Құс етінің классификациясы. Жұмыртқаны жинау,сорттау,жуу,сақтау және тасымалдау

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 10 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасы Білім және ғылым министрлігі

Семей қаласының Шәкәрім атындағы Мемлекеттік университеті

СӨЖ

Тексерген:Серікова А. Т.

Орындаған:Ибрагимова А. Д.

Семей 2015

Жоспар:

І. Кіріспе

1. Құс етінің классификациясы

2. Жұмыртқаны жинау, сорттау, буу, сақтау және тасымалдау.

ІІ. Қорытынды

ІІІ. Пайдаланылған әдебиеттер тізімі.

І. Кіріспе

Ет өндірісі үшін тауық, үйрек, қаз, түйе тауық, пайдаланылады. Қүстың тез жетілуі одан аса сапалы етті тез арада өндіруге мүмкіндік береді. Мал етімен салыстырғанда құс етінде дэнекер ұлпалар аз. Сондықтан қүс еті жұмсақ, дә^ді, эрі адамға сіңімді. Ал майы, химиялық қүрамына байланысты балқу температурасы төмен, ол адам организміне жұғымды. Етті тауықтың тірілей салмағы 3, 5-4, 5 кг, ал балапан етінің шығымдылығы ішек қарынын жартылай ақтарғанда 80%, ал толық ақтарғанда 59-60%, ересек тауықта тиісінше 80 жэне 62 %. Қазіргі кезде тауықтан ет өндірісінде негізінен бройлер балапандарын өсіру аса пайдалы. Олар 7 апталығында 1, 6-1, 7 кг жетеді жэне еті дэмді.

Үйректің етті түқымдарына Пекин, Украин сүры, Москваның ақ жэне сұрлары жатады. Үйректің тірілей салмағы 3-3, 5 кг, ал қораздары 3, 5-4 кг. Етінің шығымы ішек-қарынын жартылай өңдегенде 81%, толық ақтарғанда 59-60%.

Қаздың етті тұқымдарына холмогор, арзамасс, үлкен сүр, т. б. жатады. Тұқымдарына қарай тірілей салмағы 4-5 кг-нан 11-12 кг дейін. Етінің шығымдьшығы ішек - қарнын толық ақтарғанда 60%, жартылай - 79%. Түйе тауықтың Солтүстік кавказ, Москваның ақ, Тихорецкий т. б. тұқымдары өсіріледі. Тірілей салмағы 4-15 кг дейін. Орташа есеппен ұрғашысының салмағы 6-8, қораздары 12-18 кг. Етінің шығымдылығы ішек - қарнын жартылай ақтарғанда 86%, ал толық ақтарса 64%.

1. Құс етінің классификациясы

1. 1 Етке тапсырылатын құстарды қабылдау және қоңдылығын анықтау.

Етке тапсырылатын құс (МС 18292-85) жасына байланысты балапан жэне ірі құс болып бөлінеді. Балапан құстың (тауық, қаз, үйрек, күрке тауық балапандары) төс сүйегінің қыры сүйектенбеген (шеміршек) кеңірдек сақиналары солқылдақ, иілгіш, оңай қысылады, қанатында бірден артық үшы сүйірленген қауырсыны болады. Ал бройлер балапандарында қауырсын қанаты бестен кем болмауы керек. Балапандардың аяқтарының терісі жэне тері қабыршығы солқылдақ, аяққа жабысып тұрады. Жас қораздар мен күрке тауықтардың тепкісі (шпор) жетілмеген, ұстап байқағанда жүмсақ, қозғалмалы. Қаз және үйрек-қаз балапандарының аяқ терісі жүмсақ созылмалы, тұмсығы мүйізденбеген. Үлкен күстың төс сүйегінің өсіндісі сүйектенген, қатты, кеңірдек сақиналары қатты, қысылмайды. Аяқ терісі, тері қабығы дөрекі, бүдырлы, қораздың күрке тауықтың тепкісі қатты, түмсығы мүйізденген.

Тапсырылатын құстың салмағы төмендегі көрсеткіштерден кем болмауы қажет: тауық балапандары - бООг, бройлер балапандары - 900г, күрке туық балапаны - 2200г, үйрек балапаны - 1400г, қаз балапаны - 2300г. Сонымен қатар салмағы бүл көрсеткіштерден төмен қүсты да тапсыруға болады, бірақ «олар белгілі бір көрсеткіштен аспауы керек. Тауық балапандарының қоңцылығын ажырату үшін оның қанаттарының түбінен бір қолмен басып өзіне қарата ұстайды. Ең бірінші төстегі еттің мөлшеріне назар аударып, екінші қолдың үш саусағымен шат сүйекті ұстап қарайды. Семіз тауықтың шат сүйегі қалың майдың астында жатқандықтан байқалмайды. Сонымен қатар іштің төменгі жағына жэне санның ішкі жағындағы тері астындағы май анықталады. Қүсты сойысқа қабылдағанда оның тірі кезіндегі қоңдылық дэрежесін ажыратпайды.

Мемлекеттік стандарт бойынша қүсты етке тапсырудың ерекшеліктері бар:

Қүсты етке тапсырардан 20 күн бүрын антибиотик, ал 12 күн бүрын қүм берілуі тоқтатылады;
Қүстың жемсауын тазалау үшін тауық, курке тауық, олардың балапандарын 6-8 сағат, ал үйрек, қаз 4-6 сағат аш ұстау керек;
Қүс қанаттарында құрғақ, жабысқан былғағыш заттар болмауы керек, ал үйректі түлеу кезінде етке тапсыруға болмайды;
Етке тапсырылатын қүста жарақаттар болмаған дұрыс, бірақ қүстың айдары, саусағы, төс сүйегінің аздап қисайғаны, аздаған сызаттары бар қүстар етке қабылданады.

Қүсты союга қабылдаудың өзіндік ерекшеліктері бар. Қүс өңдеу кэсіпорындарына экелінген құсты тиісті құжаттар тексерілгеннен кейін мал дэрігері, цех бастығы немесе шебер қарап шыгады. Қүсты байқау кезінде оның саны анықталады, жалпы жағдайы, дене қүрылысының жасына сэйкестігі, қозғалуы, бас, қанат, жүнінің жагдайы, айдарынығ түсі, түрі, көлемі, табиғи саңлаулардан сүйықтың бөлінуі, дыбысқа жэне басқа тітіркендіргіштерге реакциясына көңіл аударады. Сонымен қатар қүс терісінің жағдайы, саңғырығының жиілігі, түсі, тыныс алу жиілігі, буындары тексеріледі. Осыдан кейін күс қабылданып, союға жіберіледі.

1. 2 Қүстарды сою технологиясы мен гигиенасы.

Құс өңдеу өндіріс орындарына құс коибинаттары, күс өңцеу цехтары, қүс фабрикалары, қүс сою қасапханалары жатады. қүс сою орындары басқа мал өңцец орындарына қойылатын мал дәрігерлік-санитарлық жэне гигиеналық талаптарға сэйкес болуы тиіс. өңдеу орнына түскен құс партиясьшың мал дэрігерлік куэлігі тексеріліп, мал дэрігерлік бақылаудан өткізген соң, оны комбинатқа кіргізу жэне сою тэртібі шешіледі.

Қүс комбинаттарында қүсты сою жэне өңдеу арнаулы механикаландьфылған жолда жүргізіледі. Конвейерде бір уақытта құстың бір түрі сойылуы тиіс. Тауықты, балапандарды, күрке тауықты өңдеу төмендегі операциялардан тұрады: құсты тор дан алып конвейерге ілу, есеңгірету, қансыздандыру. Ірі қауырсындарын жүлу, мамығын теріден босату үшін ыстық сумен өңцеу, жүнін машинамен жүлу жэне қолмен тазалау, қүс денесін тазалау, ішек қарнын толық немесе жартылай аудару. Мұнан кейінгі технологиялық жұмыстар конвейерден жүйесінен тыс жерде жүргізіледі. Олар - үшаны қалыпқа келтіру салқындату, сорттау, таңбалау, ұшаны жэшікке салу, салмағын анықтау, жэшікті таңбалау, салқындату, мұздату жэне сақтау. Үйрек, қазды жэне оның балапандарын өңдеудің күрғақтағы құсты өңдеуден айырмашылығы, қауырсын, мамық түбірлерінен тазалау үшін оларды балауызды өңдеу арқылы жүргізіледі.

Құсты есеңгірету. Ол автоматты түрде жүзеге асырылады. Электр тоғын қүс денесіне жеткізу үшін темір қаптама немесе су пайдаланылады. Темір қаптамалы қондырғыларда ток кернеуі 550-950 В есеңгірету уақыты тауық балапан, балғын тауық, мысыр тауығы, олардың балапаны үшін - 20 секунд, ал үйрек, қаз, күрке тауық жэне олардың балапандары үшін - 30 секунд. Түйістіру ортасы үшін су пайдаланатын болса тауық, мысыр тауығы, олардың балапандары үшін кернеуі 90-110 В, ал су қүстарын жэне күрке тауықты есеңгірету үшін кернеуі 120-135 В тоқ қолданылады. Есеңгірету уақыты 6 секунд.

Құсты сою. Қүсты сою барысында оның толық қансыздануын, бауыздықтың былғанбауын жэне қауырсынның оңай жүлынуына жағдай жасалуы керек. ¥үсты қансыздандыру екі эдіспен жүргізілуі мүмкін. Бірінші тэсіл ауыз қуысы арқылы бауыздау. Ол үшін сол қолдың бас бармағы жэне сүқ саусағымен басы томен қарап, салбырап асулы түрған қүстың қүлақ түбінен қысады. Оң қолымен қүстың ашық түмсығы арқылы өткір жіңішке пышақты ауызға енгізіп, тандайдағы қан тамырларын тіліп жібереді. Сонымен қатар пышақ үшымен мишыққа эсер етсе қауырсынды ұстайтын еттер босайды, яғни кейін қауырсынды жүлу жеңілдейді. Қансыздандыру, 5-2, 5 минутқа созылады. бүл эдістің тиімділігі жарақат ауыз қуысында болғандықтан, алынған қүс ұшасының тауарлық сапасының жоғары болуында. Ал кемшілігі, миға эсер еткендіктен онда микробтардың еніп, тез көбеюі, ауыз қуысында қалған қанды түгел тазалаудың қиындығы, яғни бұл жерде микробтардың көбеюіне мүмкіндік туады да, еттің тез бұзылуына эсерін тигізеді. Бауыздаудың екінші эдісі бойынша сол қолмен күстың басын ұстап, мойынын сэл бүрайды да, су қүстарының қүлағынан, қүрғақтағы қүстардың сырғалығынан 15-20 мм төменірек жерден теріні тіліп, артеиялық жэне веналық тамырларды тіліп жібереді. Бүл

әдіспен қүсты сою тез жэне оңай, сндықтан қүс союды механикаландыруға мүмкіндік береді.

Жүнін жұлу. Қауырсын, мамықты жұлу кезінде қүс терісінің былғанбауын жэне жыртылмауын қамтамасыз ету керек. ¥шадағы қауырсын, мамықты түгел етті жарақаттамай алу ұшін қүс ұшасы ыстық сумен өңделеді. Ол үшін қүс үшасы конвейермен арнаулы ыстық сулы астауға жіберіледі. Құрғақтағы қүсты өңдеуге 51-55 градус температурада, ал су қүстарын 60-72 градус температурадағы су пайдаланылады. Жидіту қүс түріне, жасына байланысты 80-90 секунд, кейде 180 секунд уақыт алады. Осыдан кейін құс ұшасы конвейер бойынша орналасқан бірнеше жүн жүлатын машиналардан өткізіледі. Қауырсын түбірінен жэне басқа жүн қалдыұтарынан тазарту үшін қүрғақтагы қү_с үшасын үйтеді. Ол температурасы 700 градус шамасында газ пештерінде жүргізіледі. Сонан соң теріні күйік қалдықтарынантазарту үшін салқын сумен жуып, үшаны тез салқындату ушін мүзды сулы астауға түсіреді.

Су қүстарының қауырсын, жүн қалдықтарын тазарту арнайы балауызды сұйықтықпен өңцеу арқылы жүргізіледі. Балауызбен өңцеу арнаулы астауларда ұшаны 2-3 рет батыру арқылы орындалады. эр астаудағы балауызға батыру 3-6 секунд, ал бір астаудан екінші астауға жеткізу уақыты 20 секунд шамасында болуы тиіс. Балауыз ашық түсті канифол жэне ақ парафинді балқытып, үстіне 1% эк қосып дайындалады. Балауызбен өңдеу төмендегі эдіспен жүргізіледі. Аяғынан жэне басынан конвейерде бекітілген қүс үшасы астаудағы ерітілген балауызға 62-65 градуста, 5-6 секунд батырылады, үшаның басы мен аяғынан басқа денесі түгел балауызбен жабылуы тиіс. содан соң ауада 20 секунд салқындатылып, температурасы 52-54 градус болатын екінші астауға батырылады. Осылай өңделген күс денесіндегі балауыздың қалындығы 1, 0-2, 5 мм жетеді. Ал үша бір астауда өнделетін болса, оның температурасы 52-54 градус болуы тиіс.

2. Жұмыртқаны жинау, сорттау, буу, сақтау және тасымалдау.

Құрамында толыққанды, әртүрлі құнды заттардың көп болуына байланысты құс жұмыртқасы тағамдық және дәмдік қасиеттері жоғары өнім ретінде саналады.

Құс жұмыртқасын сақтаудың ережелері орындалмағанында өте тез бұзылады. Қоймаларда температура көтеріліп, не ылғалдылық жоғарлағанында, құс жұмыртқасында әртүрлі микроденелер дамып, зең басады.

ГОСТ 27583 -88. Сақтау мерзімімен сапалылығына байланысты диеталық және асханалық болып бөлінеді. Диеталық жұмыртқаға сақтану мерзімі, жұмыртқаламаған күнінен есептемегенде жеті тәуліктен аспаған жұмыртқа жатады.

Асханалық жұмыртқа 25 тәуліктен аспауы керек. Тоңазып сақталған болса 120 тәуліктен аспауы керек. тоңазытқышта минус 1-2° сақталады. Диеталық және асханалық жұмыртқа бір жұмыртқаның салмағына байланысты 3 категорияға бөлінеді: 1. Таңдамалы, 2. Бірінші, 3. Екінші категориялы. Таңдамалы категория массасы 65 г кем болмау керек. Бірінші категориясы - 55 г, екінші категория -45 г.

Категорияларды сортировкалау кезінде диеталық және асханалық жұмыртқалар мынадай: таңдамалы - «О», бірінші - «1», екінші - «2». Диеталық жұмыртқ қызыл, асханалық -көк түсті дөңгелек немесе сопақ пішінді штамп қойылады.

Ауа камерасы, сарысы мен ағының орналасуы бойынша жұмыртқалар мына кесте талаптарына сай болуы керек. Сатуға салмағы 45 г- нан аз, қабығы былғанған, тағамдық және техникалық кемістіктері бар жұмыртқа жіберілмейді.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.