Микроорганизмдер -сүт қышқылының продуценттері

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 12 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасы Білім және Ғылым Министірлігі

Семей қаласындағы Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті

БАӨЖ

Тақырыбы: " : Микроорганизмдер -сүт қышқылының продуценттері "

Орындаған:Төлеубаева С.

Тексерген:Қабденова А.

Семей 2015ж.

Жоспар

Кіріспе
Микроорганизмдердің жүйеленуі
Бактериялар.
Вирустар.
Саңырауқұлақтар
Ашытқылар
Сүттің қоректік сапасы.
Сүттегі микроорганизмдер
Қорытынды
Пайдаланған әдебиеттер тізімі

Кіріспе

Микроорганизмдер табиғатта болып жатқан көптеген өзгерістерге тікелей байланысты. Олардың белсенді әрекетінің әсерінен күрделі органикалық қосылыстарға бай қалдықтарға айналады, қайтадан табиғаттағы заттардың айналымына енеді. Топырақты азотпен байытуда, ондағы азот сіңіруші микроорганизмдердің атқаратын қызметі зор. Себебі атмосферадағы азоттың топыраққа оралуы, тек осы микроорганизмдердің тіршілігіне байланысты. Ауылшаруашылығының шешуші салаларының бірі - мал шаруашылығына микроорганизмдер жиі қолданылады. Мал азығына қажетті ақуызды, жемшөпті, демек сүрлемді дайындауда толығымен микроорганизмдердің әрекетіне байланысты орындалады. Көптеген микроорганизмдер ертеден тамақ өнеркәсібінде қолданылады. Мысалы: ашытқының көмегімен спирттің, шараптың бірнеше түрлерін, сыраның, нан ашытқысын жасайды. Сүт қышқылы бактериялары айран, сүзбе, қаймақ, түрлі ірімшіктер жасауда, көкөніс ашытуда пайдаланылады. Түрлі ферменттер, антибиотиктер, аминқышқылдарын, витаминдерді өндіруде де микроорганизмдер жоғары қызмет атқарады. Соңғы жылдары микроорганизмдер қазба байлықтарды іздестіруде геология саласында да кеңінен қолданылуда.

Сүт қышқылы бактериялары азот көзі ретінде оның органикалық қосылысын пайдаланады. Олардың көпшілігі белоктарды, амин қышқылдарын, пептидтерді және полипептидтерді сіңіре алады. Сүт қышқылы бактериялары аммоний тұздарымен қоректейбейді деген пікір бар. Бірақ олар табиғатта өте аз. Сүт қышқылы бактериялары 7-ден 42 градус жылылық арасында тіршілік ете алады. Әрине, бұлар спора түзбейтіндіктен температура жоғарылағанда қырылып қалады. Тіршілік ету барысында олар қышқыл түзеді. Сөйтіп ортаны қышқылдандырып, басқа микроорганизмдердің тіршілік етуіне жол бермейді. Реакциясы бейтарап ортада олар өте жақсы тіршілік етеді.

Микроорганизмдердің жүйеленуі

Микроорганизмдер- (бактериялар, саңырауқұлақтар, қарапайымдылар, вирустар) өзара ұқсастықтарына, ерекшеліктеріне және қарым-қатынасына қарай өз іішнде жүйелендірілген. Мұнымен арнайы ғылым- микроорганиздер систематикасы (жүйесі) айналысады. Систематика үш бөлімнен тұрады: түрлерге жіктелуі, яғни классификация, таксономия және идентификация. микроағзалар таксономиясының негізіне олардың морфологиялық, физиологиялық, биохимиялық және молекулярлық-биологиялық қасиеттері жатыр.

Микроорганизмдер клеткаға дейінгі формалармен (вирустар- Vira патшалығы) және клеткалық формалармен (бактериялар, архебактериялар, саңырауқұлақтар және қарапайымдылар) болып бөлінеді.

Микроорганизмдер-бір жасушалы тірі организмдер, олар тек қана микроскоптың көмегімен көрінеді. Микроағзалардың өлшемі микрометр-мкм (1*1000мм) немесе нм (1/1000мкм) арқылы есептеледі.

Микробтар бактерияларға, вирустарға және фактарға, саңырауқұлақтар мен ашытқыларға жіктеледі. Бөлек түрде бактерияның келесі түрлері қарастырылады: рикетсиилер, микоплазмалар, ал басты орынға қарапайымдылар ие.

Бактериялар.

Бактериялар-микрометрдің он бөлігінен басталатын өлшемге ие бір жасушалы ағзалар, мысалы спирохеттің өлшемі-500мкм-ға дейін.

Бактериялардың басты үш түрін бөліп көрсетеді: шар тәріздес бактериялар (кокк), таяқша тәріздес (бацила және т. б. ), ирелеңді (вибриондар, спирохеттер, спириллалар)

Шар тәріздес бактериялар (кокктер) қарапайым шар тәріздес формаға ие, бірақ кейде сопақшалау да түрі кездесуі мүмкін. Кокктер жалғыздан орналасуы мүмкін (микрококктер) ; сондай-ақ жұптасуы да мүмкін (диплококктер) ; өзара жалғасқан тізбек түрінде (стрептококктер) немесе жүзім түрінде (стафилококкктер), пакет ретінде (сарциндер) . Стрептококктер ангинаны тудыруы мүмкін немесе ісікке алып келуі мүмкін, стафилококктер - түрлі іріңдік және іспелі ауруларға алып келеді.

Кейбір таяқша тәріздес бактериялар қолайсыз жағдайларда спора түзетін қабілетке ие. Спора түзгіш бактерияларды бацилларлар деп атайды.

Спора түзу өз кезегінде өте күрделі үрдіс болып табылады. Споралар қарапайым бактериалды клеткадан айрықшаланады. Олар өте жуан қабықшаға ие және судың көлемі оның құрамында аз кездеседі. Сондай-ақ оларға қоректенуші заттардың қажеті жоқ, ал көбеюі толығымен тоқтатылады. Споралар құрғауды, жоғары және төмен температураларды ұзақ кезең бойы шыдамдықпен өткізе алады және де өміршең қалыпта ондаған, жүздеген жылдар бойы қала алады.

Ирелеңді бактриялар үтір тәріздес болады. Вибриондарға холера қоздырғышы, ал сифилис қоздырмасына спирохет жатады.

Бактериалды клеткалар жасушалық қабырғаға ие (немесе қаптама) . Клетканың ішіндегі сұйықтық (цитоплазма) пен қаптама арасын клеткалық мембрана бөліп тұр. Цитоплазма өте мөлдір ақуызды масса ретінде сипатталады, ол коллоидты қалыпта кездеседі. Цитоплазмада рибосомалар, ДНҚ молекулалары бар ядерлік аппарат бар.

Микоплазмалар- клеткалық қабырғадан айырылған бактериялар, олар өз өсімінде өсу факторларын, көбінесе ашытқы құрамындағы факторларды қажетсінеді.

Кейбір бактериялар қозғала алады. Қозғалыс жгут түрінде жүзеге асады- түрлі ұзындықтағы жіп-жіңішке жіп тәрізді. Жгуттар дара бір жіп күйінде де, оралған түрде де кездеседі. Жгуттар көптеген таяқша тәріздес бактерияларда бар және барлығы дерлік ирелеңді бактерияларда кездеседі. Шар тәрізділер, негізінен, жгуттарға ие емес, олар аз қозғалады. Бактериялар екіге бөліну арқылы көбейеді. Бөліну жылдамдығы өте жоғары болуы мүмкін (әрбір 15-20 минут сайын), және бактерия саны өте жоғары бола алады. Мұндай тез бөлінгіштік тағамдарда және субстраттарда кездеседі.

Вирустар.

Вирустар- жасушалық құрылымға ие емес микроорганизмдер тобы. Вирустардың өлшемі нанометрлермен өлшенеді (8-150нм), сол себепті оларды электронды микроскоп арқылы көруге болады. Кейбір вирустар тек қана ақуыздан және нуклеинді қышқылдан тұрады.

Вирустар адамның бойында тұмау, вирустық гепатит, қызылша, жануарлардың ауруы-ящур, жануарлар чумасы сияқты ауруларды тудыруы мүмкін.

Бактерияларды, вирустарды бактриофагтар деп атайды, саңырауқұлақ вирустарын-микрофагтар және т. б. атайды. Бактериофагтар микроорганизмдер бар жердің кез-келгенінде кездесе береді.

Риккетсиялар- бактриялар мен вирустар арасындағы орынды иеленетін микроорганизмдер. Олар өз кезегінде ұзындығы 1, 0мкм болатын таяқша түрінде кездеседі. Олар спора түзбейді және капсулға ие емес. Вирустар сияқты олар да жасушаішілік паразит болып табылады.

Саңырауқұлақтар

Саңырауқұлақтар хлорофиллға ие емес және органикалық заттарды синтездемейтін өсімдік ағзалары болып табылады. Олар дайын органикалық заттарды қажетсінеді. Сол үшін саңырауқұлақтар түрлі субстраттарда дамиды. Кейбір саңырауқұлақтар өсімдік, жәндік, аңдар мен адамдардың бойында ауруларды тудыртуы мүмкін.

Саңырауқұлақтардың жасушалары ядролардың болуымен, вакуольдердің барымен және өсімдік ағзаларына ұқсас жасушалрға ие болуымен ерекшеленеді. Көбінесе олар ұзын және бұтақ тәріздес қалыпта болады. Мицелий бір немесе бірнеше ядролы клеткадан тұратын немесе мүлдем клеткасы жок сипатта болады. Мицелийде ұрықтық денелер, яғни организмдер дамиды. Кейбір саңырауқұлақтардың тұрпаты дара клеткалардан тұруы мүмкін.

Саңырауқұлақтар түрлі жолдармен көбейе алады, соның ішінде вегетативті жолмен де көбейеді. Көптеген саңырауқұлақтар жыныссыз және арнайы споралардың түзілуінің негізінде көбейе алады. Споралар сыртқы ортада ұзақ уақыт бойы сақтала алады. Дамыған споралар алыс аумақтарға жылжи алады. Қоректену ортасына түсіп, споралар гифтерге айналады.

Саңырауқұлақтардың кең тараған түрі- зең саңырауқұлақтары. Олар табиғатта кең таралып, қоректену тағамдарында дами алады, соның негізінде түрлі түсті жақсы байқалатын тарамдарды тудырта алады. Тағамдардың бұзылуының көп жағдайдағы себепшісі-саңырауқұлақтар. Олар тағамның бетінде ұлпа тәріздес ақ үлпілдекті тудыртады.

Саңырауқұлақтардың әрбір түрі тек қана өнімнің бұзылуын ғана тудыртпайды, сондай-ақ адамға қауіпті таксинді заттарды да түзуі мүмкін-микотоксиндер. Оған саңырауқұлақтың кейбір түрі-сапергиллус, фузариум жатады. Кейбір саңырауқұлақтардың жағымды жақтары-тағамдық және фармацевтикалық өндірісте қолданылуы. Мысалы, цениилиум түрінің саңырауқұлақтары пенициллин антибиотигін алуда қолданылады және сыр (рокфор мен камамбера) алуда пайдаланылады.

Ашытқылар

Ашытқылар-өлшемі жағынан 10-15мкм-дан аспайтын бір жасушалық қозғалыссыз микроорганизмдер. Ашытқылардың жасушаларының формасы көп жағдайда дөңгелек және сопақша болып келеді. Ашытқылардың клеткалары құрылымы бойынша саңырауқұлақтарға ұқсас, олар да вакуоль мен ядроға ие. Ашытқылардың көбеюі бөлінуімен, споралармен жүзеге асады.

Ашытқылар табиғатта кең таралған, оларды топырақ пен өсімдік құрамынан, тамақтардан көруге болады. Ашытқылардың тамақтарда дамуы оның бұзылуына алып келеді. Ашытқылардың кейбір түрлері қантты этил спиртына айналдыру қасиетіне ие. Бұл процесс спирттік қыжылдау деп аталады және вино жасауда, тағамдану өндірісінде кеңінен қолданылады.

Ашытқылардың кейбір түрлері - кандида адам организмындағы-кандидоз ауруын тудырады.

Сүттің қоректік сапасы.

Ұлы орыс физиологы И. П. Павловтың айтуынша - сүт табиғаттың өзі дайындаған таңғажайып тағамы.

Сүт тағамдарын дайындау қазір өндірістік жағдайда игерілді. Бүгiнгi таңда елiмiзде 200-ден астам сүт өңдеу кәсiпорындары бар.

Орыстың дәрігер ғылымы Н. И. Лунин витаминдерді анықтаудағы тәжірибесінде дәлелдегеніндей, табиғи сүт құрамында адам мен жануарлар ағзасына қажетті барлық заттар бар, яғни 20-дан астам амин қышқылдары, 20-дан астам май қышқылдары, 50-ден аса макроэлементтер және микроэлементтер, 16-ға тарта витамин, қанттың 3 түрі, түрлі ферменттер, сондай-ақ тотығу, орын басу, зат алмасу процестерінің қалыпты жүруін, сүттің бактерицидтік касиеттерін камтамасыз ететін гормондар мен иммунды денелер көптеп кездеседі.

Сүт құрамындағы ақуыздың бастылары казеин, альбумин және глобулин болып табылады. Сүт белогының құрамында адам организімінде синтезделетін амин қышқылдары болғандықтан, ол жоғары сапалы тағам болып саналады. Сүттің майлылығы - негізгі сапа көрсеткіші. Сүт құрамындағы май қаныққан және қанықпаған май қышқылдарынан тұрады, олар тағамның маңыздылығын арттырады. Көмірсулар сүтте лактоза қанты түрінде кездеседі. Негізінен сүттің ұюында маңызы зор энергия қоры болып табылады. Сүт қышқылы жануарлардың бұлшық етіндегі гликолиз процесінің соңғы өнімі болып табылады. Сүт қышқылы және оның тұздары тоқыма, тері илеу өнеркәсібінде, медицинада кеңінен қолданылады. Сүттегі кездесетін минералды заттар организмдегі зат алмасудың, дене сүйектің өсіп жетілуін, денедегі осмос қысымының тұрақтылығын сақтауда, тістердің түзілуінде пластикалық материал болып табылады. Сүт элементтік құрамы бойынша кальций мен фосфорға бай. Шикі сүт құрамында ретинол, токоферол, тиамин, никотин қышқылы, аскорбин қышқылы кездеседі. Бұл витаминдер зат алмасу процесінің қалыпты жүруіне және организмнің өсіп жетілуіне қажет. Сүттің химиялық қасиеті - активті және жалпы қышқылдылығымен сипатталады. Сүт қышқылы әсерінен түзілетін ұйындыдан кефир, простокваша, ірімшік, кілегей және қаймақ дайындауға болады. Сүттің қышқылдылығы 18ºТ шамасынан аспауы тиіс. Сүттің физикалық қасиеттері сүт тағамдарының технологиялық әдістері-қыздыруға, салқындатуға, мұздатуға, ашытуға, ұйытуға әсерін тигізеді

Сүттегі микроорганизмдер

Сүт және сүттен дайындалатын тағамдар микроорганизмдердің өсіп-өнуі үшін қолайлы тіршілік орта болып табылады, бұлардың тіршілік әрекеті салдарынан сүт тағамдары тез бұзылады. Сүт тағамдарында кездесетін микроорганизмдерді - бактериялар, ашытқы және зеңдер деп үш топқа бөледі

Бактериялар тобынан сүт өндірісінде кеңінен пайдаланатыны сүт қышқылы бактериялар.

Сүт қышқылы бактериялары көбінесе моно және дисахаридтерді ашытады, ал крахмал және сол сияқты күрделі қанттар-полисахаридтерді ашыта алмайды. Соңғы жылдары шар тәрізді сүт қышқылы бактерияларының ішінде крахмалды едәуір дәрежеде ашыта алатын топтар табылып, өндіріске ұсынылды. Кейбір сүт қышқылы бактериялары басқа, әсіресе шіріту бактерияларына жойқын әсер ететін антибиотиктерді бөлетіні анықталды

Ашытқылар - орта есеппен алғанда бактериялардан он еседей үлкен микроорганизмдер. Сүт ашытқылары факультативтік анаэробтық микроорганизмдерге жатады. Олар ауада оттегінің бар, жоғына қарамастан сүттің барлық қабаттарында бірқалыпты көбейіп, өсіп-өне береді. Олар спиртті ашуды тудырады. Сондықтан бұл микроорганизмдер ашытқы жасау өндірісінде кең пайдаланылады. Сүт өндірісінде бүршіктеніп көбейетін ашытқылар, әсіресе кефир, қымыз сияқты қышқыл сүт тағамдарын даярлауға көп пайдаланылады. Бұл ашытқылар сүт қантын спиртке және көмір қышқылына дейін ыдыратады, мұның салдарынан тағамның дәмі жақсарып сіңімділігі артады. Сүт ашытқыларының грамм-оң және грамм-теріс микробтарына бактерицидтік және бактериостатикалық әсер ететін заттарды бөліп шығаратынын эксперимент жүзінде А. Скордумова байқады. Ацидофильді таяқша тудыратын антибиотикалық зат ретінде де ашытқы антибиотигі қышқылды ортада анағұрлым активті болды. Ол туберкулез таяқшасының, тифоз, дизентирия, дифтерия бактерияларының өсіп-өнуін тоқыратады

Зең - бактериямен ашытқыларға қарағанда күрделі организм. Олар жіп сияқты гифтерден түрады. Ал гифтер мицелий түзеді. Зеңдер споралар арқылы өсіп-өнеді. Олар ішкі (эндогенді) және сыртқы (эктогенді) болып екі топқа бөлінеді. Зеңнің аспергиллус атты түрі тағам жоғары ылғалдықта сақталса, тез өрбиді де тағамды бұзады .

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.