Ферменттерді бөліп алу.Ферменттер әсерінің кинетикасы


I. Кіріспе
II. Негізгі бөлім
1. Ферменттерді бөліп алу және тазарту
2. Ферменттердің практикалық маңызы
3. Сүт консевілерінің технологиясы
III. Қорытынды
IV. Пайдаланған әдебиеттер
Тірі ағзалар үнемі қозғалыста және тепе-тендікте болады, яғни ағзаға сырттан қоректік заттар еніп тұрады және керексіз өнімдер сыртқа шығарылады. Бұл құбылысты зат алмасу деп атайды. Зат алмасудың қалыпты жүруін орталық жүйке жүйесі және эндокрин (ішкі секреция) бездерінің гормондары реттейді. Эндокрин бездері өз әсерін ферменттер арқылы іске асырады.Ағзаның барлық клеткасында бір мезгілде белгілі ретпен және өзара үйлесімді де алуан түрлі химиялық реакциялар жүріп жатады. Ал ферменттер осы реакцияларды миллиондаған есе жылдамдатады. Тіршіліктің мағынасы да осында. Егер ферменттер катыспаса, ағзадағы химиялық реакциялар өте баяу да тәртіпсіз жүрер еді. Мұндай жағдайда тіршіліктің өзі де болмайды. Сондықтан да ферменттер барлық тіршілік процестерінің негізі болып табылады. Ал ферменттер әсерінің қандай болмасын бұзылуы әртүрлі жайсыз құбылыстарға душар етеді. Әдетте химиялық реакциялардың жүру жылдамдығын шапшаңдататын заттарды катализаторлар деп атайтыны белгілі. Ал ферменттер — өсімдіктер мен жануарлар және микроорганизмдер клеткаларынан бөлінетін белок тектес, ағзадағы биохимиялық реакцияларды сан мың есе шапшаңдататын қабілеті бар зат. Мұның қатысуынсыз қоректік заттардың ағзада сіңуі мүмкін емес. Осыған сәйкес ферменттерді биологиялық катализаторлар деп атайды, өйткені, олар тірі ағзада өтетін зат алмасу процесіне тікелей ат салысады. Фермент (латынның тілінде fermentum — ашу деген мағына береді) деген терминмен қатар әдебиетте энзим (грек тілінде — епаут, еп — ішкі, zyrne — ашытқы деген мағына береді) деген сөз де қолданылады.Ферментгерді және олар катализдейтін реакцияларды зерттейтін биохимия бөлімі энзимология деп аталады.Тірі клеткада зат алмасу процесі үздіксіз жүріп жатады. Зат алмасу процесі дегеніміз белгілі бір тәртіппен кезектесіп келіп отыратын әртүрлі химиялық реакциялардың жиынтығы. Мұндай реакциялар клеткадан тыс жерде (in vitro) ете қиындықпен және мейлінше баяу жүреді. Ол үшін қатан, шарттар (жоғары температура, күшті қышқылдар, сілтілер және т.б.) қажет. Тірі клеткада бұл реакциялардың жүрісін ферменттер тездетеді. Мәселен, асқорыту жолында крахмал моносахаридтерге, белок амин қышқылдарына ыдырайды және т.б. Бұл химиялық реакциялардың жылдамдығы тірі клеткалардан тысқары жердегіден миллиондаған есе артық. Ферменттер — ағзадағы химиялық реакциялардың жылдамдығын жүздеген және мындаған есе өзгерте алатын белокты заттар, атап айтқанда жекелеген қосындылардың синтезі мен ыдырауын, зат алмасу процестерін және тағы сол сияқтыларды шапшаңдататын заттар.Биохимияның даму тарихына үңілсек, бұл едәуір дәрежедегі ферменттерді зерттеу тарихы деп білуіміз тиіс. Ферменттер туралы ілімнің дамуы көне заманға барып тіреледі. Мыңдаған жылдар бойы адам баласы шарап ашыту, ірімшік жасау, нан пісіру, тері илеу, сыра қайнатушылық кәсіппен шұғылданғаны белгілі. Бірақ, бұл процестерге ферменттердің тікелей қатысының барлығын адамдар білмеген еді, себебі сол кезде ғылым, оның ішінде биология ғылымы өз дамуының ең төменгі сатысында тұрған болатын.
1.Дж.Рид Ферменты в пищевой промышленности. «Пищевая промышленность» басылымы,М:.1971,415б
2. И.М.Грачева және басқалары.Лабораторный практикум по технологии ферментных препаратов.Жоғары оқу орындарына арналған оқу әдістемелік құрал.М:. Легкая и пищевая промышленность,1982,240б
3.А.Тепел Химия и физика молока.М:. Пищевая промышленность,1979,623б.
4.К.К.Горбатова Биохимия молока и молочных продуктов.-М:. Легкая и пищевая промышленность,1984,344б.

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Материал
Көлемі: 10 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге




Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым министрлігі
Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті

СӨЖ
Тақырыбы: Ферменттерді бөліп алу.Ферменттер әсерінің кинетикасы

Орындаған:Какенова А.К
Топ: БТ-201
Тексерген: Мирашева Г.О.
Семей-2015ж
Мазмұны

I. Кіріспе
II. Негізгі бөлім
1. Ферменттерді бөліп алу және тазарту
2. Ферменттердің практикалық маңызы
3. Сүтконсервілерініңтехнологиясы
III. Қорытынды
IV. Пайдаланған әдебиеттер

Кіріспе
Тірі ағзалар үнемі қозғалыста және тепе-тендікте болады, яғни ағзаға сырттан қоректік заттар еніп тұрады және керексіз өнімдер сыртқа шығарылады. Бұл құбылысты зат алмасу деп атайды. Зат алмасудың қалыпты жүруін орталық жүйке жүйесі және эндокрин (ішкі секреция) бездерінің гормондары реттейді. Эндокрин бездері өз әсерін ферменттер арқылы іске асырады.Ағзаның барлық клеткасында бір мезгілде белгілі ретпен және өзара үйлесімді де алуан түрлі химиялық реакциялар жүріп жатады. Ал ферменттер осы реакцияларды миллиондаған есе жылдамдатады. Тіршіліктің мағынасы да осында. Егер ферменттер катыспаса, ағзадағы химиялық реакциялар өте баяу да тәртіпсіз жүрер еді. Мұндай жағдайда тіршіліктің өзі де болмайды. Сондықтан да ферменттер барлық тіршілік процестерінің негізі болып табылады. Ал ферменттер әсерінің қандай болмасын бұзылуы әртүрлі жайсыз құбылыстарға душар етеді. Әдетте химиялық реакциялардың жүру жылдамдығын шапшаңдататын заттарды катализаторлар деп атайтыны белгілі. Ал ферменттер -- өсімдіктер мен жануарлар және микроорганизмдер клеткаларынан бөлінетін белок тектес, ағзадағы биохимиялық реакцияларды сан мың есе шапшаңдататын қабілеті бар зат. Мұның қатысуынсыз қоректік заттардың ағзада сіңуі мүмкін емес. Осыған сәйкес ферменттерді биологиялық катализаторлар деп атайды, өйткені, олар тірі ағзада өтетін зат алмасу процесіне тікелей ат салысады. Фермент (латынның тілінде fermentum -- ашу деген мағына береді) деген терминмен қатар әдебиетте энзим (грек тілінде -- епаут, еп -- ішкі, zyrne -- ашытқы деген мағына береді) деген сөз де қолданылады.Ферментгерді және олар катализдейтін реакцияларды зерттейтін биохимия бөлімі энзимология деп аталады.Тірі клеткада зат алмасу процесі үздіксіз жүріп жатады. Зат алмасу процесі дегеніміз белгілі бір тәртіппен кезектесіп келіп отыратын әртүрлі химиялық реакциялардың жиынтығы. Мұндай реакциялар клеткадан тыс жерде (in vitro) ете қиындықпен және мейлінше баяу жүреді. Ол үшін қатан, шарттар (жоғары температура, күшті қышқылдар, сілтілер және т.б.) қажет. Тірі клеткада бұл реакциялардың жүрісін ферменттер тездетеді. Мәселен, асқорыту жолында крахмал моносахаридтерге, белок амин қышқылдарына ыдырайды және т.б. Бұл химиялық реакциялардың жылдамдығы тірі клеткалардан тысқары жердегіден миллиондаған есе артық. Ферменттер -- ағзадағы химиялық реакциялардың жылдамдығын жүздеген және мындаған есе өзгерте алатын белокты заттар, атап айтқанда жекелеген қосындылардың синтезі мен ыдырауын, зат алмасу процестерін және тағы сол сияқтыларды шапшаңдататын заттар.Биохимияның даму тарихына үңілсек, бұл едәуір дәрежедегі ферменттерді зерттеу тарихы деп білуіміз тиіс. Ферменттер туралы ілімнің дамуы көне заманға барып тіреледі. Мыңдаған жылдар бойы адам баласы шарап ашыту, ірімшік жасау, нан пісіру, тері илеу, сыра қайнатушылық кәсіппен шұғылданғаны белгілі. Бірақ, бұл процестерге ферменттердің тікелей қатысының барлығын адамдар білмеген еді, себебі сол кезде ғылым, оның ішінде биология ғылымы өз дамуының ең төменгі сатысында тұрған болатын. Кейіннен табиғаттану ғылымдары саласында ашылған жаңалықтар мен қол жеткен табыстарға байланысты, бұл ілім саласы да біртіндеп дами бастады.Ферменттер катысатын процестерді ғылыми тұрғыдан зерттеу XVII ғасырдың орта кезінен басталады. Осы кезде Гельмонт қанты бар сұйық заттардың ашуы ерекше қоздырушылар көмегімен жүретінін анықтаған. Осыдан кейін Лавуазье ашу кезінде қант түгелдей көмір қышқыл газға және спиртке айналатынын анықтады.XIX ғасырдың ортасында кейбір фермент препараттары (уыттан -- амилаза, қарын сөлінен -- пепсин, т.б.) бөлініп алынды. Сөйтіп, катализ және катализаторлар жөніндегі ілім жарықка шықты (Берцелиус және басқалар). Бұл кезде атқарылған зерттеу жұмыстары ферменттердің химиялық зат екенін, олардың негізі биологиямен байланысты екенін дәлелдеді.Луи Пастер спирттің ашу процесін зерттеп мынадай корытындыға келеді: ашу процесін жүргізетін химиялық заттар емес, ашытқының, яғни тірі клеткалардың тіршілік әрекеті болып табылады. Ол ферменттер тірі ашытқыдан ажырамайды, олармен біртұтас деп санады. Ашуға қатысты мұндай көзқарас 1897жылы Бухнер ашқан тамаша жаңалыққа дейін ұзақ уақыт сақталып, келді. Ол құрамында тірі клеткалар жоқашытқы сөлін сумен бөліп алады. Осы сөлдің өзі-ақ қантты тез ашытып, спиртке және көмір қышқыл газға айналдырғанын көреді. Осылайша қантты ыдыратып ашытатын ашытқының тірі клеткалары емес, керісінше олар жасап шығарған фермент (химиялық зат) екенін дәлелдейді. Ферменттің қантгы ашытқы өнімдеріне айналдыратын катализатор екенін анықтайды.Спиртті ашу кезіндегі катализатордың химиялық табиғатын анықтау ферментті процестер жөніндегі зерттеуді алға апаруға дем беруші үлкен күш болды және соның нәтижесінде көптеген ферменттер бөліп алынып, зерттелді. Ферменттер әсерінің теориясы (Э. Фишер, 1890ж.), ферментті реакциялардың кинетикасы (Л.Миха-элис пен М. Ментен, 1913ж. )жөніндегі жұмыстар жарық көрді. XX ғасырдың бас кезінде И.П. Павлов және оның әріптестері ас корытушы ферменттердін, белоктік табиғаты жөнінде өте маңызды мәліметтер алады. Олар иттің қарынындағы сөлдің активтігі оның құрамындағы белоктарға байланысты екенін анықтады. Қарын сөлінде белок аз болса, онда пепсин де шағын мөлшерде болды. Өз мәліметтерін және басқа да ғалымдардың зерттеулерін талдай келіп, Павлов ферменттер дегеніміз -- белоктік заттар деген қорытындыға келді.Ең алғаш таза ферментті 1926 ж. жас биохимик Дж. Самнер кристалл түрінде алды. Ол канавалия деген өсімдік дәнінен уреаза ферментін бөліп алып, оның кристалдарының белоктан тұратынын анықтайды. Бұдан кейін 1930 ж. Дж. Нортроп пепсин кристалдарын, ал келесі жылы сол Нортроп пен М. Кунитц екеуі кристалды трипсинді бөліп алады. Осы екі ферменттің екеуі де белок екен. Қазіргі кезде кристалдық түрде жүздеген ферменталынды. Зерттеліп табылған ферменттердің саны қазір 2000 шамасынан асады. Олардың бәрі де белоктік заттар.Бір сөзбен айтқанда, ферменттер -- биологиялық катализаторлар. Мәселен, мәйек ферментінің (химозин) бір бөлігі 800 мыңдай бөлік сүтті ұйыта алады.
Ферменттердің физика-химиялық қасиеттері белоктың табиғатымен белгіленген. Ферменттер жартылай өткізгіш мембрана арқылы диализденбейді, тұзбен тұндыруға бейім белок тәрізді түсті және тұнба реакцияларын береді.Ферменттерді тұзбен түндыру, ацетонмен фракциялау және колонкалы хроматография әдістерімен бөліп алғанда, олар катализдік қасиеттерін жоғалтпайды. Кристалл күйінде бөлініп алынған ферменттер өте жоғары активті болады. Ағзада реакцияларды тездетуші ферменттер белок табиғатына байланысты, бейорганикалық катализаторлардан бірқатар маңызды айырмашылығы бар. Ферменттер температура әсеріне бейімделгіш әрекеті қатаң түрде тұрақты, электролит және т.б. заттардың қатысында рН ортасына байланысты активтігі күшті өзгереді.Жоғарыда айтылғандай барлық ферменттер белоктар табиғатына кіретін заттардың қатарына жатады. Соған орай оның ерекше мәні бар. Өмір -- белоктік денелердің тіршілігі деген ғылыми әрі дәл айтылған тұжырымға мектеп қабырғасында жүріп-ақ сан рет қанғанбыз. Бірақ біздер ферменттің белоктік қасиеттерінен мүлде хабарсыз едік. Дегенмен, жаңағы бір ғылыми тұжырымның тамыры тым теренде жатыр. Өмірде белок қатынаспайтын процестер жоқ болғандықтан, ғылым фермент мәселесіне айрықша мән беріп отыр. Ферменттер тірі ағзада өтіп жататын мыңдаған биохимиялық реакцияларға қатынасатын болғандықтан кей-кейде оны "өмір кілті" деп орынды атап жүр.Ферменттердің қандай касиеттері бар? Енді соған тоқталайық. Оның ең бірінші қасиеті химиялық реакцияны өте шапшандатып, тездетіп жібереді. Мұны қарапайым мысалмен былай түсіндіруге болады. Айталық, химиктер кез келген реакцияны тездету үшін катализаторды қолданады. Катализатор өте аз ... жалғасы
Ұқсас жұмыстар
«Ферменттерді бөліп алу ферменттер әсерінің кинетикасы»
Ферменттерді бөліп алу. ферменттер әсерінің кинетикасы
Ферменттер әсерінің кинетикасы туралы мәлімет
Ферменттер әсерінің кинетикасы
Ферменттер әсерінің кинетикасы жайлы ақпарат
Ферменттерді бөліп алу
«ферменттермен жұмыс істеу әдістемесі. ферменттерді бөліп алу»
Ферменттермен жұмыс істеу әдістемесі. Ферменттерді бөліп алу
Ферменттер биосинтезі жайлы мәлімет
«Ферменттер биосинтезі »
Пәндер

Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор №1 болып табылады.

Байланыс

Qazaqstan
Phone: 777 614 50 20
WhatsApp: 777 614 50 20
Email: info@stud.kz
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь