«Тамақ өнімдерінің және шикізаттың сапасын бақылау және бағалау» Дәннің биохимиялық бағасы

Дәннің биохимиялық құрамы қасиеттерінің айтарлықтай барлық түріне және сонымен қатар технологиялық қасиетіне де маңызды әсерін тигізеді. Ұн және жарма дәндерін өңдеу процесінде негізгі өнімді алуда және жанама өнімдерді алуда дәннің бөлінуі жүрсе, онда технология алдындағы қиындықтарды ұн мен жарманың тамақ құндылығын анықтаудағы негізгі зат дайын өнімге түсу арқылы шешуге болады. Бір жағынан адам организміне сіңімі жоқ немесе дайын өнім сапасына кері әсерін тигізетін зат (мысалы, май, ұн мен жарманың қауіпсіз сақталу ұзақтығын төмендетеді) технология процесінен алып тастау қажет.
Жалпы химиялық құрамын бағалай отырып, нанның және жарма дәнді дақылдары крахмалға бай екендігін, ірі бұршақ тұқымы айтарлықтай көп белок құрайтындығын, соя тұқымы белокқа, майға бай екендігін, ал пленчаты дақылдары өзек қабатын құрайтындығын, белгілеуге болады.
Ұнның, жарманың және комбикорм технологиясында ішкі зат ретінде қолданылатын дәннің жалпы химиялық құрамы көрсетілген.
Дән негізінен витаминдер мен басқа да активті заттарға онша бай емес. Осы көрсетілген жарманың, астықтың, ірі бұршақ дақылдарын салыстырсақ шамалы тең болады. Дәннің анатомиялық бөлігі бойынша химиялық заттардың бір тексіз таралуы белгіленеді. 1.6. сәйкес крахмал бидай дәнін де көбінесе эндоспермада орналасқан және аз бөлігі ұрықта орналасады. Сонымен қатар дәннің ұрығында майда орналасады. Минералды заттар негізінен дәннің шеті бойынша - қабығында, алейронды қабатында және ұрықта концентрацияланады, ал тор қабаты дәнніц қабатында негізгі қарғағыш қ абығы ретінде болады. Дәннің шетінде және ұрықтың қалқанында витаминдер біршама орналасқан. Дәннің негізгі химиялық заттарының осылай орналасуы басқа да дәнді дақылдарда кездесуі мүмкін. 1.7. суретінде күріш дәнінің (шеттен ортаға карай) негізгі химиялық заттарының құрамының шеттен ортаға карай өзгерісі көрсетілген. Сонымен қатар субалейронды кабат аймағында 40 % тен эндоспераның ортаңғы бөлігінде 85 % ке дейін өседі.

1. Карпов Б.А. Технология послеуборочной обработки и хранения зерна.– М.: ВО «Агропромиздат», 2007. – 288 с.
2. Резчиков В.А., Налееев О.Н., Савченко С.В. Технология зерносушения – Учебник. - Алматы, 2000. - 400 с
3. Вобликов Е.М. и др Послеуборочная обработка и хранение зерна - М.-2001 г . - 240 с.