Етті және ет өнімдерін, жануартекті шикізаттарды көліктермен тасымалдау

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 12 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасы Білім және ғылым министрлігі

Семей қаласының Шәкәрім атындағы Мемлекеттік университеті

БӨЖ

Тексерген:Доцент Оразалиева С. Б.

Орындаған:Каспи Ж. К.

Семей2015

Жоспар:

Кіріспе

І. Негізгі бөлім

1. Етті және ет өнімдерін, жануартекті шикізаттарды темір жол көліктерімен тасымалдау.

2. Етті және ет өнімдерін, жануартекті шикізаттарды су көліктерімен тасымалдау.

3. Етті және ет өнімдерін, жануартекті шикізаттарды әуе көліктерімен тасымалдау.

4. Етті және ет өнімдерін, жануартекті шикізаттарды автокөліктермен тасымалдау.

ІІ. Қорытынды

ІІІ. Пайдаланылған әдебиеттер тізімі.

Кіріспе.

Жануартекті өнімдер тез бүлінетін өнімдерге жататындықтан, олардың тасымалдау жұмыстарын мұқият орындау қажет. Жүктерді тасымалдау алдында жөнелтуші жүктерді дұрыс сақтап жеткізу үшін қолайлы жағдайлар жасайды. Тез бүлінетін арнайы иісі бар және ылғалды, иісті тез сіңіретін азықтарды бірге тасымалдауға болмайды.

Қатырылған, суытылған, ерітілген ет және ыстандыларды бірге тасымалдауға болмайды. Бі камерада ет пен балықты тасымалдауға болмайды. Егер қой, ешкі, шошқа, сиыр етін бірге тасымалдау керек болса, онда оларды жүктік жердің әрбір бөліктеріне бөлек бөліп қояды. Қой етінің үстіне салмағы ауыр басқа мал түрінің ұшасын қоюға болмайды. Ерітілген немесе суытылған етті тасымалдау кезінде ұшалар ілініп тұратындықтан, жүкті тасымалдау орыны биік болуы керек, сондықтан оларды ыдыс қораптарға салуға болмайды.

Жануартекті азықтарды техникалық жабдықтармен, металл өнімдерімен, бояу заттармен бірге қосып тасымалдауға болмайды.

1. Етті және ет өнімдерін, жануартекті шикізаттарды темір жол көліктерімен тасымалдау.

Ет және ет өнімдерін темір жол көлігімен тасымалдау ерекшелігі сапасын сақтай отырып, жылдам жеткізу керек. Ветеринариялық инспектор ветеринариялық сертификаттың дұрыс рәсімделгенін, олардың берілген өнімге сәйкестігін тексереді, құжаттары дұрыс толтырылмаған жүк тасымалдауға жіберілмейді. Оларды жеткізу үшін арнайы тоңазытқышты көлік - машинамен суытылған және электрмен жылытылған изометриялық вагондар, сонымен қатра мұзды - тұзды суытылатын мұздық вагондар, рефрижераторлы вагондар пайдаланылады. Рефрижераторлы вагондар мұздақ вагондарға қарағанда артықшылығы молырақ, онда 15С тен - 18С дейінгі температуралық режимін ұстануға болады. Мұздатылған 30 т дейінгі етті артып, түсіруге 3 сағаттан көп емес уақыт беріледі.

Қоңдылығы ортадан төменгі жануарлардан сойылған суытылған етке тасымалдау мерзімі 25% қысқартылады, оны үлкен жылдамдықпен жеткізуі шарт. Суытылған, тоңазытылған сиыр, шошқа, қой еттерін вагондарға ілмектерге іліп тасиды. Мұздатылған етті және субөнімдердіжазғы мерзімдерде тек рефрижераторлыы вагондарда тасымалдайды. Тасымалдау барысында салмақ түсуі орын алады.

Ет пен өзге өнімдер тасымалдауға арналған изотермиялық вагондарда артар алдында техникалық және санитарлық сәйкестігі тексеріледі. Бөгде иісі бар вагондарды пайдалануға болмайды. Жөнелтерден 2-4 сағат бұрын мұздақ вагондарға мұз бен тұз салынуы керек. Жазда тасымалдағанда мұздатылған етті мұз бен тұзға 4 сағат, ал суытылғанда 2 сағат бұрын салады.

Жолда мұздақ-вагондарды әрбір 24-48 сағат салып мұзбен толықтырады. Қыста вагондарды мұз, тұзбен қамтиды, сыртқы температурасы күндіз -10С төмен болғанда тоқтатады. Ет, ет өнімдерінің әр партиясын ветеринариялық инспектор қарау керек, ол бұлшық ет қабығындағы температурасын барлық орындардың, кем дегенде 5% тексереді. Стандарт бойынша бұлшық ет қабатындағы температурасы еттің термиялық күйіне сәйкесуі керек. Қарау мен тасымалдауға ұсынылған өнімдер келесі талаптарға сәйкес болуы керек:

Мұздатылған ет. Жүк жіберуші мұздатылған еттерді тасымалдауға әкелгенде, олар міндетті түрде мынадай талаптарға сай болуы керек:

ірі қара мал және басқа да ірі малдардың ұшалары ұзын бойымен екіге немесе төрт бөлікке бөлінуі тиіс;
ұшаларда, жартылай бөлінген, төртке бөлінген еттерде, ішкі құрылыстың қалдықтары қан, жалбыраған кір ет, қар және мұз болмауы керек;
тиеу кезінде іш қабатында температурасы -8С- тан жоғары болмауы керек.

Мұздатылған ет кесектері. Температурасы -8С жоғары болмауы керек, пергаментке оралған және изотермиялы картон қораптарына салынған болуы керек. Көбінесе ет кесектерін экспортқа шығарады.

Суытылған ет. Бұлшық ет пен сүйек қабатында арту кезеңіндегі температурасы 0-ден 4С дейін, беткейі құрғақ, кепкен қабыршақты, зеңгі іздерінсіз, кілегейсіз болуы керек, бөлінуі мұздатылғандікіндей.

Салқындатылған ет. Салқындатылған етті тиеу алдында еттің ішкі қабатының температурасы 0С -4С - тан аспай, еттің үсті құрғақ және кепкен қатпары болып, көгермеген, жібімеген, кілегейсіз және қатқан болуы керек.

Ет қақтандылары. Температурасы 4 С- қа жоғары емес күйінде, тесікті жәшіктерде, және тағамдық қорытылған май құйылған бөшкелерде тасымалданады. Ысталған еттердің температурасы -4С тан жоғары, жақсы иісті, құрғақ, таза, жалбырағаншашсыз, көгермеген түрінде тасымалданады. Ысталған еттер тесіктері бар жәшіктерде немесе бөшкеде үстіне тағамдық қорытылған май құйып тасымалдайды.

Шұжықтар. Шикі ысталған және жартылай ысталғаннаң шұжықтың сырты таза, сыртқы қабығы бұзылмаған болуы керек. Шикі ысталған шұжықтың тығыздығы қатты, жартылай ысталған шұжықтар - жұмсақ, толық болуы керек. Шұжықтың дымқылдылығы сапа куәлігінде немесе сертификатта көрсетіледі, оның дымқылдылығы белгіленген стандарттан жоғары болмауы керек.

Майлар. Тасымалдауға жататын шошқа майының түсі - сарғаймаған, қараймаған және бөтен иісі мен дәмі жоқ, түсі қызғылт; тығыздығы - толық, жабысқақ емес; иісі және дәмі - тұздалған немесе тұзды ысталған, басқа нәрселердің иісі және дәмі болмауы керек.

Тұздықтар. Сиыр, қой тұздақтары және тұздалған тілдердітасымалдау үшін тұздықтар құйылған бөшкелер қолданылады. Тұздау мерзімі 10 тәулікке толмаған тұздақтар тасымалдауға жіберілмейді. Тұздау мерзімі сапа туралы куәлікте көрсетілуі керек.

2. Етті және ет өнімдерін, жануартекті шикізаттарды су көліктерімен тасымалдау.

Тез бұзылатын жүктерге ет өнімдері жатады, оларды тасымалдауға жіберер алдында келесі жағдайлар орындалады:жөнелтуші етті мұздатылған, суытылған немесе салқындатылған күйінде, тұтас ұша немесе бөлшектенген түрде тасымалдайды. Ірі қара мал ұшасын төрт бөлікке бөліп, шошқа жартылай ұша немесе тұтас бассыз тасымалдайды.

Мұздатылған ұшалар жақсы қатырылған жағдайда, соғып көргенде дыбыс шығу керек, ұшаларда қан ұйындылары, зең, кілегей, шіріген ақаулар жіберілмейді. Ет блоктарын тұздатылған күйде, пергамент қағазына оралған немесе целлофан және басқа да синтетикалық пленкаға орап, картон жәшіктерге, арнайы пакет немесе контейнерлерге салынған күйде тапсырады. Шошқа етін тасымалдау барысында трихинелоскопия, ал жылқы етін - маллейнизация нәтижелері ескеріледі.

Барлық ет және ет өнімдерін рефрижераторлы трюмдерде тасымалдайды. Бір триумге суытылған немесе талқандатылған етті мұздатылған етпен қоса, суытылған етті салқындатылған етпен тасымалдауға болмайды. Етті кемеге артар алдында әрбір жүкті мұқият байқаудан өткізу керек. Еттің, ет өнімдердің тауарлық, дәмдік сапасын сақтау мерзімі ұзақ болғанда және ет өніміне қатысты оптималды температуралық режим саталмаған жағдайда өзгереді. Етті ұзақ сақтаған кезде еттің жоғарғы беткейі қарайады, құрамы өзгереді және зеңдену үдерістері байқалады. Түсінің өзгеруі құрсақ бұлшық етінде, мойын және жамбастың ішкі жағында байқалады. Омыртқа бөлігінің ұлпасын түсі қызғылт түстен қоңыр түске дейін, ал соңында қоңырқай түске өзгереді.

Трюмдегі салыстырмалы ауа ылғалдылығы мұздатылған етті тасымалдаған кезде 95%, ал салқындатылған ет үшін шамамен 90% болуы шарт. Трюмдегі күшті қолданатын күшті желдету құралдары, етті және ет өнімдерін құрғатуға соқтырады. Етті кеуіп кетуден сақтау үшін штабель түрінде қатты тараға салады, полиэиленді пленка етті кептіруден сақтайды.

Әртүрлі ет өнімдерін келесі ереже бойынша тасымалдайды: трюмдерде - мұздатылған етті, твиндектерде - салқындатылған ет. Салмағы ауыр ет жүктері жүк бөлімдерінің төменгі бөлігінде орналасады.

Рефрижераторлық трюмге келіп түскен мұздатылған еттің температурасы -6С жоғары болмаған жөн. Мұздатылған жағдайда басқа да жануарлар ет өнімдерін, қоян, шошқа және құс етін, сонымен қатар субөнімдерді де тасымалдайды. Мұздатылған ет өнімдерін, субөнімдерін және эндокрин шикізатын жәшік, бөшке және картон жәшіктерге салып, араларын бөліп, орналастырады.

Салқындатылған еттің сүйектегі бұлшық ет қалыңдығының температурасы 0-4С дейін, бұл ет балауса, жақсы қансызданған, құрғақ беткейлі, кебу қабығымен жабылған, ал бұлшық ет ұлпасы серпімді болған жөн. Салқындатылған етті шынжырға ілген жағдайда жеткізеді. Ілінген ұшалар трюмнің палубасына, бортына, сонымен қатар батареяларға жанаспауы керек.

Суытылған етті тек жөнелтуші пунктінде тоңазытқышта болмаған жағдайда ғана қабылдайды, сойғаннан кейін ет 2 тәуліктен артық сақталмайды. Тасымалдау кезінде суытылған еттің бұлшықет қалыңдығындағы температурасы 4-12 С болады. Мұндай еттің беткейі кебу қабығымен жабылған.

Жамбас, төс етін және басқа да ысталған ет өнімдерін тұздап, суық немесе ыстық түтінмен ыстап, жәшіктерге немесе корзинаға 50 кг немесе бөшкелерге 200кг салмақта салады. Ысталған ет өнімдерін жәшік, қораптарға орамай салады, желденуін қамтамасыз етеді. Жәшіктің бүйір қабырғасында және түбінде әрбірі 10мм екі қуыс қалдырды. Бөшкелердегі ысталмаған өнімдер үстіне тағамдық қорытылған май құяды.

Барлық қорытылған жануар майларын ( сыр, қой, шошқа) көлемі 200 кг ағаш бөшкелерде немесе 10-40 кг фанерден жасалған жәшіктерде -4С температурада тасымалдау керек. Сары майды ағаш немесе фанерден жасалған жәшіктерде және ағаш бөшкелерде тасымалдайды. Сары және қорытылған майды (шамшат(бук), шыршалы(еловый), көк терек, қайың) ағаштардан жасалған бөшкелерде тасымалдайды. Барлық салонин түрлерін, сонымен қатар тұздалған тілдерді мықты бөлшектер түрінде тасымалдайды.

3. Етті және ет өнімдерін, жануартекті шикізаттарды әуе көліктерімен тасымалдау.

Температуралық және техникалық жағдай болса, өімнің әрбір түрін тасымалдауға жібереді.

Ветеринариялық - санитарлық қадағалау өкілі экипаж мүшелерімен бірлесе отырыпөнімді жүктеу, өнімнің термиялық жағдайын және ұшақ температурасына бақылау жұмыстарын жүргізеді. Өнім сапасы талаптарға сай келмеген жағдайда, термиялық өңдеуден өткізілмесе, дұрыс жабдықталмаған болса, жүктеуге рұқсат берілмейді. Зақымданған, сулы, зеңденген, еріген өнімдер де тасымалдауға жіберілмейді.

Суытылған және салқындатылған еттерді рефрижератор контейнерлерінде қысқа және ұзақ қашықтықтарға тасымалдайды. Суытылған және салқындатылған етті 2-3 қабат етіп, қысқа қашықтыққа 3 сағаттан кем емес уақытта тасымалдауға болады.

Құс, қоян ұшалары тесіктері бар қорапта немесе жәшіктерде тасымалданады.

Ет және ет өнімдерін әртүрлі термиялық жағдайда консервілердің түр - түрімен бірге тасымалдауға тиым салынады.

Ет және ет өнімдерін тасымалдауға арналған жүк ұшақ ішіндегі температуралық режим.

Жүк атауы

Тасымалдау температурасы

Өнімнің ішкі температурасы

Жүк атауы: Тоңазытылған ет: Сиыр, қой, шошқа еті(ұша, жарты ұша)

Тасымалдау температурасы: -12 жоғары емес

Өнімнің ішкі температурасы: - 6 -8

Жүк атауы: Тоңазытылған ет бөліктері(блоктағы)

Тасымалдау температурасы: -12 жоғары емес

Өнімнің ішкі температурасы: -3 жоғары емес