«Тамақ өнімдерінің және шикізаттың сапасын бақылау және бағалау» Дәннің биохимиялық бағасы

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 5 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ СЕМЕЙ қаласының ШӘКӘРІМ атындағы МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ

ИНЖЕНЕРЛІК - ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ФАКУЛЬТЕТІ

СРО

«Тамақ өнімдерінің және шикізаттың сапасын бақылау және бағалау»

Дәннің биохимиялық бағасы.

Орындаған:Камалова. А

Тексерген:Нургазезова. А. Н

Семей 2015ж

Дәннің биохимиялық құрамы қасиеттерінің айтарлықтай барлық түріне және сонымен қатар технологиялық қасиетіне де маңызды әсерін тигізеді. Ұн және жарма дәндерін өңдеу процесінде негізгі өнімді алуда және жанама өнімдерді алуда дәннің бөлінуі жүрсе, онда технология алдындағы қиындықтарды ұн мен жарманың тамақ құндылығын анықтаудағы негізгі зат дайын өнімге түсу арқылы шешуге болады. Бір жағынан адам организміне сіңімі жоқ немесе дайын өнім сапасына кері әсерін тигізетін зат (мысалы, май, ұн мен жарманың қауіпсіз сақталу ұзақтығын төмендетеді) технология процесінен алып тастау қажет.

Жалпы химиялық құрамын бағалай отырып, нанның және жарма дәнді дақылдары крахмалға бай екендігін, ірі бұршақ тұқымы айтарлықтай көп белок құрайтындығын, соя тұқымы белокқа, майға бай екендігін, ал пленчаты дақылдары өзек қабатын құрайтындығын, белгілеуге болады.

Ұнның, жарманың және комбикорм технологиясында ішкі зат ретінде қолданылатын дәннің жалпы химиялық құрамы көрсетілген.

Дән негізінен витаминдер мен басқа да активті заттарға онша бай емес. Осы көрсетілген жарманың, астықтың, ірі бұршақ дақылдарын салыстырсақ шамалы тең болады. Дәннің анатомиялық бөлігі бойынша химиялық заттардың бір тексіз таралуы белгіленеді. 1. 6. сәйкес крахмал бидай дәнін де көбінесе эндоспермада орналасқан және аз бөлігі ұрықта орналасады. Сонымен қатар дәннің ұрығында майда орналасады. Минералды заттар негізінен дәннің шеті бойынша - қабығында, алейронды қабатында және ұрықта концентрацияланады, ал тор қабаты дәнніц қабатында негізгі қарғағыш қ абығы ретінде болады. Дәннің шетінде және ұрықтың қалқанында витаминдер біршама орналасқан. Дәннің негізгі химиялық заттарының осылай орналасуы басқа да дәнді дақылдарда кездесуі мүмкін. 1. 7. суретінде күріш дәнінің (шеттен ортаға карай) негізгі химиялық заттарының құрамының шеттен ортаға карай өзгерісі көрсетілген. Сонымен қатар субалейронды кабат аймағында 40 % тен эндоспераның ортаңғы бөлігінде 85 % ке дейін өседі.

Крахмалды эндосперма крахмалдан және белоктан тұрады және ұн мен жарманың құрамында жоғары дәрежеде болуы қажет.

Эндоспермада минералды заттардың, майдың, тор қабатынын құрамы аз мөлшерде, ол ұн мен жарманың жақсы сақталуына көмек жасайды. Алейронды қабат өзінің химиялық қабатында белоктарға, витаминдерге бай, бірак сонымен қатар онда минералды заттар мен майдың кеп мөлшері шоғырланған.

Сонымен бірге, алейронды қабаттың клеткалары калың болғандықтан, адам асқазанында қорытылу қиын болады. Сондықтан алейронды қабат сұрыптау кезінде ұнға түспеуі кажет, ол оның күлдігін жоғарылатады. Сонымен бірге жоғары сапалы ұнның құрамында витамин мөлшері мен баска да биологиялық активті заттар аз мөлшерде болады.

Мұндай ахуал өңдеу кезінде жарманың алейронды қабатын, ұрығын, қабықшасын интенсивті боліп алғаннан ол жақсы тауарлық сипатқа ие болады. Жаксы сақталып, сіңеді. Бірақ оның дәрумендік құндылығы төмендейді.

Қабықшалар құрамы бойынша - астықтың ең аз кұнды бөлігі негізінен клеткадан, пентозандардан тұрады. Сондықтан дайын өнімде сыртқы және ішкі қабықшалардың болуы - лазымсыз. Астықтың ұрығы қалқанымен бірге химиялық құрамы бойынша ақуыздардан, қанттар мен майлардан тұрады. Негізгі дәрумендер де осында. Сондыктан ол дайын өнімде тиімді. Бірақ үрық бөлшектері бар ұн мен жарма технологиясында ұрықтарды қосалқы өнім ретінде бөліп алады

Мұндай жағдай жарма өндірісіне де іспеттес. Өндеу кезінде жарманың ұрығын, алейронды қабатын (текшесін), қабықшасын интенсивті бөліп алғаннан, ол жақсы тауарлық сипатқа ие болады және жақсы сақталып, сіңеді. Бірақ оның дәрумендік құндылығы төмендейді.

Қабықшалар құрамы бойынша - астықтың ең аз құнды бөлігі. Негізінен клетчаткалардан, пентозандардан тұрады. (талшықтары күңгірт түске боялған) . Сондықтан дайын өнімде сыртқы және ішкі қабыкшалардың болуы лазымсыз.

Дәннің үрығы қалқанымен бірге химиялық құрамы бойынша ақуыздардан, қанттар мен майлардан тұрады. Негізгі дәрумендер де осында. Сондықтан ол дайын өнімде тиімді. Бірақ ұрық бөлшектері бар ұн мен жарма сақталуға тұрақсыз, майдың тотығуынан тез әдетте ұн мен жарма технологиясында ұрықтарды қосалқы өнім ретінде бөліп алады. Және де ұрықтардан тағамдық май мен емдік тамақтануға арналған ұрықтық өнім алады.

Сонымен, астықтың әртүрлі бөлігінен алынған дайын өнім өзінің химиялық құрамы, жұғымдылығы, дәрумендік құндылығы және минералды заттары бойынша ажыратылады.

Технология жармада тағамдық заттардың, ақуыздардың, көмірсулардың және биологиялық белсенді заттардың барынша көп болуын қадағалау керек.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.