Ет сапасына әсер ететін табиғи факторлардың тізімі. Еттің сапа көрсеткіштеріне түрлік фактордың әсері


1. Адам ағзасы үшін ет өнімдерінің маңызы
1.1 Ет өнімдеріне жалпы сипаттама
1.2 Етті сақтау әдістері
1.3 Ет өнімдерін жылумен өңдеу
1.4 Асылған еттегі болатын өзгерістер. Кулинарлық жылумен өңдеу кезіндегі ерекшеліктері
1.5 Ет өнімдерінің технологиясын жетілдіру
1.6 Ет өнімдерінің қазіргі заманғы технологиясы
1.7 Ет тағамдарының сапасына қойылатын талаптар. Сақтау мерзімі.
Ет - малды сойып және алғашқы өңдеуден кейін алынатын және әртүрлі тканьдер – бұлшық ет, жалғаушы, май, сүйек т.б.жиынтығынан тұратын ұша немесе ұша бөлігі.Бұл жоғары құндылықты тамақтанудағы маңызды өнім.
Ет құрамындағы майлар ет өнімдерінің жоғары энергетикалық құндылығын негіздейді, өнімдердің ароматы мен дәмін түзуге қатысады және құрамында адамға қажет жеткілікті мөлшерде полиқанықпаған май қышқылдары бар.Еттің бұлшық ет тканінде ет өнімдерінің дәмін түзуге қатысатын және асқазан темірі
секрециясының энергетикалық қоздырғышы болып табылатын экстрактивті заттар бар.Ет және әсіресе малдың ішек қарны витаминдерге бай.Бауыр мен бүйректе В тобы витаминдері мен А витамині көбірек.Адам ет арқылы барлық қажетті минералды заттарды алады.Ет тағамдарында көп мөлшерде фосфор, күкірт, темір, натрий, клий бар, сонымен қатар етте микроэлементтер қатары – мыс, кобальт, мырыш, йод және т.б. бар.
Еттің тағамдық құндылығы белоктардың, майлардың, витаминдердің, минералды заттардың мөлшерімен және қатынасымен және олардың адам организмімен сіңу дәрежесімен сипатталады, ол сонымен қатар еттің энергетикалық мөлшері мен дәмдік қасиетіне негізделген.Белок және май тең мөлшерде болатын ет жақсы сіңедіжәне жоғарғы дәмдік қасиетке ие.
Бұлшық ет тканінің тағамдық құндылығы жоғары, себебі оның құрамында адам организмі үшін ауыстырылмайтын амин қышқылы қатынасы қолайлы толық құнды белок мөлшері көбірек.
Бұзау және сиыр еті белоктарының сіңімділігі жоғары, әсіресе бауыр және бүйрек белоктары жеңіл сіңеді.Сиыр еті адам организмімен орта есеппен 83% сіңеді, бұлшық ет тканьдерінің сіңімділігі 96-98%. Жануар майларының сіңімділігі 92,4-97,5% құрайды.
Ет – адам организмінің тканьдерін құру үшін, зат алмасу мен синтезі үшін қажет жануар текті толық құнды белоктардың көзі, жүйке ткані, май, В тобы витаминдер мен микроэлементтердің физиологиялық функциясына қатысатын фосфор көзі.
Ет сіңімділігі жоғары өнім, тез аспаздық өңделеді.Етті ірі қара малды, шошқаларды, қой, ешкі, құс, жылқы және басқа жануарларды сою арқылы алады.Союға арналған малды келесі белгілер бойынша жіктейді: ірі қара мал-жасы, жынысы және күйлілігі бойынша, қой – күйлілігі бойынша, шошқа – жасы, жынысы тірі массасы, бордақылануы және күйлілігі бойынша.
Күйліліктің дәрежесі бұлшық етт тканінің дамуымен және тері асты майының жиналуымен анықталады, оны дене экстерьері бойынша (сыртқы түрі) және тері асты майы мен бұлшық етін ұстап көріп байқайды.
Ірі қара мал етті, сүтті болады. Етті мал тез семіреді, тірі және сойғаннан кейінгі массасы жоғары, еті сапалы болады.Етті мал тез семіреді, тірі және сойғаннан кейінгі массасы жоғары, еті сапалы.Ірі қара малдың кішігірім басы, жуан қысқы мойны, тік бұрышты формалы денесі, қысқа аяқтары, жақсы дамыған бұлшық еттері және көп мөлшерді бұлшық ет аралық майы және аз мөлшерде тері асты және ішкі майы болады.Ең жақсы ет 1,5-3 жыл жасында алынады.Ет бағытындағы малдың еті құрама бағытындағы мал етіне қарағанда дәмді және нәзік болады.Ет бағытындағы малдың сою шағымы 55-77%.
Сүтті малдың денесі сүйірлеу, бұлшық еті мен жалғаушы ткані әлсіз дамыған, сүйектері жіңішке, желіндері жақсы дамыған, еті тәтті.Етті малға қарағанда тірі массасы азырақ, сою шығымы 55% дейін.
Еттің өнімділігі алыннатын еттің және союдың басқа өнімдерінің мөлшері мен сапасымен анықталады.Еттің өнімділігі мал түріне, тегіне, жынысына, жасына, күйлілігіне және басқа факторларға байланысты және ол малдың тір, сойылғаннан кейінгі массасымен және сою шығымымен сипатталады.
1.”Азық-түлік өнімдерін тану” – Қ.Күзембав., Т.Құлажанов, Г.Күзембаева – Алматы, 2006-79 бет
2.”Ет өндіру технологиясы” – А.Омарбаев., Ш.Әлдибеков «Қайнар» баспасы, Алматы- 1975- 87 бет
3.”Ет және ет өнімдерінің технологиясы” – Е.Т.Төлеуов., Қ.Ж.Әмірханов., А.К.Хаймулдинова, Семей 2004-25 бет
4.”Жаңа бесжылдықта ет индустриясы” - Антонов С.-1966
5.Ет өнімдердің құрылымды –механикалық қасиеті” ЦИНТИ Тамақ өнеркәсіптік,1996
6.Ет өнеркәсібінде суықты қолдану”, 1963
7.Ет және ет өнімдер технологиясы .”– Соколов А.,1970.
8.Тұздаудың жылдамдығына кейбір технологиялық факторлардың әсері.” Соколов А.,1954
9.Технология мяса месных продуктов.” Алехина Л .Т Большаков.А.С[13]
10.Жылқы еті – шипалы тағам.- Қадырова Р.Х.Шәкиева Р.А. «Қайнар».1991.
11. Тұтынушылық тауарлар. Тауар тану. Азық-түлік тауарлар: оқу құралы
І-бТулегенов А.,Қарағанды:Карму баспасы. 2004.

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Материал
Көлемі: 15 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге




 Ет сапасына әсер ететін табиғи факторлардың тізімі. Еттің сапа
көрсеткіштеріне түрлік фактордың әсері.
Жоспар:
1. Адам ағзасы үшін ет өнімдерінің маңызы
1.1 Ет өнімдеріне жалпы сипаттама
1.2 Етті сақтау әдістері
1.3 Ет өнімдерін жылумен өңдеу
1.4 Асылған еттегі болатын өзгерістер. Кулинарлық жылумен өңдеу кезіндегі
ерекшеліктері
1.5 Ет өнімдерінің технологиясын жетілдіру
1.6 Ет өнімдерінің қазіргі заманғы технологиясы
1.7 Ет тағамдарының сапасына қойылатын талаптар. Сақтау мерзімі.

Ет - малды сойып және алғашқы өңдеуден кейін алынатын және
әртүрлі тканьдер – бұлшық ет, жалғаушы, май, сүйек т.б.жиынтығынан тұратын
ұша немесе ұша бөлігі.Бұл жоғары құндылықты тамақтанудағы маңызды өнім.
Ет құрамындағы майлар ет өнімдерінің жоғары энергетикалық
құндылығын негіздейді, өнімдердің ароматы мен дәмін түзуге қатысады және
құрамында адамға қажет жеткілікті мөлшерде полиқанықпаған май қышқылдары
бар.Еттің бұлшық ет тканінде ет өнімдерінің дәмін түзуге қатысатын және
асқазан темірі
секрециясының энергетикалық қоздырғышы болып табылатын экстрактивті заттар
бар.Ет және әсіресе малдың ішек қарны витаминдерге бай.Бауыр мен бүйректе В
тобы витаминдері мен А витамині көбірек.Адам ет арқылы барлық қажетті
минералды заттарды алады.Ет тағамдарында көп мөлшерде фосфор, күкірт,
темір, натрий, клий бар, сонымен қатар етте микроэлементтер қатары – мыс,
кобальт, мырыш, йод және т.б. бар.
Еттің тағамдық құндылығы белоктардың, майлардың, витаминдердің,
минералды заттардың мөлшерімен және қатынасымен және олардың адам
организмімен сіңу дәрежесімен сипатталады, ол сонымен қатар еттің
энергетикалық мөлшері мен дәмдік қасиетіне негізделген.Белок және май тең
мөлшерде болатын ет жақсы сіңедіжәне жоғарғы дәмдік қасиетке ие.
Бұлшық ет тканінің тағамдық құндылығы жоғары, себебі оның құрамында
адам организмі үшін ауыстырылмайтын амин қышқылы қатынасы қолайлы толық
құнды белок мөлшері көбірек.
Бұзау және сиыр еті белоктарының сіңімділігі жоғары, әсіресе бауыр
және бүйрек белоктары жеңіл сіңеді.Сиыр еті адам организмімен орта есеппен
83% сіңеді, бұлшық ет тканьдерінің сіңімділігі 96-98%. Жануар майларының
сіңімділігі 92,4-97,5% құрайды.
Ет – адам организмінің тканьдерін құру үшін, зат алмасу мен синтезі
үшін қажет жануар текті толық құнды белоктардың көзі, жүйке ткані, май, В
тобы витаминдер мен микроэлементтердің физиологиялық функциясына қатысатын
фосфор көзі.
Ет сіңімділігі жоғары өнім, тез аспаздық өңделеді.Етті ірі қара
малды, шошқаларды, қой, ешкі, құс, жылқы және басқа жануарларды сою арқылы
алады.Союға арналған малды келесі белгілер бойынша жіктейді: ірі қара мал-
жасы, жынысы және күйлілігі бойынша, қой – күйлілігі бойынша, шошқа – жасы,
жынысы тірі массасы, бордақылануы және күйлілігі бойынша.
Күйліліктің дәрежесі бұлшық етт тканінің дамуымен және тері асты
майының жиналуымен анықталады, оны дене экстерьері бойынша (сыртқы түрі)
және тері асты майы мен бұлшық етін ұстап көріп байқайды.
Ірі қара мал етті, сүтті болады. Етті мал тез семіреді, тірі және
сойғаннан кейінгі массасы жоғары, еті сапалы болады.Етті мал тез семіреді,
тірі және сойғаннан кейінгі массасы жоғары, еті сапалы.Ірі қара малдың
кішігірім басы, жуан қысқы мойны, тік бұрышты формалы денесі, қысқа
аяқтары, жақсы дамыған бұлшық еттері және көп мөлшерді бұлшық ет аралық
майы және аз мөлшерде тері асты және ішкі майы болады.Ең жақсы ет 1,5-3 жыл
жасында алынады.Ет бағытындағы малдың еті құрама бағытындағы мал етіне
қарағанда дәмді және нәзік болады.Ет бағытындағы малдың сою шағымы 55-77%.
Сүтті малдың денесі сүйірлеу, бұлшық еті мен жалғаушы ткані әлсіз
дамыған, сүйектері жіңішке, желіндері жақсы дамыған, еті тәтті.Етті малға
қарағанда тірі массасы азырақ, сою шығымы 55% дейін.
Еттің өнімділігі алыннатын еттің және союдың басқа өнімдерінің мөлшері
мен сапасымен анықталады.Еттің өнімділігі мал түріне, тегіне, жынысына,
жасына, күйлілігіне және басқа факторларға байланысты және ол малдың тір,
сойылғаннан кейінгі массасымен және сою шығымымен сипатталады.
Малдың тірі массасы тегіне, қоректендіру жағдайына және күтіміне
байланысты.Оны малды өлшеу арқылы анықтайды.
Сойылғаннан кейінгі массасы – толық өңделген ұшаның (аяғын, басын
және ішкі мүшелерін тастайды) массасы.
Сою шығымы – процентпен есептелген сойылғаннан кейінгі массасының
малдың тір массасына қатынасы.Ірі қара малдың шығымы 55-70%, шошқа етінің
шығымы – 68-80%.

1.2 Етті сақтау әдістері
Көп мерзімге сақталатын мол ет – соғым еті. Оны сақтаудың түрлі әдісі
бар. Мысалы, кейін жас сорпа әзірлеу үшін малдың еті, айталық, саны, қолы
тұтас күйінде, аязға қатырып тасталады. Етті қатырғанда оны сол ыстық
күйінде аязға шығармай, әуелі қоңыржай салқын жерде сорықтырып, содан кейін
шығару керек. Тоңазып әбден қатқан соң етханаға жинап, қымтап жауып
ұсталады. Жас еттің дәмін кетіріп алмас үшін желге, күнге тигізбеу қажет.
Ал, етті бүрмелеу дегеніміз – қарынға тығып сақтау. Қойдың, сиырдың еті
өз қарнына сияды. Соғым кезінде олардың еті жас күйінде тұздалып қарнына
салынады да, етханаға шығарып қойылады, оның қан сөлі өзіне сіңіп, қыс
аяғына дейін, қатып жата береді. Дәл осы сияқты күбіге, бөшкеге салып та
тұздалады, керегіне қарай үстінен алып жей береді.
Кейде қой, ешкі, торпақ сияқты семіз малдардың терісін сыпырмай, ішек-
қарнын алып, үйту, құйқалау әдісі де ел арасына көп тараған. Бірақ малды
үйтіп асу айт пен тойда, ас беруде қолданылмайды. Үйтілген мал етін бұзып
және бұзбау бітеу сақтауға да болады. Үйтілген еттен сүр де жасалады.
Етті сүрлеп сақтау үшін, ол мүшелеп бұзылады, пияз, бұрыш қосып, ұсақ
тұзбен тұздалады. Қазы, қарта, шұжық айналдырылады. Шұжық дегеніміз қазының
бір түрі (қабырғасыз). Дұрыс жасалған шұжықты қазыдан да қымбат деуге
болады. Өйткені қазақтардың әдісі бойынша шұжық қазының ішекте қалған
майынан, қара еттің майлы кесектерінен айналдырылады, оған еттің сіңірі,
тағы сондай нашар түрлері араластырылмайды. Шұжықта қазы сияқты қабырға
сүйек болмайды. Кескен кезде өзінің тұтастығын сақтайды,оның артықшылығы
осында. Қазымен бірдей кептіріледі, көп сақталады, сый қонақтың табағына
салынады.
Жалпы етті, әсіресе қазы, шұжық пен үлпершек, жұмырларды дұрыс ұқсату,
тұздай білу үлкен өнер, оған шеберлік, тәжірибе керек. Мысалы, тұзы кем
болған ет көгеріп, базданып шіріп кетеді. Ал, тұзы тым көп болса да ет
ысырап болады. Қойма (етхана) дегеніміз ауасы кең, төбесі ашық шошалалар
болған.
Етті сүрлеу
Сүрлеу дегеніміз тұздаған етті кептіріп алу. Әдетте еттің сұрпы жағы
ғана, айталық қазы, қарта, жал мен жая, омыртқа, төс ет сүрленеді. Бас,
сирақ, өкпе-бауыр, ішек-қарын сүрленбейді.
Сүрленетін ет оншама қалың қақталмайды және оны ілгенде біріне – бірін
тигізбей, арасына самал, түтін еркін кіре алатындай етіп іледі. Ыстап
сүрлеуге арналған ет ол сорғып тобарсыған кезде арнаулы шошалаға ілініп,
астына түтін салынады да, есігі жауып тасталады. Ет ыстауға жағылатын отын
әдетте тобылғы, қараған, арша, шырша. Түтін тым көп сіңген ет онша дәмді
болмайды, құрым татып кетеді. Демек, бұған да шеберлік керек. Белгілі
мөлшерде ыс сіңген ет жәй қоңыр салқын орында кептіріледі.
Жаз уақытында етті сүрлеу үшін, ол жұқалап қақталады да, киіз үйдің
іргесіне, көлеңкелі орынға іліп қойылады. Кейде жас етті тұзын татқан соң
бір қайнатып алып, кептіретін де әдіс бар. Жаздыкүні етке шыбын қонбау үшін
оған шекілдеуіктің немесе мақтаның майын жағып, қара бұрыш себеді. Егер
еттің бұзылған жерлері байқалса, сол араны ойып алып тастап, ыстық су құйып
ширатады.
Қазақтардың тәжірибесі бойынша жаз кезінде жылқы мен ешкінің етін ғана
сақтауға болады.
Сүр етті асарда оны жылы сумен жуып тазарту қажет. Етті жәй кептіріп
сақтау әдісі де болған. Ондайда жас етті қан-сөлімен сорғытып, жұқалап
боршалайды, шыбын қонбайтын жерге немесе түнде жайып құрғатады. Бірақ,
мұндай ет көп сақталмайды.
Ет тағамдары бапталуына қарай тұздалған ет, тұзсыз ет, сүр ет, ысталған
ет, қақталған ет, түймеш ет, қуырған ет, кәуен шұжық, үйткен ет, жал-жая,
қазы-қарта деп аталады. Шикі еттің құнарына қарай семіз, арық, жасық,
көкбақа, шандыр, сақтау сапасына қарай үсіген, борсыған, босаған ет деген
сияқты алуан түрлі атаулары бар.
Қазақтың ұлттық дастарқанын түрлендіретін осы сияқты ет түрлерінің
өзіне тән құнары, дәмі, татымы, сіңімділігі, хош иісі, дертке шипалық
қасиеттері бар.
Қақталған ет
Етті қақтау деп оны ұзақ уақыт сақтау үшін жұқалап тіліп, тұздап
көлеңкеге, желге жайып немесе ыстап кептіруді айтады. Етті жаздыгүні
қақтайтын болса оны міндетті түрде тұздайды. Ал, қыс кезінде аязға
кептіретін етті тұздамай да қақтауға болады.
Етті жазда қақтаудың үш түрлі әдісі бар. Бірінші түрі – етті жұқалап
тіліп, керегінше тұз себеді немесе тұзды суға салып, ол етке әбден сіңгенше
ұстайды да, содан кейін көлеңкеге, жел, аңызақ соғатын орындағы арнайы
қойылған сөре ағашқа іліп қояды. Шыбын қонбау үшін аздап күнбағыстың майын,
сарымсақ салып, езген құрт, тұзқатық жағып, кейде ақ дәкемен перделеп
қояды. Ет сартап болып құрғау үшін, мезгіл-мезгіл аударып жайып, керек
болса астына аздап түтін салып қояды.
Екінші түрі – жас етті қайнап жатқан суға (кейде қайнап жатқан құртқа,
ірімшікке, сүтке) пысытып алып, тұзын татытып, тілкімдеп кептіреді.
Үшінші түрі – жұқалап тілініп, тұздалған етті нан пештін, тандырдың
немесе арналып жасалған жерошақтың қызуына іліп, пысытып кептіреді де, жел
қағып тұратын орынға жайыр қояды. Осындай жолмен қақталған ет мейізденіп
кеуіп, 5 – 6 ай, кейде жыл бойы сақтауға келе береді. Қақтаған етті
сорпалап пісіріп, одан майлы қуырдақ, сүт қуырдақ жасауға болады.
Қақталған еттен тағам әзірлейтін аспаздардың өте көңіл бөлетін бір ісі
– еттің шаң-тозаңын ыстық сумен мұқият жуып, тазарту болып табылады. Егер
еттің тұзы өте ащы болса, оның алғашқы қайнаған сорпасын төгіп тастау,
сондай-ақ тұзсыз иленген қамыр, картоп салып қоса қайнатып алу әдістері
арқылы тұз дәмін реттеуге әбден болады.
Қақталған ет піскеннен кейін де тез сорғып, тез кебеді немесе бірнеше
күн ылғалды күйінде-ақ бұзылмай сақтала береді. Қақталған ет шикідей де,
піскен соң да жолазық ретінде сапарға алып шығуға өте қолайлы.

1.3 Ет өнімдерін жылумен өңдеу
Диеталық тамақтану үшін ет тағамдарын әзірлеген кезде көбіне оларды
асу (өнімді суға салып, қайнатып пісіреді), шарпу (өнімнің жалпы көлемінің
үштен екі бөлігіндей су құйып, ыдысты жауып қойып, оттың табына шымырлатып
қайнатады), буға пісіру (өнім суға тимейді, қайнап тұрған судың буына
пісіріледі), бұқтыру (шала қуырылған өнімді шамалы сорпа немесе тұздық
құйып, оттың табына қояды), духовканың ішіне салып пісіру әдістерін
қолданады. Ет тағамдарын әзірлеудің негізгі әдістерінен басқа оны жылумен
өндеудің шыжғыру (шамалы майға аздап қана қуыру) және шарпу (қайнап тұрған
су немесе бумен шапшаң өңдеу) сияқты тәсілдер де қолданылады.
Диеталық тамақ әзірлеуде қуыру жылумен өңдеу әдісі ретінде сирек
пайдаланылады. Қуырған кезде өнімнің үстіңгі жағы 120-135 С дейін қызады,
соның нәтижесінде өнімнің сулы сөлі буланып, ұшып кетеді де құрамында
белоктар мен углеводтардың пирогенетикалық ыдырауынан барып қабық пайда
болады.Өнімнің қатқан қабығы сорып алтын шыжғырылған майда ас қорыту
бездерін қоздыруға ықпал ететін альдегидтер, акролеин сияқты заттар болады.
Қуырылған ет өнімдерінің асқазан-ішек жолдарын механикалық және химиялық
қоздырушы болғандықтан негізінен ас қорыту органдарын қорғауды онша-мұнша
қажет етпейтін 10,11,14 диеталарға пайдаланылады. Басқа диеталарда ет
өнімдеріне белгілі бір дәм мен хош иіс беру үшін олардың сыртында қызғылт
қабыршақ пайда болғанша қуырады.
Емдік кулинарияда етті пайдалану мақсатына қарай майлап (0,5 кг
дейін) және ірі етіп (1,5-2,5 кг ) кесектеп турап асады.
Ет тағамдарында, оның ішінде жылқы етінің құрамында да азотты,
азотсыз экстрактивтік заттар мол болады. Азотты экстрактивтік заттарға
креатинин, карнозин, пуриндік негіздер жатады. Соңғысы бауырдың, бүйректің,
жүректің қызметін ауырлатады, ағзада зәр қышқылына айналады, ал ол болса
буынға жиналып, құян ауруына себепкер болады. Азотсыз экстрактивтік
заттарға гликоген, глюкоза, сүт қышқылы жатады. Жас жылқыға қарағанда
тоысқан жасамыс жылқының етінде экстрактивтік заттар көбірек болады. Жас
жылқы мен құлын-тай етінің ерекшелігі – оларда пуриндік негіздердің мол
болатындығында.
Экстактивтік заттар адамның асқа тәбетін күшейтеді, асқазан-ішек
жолының. Асқазанның астындағы ұйқы безінің, бауырдың секрециясын (қызметін)
арттырады. Ас қорыту органдары ауруға шалдыққанда оны диеталық терапиямен
емдегенде экстрактивті заттардың онша көп болмағаны дұрыс, өйткені олар
ауырған мүшеге қосымша күш түсіреді.
Жылқы етінің піскенін аспаздың шанышқысымен түйреп барып анықтайды.
Былбырап тұрған етке ол бірден шаншылады; сол кезде шыққан еттің сөлі де
сорпа сияқты мөлдір болуға тиіс.
Жылқы еті кулинарлық жылумен өңдегенде біршама белоктарынан, майынан,
витаминдерінен, минералдық тұздарынан айрылады. Әйтсе де олар асып пісірген
кезде сорпаға шығады, ал сорпаны қашан пайдалануға болады. Қуырғанда олар
қалай да шығын болады.

1.4 Асылған еттегі болатын өзгерістер
Кулинарлық жылумен өңдеу кезіндегі ерекшеліктері

Асқан кезде жылқы еті едәуір ылғалынан айрылады. Айталық, оның
кейбір бөліктеріндегі шығынның мөлшері 44 проценттен 59 процентке дейін
жетеді. Жылқы етінің белоктары мен майының және басқа заттарының сақталуы
жылумен өңделетін кесек еттің көлеміне байланысты – кесек еттің көлемі
үлкен болған сайын оның шығыны да аз болады.
Жылқы етінің бір ерекшелігі – термикалық жылумен өңдеуден өткеннің
өзінде еттің бойындағы белоктар 82-97 процентке дейін сақталады. Асып
пісірілген сиыр еті мен қой етінің бұл реттегі шығыны жылқы етінен едәуір
асып түседі – 25-30 процентке дейін барады. Термикалық жылумен өңдеуден
өткен жылқы етіндегі май көп сақталмайды, ол небәрі – 56-75 процент болады.
Кулинарлық жылумен өңдеу кезінде жылқы еті өнімнің шикі күйіндегі
көлемінен 36-40 процент шамасында кеміп, шөгеді. Піскен кезде еттің еттің
шөгіп кетуіне байланысты дайын болған өнімнің 100 грамына шаққанда келетін
белоктардың; майлардың, углеводтардың, витаминдердің жалпы көлемі 100 грамм
шикі өніммен салыстырғанда, әрине, олардан артық болады.
Сонымен қатар жылқы етінің тағы бір ерекшелігі – еттің басқа
түрлеріне қарағанда онда липидтердің дәрежесі төмен болады, олардың бір
бөлігі, сондай-ақ термикалық жылумен өңдеу үстінде шығын болады (шығын
жалпы липид бойынша – 31 процент, фосфолипидтен – 24 процент, холестериннен
– 30 процент). Жылумен өңделгенде жылқы етіндегі азот майлы қышқылдары
көбейеді.
Жылқы етінің майлы қышқылдар құрамы жылдың маусына қарай өзгеріп
отырады – көктемде онда әртүрлі толымсыз майлы қышқылдар, күзде – толымды
қышқылдар көбірек болады.
Жылумен өңделген соң ет өнімдерінің минералдық құрамы да едәуір
өзгеретін болады.
Сонымен, еттен едәуір мөлшерде макроэлементтер де, микроэлементтер де
шығын болады. Әйтсе де сиыр, қой, түйе етіне қарағанда жылқы етінің
құрамында темір артық болады, олардың жылумен өңдеу процесіндегі шығыны да
мардымсыз – еттің басқа түрлерінде бұл 24-43 процентке жетсе, мұнда небары
11 процент қана. Орташа алғанда асып пісірілген жылқы етіндегі минералдық
заттар өзгермейді – олар 25-42 процент болады.(
Органикалық қышқылдардың мол болуы – жылқы етіне тән нәрсе. Қызумен
өңдеуден кейін олардың құрамында өзгерістер болады.Асып пісіру кезінде
органикалық қышқылдар дайын тағамның дәмімен түрі-түсін қалыптастыруға
қатысады.
Сонымен, жылумен кулинарлық өңдеу үстінде жылқы етінен май көп еріп
шығады, витаминдер мен минералдық элементтердің едәуір мөлшері шығынға
ұшырайды, әйтсе де жылқы етінің белоктық бөлігі, оның аминдік қышқылдар
құрамы, метиониннен басқасы сол қалпында қалады.

1.5 Ет өнімдерінің технологиясын жетілдіру
Малды алғашқы өңдеу негізінен ет комбинатында жүзеге асырылады. Ет
комбинаты шикізаттың максималды қолданылуын қамтамасыз ететін және әртүрлі
тамақ, азықтық және техникалық өнімдерді, сонымен қатар емдік препараттарды
шығаратын жоғары механикаландырылған кәсіпорын болып табылады. Малды
алғашқы өңдеу хлодобойня мен малды сою пунктерінде жүрргізіледі.
Ет өңдеу кәсіпорындарына мал темір жол және автомобиль көмегімен,
кейде су жолымен жеткізіледі. Барлық малды ветиринарлы-санитарлық
тексеруден өткізеді. Сау малды мал базаларына және сою алдында күту
цехтарына орналастырады да, түрі, жынысы, жасы, күйлілігі бойынша сорттап
өлшейді. Ауырады деп күдіктенген немесе ауру малды санитарлы бойняға немесе
карантинді күтімге жібереді.
Еттің сапасы мен сақтау кезінде тұрақтылығына малдың сою алдындағы
күтімі мен өңдеу процессі әсер етеді.
Сою алдындағы күтім малдың тынығуына қажет және ол екі күннен үш
күнге дейін созылады. Тыныққан малдан алынған ұшаның қаны толық ағады,
микроорганизммен аз тұқымданады, ал ет сапасы жоғарырақ болады.
Ірі қара малды ішек жолын жем қалдығынан босату үшін сою алдында 24
сағатқа дейін қоректендірмейді, бұл ұшаны өңдегенде санитарлы-гигиеналық
жағдайды жақсартады. Ет нәзіктілігін сақтау үшін сою алдында 3 сағат бұрын
малға су беруді тоқтатады.
Малды өңдеу процессі келесі операциялардан тұрады: есеңгірету, сою
және қанын ағызу, терісін сыпыру, басын, сирақтарын және ішкі мүшелерін
бөліп алу, ұшаларды жарты ұшаға бөлу және оларды тазалау, таңбалаужәне
өлшеу.
Сою алдында малды есеңгіртеді. Есеңгіретудің бірнеше әдістері бар, бірақ
кең тараған және тиімді әдісі электроесеңгірету болып табылады. Малды
арнайы бокстарға орнатады да, артқы сирағы немесе басының желкесі және
алдыңғы сирақтары арқылы 70-220 В электр тогын өткізеді. Есеңгіретуден
кейін малдың жүрегі әлі жұмыс істеп тұрады, бұл ұшадан қанның жақсы ағуына
әсер етеді.
Кейбір пунктерде малды механикалық әдіспен пистолет көмегімен немесе
маңдайын балтамен ұру арқылы есеңгіретеді. Есеңгіретуден кейін ірі қара
малды ұшаны өңдеу үшін артқы сирақтарынан конвейерге іліп қояды.
Алдымен мойын бөлігінің терісін кеседі, содан соң асқазанын ашады да,
асқазан құрамымен ұшаны ластап алмау үшін тез байлайды. Бұдан кейін ұшадан
қанын ағызады, мойын бөлігіндегі ірі қан тамырларын пышақпен алады. Ол
үшін пышақтың бір ұшын жүрегінің оң жағына енгізеді, ... жалғасы
Ұқсас жұмыстар
Ет сапасына әсер ететін табиғи факторлардың тізімі
Сиыр сүті сапасына әсер ететін факторлар
Сүттің құрамы мен сапасына әсер ететін жағдайлар
Малды сояр алдындағы күтіп-бағудың ет сапасына тигізетін әсері
Ет сапасының тауар көрсеткіштеріне табиғи факторлардың (құс пен мал семіздігінің санаттары, жасы, жынысы, тұқымы, түрі) әсерін негіздеу
Микрорганизмдерге әсер ететін физикалық факторлар
Жатырға әсер ететін дәрілер
Биосинтезге әсер ететін көмірсулар
Дағдыны қалыптастыруға әсер ететін факторлар
Абиотикалық факторлардың ағзаларға әсері.
Пәндер

Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор №1 болып табылады.

Байланыс

Qazaqstan
Phone: 777 614 50 20
WhatsApp: 777 614 50 20
Email: info@stud.kz
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь