Қосымша өнімдерді (субөнімдерді) өндіруде ветеринариялық санитариялық және өндірістік қадағалау

Кіріспе
Қолданылған әдебиеттер

Халықтың тамақтануы көбінесе оны ас тағамдарымен қамтамасыз етілуіне байланысты, ас тағамдары өз кезегінде жоғары сапалы және біршама уақыт ішінде өзінің тағамдық қасиеттерін сақтау қажет. Қазақстанның тағам өнімдерін өңдіруінің кеңеюіне және олардың қауіпсіздігін қамтамасыз етуге байланысты өндірілген азық-түліктің және ас өнімдерінің оларды өндіру, сақтау, тасымалдау және сатудың барлық сатыларында максималды сақталу мәселелері біршама мәнге ие болады. Егер бірнеше жыл бұрын ет өнімдерін қазақстандықтар негізінен дүкендерден немесе базарлардан сатып алатын болса, қазіргі уақытта жағдай түпкілікті өзгерген. Ет өнімдерінің ірі өңдірушілері өз өнімдерін Қазақстанның барлық аймақтарында орналасқан дүкендерге жеткізеді. Сондықтан ет индустриясының бір мәселесіне жоғары сақталу мерзімі бар өнімдермен нарық қажеттілігін қанағаттандыру қажет. Қазақстан нарығындағы тамақтану құрылымы, ет өнімдерінің нарығы белсенді дамып жатқанын көрсетеді. Тауар сапасы тұтынушы сұранысын құру және бәсекеге қабілеттілікті қалыптастыруда шешуші әсер ететін негізгі сипаттамалардың бірі. Сапа нақты немесе болжаулы қажеттіліктерді тағайындалуына сәйкес қанағаттандыру қабілеті бар өнім мен қызметтердің сипаттамасы мен қасиеттерінің жиынтығы. Тамақтануда адам қажеттіліктерін қанағаттандыру қабілеті мен пайдалылығын анықтайтын азық түлік тауарлардың негізгі қасиеттері тағамдық құндылық, физикалық және дәмдік қасиеттері, тағамдық қауіпсіздігі, өнімнің қолдануға дайындығы және оның сақталғыштығы болып табылады. Ет өнімдерін өндіру кезінде химиялық құрамы мен биологиялық құндылығы жоғары ақуызды шикізаттар ет өнеркәсібінде көбінесе ақуызды жемдерге жұмсалып кетеді және де оларға толық мән берілмейді, бірақ алғашқы шикізат өзінің қасиеті бойынша ас өнімдеріне қойылатын талаптарға сәйкес келеді. Бұл жағдай ет комбинаттарында осы шикізат түрін тағам өнімдеріне өңдейтін қолайлы және кешенді технологиясы жоқтығынан. Осыған байланысты, құрама ет өнімдерін өңдіруде дәстүрлі емес шиказатты қолданудың жаңа жолдарын іздеу ет өнеркәсібінде өзекті мәселе болып табылады. Табиғи өнім деп мамандар мен тұтынушылар арнайы қасиеттері бар азық-түлікті айтады. АҚШ, Канада, Жапония, Германия, Франция және дүниежүзінің басқа дамыған елдерінде мемлекеттік деңгейде халық тұтынатын өнімдердің биохимиялық құрамын реттейтін емдік профилактикалық өнімдерді құрастыру және өндірісін ұйымдастыру арқылы халықтың денсаулық күйінің сапалы жақсарту бойынша мақсаттық бағдарламалар жасалып, жүзеге асырылып жатыр. Ірі және ұсақ қара малды алғашқы өңдіру үрдісінде етпен бірге субөнімдер: бауыр, бүйрек, жүрек, ми және т.б. алынады. Ертеде бұл өнімдер мал өнімдерін дайындау үшін жұмсалатын және азық-түлік мақсаттарына толық қолданбайтын. Қазақстан, Қырғызстан, Өзбекістан, Тәжікстан, Якутия, Башқирия және т.б. мемлекеттердің елдері азық-түлік мақсатына сойылған малдардың етті өнімдерімен қоса субөнімдерді де қолданатыны белгілі және субөнімдердің тағамдық бен биологиялық құндылықтары, дәмдік қасиеттері ет өнімдерінен кем емес.

1. Технология мяса и мясопродуктов. И.А Рогов, А.Г. Забашта. Изд-во «КолосС», Москва. 2009г, т.1- 710с, т.2-565с.
2. Экспертиза мяса и мясопродуктов. В.М. Позняковский. Сибирское университетское изд-во, Новосибирск. 2005г. 525с.
3. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. В.И. Криштафович. Изд-во «КолосС», Москва. 2008г. 325.
4. Экспертиза молока и молочных продуктов. Дунченко Н.И. Сибирское университетское изд-во, Новосибирск. 2007г. 475с.
5. Ауыл шаруашылық өнімдерінің сапасын сараптау және бақылау. А.Қ. Смағулов, Қ.А.

Пән: Ветеринария
Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 11 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ ҒЫЛЫМ ЖӘНЕ БІЛІМ МИНИСТРЛІГІ
СЕМЕЙ ҚАЛАСЫНЫҢ ШӘКӘРІМ АТЫНДАҒЫ МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ

МӨЖ 3

ТАҚЫРЫБЫ: Қосымша өнімдерді (субөнімдерді) өндіруде ветеринариялық санитариялық және өндірістік қадағалау.

Орындаған: Балғабайқызы Әсем
Тобы: МВС - 401
Тексерген: профессор м.а
Серикова А.Т.

Семей
2015

Халықтың тамақтануы көбінесе оны ас тағамдарымен қамтамасыз етілуіне байланысты, ас тағамдары өз кезегінде жоғары сапалы және біршама уақыт ішінде өзінің тағамдық қасиеттерін сақтау қажет. Қазақстанның тағам өнімдерін өңдіруінің кеңеюіне және олардың қауіпсіздігін қамтамасыз етуге байланысты өндірілген азық-түліктің және ас өнімдерінің оларды өндіру, сақтау, тасымалдау және сатудың барлық сатыларында максималды сақталу мәселелері біршама мәнге ие болады. Егер бірнеше жыл бұрын ет өнімдерін қазақстандықтар негізінен дүкендерден немесе базарлардан сатып алатын болса, қазіргі уақытта жағдай түпкілікті өзгерген. Ет өнімдерінің ірі өңдірушілері өз өнімдерін Қазақстанның барлық аймақтарында орналасқан дүкендерге жеткізеді. Сондықтан ет индустриясының бір мәселесіне жоғары сақталу мерзімі бар өнімдермен нарық қажеттілігін қанағаттандыру қажет. Қазақстан нарығындағы тамақтану құрылымы, ет өнімдерінің нарығы белсенді дамып жатқанын көрсетеді. Тауар сапасы тұтынушы сұранысын құру және бәсекеге қабілеттілікті қалыптастыруда шешуші әсер ететін негізгі сипаттамалардың бірі. Сапа нақты немесе болжаулы қажеттіліктерді тағайындалуына сәйкес қанағаттандыру қабілеті бар өнім мен қызметтердің сипаттамасы мен қасиеттерінің жиынтығы. Тамақтануда адам қажеттіліктерін қанағаттандыру қабілеті мен пайдалылығын анықтайтын азық түлік тауарлардың негізгі қасиеттері тағамдық құндылық, физикалық және дәмдік қасиеттері, тағамдық қауіпсіздігі, өнімнің қолдануға дайындығы және оның сақталғыштығы болып табылады. Ет өнімдерін өндіру кезінде химиялық құрамы мен биологиялық құндылығы жоғары ақуызды шикізаттар ет өнеркәсібінде көбінесе ақуызды жемдерге жұмсалып кетеді және де оларға толық мән берілмейді, бірақ алғашқы шикізат өзінің қасиеті бойынша ас өнімдеріне қойылатын талаптарға сәйкес келеді. Бұл жағдай ет комбинаттарында осы шикізат түрін тағам өнімдеріне өңдейтін қолайлы және кешенді технологиясы жоқтығынан. Осыған байланысты, құрама ет өнімдерін өңдіруде дәстүрлі емес шиказатты қолданудың жаңа жолдарын іздеу ет өнеркәсібінде өзекті мәселе болып табылады. Табиғи өнім деп мамандар мен тұтынушылар арнайы қасиеттері бар азық-түлікті айтады. АҚШ, Канада, Жапония, Германия, Франция және дүниежүзінің басқа дамыған елдерінде мемлекеттік деңгейде халық тұтынатын өнімдердің биохимиялық құрамын реттейтін емдік профилактикалық өнімдерді құрастыру және өндірісін ұйымдастыру арқылы халықтың денсаулық күйінің сапалы жақсарту бойынша мақсаттық бағдарламалар жасалып, жүзеге асырылып жатыр. Ірі және ұсақ қара малды алғашқы өңдіру үрдісінде етпен бірге субөнімдер: бауыр, бүйрек, жүрек, ми және т.б. алынады. Ертеде бұл өнімдер мал өнімдерін дайындау үшін жұмсалатын және азық-түлік мақсаттарына толық қолданбайтын. Қазақстан, Қырғызстан, Өзбекістан, Тәжікстан, Якутия, Башқирия және т.б. мемлекеттердің елдері азық-түлік мақсатына сойылған малдардың етті өнімдерімен қоса субөнімдерді де қолданатыны белгілі және субөнімдердің тағамдық бен биологиялық құндылықтары, дәмдік қасиеттері ет өнімдерінен кем емес. Субөнімдердің химиялық құрамы ақуызға, көмірсуға, дәрумендерге, минералды заттарға, ферменттер, гормондар және полиқанықпаған байытылған майлы қышқылдарға бай. Оларды құрама ет өнімдерін өңдіру үшін, сонымен қатар жаппай және арнайы мәні бар өнімдерді өңдіру үшін қолдануға болады. Құрама өнімдер өндірісінде ет шикізатының екіншілей ресурстары, яғни арзан сұрыптағы субөнімдер, сонымен қатар өсімдік пен жануарлар ақуыздары қолданылады. Бұл құрама өнімдердің сұранысын тудырады, себебі субөнімдердің бағасы табиғи ет өнімдерінің бағасынан біршама төмен. Ас жасау мақсаттарында субөнімдерді қолдану оларды техникалық мақсаттарға қолданылуын төмендетіп, өзіндік құны төмен ет өнімдерін түрлерін көбейтіп және тағамдардың биологиялық құндылығын жоғарылатуға мүмкіндік береді. Субөнімдердің халықты ет және ет өнімдерімен қамтамасыз ету үшін үлкен халықшаруашылық мәні бар. Олардың шығысы малдың тірі салмағының орташа 10-12% құрайды. Жыл сайын ет өнеркәсіптері 1-ші және 2-ші сұрыптағы субөнімдердің 102 мың тоннасын өңдіреді. Көптеген жағдайларда сіңірлі еттен тағамдық құндылығы (ақуыздың құрамы 16-21%) кем болмайтын субөнімдер жоғары сапалы және пайдалы ет өнімдерді өңдіру үшін аз қолданылады. Тихорец ет комбинатында өнімнің, әсіресе әр жастағы балалар үшін субөнімдерден жасалған өнімдердің 250 түрі шығарылады: Балаларға арналған ет езбесі Бауыр қосылған ет, Жүрек қосылған ет, Тіл қосылған ет. Пайдалы тамақтану мәселесіне жоғары назар бөлуіне байланысты ет өнімдерін өңдіруде өсімдік шикізаттын қолдану бойынша зерттеулерге ерекше көңіл бөлінеді.
Субөнімдерді құрама ет өнімдеріне тиімді қолдану және ұзақ мерзімде сақталатын, биологиялық құндылығы жоғары, функционалды- технологиялық қасиеті жоғары, арзан бағада жаңа ет өнімдерін өңдіруге бағытталған жұмыс қазіргі уақытта маңызды болып табылады. Адам тамақтануында ет өнімдері өте маңызды рөл ойнайды. Ет құрамында адам организміне қажетті ақуыз, экстрактты заттар, майлар, минералды заттар мен дәрумендерге бай. Сондықтан ет өнімдерінің ассортиментін арттыру, арзан шикізат көзін табу, оның ішінде субөнімдердің замануи технология арқылы өңдеу және қолданысқа енгізу. Тағамдық құндылығы жоғары субөнімдер негізінде жасалынған тағамдардың ғылыми негізделген технологиясы мен рецептурасы жасалынады.
Зерттеу жұмыстарын жүргізу үшін келесідей тапсырмалар қойылады:
- Субөнімдердің түрі мен құрамы қарастыру;
- Субөнімдердің физика химиялық қасиеті;
- Жұмсақ субөнімдердің биологиялық қасиеті;
- Жұмсақ субөнімдерді өңдеудің заманауи технологиясын жетілдіру.
Субөнімдерін өңдеу және саудалау көптеген кемшіліктер тудырады. Сондықтан субөнімдерін толығымен қолдана отырып жаңа технологияларды жетілдіру, өндірілетін өнімдердің сапасын жақсарту, аралық ылғалдылықта ұзақ мерзімде сақталатын тағамдардың ассортиментін ұлғайту басты мәселе. Ет өнеркәсіптерінде малды өңдеу кезінде ақуызға бай, тағамдық мақсатта аз қолданыс табатын 1- ші және 2-ші сұрыптағы субөнімдер өндіріледі. 1- ші және 2-ші сұрыптағы субөнімдер тағамдық және биологиялық құндылығы жағынан 1-ші сұрыптағы етке жақын келеді. Сондықтан субөнімдерін пайдалана отырып аминқышқылдық, майқышқылдық, минералды және дәруменді құрамымен байытылған жаңа тағамдар өндіруге болады.
Субөнімдер - ірі және ұсақ малдардың ішкі мүшелері мен бөліктерін өңдегенде алынатын өнімдер. Оған - тіл, ми, бауыр, өкпе, көмей мен жұтқыншақ, бүйрек, жүрек, асқазан, көк бауыр, бас, сирақтар, құлақ, құйрық, желін жатады. Субөнімдерді мал түріне қарай ірі қара, қой, шошқа және тағы басқа сойыс малдары деп бөлінеді. Ірі қара, қой, шошқаның субөнімдерін тағамдық құндылығына қарай I және II категорияға бөледі. I категорияға - барлық малдардың тілдері, бауырлары, бүйректері, милары және жүректері, диафрагмасымен алынған ет кесінділері, сонымен қатар сиыр мен қойдың құйрықтары, сиырдың желіні жатады. II категорияға - тағамдық құндылығы неғұрлым төмен өнімдер - мимен тілі жоқ бас, өкпе, өңеш еттері, көк бауыр, құлақ, үлкен қарын, кеңірдек, қой мен сиыр ұлтабары, буындар, ерін, сиырдың жалбыршақ қарны, сирақтары, шошқа асқазаны мен шеміршекті құйрығы жатады.
Термиялық жағдайына қарай субөнімдер - суытылған кейін 6 сағат өткен, суытылған - өңделгеннен кейін ұлпа температурасы 0 - 4 °С дейін, тоңазытылған - өңделгеннен кейін ұлпа ішіндегі температурасы 8 °С дейін суытылған өнімдер болып бөлінеді.
Қолдану түріне байланысты субөнімдер тағамдық және техникалық болып бөлінеді. Тағамдық субөнімдерге бас және оның құрама бөліктері, құйрық, желін, қарын, бауыр, өкпе, жүрек, бүйректер, көк бауыр, ет бөліктері, жұтқыншақ пен көмей жатады. Техникалық субөнімдерге: дене бөліктері және тағамдық құндылығы жоқ мүйіз, бас сүйегі, жыныс органдары жатады.
I категориялы субөнімдердің тағамдық құндылығы (бауыр, бүйрек, ми) дәрумен, минерал құрамыжағынан етке тепе - тең. Оларды жеке немесе кең көлемдежоғары сапалы шұжықтар, тұздалған ет өнімдерін, паштеттер дайынғанда, консервілер, жартылай фабрикаттар, тез қатырылған тағамдар дайындағанда қолданады. Олардың кейбіреулерін балалар, диеталық тағамдарының емдік ет тағамдарының құрамына көп қосады.
Көптеген субөнімдер ақуыздың қайнар көзі болып табылады және де олардың басым көпшілігінде ақуыз құрамы еттегідей болады. Шырышпен жүннен алынатын II категориялы субөнімдерінің құрамында толық емес ақуыз каллогені бар дәнекер ұлпасы басым (онда алмастырылмайтын қышқыл - триптофан жоқ). Тағамдық өнімдерде каллогеннің ыдырауы (глютозалар, желатозалар) ішек пен асқазанда қимыл функциясы мен жағдайына жақсы әсер етеді Сондықтанда құрамында дәнекер ұлпасы бар шикізат тамақтанудағы ең қажетті компенентердің бірі.
Сиырдан алынатын I, II категориялы субөнімдер нормаға сәйкес малдың тірі салмағына шаққанда 20 % ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.