Ет және ет өнімдері. Сойылған мал еттері. Құсты сою

1. Ет және ет өнімдері
2. Сойылған мал еттері
3. Малдың тұтас ұшасын қасаптау
4. Қойдың ұшасын аспаздық қасаптау және етті ажырату
5. Сүйектерді өңдеу
6. Субөнімдерді өңдеу
7. Ауылшаруашылық құстары мен жабай қанаттыларды механикалық.аспаздық өңдеу.
Ет бұлшық ет, жалғаушы, май және сүйек ткандерінің жиынтығынан тұрады. Бұлшық ет және май ткандері ең құнды болып саналады. Бұлшык ет ткандері ересек және күйлі малда көбірек болады. Ұшаның алдыңғы бөлігінен қарағанда, артқы бөлігінен көбірек ет алынады. Ет - малды сойып және алғашкы өңдеуден кейін алынатын және әртүрлі ткандер - бұлшык ет, жалғаушы, май, сүйек т.б. жиынтығынан тұратын ұша немесе ұша бөлігі. Бұл жоғары құндылыкты тамақтанудағы маңызды өнім. Ет құрамындағы майлар ет өнімдерінің жоғары энергетикалык қүндылығын негіздейді, өнімдердің ароматы мен дәмін түзуге қатысады және құрамында адамға қажет жеткілікті мөлшерде полиқанықпаған май қышқылдары бар. Еттің бұлшық ет тканінде ет өнімдерінің дәмін түзуге қатысатын және асқазан темірі секрециясының энергетикалық қоздырғышы болып табылатын экстрактивті заттар бар. Ет және әсіресе малдың ішек қарны витаминдерге бай. Бауыр мен бүйректе А және В тобы витаминдері бар. Адам ет арқылы барлық қажетті минералды заттарды алады. Ет тағамдарында көп мөлшерде фосфор, күкірт, темір, натрий, калиі бар, сонымен катар етте микроэлементтер қатары — мыс, кобальт, мырыш, йод және т.б. бар.
Мал клеткасының негізгі құрылымдык элементтері - қабығы, ірі ядро және цитоплазма болып табылады. Қабығы жай микроскоппен көрінбейді, липид қабаттарынан - сыртқы (базальттық) және ішкі (плазмалык) екі белок кабатынан тұрады. Қабығының іріктеп сіңу кабілеті бар. Цитоплазма митохондрийден, рибосомалардан, лизосомалардан, саркоплазмадан және т.б тұрады. Митохондрийлер - клетканың тыныс алуы мен энергетикалығын негіздейтін қабығы бар күрделі құрылымды кішкентай бөлшектер Рибосомалар- белок және басқа заттардың синтезін жүзеге асыратын жіңішке мембраналарда орналасқан түйіршіктер. Лизосомалар - клетка ішілік қорытуды жүзеге асыратын сфера тәрізді бөлшектер. Саркоплазма - май, гликоген тамшылары орналасқан клетканың сұйық бөлігі.
Бұлшық ет ткані - еттің тағамдық құндылығын анықтайтын негізгі ткань. Бұл ткань ірі коп ядролы бұлшық ет талшықтарынан тұрады, олар өзара жақын орналасқан және арасында клеткааралық заттар бар. Бұлшық ет тканінің негізгі элементтері болып кабықша (сарколемма), ядро және саркоплазмадан және миофибриллден тұратын цитоплазма табылады. Саркоплазмада митохондрий, рибосомалар және лизосомалардан басқа гликоген, липид тамшылары және басқа қосындылар бар. Миофибрил - клетканың бір жағынан екінші жағынан созылған жіңішке жіпшелер, олар талшықтарының жиырылуын қамтамасыз етеді.
Жануар майларының кұрамында ауыстырылмайтын полиқанықпаған май қышқылдары бар: линол, линолен және арахидон, олар зат алмасуда маңызды орын алады. Майдың түсін каротин және ксантофил пигменттері береді.
Еттің кемірсулары гликогенмен көрсетілген, жануар крахмалы деп аталады. Етте оның мөлшері 0,6-0,8%, ал бауырда-5%. Бұлшық ет тканінде гликоген бос және белоктармен байланысқан күйде болады. Күйлі малда арык малға қарағанда гликоген кебірек. Малды сойғаннан кейін гликоген негізінен сүт қышкылына дейін ыдьфайды. Сүт қышқылында коптеген процестер жүреді, етгің консистенциясы мен дәміне жанама әсер етеді.
1. М.Б.Ребезов, Е.П. Мирошникова, О.В.Богатова и др. – Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов: учебное пособие/-Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2011.- Ч.2. – 133 с.
2. Құлажанов Қ., Күзембаев Қ. Тамақ өнеркәсібі мамандарына арналған орысша-қазақша сөздік. – Алматы: АТУ баспасы. 2004. – 304 б.
3. Туменова Г.Т., Нурымхан Г.Н., Максимова Е. А. Современное состояние птицеперерабатывающей промышленности в Казахстане // Вестник Евразийского инновационного университета. – Павлодар, 2010.– №1.– Б. 90-93.
4. Технология мяса и мясопродуктов. Учебник. Под редакцией И.А. Рогова.-М.: Агропромиздат,1988. – 588 с.
5. Ет және ет өнімдерінің технологиясы. Оқу құралы. Төлеуов Е.Т., Әмірханов Қ.Ж., Хаймулдинова А. Семей, 2004.- 184б.
6. Технология мяса и мясных продуктов. А.С. Большаков и др. –М.: Пищевая промышленность, 1976.- 398 б.
        
        Ет және ет өнімдері. Сойылған мал еттері. Құсты сою.Жоспар:* Ет және ет өнімдері* Сойылған мал еттері* Малдың тұтас ұшасын қасаптау* Қойдың ... ... ... және етті ... ... ... Субөнімдерді өңдеу* Ауылшаруашылық құстары мен жабай қанаттыларды механикалық-аспаздық өңдеу.Ет бұлшық ет, жалғаушы, май және ... ... ... ... ... ет және май ткандері ең құнды болып саналады. Бұлшык ет ткандері ересек және күйлі малда ... ... ... ... ... ... артқы бөлігінен көбірек ет алынады. Ет - малды сойып және алғашкы өңдеуден кейін ... және ... ... - ... ет, ... май, ... т.б. ... тұратын ұша немесе ұша бөлігі. Бұл жоғары ... ... ... ... Ет құрамындағы майлар ет өнімдерінің жоғары энергетикалык қүндылығын негіздейді, өнімдердің ароматы мен дәмін түзуге қатысады және құрамында адамға ... ... ... ... май қышқылдары бар. Еттің бұлшық ет тканінде ет өнімдерінің дәмін түзуге қатысатын және асқазан темірі секрециясының энергетикалық қоздырғышы ... ... ... ... бар. Ет және ... ... ішек ... витаминдерге бай. Бауыр мен бүйректе А және В тобы витаминдері бар. Адам ет ... ... ... ... ... ... Ет тағамдарында көп мөлшерде фосфор, күкірт, темір, натрий, калиі бар, сонымен катар етте микроэлементтер қатары  --  мыс, ... ... йод және т.б. ... ... ... құрылымдык элементтері - қабығы, ірі ядро және цитоплазма ... ... ... жай ... ... ... қабаттарынан - сыртқы (базальттық) және ішкі (плазмалык) екі белок кабатынан тұрады. Қабығының іріктеп сіңу кабілеті бар. ... ... ... лизосомалардан, саркоплазмадан және т.б тұрады. Митохондрийлер - клетканың тыныс алуы мен энергетикалығын ... ... бар ... ... ... бөлшектер Рибосомалар- белок және басқа заттардың синтезін жүзеге асыратын жіңішке мембраналарда орналасқан ... ... - ... ... ... ... асыратын сфера тәрізді бөлшектер. Саркоплазма - май, гликоген ... ... ... ... ... ет ... - еттің тағамдық құндылығын анықтайтын негізгі ткань. Бұл ткань ірі коп ядролы бұлшық ет талшықтарынан тұрады, олар өзара жақын ... және ... ... ... бар. ... ет ... негізгі элементтері болып кабықша (сарколемма), ядро және ... және ... ... ... ... ... ... рибосомалар және лизосомалардан басқа гликоген, липид тамшылары және ... ... бар. ... - ... бір ... ... жағынан созылған жіңішке жіпшелер, олар талшықтарының жиырылуын қамтамасыз етеді.Жануар майларының кұрамында ауыстырылмайтын полиқанықпаған май қышқылдары бар: линол, линолен және ... олар зат ... ... орын ... ... ... ... және ксантофил пигменттері береді.Еттің кемірсулары гликогенмен көрсетілген, жануар крахмалы деп аталады. Етте оның ... ... ал ... ... ет ... ... бос және белоктармен байланысқан күйде болады. Күйлі малда арык малға қарағанда ... ... ... ... ... ... негізінен сүт қышкылына дейін ыдьфайды. Сүт қышқылында коптеген процестер жүреді, етгің консистенциясы мен ... ... әсер ... заттар еттің өзіндік дәмі мен ароматын түзуге қатысады Экстрактивті заттар азотты және ... ... ... ... ... көмірсулар және олардың алмасу өнімдері (глюкоза, мальтоза, сүт, ... ... және ... ... қышқылдар), сонымен қатар витаминдер және органикалық фосфаттар (АТФ, АДФ) жатады. Азотты экстрактивті заттарға белоктың алмасу онімдері жатады: аралық - ... ... амин ... және т.б., ... --  ... амоний тұздары және т.б. Мысалы, піскен еттің дәмі глутамин қышқылына негізделген, тирозин ароматты нашарлатады, шошқа етінің ароматын серин мен ... ... ... массалық үлесі сорпа күштілігін айқындайды, глютатион ет консистенциясын жақсартатын бұлшық ет ферменттерін активтейді. Экстрактивті ... ... ... яғни ... ... ... де, еттін, сіңімділігін жоғарылатады.  Азотты экстрактивті заттардың массалық үлесі қой ұша етіне қарағанда көп.Етте калий, фосфор, хлор, магний, кальций, ... ... және мыс, ... ... ... ... хром, марғанец, кобальт, ванадий, фтор, йод микроэлементтері бар. Минералды заттар бұлшық ет және ... ... ... ... ... ... ... байланысқан күйде жинақталады. Олар белок синтезіне. зат ... ... ... ет ... белоктарының ерігіштігі мен ісінуіне әсер етеді, ферменттердің активаторы болып табылады. Етте 50-ден астам ферменттер бар, олардың қатысында әртүрлі ... ... ... ... ... ... және т.б. жатады. Мысалы, липаза әсерінен май гидролизі жүреді. Катепсиндер жоғары ... ... ... тудырады. Ферменттер автолиз процесін (тканьдердің өздігінен ыдырауы) катализдейді, нәтижесінде еттің жетілуі жүреді, ал терең ... ... ет ... В тобы (В1, В2, В3, В6, В,2), РР, фоли ... ... витаминдерінің көзі. Сиыр етінде рибофлавиннің В2 массалық үлесі-0,13-0,17 мг%, никотинамид РР- 3,9-6,7 мг%, фоли қышқылы - 0,013-0,026 мг%, ... - 3,4-4,6 мг%. Сиыр және қой ... ... ... ... В12 ... 2-3 есе коп. Ал ... еті сиыр және қой етіне қарағанда В1 ... мг%), В6 ... мг%) және В3 (0,7-2 мг%) ... бай. Етте майда еритін А және С витаминдерінің массальпс үлесі өте аз. В1 витамині етті ... ... ... ... және ... ... ішінара ыдырайды; В2 және РР витамині пісірген кезде түрактырақ (85% ... В6 ... емес (45-60% ... ... сорпасьша 10-15% суда еритін витаминдер өтеді, сондықтан оларды рационалды түрде қолдану керек.Ет ... ... ... ет және май ... ... және ... шикі ет иісімен, аспаздық өңделген ет консистенциясымен, дәмі және иісімен аньщталады. Ірі қара мал ... ет ... қою ... ... тыгыз консистенциялы, жалғаушы ткані жуан, қиын піееді. Май ткані әртүрлі ... ... ... үтітілме консистенциялы. Шикі түрде өзіндік иісі әлсіз білінеді, піскен ... - ... анық ... дәмі және иісі ... күйі ... жаңа ... суып ... суытылған, өте суыған, мұздатылған, тоңазытылған, ерітілген, еріп кеткен болып бөлінеді.Жаңа сойылған - бұлшық ет температурасы 33-38°С болатын малды ... ... ... ет. ... етті пісірілген шұжық, сосиска, сарделька жасау үшін қолданады, себебі оның ылғал байланыстыру қабілеті жоғары болады. Сонымен қатар оны суытады немесе ... да, ... ... ... ... ет-табиғи жағдайда немесе желдетілетін камераларда 12-15°С дейін, ал қоян еті 25°С дейін суыған ет. Суып қалған етте ... ... қыр ... беті ... ... етін ... басқанда пайда болған щұңқыр қайта орнына келеді. Бұл етті ... ... ... ... ... ... жасауда қолданады. Сапасы бойынша суытылған еттен томен. Суытылған ет - бұлшық ет ... 4-тен 0°С ... ... ... ... ... ... суытылған ет.Өте суыған ет - бұлшық ет температурасы (-1,5) -(-3)[0]С  болатын , кесіп көргенде мұз ... ... ... әлі сұйық күйде) ет. Аспаздық ерекшелігі бойынша суытылған етке сәйкес, ... ... ...   қоңыр түсті. Бұндай етті қоғамдық тамақтануда, шұжық, консерві ондіруде қолданады.Мұздатылған ет - ... ет ... ... (-6)°С дейінгі ет Бұл етте ылғалдың бір бөлігі мұз ... ... ... еттің 6 см. Тереңдігінде бұлшық ет температурасы (-6)СС-тан аспайды. Суытылған етке қарағанда қүндылығы төмен. Оны ... ... ет ... біраз бөлігі жоғалады, сондықтан өнім дәмі мен иісі онша білінбейді.Ерітілген ет - арнайы ... (-1)°С және одан ... ... дейін ерітілген ет. Ол тығыз, біртекті консистенцияға ие, себебі ақырын еріту нәтижесінде ет ... ... де, ет ... ... тұтас ұшасын қасаптауСиыр жартылай ұшасын аспаздық қасаптау (бөлшектеу ) және етті сүйектен ажырату. Сойылған малдың ... ... ... тамазтану кәсіпорының ет цехына келіп түседі. Мұнда оны қасаптау бөлшектеу әрекеттері жүргізіледі. ... ... ... стандарт бойынша екі бөлікке алдыңғы (кеуде) және артқы (бөксе ) қасаптайды. Одан әрі әрбір ... жеке жеке ... ... ... ... бөлінеді. Кеуде бөлігіне алдыңғы 1/4бөліктер, ал бөкседен артқы1/4 бөліктер алынады. Қазақ халқында үй жағдайында малдың ұшасын мүшелеудің ерекшеліктері бар. Ол ... ... ... ... сол және оң қолдарын, содан төсін, мойынын бөліп алады. Төсін төсетек етімен немесе ... ... ... ... қоса ... Одан әрі ... құрсақ етінің қалған бөлігімен тұтастай бөліп алады. Сосын омыртқа жотасын сегізкөздікке дейін ... ... әрі бір ... ... қолды бұлшық еттердің жігіне қарай, біршама еті болатындай етіп кәрі жілікке( ...  -  ... ... ... ... ... ... Санды арқы аяқтарын тағы да еттердің жігіне қарай және ... еті ... етіп ... ... ... ... ... пен жамбастан лимфа түйіндерін (бездерін) алып тастайды. Қабырғаларды екі не үш ... ал ... ... арқа, бел омыртқаларын екі не үш данадан бөлшектепажыратады. ... төс етін ... ет пен төс майы ... жігі ... төс ... ... ... не төс етіне қосып бөліп алады. Қабырғадан құрсақ еттерін кесіп түсіреді. Мойыннан мойын етін ... ... да ... ... жекелеп бөліп алады(ірі қаралардың) не тұтас қалдырады ұсақ малдардың.Тамақтану кәсіпорындарында қасаптау мемлекеттік ... ... ... ... тұтас, жартылай сойынды мүшелерін 1/4бөліктерді кіші бөліктерге бөлшектеу стандарттқа сәйкес баяндалады. Жартылай сойынды мүшесін қасаптау бөлшектеу кезектесіп келетін: ... ... ... етін ... ... ... және ... әрекеттерінен тұрады. Аспаздық өнімдердің әртүрлі мақсатты жұмсалуына ... ... етті ... ... негізгі қызметі ет бөліктерін алу.Етті сүйектен ажырату-бұл етті сүйектен бөліп алу процесі. Етті ... бөлу ... өте ... ... ... ... ет қалмауы және алынған етте терең тіліктер болмауы керек. (10 мм терең емес тілік)Сіңірлеу және тазарту. Бұл ... ... ... ... алып тастау процесі. Етті бөліп алу кезінде одан бетіндегі тұрпайы жарғақтарды (қабықшаларды) сіңірлерді, ... ... ... шеміршектерді және артқы майларды алып тастайды да шеттерін кесіп алып, тегістейді. Ет аралық дәнекер ұлпалары мен жұқа жарғақтарды ... мен ... ... ет ... ... үшін оны ... еттен сыбаға шала фабрикаттарына тураған ыңғаилырақ .Етті ... ... ... үшін ... 10 °С жоғары емес бөлмеде жүргізіледі.Сиырдын жартылай соиынды етін алдыңғы және артқы бөлшектерге бөледі.Бөлшектеу сызығы соңғы қабырғасы мен 13 14 ... ... ... ... қабырға алдыңғы бөлікте қалады (1-сурет)Алдыңғы 1/4 бөлікті бөлшектеу.Мұны бөлшектеу нәтижесінде жауырын,моиын,арқа ,қабырға,бөліктері және төс шабындыларын алуға болады.Жауырын ... ... ... ... ... ішкі ... ... қаратып салады.Сол қол мен жауырынын көтередіде анықталынған жігі  (долба)бойынша төстік бөлікті жалғастырып тұрған ... ... соң ... ... ... арқылы моиын бөлігін бөліп түсіреді.Одан әрі төсті бірінші қабырғадан соңғы қабырғаға дейінгі сызық(шеміршектің қабырғаны төске  баиланыстырған жері)арқылы кесіп ... қара мал ... ... бөлшектеу түріI  -  ең жақсы  сорттыет; II  -  орта  сортты ет; III - арық ... ... ... ... қасаптау және етті ажыратуҚойдың ұшасынан бүйрегін бөліп ... егер ол ... ... ... ... ... басының шығыңқы жері алдынан көлденең шауып не кесіп: алдыңғы және артқы ... ... Қой ... ... ... бөлшектеу және етті сүйектен ажырату.  Алдыңғы бөліктен алдымен қолдарын ... ... ... ... ... ... шауып түсіреді. Қалған бөліктен арқа бел омыртқалар бойының екі жанындағы жұмсақ етті тіледі де омыртқаларды бойынын екі ... ... етті ... де ... ұзын ... ... Бөс ... шауып екіге бөледі.Алынған жартыы ішкі бетін жоғары қаратып үстелге салады да, қабырғаны көлденеңнен екіге бөле ... ... ... ... ... рақа бел және төстік алынады. Арқа бел бөлігінің ені ұзын бойына бірдей болу керек және ондағы қабырғаның ұзындығы  8 см ... ... ... ... ... етін ... үшін жұмсағын омыртқа бойымен тіледі де жұмсақты тұтастай салып алады. Жауырын бөлігін сиыр денесінен етті ажыратқандай етіп ... ... ... ... ... мен ... ... алып тастайды да сыртындағы жарғақты қалдырады. Арқа бел бөлігі мен төстіктен етті толық ... ... ... оның ... ... сіңірлерді жояды. Төстіктен етегіндегі шындырлы етті кесіп алады.Қойдың арқа бөлігін бөлшектеу және етті ажыратып алу.   Арқа бөлікті омыртқа ұзын ... екі ... сан ... ... ... Артқы аяқтың етін ажырату сиыр ұшасынан етті ажыратқан тәсілмен ... ... 5 кг ... емес ... тұтастай жамбас сан бөлігінде қалдырады. Ірі денеден жамбас сан бөлігін ... ... төрт ... кеседі. Тұтас күйінде қуыру үшін етті ажыратуды толық жүргізуге болады., бірақ одан жамбас сүйегін алу керек. Аспаздық бөлшектеу ... және етті ... ... ... арқа бел, қол, мойын бөліктері, жамбас сан бөліктері алынады. Бірінші санаттағы қой етін ... ... ... -28.5% , ... ... - 33.8% ... Бұзау етін бөлшектеу қой етін бөлшектегенмен бірдей.Аспаздық пайдалануына қарай етті сүйектен ажыратып алған соң және оларды ... кейн ... ... ... сан  бөлігін тұтас және ұсақ кесектер түрінде қуыру және аунатпада аунатылған сон ... ... ... ... ... тұтас табиғи сыбаға кесектері және ұсақ кесектер  ... ... ...  тұтастай орама түрінде қуыру, пісіру, ал сыбаға кесектерін және ұзақ кесектерді ... үшін ...  ... ... ... ... пісіру, ал ұсақ кесектерді бұқтыру үшін қолданады.Мойын бөлігін  шапқан ет массасын даярлау үшін ... етін ... етті ... ... ... етін ... бөліп алады. Тұтас не жартылай сойындыны алдыңғы және артқы бөліктерге жамбас сүйегі басының шығыңқы жері арқылы сегіз көздік пен бел ... ... ... ... Алдыңғы бөліктен екі қолды (жауырын бөлігін) бөліп түсіреді. ... ... арқа ... ... түтастай тақтайлап сылып алады, бірақ жұмсақ етке 1 см қалыңдықта май қалдыру керек. Қалған қорабын (коробку) омыртқа жотасы мен төс ... ... екі ... бөледі. Омыртқа сүйегінен төстікті шауып бөліп алады. Сосын арқа-бел бөлігінен (корейка) ... ... ... ... ... екі ... бөлігін алады. Олардан етті ажыратады. Жамбассан бөлігінен алынған жұмсақ етті ... ... төрт ... ... ... етіп ... ... кезінде, шошқаны бөлшектегенде төмендегідей бөліктер: жауырын бөлігі (екі қолы), арқа- бел (корейка) ... ... ... ... екі жамбас- сан бөлігі және семіз денеден май таспасы алынады.Шошқаны терісімен бірге болшектеген кезде теріні бөліктерден сыпырып алып ... ... ... ... шығыны (өңдеу кезіндегі) - 14,8%, кесіндінікі - 16,6%, майлысыныкі - 12,8% құрайды.Аспаздық ... ... ... ... сорттайды.Арқа-бел бөлігін (корейка) тұтастай, табиғи және аунатпада аунатылған сыбаға кесектерін және ұсақ кесектерді қуыру үшін пайдаланады.Жамбас-сан бөлігін тұтастай, ... ... ... кесектері түрінде және ұсақ кесектер түрінде қуыру үшін пайдаланады.Жауырын бөлігін тұтастай қуыру үшін, сыбаға және ұсақ кесектерін ... ... ... ... ... ... ... пісіруге, ұсақ кесектерін бүқтыруға пайдаланады есектерді бұқтыру үшін пайдаланадыСүйектерді өңдеуТамақтық(астық)шығындарға (қалдықтарға)етті өңдеу кезінде алынатын сүйектер мен сіңірлерді жатқызады,Шағын мөлшерді ... ... оның ... ... ... сорпа дайындауға пайдаланады. Жылумен өңдеу кезінде сүйектегі ... ... ... үшін не сорпаға шығуы үшін оларды пайдаланар алдында шабады. Сүйекті балтамен шабу үстелінде жүргізеді. Ірі кәсіпорындарында сүйекті ... ... ... не ... ... ... ... Түтікті сүйектердің (жіліктердің) екі басы (жуан ұштары) кеуекті кеседі. Оларды аралап ... Ал ... ... қалдырады. Омыртқалардың жотасын жеке омыртқаларға бөледі де оларды көлденең бөліп шабады. Ірі ... ... 5-7 ... кесектерге бөледі. Ұсатып болған соң оларды жуады.Қабырға, жауырын сүйектерін техникалық мақсатта пайдаланады.Субөнімдерді өңдеуТамақтану кәсіпорындарына әртүрлі жануарлар еттерімен қатар ... ... ... Оларға жататындар: тіл, жүрек, бауыр, өкпе, ми, бүйрек және т.б. Сонымен бірге бас, сирақ,  құйрық жатады.Сорпалықтардың ... ... ... емес. Көбіне-көп бағалылары: тілдер, бауыр, милар, бүйректер. Оларда көп ... ... ... ... ... ... ... тұздарына, фосфорға бай келеді. Тіл мен жүректе 17% -ға дейін май болады.Қоректік бағалылығына ... ... ... бөледі. I санатқа кіретіндер: бауыр,бүйрек, тіл, II санатқа шошқа, сиыр, қой сирақтары ... ... қой ... шошқа құйрығы, қарны, өкпесі, ерні, мойны, қалтасы, ішектері.Сорпалықтар салқындатылған, тоңазытылған, сиректеу тұздалған (тілдер) түрінде түседі. Тоңазытылған сорпалықтарды ет ... ... 15-16° ... жібітеді. Ол үшін оларды бір қатардан суырма ... не ... ... қояды.Миды, қарынды, бүйректі суда жібітуге болады. Сорпалықтар тез ... ... ... ... және ... беттері ылғалды болады. Сондықтан ондай орындар микроорганизмдердің тұым (спора) шашуына қолайлы келеді. Олай болса ... ... ... тексеріп, тезірек өңдеуден өткізу керек.Ірі қара мен ұсақ малдардың бастары өңделген ... ... Егер олар ... ... онда оларды үйіту ке рек. Үйітілген болса ыстық сумен жуып ... тағы да ... ... соң басты мұздай суда тоғытып, пышақпен терісін қырып тазалайды, жуады және ет жұмсағын ... ... ... ... Бас ... ... ... түссе, онда алдымен тілін бөліп алады. Сосын ет жүмсағын терісімен бірге сылып алады. Бұл әрекеттерден кейін маңдай сүйегін ойып ... миын ... ... Егер бас ... бірақ ернімен түссе, онда ерінін сылып алып, оны үйітеді.Ірі қара мен ұсақ ... ... ... ... ... онда оны ... ... суда жуады, тазалайды. Тұяғын алып тастап тағы да жуады. Ұзынынан екіге бөліп, мұздай суда 2-3 сағ. бойы тоғытады. ... мен ... ... ... ... тілік  жасап, жұмсағын терісімен бірге сылып алады. Қалған сүйектерін піскеннен соң алады.Ми. Оны 1-2 сағ. ... суға ... ... ... бұл ... қан ... қан ... ериді, ал жарғақтары ісінеді. Бұл оларды алып тастау әрекетін жеңілдетеді. Мидан жарғақтарды судан ... ... алып ... өт ... қан тамырларын алып тастап, мұздай суда жуады да жарғақтарын сыпырып ... Көп ... ... үшін ... ... ... суда ... да тез салқындатады, әйтпесе бауыр қуыру кезінде көгеріп кетеді.Сиыр бүйрегін майынан бөліп алады. Ол үшін бір жа ... ... ... ... ... да ... ... сыпырып алады. Бүйректің өзіне тән иісінен арылту үшін оны 3-4 сағ. ... ... ... Қой, ... ... бүйректерінен артық майды 0,5 см артық емес қабат қалдырып, алады да жуады. Сосын суда тоғытады.Тілді ластарынан пышақпен қырып тазалап, ... ... ... ... ішін сыртына айналдырып жуады. Мұздай суда 8-12 сағ. ... Бұл ... суды ... ауыстырып отырады. Одан әрі жылы сумен, сілекей қабығын сыли отырып, иісі толық кеткен ше ... да суға ... ... Суды осы ... ... 2-3 рет ... ... судан алып тағы да жуады. Пісірер алдында орап ... ... пен ... ... ... ... ... қан қалдықтарынан арылтады. 1-3 сағ. мұздай суға салып қойып, кейін бірнеше рет жуады.Өкпені жуады. Сосын кеңірдектері (бронха) ... ... тағы да ... ... 1-1,5 ... ... ... жуады. 5-6 сағ. мұздай суға салып қойып, ірі тамырларын алып та стайды.Қой мен сиыр құйрықтарын омыртқа жотасы арқылы бірнеше бөліктерге ... ... 5-6 сағ. ... суға ... ... ... шала ... "Қуырылған бауыр" тағамы үшін өңделген бауырды    сыбаға кесектеріне бөледі. Қуырар алдында оған тұз, ... ... ұн ... ... ... ... Әрбір үлестірме сыбаға 1-2 кесектен келетіндей етіп береді.Бауыр строгановша. Тазартылған бауырды ... ... 0,5 см ... сыбаға кесектеріне ұзындығы 4-5 см томарша түрінде турайды.Қуырылған ми. Өңделген миды алдын ала пісіреді. Сосын салқындатады, тілімшелерге турап, тұз, ... ... ... ұн ұнтағын да аунатады.Майлы (фри) ми. Миды тұтастай немесе жартылай тұзға, бұрышқа қосып, ұнда ... ... де ... ... льезонда тоғытып, нан ұнтағында аунатады.Ауылшаруашылық құстары мен жабай қанаттыларды механикалық-аспаздық өңдеу.Ауылшаруашылық ... ... ... ... ... ... ... және аяқтарын алып тастау,мойнын бөліп алу,тазарту,жуу және шала фабрикаттар дайындау.Жібіту. Мұздатылған ... ... не ... ... ... етіп ... ... орналастырады да мүмкіндігінше жазады.Қаз бен күрке тауықты-8сағат,тауық пен үйректі-5-6сағ. 8-15 С ... ... Құс ... ... мен ... қалдықтары болуы мүмкін.Сондықтан оларды жою үшін үйітеді.Алдымен құс денесін орамалмен не матамен сүртіп құрғатады.Құрғатуды жылы ауа ағыны арқылы да жүргізуге ... нан ... мен ... ... ... ... ... сылап сүртеді.Бұлайша сүрту кезінде талшық қалдықтары тікірейді.Ол үйітуге қолайлы келеді.Үйітуді түтінсіз жалында терісін бүлдірмей,тері асты майын ағызбай ... ... ... ... ... ... болса,онда оларды іскекпен немесе кішкентай пышақпен алып тастайды.Басын, мойнын, аяқтарын алып тастау. Толық тазарту алдында құс денесін басты екінші және ... ... ... ... шауып түсіреді.Сосын арқа жағынан мойынның ұзына бойына терісін тіледі де мойнын теріден босатып,мойын омыртқаның соңғысы арқылы оны ... ... тері ... ... ... пен оның балапанының терісін мойынның орта жерінен,күрке тауық,үйрек және ... ... ... 1/3 бөлігінен кеседі.Тазарту. Ішкі мүшелерінен тазарту үшін төс сүйегінің артынан артқы тесігіне дейін ... ... ... бойына тіледі.Пайда болған тілік тесігі арқылы қарнын,бауырын,іші майын,өкпесін,бүйрегін,ал жемсауы мен өңешін ... ... ... алып ... іш майын,өкпесін,бүйрегін тазартып бөліп алады.Осылайша тазартылған құс денесінен артқы тесігін,өтке ластанған жерлерін ... ... ... ... құсты одан әрі мұздай су ағында (15 С температурада)жуады.Жуу кезінде ластанған жерлерін,қан қалдықтарын,ішкі мүшелерінің қалдықтарын алып тастайды.Қоректік заттар шығынын көбейтпес үшін ұзақ ... ... ... ... ... ... қаратып,суы ағып кетуге мүмкіншілік бере отырып,суырма табаға салып кептіреді.Жабайы қанаттыларды өңдеу. Қауырсындарын жұлу, үйіту, ... ... ... ішкі ... толықтай тазарту және жуу әрекеттерінен тұрады.Жабайы қанаттыларды үй құстарын жібіткендей түрде жібітеді.Қауырсындарын жұлу мойыннан ... ... ... ,табиғи өсу бағытында қарсы бағытта тез тартып қалады.Қауырсынды жұлу кезінде теріні жыртып алмас үшін жұлатын қауырсындардың түбінен сол ... ... ... ... ... қуыру кезінде құрғап кетуден сақтайды.Ірі жабайы құстар саңырау құрды,бұлдырықты,жабайы үйректі,жабайы қазды үйретеді.Оларды үйіту алдында орамалмен сүртіп,ұн ұнтағын сеуіп үгітеді.Толықтай ... да ... ... ... ... жүргізіледі.Ұсақ жабайы қанаттылардың мойнын арқа жағынан тіліп, жемсауы мен өңешін алып ... ... ішкі ... ... тазартылған жабайы құс денесін жақсылап мұздай сумен жуады.Үй құстары мен жабайы қанаттыларды формалауӨңделген құспен жабайы қанаттыларды жылулық өңдеуге тұтастай немесе шала ... ... ... үшін,сондай-ақ шабылған ет массасы түрінде пайдаланылады.Жылумен өңдеуге арналған тұтас құсты формалайды Ол үшін оған жинақы (компактный)форма беру және сыбаға ... ... және ... өңдеуді жылдамдату қолайлылығы ескеріледі.Формалау алдында құс пен жабайы қанаттылар денесін ... ... ... ... ... ... ... дайындауға немесе пісіруге пайдаланылады.Құстарды формалау. Құс денесін бір жіпке не екі жіпке, "қалтаға" формалайды."Қалтаға" формалау ең көп ... және ... әдіс ... ... үшін ... екң ... ... тігеді және оған аяқ ұштарын кигізеді.Мойын терісімен мойын тесігін жабады.Қанаттарын арқасына мойын терісін ... ... етіп ... ... да әдісі қолданылады.Бұл жағдайда,өңдеу кезінде,аяғын 1-1,5 см еріп өкше буынынан төмен 30 бұрыш жасай шауып үшкір сүйек алады.Мойыны мен қанатшаларын ... ... ... денені арқасынан төмен қаратып салып,аяғын денесіне тығыз жабыстыра басып, ... ... ... на крест) . Аяқтың үшкір сүйекті ұштарын құрсақ ішіндегі жұмсаққа ілінетіндей етіп,құйрықтағы майға ... ... ... ... ... ... балапанын,күрке тауықты пісіру үшін,ал қаз бен үйректі қуыру үшін формалайды.Бір жіпке формалау. Денені арқасынан салып,сол қолмен аяқтарын ... ... ... оң ... сабақты инені екінші беттің құрсақ көк етінің аяқ астынан шығатындай етіп қадайды.Жіптің бір ұшын ... ... ... ... ұшын ... ... тартып шығарады. Сосын жіпті аяғына іліп,дененің қарама-қарсы жағынан шығатындай етіп инені сүбе ... ... ... ... ... ... құрсақ көк етінің аяқ астынан шығатын бағытта қадайды да ... ... ... ... саннан шығарады.Сосын денені бүйірінен салып,бір қанатына қадайды.Мойын терісін арқа бұлшық етіне бекітіп,екінші ... ... да ... ... түйіндеп байлайды.Бір жіпке құсты қуыру үшін формалайды.Екі жіпке формалау. Денені үстелге арқасын төмен қаратып салып,аяғын ... ... ... ... қадап,сүбе бөлігі астынан өткізеді.Ине жібінің бір ұшын бірінші қадаған орында қалдырып,екінші саннан қадап инені ... ... ... ... ... аударып салып,мойын терісімен мойын тегісін жабады. Одан әрі сабақты инені бір ... ... ... соң ... жіп ұшын санда қалған бастапқы жіп ұшымен қосып тартып,түйіндеп байлайды.  Осылайша бірінші жіппен қанатшаларынденеге бекітіп формалайды.Екінші жіппен аяқтарын ... ... Ол үшін ... арқасынан салып денеге жабыстырыла орналасқан аяғының астынан инені қадап,жіпті аяғына іледі де осы ... ... кері ... ... ... шығарып,түйінге байлайды.Екі жіпке тауықты,оның балапанын,күрке тауықты қуыру үшін,ал ірі жабайы қанатты саңырау құрды,бұлдырықты формалайды.Ине көмегімен формалаудың кемшілігі ... құс ... ... ... ... ... қадалған ине орындары анық көрініп тұрады,ине майға майланып,қолдан сырғанап шығып кетуі мүмкін. ... ине ... ... ... ... әдіс қарапайым және құсты формалау процесін шапшаңдатады.Бірінші әдіс: Мойын терісі мен ... ... ... түрде формалайды.Ұзындығы 0,5-0,6 м жіп алады. Денені арқасынан салып, жіпті ортасынан төс сүйегінің ұшына іліп ... емес ... ... ... ... ... бір ұшын қанат сүйегінің ортасынан өткізіп,арқа астынан алып ... ... на ... ... әрі ... екінші ұшын аяқтарының басына іліп, денеге жабыстыра қысып ... ... ... Бұл әдісті тауық пен оның балапанын формалау үшін қолданылады.Екінші ... ... ... ... ... қаратып салып,ұзындығы 0,7-0,8 м жіп алады.Жіпті құйрық майына іліп байлайды. Жіпті шабылған аяқтардың ұшына іліп,арқасының астына өткізіп алып,денені ... ... да ... ... ... ұштарын қанатша сүйегінің ортасы арқылы тартып, төстің сүбе бөлігіне түйіндеп байлайды. Бұл әдіспен ірі құстарды формалаған тиімді.Жабайы қанаттыларды ... ... ... ... бір ... ... ... тұмсығы мен формалайды.Шаңбақтан бір жіпке шілді, құрды, бұлдырықты,қырғауылды формалайды.Құстың аяғын денесіне қысып,сүбе астынан санның ортасынан ине қадайды да ... ... ... ... ... ... бір ұшы ине ... жерде қалдырылады.Содан соң сабақты инені дененің астына ... ... ... де инені сүбенің шығыңқы ұшы астынан қадап шығарады да жіпті екінші аяғына іледі.Жіптің ұштарын тартып,байлайды.Аяғын аяғына ұсақ ... ... ... бір аяғының өкше буынына жақын жерден тілік жасап,оған екінше аяғын іледі(кигізеді).Тұмсығымен  батпақ жабайы қанаттыларды ... ... ... ... аяқ ... ... ұсатып сындырады.Содан соң оларды бір-біріне орап бұрайды да төс бөлігіне қапсыра қысады.Басын мойынмен денесінің оң жағына ... ... ... ... ... аяқтарын бекіте отырып,тұмсығын қадайды.Егер жабайы қанаттылар арық күйде ... етке ... және ... беру үшін ірі ... ... ... ... бөлігін формалаған соң салқын маймен дәмдендіреді.Май томаршаға туралған болғаны ыңғайлы.Дәмдік сапасы мен сыртқы түрін жақсарту үшін денені ыстық сорпада-(60-70 ... суға (60-70 С) 3-5 мин ... ... ... сүбе бөлігін жұқа май таспасымен орап,ширам жіппен орап балайды.Үй құстары мен жабайы қанаттылар ... ... ... асқа ... ... ... ... қанатшалары, аяқтары, қарыны, терісі және үзінді еттері шала фабрикаттарды дайындау кезінде қалатын ет үзіндісі. Жабайы құстардан сорпалыққа пайдаланылатыны тек ... ... ... дәмі ... сорпалық өнімдер ретінде пайдаланылмайды.  Құс сорпаларын өңдеп ... ... ... ... ... ... суда жуып қауырсын қалдықтарын жұлып тазалайды, айдарын кесіп бөлек алады. Көзін алып тастап, тұмсығын шауып түсіреді де жуады. Олардан ... ... ... ... ... ... Одан ... ұйытқы дайындайды.Мойынды  ыстық суға жуады, ауырсынын жуады. Құрғатып, ұнмен ... ... ... ... ... алып жуады. Олардан сорпа, турам ет, тоңба дайындайды.Аяқтарын  ... суға ... ... ... ... ... сыпырады, бақайларын шауып, жуады да сорпа дайындайды.Қанатшаларын  уйітеді, дамып жетілмеген қауырсындарын жояды. Олардан сорпа, турам ет, тоңба ...   ... жері ... тіліп ішін сыртына айналдырып жуып, тазалайды.  Ішкі ... ... ... ... ... ... Олардан сорпа, турам ет дайындайды.Бауырдан  өт қалтасын кесіп алып, жуады. ... ет ... ... пюре ...  ұзын ... ... да қан қалдықтарын алып жуалы.Қолданылған әдебиеттер:1. М.Б.Ребезов, Е.П. Мирошникова, О.В.Богатова и др.  -  ... и ... ... ... мяса и ... ... учебное пособие/-Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2011.- Ч.2.  -  133 с.2. ... Қ., ... Қ. ... ... ... ... орысша-қазақша сөздік.  -  Алматы: АТУ баспасы. 2004.  -  304 б.3. Туменова Г.Т., Нурымхан Г.Н., Максимова Е. А. ... ... ... ... в Казахстане // Вестник Евразийского  инновационного университета.  -  Павлодар, 2010. -  №1. -  Б. 90-93.4. ... мяса и ... ... Под ... И.А. ... ...  -   588 с.5. Ет және ет ... технологиясы. Оқу құралы. Төлеуов Е.Т., Әмірханов Қ.Ж., Хаймулдинова А. Семей, 2004.- 184б.* ... мяса и ... ... А.С. ... и др.  - М.: ... ... 1976.- 398 б.  
        
      

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Материал
Көлемі: 13 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Қарасан кезіндегі биопрепараттар4 бет
Зиянды биогенді заттармен ластанған өнімдерді ветеринариялық санитариялық сараптау3 бет
Жабайы жануарлар етін ветеринариялық - санитариялық сараптау кезіндегі ұйымдастыру жұмыстары9 бет
Жылқы – халық медицинасында5 бет
Уланған және еріксіз сойылған сазқұндыз өнімдерін ветеринариялық – санитариялық сараптау8 бет
Ірі кара малын сою және терісін сыпыру, былғары және тондық-мех шикізатын дайындау5 бет
Іштің бұлшық еттері6 бет
Белок емес азоттық заттардың негізгі өкілдерінің - гемоглобиннің, мочевинаның, аммиактың, қаңқаның бұлшық еттерінің маңызды азоттық заттарының креатинфосфаттың, креатиннің, карнозиннің және анзериннің алмасуы14 бет
Жабайы қабан, аю, борсық еттерінің тағамдық құндылығы6 бет
Жамбас және аяқтың бұлшық еттері3 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь