Астық түйірлерінің өздігіне қызуы


1. Кіріспе
2. Өздігінен қызу процесінің тууы мен дамуына себепші жағдайдар
3. Жаңа орылып жиналған астықтың өздігінен қызуы
4. Ылғалдығы төмен дәннің қызуы
5. Астықтың өздігінен қызуының зардаптары
6. Қорытынды
7. Пайдаланылған әдебиеттер
Астықтың бастапқы ылғалдығы мен температурасы, физиологиялық қарқындылығы мен микрофлора құрамы өздігінен қызу процесіне айтарлықтай ықпал етеді. Аталған факторлардың микроорганизмдер мен дән тіршілігі үшін ең негізгілері. Бұл процестер ыдғалдылығы шекті мөлшерден жоғары дәнде қарқынды жүреді. Ылғалдық шекті мөлшерден төмен болғанда дәннің тыныс алуы баяулайды да, микроорганизмдер дамуы ақырындайды немесе ол тоқтайды. Өздігінен қызудың көбіне-көп ұзақ мерзімге сақтауға ылғал және жас күйінде салынған дән партиясында кездесетіні сондықтан.
Астықта тамшы күліндегі ылғалдың болуынан дән үстіңгі қабатының дымқылдануы пайда болады, бұл микроорганизмдер тіршілігін күшейтеді. Дән мен қоспаларда су неғұрлым көп болса, термогенез үшін жағдай солғұрлым жеткілікті болады және қызу процесі де екпінді жүреді. Ылғалдығы жоғары дәннің қызу мүмкіндігі оның температурасына да байланысты. Мысалы, 10-15°С температурада қызудың бастапқы кезеңі баяу жүреді, ол 8-10°С-тан төмен болғанда ол байқала қоймайды. Егер қызу бастапқы температурасы 23-25°С дәнде басталса, онда оның қарқыны әлденеше есе өседі, үйіндінің қызған жерінің температурасы қызу бұрын басталған процестің жалғасы немесе жаңа ғана пайда болғанына қарамастан тез көтеріліп, 50-55°С-қа жетеді.
Қызған дән температурасының одан әрі 60-65°С, өте сирек жағдайда 70-75°С-қа дейін өсуі баяу жүреді, ал осы деңгейге жеткеннен кейін жоғары температураның салдарынан барлық жанды бөліктердің өлуі себепті астық біртіндеп салқындайды. Бірақ, өздігінен қызу процесінің табиғи тоқтауының іс жүзінде ешқандай мәні қалмайды, өйткені бұл уақытқа дейін дән мен тұқымның тағамдық және егістік қасиеттерінен толық айрылады. Астықтың қызу процесі ешқашан өздігінен тоқтамайды және ең жоғарғы шекті температураға дейін көтеріле береді.
1.О. Нәлеев– Астық сақтау технологиясы (оқулық) Алматы, 1993ж
2.Мұсынов Қ.М.,Мұқатова Ш.Қ., Ысқақов М.Ә. – «Өсімдік шаруашылығы өнімдерін сақтау және өңдеу технологиясы». Астана, 2004ж.
3. Щепетков Н.Г., Ысқақов М.Ә., Әрінов Қ.К., КариповР.Х. - «Өсімдік шаруашылығы өнімдерін өндіру, сақтау, қайта өңдеу және стандарттау технологиясы». Астана, 2001ж.
4. Астық өнімдерін сақтау және өңдеу технологиясы
5. Ж.С. Жургенов, Өсімдік шаруашылығы өнімдерін сақтау және өңдеу технологиясы
6. Интернет

Пән: Ауыл шаруашылығы
Жұмыс түрі: Материал
Көлемі: 7 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге




Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым министрлігі Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті Тамақ өнімдерінің және жеңіл өнеркәсіп бұйымдарының технологиясыкафедрасы

БАӨЖ
Тақырыбы: Астық түйірлерінің өздігіне қызуы

Тексерген: Нургазезова А.Н.
Орындаған: Моллахова Т.А. ТП-415

2015 ж
Астық түйірлерінің өздігіне қызуы
Мазмұны
1. Кіріспе
2. Өздігінен қызу процесінің тууы мен дамуына себепші жағдайдар
3. Жаңа орылып жиналған астықтың өздігінен қызуы
4. Ылғалдығы төмен дәннің қызуы
5. Астықтың өздігінен қызуының зардаптары
6. Қорытынды
7. Пайдаланылған әдебиеттер

Астықтың бастапқы ылғалдығы мен температурасы, физиологиялық қарқындылығы мен микрофлора құрамы өздігінен қызу процесіне айтарлықтай ықпал етеді. Аталған факторлардың микроорганизмдер мен дән тіршілігі үшін ең негізгілері. Бұл процестер ыдғалдылығы шекті мөлшерден жоғары дәнде қарқынды жүреді. Ылғалдық шекті мөлшерден төмен болғанда дәннің тыныс алуы баяулайды да, микроорганизмдер дамуы ақырындайды немесе ол тоқтайды. Өздігінен қызудың көбіне-көп ұзақ мерзімге сақтауға ылғал және жас күйінде салынған дән партиясында кездесетіні сондықтан.
Астықта тамшы күліндегі ылғалдың болуынан дән үстіңгі қабатының дымқылдануы пайда болады, бұл микроорганизмдер тіршілігін күшейтеді. Дән мен қоспаларда су неғұрлым көп болса, термогенез үшін жағдай солғұрлым жеткілікті болады және қызу процесі де екпінді жүреді. Ылғалдығы жоғары дәннің қызу мүмкіндігі оның температурасына да байланысты. Мысалы, 10-15°С температурада қызудың бастапқы кезеңі баяу жүреді, ол 8-10°С-тан төмен болғанда ол байқала қоймайды. Егер қызу бастапқы температурасы 23-25°С дәнде басталса, онда оның қарқыны әлденеше есе өседі, үйіндінің қызған жерінің температурасы қызу бұрын басталған процестің жалғасы немесе жаңа ғана пайда болғанына қарамастан тез көтеріліп, 50-55°С-қа жетеді.
Қызған дән температурасының одан әрі 60-65°С, өте сирек жағдайда 70-75°С-қа дейін өсуі баяу жүреді, ал осы деңгейге жеткеннен кейін жоғары температураның салдарынан барлық жанды бөліктердің өлуі себепті астық біртіндеп салқындайды. Бірақ, өздігінен қызу процесінің табиғи тоқтауының іс жүзінде ешқандай мәні қалмайды, өйткені бұл уақытқа дейін дән мен тұқымның тағамдық және егістік қасиеттерінен толық айрылады. Астықтың қызу процесі ешқашан өздігінен тоқтамайды және ең жоғарғы шекті температураға дейін көтеріле береді.
Өздігінен қызу процесінің тууы мен дамуына себепші жағдайдар Өздігінен қызу процесі мына себептерге байланысты: сақтаулы астықтың жай-күйі, астық қоймалары мен оның түрлі құылмалараның жай-кұйі, астықтың қоймаларда сақталу жағдайы және оларға күтім жасау тәсілдері.
Өндірістік жағдайларда астық сақтау тәжірибесі осы себептердің қосылуына қарай өздігінен қызудың баяу немесе шапшаң жүретінін көрсетеді.
Егер барлық дақылдар дәні мен тұқымының газ алмасуының өзгерісін және микроорганизмдер тіршілігінің температураға байланыстылығын еске алар болсақ, онда 23-25°С температурадағы қызу процесінің күрт өршуіне микроорганизмдердің жылу бөлуге қатысы бары айдан анық. Бұл тәжірибелік мәліметтер және өндірітік жағдайдағы астықтың өздігінен қызу процесіне жасалған бақылау арқылы да дәлелденген. Процестің бас кезінде зең саңырауқұлақтары көбейіп, олардың түр құрамы өзгереді. Өздігінен қызу процесінің ұлғаюына қарай көп мөлшерде Aspergillus және Репісіllium әсіресе улы заттар (афлатоксиндер) продуценті Asp. Flavus өршиді. Өздігінен қызу кезінде зең саңырауқұлақтарының өсіп-жетілуі дәннің қабық тканінің бұзылуына әкеп соғады. Сондықтан бұрын қызуға ұшыраған дән сақтауға төзімсіз келеді. Өздігінен қызу процесіне ықпал ететін факторлар қатарына дәннің физиологиялық екпінділігі жатады. Орудан кейін пісіп жетілу мерзімін өтпеген, суық ұрған, өніп кеткен дән мен арамшөптер тұқымының физиологиялық екпінділігі жоғары, олар сақтауға шыдамайды, қызу процесіне ерте ұшырайды. Астық қоймалары және олардың құрылысы. Бұл да қызу процесіне себеп бола алады. Қойма неғұрлым ылғал өткізбейтін болса қабырғалары, едені мен төбесі жылу өткізбейтін, дән арасына ауаның өтуі реттеліп отыратын болса, өздігінен қызу қаупі де солғұрлым төмен шамалы болады. Астық сақтау шарттары және оған күтім жасау тәсілдері. Үйінді биіктігі дәннің жай-күйіне байланысты ылғалдығы жоғары екпінді физиологиялық құбылыстар орын алатын астық жиілігін анабиоз күйіндегі астыққа қарағанда жұқарақ етіп салған жөн. Қызып кетпеуі үшін оны ұдайы бақылап, қадағалап отыру қажет. Астықты орып алғаннан кейінгі өңдеу тәсілдері оның физиологиялық екпінділігін төмендетуге, дәннің мөлшері мен сапалық жағынан жақсы сақталуын қамтамасыз етуге, өздігінен қызуды болдырмауға бағытталуға тиіс.
Жаңа орылып жиналған астықтың өздігінен қызуы
Бұдан бұрын жаңа орылған дән мен тұқымға тән қасиеттер қарастырылған болатын. Астықтаң кейбір бөліктерінің ылғалдығы, пісу дәрежесі, қоспалардың мөлшері мен құрамы жөнінен біркелкі болмауы, олардың бастапқы температурасы жаңа орылған дәннің сақтау кезіңдегі физиологиялық екпінділігіне себеп болып, өздігнен қызу процесінің тууына алғы шарттар жасайды. Оның үстіне бұл процесс өте шапшаң жүреді де, бірнеше сағаттың ішінде шегіне жетіп, дән толық бұзылады.
Ылғалдығы төмен немесе қалыпты деңгейдегі, сондай-ақ көтеріңкі немесе шектен тыс жоғары жаңа орылған дәннің де қызатын жағдайлары белгілі.
Құрғақ немесе құрғақтау жаңа орылған дәннің қызуына оның сақтауға қояр алдындағы температурасы мен тиісті күтімнің жоқтығы себеп болуы мүмкін. Мысалы, еліміздің оңтүстік аудандарында жаңа орылған дән астық қабылдау кәсіпорындарына 20-30°С және одан да-жоғары температурамен түседі. Әлі де екпінді күйдегі барлық бөліктері қарқынды тыныс алып, көп мөлшерде жылу мен ылғал бөліп шығарады. Бұл уақытта астықта бу пайда болып, дәннің "терлеуіне" алғышарттар жасалады. Мысалы, сақтау кезінде өздігінен қызу ылғалдылығы 13-14%-тен төмен жаңа орылған күріш партиясында пайда болады. Олардың құрамында ылғалдығы мен пісуі жөнінен ... жалғасы
Ұқсас жұмыстар
Астық массасының оздигинен қызуы
Астық түйірінің өздігінен қызуы
Астық сақтаудың негізгі тәсілдері
Астық массасының құрамы
Астық тұқымдасы
Астық дақылдары
Астық тұқымдастар
Астық өнімдерін сақтау жайлы мәлімет
Астық түйірдің және дәнді дақылдардың жалпы сипаттамасы
Астық дақылдарын зиянды организмдерден қорғау
Пәндер

Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор №1 болып табылады.

Байланыс

Qazaqstan
Phone: 777 614 50 20
WhatsApp: 777 614 50 20
Email: info@stud.kz
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь