Ет сапасына әсер ететін табиғи факторлардың тізімі. Еттің сапа көрсеткіштеріне түрлік фактордың әсері

1. Адам ағзасы үшін ет өнімдерінің маңызы
1.1 Ет өнімдеріне жалпы сипаттама
1.2 Етті сақтау әдістері
1.3 Ет өнімдерін жылумен өңдеу
1.4 Асылған еттегі болатын өзгерістер. Кулинарлық жылумен өңдеу кезіндегі ерекшеліктері
1.5 Ет өнімдерінің технологиясын жетілдіру
1.6 Ет өнімдерінің қазіргі заманғы технологиясы
1.7 Ет тағамдарының сапасына қойылатын талаптар. Сақтау мерзімі.

Ет - малды сойып және алғашқы өңдеуден кейін алынатын және әртүрлі тканьдер – бұлшық ет, жалғаушы, май, сүйек т.б.жиынтығынан тұратын ұша немесе ұша бөлігі.Бұл жоғары құндылықты тамақтанудағы маңызды өнім.
Ет құрамындағы майлар ет өнімдерінің жоғары энергетикалық құндылығын негіздейді, өнімдердің ароматы мен дәмін түзуге қатысады және құрамында адамға қажет жеткілікті мөлшерде полиқанықпаған май қышқылдары бар.Еттің бұлшық ет тканінде ет өнімдерінің дәмін түзуге қатысатын және асқазан темірі
секрециясының энергетикалық қоздырғышы болып табылатын экстрактивті заттар бар.Ет және әсіресе малдың ішек қарны витаминдерге бай.Бауыр мен бүйректе В тобы витаминдері мен А витамині көбірек.Адам ет арқылы барлық қажетті минералды заттарды алады.Ет тағамдарында көп мөлшерде фосфор, күкірт, темір, натрий, клий бар, сонымен қатар етте микроэлементтер қатары – мыс, кобальт, мырыш, йод және т.б. бар.
Еттің тағамдық құндылығы белоктардың, майлардың, витаминдердің, минералды заттардың мөлшерімен және қатынасымен және олардың адам организмімен сіңу дәрежесімен сипатталады, ол сонымен қатар еттің энергетикалық мөлшері мен дәмдік қасиетіне негізделген.Белок және май тең мөлшерде болатын ет жақсы сіңедіжәне жоғарғы дәмдік қасиетке ие.
Бұлшық ет тканінің тағамдық құндылығы жоғары, себебі оның құрамында адам организмі үшін ауыстырылмайтын амин қышқылы қатынасы қолайлы толық құнды белок мөлшері көбірек.
Бұзау және сиыр еті белоктарының сіңімділігі жоғары, әсіресе бауыр және бүйрек белоктары жеңіл сіңеді.Сиыр еті адам организмімен орта есеппен 83% сіңеді, бұлшық ет тканьдерінің сіңімділігі 96-98%. Жануар майларының сіңімділігі 92,4-97,5% құрайды.
Ет – адам организмінің тканьдерін құру үшін, зат алмасу мен синтезі үшін қажет жануар текті толық құнды белоктардың көзі, жүйке ткані, май, В тобы витаминдер мен микроэлементтердің физиологиялық функциясына қатысатын фосфор көзі.
Ет сіңімділігі жоғары өнім, тез аспаздық өңделеді.Етті ірі қара малды, шошқаларды, қой, ешкі, құс, жылқы және басқа жануарларды сою арқылы алады.Союға арналған малды келесі белгілер бойынша жіктейді: ірі қара мал-жасы, жынысы және күйлілігі бойынша, қой – күйлілігі бойынша, шошқа – жасы, жынысы тірі массасы, бордақылануы және күйлілігі бойынша.
Күйліліктің дәрежесі бұлшық етт тканінің дамуымен және тері асты майының жиналуымен анықталады, оны дене экстерьері бойынша (сыртқы түрі) және тері асты майы мен бұлшық етін ұстап көріп байқайды.
Ірі қара мал етті, сүтті болады. Етті мал тез семіреді, тірі және сойғаннан кейінгі массасы жоғары, еті сапалы болады.Етті мал тез семіреді, тірі және сойғаннан кейінгі массасы жоғары, еті сапалы.Ірі қара малдың кішігірім басы, жуан қысқы мойны, тік бұрышты формалы денесі, қысқа аяқтары, жақсы дамыған бұлшық еттері және көп мөлшерді бұлшық ет аралық майы және аз мөлшерде тері асты және ішкі майы болады.Ең жақсы ет 1,5-3 жыл жасында алынады.Ет бағытындағы малдың еті құрама бағытындағы мал етіне қарағанда дәмді және нәзік болады.Ет бағытындағы малдың сою шағымы 55-77%.
Сүтті малдың денесі сүйірлеу, бұлшық еті мен жалғаушы ткані әлсіз дамыған, сүйектері жіңішке, желіндері жақсы дамыған, еті тәтті.Етті малға қарағанда тірі массасы азырақ, сою шығымы 55% дейін.
Еттің өнімділігі алыннатын еттің және союдың басқа өнімдерінің мөлшері мен сапасымен анықталады.Еттің өнімділігі мал түріне, тегіне, жынысына, жасына, күйлілігіне және басқа факторларға байланысты және ол малдың тір, сойылғаннан кейінгі массасымен және сою шығымымен сипатталады.

1.”Азық-түлік өнімдерін тану” – Қ.Күзембав., Т.Құлажанов, Г.Күзембаева – Алматы, 2006-79 бет
2.”Ет өндіру технологиясы” – А.Омарбаев., Ш.Әлдибеков «Қайнар» баспасы, Алматы- 1975- 87 бет
3.”Ет және ет өнімдерінің технологиясы” – Е.Т.Төлеуов., Қ.Ж.Әмірханов., А.К.Хаймулдинова, Семей 2004-25 бет
4.”Жаңа бесжылдықта ет индустриясы” - Антонов С.-1966
5.Ет өнімдердің құрылымды –механикалық қасиеті” ЦИНТИ Тамақ өнеркәсіптік,1996
6.Ет өнеркәсібінде суықты қолдану”, 1963
7.Ет және ет өнімдер технологиясы .”– Соколов А.,1970.
8.Тұздаудың жылдамдығына кейбір технологиялық факторлардың әсері.” Соколов А.,1954
9.Технология мяса месных продуктов.” Алехина Л .Т Большаков.А.С[13]
10.Жылқы еті – шипалы тағам.- Қадырова Р.Х.Шәкиева Р.А. «Қайнар».1991.
11. Тұтынушылық тауарлар. Тауар тану. Азық-түлік тауарлар: оқу құралы
І-бТулегенов А.,Қарағанды:Карму баспасы. 2004.