Сүт консервілерің сақтау технологиясы

Сүт консервілері сүт және тағамдық қоспалардан жасалған және жылумен өңделген (булау, стерилдеу, кептіру), соның нәтижесінде қапталған (жабылған) түрінде сақтағанда олардың қасиеттері ұзақ сақталады. Өндірістен шығарылатын сүт консервілерін үш топқа бөлуге болады: қойылтқан қант қосылған, стерилденген және кептірілген.
Сүт консервілерін өндіру үшін қолданылатын негізгі шикізат – қышқылдығы 20оТ көп емес натурал сүт, ал стерилденген консервілер үшін 19оТ. Соңғылар термиялық тұрақты болуы тиіс. Мұнан басқа консервілер жасау үшін – көксүтті, кілегейді және тәтті сарымай өндірісінен алынатын пахтаны (көбікті) пайдаланады.
Тағамдық қоспа және дәмдік толтырғыш ретінде құмшекер, шақпаққант, белоктық концентраттар (натрий казеинаты), өсімдік майы, кофе, какао ұнтағы, С витамині, лимон қышқылы, низин және басқалар қолданады. Қант қосылған қойытылған сүт алуды жүргізу үшін, лактоза (сүтқанты) пайдаланылады. Стерилденген консервілердегі сүттің жылу тұрақтылығын жоғарылату үшін, оған тұз – тұрақтандырғыштар (стабилизатор) қосады.
Булаудың мақсаты – сүттен және сүт өнімдерінен булану арқылы судың бөлігін ажырату жолымен оларды қойылту. Булану процесінде аппратпен суды ажырату нәтижесінде ұшпайтын кебу заттар ұлғаяды. Булау барысында шикізаттағы компонент арақатынасы толық сақталады. Булаудың қозғаушы күші – жылу көзі (қыздырғыш бу) мен қойыртылатын өнімнің қайнау температуралар айырмашылығы.
Сүттің қайнау температурасына дейін қыздыру үшін кебу бу немесе бірінші бу пайдаланылады. Булау сүт қайнаған кезде өтеді, яғни өнім астындағы қысым мен аппарат ішіндегі қысым теңескен уақытта жүреді. Булау процесінде құрғақ буды пайдалану қондырғысының құнын өсіріп жібереді.
Вакуум-кептіргіш қондырғылар сүт булауда жиі қолданылады, олардың қоршағаш ортаға зияны азырақ, жылуалмасу беті және габариті кіші.
Қойылту барысында сүт өнімінің физика-механикалық қасиеттері: қайнаутемпературасы, жылуөткізгіштігі, жылусыйымдылығы, тұтқырлығы, т.б. өзгереді. Кебу заттардың концентрациясының өсуіне қарай өнімнің жылуөткізгіштігі, жылусыйымдылығы азайып, тұтқырлығы көбейеді. Сонымен аппараттың қыздыру бетінен қайнаған өнімге жылу беру жағдайы жақсарады, бұны өңдеу режімі анықтайды, сондай-ақ кептіргіш аппараттарды есептеу, жобалау және пайдалану кезінде есепке алған жөн.
Сүт консервілері өндірісінде булау технологиясы вакуум-кептіргіш қондырғы корпусында сүттен су булап шығару температурасын таңдап алуға байланысты. Булау барысында сүттегі кебу заттар құрамы өсіп, өнімдегі судың мөлшері азаяды.
Сүттің әрбір компонентінің соңғы концентрациясының оның алғашқы концентрациясына қатынасын қоюлану дәрежесі депатайды. Қант қосылған қойытылған және стерилденген консервілер шығарғанда қоюлану дәрежесі 2,5-3, ал кебу консервілердікі – 4-5. Сүтті қойылту титрленетін қышқылдықтың артуына әкеледі, оған себеп – тұздардың концентрациясы және қышқылдық қасиеттері бар басқа да компонент-тердің өсуі әсер етеді. Казеиннің бөлшектері қойылту кезінде жақындасады. Бұл казеиннің жеңіл коагуляциялануына жағдай жасайды және өнімнің термиялық тұрақтылығын азаяды. Сүт консервілерін өндірудің технологиялық режимі әртүрлі, арнайы техникалық шарт-тарда көрсетіледі.
Кебу сүт консервілерін өндіруде пастерленген сүтті қойылту алдында фильтрлейді. Сүттің қайнау температурасы: циркуляциялық екі корпусты қондырғының бірінші корпусында 68-70оС, екіншісінде – 50-52оС; пленкалы үш корпусты вакуум-булағыш қондырғының бірінші корпусында 72-74оС; екіншісінде – 60-72оС, үшіншісінде – 46-48оС; төрт корпустылар үшін: бірінші корпуста – 74-80оС, екіншісінде - 68-73оС, үшіншісінде – 56-62оС және төртіншісінде – 42-46оС. Қоюлану дәрежесі 48-54% арасында, қойылту ұзақтығы 50 минут (циркуляциялық қондырғы) және 3-4 минут (пленкалы қондырғы). Егер көксүтті немесе пахтаны жаншы кептіргіште өңдегенде, қоюлану да кебу заттардың концентрациясы 30-32% жеткенше жүргізеді.
        
        Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым МинистрлігіСемей қаласының Шәкәріматындағы ... Сүт ... ... ... ... ... ... А.Т.Семей 2015Сүт консервілері сүт және тағамдық қоспалардан жасалған және жылумен өңделген (булау, стерилдеу, кептіру), соның ... ... ... ... ... ... қасиеттері ұзақ сақталады. Өндірістен шығарылатын сүт консервілерін үш топқа бөлуге болады: қойылтқан қант қосылған,  стерилденген және ... ... ... үшін ... ... ...  -  қышқылдығы 20оТ көп емес натурал сүт, ал стерилденген консервілер үшін 19оТ. ... ... ... болуы тиіс. Мұнан басқа консервілер жасау үшін  -  көксүтті, кілегейді және ... ... ... ... ...  (көбікті) пайдаланады. Тағамдық қоспа және дәмдік толтырғыш ретінде құмшекер, шақпаққант, белоктық концентраттар  (натрий ... ... ... ... ... ...  С ... лимон қышқылы, низин және басқалар қолданады. Қант қосылған қойытылған  сүт ... ... ... ... ... ... ... консервілердегі сүттің жылу тұрақтылығын жоғарылату үшін, оған тұз  -  тұрақтандырғыштар (стабилизатор) қосады.Булаудың мақсаты  -  ... және сүт ... ... ... ... ... ... жолымен оларды қойылту. Булану процесінде аппратпен суды ажырату нәтижесінде ұшпайтын кебу заттар ұлғаяды. ... ... ... ... ... толық сақталады. Булаудың қозғаушы күші  -  жылу көзі (қыздырғыш бу) мен қойыртылатын өнімнің қайнау ... ... ... ... ... ... үшін кебу бу немесе бірінші бу пайдаланылады. ... сүт ... ... өтеді, яғни өнім астындағы қысым мен аппарат ішіндегі қысым теңескен уақытта жүреді. Булау ... ... буды ... ... ... ... ... қондырғылар сүт булауда жиі қолданылады, олардың қоршағаш ортаға зияны азырақ, жылуалмасу беті және ... ... ... сүт өнімінің физика-механикалық қасиеттері: қайнаутемпературасы, жылуөткізгіштігі, жылусыйымдылығы, тұтқырлығы, т.б. ... Кебу ... ... ... ... ... жылуөткізгіштігі, жылусыйымдылығы азайып, тұтқырлығы көбейеді. Сонымен аппараттың қыздыру бетінен қайнаған өнімге жылу беру ... ... бұны ... режімі анықтайды, сондай-ақ кептіргіш аппараттарды есептеу, жобалау және пайдалану кезінде есепке алған жөн.Сүт консервілері өндірісінде булау технологиясы ... ... ... ... су булап шығару температурасын таңдап алуға байланысты. Булау барысында сүттегі кебу заттар ... ... ... судың мөлшері азаяды.Сүттің әрбір компонентінің соңғы концентрациясының оның алғашқы концентрациясына қатынасын қоюлану дәрежесі депатайды. Қант қосылған қойытылған және ... ... ... ... дәрежесі 2,5-3, ал кебу консервілердікі  -  4-5. Сүтті қойылту титрленетін ... ... ... оған ...  -  ... ... және ... қасиеттері бар басқа да компонент-тердің өсуі әсер етеді. Казеиннің бөлшектері қойылту кезінде жақындасады. Бұл казеиннің ... ... ... ... және ... ... ... азаяды. Сүт консервілерін өндірудің технологиялық режимі әртүрлі, арнайы техникалық шарт-тарда көрсетіледі.Кебу сүт ... ... ... ... ... ... фильтрлейді. Сүттің қайнау температурасы: циркуляциялық екі корпусты қондырғының бірінші ... ... ...  -  50-52оС; пленкалы үш корпусты вакуум-булағыш қондырғының бірінші корпусында 72-74оС; екіншісінде  -  ... ...  -  ... төрт ... ... ... ...  -  74-80оС, екіншісінде -  68-73оС, үшіншісінде  -  ... және ...  -  ... ... ... 48-54% арасында, қойылту ұзақтығы 50 минут (циркуляциялық қондырғы) және 3-4 минут (пленкалы қондырғы). Егер көксүтті немесе  ... ... ... ... қоюлану да кебу  заттардың концентрациясы 30-32% жеткенше жүргізеді.Сүт консервілерінің сапасын тексергенде олардың органолеп-тикалық, физика-механикалық, биохимиялық және микробиологиялық көрсеткіштерімен ... ... ... ...  ... және ... ... (қалбырлардың) ішкі беттерінің жағдайы, сонымен қатар даяр өнімнің нетто массасы қадағаланады.Қант, кофе, какао қосылған қойытылған, сонымен қатар кебу ... ... ... ... ... кемінде 10 күнде 1 рет жүргізіліп отырылуы тиіс. Сүт консервілерінің ... ... ... бактериясы таяқшаларының бар-жоқтылығына (БГКП) тексереді. Қант қосылған қойытылған сүттегі ашытқы және көгеру саңылауқұлақтар жоқтығына 5 күнде 1 рет ... ... ... ... өнім ... сынама алу арқылы тексеріледі. Сынама лабораторияда сынама алған 4 ... ... ... ... ал олар 2-8оС ... сақталуы тиіс.Барлық сүт және сүт өнімдеріне сертификат толтырылуы тиіс. Соңғы уақытта өнімнің халықаралық  ИСО ... ... ... ... ... ... ... шикізаты ретінде қарастыру Сүтті технологиялық өңдеу шикізаты ретінде қарастыру кезінде оның негізгі көрсеткіштері ... ... ... тазалық дәрежесі, органолепттикалық, биохимиялық, физико механикалық қасиеттері табылады. Сүт негізінен судан және онда еріген заттардан майдан, ... ... ... ... ... ... тұрады. Су сүттің негізгі бөлігі болып табылады және физикалық күйін сипаттайды. Сүт 87% судан тұрады. Сүт майының негізін триглицеридтер ... \ үш ... ... ... және май ... Сүт ... 18 амин ... анықталды, оның 8 ауыспайтын амин қышқылдары. Ақзаттың негізгі бөлігін казеин 82% құрайды. Сүтте көмірсулар 40% құрап оның 90% ... ... ... ... ... ... ферменттері амилаза, каталаза, липаза, протеаза, лизоцим, пероксидаза, редуктаза, фосфатаза болып табылады. Сүтте ... ... ... ... \ майда және суда еритін\ бар. Мысалы, каротин, В2 , С және т.б. ... ... онда 0,7-0,8% ... ... \Ca, P, K, Na, Mg, S,CL\ бар. Сүт ... ... ... Технологиялық өңдеуге арналған сүт сапасы МС 13264  ... сай ... ... Осы МТ сәйкес сүт жұқпалы аурулардан таза шаруашалықтарда өндірілуі керек. Сүт зауыттарына ... ... ... ... 10оС ... ... ал ... 6оС аспауы керек. Өткізу- алу кезінде сүт қаймағы алынбаған, ... ақ ... ... ... ... тұнба және үлпек болмауы керек. Егер өткізу-алу кезінде өткізілетін сүт жоғары, 1 немесе 11 класс, бірақ ... 10оС ... ... оны ... сүт және ... ... қабылданады. Жұқпалы ауруы бар шаруашылықтан алынған сүтті тек арнайы малдәрігерлік қызметтік ... ... және ... ... сорты төмендетіледі, басқа сау ал сүтімен араластырылмайды.Технологиялық қондырғылардың құрылымы, класификациясы, негізгі параметрлері мен оларға қойылатын талаптар Сүт өңдеу ... қол ... ... мақсатында арнайы қондырғылармен жабдықталады. Сүт шикізатын тағамдық және техникалық өнімдерге өңдеуге арналған өндіріс қондырғыларын технологиялық қондырғылар деп атаймыз. Өңделетін өнім ... ... және ... қасиеттерін сақтап, тек формасын және және көлемін өзгертетін ... ... ... деп аталады. Өңделетін өнім өзінің физико\механикалық және басқа қасиеттерін, формасын және көлемін өзгертетін технологиялық қондырғыларды аппарат деп аталады. Сүт өңдеу ... ... ... ... ... ... істеу принципіне және т.б. байланысты мерзімді және тоқтатылмайтын болып бөлінеді.Сүт өнімдерін зертханалық бақылау және сертификациялау Сүт өндіріс орындарындағы зертханалық ... ... ... ... ... ... сүт өнімдерін өндіру болып табылады. Зертханалық бақылау өңдеуге түскен сүт және қаймақты, ашытқыларды, ыдыстардың сапасын тексеруге бағытталған. ... ... ... ... ... өту ... Микробологиялық тексеру жүргізу үшін зертхана бокспен қамтамасыз етілуі керек. ... ... - бұл ... ... мен ... ... емес ... сторона осы өнімнің қойылған талаптарға сәйкестігін анықтайды. Бұндай жұмыс жасау үшін арнайы сертификация жүйесі құрылған, оның ... ... ... ... болып табылады. Сертификат сәйкестігі белгілі бір өнімге беріледі. Өнімді сертификациялау міндетті және өздігінен жүргізіледі. Тағам өнімдерін міндетті ... ... адам ... және қоршаған ортаны қауіпсіздендіру мақсатында арнайы нормативті құжаттарға сәйкес жүргізіледі. Міндетті түрде сертификациялауға жататын тағам өнімдерін екі ... ... ... мерзімі 1 айға қысқа мерзімді сақтау және 1 айдан көп ұзақ мерзімді сақтау. Тағам ... ... ... ... шарт ... ...  
        
      

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Материал
Көлемі: 4 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Ет консервілері34 бет
Етті консервілеудің жаңа әдістері.15 бет
Сауын сиырға арналған мал фермасында сауын аппараттарын пайдалануды және ондағы сүт сақтау ыдысына конструкторлық өзгеріс енгізуді жобалау54 бет
Тері мех өнімдерін өндіру технологиясы8 бет
Қазақстан Республикасында сақтандыру заңдылығының даму алғы шарттары75 бет
Сүт консервілерінің сараптамасы. Құрғақ сүт сараптамасы5 бет
Қақтаудың дымқыл әдісін меңгеру Ет консервілерінің сапасын меңгеру6 бет
Cүт консервілерін сақтау технологиясы4 бет
Ет және ет өнімдері консервілерін өндіру желісін жөндеу6 бет
Ет микрофлорасы19 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь