«Тамақ өнімдерінің және шикізаттың сапасын бақылау және бағалау» Дәннің биохимиялық бағасы

Дәннің биохимиялық құрамы қасиеттерінің айтарлықтай барлық түріне және сонымен қатар технологиялық қасиетіне де маңызды әсерін тигізеді. Ұн және жарма дәндерін өңдеу процесінде негізгі өнімді алуда және жанама өнімдерді алуда дәннің бөлінуі жүрсе, онда технология алдындағы қиындықтарды ұн мен жарманың тамақ құндылығын анықтаудағы негізгі зат дайын өнімге түсу арқылы шешуге болады. Бір жағынан адам организміне сіңімі жоқ немесе дайын өнім сапасына кері әсерін тигізетін зат (мысалы, май, ұн мен жарманың қауіпсіз сақталу ұзақтығын төмендетеді) технология процесінен алып тастау қажет.
Жалпы химиялық құрамын бағалай отырып, нанның және жарма дәнді дақылдары крахмалға бай екендігін, ірі бұршақ тұқымы айтарлықтай көп белок құрайтындығын, соя тұқымы белокқа, майға бай екендігін, ал пленчаты дақылдары өзек қабатын құрайтындығын, белгілеуге болады.
Ұнның, жарманың және комбикорм технологиясында ішкі зат ретінде қолданылатын дәннің жалпы химиялық құрамы көрсетілген.
Дән негізінен витаминдер мен басқа да активті заттарға онша бай емес. Осы көрсетілген жарманың, астықтың, ірі бұршақ дақылдарын салыстырсақ шамалы тең болады. Дәннің анатомиялық бөлігі бойынша химиялық заттардың бір тексіз таралуы белгіленеді. 1.6. сәйкес крахмал бидай дәнін де көбінесе эндоспермада орналасқан және аз бөлігі ұрықта орналасады. Сонымен қатар дәннің ұрығында майда орналасады. Минералды заттар негізінен дәннің шеті бойынша - қабығында, алейронды қабатында және ұрықта концентрацияланады, ал тор қабаты дәнніц қабатында негізгі қарғағыш қ абығы ретінде болады. Дәннің шетінде және ұрықтың қалқанында витаминдер біршама орналасқан. Дәннің негізгі химиялық заттарының осылай орналасуы басқа да дәнді дақылдарда кездесуі мүмкін. 1.7. суретінде күріш дәнінің (шеттен ортаға карай) негізгі химиялық заттарының құрамының шеттен ортаға карай өзгерісі көрсетілген. Сонымен қатар субалейронды кабат аймағында 40 % тен эндоспераның ортаңғы бөлігінде 85 % ке дейін өседі.
1. Карпов Б.А. Технология послеуборочной обработки и хранения зерна.– М.: ВО «Агропромиздат», 2007. – 288 с.
2. Резчиков В.А., Налееев О.Н., Савченко С.В. Технология зерносушения – Учебник. - Алматы, 2000. - 400 с
3. Вобликов Е.М. и др Послеуборочная обработка и хранение зерна - М.-2001 г . - 240 с.
        
        ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ СЕМЕЙ қаласының ШӘКӘРІМ атындағы МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІИНЖЕНЕРЛІК  -  ... ... ... ... ... ... ... қасиеттерінің айтарлықтай барлық түріне және сонымен қатар технологиялық қасиетіне де маңызды әсерін тигізеді. Ұн және ... ... ... ... негізгі өнімді алуда және жанама өнімдерді алуда дәннің бөлінуі жүрсе, онда ... ... ... ұн мен ... ... ... ... негізгі зат дайын өнімге түсу арқылы шешуге ... Бір ... адам ... ... жоқ ... ... өнім сапасына кері әсерін тигізетін зат (мысалы, май, ұн мен ... ... ... ... ... ... ... алып тастау қажет.Жалпы химиялық құрамын бағалай отырып, нанның және жарма дәнді дақылдары крахмалға бай екендігін, ірі бұршақ тұқымы айтарлықтай көп ... ... соя ... ... ... бай ... ал пленчаты дақылдары өзек қабатын құрайтындығын, белгілеуге болады.Ұнның, жарманың және комбикорм технологиясында ішкі зат ретінде қолданылатын дәннің жалпы ... ... ... ... ... мен басқа да активті заттарға онша бай емес. Осы ... ... ... ірі ... ... ... шамалы тең болады. Дәннің анатомиялық бөлігі бойынша химиялық заттардың бір тексіз таралуы белгіленеді. 1.6. сәйкес ... ... ... де ... ... ... және аз бөлігі ұрықта орналасады. Сонымен қатар ... ... ... орналасады. Минералды заттар негізінен дәннің шеті бойынша - қабығында, алейронды қабатында және ... ... ал тор ... ... ... негізгі қарғағыш қ                                             ... ... ... Дәннің шетінде және ұрықтың қалқанында витаминдер біршама орналасқан. Дәннің негізгі химиялық заттарының осылай орналасуы басқа да ... ... ... мүмкін. 1.7. суретінде күріш дәнінің   (шеттен ортаға карай) негізгі химиялық заттарының құрамының шеттен ортаға карай ... ... ... қатар субалейронды кабат аймағында 40 % тен эндоспераның ортаңғы бөлігінде 85 % ке дейін өседі.Крахмалды эндосперма крахмалдан және ... ... және ұн мен ... құрамында жоғары дәрежеде болуы қажет.Эндоспермада минералды заттардың, майдың, тор қабатынын құрамы аз мөлшерде, ол ұн мен жарманың жақсы сақталуына ... ... ... ... өзінің химиялық қабатында белоктарға, витаминдерге бай, бірак сонымен қатар онда ... ... мен ... кеп ... ... ... алейронды қабаттың клеткалары калың болғандықтан, адам асқазанында қорытылу қиын болады. Сондықтан ... ... ... ... ұнға ... ... ол оның ... жоғарылатады. Сонымен бірге жоғары сапалы ұнның құрамында витамин мөлшері мен баска да биологиялық активті заттар аз мөлшерде болады.Мұндай ахуал өңдеу ... ... ... ... ұрығын, қабықшасын интенсивті боліп алғаннан ол жақсы тауарлық сипатқа ие болады. ... ... ... Бірақ оның дәрумендік құндылығы төмендейді.Қабықшалар құрамы бойынша - ... ең аз ... ... негізінен клеткадан, пентозандардан тұрады. Сондықтан дайын өнімде сыртқы және ішкі ... ... - ... ... ұрығы қалқанымен бірге химиялық құрамы бойынша ақуыздардан, қанттар мен майлардан тұрады. Негізгі дәрумендер де осында. Сондыктан ол дайын өнімде тиімді. ... үрық ... бар ұн мен ... ... ұрықтарды қосалқы өнім ретінде бөліп аладыМұндай жағдай жарма өндірісіне де іспеттес. Өндеу кезінде жарманың ... ... ... ... қабықшасын интенсивті бөліп алғаннан, ол жақсы тауарлық сипатқа ие болады және жақсы сақталып, ... ... оның ... ... ... құрамы бойынша - астықтың ең аз құнды бөлігі. Негізінен клетчаткалардан, пентозандардан тұрады. (талшықтары күңгірт түске ... ... ... ... ... және ішкі ... болуы лазымсыз.Дәннің үрығы қалқанымен бірге химиялық құрамы бойынша ақуыздардан, қанттар мен ... ... ... дәрумендер де осында. Сондықтан ол дайын өнімде тиімді. Бірақ ұрық ... бар ұн мен ... ... ... ... ... тез ... ұн мен жарма технологиясында ұрықтарды қосалқы өнім ретінде бөліп алады. Және де ұрықтардан тағамдық май мен емдік тамақтануға арналған ... өнім ... ... ... ... ... ... өнім өзінің химиялық құрамы, жұғымдылығы, дәрумендік құндылығы және минералды заттары бойынша ... ... ... ... ақуыздардың, көмірсулардың және биологиялық белсенді заттардың барынша көп болуын қадағалау керек.Дайын өнімде тиімсіз заттардың мөлшері ең аз ... ... ... бұл ... парадоксты шешу жүзеге аспайды. Жоғары сортты өнім алғанның өзінде ол әдетте қарапайым технологияның өнімдеріне қарағанда пайдалылығы аз ... Ал ... ... ... аз сіңімді береді.Дәннің негізгі химиялық заттары анатомиялық бөліктерінде әртүрлі орналаскандықтан және бұл ... ... ... ... ... ... ... әдістерін ойлап табуға жол ашты. Мысалы, ұнның сапасын анықтау үшін ... ... ... Өйткені ол ұндағы жоғары күлді қабықшалары мен алейронды қабаттың дәрежесін көрсетеді.Күлділігі көп болған сайын, түсі де ... ... мен ... төмен болады.Жарма технологиясында минералды заттардың, майлардың, фосфордың және т.б. ... көп ... ... ... шет ... де ... Өнделгеи ұйытқының (ядро) түсі де өзгереді.Сонымен жарма сапасының және өңдеу сапасының көрсеткіші ретінде бұл ... ... ... ... ... ... ... практикада жарма эталонмен салыстырып бағалайды.Ұнның, жарманың, құрама жемнің технологиялары механизмдік сипатқа ие. Сондықтан бұл олардың биохимиялық, ... ... ... Б.А. ... послеуборочной обработки и хранения зерна. -  М.: ВО , 2007.  -  288 ... В.А., ... О.Н., ... С.В. ... ...  -  ... - Алматы, 2000. - 400 сВобликов Е.М. и др Послеуборочная обработка и хранение зерна - М.-2001 г . - 240 с.  
        
      

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 5 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Дәнді-дақылдарды қабылдау5 бет
«Ферменттер биосинтезі »7 бет
Адам генетикасын зерттеу әдістері14 бет
Атырау облысы топырағынан бөлініп алынған көмірсутегін тотықтырушы микроорганизмдерді зерттеу52 бет
Ауыспалы шабындық4 бет
Гармондар – тіршілік стимуляторлары7 бет
Егеуқұйрықтардың лимфа мен қан плазмасының биохимиялық көреткіштеріне аллоксанның әсері37 бет
Тәжірбие ісінің қысқаша тарихы. Тәжірбие стандарттарды орналастыру ерекшеліктері3 бет
"Дәннің құрылымы мен оның анатомиялық бөліктерінің микроқұрылымының технологиялық маңызы"9 бет
"тағам өнімдерінің қауіпсіздік менеджмент жүйелері. тағам тізбегіне қатысатын ұйымдарға қойылатын талаптар"5 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь