Қосымша өнімдерді (субөнімдерді) өндіруде ветеринариялық санитариялық және өндірістік қадағалау

Пән: Ветеринария
Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 11 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ ҒЫЛЫМ ЖӘНЕ БІЛІМ МИНИСТРЛІГІ

СЕМЕЙ ҚАЛАСЫНЫҢ ШӘКӘРІМ АТЫНДАҒЫ МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ

МӨЖ 3

ТАҚЫРЫБЫ: Қосымша өнімдерді (субөнімдерді) өндіруде ветеринариялық санитариялық және өндірістік қадағалау.

Орындаған: Балғабайқызы Әсем

Тобы: МВС - 401

Тексерген: профессор м. а

Серикова А. Т.

Семей

2015

Халықтың тамақтануы көбінесе оны ас тағамдарымен қамтамасыз етілуіне байланысты, ас тағамдары өз кезегінде жоғары сапалы және біршама уақыт ішінде өзінің тағамдық қасиеттерін сақтау қажет. Қазақстанның тағам өнімдерін өңдіруінің кеңеюіне және олардың қауіпсіздігін қамтамасыз етуге байланысты өндірілген азық-түліктің және ас өнімдерінің оларды өндіру, сақтау, тасымалдау және сатудың барлық сатыларында максималды сақталу мәселелері біршама мәнге ие болады. Егер бірнеше жыл бұрын ет өнімдерін қазақстандықтар негізінен дүкендерден немесе базарлардан сатып алатын болса, қазіргі уақытта жағдай түпкілікті өзгерген. Ет өнімдерінің ірі өңдірушілері өз өнімдерін Қазақстанның барлық аймақтарында орналасқан дүкендерге жеткізеді. Сондықтан ет индустриясының бір мәселесіне жоғары сақталу мерзімі бар өнімдермен нарық қажеттілігін қанағаттандыру қажет. Қазақстан нарығындағы тамақтану құрылымы, ет өнімдерінің нарығы белсенді дамып жатқанын көрсетеді. Тауар сапасы тұтынушы сұранысын құру және бәсекеге қабілеттілікті қалыптастыруда шешуші әсер ететін негізгі сипаттамалардың бірі. Сапа нақты немесе болжаулы қажеттіліктерді тағайындалуына сәйкес қанағаттандыру қабілеті бар өнім мен қызметтердің сипаттамасы мен қасиеттерінің жиынтығы. Тамақтануда адам қажеттіліктерін қанағаттандыру қабілеті мен пайдалылығын анықтайтын азық түлік тауарлардың негізгі қасиеттері тағамдық құндылық, физикалық және дәмдік қасиеттері, тағамдық қауіпсіздігі, өнімнің қолдануға дайындығы және оның сақталғыштығы болып табылады. Ет өнімдерін өндіру кезінде химиялық құрамы мен биологиялық құндылығы жоғары ақуызды шикізаттар ет өнеркәсібінде көбінесе ақуызды жемдерге жұмсалып кетеді және де оларға толық мән берілмейді, бірақ алғашқы шикізат өзінің қасиеті бойынша ас өнімдеріне қойылатын талаптарға сәйкес келеді. Бұл жағдай ет комбинаттарында осы шикізат түрін тағам өнімдеріне өңдейтін қолайлы және кешенді технологиясы жоқтығынан. Осыған байланысты, құрама ет өнімдерін өңдіруде дәстүрлі емес шиказатты қолданудың жаңа жолдарын іздеу ет өнеркәсібінде өзекті мәселе болып табылады. Табиғи өнім деп мамандар мен тұтынушылар арнайы қасиеттері бар азық-түлікті айтады. АҚШ, Канада, Жапония, Германия, Франция және дүниежүзінің басқа дамыған елдерінде мемлекеттік деңгейде халық тұтынатын өнімдердің биохимиялық құрамын реттейтін емдік профилактикалық өнімдерді құрастыру және өндірісін ұйымдастыру арқылы халықтың денсаулық күйінің сапалы жақсарту бойынша мақсаттық бағдарламалар жасалып, жүзеге асырылып жатыр. Ірі және ұсақ қара малды алғашқы өңдіру үрдісінде етпен бірге субөнімдер: бауыр, бүйрек, жүрек, ми және т. б. алынады. Ертеде бұл өнімдер мал өнімдерін дайындау үшін жұмсалатын және азық-түлік мақсаттарына толық қолданбайтын. Қазақстан, Қырғызстан, Өзбекістан, Тәжікстан, Якутия, Башқирия және т. б. мемлекеттердің елдері азық-түлік мақсатына сойылған малдардың етті өнімдерімен қоса субөнімдерді де қолданатыны белгілі және субөнімдердің тағамдық бен биологиялық құндылықтары, дәмдік қасиеттері ет өнімдерінен кем емес. Субөнімдердің химиялық құрамы ақуызға, көмірсуға, дәрумендерге, минералды заттарға, ферменттер, гормондар және полиқанықпаған байытылған майлы қышқылдарға бай. Оларды құрама ет өнімдерін өңдіру үшін, сонымен қатар жаппай және арнайы мәні бар өнімдерді өңдіру үшін қолдануға болады. Құрама өнімдер өндірісінде ет шикізатының екіншілей ресурстары, яғни арзан сұрыптағы субөнімдер, сонымен қатар өсімдік пен жануарлар ақуыздары қолданылады. Бұл құрама өнімдердің сұранысын тудырады, себебі субөнімдердің бағасы табиғи ет өнімдерінің бағасынан біршама төмен. Ас жасау мақсаттарында субөнімдерді қолдану оларды техникалық мақсаттарға қолданылуын төмендетіп, өзіндік құны төмен ет өнімдерін түрлерін көбейтіп және тағамдардың биологиялық құндылығын жоғарылатуға мүмкіндік береді. Субөнімдердің халықты ет және ет өнімдерімен қамтамасыз ету үшін үлкен халықшаруашылық мәні бар. Олардың шығысы малдың тірі салмағының орташа 10-12% құрайды. Жыл сайын ет өнеркәсіптері 1-ші және 2-ші сұрыптағы субөнімдердің 102 мың тоннасын өңдіреді. Көптеген жағдайларда сіңірлі еттен тағамдық құндылығы (ақуыздың құрамы 16-21%) кем болмайтын субөнімдер жоғары сапалы және пайдалы ет өнімдерді өңдіру үшін аз қолданылады. «Тихорец» ет комбинатында өнімнің, әсіресе әр жастағы балалар үшін субөнімдерден жасалған өнімдердің 250 түрі шығарылады: Балаларға арналған ет езбесі «Бауыр қосылған ет», «Жүрек қосылған ет», «Тіл қосылған ет». Пайдалы тамақтану мәселесіне жоғары назар бөлуіне байланысты ет өнімдерін өңдіруде өсімдік шикізаттын қолдану бойынша зерттеулерге ерекше көңіл бөлінеді.

Субөнімдерді құрама ет өнімдеріне тиімді қолдану және ұзақ мерзімде сақталатын, биологиялық құндылығы жоғары, функционалды- технологиялық қасиеті жоғары, арзан бағада жаңа ет өнімдерін өңдіруге бағытталған жұмыс қазіргі уақытта маңызды болып табылады. Адам тамақтануында ет өнімдері өте маңызды рөл ойнайды. Ет құрамында адам организміне қажетті ақуыз, экстрактты заттар, майлар, минералды заттар мен дәрумендерге бай. Сондықтан ет өнімдерінің ассортиментін арттыру, арзан шикізат көзін табу, оның ішінде субөнімдердің замануи технология арқылы өңдеу және қолданысқа енгізу. Тағамдық құндылығы жоғары субөнімдер негізінде жасалынған тағамдардың ғылыми негізделген технологиясы мен рецептурасы жасалынады.

Зерттеу жұмыстарын жүргізу үшін келесідей тапсырмалар қойылады:

- Субөнімдердің түрі мен құрамы қарастыру;

- Субөнімдердің физика химиялық қасиеті;

- Жұмсақ субөнімдердің биологиялық қасиеті;

- Жұмсақ субөнімдерді өңдеудің заманауи технологиясын жетілдіру.

Субөнімдерін өңдеу және саудалау көптеген кемшіліктер тудырады. Сондықтан субөнімдерін толығымен қолдана отырып жаңа технологияларды жетілдіру, өндірілетін өнімдердің сапасын жақсарту, аралық ылғалдылықта ұзақ мерзімде сақталатын тағамдардың ассортиментін ұлғайту басты мәселе. Ет өнеркәсіптерінде малды өңдеу кезінде ақуызға бай, тағамдық мақсатта аз қолданыс табатын 1- ші және 2-ші сұрыптағы субөнімдер өндіріледі. 1- ші және 2-ші сұрыптағы субөнімдер тағамдық және биологиялық құндылығы жағынан 1-ші сұрыптағы етке жақын келеді. Сондықтан субөнімдерін пайдалана отырып аминқышқылдық, майқышқылдық, минералды және дәруменді құрамымен байытылған жаңа тағамдар өндіруге болады.

Субөнімдер - ірі және ұсақ малдардың ішкі мүшелері мен бөліктерін өңдегенде алынатын өнімдер. Оған - тіл, ми, бауыр, өкпе, көмей мен жұтқыншақ, бүйрек, жүрек, асқазан, көк бауыр, бас, сирақтар, құлақ, құйрық, желін жатады. Субөнімдерді мал түріне қарай ірі қара, қой, шошқа және тағы басқа сойыс малдары деп бөлінеді. Ірі қара, қой, шошқаның субөнімдерін тағамдық құндылығына қарай I және II категорияға бөледі. I категорияға - барлық малдардың тілдері, бауырлары, бүйректері, милары және жүректері, диафрагмасымен алынған ет кесінділері, сонымен қатар сиыр мен қойдың құйрықтары, сиырдың желіні жатады. II категорияға - тағамдық құндылығы неғұрлым төмен өнімдер - мимен тілі жоқ бас, өкпе, өңеш еттері, көк бауыр, құлақ, үлкен қарын, кеңірдек, қой мен сиыр ұлтабары, буындар, ерін, сиырдың жалбыршақ қарны, сирақтары, шошқа асқазаны мен шеміршекті құйрығы жатады.

Термиялық жағдайына қарай субөнімдер - суытылған кейін 6 сағат өткен, суытылған - өңделгеннен кейін ұлпа температурасы 0 - 4 °С дейін, тоңазытылған - өңделгеннен кейін ұлпа ішіндегі температурасы 8 °С дейін суытылған өнімдер болып бөлінеді.

Қолдану түріне байланысты субөнімдер тағамдық және техникалық болып бөлінеді. Тағамдық субөнімдерге бас және оның құрама бөліктері, құйрық, желін, қарын, бауыр, өкпе, жүрек, бүйректер, көк бауыр, ет бөліктері, жұтқыншақ пен көмей жатады. Техникалық субөнімдерге: дене бөліктері және тағамдық құндылығы жоқ мүйіз, бас сүйегі, жыныс органдары жатады.

I категориялы субөнімдердің тағамдық құндылығы (бауыр, бүйрек, ми) дәрумен, минерал құрамыжағынан етке тепе - тең. Оларды жеке немесе кең көлемдежоғары сапалы шұжықтар, тұздалған ет өнімдерін, паштеттер дайынғанда, консервілер, жартылай фабрикаттар, тез қатырылған тағамдар дайындағанда қолданады. Олардың кейбіреулерін балалар, диеталық тағамдарының емдік ет тағамдарының құрамына көп қосады.
Көптеген субөнімдер ақуыздың қайнар көзі болып табылады және де олардың басым көпшілігінде ақуыз құрамы еттегідей болады. Шырышпен жүннен алынатын II категориялы субөнімдерінің құрамында толық емес ақуыз каллогені бар дәнекер ұлпасы басым (онда алмастырылмайтын қышқыл - триптофан жоқ) . Тағамдық өнімдерде каллогеннің ыдырауы (глютозалар, желатозалар) ішек пен асқазанда қимыл функциясы мен жағдайына жақсы әсер етеді Сондықтанда құрамында дәнекер ұлпасы бар шикізат тамақтанудағы ең қажетті компенентердің бірі.

Сиырдан алынатын I, II категориялы субөнімдер нормаға сәйкес малдың тірі салмағына шаққанда 20 % (II категория 14 шошқа 18 -14 %, жылқы 16 - 10 % құрайды.

Технология.

Субөнімдер негізінен сау малдан алынады. Ветеринариялық-санитариялық тексеруден өтуі керек. Ұшадан бөліп алған соң, оларды дереу өңдеу керек. Ветеринариялық-санитариялық ережеге сәйкес, субөнімдерді содан соң 7 сағат ішінде, ал шырышты өнімдерді - 3 сағат ішінде өңдеу керек, өйткені олардың сапасы тез бұзылады: бауыр-бүйрек қарайып кетеді: жүнді субөнімдерді тазалау қиындайды, олардың тауарлық түрі нашарлайды.

Субөнімдерді негізінде тасқынды-механикаландырылған желілерде өңдейді, бұл еңбек өнімділігін арттырады, сапасын көтереді, санитариялық жағдайды жақсартады.

Негізгі мақсаты: өнімдерді ластан, бөгде ет кесінділерінен, құнсыз ет ұлпасынан, майдан тазарту, жүн, шырыш, шеміршек т. б. құрылымдарды алу. Кейбір субөнімдерді-бауыр, өкпе, көк бауыр, ет кесінділер майдан тазаланбайды.
Ет-сүйекті субөнімдерді өңдеу.

Сиырдың басы терісімен құлақсыз түрде келеді. Оларды бас конвейерінде тексереді, содан кейін қалқанша бездерін алады, мүйізін дөңгелек арамен кеседі (В2-ФР-2М) . Кейде көздерін алып, дәрі-дәрмек жасайды.

Субөнімдер цехінде басты өңдейді: ернін кесу, терісін толық сыпыру, төменгі жағын еттен айыру, жақты бөліп алу, бас сүйектің етін айыру, басты екіге бөлу, миды, гипофизді алып тазарту, ми, ет, сүйектерді жуу. Ірі кәсіпорындарда басты В2-ФГЛ- тасқынды желісінде өңдейді, ол төменгі жақты айыратын машинадан, басты екіге бөлетін машинадан тұрады. Бастан 34 % ет, 3, 5 %-ми, 54 % - сүйек, 2, 5 % май, еріндер - 4, 7 % т. б алынады. Ет-сүйекті құйрыктарды 30-40 °С суда жуып, жүн мен теріден толық тазалайды.
Жұмсақ субөнімдерді тазалау .

Тіл еті, көмекей (калтык) бірге келеді. Оларды барабанда жуып, тазалап, үстелде көмекей мен еттен бөліп алады. Қабықшадан тазалап, майсыздандырады, созылған күйінде табақшаларға салады. Шұжық, өндірісінде қолдану үшін олардан мүйізденген шырыш қабығын центрифугада (120-150 мин), t ⁰ = 70-80 °С суда сыпырады. Сиыр тілдерін 3-4 мин, шошқа - 1, 5-2 мин, қой - 1-1, 5 мин өңдеп, суық сумен тазалайды.

Өкпе-бауырды душта немесе барабанда жуады. Кеңірдектен темір ілгекке іліп, майдан тазалап, жеке-жеке бөлшектейді. Тасымалдауға табақшалы ие таспалы тасымалдағыш қолданылады.

Бауырды мұқият қарап, тексереді. Онда құрттар немесе микроорганизмдер болуы мүмкін. Қатты жерлерін немесе өзгерген жерлерін кесіп алып тастайды. Қабықшадан, лимфа тамырларынан тазалап, майын алады және жуады.

Өкпелерден майды тазалайды, екіге бөліп жуады.

Жүректен майды айырады, жүректі кесіп жуады.

Кеңірдектен майды кесіп алады, диафрагманы кесіп алады, жуады.

Көк бауырды тазалап жуады, екі-үш бөлікке бөледі.

Бүйректі майдан тазалап, қан тамырларынан тазартады және жуады.

Желінді екі-үш бөлікке бөліп, тазалап жуады.

Шырышты субөнімдерді тазалау.

Шырышты субөнімдерді тазалауға - майсыздандыру, тазалау, шырыштан арылту жатады. Қой мен сиыр қарындарын үшке бөледі: торкөз қарын, (рубец), жалбыршақ қарын (книжка), ұлтабар (сычуг) .

Субөнімдер цехіне қарын тазаланып, майсыз, жуылып келеді. Оларды ілулі тұрған күйінде өңдейді.

Ірі ет комбинаттарында қарынды тасқынды механикаландырылған желіде өңдейді. Ваннадағы сумен келген қарынды, күршектерге іліп отырады. Оларды майдан тазалап, жидіту астауына жібереді, судың t ⁰ =65-68°С, τ=5-8 мин, содан соң МОС-ЗС деген центрифугаға тазалауға жібереді. Жидіту кезінде шырыш қабығы босап, тазалауға дайын болады. Жидіту аппараттары термореттегіштермен қамтамасыз етілген. Тазаланған қарындарды ағынды суда ваннада суытып, суы аққанша рамаларда ұстайды.

Жалбыршақ қарынды (книжка) центрифугада немесе ваннада жидітіп. t ⁰ =65-68 °С; τ =5 мин. шырыштан тазалап, жуып, суда салқындатады. Тазалап болғаннан кейін, 20-30 мин суын ағызады.

Ұлтабарды (сычуг) - 3-5 сек жуады, өйткені ферменттер жуылып кетпес үшін, су ағыны әлсіз болуы керек, судың t =25 °С. Шырышты қабықты сойған соң 45-46 мин. ішінде алу керек, ол үшін оларды абайлап кесіп, шырышты қабықты кесіп адады. Ұлтабарды жуып, тазалайды. Шырышты қабат керек болмаса, оларды жидітіп тазалап, жуады.

Барлық шырышты субөнімдерді тазалау үшін тасқынды-механикаландырылған желілер (ЛОСС) пайдалынылады. Корзиналарға субөнімді салып, ваннада (65-67 °С) суда 8-10 мин. жидітедіде- кранмен центрифугаға апарып, су құяды. Субөнімдерді салған соң, тазалау 6-10 мин. жүргізіледі. Соңғы тазалап жуу екінші центрифугада іске асырылады. Желінің өнімділігі - 500 кг/сағ.

6. Жүнді субөнімдерді өңдеу .

Жүнді субөнімдерді өңдеу кезінде жеуге келмейтін бөліктерді (жүн, қылды, тұяқты, эпидермисті), ластарды тазалайды.

Негізгі операциялар: жуу, жидіту, жүнді аластау, үйіту, жанған бөлшектерден тазалау, жуу. Сиыр, шошқа сирақтарын үйітуден кейін тұяқты адады. Шошқа немесе қой басын (терісімен) миын алу үшін екіге бөледі.

Жидіту температурасы термореттегіш арқылы бақыланады: сиыр субөнімдері - 65-68 °С, шошқа-60-63 °С, қойдың басы үшін - 68-70 °С.

Одан жоғары температурада жүннің ұсталу күші артады, оны алу қиындайды. Шошқаның тұяғы центрифугада түсіп қалады.

Ірі қараның аяқтары центрифугадан шаққанда тұяқпен болады. Оны алу үшін арнаулы машина қолданылады МКС-1. Тұяқпен бірге ет сыдырылмас үшін тұяқты 3-5 минут қыздыру қажет.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.