«Тамақ өнімдерінің және шикізаттың сапасын бақылау және бағалау» Дәннің биохимиялық бағасы


Дәннің биохимиялық құрамы қасиеттерінің айтарлықтай барлық түріне және сонымен қатар технологиялық қасиетіне де маңызды әсерін тигізеді. Ұн және жарма дәндерін өңдеу процесінде негізгі өнімді алуда және жанама өнімдерді алуда дәннің бөлінуі жүрсе, онда технология алдындағы қиындықтарды ұн мен жарманың тамақ құндылығын анықтаудағы негізгі зат дайын өнімге түсу арқылы шешуге болады. Бір жағынан адам организміне сіңімі жоқ немесе дайын өнім сапасына кері әсерін тигізетін зат (мысалы, май, ұн мен жарманың қауіпсіз сақталу ұзақтығын төмендетеді) технология процесінен алып тастау қажет.
Жалпы химиялық құрамын бағалай отырып, нанның және жарма дәнді дақылдары крахмалға бай екендігін, ірі бұршақ тұқымы айтарлықтай көп белок құрайтындығын, соя тұқымы белокқа, майға бай екендігін, ал пленчаты дақылдары өзек қабатын құрайтындығын, белгілеуге болады.
Ұнның, жарманың және комбикорм технологиясында ішкі зат ретінде қолданылатын дәннің жалпы химиялық құрамы көрсетілген.
Дән негізінен витаминдер мен басқа да активті заттарға онша бай емес. Осы көрсетілген жарманың, астықтың, ірі бұршақ дақылдарын салыстырсақ шамалы тең болады. Дәннің анатомиялық бөлігі бойынша химиялық заттардың бір тексіз таралуы белгіленеді. 1.6. сәйкес крахмал бидай дәнін де көбінесе эндоспермада орналасқан және аз бөлігі ұрықта орналасады. Сонымен қатар дәннің ұрығында майда орналасады. Минералды заттар негізінен дәннің шеті бойынша - қабығында, алейронды қабатында және ұрықта концентрацияланады, ал тор қабаты дәнніц қабатында негізгі қарғағыш қ абығы ретінде болады. Дәннің шетінде және ұрықтың қалқанында витаминдер біршама орналасқан. Дәннің негізгі химиялық заттарының осылай орналасуы басқа да дәнді дақылдарда кездесуі мүмкін. 1.7. суретінде күріш дәнінің (шеттен ортаға карай) негізгі химиялық заттарының құрамының шеттен ортаға карай өзгерісі көрсетілген. Сонымен қатар субалейронды кабат аймағында 40 % тен эндоспераның ортаңғы бөлігінде 85 % ке дейін өседі.
1. Карпов Б.А. Технология послеуборочной обработки и хранения зерна.– М.: ВО «Агропромиздат», 2007. – 288 с.
2. Резчиков В.А., Налееев О.Н., Савченко С.В. Технология зерносушения – Учебник. - Алматы, 2000. - 400 с
3. Вобликов Е.М. и др Послеуборочная обработка и хранение зерна - М.-2001 г . - 240 с.

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 5 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге




ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ СЕМЕЙ қаласының ШӘКӘРІМ атындағы МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ

ИНЖЕНЕРЛІК - ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ФАКУЛЬТЕТІ

СРО
Тамақ өнімдерінің және шикізаттың сапасын бақылау және бағалау

Дәннің биохимиялық бағасы.

Орындаған:Камалова.А
Тексерген:Нургазезова.А.Н


Семей 2015ж

Дәннің биохимиялық құрамы қасиеттерінің айтарлықтай барлық түріне және сонымен қатар технологиялық қасиетіне де маңызды әсерін тигізеді. Ұн және жарма дәндерін өңдеу процесінде негізгі өнімді алуда және жанама өнімдерді алуда дәннің бөлінуі жүрсе, онда технология алдындағы қиындықтарды ұн мен жарманың тамақ құндылығын анықтаудағы негізгі зат дайын өнімге түсу арқылы шешуге болады. Бір жағынан адам организміне сіңімі жоқ немесе дайын өнім сапасына кері әсерін тигізетін зат (мысалы, май, ұн мен жарманың қауіпсіз сақталу ұзақтығын төмендетеді) технология процесінен алып тастау қажет.
Жалпы химиялық құрамын бағалай отырып, нанның және жарма дәнді дақылдары крахмалға бай екендігін, ірі бұршақ тұқымы айтарлықтай көп белок құрайтындығын, соя тұқымы белокқа, майға бай екендігін, ал пленчаты дақылдары өзек қабатын құрайтындығын, белгілеуге болады.
Ұнның, жарманың және комбикорм технологиясында ішкі зат ретінде қолданылатын дәннің жалпы химиялық құрамы көрсетілген.
Дән негізінен витаминдер мен басқа да активті заттарға онша бай емес. Осы көрсетілген жарманың, астықтың, ірі бұршақ дақылдарын салыстырсақ шамалы тең болады. Дәннің анатомиялық бөлігі бойынша химиялық заттардың бір тексіз таралуы белгіленеді. 1.6. сәйкес крахмал бидай дәнін де көбінесе эндоспермада орналасқан және аз бөлігі ұрықта орналасады. Сонымен қатар дәннің ұрығында майда орналасады. Минералды заттар негізінен дәннің шеті бойынша - қабығында, алейронды қабатында және ұрықта концентрацияланады, ал тор қабаты дәнніц қабатында негізгі қарғағыш қ абығы ретінде болады. Дәннің шетінде және ұрықтың қалқанында витаминдер біршама орналасқан. Дәннің негізгі химиялық заттарының осылай орналасуы басқа да дәнді дақылдарда кездесуі мүмкін. 1.7. суретінде күріш дәнінің (шеттен ортаға карай) негізгі химиялық заттарының құрамының шеттен ортаға карай өзгерісі көрсетілген. Сонымен қатар субалейронды кабат аймағында 40 % тен эндоспераның ортаңғы бөлігінде 85 % ке дейін өседі.
Крахмалды эндосперма крахмалдан және белоктан тұрады және ұн мен жарманың құрамында жоғары дәрежеде болуы қажет.
Эндоспермада минералды заттардың, майдың, тор қабатынын құрамы аз мөлшерде, ол ұн мен жарманың жақсы сақталуына көмек жасайды. Алейронды қабат өзінің химиялық қабатында белоктарға, витаминдерге бай, бірак сонымен қатар онда минералды заттар мен майдың кеп мөлшері шоғырланған.
Сонымен бірге, алейронды қабаттың клеткалары калың болғандықтан, адам асқазанында қорытылу қиын болады. Сондықтан алейронды қабат сұрыптау кезінде ұнға түспеуі кажет, ол оның күлдігін жоғарылатады. Сонымен бірге жоғары сапалы ұнның құрамында витамин мөлшері мен баска да биологиялық активті заттар аз мөлшерде болады.
Мұндай ахуал өңдеу кезінде жарманың алейронды қабатын, ұрығын, қабықшасын интенсивті боліп алғаннан ол жақсы тауарлық сипатқа ие болады. Жаксы сақталып, сіңеді. ... жалғасы
Ұқсас жұмыстар
Макарон өнімдерінің сапасын бақылау
Құс өнімдерінің сапасын бақылау
Нан өнімдерінің сапасын бақылау
Қаймақ өнімдерінің сапасын бағалау және сараптау
Нан өнімдерінің сапасын бақылау түрлері
Тамақ өнімдерінің сапасын бағалауға қолданылатын зертханалық құрал- жабдықтар
Жартылай фабрикаттардың сапасын бақылау және бағалау
Тамақ өнімдерінің химиялық құрамы
Йогурт сапасын бағалау және сараптау
Біліммен дағдыны бақылау және бағалау
Пәндер

Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор №1 болып табылады.

Байланыс

Qazaqstan
Phone: 777 614 50 20
WhatsApp: 777 614 50 20
Email: info@stud.kz
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь