және тазарту әрекеттерінен тұрады. Аспаздық өнімдердің әртүрлі мақсатты жұмсалуына қарай бөлшектеумен етті сүйектен ажыратудың негізгі қызметі ет бөліктерін алу.
Етті сүйектен ажырату-бұл етті сүйектен бөліп алу процесі. Етті сүйектен бөлу процесі өте мұқият жүргізіледі. Себебі сүйекте ет қалмауы және алынған етте терең тіліктер болмауы керек. (10 мм терең емес тілік)
Сіңірлеу және тазарту. Бұл сіңірлерді, желкелерді, жарғақтарды, шеміршектерді алып тастау процесі. Етті бөліп алу кезінде одан бетіндегі тұрпайы жарғақтарды (қабықшаларды) сіңірлерді, мойын етіндегі желкені, шеміршектерді және артқы майларды алып тастайды да шеттерін кесіп алып, тегістейді. Ет аралық дәнекер ұлпалары мен жұқа жарғақтарды қалдырады.Жылу мен өңдеу кезінде ет формасы өзгермес үшін оны тазартады.Тазартылған еттен сыбаға шала фабрикаттарына тураған ыңғаилырақ .Етті бөлшектеуді,ол қызып кетпес үшін температурасы 10 °С жоғары емес бөлмеде жүргізіледі.Сиырдын жартылай соиынды етін алдыңғы және артқы бөлшектерге бөледі.Бөлшектеу сызығы соңғы қабырғасы мен 13 14 омырқалар арасымен өтеді.Бұл жағдаида қабырға алдыңғы бөлікте қалады (1-сурет)
Алдыңғы 14 бөлікті бөлшектеу.Мұны бөлшектеу нәтижесінде жауырын,моиын,арқа ,қабырға,бөліктері және төс шабындыларын алуға болады.
Жауырын бөлігін бөлшектеу үшін14 бөлікті үстелге ішкі бетін төмен қаратып салады.Сол қол мен жауырынын көтередіде анықталынған жігі (долба)бойынша төстік бөлікті жалғастырып тұрған етерді кеседі.Содан соң соңғы моиын омыртқа арқылы моиын бөлігін бөліп түсіреді.Одан әрі төсті бірінші қабырғадан соңғы қабырғаға дейінгі сызық(шеміршектің қабырғаны төске баиланыстырған жері)арқылы кесіп алады.
Ірі қара мал ұшаны санаттарға бөлшектеу түрі
I - ең жақсы сорттыет; II - орта сортты ет; III - арық сортты ет.
Қойдың ұшасын аспаздық қасаптау және етті ажырату
Қойдың ұшасынан бүйрегін бөліп алады, егер ол бүйрегімен түскен болса. Жамбас сүйегінің басының шығыңқы жері алдынан көлденең шауып не кесіп: алдыңғы және артқы бөліктерге бөледі.
Қой етінің алдыңғы бөлігін бөлшектеу және етті сүйектен ажырату. Алдыңғы бөліктен алдымен қолдарын содан мойын омыртқаның соңғысы арқылы мойынын шауып түсіреді. Қалған бөліктен арқа бел омыртқалар бойының екі жанындағы жұмсақ етті тіледі де омыртқаларды бойынын екі жанындағы жұмсақ етті тіледі де омыртқаларды ұзын бойына шабады. Бөс бөлігін шауып екіге бөледі.
Алынған жартыы ішкі бетін жоғары қаратып үстелге салады да, қабырғаны көлденеңнен екіге бөле тілім жасап шауып түсіреді. Осылайша рақа бел және төстік алынады.
Арқа бел бөлігінің ені ұзын бойына бірдей болу керек және ондағы қабырғаның ұзындығы 8 см артық болмауы керек.
Мойын бөлігінің етін ажырату үшін жұмсағын омыртқа бойымен тіледі де жұмсақты тұтастай салып алады.
Жауырын бөлігін сиыр денесінен етті ажыратқандай етіп сыпырып алады. Тазарту кезінде сіңірлер мен дәнекер ұлпаларын алып тастайды да сыртындағы жарғақты қалдырады. Арқа бел бөлігі мен төстіктен етті толық сыпырып алмайды, бірақ оның сыртқы бетіндегі сіңірлерді жояды. Төстіктен етегіндегі шындырлы етті кесіп алады.
Қойдың арқа бөлігін бөлшектеу және етті ажыратып алу. Арқа бөлікті омыртқа ұзын бойымен екі бөлікке: сан жамбас бөліктеріне алады. Артқы аяқтың етін ажырату сиыр ұшасынан етті ажыратқан тәсілмен бірдей. Массасы 5 кг артық емес жұмсақты тұтастай жамбас сан бөлігінде қалдырады. Ірі денеден жамбас сан бөлігін жарғақ бойымен төрт бөлікке кеседі. Тұтас күйінде қуыру үшін етті ажыратуды толық жүргізуге болады., бірақ одан жамбас сүйегін алу керек.
Аспаздық бөлшектеу кезінде және етті сүйектен ажырату процесінде: арқа бел, қол, мойын бөліктері, жамбас сан бөліктері алынады. Бірінші санаттағы қой етін өңдеу кезіндегі шығын -28.5% , екінші санаттағыдан - 33.8% болады.
Бұзау етін бөлшектеу қой етін бөлшектегенмен бірдей.
Аспаздық пайдалануына қарай етті сүйектен ажыратып алған соң және оларды тазалағаннан кейн мүшеленген бөліктерді сорттайды.
Жамбас сан бөлігін тұтас және ұсақ кесектер түрінде қуыру және аунатпада аунатылған сон сыбаға кесектерін қуыруға пайдаланады.
Арқа белді тұтас табиғи сыбаға кесектері және ұсақ кесектер кесектер түрінде қуырады.
Жауырын тұтастай орама түрінде қуыру, пісіру, ал сыбаға кесектерін және ұзақ кесектерді бұқтыру үшін пайдаланады.
Төстікті турам еттер ретінде қуыру, пісіру, ал ұсақ кесектерді бұқтыру үшін қолданады.
Мойын бөлігін шапқан ет массасын даярлау үшін пайдаланады.
Шошқа етін бөлшектеу етті сүйектен ажырату
Алдымен шошқа етін кесінділерге бөліп алады. Тұтас не жартылай сойындыны алдыңғы және артқы бөліктерге жамбас сүйегі басының шығыңқы жері арқылы сегіз көздік пен бел омыртқасының соңғысы арасымен бөледі. Алдыңғы бөліктен екі қолды (жауырын бөлігін) бөліп түсіреді. Семіз шошқаны арқа бөлігінен майды түтастай тақтайлап сылып алады, бірақ жұмсақ етке 1 см қалыңдықта май қалдыру керек. Қалған қорабын (коробку) омыртқа жотасы мен төс сүйегі бойымен екі бөлікке бөледі. Омыртқа сүйегінен төстікті шауып бөліп алады. Сосын арқа-бел бөлігінен (корейка) мойынды шауып түсіреді. Артқы бөліктен екі жамбассан бөлігін алады. Олардан етті ажыратады. Жамбассан бөлігінен алынған жұмсақ етті жарғақ бойымен төрт бөлікке сиырды бөлгендей етіп бөле
Аспаздың өңдеу кезінде, шошқаны бөлшектегенде төмендегідей бөліктер: жауырын бөлігі (екі қолы), арқа- бел (корейка) болігі, төстік, мойын бөлігі, екі жамбас- сан бөлігі және семіз денеден май таспасы алынады.
Шошқаны терісімен бірге болшектеген кезде теріні бөліктерден сыпырып алып тоңбалар пісіруге пайдаланады. Еттің шығыны (өңдеу кезіндегі) - 14,8%, кесіндінікі - 16,6%, майлысыныкі - 12,8% ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Жоспар:
1. Ет және ет өнімдері
2. Сойылған мал еттері
3. Малдың тұтас ұшасын қасаптау
4. Қойдың ұшасын аспаздық қасаптау және етті ажырату
5. Сүйектерді өңдеу
6. Субөнімдерді өңдеу
7. Ауылшаруашылық құстары мен жабай қанаттыларды механикалық-аспаздық өңдеу.
Ет бұлшық ет, жалғаушы, май және сүйек ткандерінің жиынтығынан тұрады. Бұлшық ет және май ткандері ең құнды болып саналады. Бұлшык ет ткандері ересек және күйлі малда көбірек болады. Ұшаның алдыңғы бөлігінен қарағанда, артқы бөлігінен көбірек ет алынады. Ет - малды сойып және алғашкы өңдеуден кейін алынатын және әртүрлі ткандер - бұлшык ет, жалғаушы, май, сүйек т.б. жиынтығынан тұратын ұша немесе ұша бөлігі. Бұл жоғары құндылыкты тамақтанудағы маңызды өнім. Ет құрамындағы майлар ет өнімдерінің жоғары энергетикалык қүндылығын негіздейді, өнімдердің ароматы мен дәмін түзуге қатысады және құрамында адамға қажет жеткілікті мөлшерде полиқанықпаған май қышқылдары бар. Еттің бұлшық ет тканінде ет өнімдерінің дәмін түзуге қатысатын және асқазан темірі секрециясының энергетикалық қоздырғышы болып табылатын экстрактивті заттар бар. Ет және әсіресе малдың ішек қарны витаминдерге бай. Бауыр мен бүйректе А және В тобы витаминдері бар. Адам ет арқылы барлық қажетті минералды заттарды алады. Ет тағамдарында көп мөлшерде фосфор, күкірт, темір, натрий, калиі бар, сонымен катар етте микроэлементтер қатары -- мыс, кобальт, мырыш, йод және т.б. бар.
Мал клеткасының негізгі құрылымдык элементтері - қабығы, ірі ядро және цитоплазма болып табылады. Қабығы жай микроскоппен көрінбейді, липид қабаттарынан - сыртқы (базальттық) және ішкі (плазмалык) екі белок кабатынан тұрады. Қабығының іріктеп сіңу кабілеті бар. Цитоплазма митохондрийден, рибосомалардан, лизосомалардан, саркоплазмадан және т.б тұрады. Митохондрийлер - клетканың тыныс алуы мен энергетикалығын негіздейтін қабығы бар күрделі құрылымды кішкентай бөлшектер Рибосомалар- белок және басқа заттардың синтезін жүзеге асыратын жіңішке мембраналарда орналасқан түйіршіктер. Лизосомалар - клетка ішілік қорытуды жүзеге асыратын сфера тәрізді бөлшектер. Саркоплазма - май, гликоген тамшылары орналасқан клетканың сұйық бөлігі.
Бұлшық ет ткані - еттің тағамдық құндылығын анықтайтын негізгі ткань. Бұл ткань ірі коп ядролы бұлшық ет талшықтарынан тұрады, олар өзара жақын орналасқан және арасында клеткааралық заттар бар. Бұлшық ет тканінің негізгі элементтері болып кабықша (сарколемма), ядро және саркоплазмадан және миофибриллден тұратын цитоплазма табылады. Саркоплазмада митохондрий, рибосомалар және лизосомалардан басқа гликоген, липид тамшылары және басқа қосындылар бар. Миофибрил - клетканың бір жағынан екінші жағынан созылған жіңішке жіпшелер, олар талшықтарының жиырылуын қамтамасыз етеді.
Жануар майларының кұрамында ауыстырылмайтын полиқанықпаған май қышқылдары бар: линол, линолен және арахидон, олар зат алмасуда маңызды орын алады. Майдың түсін каротин және ксантофил пигменттері береді.
Еттің кемірсулары гликогенмен көрсетілген, жануар крахмалы деп аталады. Етте оның мөлшері 0,6-0,8%, ал бауырда-5%. Бұлшық ет тканінде гликоген бос және белоктармен байланысқан күйде болады. Күйлі малда арык малға қарағанда гликоген кебірек. Малды сойғаннан кейін гликоген негізінен сүт қышкылына дейін ыдьфайды. Сүт қышқылында коптеген процестер жүреді, етгің консистенциясы мен дәміне жанама әсер етеді.
Экстрактивті заттар еттің өзіндік дәмі мен ароматын түзуге қатысады Экстрактивті заттар азотты және азотсыз болады. Азотсыз экстрактивті заттарға көмірсулар және олардың алмасу өнімдері (глюкоза, мальтоза, сүт, пирожүзім янтарь және басқа органикалық қышқылдар), сонымен қатар витаминдер және органикалық фосфаттар (АТФ, АДФ) жатады. Азотты экстрактивті заттарға белоктың алмасу онімдері жатады: аралық - пурин негіздері, амин кышқылдары және т.б., соңғы -- мочевина, амоний тұздары және т.б. Мысалы, піскен еттің дәмі глутамин қышқылына негізделген, тирозин ароматты нашарлатады, шошқа етінің ароматын серин мен глицин жақсартады. Уреатиннің массалық үлесі сорпа күштілігін айқындайды, глютатион ет консистенциясын жақсартатын бұлшық ет ферменттерін активтейді. Экстрактивті заттар тәбет ашады, яғни асқорыту жүйесін күшейтеді де, еттін, сіңімділігін жоғарылатады. Азотты экстрактивті заттардың массалық үлесі қой ұша етіне қарағанда көп.
Етте калий, фосфор, хлор, магний, кальций, темір макроэлементтері және мыс, молибден, қалайы, қорғасын, алюминий, хром, марғанец, кобальт, ванадий, фтор, йод микроэлементтері бар. Минералды заттар бұлшық ет және сүйек ткандерінде саркоплазмада еріген күйде немесе белоктармен байланысқан күйде жинақталады. Олар белок синтезіне. зат алмасуға. еттің бұлшық ет ткань белоктарының ерігіштігі мен ісінуіне әсер етеді, ферменттердің активаторы болып табылады. Етте 50-ден астам ферменттер бар, олардың қатысында әртүрлі заттардың ыдырауы жүреді. Оларға протеазалар, липазалар және т.б. жатады. Мысалы, липаза әсерінен май гидролизі жүреді. Катепсиндер жоғары молекулалы белоктардың деструкциясын тудырады. Ферменттер автолиз процесін (тканьдердің өздігінен ыдырауы) катализдейді, нәтижесінде еттің жетілуі жүреді, ал терең автолиз кезінде ет бұзылады.
Ет В тобы (В1, В2, В3, В6, В,2), РР, фоли қышқылы, биотин витаминдерінің көзі. Сиыр етінде рибофлавиннің В2 массалық үлесі-0,13-0,17 мг%, никотинамид РР- 3,9-6,7 мг%, фоли қышқылы - 0,013-0,026 мг%, биотин - 3,4-4,6 мг%. Сиыр және қой етінде шошқа етіне қарағанда В12 витамині 2-3 есе коп. Ал шошқа еті сиыр және қой етіне қарағанда В1 (0,74-0,94 мг%), В6 (0,42-0,5 мг%) және В3 (0,7-2 мг%) витаминдеріне бай. Етте майда еритін А және С витаминдерінің массальпс үлесі өте аз. В1 витамині етті тұздағанда, қақтағанда, пісіргенде, консервілегенде және жылулық кептіргенде ішінара ыдырайды; В2 және РР витамині пісірген кезде түрактырақ (85% қалдық), В6 түрақты емес (45-60% қалдық). Еттің сорпасьша 10-15% суда еритін витаминдер өтеді, сондықтан оларды рационалды түрде қолдану керек.
Ет түрінің ерекшелігі бұлшық ет және май ткандерінің түсімен және консистенциясымен, шикі ет иісімен, аспаздық өңделген ет консистенциясымен, дәмі және иісімен аньщталады. Ірі қара мал бүлшық ет ткані қою қызыл түсті, тыгыз консистенциялы, жалғаушы ткані жуан, қиын піееді. Май ткані әртүрлі реңді сарғыш түсті, үтітілме консистенциялы. Шикі түрде өзіндік иісі әлсіз білінеді, піскен түрде - жағымды, анық айқындалатын дәмі және иісі болады.
Термиялық күйі бойынша жаңа сойылған, суып қалған, суытылған, өте суыған, мұздатылған, тоңазытылған, ерітілген, еріп кеткен болып бөлінеді.
Жаңа сойылған - бұлшық ет температурасы 33-38°С болатын малды сойғаннан кейін алынған ет. Бұндай етті пісірілген шұжық, сосиска, сарделька жасау үшін қолданады, себебі оның ылғал байланыстыру қабілеті жоғары болады. Сонымен қатар оны суытады немесе мұздатады да, аспаздық мақсатта қолданады.
Суып қалған ет-табиғи жағдайда немесе желдетілетін камераларда 12-15°С дейін, ал қоян еті 25°С дейін суыған ет. Суып қалған етте кеуіп қалған қыр болады, беті ылғалданбаған, бұлшық етін саусақпен басқанда пайда болған щұңқыр қайта орнына келеді. Бұл етті аспаздықта, шұжық, қақталған өнімдер, жартылай фабрикаттар жасауда қолданады. Сапасы бойынша суытылған еттен томен. Суытылған ет - бұлшық ет температурасы 4-тен 0°С дейін болатын табиғи немесе жасанды жолмен суытылған ет.
Өте суыған ет - бұлшық ет температурасы (-1,5) -(-3)[0]С болатын , кесіп көргенде мұз кристалдары болмайтын (ылғал, әлі сұйық күйде) ет. Аспаздық ерекшелігі бойынша суытылған етке сәйкес, бірақ беткі қабаты қоңыр түсті. Бұндай етті қоғамдық тамақтануда, шұжық, консерві ондіруде қолданады.
Мұздатылған ет - бұлшық ет температурасы (-1,5)-тен (-6)°С дейінгі ет Бұл етте ылғалдың бір бөлігі мұз кристалдары түрінде болады.
Тоңазытылған еттің 6 см. Тереңдігінде бұлшық ет температурасы
(-6)СС-тан аспайды. Суытылған етке қарағанда қүндылығы төмен. Оны аспаздық өңдегенде ет шырынының біраз бөлігі жоғалады, сондықтан өнім дәмі мен иісі онша білінбейді.
Ерітілген ет - арнайы камераларда (-1)°С және одан жоғары температурага дейін ерітілген ет. Ол тығыз, біртекті консистенцияға ие, себебі ақырын еріту нәтижесінде ет біртіндеп ериді де, ет шырыны сіңіріледі.
Малдың тұтас ұшасын қасаптау
Сиыр жартылай ұшасын аспаздық қасаптау (бөлшектеу ) және етті сүйектен ажырату.
Сойылған малдың тұтас, жартылай ұшасы тамазтану кәсіпорының ет цехына келіп түседі. Мұнда оны қасаптау бөлшектеу әрекеттері жүргізіледі. Тұтас ұшаны мемлекеттік стандарт бойынша екі бөлікке алдыңғы (кеуде) және артқы (бөксе ) қасаптайды. Одан әрі әрбір бөлік жеке жеке омыртқа жотасы бойымен екіге бөлінеді. Кеуде бөлігіне алдыңғы 14бөліктер, ал бөкседен артқы14 бөліктер алынады.
Қазақ халқында үй жағдайында малдың ұшасын мүшелеудің ерекшеліктері бар. Ол төмендегідей болады. Мүшелерде алдымен сол және оң қолдарын, содан төсін, мойынын бөліп алады. Төсін төсетек етімен немесе құрсақ етінің біраз бөлігімен қоса бөледі. Одан әрі қабырғаларын, құрсақ етінің қалған бөлігімен тұтастай бөліп алады. Сосын омыртқа жотасын сегізкөздікке дейін бөліп алады.
Одан әрі бір бөлікті жіліктейді, қолды бұлшық еттердің жігіне қарай, біршама еті болатындай етіп кәрі жілікке( шыбық - шынтақ сүйектеріне) тоқпан жілікке жауырынға бөледі. Санды арқы аяқтарын тағы да еттердің жігіне қарай және біршама еті болатындай етіп бөледі. Жіліктеу кезінде асықты жілік пен жамбастан лимфа түйіндерін (бездерін) алып тастайды. Қабырғаларды екі не үш данадан, ал омыртқа жотасын арқа, бел омыртқаларын екі не үш данадан бөлшектепажыратады. Төстен төс етін төстікті ет пен төс майы арасындағы жігі бойымен төс қияқтарын төсте қалдырып не төс етіне қосып бөліп алады. Қабырғадан құрсақ еттерін кесіп түсіреді. Мойыннан мойын етін сылып алады да мойын омыртқаларын жекелеп бөліп алады(ірі қаралардың) не тұтас қалдырады ұсақ малдардың.
Тамақтану кәсіпорындарында қасаптау мемлекеттік стандартқа сәйкес жүргізілетіндіктен малдың тұтас, жартылай сойынды мүшелерін 14бөліктерді кіші бөліктерге бөлшектеу стандарттқа сәйкес баяндалады. Жартылай сойынды мүшесін қасаптау бөлшектеу кезектесіп келетін: шабындыға бөлу, шабынды етін сүйектен ажырату сіңірлеу және тазарту әрекеттерінен тұрады. Аспаздық өнімдердің әртүрлі мақсатты жұмсалуына қарай бөлшектеумен етті сүйектен ажыратудың негізгі қызметі ет бөліктерін алу.
Етті сүйектен ажырату-бұл етті сүйектен бөліп алу процесі. Етті сүйектен бөлу процесі өте мұқият жүргізіледі. Себебі сүйекте ет қалмауы және алынған етте терең тіліктер болмауы керек. (10 мм терең емес тілік)
Сіңірлеу және тазарту. Бұл сіңірлерді, желкелерді, жарғақтарды, шеміршектерді алып тастау процесі. Етті бөліп алу кезінде одан бетіндегі тұрпайы жарғақтарды (қабықшаларды) сіңірлерді, мойын етіндегі желкені, шеміршектерді және артқы майларды алып тастайды да шеттерін кесіп алып, тегістейді. Ет аралық дәнекер ұлпалары мен жұқа жарғақтарды қалдырады.Жылу мен өңдеу кезінде ет формасы өзгермес үшін оны тазартады.Тазартылған еттен сыбаға шала фабрикаттарына тураған ыңғаилырақ .Етті бөлшектеуді,ол қызып кетпес үшін температурасы 10 °С жоғары емес бөлмеде жүргізіледі.Сиырдын жартылай соиынды етін алдыңғы және артқы бөлшектерге бөледі.Бөлшектеу сызығы соңғы қабырғасы мен 13 14 омырқалар арасымен өтеді.Бұл жағдаида қабырға алдыңғы бөлікте қалады (1-сурет)
Алдыңғы 14 бөлікті бөлшектеу.Мұны бөлшектеу нәтижесінде жауырын,моиын,арқа ,қабырға,бөліктері және төс шабындыларын алуға болады.
Жауырын бөлігін бөлшектеу үшін14 бөлікті үстелге ішкі бетін төмен қаратып салады.Сол қол мен жауырынын көтередіде анықталынған жігі (долба)бойынша төстік бөлікті жалғастырып тұрған етерді кеседі.Содан соң соңғы моиын омыртқа арқылы моиын бөлігін бөліп түсіреді.Одан әрі төсті бірінші қабырғадан соңғы қабырғаға дейінгі сызық(шеміршектің қабырғаны төске баиланыстырған жері)арқылы кесіп алады.
Ірі қара мал ұшаны санаттарға бөлшектеу түрі
I - ең жақсы сорттыет; II - орта сортты ет; III - арық сортты ет.
Қойдың ұшасын аспаздық қасаптау және етті ажырату
Қойдың ұшасынан бүйрегін бөліп алады, егер ол бүйрегімен түскен болса. Жамбас сүйегінің басының шығыңқы жері алдынан көлденең шауып не кесіп: алдыңғы және артқы бөліктерге бөледі.
Қой етінің алдыңғы бөлігін бөлшектеу және етті сүйектен ажырату. Алдыңғы бөліктен алдымен қолдарын содан мойын омыртқаның соңғысы арқылы мойынын шауып түсіреді. Қалған бөліктен арқа бел омыртқалар бойының екі жанындағы жұмсақ етті тіледі де омыртқаларды бойынын екі жанындағы жұмсақ етті тіледі де омыртқаларды ұзын бойына шабады. Бөс бөлігін шауып екіге бөледі.
Алынған жартыы ішкі бетін жоғары қаратып үстелге салады да, қабырғаны көлденеңнен екіге бөле тілім жасап шауып түсіреді. Осылайша рақа бел және төстік алынады.
Арқа бел бөлігінің ені ұзын бойына бірдей болу керек және ондағы қабырғаның ұзындығы 8 см артық болмауы керек.
Мойын бөлігінің етін ажырату үшін жұмсағын омыртқа бойымен тіледі де жұмсақты тұтастай салып алады.
Жауырын бөлігін сиыр денесінен етті ажыратқандай етіп сыпырып алады. Тазарту кезінде сіңірлер мен дәнекер ұлпаларын алып тастайды да сыртындағы жарғақты қалдырады. Арқа бел бөлігі мен төстіктен етті толық сыпырып алмайды, бірақ оның сыртқы бетіндегі сіңірлерді жояды. Төстіктен етегіндегі шындырлы етті кесіп алады.
Қойдың арқа бөлігін бөлшектеу және етті ажыратып алу. Арқа бөлікті омыртқа ұзын бойымен екі бөлікке: сан жамбас бөліктеріне алады. Артқы аяқтың етін ажырату сиыр ұшасынан етті ажыратқан тәсілмен бірдей. Массасы 5 кг артық емес жұмсақты тұтастай жамбас сан бөлігінде қалдырады. Ірі денеден жамбас сан бөлігін жарғақ бойымен төрт бөлікке кеседі. Тұтас күйінде қуыру үшін етті ажыратуды толық жүргізуге болады., бірақ одан жамбас сүйегін алу керек.
Аспаздық бөлшектеу кезінде және етті сүйектен ажырату процесінде: арқа бел, қол, мойын бөліктері, жамбас сан бөліктері алынады. Бірінші санаттағы қой етін өңдеу кезіндегі шығын -28.5% , екінші санаттағыдан - 33.8% болады.
Бұзау етін бөлшектеу қой етін бөлшектегенмен бірдей.
Аспаздық пайдалануына қарай етті сүйектен ажыратып алған соң және оларды тазалағаннан кейн мүшеленген бөліктерді сорттайды.
Жамбас сан бөлігін тұтас және ұсақ кесектер түрінде қуыру және аунатпада аунатылған сон сыбаға кесектерін қуыруға пайдаланады.
Арқа белді тұтас табиғи сыбаға кесектері және ұсақ кесектер кесектер түрінде қуырады.
Жауырын тұтастай орама түрінде қуыру, пісіру, ал сыбаға кесектерін және ұзақ кесектерді бұқтыру үшін пайдаланады.
Төстікті турам еттер ретінде қуыру, пісіру, ал ұсақ кесектерді бұқтыру үшін қолданады.
Мойын бөлігін шапқан ет массасын даярлау үшін пайдаланады.
Шошқа етін бөлшектеу етті сүйектен ажырату
Алдымен шошқа етін кесінділерге бөліп алады. Тұтас не жартылай сойындыны алдыңғы және артқы бөліктерге жамбас сүйегі басының шығыңқы жері арқылы сегіз көздік пен бел омыртқасының соңғысы арасымен бөледі. Алдыңғы бөліктен екі қолды (жауырын бөлігін) бөліп түсіреді. Семіз шошқаны арқа бөлігінен майды түтастай тақтайлап сылып алады, бірақ жұмсақ етке 1 см қалыңдықта май қалдыру керек. Қалған қорабын (коробку) омыртқа жотасы мен төс сүйегі бойымен екі бөлікке бөледі. Омыртқа сүйегінен төстікті шауып бөліп алады. Сосын арқа-бел бөлігінен (корейка) мойынды шауып түсіреді. Артқы бөліктен екі жамбассан бөлігін алады. Олардан етті ажыратады. Жамбассан бөлігінен алынған жұмсақ етті жарғақ бойымен төрт бөлікке сиырды бөлгендей етіп бөле
Аспаздың өңдеу кезінде, шошқаны бөлшектегенде төмендегідей бөліктер: жауырын бөлігі (екі қолы), арқа- бел (корейка) болігі, төстік, мойын бөлігі, екі жамбас- сан бөлігі және семіз денеден май таспасы алынады.
Шошқаны терісімен бірге болшектеген кезде теріні бөліктерден сыпырып алып тоңбалар пісіруге пайдаланады. Еттің шығыны (өңдеу кезіндегі) - 14,8%, кесіндінікі - 16,6%, майлысыныкі - 12,8% ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz