Ірімшік өндірісіндегі жабдықтар

Қазақстан Республикасының Білім және ғылым Министрлігі

Семей қаласының Шәкәрім атындағы Мемлекеттік университеті

СӨЖ

Тақырыбы: «Ірімшік өндірісіндегі жабдықтар »

Орындаған: Құрманов М. Т.

Тобы: ТО-207

Тексерген: Қасенов А. Л.

Семей - 2015ж.

Жоспар:

I. Кіріспе

1. 1 Ірімшік- сүттен алынатын тағам.

II. Негізгі бөлім

2. 1. Ірімшіктер технологиясы

2. 2. Түрлері

2. 3. Ірімшік өндірісі үшін негізгі жабдық

III. Қорытынды

3. 1. Қолданылған әдебиеттер

Ірімшік - сүтті арнайы өңдеуден өткізу арқылы алынатын жоғары калориялы неғұрлым сіңімді тағамдық өнімдерінің бірі . Әзірлеу және пісіру кезінде ол микробиологиялық, ферментативтік тағы басқа процестерден өтеді, соның нәтижесінде, дайын өкім сүтпен салыстырғанда дәмі және нәрлілігі жағынан едәуір құнды қасиеттерге ие болады. Ірімшік сиырдың, қойдың және ешкінің сүтінен жасалады. .

Ірімшіктің нәрлілік құндылығы құрамындағы ақуыз (25%-ке дейін) пен майы (30%-ке дейін) молдығымен, сондай-ақ аса бағалы амин қышқылының, В, РР тобындағы А витаминдерінің, пантотен қышқылдарының, кальций және фосфор тұздарының көптігімен ерекшеленеді. Ірімшік барлық жастағы адамдар үшін пайдалы. Оның құрамындағы нәрлі заттарды организм түгелге жуық (98-99%) сіңіреді. Құрамында май мен ақуыздардың болуына байланысты ірімшік калориялылығы 2500-4500 ккал аралығында. Олар толығымен (96%) адам организміне сіңеді.

Сыр сапасы әртүрлі факторларға тәуелді, ең алдымен, ол қолданылатын шикізат - сүтке байланысты. Сыр өндіру үшін қолданылатын сүт тығыздығы 1, 027 г/см3 дейін, қышқылдылығы - 16-18Т, май мен ақуыз қатынасы - 1, 24-тен 1, 08-ге дейін, кальций мөлшері - 125 мг% болу керек. Сүтті нормалап 71-72°С температурада пастерлейді. Содан кейін сүтке кальций хлориді ерітіндісін қосады, ол сүттің мәйекті ферментпен ұйытылуын жақсартады. Сыр қамырына қыста сары түс беру үшін сүтке суда еритін аннато бояуын қосады. Дайындалған сүтті 33°С температураға дейін қыздырады да, ашытқы қосады, ал кішкенеден кейін мәйекті фермент қосады. Оның әсерінен сүтте үю процесі жүреді, оның ұзақтығы шикізат түріне байланысты 25-90 мин-қа созылады. Ұйытындыдан сарысудың артық мөлшерін алып тастайды, белгілі бір типті және сапалы сыр алу және ары қарай өтетін биохимиялық процестер жүру үшін қажет сарысу мөлшерін қалдырады. Сарысу сонымен бірге сүт қанты көбірек жойылса, сыр жетілудің микробиологиялық процестері баяу жүреді жөне керісінше. Сарысуды ұйытындыдан жою сыр дәндерін кесу және араластыру, сыр массасының температурасын өзгерту және сарысу қышқылдылығын өзгерту арқылы жүргізіледі. Ұйытындыны механикалық пышақтармен кеседі, нәтижесіңде сыр дәндері - жұмсақ ақуыз түйірлері түзіледі.

Ірімшіктер өндірісінің жалпы технологиялық схемасы келесі операциялардан тұрады:

тапсырушыдан сүтті қабылдау,

сүттің ірімшікке жарамдылығын анықтау,

ақуыз бен май бойынша нормалау,

пастерлеу,

ұйыту температурасына дейін суыту,

бактериалды ашытқыны енгізу,

кальций тұздарын енгізу,

мәйекті немесе басқа ферменттермен ұйыту,

ұйытқыны алу және өңдеу,

дәннің қойылуы (постановка),

сарысу бөлігін алу,

екінші рет қыздыру,

араластыру,

ірімшік массасының дайындығын анықтау,

формалау, өздігінен престеу немесе ықтиярсыз престеу,

таңбалау,

тұздау,

тиісті камераларда жетілдіру,

қаптау және шығару

Ірімшіклар ассортименті алуан түрлі. Халықаралық стандартта келесі классификация қабылданған: әр ірімшік үш көрсеткішке ие.

Бірінші - майсыздандырылған ірімшіктегі ылғалдың массалық үлесі. Бұл көрсеткіш бойынша ірімшіктер өте қатты (51%-дан аз), қатты (49-56), жартылай қатты (54-63), жартылай жұмсақ (61-69), жұмсақ (67%-дан аса) болып жіктеледі.

Екінші көрсеткіш бойынша - құрғақ заттағы майдың массалық үлесі келесідей -жоғары майлылықты (60%-дан жоғары), толық майлы (45-60), жартылай майлы (25-45), майлылығы төмен (10-25) және майсыздандырылған (10%-дан кем) .

Үшінші көрсеткіш жетілу сипаты болып табылады, ол бойынша: зеңмен жетілу - бетінде және ішінен; зеңмен жетілу - бетінде және ішінде; жетілусіз немесе жетілмейтін.

З. Х. Диланянның классификациясында масса, ылғал және тұзбен қатар, ірімшіктердің кез келген түрін қалыптастыратын микрофлораның сапалы құрамын да қарастыру ұсынылған. Бұл классификация бойынша ірімшіктер үш класқа бөлінеді:

I класс - мәйекті ірімшіктер,

II - сүтқышқылды ірімшіктер,

III - өңделген ірімшіктер

Ірімшік түрлері шикізат бойынша, өндіру ерекшелігі бойынша, қасиеттері бойынша ажыратылады. Сүттің ұю әдісі бойынша ірімшіктер мәйекті, сүт қышқылды жөне өнделген болып бөлінеді. Өндіру ерекшелігі мен органолептикалық қасиетіне байланысты мәйекті сырлар қатты, жұмсақ және тұздық болады, олар өз алдына типтер мен топтарға бөлінеді. Осындай белгілеріне қарап ірімшікті мәйекті және балқытылған деп бөледі.

Ірімшік өндірісі үшін негізгі жабдық мыналар:

Ірімшік дәнін дайындайтын аппарат

Кезеңдік әсер ететін аппараттың екі түрі қолданылады: ірімшік ванналары және ірімшік жасаушылар (қазандықтар) . Осы екі түрге бөлу бірқатар жағдайларда шартты болып табылады - сыйымдылығы 10 м3 және одан жоғары аппараттар, әдетте, ауқымды ванналар мен қазандықтар болып табылады.

Ірімшік дәнін дайындайтын заманауи аппарат, түріне қарамастан, мынадай белгілерімен сипатталады:

- жабық ыдыс;

- ыдыс пен құралдың ішкі бетіндегі орталықтандырылған бұзылмайтын жуғыш;

- алынбайтын әмбебап кескіш-араластырғыш аспап;

- берілген сарысу санын автоматты түрде іріктеу;

- ірімшік дәнін дайындау операцияларын бағдарламалық басқару (уақыт бойынша) .

Ірімшікті қалыптау және тығыздау аппараты.

Заманауи қалыптау аппараты негізгі құрамды бөліктерден тұрады: асты жылжымалы (пластина немесе ленталар) ыдыс, тығыздау тетіктері, қалыпталған ірімшікті бөлшектеп кесу құрылғысы.

Ірімшікті қалыпқа салу және тығыздау сатысын қалыпқа салу және тығыздау процестерінің арасында нақты айырмашылық жоқ біртұтас процесс деп қарастыру қажет.

Сондықтан да қалыпқа салу және тығыздайтын дәстүрлі аппараттармен қатар осы операцияларды бірге атқаратын машиналар да жасап шығарылуда.

Ірімшікті тұздау жабдықтары

Ірімшікті тұздаудың негізгі тәсілі контейнерлер мен жүк көтеру тетіктерін (таль, кран-білік және т. б. ) пайдалана отырып тұзды бассейндерде тұздау болып табылады. Бұл жағдайда ірімшікті контейнердің сөрелеріне тиеу және одан түсіру, контейнерді бассейнге түсіру және одан шығару механикаландырылған түрде жүргізілуі мүмкін.

Ірімшіктің пісіп жетілуі, сақтау және өңдеу үшін қажетті жабдықтар

Елдің ірімшік зауыттарында ірімшіктің пісіп жетілуі мен сақталуы стационарлы стеллаждарда немесе ағаш сөрелі арнайы контейнерлерде жүзеге асырылады. Осындай контейнерлерге арналған орын-жайлар мен оларды пісіп жетілетін камераларда қатарлап қою электрлі тиегіштермен жүзеге асырылады. Ірімшікті контейнерге тиеу және одан түсіру қолмен жүзеге асырылады.

Ірімшікті пісіп жетілуі кезінде өңдеу дегеніміз оны жуу, кептіру және жұқа жылтыр қағазға орау немесе қорғаныс қабатын жапсыру ( ерітіп жапсыру) дегенді білдіреді.

Ірімшікті жұқа қағазбен орау үшін көптеген вакуумды-орау машиналарының конструкциялары жасап шығарылуда.

Негізгі жабдықтардың арасында ірімшік және сүзбе өндірісі үшін мыналарды бөліп көрсетуге болады

7-кесте - Ірімшік және сүзбе өндірісі үшін қажетті жабдықтар тізбесі

---

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.

• Іс жүргізу
• Автоматтандыру, Техника
• Алғашқы әскери дайындық
• Астрономия
• Ауыл шаруашылығы
• Банк ісі
• Бизнесті бағалау
• Биология
• Бухгалтерлік іс
• Валеология
• Ветеринария
• География
• Геология, Геофизика, Геодезия
• Дін
• Ет, сүт, шарап өнімдері
• Жалпы тарих
• Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
• Журналистика
• Информатика
• Кеден ісі
• Маркетинг
• Математика, Геометрия
• Медицина
• Мемлекеттік басқару
• Менеджмент
• Мұнай, Газ
• Мұрағат ісі
• Мәдениеттану
• ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
• Педагогика
• Полиграфия
• Психология
• Салық
• Саясаттану
• Сақтандыру
• Сертификаттау, стандарттау
• Социология, Демография
• Спорт
• Статистика
• Тілтану, Филология
• Тарихи тұлғалар
• Тау-кен ісі
• Транспорт
• Туризм
• Физика
• Философия
• Халықаралық қатынастар
• Химия
• Экология, Қоршаған ортаны қорғау
• Экономика
• Экономикалық география
• Электротехника
• Қазақстан тарихы
• Қаржы
• Құрылыс
• Құқық, Криминалистика
• Әдебиет
• Өнер, музыка
• Өнеркәсіп, Өндіріс