Астық түйірлерінің өздігіне қызуы

Пән: Ауыл шаруашылығы
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 7 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым министрлігі Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті « Тамақ өнімдерінің және жеңіл өнеркәсіп бұйымдарының технологиясы»кафедрасы

БАӨЖ

Тақырыбы: Астық түйірлерінің өздігіне қызуы

Тексерген: Нургазезова А. Н.

Орындаған: Моллахова Т. А. ТП-415

2015 ж

Астық түйірлерінің өздігіне қызуы

Мазмұны

Кіріспе
Өздігінен қызу процесінің тууы мен дамуына себепші жағдайдар
Жаңа орылып жиналған астықтың өздігінен қызуы
Ылғалдығы төмен дәннің қызуы
Астықтың өздігінен қызуының зардаптары
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер

Астықтың бастапқы ылғалдығы мен температурасы, физиологиялық қарқындылығы мен микрофлора құрамы өздігінен қызу процесіне айтарлықтай ықпал етеді. Аталған факторлардың микроорганизмдер мен дән тіршілігі үшін ең негізгілері. Бұл процестер ыдғалдылығы шекті мөлшерден жоғары дәнде қарқынды жүреді. Ылғалдық шекті мөлшерден төмен болғанда дәннің тыныс алуы баяулайды да, микроорганизмдер дамуы ақырындайды немесе ол тоқтайды. Өздігінен қызудың көбіне-көп ұзақ мерзімге сақтауға ылғал және жас күйінде салынған дән партиясында кездесетіні сондықтан.

Астықта тамшы күліндегі ылғалдың болуынан дән үстіңгі қабатының дымқылдануы пайда болады, бұл микроорганизмдер тіршілігін күшейтеді. Дән мен қоспаларда су неғұрлым көп болса, термогенез үшін жағдай солғұрлым жеткілікті болады және қызу процесі де екпінді жүреді. Ылғалдығы жоғары дәннің қызу мүмкіндігі оның температурасына да байланысты. Мысалы, 10-15°С температурада қызудың бастапқы кезеңі баяу жүреді, ол 8-10°С-тан төмен болғанда ол байқала қоймайды. Егер қызу бастапқы температурасы 23-25°С дәнде басталса, онда оның қарқыны әлденеше есе өседі, үйіндінің қызған жерінің температурасы қызу бұрын басталған процестің жалғасы немесе жаңа ғана пайда болғанына қарамастан тез көтеріліп, 50-55°С-қа жетеді.

Қызған дән температурасының одан әрі 60-65°С, өте сирек жағдайда 70-75°С-қа дейін өсуі баяу жүреді, ал осы деңгейге жеткеннен кейін жоғары температураның салдарынан барлық жанды бөліктердің өлуі себепті астық біртіндеп салқындайды. Бірақ, өздігінен қызу процесінің табиғи тоқтауының іс жүзінде ешқандай мәні қалмайды, өйткені бұл уақытқа дейін дән мен тұқымның тағамдық және егістік қасиеттерінен толық айрылады. Астықтың қызу процесі ешқашан өздігінен тоқтамайды және ең жоғарғы шекті температураға дейін көтеріле береді.

Өздігінен қызу процесінің тууы мен дамуына себепші жағдайдар Өздігінен қызу процесі мына себептерге байланысты: сақтаулы астықтың жай-күйі, астық қоймалары мен оның түрлі құылмалараның жай-кұйі, астықтың қоймаларда сақталу жағдайы және оларға күтім жасау тәсілдері.

Өндірістік жағдайларда астық сақтау тәжірибесі осы себептердің қосылуына қарай өздігінен қызудың баяу немесе шапшаң жүретінін көрсетеді.

Егер барлық дақылдар дәні мен тұқымының газ алмасуының өзгерісін және микроорганизмдер тіршілігінің температураға байланыстылығын еске алар болсақ, онда 23-25°С температурадағы қызу процесінің күрт өршуіне микроорганизмдердің жылу бөлуге қатысы бары айдан анық. Бұл тәжірибелік мәліметтер және өндірітік жағдайдағы астықтың өздігінен қызу процесіне жасалған бақылау арқылы да дәлелденген. Процестің бас кезінде зең саңырауқұлақтары көбейіп, олардың түр құрамы өзгереді. Өздігінен қызу процесінің ұлғаюына қарай көп мөлшерде Aspergillus және Репісіllium әсіресе улы заттар (афлатоксиндер) продуценті Asp. Flavus өршиді. Өздігінен қызу кезінде зең саңырауқұлақтарының өсіп-жетілуі дәннің қабық тканінің бұзылуына әкеп соғады. Сондықтан бұрын қызуға ұшыраған дән сақтауға төзімсіз келеді. Өздігінен қызу процесіне ықпал ететін факторлар қатарына дәннің физиологиялық екпінділігі жатады. Орудан кейін пісіп жетілу мерзімін өтпеген, суық ұрған, өніп кеткен дән мен арамшөптер тұқымының физиологиялық екпінділігі жоғары, олар сақтауға шыдамайды, қызу процесіне ерте ұшырайды. Астық қоймалары және олардың құрылысы. Бұл да қызу процесіне себеп бола алады. Қойма неғұрлым ылғал өткізбейтін болса қабырғалары, едені мен төбесі жылу өткізбейтін, дән арасына ауаның өтуі реттеліп отыратын болса, өздігінен қызу қаупі де солғұрлым төмен шамалы болады. Астық сақтау шарттары және оған күтім жасау тәсілдері. Үйінді биіктігі дәннің жай-күйіне байланысты ылғалдығы жоғары екпінді физиологиялық құбылыстар орын алатын астық жиілігін анабиоз күйіндегі астыққа қарағанда жұқарақ етіп салған жөн. Қызып кетпеуі үшін оны ұдайы бақылап, қадағалап отыру қажет. Астықты орып алғаннан кейінгі өңдеу тәсілдері оның физиологиялық екпінділігін төмендетуге, дәннің мөлшері мен сапалық жағынан жақсы сақталуын қамтамасыз етуге, өздігінен қызуды болдырмауға бағытталуға тиіс.

Жаңа орылып жиналған астықтың өздігінен қызуы

Бұдан бұрын жаңа орылған дән мен тұқымға тән қасиеттер қарастырылған болатын. Астықтаң кейбір бөліктерінің ылғалдығы, пісу дәрежесі, қоспалардың мөлшері мен құрамы жөнінен біркелкі болмауы, олардың бастапқы температурасы жаңа орылған дәннің сақтау кезіңдегі физиологиялық екпінділігіне себеп болып, өздігнен қызу процесінің тууына алғы шарттар жасайды. Оның үстіне бұл процесс өте шапшаң жүреді де, бірнеше сағаттың ішінде шегіне жетіп, дән толық бұзылады.

Ылғалдығы төмен немесе қалыпты деңгейдегі, сондай-ақ көтеріңкі немесе шектен тыс жоғары жаңа орылған дәннің де қызатын жағдайлары белгілі.

Құрғақ немесе құрғақтау жаңа орылған дәннің қызуына оның сақтауға қояр алдындағы температурасы мен тиісті күтімнің жоқтығы себеп болуы мүмкін. Мысалы, еліміздің оңтүстік аудандарында жаңа орылған дән астық қабылдау кәсіпорындарына 20-30°С және одан да-жоғары температурамен түседі. Әлі де екпінді күйдегі барлық бөліктері қарқынды тыныс алып, көп мөлшерде жылу мен ылғал бөліп шығарады. Бұл уақытта астықта бу пайда болып, дәннің "терлеуіне" алғышарттар жасалады. Мысалы, сақтау кезінде өздігінен қызу ылғалдылығы 13-14%-тен төмен жаңа орылған күріш партиясында пайда болады. Олардың құрамында ылғалдығы мен пісуі жөнінен біркелкі емес, піспеген шикі дән көп. Әрине, температураның жоғарылығы мұндай дәнді сақтауға төзімсіз етеді. Ылғалдығы жоғары жаңа орылған дән жылу бөлінуінің шамасына қарай жұқа қабат етіп салынғанда да қызуға ұшырайды. Қызудың, жаңа орылған дәнде пайда болатындығы себепті сақтауға салар алдында оның температурасы мен ылғалдығын түсіріп, күн сайын әр түрлі қабаттарындағы температураны қадағалап отыру қажет.

Ылғалдығы төмен дәннің қызуы

Элеваторлар мен қоймаларда ұзақ уақыт бойы аударыстырылмай сақталғанда ылғалдығы шекті мөлшерден төмен дәннің де қызатын жағдайлары белгілі. Температураның көтерілуі көбінесе көктемде үйіндінің жоғарғы қабатында 0, 5-0, 8 м тереңдікте пайда болады. Әдетте, температура баяу (1-2 ай) көтеріледі де, одан әрі процесс жедел қарқынмен өрбиді. Қызуға жоғарғы қабаттың нығыздалуы себеп болады. Аударыстырылмай ұзақ сақталғанда құрғақ дәнде қызудың пайда болуына негізгі себеп үйіндінің жоғарғы қабатындағы маусымдық температура ауысуы мен ылғал және жылу өткізгіштік құбылысының орын алуы және осы қабаттарда ылғалдың буға айналуы. Астықтың ылғалдануы оның барлық бөліктерінің ең, алдымен микроорганизмдердің тіршілігін күшейтеді. Атмосфералық ауа қызып, оның салыстырмалы ылғалдылығы кемитін бірқалыпты жазғы жағдайға көшу жоғарғы қабаттағы дәннің құрғауына байланысты микроорганизмдер тіршілігінің тоқтауына негіз болады. Құрғақ дәннің онда көп мөлшерде астық қорының зиянкестері (ұн жегіш, кене) жиналуынан да қызуы мүмкін.

Дәннің әр қабатының ылғалдылығына, температурасына, зақымданғаны мен нығыздалуына бақылау жасап отыру құрғақ дәннің қызуын ертерек анықтап, оның алдын алу шараларын жүзеге асыруға мүмкіндік береді.

Астықтың өздігінен қызуының зардаптары

Астықтың өздігінен қызу процесі дәннің құрғақ заттан айырылып, сапасының кемуіне әкеп соқтырады. Бұл өзгерістер дән температурасы онша жоғары емес жаңа қыза бастаған кезде-ақ байқалады. Температура өсіп, оның уақыты ұзарған сайын дән шығыны да артып, сапасы кеми береді. Қызу салдарынан дәннің мынадай сапалық көрсеткіштері өзгерістерге ұшырайды: дәннің балаусалық белгілері (жылтырлығы, түсі, иісі мен дәмі) технологиялық, тағамдық және азықтық құндылығы егістік қасиеттері.

Дәнге көптеген факторлардың, соның ішінде микроорганизмдердің, әсіресе, зең саңырқұлақтарының температурамен қосылып әсер етуімен оның сапалық қасиеттер үлкен өзгерістерге ұшырайды. Және де бұл тек микроорганизмдер ғана әсер еткендігіден әлдеқайда шапшаң жүреді. Қызудан жылтырлығы мен түсі өзгерген дән күңгірттеніп, қара қоңыр тартады, күйіп қалғандай түрге енеді. Бұл күйге дән температура шекті мөлшеріне жеткен немесе соған жақындаған жағдайда түседі. Дәннің қараю себептерінің бірі мухорлар тобына жататын термофильді саңырауқұлақтардың өсіп-өрбуі. Дән жоғары температура жағдайында қанттың амин қышқылдарымен, дипептидтермен немесе трипептидтермен өзара әсерге түсу нәтижесінде оларда қоңыр бояулы заттардың (меланоидтар) түзілуінен барып қараяды

Қызу барысандағы астықтың түрлі сапалық көрсеткіштерінің, нашарлау сипатына жасалған бақылау мынадай заңдылықты ашып берді: дән неғұрлым қаттырақ қарайса, оның тағамдық, технологиялық және азықтық қасиеті де солғұрлым төмен болады. Дәннің егістік қасиеттері (өнгіштігі, өну энергиясы) температура мезоофильді микроорганизмдердің дамыуына қолайлы ең төменгі шекке жеткен қызудың бастапқы кезеңінде-ақ нашарлай бастайды.

Дән сақтау тәжірибесіндегі қызу процесі оның температурасының өсуіне қарай кезеңдерге бөлінеді. Сол кезеңдер бойынша дән сапасы былайша өзгереді.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.