Ірімшік өндірісіндегі жабдықтар


I. Кіріспе
1.1 Ірімшік. сүттен алынатын тағам.
II.Негізгі бөлім
2.1. Ірімшіктер технологиясы
2.2. Түрлері
2.3. Ірімшік өндірісі үшін негізгі жабдық
III.Қорытынды
3.1.Қолданылған әдебиеттер
Ірімшік — сүтті арнайы өңдеуден өткізу арқылы алынатын жоғары калориялы неғұрлым сіңімді тағамдық өнімдерінің бірі . Әзірлеу және пісіру кезінде ол микробиологиялық, ферментативтік тағы басқа процестерден өтеді, соның нәтижесінде, дайын өкім сүтпен салыстырғанда дәмі және нәрлілігі жағынан едәуір құнды қасиеттерге ие болады. Ірімшік сиырдың, қойдың және ешкінің сүтінен жасалады..
Ірімшіктің нәрлілік құндылығы құрамындағы ақуыз (25%-ке дейін) пен майы (30%-ке дейін) молдығымен, сондай-ақ аса бағалы амин қышқылының, В, РР тобындағы А витаминдерінің, пантотен қышқылдарының, кальций және фосфор тұздарының көптігімен ерекшеленеді. Ірімшік барлық жастағы адамдар үшін пайдалы. Оның құрамындағы нәрлі заттарды организм түгелге жуық (98—99%) сіңіреді. Құрамында май мен ақуыздардың болуына байланысты ірімшік калориялылығы 2500—4500 ккал аралығында. Олар толығымен (96%) адам организміне сіңеді.

Сыр сапасы әртүрлі факторларға тәуелді, ең алдымен, ол қолданылатын шикізат — сүтке байланысты. Сыр өндіру үшін қолданылатын сүт тығыздығы 1,027 г/см3 дейін, қышқылдылығы — 16—18Т, май мен ақуыз қатынасы — 1,24-тен 1,08-ге дейін, кальций мөлшері — 125 мг% болу керек. Сүтті нормалап 71—72°С температурада пастерлейді. Содан кейін сүтке кальций хлориді ерітіндісін қосады, ол сүттің мәйекті ферментпен ұйытылуын жақсартады. Сыр қамырына қыста сары түс беру үшін сүтке суда еритін аннато бояуын қосады. Дайындалған сүтті 33°С температураға дейін қыздырады да, ашытқы қосады, ал кішкенеден кейін мәйекті фермент қосады. Оның әсерінен сүтте үю процесі жүреді, оның ұзақтығы шикізат түріне байланысты 25—90 мин-қа созылады. Ұйытындыдан сарысудың артық мөлшерін алып тастайды, белгілі бір типті және сапалы сыр алу және ары қарай өтетін биохимиялық процестер жүру үшін қажет сарысу мөлшерін қалдырады. Сарысу сонымен бірге сүт қанты көбірек жойылса, сыр жетілудің микробиологиялық процестері баяу жүреді жөне керісінше. Сарысуды ұйытындыдан жою сыр дәндерін кесу және араластыру, сыр массасының температурасын өзгерту және сарысу қышқылдылығын өзгерту арқылы жүргізіледі. Ұйытындыны механикалық пышақтармен кеседі, нәтижесіңде сыр дәндері — жұмсақ ақуыз түйірлері түзіледі.
1. Әлімжанова Л.В.Ірімшік өнімі. Оқулық.-Астана, 1998. -175 бет.
2. Барақбаев Б. Ірімшік және ірімшік тағамдары.- Алматы: Қайнар, 1989.- 168 бет.
3. Елеуов Б., Жамалов Б., Мендебаев Х., Нурушев М. Сағындықов Қ. Зоотехниктің анықтамалығы. Алматы, «Қайнар», 1970ж. 242 б.
4. Ивашура А.И. Сүт тіршілік тірегі. Алматы, «Қайнар», 1979ж. 115б.
5. Ысқақбаев Б. Сүт және сүт өнімдері. «Қайнар», 1977ж. 85б.
6. Тілемісов Х. Қазақтың ұлттық тағамдары. Алматы, «Қайнар», 1995ж. 211б.

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Материал
Көлемі: 8 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге




Қазақстан Республикасының Білім және ғылым Министрлігі
Семей қаласының Шәкәрім атындағы Мемлекеттік университеті

СӨЖ
Тақырыбы: Ірімшік өндірісіндегі жабдықтар

Орындаған:Құрманов М.Т.
Тобы:ТО-207
Тексерген: Қасенов А.Л.

Семей - 2015ж.
Жоспар:

I. Кіріспе
1.1 Ірімшік- сүттен алынатын тағам.
II.Негізгі бөлім
2.1. Ірімшіктер технологиясы
2.2. Түрлері
2.3. Ірімшік өндірісі үшін негізгі жабдық
III.Қорытынды
3.1.Қолданылған әдебиеттер

Ірімшік -- сүтті арнайы өңдеуден өткізу арқылы алынатын жоғары калориялы неғұрлым сіңімді тағамдық өнімдерінің бірі . Әзірлеу және пісіру кезінде ол микробиологиялық, ферментативтік тағы басқа процестерден өтеді, соның нәтижесінде, дайын өкім сүтпен салыстырғанда дәмі және нәрлілігі жағынан едәуір құнды қасиеттерге ие болады. Ірімшік сиырдың, қойдың және ешкінің сүтінен жасалады..

Ірімшіктің нәрлілік құндылығы құрамындағы ақуыз (25%-ке дейін) пен майы (30%-ке дейін) молдығымен, сондай-ақ аса бағалы амин қышқылының, В, РР тобындағы А витаминдерінің, пантотен қышқылдарының, кальций және фосфор тұздарының көптігімен ерекшеленеді. Ірімшік барлық жастағы адамдар үшін пайдалы. Оның құрамындағы нәрлі заттарды организм түгелге жуық (98 -- 99%) сіңіреді. Құрамында май мен ақуыздардың болуына байланысты ірімшік калориялылығы 2500 -- 4500 ккал аралығында. Олар толығымен (96%) адам организміне сіңеді.

Сыр сапасы әртүрлі факторларға тәуелді, ең алдымен, ол қолданылатын шикізат -- сүтке байланысты. Сыр өндіру үшін қолданылатын сүт тығыздығы 1,027 гсм3 дейін, қышқылдылығы -- 16 -- 18Т, май мен ақуыз қатынасы -- 1,24-тен 1,08-ге дейін, кальций мөлшері -- 125 мг% болу керек. Сүтті нормалап 71 -- 72°С температурада пастерлейді. Содан кейін сүтке кальций хлориді ерітіндісін қосады, ол сүттің мәйекті ферментпен ұйытылуын жақсартады. Сыр қамырына қыста сары түс беру үшін сүтке суда еритін аннато бояуын қосады. Дайындалған сүтті 33°С температураға дейін қыздырады да, ашытқы қосады, ал кішкенеден кейін мәйекті фермент қосады. Оның әсерінен сүтте үю процесі жүреді, оның ұзақтығы шикізат түріне байланысты 25 -- 90 мин-қа созылады. Ұйытындыдан сарысудың артық мөлшерін алып тастайды, белгілі бір типті және сапалы сыр алу және ары қарай өтетін биохимиялық процестер жүру үшін қажет сарысу мөлшерін қалдырады. Сарысу сонымен бірге сүт қанты көбірек жойылса, сыр жетілудің микробиологиялық процестері баяу жүреді жөне керісінше. Сарысуды ұйытындыдан жою сыр дәндерін кесу және араластыру, сыр массасының температурасын өзгерту және сарысу қышқылдылығын өзгерту арқылы жүргізіледі. Ұйытындыны механикалық пышақтармен кеседі, нәтижесіңде сыр дәндері -- жұмсақ ақуыз түйірлері түзіледі.
Ірімшіктер өндірісінің жалпы технологиялық схемасы келесі операциялардан тұрады:
тапсырушыдан сүтті қабылдау,
сүттің ірімшікке жарамдылығын анықтау,
ақуыз бен май бойынша нормалау,
пастерлеу,
ұйыту температурасына дейін суыту,
бактериалды ашытқыны енгізу,
кальций тұздарын енгізу,
мәйекті немесе басқа ферменттермен ұйыту,
ұйытқыны алу және өңдеу,
дәннің қойылуы (постановка),
сарысу бөлігін алу,
екінші рет қыздыру,
араластыру,
ірімшік массасының дайындығын анықтау,
формалау, өздігінен престеу немесе ықтиярсыз престеу,
таңбалау,
тұздау,
тиісті камераларда жетілдіру,
қаптау және шығару
Ірімшіклар ассортименті алуан түрлі. Халықаралық стандартта келесі классификация қабылданған: әр ірімшік үш көрсеткішке ие.

Бірінші - майсыздандырылған ірімшіктегі ылғалдың массалық үлесі. Бұл көрсеткіш бойынша ірімшіктер өте қатты (51%-дан аз), қатты (49-56), жартылай қатты (54-63), жартылай жұмсақ (61-69), жұмсақ (67%-дан аса) болып жіктеледі.
Екінші көрсеткіш бойынша - құрғақ заттағы майдың массалық үлесі келесідей - жоғары майлылықты (60%-дан жоғары), толық майлы (45-60), жартылай майлы (25-45), майлылығы төмен (10-25) және майсыздандырылған (10%-дан кем).
Үшінші көрсеткіш жетілу сипаты болып табылады, ол бойынша: зеңмен жетілу - бетінде және ішінен; зеңмен жетілу - бетінде және ішінде; жетілусіз немесе жетілмейтін.
З. Х. Диланянның классификациясында масса, ылғал және тұзбен қатар, ірімшіктердің кез келген түрін қалыптастыратын микрофлораның сапалы құрамын да қарастыру ұсынылған. Бұл классификация бойынша ірімшіктер үш класқа бөлінеді:

I класс - мәйекті ірімшіктер,
II - сүтқышқылды ірімшіктер,
III - өңделген ірімшіктер

Ірімшік түрлері шикізат бойынша, өндіру ерекшелігі бойынша, қасиеттері бойынша ажыратылады. Сүттің ұю әдісі бойынша ірімшіктер мәйекті, сүт қышқылды жөне өнделген болып бөлінеді. Өндіру ерекшелігі мен органолептикалық қасиетіне байланысты мәйекті сырлар қатты, жұмсақ және тұздық болады, олар өз алдына типтер мен топтарға бөлінеді. Осындай белгілеріне қарап ірімшікті мәйекті және балқытылған деп бөледі.

Ірімшік өндірісі үшін негізгі жабдық мыналар:
Ірімшік дәнін дайындайтын аппарат
Кезеңдік әсер ететін аппараттың екі түрі қолданылады: ірімшік ванналары және ірімшік жасаушылар (қазандықтар). Осы екі түрге бөлу бірқатар жағдайларда шартты болып табылады - сыйымдылығы 10 м3 және одан жоғары аппараттар, әдетте, ауқымды ванналар мен қазандықтар болып табылады.
Ірімшік дәнін дайындайтын заманауи аппарат, түріне қарамастан, ... жалғасы
Ұқсас жұмыстар
Май өндірісіндегі жабдықтар
Ірімшік өндіру
Ірімшік сепараторлар
Сүт өндірісіндегі қалдықсыз технологиялар
Сүт өнімдері өндірісіндегі технохимиялық бақылау
Макарон өндірісіндегі технохимиялық бақылау
Квас өндірісіндегі санитарлық режимдер
Химия өндірісіндегі еңбек гигиенасы туралы
Салқындатқыштың құрылымын жетілдіріп ірімшік өндіру цехын жөндеу
Реттеумен жұмыс істейтін жабдықтар
Пәндер

Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор №1 болып табылады.

Байланыс

Qazaqstan
Phone: 777 614 50 20
WhatsApp: 777 614 50 20
Email: info@stud.kz
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь