Шұжық және шұжық өнімдерін өндіру технологиясы

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР
АНЫҚТАМАЛАР
БЕЛГІЛЕР ЖӘНЕ ҚЫСҚАРТУЛАР
КІРІСПЕ
1 ӘДЕБИ ШОЛУ
1.1 Шұжық және шұжық өнімдерін өндіру технологиясы
1.2 Шұжық өнімдерін дайындау технологиясы
1.3 Шұжық өнімдерінің сапасын бақылау
2 ӨНДІРІС ОРНЫНА ҚЫСҚАША СИПАТТАМА
3 ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМ
3.1 Шикізат, қосымша материалдар ыдыс және дайын өнім
сипаттамасы
3.2 Өнімділік есеп және материалды баланс
3.3 Технологиялық сұлбаны таңдау және үрдістерді сипаттау
3.4 Технологиялық жабдықтарды таңдау және есептеу
3.5 Негізгі цехтың және көмекші ғимарат ауданының есебі
3.6 Жұмысшылар санын анықтау
4 ТЕХНИКА . ХИМИЯЛЫҚ БАҚЫЛАУ
5 ЭКОНОМИКАЛЫҚ БӨЛІМ
6 ЕҢБЕКТІ ҚОРҒАУ ЖӘНЕ ҚАУІПСІЗДІК ТЕХНИКАСЫ
7 ҚОРШАҒАН ОРТАНЫ ҚОРҒАУ
ҚОРЫТЫНДЫ
ҰСЫНЫС
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
Ет өнімі еліміздің тамақ баланысында көрнекті орын алады. Қазіргі таңда Қазақстанда 100 жуық ет және құс комбинаттары, ет консервілерінің комбинаты, шұжық зауыттары, малды сою пукті, ет өндеу зауыттары мен комбинаттары және т.б. бар.
Қазақстанда ет өнімін өңдеу және сақтау технологиясын жетілдіру мақсатында, жаңа технологиялық жабдықтармен жабдықталған касіпорындары ашылып, халықты сапалы ет өнімдерімен қамтамасыз етуде. Соның ішінде шұжық өндіру, бүгінгі күннің сұранысқа ие өнімдердің бірі болып отыр. Шұжықтар, жоғары қоректілігіне және калориялығына байланысты тамақтық бағалығы өте жоғары өнім. Тамақтық бағалығы жоғары болатын себебі, олардың құрамына құнды белокты бұлшық ет ұлпасы көп кіреді.
Республикадағы өндірістердің өнім өндіру қуаттылығы күніне 50 мың т шұжық өнімдерін шығаруға мүмкіндік береді. Шұжықтардың түрлері өте көп, бүгінгі уақытқа дейін, олардың 200-ге жақын атаулары белгілі. Қазіргі таңда шұжық өндіру зауыттары шұжық өндірудің тиімді және арзан жолдарын іздестіруде. Солардың бірі «Астана Агроөнім» ЖШС, олар өздерінің Бакара ет комбинаты шеңберінде арнайы «Астаналық» пісірілген, жартылай ысталған, шикілей қақталған шұжықтарын өндіреді. Жалпы сиыр еті өзінің құндылығы бойынша жылқы және шошқа етінің орнын баса алады, бұл шұжық өндірісінде арзан шикізат көзі болып табылады.
Пісірілген, жартылай ысталға шұжықтарды және сосика мен сарделкаларды шығарудың негізгі міндеттері: өнім сапасын жақсарту, өндірістік өнімдердің ассортиментін арттыру, сонымен қатар өнімді өңдеуге кететін шығынды кеміту.
Осыған орай, жұмыстың мақсаты тұтынушылардың сұранысын зерттеу және пісірлген, жартылай ысталған шұжықтар мен сосискалардың технологиялық үдерісін анықтап, тиімділігін бағалау.
Осы мақсатқа жету үшін келесідей міндеттер қойылды:
- әзірлемеге сәйкес шикізат мөлшерін анықтау;
- пісірілген және жартылай ысталған шұжықтырын өндіру сұлбасымен және дайындау әдісімен таңысу;
- шикізат, қосымша материалдар ыдыс және дайын өнім сипаттамасы;
- шұжықтың өнімділік есебі;
- технологиялық схеманы таңдау және технологиялық процесстердің
сипаттамасы;
- технологиялық жабдықтарды таңдау және есептеу;
- негізгі цехтың және көмекші бөлмелердің ауданын есептеу;
- жұмысшылар санын есептеу;
- шикізат пен дайын өнімді технохимиялық бақылау
1. Күзембаев Қ., Күзембаева Г. Тамақ өнімдерін тану. Астана. 2010. - 416.
2. Ильтяков А.В. Прянишеков В.В. Производство полуфабрикатов из мясо птицы // Мясная индустрия. 2006. №6. – С. 46-47.
3. Стефанова И.Л. Тимошенко Н.Т. Мясо птицы в детском питании // Мясные технологии. 2006. №3. – С. 42-45.
4. Кузмичева М.Б. Анализ тенденций развития рынка мяса прицы // Мясная индустрия. 2006. №9. – С. 5-7.
5. Гущин В.В., Кулишев Б.В. Технология полуфабрикатов из мясо птицы // Мясные технологии. 2007. №7. – С. 43-44.
6. Митрофанов Н.С., Маковеев И.И. Мясо птицы - основа для расширения ассортимента мясных продуктов // Мясная индустия. 2006. №4. – С. 26.
7. Карташева Т.С., Каленик Т.К., Костенко Ю.Г. Стартовые культуры в производстве сырокопченых продуктов из мясо птицы // Мясная индустрия. 2007. №3. – С. 33-34.
8. Стефанова И.Л., Тимошенко Н.В. Глубокая переработка мяса птицы для получения продуктов функционального питания // Мясные техногии. 2005. №2. – С. 4-5.
9. Волова Л. Новое возможности в производстве полукопченых изделий // Мясные технологии. 2006. №9. – С. 12.
10. Виноградова Л.А. Тонкости производства колбасных изделий // Мясные технологий. 2006. №1. – С. 28-30.
11. Беляничев С.А. Производство полукарченых колбас // Мясные технологии. 2005. №11 – С. 11-12.
12. Ханхалаева И.А., Хаманганова И.В. Влияние стартовых культур на формирование вкуса и аромата полукапченых колбас // Мясная индустрия. 2008. №3. – С. 53-55.
13. Лисицин А.Б., Липатов Н.Н., Кудряшов Л.С. Производство мясной продукции на основе биотехнологии // Мясная индустрия. 2008. №3. – С. 55-58.
14. Рыжов С.А., Горбкнова Н.А., Афанасов Э.Э. Кинетика сушки и созревания сырокапченных колбас // Мясная индустрия. 2006. №10. – С. 35-36.
15. Косой В.Д., Дорохов В.П. Влияние измельчения мясного сырья на кинетику сушки сырокопченых колбас // Мясная индустрия. 2007. №4. – С. 63.
16. Апраксина С.К. Использование нитрита и нитрата натрия при производстве колбас длительного срока хранения // Мясные технологии. 2005. №5. – С. 20.
17. Глазкова И.В. Пищевые красители один из путей снижения нитрита натрия в мясных изделиях // Мясные технологии. 2006. №4. – С. 55-57.
18. Лаптев И.А., Семенышева А.И., Синеокий С.П. Высококачественные мясные изделия без остаточного содержания нитрита натрия // Мясная индустрия. 2007. №12. – С. 25.
19. Семенова А.А., Лебедева Л.И., кузнецова Т.Г., Тулубенская С.В. Лактат нартия увеличивае срок хранение полукапченых колбас // Мясная индустрия. 2006. №6. – С. 30-32.
20. Киселева Д.А., Корнеева О.С., Шуваева Г.П. Использование молочнокислых бактерий для интенсификации производства полукопченых продуктов. 2007. №11. – С. 38.
21. Плисов Н.В., Цулимов С.В. Стереотипы и новые подходы к применению молочно-белковых добавок // Мясная индустрия. 2006. №3. – С. 51.
22. Постников С.И., Стаценко Е.Н. Использование молочно-растительных белковых препаратов в мясных продуктах // Мясная индустрия. 2008. №2. – С. 42.
23. Семенов Г.В., Халин А.А. Использование отечественных бактериальных культур при производстве колбас // Мясная индустрия. 2007. №7. – С. 35.
24. Новиков В.М., Снежко З.С., Борисова А.Г., Розанцева Э.Г. Эффективность применения антимикробных препаратов в производстве полукопчных колбас // Мясная индустрия. 2007. №2. – С. 61-63.
25. Антипова Л.В., Ильина Н.М., Казюлин Г. П., Тюгай И.М., Проектирование предприятий мясной отрасли с основами САПР. Москва. 2003. – 320 с.
26. .Гусаковский З.П., Очкин В.А. Технология и оборудование мясоконсервного пройзводства. Москва. 1970. – 394 с.
27. 3.Бредихин С.А. и др.Технологическое оборудование мясокомбинатов. Москва. 2000. – 392 с.
28. Төлеуов Е.Т., Әмiрханов Қ.Ж., Хаймулдинова А.К. Ет және ет өнiмдерi технологиясы // Шәкәрiм атындағы Семей Мемлекеттiк университетiнi. 2004. – 184 б.
29. Буренин В.А. Основы промышленного стройтельства и санитарной техники. Москава. 1984. – 216 с.
30. Широков Л.А. Автоматизация производственных процессов и АСУ ТП в пищевой промышленности. Москва. 1986. - 311с.
31. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отрященкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. Москва. 1985. – 296 с.
32. Павловский П.Е., Биохимия мяса и мясопродуктов. Москва. 1963. – 324 с.
33. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. Новосибирск. 1999. – 448 с.
        
        |                                                ...                     ||бет                                                                         ||                                                                            ... ...                                                      ...                                                                 ... ЖӘНЕ ҚЫСҚАРТУЛАР                                                   ...                                                                     ||1 ... ШОЛУ                                                                ... және ... ... ... технологиясы                              ... ... ... ...                                       ... ... сапасын бақылау                                           ||2 ... ... ... ...                                          ||3 ... ...                                                       ||       3.1 ... қосымша материалдар ыдыс және дайын өнім                ||              ...                                                   ||        3.2 ... есеп және ... ...                           ||        3.3 ... ... таңдау және үрдістерді сипаттау           ||        3.4 ... ... ... және ...                   ||3.5 ... цехтың және көмекші ғимарат ауданының есебі                     ||3.6 ... ... ...                                                ||4 ... - ... ...                                                ||5 ... ...                                                        ||6 ... ... ЖӘНЕ  ... ТЕХНИКАСЫ                                ||7 ... ... ...                                                    ||   ...                                                                ||   ...                                                                   ||   ... ... ...                                            ... ... жұмысты орындау  барысында  келесідей  нормативті  сілтемелерпайдаланылады:ҚР СТ  ...   ...  ...  ...  және  ...  ... ... генетикалық модифицирленген бирдилендіру әдісі.ҚР СТ 1625-2007  Ет және балаларға арналған ет тағамдары.ҚР СТ 243-97     ... ... ... ... ...  СТ  ...   Вакумды  орауыштардағы  дайын  ет  өнімдері.  Техникалықшарттар.ҚР СТ 1484-2007  Ет және ет ... ... ... анықтау тәсілі.ҚР СТ 1485-2005   Ет  және  ет  өнімдері.  Майдың  массалық  ...  ... СТ 728-2007   Ет және ет ... ...  ...  ...  жәнесақтау.ҚР СТ 1729-2007   Ет  және  ет  ...  ...  ...  және  ... ... СТ 1730-2007  Ет және ет өнімдері. Жалпы техникалық шарттар.ҚР СТ ...  Ет және ет ... Сапа  ...  ... арқылы анықтау.ҚР СТ 1759-2008  Сиыр еті. ... ... РК ... ... Ет және ет ... ... анықтауҚР СТ ГОСТ Р 51574-2003     Тағамдық қорытылған тұз. Техникалық шарттар.ҚР СТ ГОСТ Р 51575-2003     ...  ...  ...  тұз.  Йод  ... ... ... әдістері.ҚР СТ ISO  13301-2005    Сенсорлы  анализ.  Әдістемелік.  Өлшеудің  жалпылайбасшылығы. Иісті анықтау, дәмін ... СТ ISO ...   ... ... Азық  ...  қаптаудың  әсеріненөзгерген дәмін анықтау әдісі.ҚР  СТ  ISO   8586-1-2005  ...   ...   Оқу   және   ... ... ... ... Бөлім 1. Іріктелген нарықшылар.ҚР СТ ISO 8586-2-2005  Органолептикалық анализ. Оқу және бақылаунарықшыларының жалпы іріктеу басшылығы. ... 2. ... 2194-94 Қант ... ... ...                              ... 7724-78 Ет және ет ... Етті ... ... ...              ... 7977-91 ... сарымсақ. Техникалық талаптар.                         ... ... Ет ... ... ... ...                       ... 9792-73 ... қой, сиыр және ... да мал ... етінен           ... ... және ет ... ... және үлгі ... ...    ... 9958-81 Шұжық және ет өнімдері. Бактериологиялық анализ әдістері.      ... 9959-91 Ет ... ... ... ... ...           ... 10574-91 Ет өнімдері. Крахмалды анықтау тәсілдері.                     ... 13830-91    |Ас ... ... ...                             ... 29050-91    ... Қара ...                                  ... ... ...  ...  анықтамалар,  белгілер  мен  қысқартуларқолданған:Шұжық өнімдері бұл - тұз және дәмдеуіштер  қосылған  ...  ... ... немесе қабықшасыз,  тағамдық  қолдануға  дайын  болғаншатермиялық өңдеуден немесе ферментациядан өтетін өнім.Шұжық өнімдері – ет турамасынан жасалған және ... ... ... ... – етті дәм беру үшін және ... ...  қабілетін  жоғарлатуүшін ас тұзымен, тұзды ерітңндңмен ... ...... 2-5 мм торлы волчокта ұсақталған ет.Шұжық қабығы  –  ...  ...  бір  ...  беріп  және  қорғаныштыққызметін атқаратын табиғи және жасанды қабық.Шұжықты шприцтеу – шұжық қабығын фарпен толтыру.Шұжықты шөктіру -  ... ... ... ... ... ... ... уақыт ұстау.Шұжықты пісіру – шұжықты ыстық сумен жылулық өндеу.Шұжықты қуыру – ...  ...  ...  ...  ... ... бір температурада ыстау.Шұжықты салқындату – шұжық қабығының әжімденуін алдын алу  үшін  ... ... ...... бір ауа ... ... ылғалды шығару.Шұжықты ыстау – шұжыққа жағымды  дәм  және  иіс  беру  ...  ... ... ... және ... қолданылатын  жанармайлар   -  бұл  ... оның ... ...... ... ...  ...  және  пісіругеұшыраған шұжық.Ет – бұлшық ет, сүйек, май,  дәнекер,  жүйке  ұлпаларынан,  ...  ... ... – бұлшық ет, май, дәнекер ұлпаларды сүйектен бөліп алу процесі.Сіңірлеу  -  еттен  ұсақ  сүйектерді,  ...  ...  ...  -  ...  ...  және  ...  ... өнім сапасын бақылау әдісі.БЕЛГІЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАРҚР СТ – Қазақстан Республикасының стандартыГОСТ    Мемлекеттік стандартТШ        ... ...       ... ... ...       Кило Джоуль%           ...            ...        ...          ... ...          ...       Мега Паскальм/с         Метр ...            ...           ...          ...         ...            ...        МинутАтм         АтмосфераТг            ... ... ... ... баланысында көрнекті орын алады. Қазіргі таңдаҚазақстанда  100  жуық  ет  және  құс  ...   ет   ... ...  ...  ...  сою  ...  ет  өндеу  зауыттары  менкомбинаттары  және т.б. ...  ет  ...  ...  және  ...  ...   жетілдірумақсатында,  жаңа  технологиялық  жабдықтармен  жабдықталған  ... ... ... ет ... ... ... ... ішінде  шұжықөндіру, бүгінгі күннің сұранысқа ие өнімдердің бірі болып отыр.   Шұжықтар,жоғары қоректілігіне және калориялығына байланысты  ...  ...  ... ... ... ...  ...  болатын  себебі,  олардың  құрамынақұнды белокты бұлшық ет ұлпасы көп кіреді.Республикадағы  өндірістердің өнім ... ... ...  50  мың  ... ... шығаруға мүмкіндік береді.  Шұжықтардың  түрлері  өте  көп,бүгінгі уақытқа дейін, олардың 200-ге жақын ... ... ... ...  ...  ...  шұжық  өндірудің  тиімді  және   ...   ... ... бірі ... ... ЖШС, олар ... ...  еткомбинаты шеңберінде  арнайы  «Астаналық»  пісірілген,  жартылай  ысталған,шикілей қақталған шұжықтарын өндіреді.  Жалпы  сиыр  еті  ...  ... ... және ... ... ... баса  ...  бұл  шұжық  өндірісіндеарзан шикізат көзі болып табылады.Пісірілген, жартылай ысталға шұжықтарды және сосика  мен  сарделкалардышығарудың ... ... өнім ... ... ...  ... арттыру, сонымен қатар өнімді өңдеуге кететін шығынды кеміту.Осыған орай, жұмыстың мақсаты  тұтынушылардың  сұранысын  ...  ...  ...  ...  ...  мен  ...  технологиялықүдерісін анықтап, тиімділігін бағалау.Осы мақсатқа жету үшін келесідей міндеттер ...  ... ... шикізат мөлшерін анықтау;- пісірілген және жартылай ысталған шұжықтырын өндіру  сұлбасымен  ... ... ... ... ... ... ыдыс және дайын өнім  сипаттамасы;- шұжықтың  өнімділік есебі;- технологиялық схеманы таңдау және технологиялық процесстердіңсипаттамасы;- технологиялық ... ... және ... ... цехтың және көмекші бөлмелердің ауданын есептеу;- жұмысшылар санын есептеу;- шикізат пен дайын өнімді технохимиялық бақылауІ ӘДЕБИ ШОЛУ1.1 Шұжық ... ... мен ... ... ... бойы етті ... үшін тұздау мен қақтау қолданылыпкелді. Б.э.д. үшінші мыңжылдықта Месопотамияда ет пен  ...  ...  ... ... ... ... ... да халықтар  сақтау  мерзімін  ...  үшін  осы  ...  ... Рим ... Като ...  234-  149  жж.)  өз  ...  ... ет пен көкөністерді тұздау қажеттілігін түсіндіреді.Шұжық тарихы мыңдаған жылдармен есептеледі. Шұжық өнімдерінің  көптегентүрлері туралы ... ... ... Вавилон, Ежелгі Қытай  жылнамаларындакездеседі. Шұжықты біз орта ғасыр мен ... ... ... ...  ... және ... да ... полотноларынан, ежелгі  гравюраларданкөре аламыз.“Шұжық”  сөзінің  шығу  тегі  нақты   белгісіз.   Әртүрлі   ... ... ол ... колба” - дөңгелек, түріктің “кюльбысты”  –торда қуырылған ет, поляктың “киелбасты “ – ет тағамы немесе еврейдің  “кол-басар “ – ет ... ... ... ... ...  бұл  сөзді  нағызорыс сөзі деп ... және ... ...  ...  ...  ... Сонымен қатар шұжық туралы  алғашқы  жазбалар  славяндықтарда13 ғасырда Данил Затончик жазбаларында ... ... ... ... өнімдері  өндірілетін  алғашқы  шеберханаларпайда болды, ал XIX ғасырда ... саны күрт ... Шет  ... ет ... мен шұжық өнімдерін өндіруге қажетті  аппараттар  ... ... мен  ...  әкеліне  бастады.  Осымен  қоса  еттуралы және ... ... ... ... ... дами ... өтті, ал адамдар  щұжық  дайындау  процесін  жетілдіре  түсті.Географиялық жағдайына  ...  ...  ...  ...  сол  ... сәйкес келетін шұжықтың әртүрлі  рецептілері  пайда  ...  ... от пен ... ... және физико- химиялық  өңдеу  нәтижесіндеалды.Шұжық өндірісі консервілеудің биологиялық тәсіліне ... және ... ...  ...  (жоғары  температура  мен  химиялық  заттардыңәсері) қарастырған жөн.Шұжық басқа  тамақтармен  салыстырғанда  ...  ...  ... ... және ... ...  қақталған  шұжық  барлық  өндірілетіншұжық өнімдерінің 60 пайызына дейін үлкен мөлшерді құрайды.Соңғы ... ет ... ... ... ... ...   оның  тығыздығымен серпімділігін жақсартьуға мүмкіндік беретін қоюлатқыш  заттарды  қолданукең таралған. Ет шығыны азаяды, бірақ ... ... 10 – 15 ... ... ... ... тауарлық түрге ие болады.Шұжық дәмді болуы үшін не қажет ... ... ... ...  ...  :  ...  шикізат,  жақсы   дәмдеуіштер,   ұтымды   өндірістехнологиясы мен қақтау және ... ...  ...  ...  технологиялықжабдық.Дәмді шұжық өндірісі үшін қажетті алғашқы шарт  –  ...  ...  ...  ...  ...  ...  шаралар  бөлімінің   басшысыНығмет Жакупбаевтың айтуы бойынша жыл ... ... 5 ... 400  ... қара мал, 28 ... – құс, 1 миллион 200  мың  ...  және  13,5  –  ... қой ... Бұл ...  ішкі  нарық  сұранысын  қанағаттандыруғамүмкіндік береді.  Бірақ  жеке  ...  ...  ...  ет  ...  етпейді.  Республикада   қажетті   шикізат   ...   ... ... өндірушілер өңдеуге қажетті еттің  жетіспеушілігін  айтуда.Біріншіден  мал  ...  ...  ...  ...   ... ...  ...  Сонымен  қатар  біраз  уақыттан  бері  еттіРесейге тасымалдайды. Себебі солтүстік – шығыс ...  ...  ... ... ет ... жыл  ...  ...  Қазақстандамал азығы, дәрумендік қоспалар өте  қымбат,  мал  азығы  ...  ...  ... малдарын сояды. Сондықтан ет өңдеушілер шикізатқа қажеттілікті  ... ... ғана ... ал ... жыл ... әзірлеу қажет.Шұжық өнімдері үшін бұқа еті дәмдірек болып есептеледі, бірақ оны ... ... ет ... үшін қажетті екі  жасқа  дейін  өсіреді,  оған  көпқаржы жұмсалады. Шығындар ... ... тек етті ... ... ... ... ... ең қажетті ет-  бұл  шошқа  еті.  Шошқаныөсіру де тиімді, себебі олар жылдам салмақ ...  және  үш  айда  бір  ...  ...  ...  ...  шошқа  етін   жемейді,   сондықтанөндірушілер  сиыр  мен  ...  ...  ...  ...  ...  үшін   ТУдайындауға тырысады.Қымбат емес әрі жақсы ет Қытайда, бірақ  оны  Қазақстанға  тасымалдауғаэмбарго жарияланған, сонда да ... ...  да  ол  ет  ...  ... еті отандық шикізатқа қарағанда 30 пайызға арзан және  ең  бастысы  ... көп. Егер ... ... ... онда  ...  ет  шаруашылығы  саласынұмытуға болады.1.2 Шұжық өнімдерінің химиялық құрамы мен ... ... ... -  ... және ... әрі ... өнделген  немесепайдалануға дейін ферментацияланған, ет фаршына тұз және арнайы  ... өнім [1].С. А. ...  [2] ...  ...  ...  ...  шұжықтардыңшикі заты ретінде сиыр еті мен  бұзау  етін  пайдаланған  жөн  деп  санайды.Себебі ... ... өте ... сапасы жақсы  және  көптеген  елдердешығарылу жағынан шектеу жоқ.Соңғы  жылдары  шұжықтардың  ...  ...  ...   үшін   ... ... ...  химиялық  консервант  немесе  антибиотикқосылғыштары ... ... ... ... ...  тағамдық  құндылығы  бастапқы   шикізат   пен   басқа   ...  ...  ...  ...  Бұл  шұжық  өндіру  процесіндешикізаттан  құндылығы  төмен  жасушаларды  алып   тастаумен   ...  ...  ...  сонымен  қатар  құрамындағы   ақуызды   жәнеэкстрактивті  ...  ...  ...  ...  ...  ...  ... Сүтті, сары майды және жұмыртқаны  қосу  шұжықтардың  тек  ... ... ... қана ... оның ... ...  өнімдері  басқа  ет  өнімдері  ...   ...   ...   ... ... ... ... протеиндардың жалпы көлемімен,  солсияқты толық құнды ақуыздар  мөлшерімен  анықталады.  Май  ...  ... ... (дәмі, консистенциясы) жақсартатындай шекті  мөлшердеболу керек, әйтпесе май көп болған жағдайда дәмдік қасиеті  мен  ...  ...  ...  сонымен  қатар  дайын  өнімдегіауыстырылмайтын    полиқаныққан    май    ...     ...     ... дәрумендердің мөлшері ескерілуі керек.Сонымен, шұжық өнімдері  белок,  май,  ылғал  және  басқа  зат  ...  ...  ...  ...  ...  пен  ...  технологиясынтаңдау жолымен өндірілу керек.Сапасы бойынша жоғары, І және ІІ сұрыпқа бөлінеді. Турама егізі ретіндесиыр еті қолданылады. Сонымен қатар қыртыс майы ... ...  ... ... сүт ... ... Турамаға жоғары сұрыпты сиыр еті  (10-45%), шошқа еті (15-75%) және  қыртыс  май  ...  ...  ...  жәнекардамон қосады.Фаршталған шұжықтар мұқият  майдардан,  сіңірлерден  ажыратылған  шошқажәне бұзау ... ... ...  ...  тіл,  қан  ...  ... қосылады. Бұл  шұжықтарды  қолмен  жасайды.  Тек  ...  ... ... Волова [9] жартылай ысталған шұжық өндіру процесінің  ...  ... өнім ... ... үлесін қосады. Ыстық  бумен  жасалған  шұжықтыңтехнологиялық ... 2-5 сағ  көп  ...  ...  Тұздалған  булы  еттіңылғалдылығы жоғары болады. Бабына кептірілген еттің жалғасуы қысқартылады.Ажыратудан  және  ...  ...  ...  булы  ет   екі   ... етті ... ... 16-25 мм, содан оны тұзбен  араластырады  да,селитрамен ... ... ... оны ... 2°С 24 сағ ұстайды.2 етті ұнтақтап оған тұз қосады да, натрий нитритің, қант, 20-30%  суықсу және 20% мұз ... Ол 4-5 мин ... ... [10]   ... ... ... ...  шұжық  өндіруұзақ процесс боғандықтан, климакамералар  мен  кептіру  камераларына  үлкенауданды қажет етеді.Күзембаев Қ.,Күзембаева Г [5] ... ... ... ... ... тағамдық құнарлығы бойынша өзара бірдей емес. Олардың  құрамында  ақуыз,В топты дәрумендер, липидтер, макро және микроэлементтер көп.Шұжық ... ... ... мен ... ...  ... уақытта жұмыртқаны  табиғи  немесе  құрғақ,  ...  және  ... ... ... ... ... рецептурасындағы ет  және  функционалдықосылғыштарды  (мысалы:  жарма,  клетчатка,  ...   ...   және   ... ... ... ... [7].Ет  ...  анемиямен  ауыратын   балаларға   арналған   ... ... ... ... ... ... [8].А. В. ... О. К. Деревицкая, Н. Е.  Солдатова  [9]  ...  ...  үшін  ...  және  ...  ...   өнімдерін   ұсынғанболатын.Рецептураларды   құрастырғанда,   сонымен    қатар    ...    ...   ...   май   ...   макро   және   микроэлементтердің,  дәрумендердің  ...  ...  ...   ...   ... ... май,  ылғал  және  басқа  заттар  мөлшері  бойынша  ...  ...  ...  пен  ...   технологиясын   тандау   ... ... ... кезде адам ағзасына жетіспейтін микроэлементтер, соның ішінде,Са және Ғе қосылысын шұжық өнімдері құрамынан табу маңызды  мәселенің  біріболып  ...  ...  ...  ...  ...  ылғалдылық  массалықүлесін   санитарлық   зерттеудің   ...   ...   ...  анықтайды.  Сонымен  қатар,   өнімге   органолептикалық   бағанымемлекеттік  стандарттың  ...  ...  5   ...   ...   сәйкесанықталады [11].Шұжық өнімі – ет шикізатынан алынатын құнды өнімнің  бірі.  ...  ... ... 33 пайызын тағам құрамындағы майдан алады екен. Мәселен,  1г.май ағзаға сіңірген кезде  37,7кДж.  қуат  береді.  Бұл  ...  бен  ... ... 2,3 есе көп. ... ... ... май қуат көзі  ...  ол  икемділік,   қорғаныштық   және   тағы   да   ...   ... ... ұзақ  ...  ...  адам  ...  ...  Оныңорталық жүйке  жүйесінің  қалыпты  қызметі  бұзылады,  сыртқы  әсерге  қарсытұрғыштық күші азаяды. Солай бола ... да ... ... ... мөлшерден  көппайдалану семіруге, ұмытшақтыққа соқтырады. Осыларды есептей келе,  ғалымдартәулігіне 100-105г. ... ... ... ... ...  ...  ... Бұл мөлшерге ет, балық, сүт және тағы да  басқа  тағамдардан  ағзағасіңетін ... ... ...  ...  Майдың  биологиялық  құндылығы  оныңқұрамындағы қышқылдарға – аминол, линолеин және ... ...  ... ... ...  ...  құрамында  май  қышқылдарының  100-ден  астамөнімінің 1% колемінен сәл ғана көбірек болып,  қалғандары  өте  аз  ... ... ... және химиялық қасиеттеріне  мүлде  әсері  жоқекенін анықтаған.Қышқылдар  қаныққан  және  ...  ...  Міне  ...  ... ...  майы  ...  65%-н  ...  Оларға  пальмитин,миристин және стеарин кіреді. Табиғи басқа майларға қарағанда шұжық  ... ... ... ... көп ...  Шұжық  майы  қышқылдарыныңмөлшерімен құрамымен мал тегіне, түріне, жыл мезгіліне  және  азық  ... ... ... ... –түлік  өнімдері  халықты  ақуыз,  май,  көмірсулармен  қамтамасызетудің   маңызды   жолы   ...   ...   ...   ... мал сою және  өңдеу  кезінде  алынатын  әртүрлі  ақуыз  ... ... ... ... ... болады. Бірақ ет  өнімдері  тек  ақуызкөзі  ғана  емес,  сондай-ақ  ...  көзі  ...  ...  ...   ... қолдануды жоғарылату адамның  тамақтану  рационындағы  жануартектімайдың мөлшерінің артуына алып ... ... ... ... тамақтану рационын  зерттеу  ақиқатташығындармен  салыстырғанда   адамның   энергетикалық   қажеттілігінен   ... ... асып ... және бұл ... ... ие ...  ... әкеліп соғатынын көрсетті. Бұл жүрек- қантамыр, қант диабеті  сындыауруларға душар  болу  қауіпін  тудырады.  Сондықтан  ...  ...  ...  ...  оның  ...  төмендету  қажет[14].Қазіргі кезде адам ағзасына жетіспейтін микроэлементтер, ...  ... және Ғе ... шұжық өнімдері құрамынан табу  маңызды  мәселенің  ...  ...  ...  ...  ...  ...  ...  массалықүлесін   санитарлық   зерттеудің   ...   ...   ...  анықтайды.  Сонымен  қатар,   өнімге   ...   ...  ...  ...  сәйкес  5   балдық   жүйеге   сәйкесанықталады [11].Ақуызды  өнім   ретінде   ...   ...   және   ...   ... ... ... Отандық ғалымдардың зерттеулері қой  етіжоғары құндылыққа ие және басқа ет   ...  ...  ...  ... ...  өнімдерін  өндіруде   еттің   құрылымдық-механикалық   сипаттамасы-майысқақтығы мен кесіндісінің кернеулігінің өзгерісіне көп  ...  ...   ...   ...   эмульсиясын,   фермент   препараттарын   жәнемеханикалық  өңдеу  ...  ...  ...   ...   ферменттіпрепараттарды тұздауда қолдану қой етінің майысқақтығын 48 сағатта  12,5%-кеарттырады. Бұл көрсеткіштер тұздалған  ...  ...  ...  ... 38,8 %-ке ... ... [15].А. А. Жужман [16] айтуынша: «Ет өндірісінің негізгі міндеттерінің  біріжануар  ...  ...   ...   оның   ...   ... ... ...  табылады.  Мұндай  өнімдер  ...  ... бар, ... ... ... және өңдеуге ыңғайлы».В. А. Ткаль, А. О. Окунев, А. В. Шараева  [17]   ...  ... ... үшін ... ... қолданды.В. М. Арапов, М. В. Мамонтов,  Л.  С.  Кудряшов  [18]  ғалымдары  шұжықөндірісінде ... ... ... жақсы деп есептейді.Ет  өндірісінде  мектеп  қабырғасында  жүрген  балалар  үшін   ... ... үшін ... ... 2000 ...  ...  ... үшін өндірілетін  шұжықта  бұқаның,  еркек  ...  бір  ...  ...  ...  ...   және  алты  айдан  асып  ... ... ... ... ... ... ... дайын өнімдер алады, ол тек  дәмі  ... ... түсі мен ... ...  да  унифицирленген.  Ондай  препараттардыңартықшылығы-ондағы  адам  ...  ...  ...  және  ... ... ...  ...  түтіннің  орнына  алмастырылған  қақтау   сұйықтығыныңкомпоненті органикалық ...  ...  ...  ...  ...  ... қалдығы, негізі ол  ағаштың  жапырақ  тектес  ...  ...  ... ... ... хвой ағашымен алмастырылады [19].Шұжық өнімі – ет шикізатынан алынатын ... ...  ...  ...  ... ... 33 пайызын тағам құрамындағы майдан алады екен. Мәселен,  1г.май ағзаға сіңірген кезде  ...  қуат  ...  Бұл  ...  бен  ... ... 2,3 есе көп. Дегенмен, тағам құрамындағы май қуат көзі  ғанаемес,  ол  икемділік,   қорғаныштық   және   тағы   да   ...   ... ... ұзақ  ...  ...  адам  аурушаң  келеді.  Оныңорталық жүйке  ...  ...  ...  ...  ...  ...  қарсытұрғыштық күші азаяды. Солай бола тұрса да майлы тағам өнімін мөлшерден  көппайдалану семіруге, ұмытшақтыққа соқтырады. Осыларды есептей ...  ... ... ... ... өнімін пайдаланудың орташа  мөлшері  дегендіайтады. Бұл мөлшерге ет, балық, сүт және тағы да  басқа  тағамдардан  ... ... ... ...  кіреді.  Майдың  биологиялық  құндылығы  ... ...... ... және ... ...  ... [12].Ғалымдар шұжық  өнімінің  құрамында  май  қышқылдарының  ...  ... 1% ... сәл ғана ... ...  қалғандары  өте  аз  мөлшердежүретіндіктен майдың физикалық және ... ...  ...  әсері  жоқекенін анықтаған.Қышқылдар  қаныққан  және  қанықпаған  болады.  Міне  осылардың  ішіндеқаныққандары шұжық  майы  ...  65%-н  ...  ...  ... және ... ... Табиғи басқа майларға қарағанда шұжық  майындакапрон, каприл, каприн қышқылдары көп кездеседі.  ...  майы  ... ... мал ... ... жыл ...  және  азық  құрамынақарай әркелкі болады ... жаңа ... ... ... және қор ... экологиялық технологиясы  ет  өнімдерінің  сапалы  және  қауіпсізөткізуін қамтамасыз етуге бағытталады. Аз механизациялы қол  ...  ... ... ... және ... ... күні ... ұйымдардың  бәсекеге  қабілеттілігі  және  ... ... өнім ... байланысты. Сондықтан, сапаға  бағытталғаннәтижелі басқару жүйесі болуы маңызды.Қазіргі  заманғы  ...  ...  ...   әртүрлі   топтарыныңрационалды   тамақтанудағы   ...    ...    ...    ... өнім және  ...  ...  талаптарын  ескеруі  тиіс[7].Әртүрлі демографиялық  проблемалар,  стресті  жағдайлар,  егде  тартқанадамдар  ...  ...  ...  ...  ...  ...  балалардыңденсаулығының төмендеуі- осының бәрі арнайы немесе  функционалды  азық-түлікөнімдерін өндіруге мәжбүрлеп отыр.Функционалды  тамақтануға  халықтың  ...   ...   ... ... ... ... ... өнімдері жатады.  Функционалдытамақтанудың негізі –тағам компоненттерінің табиғи болуы.Соңғы ... ... ... ет ... ... ...  компоненттеріне  қойылатын  барлық   талаптарға   жауап   беретінөсімдіктекті  шикізатты  ...  ...  ...  Ет  өнімдерін   өндірудеөсімдіктекті  шикізатты  ...  тек  қана  ...   ...   ...   байытып   қоймай,   ...   адам    ...    ... осы ... ... көтерілуіне  мүмкіндік  береді[20].Азық – түлік ...  ...  ...  май,  ...  ...   маңызды   жолы   болып   ...   ...   ... мал сою және  ...  кезінде  алынатын  әртүрлі  ...  ... ... ... жүзеге асыруға болады. Бірақ ет  өнімдері  тек  ақуызкөзі  ғана  ...  ...  ...  көзі  ...  ...  сондықтан   етөнімдерін қолдануды жоғарылату ...  ...  ...  жануартектімайдың мөлшерінің артуына алып келеді.Мемлекет халқының әртүрлі тобының тамақтану рационын  зерттеу  ...  ...   ...   ...   ...   ... ... асып түсетінін және бұл артық салмаққа ие адамдар  ... ... ... ... Бұл ... ... қант ...  сындыауруларға душар  болу  қауіпін  тудырады.  ...  ...  ...  құндылығын  жоғарлатып,  оның  калориялылығын  ...  ...  өнім   ...   еттегі   ақуыз   және   жақсы   ... ... ... Отандық ғалымдардың зерттеулері қой  етіжоғары құндылыққа ие және басқа ет   түрлерімен  ...  ...  ... ...  өнімдерін  өндіруде   еттің   құрылымдық-механикалық   сипаттамасы-майысқақтығы мен кесіндісінің кернеулігінің өзгерісіне көп  ...  ...   ...   ...   ...   фермент   препараттарын   жәнемеханикалық  өңдеу  еттің  консистенцисын  ...   ...   ... ... қолдану қой етінің майысқақтығын 48 сағатта  12,5%-кеарттырады. Бұл көрсеткіштер тұздалған  еттің  кесіндісінің  кернеуінің  16,7және 38,8 %-ке ... ... [2].1.3  ... ... ...  өнімдердің  қауіпсіздігі   технологиялық   режимдердің   жәнежұмысының   ...   ...   ...   ...   және   ... ереже мен нормаға байланысты. Ет  және  ет  өнімдеріадам рационында ... ... ... ... болып табылады.  Олфизиологиялық  қызметті  тұрақтандырады   және   ...   ...   ... ... ... ұстап тұрады [15].Т.Г.Кузнецованың [10]  мәліметтерінде шұжықты  арнайы  рецепт  бойынша,яғни  негізгі  ...  ...   ...   және   ...   материалдармендайындайды.  Негізгі  шикізат  ретінде  сіңірленген  ірі  қара,  шошқа,  ... шел ... және I, II ... ... ... Ет  жаңасойылған, салқындатылған, мұздатылған және жібітілген түрінде  болуы  ... ... [18] ... ... ... көп жағдайда ұсақталғанірі қара мал және шел майы ... ... ... ... Шел майы  ... етін қосқанда шұжық байытылып, жақсы түсті  сурет  береді.  Ал  ...  ...  ...  ...  ...   I   ...   тұздалған,сүрленген  шел  майсыз  дайындалады.  Шошқаның   I  ...   және   ... ... ... дайындағанда, шошқа етін тесігінің диаметрі  12-20 мм волчокпен ұсақтайды. Кейбір шұжықтарды  тек  қана  ...  ...  ... мал ... және қой етінен дайындайды.Кейбір  пісірілген  шұжықтар  құрамына,  рецептураға  сәйкес  жұмыртқа,құрғақ немесе табиғи сүт, қан ...  не  ...  ...  ...  ... ... шұжықтар түрінің (шошқаның I сортты, закускалық  II  сортты)рецептурасына шошқа  терісінен  жасалынған  ...  ...  ... ... жақсы және шығымы жоғары шұжықтар суытылған, не жаңа  сойылғанеттен алынады. Сол себептен жібітілген еттен шұжық  дайындағанда,  оған  ... 20-30% ... ... жаңа ...  етті  қосқан  өте  дұрыс[12].Г.В.Семеновтың  [15]  ...  ...  ...  ... ... ... суда ... ыстық буда 1,5-3 сағат  шамасында  пісіреді.Одан  кейін  тесігінің  диаметрі  2-3  мм  волчокта  екі  рет  ...  ... ... Куттерлеудің бастапқы  кезінде  2-3  миуттан  соң  басқашикізаттарды,  әдейі  ...  ...  суды  ...  тағы  да  5-6  минуткуттерлейді.Алдын  ала  0-1˚С  ...  ...  ...   -2-   ...  ...  шел  ...   ...   шұжық   рецептісінебайланысты  турағышта  4-8  мм  аралығында   турайды.   ...   ...   фарш   ...   ...   ...   ... ... майсыз шикізаттарды өңдеп алады  да  натрийерітіндісін, ... ... ... қан  ...  ...  ... фаршты өңдеу ұзақтылығы 6-10 минутқа созылады.Біртекті құрылымды пісірілген шұжық өндіргенде фарш дайындау жіңішкелептураумен аяқталады. Оларды құбырлар, арбалар  ...  ...  ... ... ... шұжық дайындағанда ұсақталған фаршты 5-8 минутшамасында рецепт бойынша шел майын, ... ... ...  етін,  тілді,пістелерді қосып, толық араласқанша  ...  ...  ...  шелмайын қосқанда шел майының салмағына байланысты 2,5 % тұз  қосады.Пісірілгеншұжық дайындау үшін қолданылатын етті тұздау кезінде 100 кг етке 1,7-2,9  ... ... ... фарш  ...  8-18˚С  ...  ...  құрамынабайланысты фаршқа 15-40% аралығында су қосады [14].Фарштарды  ...  ...  ...   ...   вакуумсыз   әртүрліконструкциялы шприцтермен жүргізіледі. Вакуум тереңдігі 0,4-0,1 МПаШұжықтардың термиялық өңдеуін арнайы шыжғыру және пісіру  ... ... ... ... ...  өңдеу  процестеріне  келесілержатады: кептіру, шыжғыру, пісіру, салқындату.Кептіру  және  шыжғыруды  салыстырмалы  ...  10-20%  және   ... 2  м/с,  ...  ...  өткізеді.  Батондарды  шыжғырыпболған соң ...  ...  ...  ...  ...  ...  ауада,  батонортасы 70-72˚С  температураға  жеткенше  пісіреді.  Пісіргеннен  кейін  ... ... 15˚С ... ... 1-2 ...  ...  температурадасалқындатады [16].Пісірілген шұжық батондарының  сыртқы  қабаты  таза,  құрғақ,  ешқандайзақымсыз  және  ...  ...  ...  ...  Фаршта  шел  майы  немесежартылай майлы шошқа еті біртекті ... Шел майы және ...  ... ... ал ет бөлігі біртекті қызғылт түсті болып ... ... ... ... органолептикалық қасиеттері,  тағамдық  құндылығы,гигиеналық және токсикологиялық жағдайы, технологиялық көрсеткіштері  сияқтыкритерийлері бар  «сапа»  ұғымының  технологиялық  ...  ...  ... мен ет ...  ...  ...  қасиеттері  кез-келгенбір немесе бірнеше мінездемелермен ғана  қойылмайды.  Ет  ...  ...  ...  салыстырылуы  мүмкін  оншақты  көрсеткіштерді  қолданудыталап етеді.Соңғы он жылдықтарда шетелде және Қазақастанда жануар  және  ...  ...   ...   қолданылатын   биологиялық   стимулятор   –гормондар,  антибиотиктерді  еттің   ...   ...   ...   қолданубекітілген [4].Пісірілген  шұжықтардың ылғалдылығы шикізат ... ... ... 2-2,5% болады. Дайын шұжық шығымы шикізат салмағынан 100-115%.Пісірілген  шұжықтарды  0-8˚С  температурада  сақтайды.  Жоғары  ... ... және ... 72 ... ... ал  ...  48  ... болуы керек [22].Қазіргі уақытта көптеген ет өнімдері жаңа технологияда өңделуде. Бірақбелгілі технологияда сойылған малдың ішектеріне көңіл  ...  ... ішек ... ... ... өнімдерінің орауышы ретіндеқолдануға  жібереді.  Сонымен   қатар,   ішек   ...   май   ... ... әр ... ... ...  заттардың  (ферментержәне витаминдер) және ұлпалы ақуыздар  (коллаген,  жасмин)  ...  ... ... [1].Ет  өнімдеріндегі  жаңа  нарықта  ...  ...  ...  ... ... түзетулерді енгізу және өнеркәсіп алдына  жаңа  мідеттердіқояды. Соның бәрі ет  өндіру  комбинат  саласындағы  ...  ...  ... ... әр ...  ...  ...  қанағаттандыратын  жауаптышешу міндет. Сонымен қатар өндірістің рентабельдігін қамтамасыз ету және  етөндірісінің көлемін ... Ол жаңа ... сай ...  ...  ... ... ... негізінде жүзеге асырылады[22].Табиғи жартылай фабрикаттар қымбат өнім түрі.  Өйткені,  өнімді  ... ... және дәл ...  ...  ...  ...  туады:  бұл  өнімніңөзіндік құнын қалай төмендетуге болады. Соңғы жылдары  ет  бұйымдарын  ... ... ... ие ... Оған ...  әр  түрлі  қосымшалардықосу арқылы оның ... ... ...  ...  мерзімін  ұзартуға,  өнімніңшығысын көбейтуге, ал ең  бастысы-тұтынушы  ...  ...  ...  ... ... ... [23].Порционды  жартылай   фабрикаттарды   дайындау   ...   ... ... ... ... ... ...  Оларды  салқындатылғанөнімді стандартты  қалыңдықта  және  әдемі  кесілген  порцияға  бөлу  ...  ет  ...  ...  4-8˚С,   бұл   ...   ... ...  өндіруші  өнеркәсіп  жартылай   фабрикаттарды   белсенді   ...  ...  өте  ...  ...  жолдарын  көздеп,   шығындытөмендетуге тырысады және сапалық көрсеткішін  жақсартып,  ... ... ... бағыттайды. [12].С.А. Беляничев [11]  жазған деректері бойынша технологиялық  сұлбалардытаңдау ... ...  ...  ...  ...  шұжық  дайындауклассикалық және жылдамдатылған болып бөлінеді. Олардың айырмашылығы  өндіруциклының ұзақтығымен, сақтау ... мен ...  ...  ...  шұжықтар  пісірілген  шұжықтармен  салыстырылғанда  сақтауға  жәнетасымалдауға ... ... ... ...  ...  ...  ыстау  жәнекептіру процестері жүргізіледі. Осы себептен  де  бұл  шұжықтың  төзімділігіжоғары.  Жартылай  ...  ...  ...  пайдаланылатын  негізгішикізаттар,  сақа  және  ірі  қара  малдан  ...  ет.  ...  ... құрамында май мөлшері көп, осыған  байланысты  оның  қуаттылығы  даөте жоғары. Көптеген жартылай  ...  ...  ...  ...  ... 40-100%-ға  дейін  барады.  Кейбір  сортты  (минский,  ірі  қара  ... тек қана  ірі  қара  мал  ...  ...  ...  ... қой етінен де дайындайды, дегенмен аздап ірі қара  мал  етінен  жәнеқұйрықмайын қосады (қой шұжығы I және II  ...  ...  ...  түрлерінеішкі мүшелерді де қосады.Жартылай ысталған шұжыққа ең ... ... ... төс және ... ... майы, олар тез еріңкіремейді және өнімге жақсы сурет  береді.  Шоқ  майыжәне  іш  майлары  ...  ...  ...  шикізаттар  алдын   алатұздалынады және ысталынады.Жартылай  ысталған  шұжықтарды  дайындау  технологиялық  процестерімынадай: ірі қара мал  етін  екі  рет  және  ...  етін  бір  рет  ... етті ... ... және қызумен өңдеу. Жартылай ысталған  шұжықтытолтыру үшін ірі қара мал және  ...  ...  ...  ...  ... ... ... Жартылай ысталған  шұжықты  шыжғыру  жәнепісіру   процестері,    пісірілген    ...    ...    ... ... ... май ... еріп кетуі мүмкін.Жартылай  ысталған  шұжықтарды  12ºС  жоғары  емес  ...  ... ... ... 75% ...  түрде  20  тәулікке  дейін  сақтайды.Жәшікке жайғастырған шұжықтарды 4ºС температурада сақтайды,  ал  температура0ºС ... ... ... ай ... сақтауға болады.И.А.  Ханхалаева,  И.В.  Хаманганова  [12]  ...  ...   ... ... ... ... дәмі мен жағымды  иісі  өндіру  кезіндепайда болған химиялық заттардың  күрделі  комплесі  береді.  ...  ... дәмі мен хош  иісі  ...  ......  ... фенолдар және т. б.Ысталудың екі әдісі бар: ыстық температура 37-43°С және суық 18-22  оС.Ыстық ысталудың уақыты 1-2 күн, суық ... 5-7 ... ... ...  ...  және  ... орнына біздің  мемлекетімізде  және  оның  шеткі  аймақтарындаыстышолардағы  сұйықтық,  тураманың  ішіне  ...  ...   ...  ...  ...  келеді.  Осымен  қатар  өндіріс  процесі   ұлғайады,санитарлы-гигиеналық жағдай жақсартылады.Шикі ... ...  ...  және  пісіріліп  ысталған  кептіругеұшырайды. Ақуыз өнімдерінің ылғалдылығы 20-25°С төмен, ал өңез ...  ... ... ... ... ... ... бар.Кептіруді   кетіргіш   камераларда   ...    12°С    ... ... 75%.  ...  уақыты  өнімнің  түріне  байланысты:пісіріліп – ысталған шұжықты 5-10 күн кептіреді, шикі ысталған 30  күн,  ... 90 күн; ... ... 0,5-3 ...  ...  ...  –  ағаштан  немесе  металлдан   жасалғанқораптар, сыйымдылығы 50 кг.Жартылай ысталған және ысталған шұжықтарды көп ...  ...  ... ... ағаш ... парфанмен жабады.А.Б. Лисицин,  Н.Н.  Липатов,  Л.С.  Кудряшов  [13]  ...  ...    ...    ...    ұшқыш    заттар    протеолетикалық,микробиологиягық, ащу процестері нәтижесінде, сонымен ... ...  ...  ...  ...  ...  ...  Ыстық  бумен   жасалған   ... ... 2-5 сағ  көп  ...  ...  Тұздалған  булы  еттіңылғалдылығы жоғары болады. Бабына кептірілген еттің жалғасуы қысқартылады.С.А. Рыжов, Н.А.  Горбунова,  Э.Э.  ...  [14]  ...  ...  жартылай  ысталған  шұжық  ...  ...   ...   ...   біртемпература мен  ылғалдылықты  сақтайтын  климаттық  камераларда  кептіреді.Пісіруден ... ... ...  тез  ...  ...  ...  8-10°С  суытукерек.Пісірілген шұжықтарды екі түрде суытады: суық  сумен,  одан  кейін  ... ... ... ... ... ... ...  қабықшасы  майдантазарады. Шұжықтарды ағын сумен ... ... ... ... ...  ...  Одан  ...  шұжық  өнімдерін  суыту  камераларға   жібереді,   ауатемпературасы 4-6ºС және ...  ...  85%.  ...  ... 4-8 сағ. ... ... ... 8ºС-қа дейін суытады.Кептіруді   кетіргіш   камераларда   температурасы    12◦С    ... ... 75%.  ...  уақыты  өнімнің  түріне  байланысты:пісіріліп-ысталған шұжықты 5-10 күн кептіреді, шикі  ысталған  30  күн,  ... 90 күн; ... ... 0,5-3 ...  ...  тараларға  –  ағаштан  немесе  ...   ... ... 50 ... ... және ... шұжықтарды көп уақыт  сақтауға  болады.Оларды маймен, ағаш үгінділерімен, парфанмен жабады.В.Д.  Косой,  В.П.  ...  [15]  ...  ...  ...  ...  ...   пен   ...   басқа,   ет   турамасыныңтехнологиялық параметрлері - ұсақтау дәрежесі, мөлшері және ... ... ... ... ...  ...  түрі  әсер  етеді.  Жалпы  шұжықөндірісінде өндіру  процестерінен  басқа,  оларға  қосылатын  ...  ... ... тікелей әсерін тигізеді.Шұжық өнімінің орауышы ретінде   бір  қабатты  пластикалық  «фибросмок»орауышын өңдеп шығару ... ... ...  Бұл  ...  ...  ...  ...  қақтау  кезінде  қайталанбас  орауыш  қасиетіне  иеболатыны ескерілді. Осы ... ...  және  ...  ... қолданады. Бұл орауыш   ет  ақуыздарының  сәл  адгезиясымен  жәнешұжықтың орауышын сыпырып  алған  кезде  ...  ...  ...  ... ... ... ... қалдықсыз, тағамдық мақсатқа екіншілік  шикізаттыөңдеуде қамтамасыз ететін комбинирленген ет  өнімдерінің  анағұрлым  дамығантехнологиясының көптеген өңдеулері белгілі.Бірақ  та  ...  ...   ...   малдарының   ішек-қарыншикізатына  қажетті  көңіл  бөлінбейді.  Ішек  –қарын   шикізатын   ... ... оның  ...  ...  ...  ...  ...  ұнды  өндіруде  қолданылуын  қарастырады.  Одан  ...  ...  ...  май  қышқылдарының  (линоль,  линолен,  арахидон),әртүрлі биологиялық активті затардың (ферменттер және  витаминдер),  ... ... ұлпа ... ... ... көзі  ...  ... заманғы ғылыми зерттеулердің  маңызды  бағыты  –жаңа  ... ... ... ... ...  ет  өнімдерінің  ассортименті  біразкеңейтілген, ал олардың рецептурасы еттің орнын басушы ретінде  өсімдіктектішикізатты табиғаи (фасоль,  ...  ...  ...  және  изолят  ретіндеқолдануды қарастырады.  Мысалы,  шұжық  өндіру  кезінде  витаминизация  ...  ...  ...  ...  ...  қосқан  дұрыс,  ал  ол  көпмөлшерде ормжапырақта кездеседі және  ондағы  ...  ...  ...  ...  оңай  ...  ...  ...  асқорыту   процесінжақсартатын, фарштың ылғал  байланыстырушы  қасиетін  өзгертетін  ... ... ...  ...  өндіруде  еттің  құрылымдық-механикалық   сипаттамасы-майысқақтығы мен кесіндісінің кернеулігінің өзгерісіне көп  көңіл  ...   ...   ...   ...   ...   ...   жәнемеханикалық  өңдеу  еттің  ...  ...   ...   ферменттіпрепараттарды тұздауда қолдану қой етінің ... 48 ...  ... Бұл ... тұздалған  еттің  кесіндісінің  кернеуінің  16,7және 38,8 %-ке ... ... ... күні ... 220  ет  ...  кәсіпорындары  бар.2006  жылыауылшаруашылық өнімін өңдеу өндірісінің көлемі: ет-  110  мың  тонна  немесе15,8% ... ет  ...  ...  бәсекеге  қабілетті  тауарөндіру қабілеттілігі  қатаң  қоғамдық  талаптарға  жауап  беруіне  мүмкіндікбереді. Олардың ... ... сол ... ... ортаға  әсерініңқауіпсіздігін көтеру.Жоғарыда келтірілген  әдеби  шолу  ...  ...  келе  ...   ...   өнімдерінің   шынайы   бәсекеге   қабілеттілігі    елдіңэкономикасының  дамуының   ...   ...   және   ...   ... ... ең ... көрсеткіші болып табылады,  сол  себептішұжық өндірісінде ассортименттерін ... ... ... ... ЖӘНЕ МІНЕЗДЕМЕСІЖШС «АСТАНА АГРОӨНІМ»  ЖШС-і БАХАРА сауда белгісімен ... ... шала ... ... газ  ортасындағы,  вакуум  орамындағы  етөнімдері мен ... ... ... ... ...  ...  ең  ірі  ет  ...  біріболып табылады және құрал-жабдықтар жиынтығы мен дайын өнім түрлерінің  саныбойынша оған ұқсасы жоқ. Ол инновациялық технологиялар бойынша  ...  ... ...  ...  құрал-жабдықтармен  жабдықталған.  Бұл  жоба  45номерімен «Республикалық индустрияландыру картасы» мемлекеттік  бағдарламағаеніп, 2010 жылы ... іске ... ... ... ... ... сапа ... – шығарылатын өнімді  ветиринариялық,  санитарлық,зертханалық және ...  ...  ...  ...  ...  ... ... ретке келтірілген. Шикізатты сатып алудан бастап дайын  өнімніңшығуына дейінгі өндірістің барлық кезеңінде өз зертханасымен  ...  ...  ...  жұмыскерлер  –  ұжым  осы   салаға   шетел   және   ... ... ... ...  ...  сай  мамандарыментолық қамтылған.- Технологиялық үрдістердің  барлығы  автоматтандырылған  -  өндірістікүрдістердің үйлесілімдігі мен өнімнің барлық кезеңінде көз ... ... ... мал ... ... – меншігіміде бір  мезгілде  1000  ... ... ... болатын мал бордақылайтын алаң бар. Осы  жылы  оны  5000бас малға дейін үлкейту ...  ...  ...  ...  ...  -   GPRS   ...   ментемпература тетігімен қамтылған олар дайын өнімді ...  ...  және  дер  ...  тұтынушыға  жеткізуді   жүзегеасыруға көмектеседіКәсіпорын Кедендік Одақ ... ... ... ... ... ... жылына 5000 тонна дайын өнімді құрайды.Өнім тізімінде 100-ден астам атау бар, оның ... ...  – 20 ... ... ет шала ... – 40 ... ... өнімдері – 30 түрден астамҰлттық деликатестер - 10 түрден астамМұздалған ет шала фабрикаттары– 10 ... ...  ...  ...  ...  ...  ... Астана, Өскемен және т.б.)Қазіргі кезде Қазақстанның ірі  ритейлерлік  желілеріне  ... ...   ...   ...   ...   ... бойынша өндірумен қоса элиталық  ет  өнімдерінің  кең  таңдауынұсынады.Шикізатты  сатып  алудан  ...  ...  ...  ...  ... ... ... өз зертханасымен толық бақылау жүргізіледі.Кәсіпорынның меншігінде бір мезгілде 1000 бас малға дейін  ... мал ... ... бар. Осы  жылы  оны  5000  бас  ...  дейінүлкейту жоспарлануда.Компания қызметі:Этикалық және корпоративтік нормаларға сәйкес бизнесті адал жүргізугенегізделіп,  өз  ...  мен   ...   ...   ... пен  ...  ...  ...  сапалы  өзгеруіне,  сонымен  қатарсеріктестік қатынастарды дамытуға бағытталған.«АСТАНА АГРОӨНІМ» ЖШС-і 2010 жылдың қараша айында «Халал» MS ... ... ... ... ...  ...  2011  ...  айында  халықаралық  ISO  9001:2000  ...   ...   ...   ...   ...   ...    ...    Инспекциялықтексерістерді өткізген кезде сыртқы аудиторлар  компанияның  барлық  негізгіСМЖ үрдістерін, олардың жұмыс істеуін тексерді.2011 жылдың ... ... ...  НАССР  ИСО  22000  азық-түлікөнімдерінің  қауіпсіздігі  менеджменті  жүйесін  дайындауға   кірісті.   ... ...  ...  ...  ...  тексерілуі  жүргізіліпжатыр.2011  жылдың  мамыр  айында  Ресейдің  METRO  ...  ...  ...  халықаралық  беделі  бар  сертификаттау  ...  ...  ...  аудиторымен  мекеменің  аудиты   жүргізілді   ... ... ...  ...  ...  халықаралық  стандарттарына,өндірістің жақсы тәжірибелеріне, ет өнеркәсібі ...  үшін  ... ...  мен  ет  және  ет  ...  ветиринарлық-санитарлықсараптама ережелерінің  негізінде  жасалған  MAS  талаптарына  сәйкес  дегенқорытынды жасалды.3 ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМ3.1  Шикізат, ... ... және ... ... ...  және  ...  ысталған  шұжық  өнімдерін  дайындау   үшінкелесідей шикізат пайдаланылады:- ...  ... ... және ... сұрыптағы сиыр еті ҚР СТ 1759-2008;- Құс еті- Майдан ... ... және ... ... ... еті ГОСТ 7724;- Нормативті документтерге сәйкес келетін шошқаның қыртыс майы;- Қара бұрыш ГОСТ 29050;- Балауса сарымсақ ГОСТ 7977;- Ауыз суы ГОСТ 2874;- Ас тұзы ГОСТ 13830;- ... ... ГОСТ 4197;- Қант ... ГОСТ 21;- ... ГОСТ 29055;- ... ҚР ... ... эпидимиологиялық станция рұқсат еткеннормативті құжаттарға сәйкес.Шұжық өнімдері ... ... ... ... және  ...  ... ... өсімдік  және  жануар  майларынан,  ...  ... ... ... ұны, ... ... ... еті. Шұжық дайындауға негізінен ірі қара мал және  шошқа  еті,  азжағдайда  қой  және  құс  еті   ...   ...   ...   шұжықтардыдайындағанда жылқы, бұғы, түйе және т.б. малдардың етін пайдаланады.Ірі қара мал еті ... ... ... өте жоғары болған себептен,  шұжықетінің көп бөлігі осы еттен ... Ірі қара мал еті  ...  ... көп ... ...  ол  ...  ...  және  фарштыңқұрылымын жақсартады.Шошқа еті қоректі және жақсы қорытылады. Құрамындағы майының  арқасындашұжықтың   ...   ...   ...    ...    ... ет, дені сау ... ... керек  және  сапасы  жоғары  жас  етболуы керек.Жас малдың етін ... және ...  ...  ...  ... ... еті жақсы дамыған сақа  мал  етін  пайдаланған  жөн.  ... ... ... ... жаңа ... жас ет, ...  ет  жәнеаздап жібітілген еттер қолданылады.Шұжық дайындауға блокты етті де алдын ала дайындалған және блок түріндеаяздалған пайдаланады. Оны, ... ... ...  ...  жібітпей  әдейіарналған машинамен ұсақтайды.Ет комбинатынан, ия болмаса тоңазытқыштан шұжық  зауытына  түскен  еттімұқтаждап тексереді  және  ...  ...  ...  ...   ...   ...   ветеринарлық-санитарлық    қызметкерлеріментексеріледі және олардың айтқан жарлықтары міндетті түрде орындалуы тиіс.Шұжық  дайындауға  ...  ...  ...  ...  және  ... еті ...  терісі  алынбаған  етті  ...  ...  ... ... ... еттен шұжық өнімін дайындау. Жаңа сойылған жас еттің  бірқасиеті ылғал ... ... ... ... 12 сағ ... ... әлі  деболса жабысқақтығы сақталынады, сойылған ірі қара мал  ұшасын  еттеуге  жәнесіңірлеуге, одан кейін тұздауға жібереді. ... ...  ...  ...  4-5  сағ  ...  керек.  Жаңа  сойылған  жас  етті   қалың   қылыпжайғастыруға  болмайды,  ...   ...   ...   ...   ... ферментативтік процестер пәрменді жүріп, тотығуы мүмкін.Сіңірленген етті ... ... 2-3 мм ... одан соң ... ... рецепт бойынша тұз,  нитрит,  қант  және  20%  мұз,  ... суық су ... ... ... 4-5 мин, ... ... етті ... алып,температурасы 0-2ºС орында суытылады. Шарадағы ұсақталған  ... 10-15 см ... ... ... ... 12 сағ.  Бұл  ...  өткенненкейін екінші қайтып куттерден өткізеді, 7-10% мұз, шошқа етін және  ... ... ... ... ...  ...  ...  процесінде  малдың  майын  көп  мөлшердеқолданады, оның ішінде көбінесе шошқаның шел майы. Өйткені  оның  ... ... және ... ... ... ... және ірі қара ... майын және  құйрық  майында қолданады. Құйрық майы құрамы жағынан  шошқаның  ...  ...  ... оның ... тән иісі ...  және  шошқаның  шел  майы  ... ... ... ...  ...  ...  іш  майындақолданады.Өсімдіктекті ақуыз препараттары. Бұл негізінен сояны өндейтін  өнімдер,мұнда оптималды қатынаста барлық  алмаспайтын  амин  ...  ... мен  ...  бар.  ...  елде  соя  ұны  ...  (мұндағыақуыздың масса мөлшері 45% кем емес), соялы ... ... ... ... ... (ақуыз мөлшері 91%).Жануар  текті   ақуыз   ...   ...   ...   ...  ...  ...  немесе  паста  тәрізді),  шошқа  ... ... ... механикалық өндеуден өткен  құс еті,арық қой және қозы еті,  ...  ...  сүт  ...  ...  ...  ... сүт, құрғақ және сұйық қаймақ және т.б.) жатады.Ұн, крахмал, жармалар (бидай, арпа, сұлы). Су сіңірімділігін  ...  фарш   ...   ...   үшін   ...   ...   жоғарытемпературада  ісіне  бастайды  да,  бос  су   молекулаларын   ... ... ... ... 2-3%  ...  ...  орнына  немесеонымен бірге құрамында фосфат бар тағамдық қоспаларды қосады.Фосфаттарды пайдалану. Шұжық өнімдерінің сапасын  жоғарлату  үшін  ... ... ... ... алу ... ... ... әртүрліфосфат қоспалары қолданылады. Пісірілген шұжық дайындауда  ең  ондысы  ортажәне қышқылды пирофосфат  қоспасын  пайдаланған  дұрыс.  ...  ...  ...  ...  (рН)  өзгереді,   яғни   ...   ... ... ... ... ...  ...  Фосфат  қоспаларынұсақталған етті күттерлеу процесінде қосады. ... ... ... ... ... бракқа шығарылатын мөлшері төмендейді.Редуциялық заттарды және натрий глютаматын пайдалану. ... ...  ...  және  ...  ...   ...   ... ет құрамына,  еттің  жақсы  боялуын   және  түсін  ...  ...  ...  ...  және  ...  ...  ...   ысталғаншұжықтардың қызғылт келген түсі, құрамындағы нитрозомиоглобинге байланысты.Натрий ... ... ... жақсартып, табиғи  иісін  жоғарлатады.  ... ... ... 0,1-0,2% шамасында қосады.Бактерия өсінділерін пайдалану. Ысталған шұжық және сан  етін  ... ... және ... ... ... мақсатпен  кейбірмеллекеттерде бактериялық өсіндерін пайдалану бағытында  ізденіс  жұмыстарыжүргізілуде.Татымдықтар мен ... ... ... ... тән  дәм  ... ... ... ретінде қара, қызыл, ақ  бұрыш,  корица,  кардамон,кориндр және т.б. қолданылады.Сарымсақ және пияз. Шұжықтардың көп түрін өндіргенде, ... ...  ... пен дәм береді.Ас тұзы. Шұжыққа дәм беріп, аздап оны консервілейді,  сонымен  қатарфарштың ... ... ... мен ...  ...  ...   жоғары   және   бірінші    сортты    ас    тұзы    ... ... ... ... ... және шұжықтарға нәзік дәм береді,өйткені тұздың және бұрыштың дәмін жұмсартады.Көмекші материалдарШұжықтың қабығы. Шұжық   тектес  өнімдеріне  ...  және  ... ...  ...  ...  ...  артық  кебуден  жәнесақтау мезгілінде шұжықтың сапасы  төмендеуін  қамтамасыз  ...  ... ... ... ... ... ... яғни оларды ұнтақталған етпентолтырғанда және жылумен өңдегенде жыртылып кетпейтіндей мықты, отыруы жәнекеңеюі ... ... ... жыртылып кетпейтіндей мықты, отыруы  жәнекеңеюі жылумен қыздырып  ...  ...  ...  ...  ... қабықтар бұл көрсеткіштерге толық қалыптасады, дегенмен кемшіліктеріде  бар.  Олардың  өлшемдері  және  ...  ...  ...   ...  ...  ...  Сол  себептен  мұндай  қабыққаенгізілген шұжықтарды тамақтануға ... ...  ...  ...  ... талап етеді. Табиғи қабықты сақтау үшін, оны тұздайды, ия  болмасакептіреді, содан кейін қараңғы, температурасы 5ºС және ауа ...  ... ...  ...  ...  ішектерді  тұздан  босатып  жақсылапжуады, ...  ...  ...  ...  ...  тексереді  де,  шұжықдайындауға қажетті ұзындығын анықтап  алып  ...  ...  бір  ... ... Шұжық дайындауға барлық малдың ішігін пайдаланады.  Қойдыңжәне шошқаның ішегін көбінесе сосиска және сарделка дайындағанда қолданады.Шұжық дайындау өндірісінде ...  ...  ...  ...   ...   (кутизин,   натурин),   целлюлозалық    (вискоздық,целлофанды). Жасалынған қабықтардың ішектен айырмашылығы,  олар  ... ... осы ...  қабыққа  ұнтақталған  етті  ...  ...  ...  механикаландыру   оңайға   түседі.   Оларды   дайындаутехнологиясы механикаландырылған, әдейі өңдеу процесін талап  ...  ... ... және ... жұғуы төмен. Жасалынған қабықты  әшекейлепжасауға болады,  оның  бойына  ...  аты,  ...  ...  ...  және  дайындалған  күні   көрсетілсе,   ...   ...   ... сату ... мәдениетін көтереді.Жасалынған қабықты шұжық дайындау өндірісінде  қолдану,  өндірістіңсанитарлық жағдайын жақсартуда ...  зор.  ...  ...  ... кутизин, ол көбінесе  Еуропа  мемлекеттерінде  жасалынады.  Кутизинмықты, тартылғыш, шөгу пайызы  ...  осы  ...  ...  ... қабысады. Бұл қабықтан ылғал және түтінді  ...  ...  ...  Осықасиетін  пайдаланып,   оны   тек   қана   ...   ...   ... ... және ... ... ... түрін дайындауға дақолданады. Кутизиннің негізін коллаген  құрайды.  Белоктық  қабықты  ... ...  ...  ...  ...  Оларды  шприцтеуалдында,  сумен  жұмсартады.  Белоктық  қабықпен  қапталған  шұжықты   ... ал ... одан ... ... ... мықтылығы төмендейді.Вискоздық  қабықты  жасау  үшін  ағаштан   әдейі   өңделген   ...  Бұл   ...   ...   ...   сол   ...   ... ... пісіргенде ештеңе етпейді. Оны  негізінен  пісірілгеншұжық жасауға қолданады. Целлофаннан ... ... ... ... ... оның екі ұшын ғана ...  егерде  түгелдей  ылғалданса  целлофанмықтылығын 80%  дейін  ...  ...  ...  ...  өйткені  ауажіберетін  қасиеті  ...  ...  ...  ...  ...  жәнесақтағанда отырмайды, сол себептен ұнтақталған еттен бөлініп, екі  арасындақуыс пайда болады, онда шірік микроорганизмдер болуы ...  жіп және ... ... ... ... ...  (қабықтыұнтақталған етпен толтырып болғаннан кейін) оларды байлау  үшін  ...  ... ... ... ... тығыздау және олардан  шұжықтардытаяққа және ілгекке іліп қоюға ілгіш жасау. Шұжық  байлайтын  жіптің  ... ... ... ...  ...  ...  сайын,  ол  жіңішке.  Ең  жіңішкежіптің нөмірі  15,  оны  ...  ...  ...  пайдаланады.  Дөңгелеккелген шұжықтарды  байлауға  №  12,  ал  ...  ...  ...  және  ... ... ... № 8 және №10  ...  қолданады.  Сапасынабайланысты кендір жіптерді екі топқа  бөледі:  сапасы  ...  және  ... ... жіп ... түсі  ашық  ...  және  ...  ... жіптер өндіріске үлкен маток түрінде түседі, бірақ қолданар  алдында,оны керегінше кішірейтіп  орап алады. Кендір  жіпті,  іші  ...  ... ... оны ... ... ...  өйткені  ол  ылғалды  бойынатез тартады, сол себептен жіп көгеріп, кейде шіріпте кетуі  мүмкін.  Ылғалдыкендір  ...  ...  ...   ...   (кондициялық)   жіптің   оптималдыылғалдылығы 14%-дай. Шұжық өнімдерін буып-түю үшін целлофан, пергамент  жәнеқағазды да ... ... және  ...  ...  ...  ... ... және ыстауға ағашты және оның үгіндісін пайдаланады.  Шұжықдайындауда, жанғанда жақсы қызу беретін және  хош  ...  ...  ... құны ... ... және түтін көп шығаратын  қарағай  ағашты  қолдануғаболмайды.   Қайын   ағашты,  сыртынан  ...   алып   ...   ... Ең ... ...  тұқымы,  жанғанда  көп  және  жанбайтын  газшығаратын  түрлері.  Ағаш  ...   ...   ...   ...   шұжықтыңқабаттарына еніп, оған тән жақсы иіс береді. Шұжықты ыстауға  2-4  бөлшеккебөлінген,  ...  0,5-1  м  ...  ...  ағаш  ...  ... шұжық өндірісінде, шұжықты аздап шыжғыруға  және  ыстауға  газдыпайдаланып жүр. Ол ... ... ... етеді  және  арзан,  пайдалануғақолайлы, экономикалық жағдайынан ...  ... ... ... ... ... ... шұжықты көп жағдайда  ұсақталған  ipi  қарамал және шел майы аралас шошқа eтiнeн дайындайды. Шел май ... ... ... ... ...  ...  ...  сурет  бередi.  Кейбiр  пiсiрiлгеншұжық түрлерi (докторлық, шошқаның 1 сұрыпты, ... ... ...  шел  ...  ...  ...  1  сұрыпты  және   тұздалыпсүрленген ... ... ... шошқа eтiн, тeciгiнiң диаметрi 12-20мм волчокпен ұсақтайды. Кейбiр шұжықтарды (шошқаның 1 сұрыпты)  тек  ... ... ipi  қара  мал  ...  (ipi  қара  мал  ...  ... және қой  ...  (қой  шұжығы)  дайындайды.  Кейбiр  пiсiрiлгеншұжықтар құрамына, рецептураға сәйкес жұмыртқа, құpғaқ, ия ...   ... қан ... я ... ... сөлiн (плазма) қосады. Жеке  пiсiрiлгеншұжықтар түpiнiң (шошқаның 1 сұрыпты, ... II ...  ... тepiciнeн жасалынған ақуызтiк тұрақтандырғыш  заттар  енедi.  Қылшық-қылтаңнан оңдап ... ... ... ... ... ... ия  ... буда 1,5-3 caғaт шамасында пiсiредi. Одан кейiн, тeciгiнiң диаметрi 2-3 мм ...  eкi  рет  ...  да,  ...  ...  үшiн  қосымшакуттерден өткiзедi. Куттерлеудiң бастапқы кезiнде 2-3  минуттан  соң  басқашикiзаттарды,  әдейi  ...  ...  суды  ...  ...  5-6   ... шұжықтардың химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы  әртүрлі,олардың құрамы келесі 1 кестеде берілген.Сапасы жақсы және ... ...  ...  ...  я  болмаса  жаңасойылған еттен алынады. Сол себептен жiбiтiлген еттен  ...  ... кем ... 20-30% ... я ... жаңа сойылған еттi  қосқанөте дұрыс.  Пiсiрiлген  шұжық  ...  ...  ...  ... ... және ... eттi ұсақтау, ұсақталған  еттi  бiрiктiру,шприцтеу және ... ... ... жаңа ... ...  тоңазытқан  және  аяздалғанеттен жасайды. Ең  негiзгi шикiзат болып жаңа сойылған жас ет  ... ... ... өте  ...  және  ...  да  жақсы.  Бұл  өнiмдердiдайындау үшiн жақсысы, жас мал eтi, үйткенi ...  түci  ...  ... ... ... ет алынады.Сiңiрленген ipi қара мал және шошқа eтiн,  тeciгiнiң  ...  2-3  ... ... ... тұз және ...  ...  ...  пiсiп-жетiлукамерасында 3-40С температурада 6-12 сағаттай ұстайды.Тұздалған ipi қара мал eтiн 5-8 мин. куттерде өңдейдi, аздап  мұз  ... eтiн  ...  ...  еттi  ...  ...  ...  жасалғанқоспаларды, сүттi, майды және т.б. рецептура бойынша қосады.Сосисканың  ұсақталған  eтiн   қойдың,   ...   ...   ... ... ия болмаса жiңiшке  келген  ipi  қара  мал  ... ... Одан ... ... ... 12-13 см ...  ... дөңгелетiп, ал сарделкаларды ұзындығын 7-9 см қылып жіңішке  кендiрменбайлайды. Оларды ... iлiп, ... ... ... Қойдың соқыр  iшегiшыжғыру  процесiнде  тез  қатаяды,  сол   ...   ...   ... 700С-  тан  ...  ...  Шыжғырылған  сосискаларды  табанындапiсiруге жiбередi, пiскeннeн соң 15  минут  шамасында  суық  суда  ... ... ... ... ...  ...  ... өнiмдердi қызумен өңдеу барысында температураның ауытқуы болмауы  керек,үйткeнi  оның  әcepiнeн  сырт  қабықта  әжiм  ...  ...  ...   ... ... ...  ...  жеке  даналап  дайындайды,  олардыңсалмақтары 10, 20, 35г ... Жеке ... ... ... ... (50%) ... eтiнeн дайындаған өте дұрыс. Майлы  сосискаларды  қызуменөңдегенде, ылғалды және ... аз ... ... ... сырт ... ... ... бip диаметрлiболуы керек. Одан қала бердi, технологиялық режимi  қатты  сақталуы  қажет:нақтылы ... ... ... ... ... температура жәнешыжғыру, пiсiру, салқындату уақыттары барлық дайындалатын өнiмнiң мөлшерiнебiрдей. Сосиска және сарделка құрамында ылғал мөлшерi  60-75%,  ...  ... - ... 10 т ...  ...  және  жартылай  ысталғаншұжық өндіруге арналған шұжық зауытының шикізат есебі ...  ... ... говяжьи 1 сорт 1т; сарделька говяжьи 1 сорт 1т;  пісірілгеншұжық ”студенческий” 1 сорт 2т; пісірілген шұжық говяжьи  ...  сорт  ... ... ... сорт 2т; ...  ... сорт 2 т.Шұжық өнімдерінің ассортименті рецептурасына сәйкес  сиыр,  шошқа  ... төс, ... мен тұз, ... ... пен  ...  ...  ...  шикізат есебі 1 кестеде көрсетілген.1 кесте - Шұжық өнімдерінің ассортименті рецептурасы|               |                 |      ...   |  ... ... ...        ...              |                    ||               ... |Говяжьи |”студенче|говяжьи  |“Краковска|“городска||               ...   ...   ...   |жоғ сорт |я” ... |я” 1 ...               |        |        ...     |         |сорт      |         ||100 ... ... кг                                                      || Сиыр еті      |-       |-       |-        |40       |-         |-        ... сорт   |        |        |         |         |          |         ... еті 1 ...      |40      |30       |35       |30        |-        ... еті 2 сорт|-       |50      |-        |-        |-         |40       ... миы       |-       |-       |-        |20       |-         |-        ... шош|-       |-       |50       |-        |40        |55       ||қа еті         |        |        |         |         |          |         ... төсі     |-       |-       |-        |-        |30        |-        ... ...    |20      |10      |-        |-        |-         |-        ||Соя ...     |-       |-       |5        |-        |-         |-        ||Су             |-       |-       |15       |-        |-         |-        ...          |-       |-       |-        |5        |-         |-        ...     |        |        |         |         |          |         ... ...  |-       |-       |-        |-        |-         |5        ||сүт            |        |        |         |         |          |         ||                                           100 ... ... гр       ||Ас тұзы        |2500    |2500    |2500     |2375     |3000      |2500     ... нитриті |6,0     |6,8     |6,0      |5,6      |7,5       |7,5      ...     |200     |80      |-        |100      |135       |100      ...    |130     |110     |120      |100      |100       |100      ... ...     |        |        |         |         |          |         ... ...    |100     |-       |-        |-        |-         |-        ||Хош ... ...       |-       |-        |-        |90        |50       ...       |50      |120     |150      |-        |200       |150      ...    |-       |110     |75       |-        |-         |-        ...       |        |        |         |         |          |         ... ... |-       |-       |-        |50       |-         |50       ||№5 ... |-       |400     |-        |-        |-         |-        ...        |        |        |         |         |          |         ... ... өндірісіндегі негізгі шикізаттың жалпымөлшерін келесіформуламен есептейді:, ( 1)Мұндағы А-ауысымына талап етілетін ...  өнім  ...  ... жалпы мөлшері,кг;В-ауысымына өндірілетін дайын өнім мөлшері,кг;Z-дайын өнімнің шикізат массасына шығыны,%.Сосиска үшін:А = 1000 / 113 х 100 = 885кгСарделька үшін:А = 1000 / 121 х 100 = ... ... ... = 2000 / 108 х 100 = ... = 2000 / 106 х 100 = ... ысталған шұжық үшін:А = 2000 / 77 х 100 = ... = 2000 / 92 х 100 = ... = 885 + 826,4 + 1851,8 + 1886,7 + 2597,4 + 2173,9   =   ... бен дәмдеуіштердің мөлшерін келесі формула бойынша есептейді:Мұнда С- 10221,2 кг негізгі шикізатқа қажет тұз ... 2173,9 х 40 / 100 = ... ... еті ... ... = 885х80+826,4х40+1851,8х30+1886,7х35+2597,4х30/ 100 = 3033,5кг (сиыреті І сорт)С = 2173,9х40 +  826,4 х 50/ 100 = ... ... еті 2 ... = ... / 100 = ... (сиыр миы)С = 1851,8х50 +  2597,4х40+2173,9 х 55/ 100 = 3160,5кг (Жартылай майлышошқа ... = ... / 100 = ... ... ... = ... / 100 = ... сиыр майыС = 1851,8х5 / = 92,6кг (концентленген соя ақуызы)С = 1851,8х15 / = 277,7л (су)С = 1886,7х5 / 100 = 94,3кг ... ... = ... / 100 = ... (құрғақ майсыз сүт)С = 885х2,5+826,4х2,5+1851,8х2,5+1886,7х2,4+2597,4х3+ 2173,9х2,5/ 100 =266,6кг (ас тұзы)С = ... 100 = 0,70кг ... ... = ... ... = 11,85кг (қант)С = 885х0,13+826,4х0,11+1851,8х0,12+1886,7х0,1+2597,4х0,1+ 2173,9х0,1/100 = 10,94кг (ұнтақталған қара бұрыш)С = 885х0,05+826,4х0,12+1886,7х0,15+2597,4х0,2+ 2173,9х0,15/ 100 =12,71кг ... ... = ... 15,12кг (ұнтақталған кариандр)Негізгі шикізатты есептеуден алынған мәліметтер 2 кестеде көрсетілген.|Шұжықтар    |Тәулі|Шикіз|Негізг|                                      Сиыр еті||            ... |ат   |і     |                                              ||            ...                                              ||            ... |т     |                                              ||            |,кг  ...                                              ||            |     |,%   |і     |                                              ||            |     |     ...                                              ||            |     |     ...                                              ||                            |                           |        |         ... ...   |Жир-сыре|Соя     |Тауық    |Құрғақ  |        |         ...    ......  |жұмыртқас|майсыз  |        |         ||         |        |        |        |ы        |сүт     |        |         ||100 ... ... ...     ... ...     ||шығын     |г        ... ... |          ...    |г        |кг-ға   ||нормасы   |         |              |          ...  |         ...   ||          |         |              |          |         |         ... ||  Сиыр    |50,7     |5т            |45,7      |450      |205,6    |25      ||еті       |         |              |          |         |         |        ||    ... |39,4     |3,9т          |75,0      |120      |90,0     |44      ||еті       |         |              |          |         |         |        |10 ... ... өндіру үшін жалп  ышикізат  мөлшері  10221,2кг  ... ... сиыр еті және ... шошқа еті қажет. Осы шұжық өндіріснеқажетті ұшаның мөлшері сиыр ұшасы 25, ал шошқа ұшасы 44.1т шұжыққа қажетті қабық ... 715 м. ...  ...  10  ... 10*715= 7150 м ... ... ... беру және мықтылығын  арттыруүшін байлайды немесе клипстейді. 1 т шұжыққа 0,25 кг шпагат ...  10т ... ... 10*0,25=2,5кг шпагат қажет.Көрсетілген әзірлемені сақтай отырып,  жоғары  сапалы  және  талаптарғасәйкес келетін пісірілген және жартылай ысталған шұжығын ... ... ... ... ... және ... ... шұжықты дайындау үшін қажетті өнімдер: іріктелген сиыр еті,майлы емес шошқа еті, қатты және жартылай қатты қыртысмай, құс еті,  ... ... ... ... ...  дайындау  сұлбасы  1  суреттекелтірілген.1-сурет. ... ... ... ... ...... ... өндіру үшін ірі малдың, яғни сиыретін, шошқа етін, қойдың етін суытылған, жібітілген, ... ... ... шошқа төсін, қойдың ішкі майын және тауық майынпайдаланады.Шикізатты дайындау.Шикізатты дайындау жартылай ыстау шұжықты дайындау тәсіліне сәйкескеледі. Пісірілген -  ... ... екі ... ... дайындайды.Бірінші тәсілі:Тазартылған сиыр, құс және шошқа етін уақтап турайды. ... ... етін ... ... семіз шошқа еті мен қойдың майын майдалап, оныкуттермен араластырады (айналмалы пышақтармен ұнталады).Уақталған сиыр, құс және онша семіз емес ... ... ... және ... ... ... оны 3 – 5 ... араластырады.Содан соңшағын мөлшерде семіз және жартылай семіз шошқа етін қосып, 2 ... ... ... ... ... майын және қойдың майын қосып, 3минут ішінде араластырады.Қабықшаны ұсақ етпен толтыру.Қабықшаны ұсақ етпен толтыру гидравликалық шприц ... ... ... ... ... белгісін қояды. Ұсақ етке ауа түскенкезде қабықшаны теседі.Бір – біріне байланған батондарды ағаштарға іледі 1 – 2 ... ... ... ... ... шыжғыру алдында, сырт қабығын кептіріп, ұсақталған еттітығыздау мақсатпен шөктіруге қояды.Пісіріліп дайындалатын шұжықтар үшін шөктіру уақыты 2-3 сағ  ... ... ...  ...  ...  тәулікке  дейін.  Шикі  ыстапдайындалған шұжықтарды  ...  ...  етте  ...  ...  ...  ...  ...  шұжықтың  сырт  қабығы  тым  кеуіпкетпеуін қадағалау қажет, өйткені  қабықта  әжім  пайда  ...  ...  ... ... ... ... рамаларға іліп, 1- 2 тәулік ішінде 6+/-20С температурада ... ... бір – ... ...  үшін  ... ... ... екі түрлі тәсілмен өткізіледі:1. Алдымен алғашқы ыстау өткізіледі. Шұжықты түтінге ыстау 1 – 2 ... ... 75 + 50С ... жөн. ... соң ... буға бупісіргіш камераларда 45 – 90 минут ішінде пісіреді. Шұжықты жоғарытемпературада пісіруге болмайды.Пісіргеннен кейін шұжықты 5 – 7 ... ... ... ... ыстайды 24сағат ішінде. Содан соң шұжықты тәулігіне 3 – 7 күн кептіреді.2. Алғашқы ыстау өткізілмейді, бірақ ... ... ... ... келеді. Пісіргеннен кейін шұжықты 2 – 3 сағат шамасында ... 200С ... ... жөн. ... соң шұжықты 48сағат бойыыстап, оны тәулігіне 2 – 3 күн кептіреді.Екінші тәсілі:Шикізатты дайындау.Тазартылған сиыр, қой және шошқа етін ... ... ... ... тоңазытқышта мұздатады.Өңдеуден бұрын тазартылған сиыр, қой, шошқа етін ... – ала ... етті ... етті ... ... Ірі кесектерді уақтағаннанкейін 0,5 – 10 минуттан соң тұз, ... 2,5% ... ... , ... ... етін ... 1 – 2 минут ішінде айналмалыпышақпен ұнтап араластырады. ... соң ... ... ... қойдың майынқосып, 1 – 2 минут уақтап ... ... ... ұзындығы 2,5 – 5,0минут.Қабықшаны ұсақ етпен толтыру.Ұсақталған ет құрылғы арқылы вакуумға түседі. Содан соң ұсақталған етсыйымдылыққа толтырылады. Батондарды байлауы бірінші ... ... ... ... ... ... 4 күн бойы тұнығуғаілігеді.Термиялық өңдеу.Бірінші тәсілге ұқсас.Бақылауы сапасы, сақтауы және ...... ... ... ... ... көп ... немесе арнайы контейнерге орап, сақтайды.Шұжықтарға арналған ыдыс таза, құрғақ болуы тиіс, бөтен иіс және дәмболмауы керек. Көп ... ... ... ... ...... ... ілулі күйінде сақтайды, температурасы12...150С, ал ауа ылғалдылығы 75...78% болуы тиіс.Оралған шұжықтарды бір айдан кем сақтауға болмайды, темепературасы0....40С ... ... ал егер ... ... ... 4 ... сақтауға болмайды.Шұжық өнімдерін буып-тию. Шұжықты сақтағанда және  тасуда  тауарлықтүрін, сапасын сақтау мақсатпен жергілікті жерге сату үшін сиымдылығы 50 ... ... ағаш ... ... ал алыс аймақтарға  тасымалданғандажәшікті сыртынан  темір  ленталы  қаңылтырмен,  ия  ...  ...  ... ... жәшікке шұжықтың атауы, дайындалған  күні  және  мастердіңесімі жазылған қағаз салады.Пісірілген шұжықты алыс ...  тасу  ...  ...  100  ... ... маймен құйып жайғастырады. Шұжықтың үстіне  құятын  май  іріқара және шошқа майынан ... оның  ...  ...  болу  ... құрамында ылғал  және  ауа  болмайтын  себептен,  шұжықты  ... ... ... ... ... ... жасалған қарамай жәнецеллюлоза қоспаларымен жабу арқылы сақтайды. Бұл заттар  шұжық  өнімдерініңсырт қабатын ... ... ... ... және  ...  ... ... шұжық. Дәстүрлі жартылай ысталған  шұжық  дайындауклассикалық және жылдамдатылған болып бөлінеді. ... ...  ... ұзақтығымен, сақтау мерзімі мен шарттарының  әртүрлілігі.  Жартылайысталған  шұжықтар  пісірілген  ...  ...  ...  ... ... ... қызумен өңдеу  барысында,  қосымша  ыстау  жәнекептіруүдерістері жүргізіледі. Осы  себептен  де  бұл  шұжықтың  ...  ...  ...  ...  дайындауда  пайдаланылатын  негізгішикізаттар,  сақа  және  ірі  қара  ...  ...  ет.  ...  ... құрамында май мөлшері көп, осыған  байланысты  оның  ...  ... ... ... ...  ...  шұжықтың  құрамында  шошқа  майыныңүлесі 40-100%-ға дейін  ...  ...  ...  ...  ірі  қара  мал)шұжықтарды тек қана  ірі  қара  мал  ...  ...  ...  ... қой ... де дайындайды, дегенмен аздап ірі қара  мал  етінен  жәнеқұйрықмайын қосады (қой шұжығы I және II сұрыпты).  ...  ...  ... ... де ... ысталған шұжыққа ең оңдысы шошқа майы: төс және ... ... ... олар тез ... және ... ... сурет  береді.  Шоқ  майыжәне  іш  майлары  ...  ...  ...  ...  ...   ... және ысталынады.Жартылай  ысталған  шұжықтарды   дайындау   технологиялықүдерістерімынадай: ірі қара мал  етін  екі  рет  және  ...  етін  бір  рет  ... етті ... шприцтеу және қызумен өңдеу. Жартылай ысталған  ... үшін ірі қара мал және  ...  ...  ішектерін,  өңештерін  жәнежасалынған қабықтарды ... ... ...  ...  ...  жәнепісіруүдерістері, пісірілген шұжықпен салыстырғанда, төмендеу  температурадажүргізіледі, әйтпесе май түйірлері еріп кетуі ...  ...  ...   кептіру   кинетикасына   ылғалдылық   пентемпературадан басқа, ет турамасының технологиялық параметрлері  -  ... ... және ... ...  май  ...  ...  мөлшері,қабықша түрі әсер етеді. Жалпы шұжық өндірісінде өндіруүдерістерінен басқа,оларға қосылатын қоспалар мен татымдықтар сапасына тікелей әсерін тигізеді.Жартылай  ...  ...  12ºС  ...  емес  ...  жәнеқоршаған ауаның ылғалдылығы 75% ілулі  түрде  20  ...  ...  ... ... ... 4ºС ... ...  ал  температура0ºС төмен болса, бірнеше ай шамасында сақтауға болады.2-сурет. Жартылай ысталған шұжықтардың технологиялық нұсқасыСосиска өнімдерінің ... ...  жаңа  ...  суытылған,  тоңазытқан  және  аяздалған  еттенжасайды. Ең  негiзгi  шикiзат  болып  жаңа  ...  жас  ет  ... ... ... өте  ...  және  шығымы  да  жақсы.  Бұл  өнiмдердiдайындау үшiн жақсысы, жас мал eтi, ... ...  түci  ...  ... ... ұсақталған ет алынады.Сiңiрленген ipi қара мал және шошқа eтiн,  тeciгiнiң  диаметрi  2-3  ... ... ... тұз және ...  ...  ...  ... 3-40С температурада 6-12 сағаттай ұстайды.ШикізатСосиска, қабықшасыз шұжықты дайындау  үшін  ...  ...  ... ... ... ... де, алдын –  ала  турауы  да,  еттіңтұздауы да ... ... ... ... еттің дайындалуыАталған   шұжықтарға   пісірілген   ...   ...   ...   ...  ...  етке  ...  мынадай  мөлшерде  қолданады:  жіңішкешұжықтарға  байланысты  1,7%,  ал   қаймақ   ...   ...   ... 2,5%, ... және ... ... ... шұжықты  «Франк-  А  -  Матик»  және  В2  –  ФИО  ...  ...  ет  ...   ...   бункерге   түседі.   Етөткізгіштің қысымы 5 –  105Па  аспауы  керек.  ...  ...  ... ... жоғары.ТермоөңдеуОны   арнайы   пісіру    ...    ...    ...    ...  автоматты бақылау қоршаған  ортаның  ылғалдылығын  реттеуарқылы ... ... мен жуан ... ... ... түтінді алу үшін  еңалдымен кепкен ағаштарды пайдаланады. Арнайы камераларда ...  және  ... 90 – 1000С ... 30 – 50 ... ...  қуырады.  Ыстауарқылы  дайындалған  жіңішке  және  жуан  шұжықтарды  түтінсіз   ... ... ... пісіруге арналған  камераларда  буға  немесесуға пісіреді 10 – 50 ... ... ...  ...  –  дан  ... және жуан шұжықтарды пісірер алдында оны 85...950С  –  ға  ...  суға  ...  ...  ...  жіңішке  шұжықтарды  тек  буғапісіргіш камераға пісіреді. Қиыстыру камера  мен  термоқұрылғыларда  жылуменөңдеу кезінде кептіру және  ...  ...  ...  1000С  ...  ... ... ұзақтығы – 10 минут, қуыру ұзақтығы 30 – 40 минут.Пісіру  кезі  температурасы  ...  ...  ...  ал   ... ... ... 5 – 10 ... ішінде пісіреді, ал жуан шұжықтарды 15 – 20минут.СалқындатуЖіңішке және жуан шұжықтарды пісіргеннен кейін оны салқын  сумен  6– 10 ... ... ... арқылы салқындатады, содан кейін  камерада  немесеүдемелілік  тоннелдерде  ...  ...  80С  ...  болмағаныдұрыс.Жіңішке шұжықтарды (сосиски) өңдірудің әр түрлі технологиялықсалалардың ерекшеліктері.«Миттельхойзер және Вальтер» саласыДайындалған ұсақ етті  «Бекер»  сорғы  арқылы  ...  –  А  –  ... ... Пісектелген жіңішке шұжықтар  тарату сыйымдылық  түседіде,  содан  кейін  оны  қолмен  араластырады.  «Лодер»  атты  жүк   ...  ...  ...  ...  ...  оны   арнайы   ... ... ... ... 1 – 1,25  ...  ...  реттеугеболады, ол арқылы саланың өнімділігінде өзгерту мүмкін.Конвейер арқылы жіңішке шұжықтар арнайы құрылғыға ...  сол  ...  ...  ...  ...  Содан  кейін   шұжықтар   «Класс»   аттытермоқұрылғыға түседі.Термоқұрылғының алғашқы аумағында жіңішке  шұжықтар  32  ...  ... ... ... 450С және ылғалдылығы  100%  сәйкес  болуыкерек.Ал екінші аумағында шұжықтардың  ...  ...  ...  55  –650С ... ... ... ылғалдылығы 70%.Термоқұрылғының  үшінші  аумағында  шұжықтар  буға  25  минут  піседі,температурасы 800С, ауа ... 100% ... ... ... ең ... ... сумен салқындатады  (оның  t  150С),содан. Кейін 18% - қ ... ... ...  жіңішке  шұжықтарды  қабықшаны  алу  ... атты ... ... ... үстел – машинаға жібереді.  Арнайымашинада қабықша кесіліп, шұжықтан  алынады.  Тазартылған  жіңішке  шұжықтартранспортер арқылы «Варик» атты ...  ...  ...  түседі.Іріктелген  жіңішке  шұжықтарды  «Хупер»  аты  ...  ...  ...  ...  ...   дорбалар   бақылау   таразымен   ...   ...  ...  ...  сай  келмесе  оны  ерекше  құрылғымен  арнайысыйымдылыққа  тастайды.  Қалыпты   салмағы   бар   ...   ...   ...  –  711»  атты   машинамен   желімдейді.   Жіңішке   ... 50гр. ... 22 – 24 мм, ... 120 – 139 ... ... сосиска дайындаудың технологиялық сұлбасы3.4  Технологиялық жабдықтарды іріктеу және есептеуҚондырғыларды  таңдау және олардың саның анықтау ...  ...  ... негізгі этап болып саналады.Технологиялық  қондырғылардың  әртүрлілігін  негізгі  үш  ...  ... ... ... ... Циклдік жұмыс істейтін;- Шикізатты тасымалдауға және  өндеуге  арналған  (столдар,  конвейерліжәне конвейерсіз чандар).Қондырғыларды цехта саны аз ... ал ... ... ... етіптаңдау керек.(4)мұндағы:     А –шикі заттың саны, ... ... ... ... ... ... өндірісте келесідей жабдықтар қолданылады:1.  Едендік және стол үстіндегі ВП-200 таразыТехникалық сипаттамасы:Габариттік өлшемдері, мм – ... кг – 802.  Етті ... және ... ... арналған үстелдерҰшадағы етті сүйегінен ажырату және сіңірлерден, көк еттен ,  майдан  ,қан тамырлардан, майды сүйектерден, ... ... және етті ... ... ... мм – ... кг – 32,13.  Етті сүйекті сепаратор ФЕАМ-1Техникалық сипаттамасы:Өнімділігі, кг/сағ – 1000Қуаттылығы, кВт – ... ... мм – ... кг – 4004.  ... ұсақтауға арналған К6-ФВП-120 волчогыТехникалық сипаттамасы:Өнімділігі, кем емес, кг/сағ – 2000Қуаттылығы, көп емес, кВт – ... В – ... ... жиілігі, Гц – 50Габариттік өлшемдері, мм – 1600х900х1600Пышақ торларының диаметрі, мм – ... ... дана – ... сыйымдылығы, кг – 250Масса, кг – 8005 Шошқа қыртыс майын 4,6,8 и 12 мм кубиктеп  кесуге  ...    ... ... кем ... ...... көп ... кВт – 2,2Кернеуі, В – 380Тоқтың айналу жиілігі, Гц – 50Кесуге арналған шошқа ... ... ... ºС – ... ... шошқа ққыртыс майының мөлшері,Көп емес, мм – 65х65х250Габариттік өлшемдері, мм – 500х430х960Масса, кг – 2506 ... ... ... ... ...  арналған  МШ-1фаршараластырғыш қондырғысыТехникалық сипаттамасы:Өнімділігі, кем емес, кг/сағ – 2000Дежаның ... ...... ... мин – ... көп ... кВт – 2,2Тоқтың айналу жиілігі, Гц – 50Габариттік өлшемдері, мм – ... кг – 2807.  ... ... ... және эмульгерлеуге арналған ЗельдманнК 324 КУ куттеріТехникалық сипаттамасы:Өнімділігі, кем ... ...... көп ... кВт – ... ... мм – ... көлемі, л – 45Масса, кг – 50008.  Шұжық қабығын толтыруға арналған  Ф3-ФКА вакуум шприцТехникалық сипаттамасы:Қолмен байлау кезіндегі өнімділігі, кем ... ...... көп ... кВт – ... ... мм – 2750х1200х2300Бункер сыйымдылығы, куб. М – ... кг – 13509. ... ... ... ...... саның аңықтаймыз, бір кәсекке 20 таяқша сиады:20х12=240 таяқша,Жалпы керектілігі 20х19=380 таяқша,Жалпы қосымша 100%, 380+380=760 таяқша.10.  Кептіруге, ... ... және ... ет ...  ...  ... әмбебап термошкафтарТехникалық сипаттамасы:Сыйымдылығы, кг – 1000Камераның көлемі, куб.м – 3Қуаттылығы, көп емес, кВт – 20Кернеуі, В – 380Тоқтың айналу ... Гц – ... ... мм – ... ... диапазоны, °С – 60-120Масса, кг – 850Стелаж телешкалар саны, дана – 211.  Пісірілген шұжықты пісіруге арналған UnicaMAX 300 ... ... кг – ... көп ... кВт – 300Пісіру температурасы, °С – 0-130Габариттік өлшемдері, мм – 4500х3200х1900Масса, кг – 24005 кесте - ... саны мен ... ...      |Маркасы      ...  ...       ...      ||                    |             ...       |           ...       ...              ...       |-            |1          ...    ... ... және  |-            |-            |3          ...    ... ...    |             |             |           |                ... үстелдер   |             |             |           |                ... ...        ...       |1000         |10         ...  ||сепаратор           |             |             |           |                ...             ...   |2000         |5          ...   ... ... майын  |ШР-150       |50           |1          ...     ... ...     |             |             |           |                ...   ... |             |             |           |                ...    |МШ-1         |2000         |5          ...   ...             ... К  |2000         |5          ...  ||                    |324 КУ       |             |           |                ... ...        ...       |2000         |5          ...  ... ... үстелі |-            |-            |           ...   ... ...      ... 300 |2000         |5          ...  ||арналған қондырғы   |             |             |           |                ...           ...       |1000         |10         ...  ...  ...  ...  ...  бойынша  қондырғылардың  саныанықталып, параметрлері ескерілді. Жалпы 2  т пісірілген шұжық және сосискаөндіру үшін ...  ... бір ...  тек  етті  сүйектен  және  майданажырауға арналған үстелдар 3, ал ... 2 ... ... ... цехтың және көмекші ғимараттың ауданың анықтауШұжық цехыны өндіру, көмекші және қойма алаңдарынан тұрады.Өндіру  алаңы  технологиялық  ...  ...   мен   ...  ...  қажет  алаң.  Көмекші  алаңдар:  құрал-жабдықтарғаарналған, электрошитті, ... ... ...  орны,  шешінуге  арналған,дәретхана, технолог бөлмесі. Қойма алаңдары шикізатты,  ...  ...  ... ... ... ... кесте  -  Техникалық   қызмет  көрсету  алаңын  ...    ...     ... ...                  ...       |Құрылғы    |Жалпы   ||      |                               ...    ... ...  ||      |                               ...     ... дана |м2      ||1     ...                         |1             |1          |1       ||2     ... сүйектен, майдан          |2             |4          |8       ||      ... ...               |              |           |        ||3     ...                         |1,7           |1          |1,7     ||4     ... ... ...  кесу       |0,5           |1          |0,5     ||      ...                       |              |           |        ||5     ...               |13            |1          |13      ||6     ...                        |12            |1          |12      ||7     ... ...                   |3,3           |1          |3,3     ||8     ... ... ...             |2             |2          |4       ||9     ... ...              |9             |1          |9       ||10    ...                       |1,3           |3          |3,9     ||11    ... ... ...        |7,7           |1          |7,7     ||      ...                       |              |           |        ||12    ... ... ...         |1,44          |1          |1,44    ...  ауданы                                                   61,64     ... ... ...           Sцех=            ... 52,5 ×4,5=277,4 м2Көмекші ғимараттың ауданын есептейтін формула:Sск = G×C/m×K(6)Sск – сақтау камерасы;G – сақталатын ...... ... ... – тиеу ...... ... 2412*8/2000*0,7=19296/1400=13,7м2Көмекші цехтың ауданын есептейтін формула:Sкц=Sц *0,2      (7)Sкц – ... ... ...... ... = 277,4*0,2=55,4 м2Цехтың жалпы ауданын есептейтін формулаSжал =Sц +Sск ... = ... ... торына жібереміз  6×12=72  м2.  Сонымен  құрылыс  ... ...   Sжал. 346 /72=4,8 » 6 ... Өнім ... ... адам саның анықтауШұжық  өнімін   дайындауда   ...   ...   ...   кepeктiжұмыскерлер  саны,  цехтың  қуатына,  дайындайтын  өнімнің   ... ... ... өндipiстiк жұмыс орнынының  орналасуына  жәнежұмыскерлердiң   ...   ...    ...    ...    өндiрiстiкоперацияларға  қажеттi  жұмыскерлер  санын,  ...  ...   ... ... ... ... ... цехына қажеттi  жұмыскерлерсанын есептегенде, бiр шприцтiң жұмысын  бiр  бригада  атқаратынын,  ...  ...  ...  ...  еттi  ...  әдiсiнен,   жұмысiстейтiн цевка санынан және сырт қабықтың түpiнe байланысты ... еске  ... Ал ... ...  ...  ...  жұмыскерлер  санын  анықтағанда,жұмыскерлер  тасымалдау  жұмысынан  басқа,  барлық  технологиялық   ... да ... ... ... ... ... ...             =М/р(9)мұндағы,  М - бір ... ... ... ... ... кг;р - ...  операцияда жұмысшының жұмыс істеу нормасы.Пісірілген және жартылай ысталған шұжығын өндіру үшін ... ... етті ... және ... ... үшін 1 ... Етті тұздау бөліміне1 жұмысшы, фарш дайындау және  батондарды  толтырып,  ...  2  ... ... ... жұмыс істеуге 1. Жалпы цех  бойынша  жұмысшыларсаны - 6.7 кесте - Жұмысшы санын анықтау|Операция аты            ...       |1 ...     ...         ||                        ...       ...       |қабылданған     ||                        ... ... ... норма,  |жұмысшылар саны ||                        ...     ...     |                ... ... ...     |5075,7          |72500           |0,331           ... ... бөлу        |2537,5          |36300           |0,06            ... ... ...   |1073,50         |4310            |0,694           || ... майды  айыру    |355,84          |9400            |0,173           ... ... ...       |745,50          |3570            |0,443           ... ... ...   |745,41          |2300            |0,624           ... қыртыс майын      |1073,50         |5200            |0,206           ... ...      |                |                |                ...      |1078,91         |2400            |0,450           ...              |                |                |                ... ...     |260,35          |2000            |0,430           ... ...        |1078,91         |4500            |0,740           ... ...          |1078,91         |1400            |0,771           ...              |1078,91         |5800            |0,386           ... цех ...      |-               |-               |6               ... цех ... ... саны – 6 ... Бұл ...  ...  азайтып,өндіріс шығындарын тиімді пайдалануға мүмкіндік береді.4 ТЕХНИКАЛЫҚ-ХИМИЯЛЫҚ БАҚЫЛАУШұжық  ...  ...  ...  3  ...   жүзеге   асады:органолептикалық, химиялық және бактериологиялық. Сонымен бірге  4  ... ... ... жүргізеді: ас тұзы, натри  нитриті,  крахмалжәне ылғал мөлшері.Зерттеу жүргізу үшін  алынатын  сынауықты  партиядағы  ...  ...   ...   ...   ...    ...    ...  өнімнен  екі  бірлік  сынауық  ...  ...  ...  ... ... ... ... Бірліктер саны екі еселенеді.Бактериологиялық  зерттеу  үшін  сынауық   стерилденген   пышақпенкесіліп алынады. ... ... ... ... ...  ,  жалпы  сынауыққұрайды. Оны стерилденген пергаментке және ыдысқа салады.Өнімнен алынған бірліктің ......  ал  ... ... үшін қолданылады.Органолептикалық бақылау кезінде  шұжық  өнімдерінің  сыртқы  түрі,түсі, консистенциясы, иісі, дәмі анықталады.Сыртқы ...  ...  ...   ...  тексеруден  басталады.  Бұлкезде оның тазалығына, түсінің  қанықтылығына,  құрғақтығына  ...  ... ... ... көгеру немесе шырыштануына көңіл бөлінеді.Ең алдымен стерильді пышақпен батон шетінен ұзындығы 15 см  екі  үлгінімикробиологиялық әдіске алды. Кейін ... ... - 400  ... ... - 200 г ... ... бақылауОрганолептикалық  зерттеулерді  ГОСТ  9959  сәйкес   ...   ... ...  ...  ...  бағамдау  кезінде  сыртқы  түрін,  түсін,консистенциясын, иісі мен ... ... ... ... түрін анықтауды тағамның бетінен бастайды.  Соныменбірге тазалығына, бояуының ... ... ... ... ... ... өнез бен шырыштытың болуына назар аударады.Қабықтың астындағы өнездің енуін  тексеу  үшін  шұжықтың  батонын  өнезқауызбен бірге ... ... ... және оның ...  белгілеп  қояды.Жабысқақтығы мен  сусылдақтығын  тағамға  саусақты  тигізу  арқылы  ... ... ... ... анықтай  отырып  бұдан  басқа  ... ... ...  ...  ...  жабысқақ,  қуыс,  майісіктерінің  немесе  ...  ...  ...  ...   үстіндегі   фаршқаспақтарының және жиырылған жерлердін болуын  белгілеп  ...  ...  ... ... ...  бойлай  отырып  кеседі,  ал  кептірілгеннен  кесіндіжасайды.  ...  ...  бір  ...  ...  ...  және   ...  жансыз бөліктердің және басқа ингредиенттердің пішіні  менөлшеміне,  ...  ...  ...  ...  ...  ет  ...  ... Түсін  анықтау  кезінде  қарқындылығына  және  тағамның,  фарштыңнемесе  еттің  талшығының  бетіне  ...  ...  ...  ... сұры ... мен сары ... болуын ескереді.Консистенция. Консистенциясын бетін саусақтармен жеңіл қысу  ... ... ...  ...  ...  ...  ...  арқылы   анықтайды.Сонымен бірге тығыздығын, борпылдақтығын, жұмсақтығын,  қаттылығын,  паштетүшін салмағының біртектілігін анықтайды.Иісі, дәмі және ... ... ... ...  олардың  дәмінжәне  иісін  15-20°С  немесе  қыздырылған  күйінде   60-75°С   ... ... ... иісін батонын кескен соң дереу анықтайды ГОСТ51479 сәйкес.Сүрлеменің, сан ... ...  және  ірі  ...  ...  ... ... ... ағаш түйреуіштің көмегімен  анықтайды.  Ораманың,сан етінің және басқа да сүрлемелерін сүйекте бойлаған бұлшық талшықтарыныңиісін ...  ... ... ... мен сардельектің шырындылығыноларды сұққылап, сөлдің тамшыларының пайда болуын бақылау арқылы анықтайды.Лабораториялық зерттеу үшін шұжықтардың  ...  ...  екі  рет  ... ... ... ... ... араластырады.Лабораториялық  тәсілдермен  ылғалдылықтың  мөлшерін,   асқа   салынғантұздың, нитриттердің, крахмалдың (ұнның) құрамын анықтайды.4.2 Физикалық – ... ... ... ... ... ГОСТ 51479 ...  ...  бір  температурадазерттеу аймағынан ылғал тартқыш  дымның  ...  ...  ...  ...  ...  ...   ...   уақыт   ішінде   жоғарлатылғантемпературада жылдамдатылған  тәсілмен  ...  ...  ...  ... бар  бюксті таразыда өлшейді, сосын  өлшендісі  бар  ашық  ... ... және НТД ... белгілі тәртіппен  кептіреді.Кептіруді аяқтағаннан кейін бюкстердің қақпақтарын жабады, шкафтан  шығарыпалады және 20-30  мин  ...  ...  ...  сосын  қайтатаразыда  өлшенйді.  ...  ...  ...  ...   ...   ... а – бюкстің  кептіру  алдындағы  массасы  ...  ......  кейінгі  бюкс  массасы  ...  ... – бос бюкс ... ... ...  дайындау. Сынаманы алу ГОСТ  9792  бойынша  жүреді.  Анализгедайындау кезінде  шұжық  ...  ...  ...  ...  2  рет  ... шұжықтардан басқа) диаметрі 3-4 мм ет  тартқыштан  өткізеді.  Шикіысталған шұжықтарды өткір пышақпен қалыңдығы 1мм ...  етіп  ...  ... ... етіп тағы  ...  пышақпен  майдалайды.  Содан  ...  ... ... ... корейкалар, төс еті, сан еті,жауырын етін  3рет ет ... ... ... ... Фаршты шыны банкаға  салып,қақпағын жауып, нализ аяқталғанша сақтайды.Сынаманы  жүргізу. 3 г фарш өлшендісін ...  ...  ...  ... мл ... су ... 15 мин өткен соң стаканнан колбаға 10-20 млсу тұнбасын алады, бірнеше тамшы калий хромқышқылын ... ...  ... ... ... ... ... бекон және ысталған шұжық өнімдерінсу моншасында 30°С жылытып, шыны  таяқшамен  фарштың  ірі  бөлшектерін  езеотырып ...  мин  соң  5  мин  ...  ...   ...   азот   ...  ...  бірнеше  тамшы  калий  хромқышқылын   тамыза   отырыптитрлейді.Сынаманың ... ...  ...  (ас  ...  пайыздық  мөлшерін  келесі   ... V – ...  ...  ...  кеткен  0,05  н  күмістіңазотқышқылды ерітіндісінің мөлшері, мл;V1 – ...  ... су ... ... мл;G – фарш ... –  натрий  хлоридімен  көрсетілген  0,05  н  ... ... ...  0,01% дәлдікте жүргізілу керек.Қатар жүргізілген екі сынаманың арсы 0,1% аспау керек.Соңғы  нәтиже  ретінде  екі  ...   ...   ...   ... ... ... ... г өнімдегі микроорганизмдердің жалпы санын ГОСТ 9958 сәйкес анықтау.Әдістің  ...  ...  ...   және   ...   анаэробтыөсінділерді қоректік  агарда  ...  ...  құра  ...  Әдіс  шикіысталған шұжықтарға қолданылмайды.Анализ жүргізу тәртібі. Микропипеткаға 0,1  см  куб  ...  ... ... алады, Петри стерильді шынысының ортасына құяды да  12-15см  куб  ...  агар  ...  ...  Оны  жан   ...   ...  термостатқа қояды және  48 сағ соң ... ...  ... бөлігіндегі колониялар санын анықтайды.Ет-пептонды  агар  су  моншасында  ерітеді  және  45°С  ...  ... ... ... өнім аты мен ... ... себілген өнім  санынанықтайды.Әр  сынамадан кемінде екі ... ... ... ... ... ... өсу керек. Осыдан бір шыныдан 0,1 г себінді, ...  ‒  0,01  ... ... г ... ... ... үшін: стерильді пипеткамен 5 см куб сыналатынөлшенді алып, 5 см куб ... ... ...  ...  суы  ...  ... ... түбі пробирканың қабырғасына  тимей,  сырттанбактерияны жұқтырып алмай жіберілу керек. 1 см куб ... ... 0,1 ... өнім ...  беткі және төменгі бөлігінде  өсіп  ...  ...  ... (бес есе ... бар) санайды. Ол үшін шыныны қара фонға төңкеріпқояды және әр колонияны  тушьпен түбінен белгілеп отырады.1 г өнімдегі ... ...  ...  үшін  ...  санын  анализденетінөнімнің ажырау дәрежесіне көбейтеді.Ақырғы нәтижені анықтау үшін орташа арифметикалық есепті алады.Колориметриялық ... ... ... ... ГОСТ 8858.1 ... ...  ...  тәртібі.   4   мл   ...   ...   50   ... 0,5 н улы натр ...  күкірт  қышқылын  қосады.0,5 н  улы  натр  ерітіндісіндегі  мл  саны  ...  ала  4  мл  ... ...  ...  қатысында  титрлеу  арқылы  орнатыпалады. Сосын колбаға 2 мл аммоний ... ... және  2  мл  ... ... 10 мин соң ...  10  мл  ...  ...  көлемін  белгісінен  дейін  сумен  толтырады   және   15   мин   ... ... ... ...  H2 – ... ерпітінді биіктігі, мм;H1 – зерттелетін ерітінді биіктігі, мм;G – шұжық ... ... ... ... анықтауҚұрамындағы  нитриттерді  Грисс  әдісімен,  ГОСТ   8558.1   ... ... ... ... ... ... ... Тәсіл нитриттерден азотқышқылының түзілуіне негізделген.NaNO2 + СН3СООН = HN03 + CH3COONaАзот қышқылының сульфанил қышқылымен және анафтиламинмен әрекеттесуіненазо-бояғыш түзеді.Әдіс  ...  1  мл  ...  0,001  г  ...  ...  ... ... жүргізудің тәсілі. Дымқыл тұздалған  ет  өнімдерінің  (сан  еті,мойын, тұздама және т.б.) нитриттерін  анықтау  үшін  ...  ...  ...  10-15 мин ... ... конусдық колбада қыздыру  арқылыақуызын тұндырады  және  салқындатылған  ...  ...  ...  ... анықтау үшін жұмыс ерітіндісін  10 мл алып, 100 мл  өлшеуішколбасына аударады, шамамен 80 мл-дей дистилденген сумен ... және  15мл Грис ... ... ... көлемін белгіге дейін  жеткізеді  жәнешайқайды.15 мин  қойған  соң  жұмыс  ...  ...  ... жұмыс  ерітіндісінің  экстинкциясын  сол  кюветаны  ...  ...  ...  графигі  бойынша  жұмыс  ерітіндісінің  концентрациясынанықтайды.8 кесте - 100 г өнімде нитриттер мөлшеріне тең ...  ...  ... ... ...                        |1      |2                               ||                                  |       | ...       ...        ||Органолептикалық    |             |       ... тән,   ... ...    ||                    ... мен ...   ... иіс    |                  ||                    |             |9959   ... ...  |                  ||                    |             |       |             |                  ||                    |             |       |             |                  ||                    |             |       ... ... сәйкес    ||                    ...       |             |                  ||                    |ы            |       |             |                  ||                    |             |       ...      ... ...    ||                    ...         |       |             |                  ||                    |             |       |             |                  ...  ... %|ГОСТ   |75           |68,7              ||                    |             |51479  |             |                  ||                    |Ас ... г   ...   |2,5          |2,2               ||                    |             |9792   |             |                  ||                    |             ...   |        |             ||                    ...    |9958   |             |                  ||                    ...         |       |             |                  ||                    |25 г ...   |жіберілмейді |анықталмаған      ||                    ...   |             |                  ||                    |р саны       |       |             |                  ||                    ...       ...   |5            |4,7               ||                    ... мг  |8558.1 |             |                  ||                    ... г   ...   |2            |2                 ||                    |             |10574  |             |                  |5  ... НЕГІЗДЕМЕШұжық өнімдерін, соның ішінде –пісірілген және  ысталған  шұжығын  және«Сүттілік»  сосиска  және  сарделька   ...  ...  ...  ... ... ... үшін- экономикалық тиімділікті және нарықтыққұнға сүйеніп, өнімді өткізуден алынатын пайда соммасын есептедік.Пісірілген шұжығын өткізу құны құрайды:Пісірілген шұжығының өзіндік құны – 622 ... 4000 кг ... ... ... кеткен шығын:4000*722= 2888000 теңгеӨндіруге кеткен шығын – 2888000 теңгені құрайды.Өткізу ... ... ... ... – 17 % ... мәліметтен алынған).Саудаға шығару бағасы – 950 теңгеСатудан ... ...      4000 *950 = 3800000 ... таза ... есептеу үшін :Сатудан түскен табыс – шығын = таза табыс3800000 – 2888000 = 912000 ... ... ...        =         (13)Р = ... = ... ... ... ... құны:Тәулігіне 4000 кг пісірілген шұжығын өндіруге кеткен шығын:4000*852= 3408000 теңгеӨндіруге кеткен шығын – 3408000 ... ... ... ... ... шығын – 17 % құрайды(анықтамалық мәліметтен алынған).Саудаға шығару бағасы – 1150 теңгеСатудан түскен табыс:      4000 *1150 = 4600000 ... таза ... ... үшін ... түскен табыс – шығын = таза табыс4600000 – 3408000 = 1192000 ... ... ...        =         (14)Р = ... = 34,9%Ал, 2т «Сүттілік» сосиска мен сарделька өзіндік  құны  557  ... ... ... шығын  мөлшері  1114000тг  құраса,  сатуден  түскен  табыс  –1750000тг құрайды.Таза табыс 636000 ... ... ... ... ... кестеге енгіземіз10 кесте - Экономикалық көрсеткіштер|Көрсеткіштер           ...      ...        ... және       ||                       |                ...        ...         ... көлемі, кг      |4000            |4000            |2000              ... ... ...    |722             |852             |557               ... ... ...     |950             |1150            |857               ...  ... ... |3800000         |4600000         |1750000           ...                  |                |                |                  ... кезіндегі шығын,|2888000         |3408000         |1114000           ...                  |                |                |                  ... ...  ...     |912000          |1192000         |636000            ...           |31,5            |34,9            |57,0              ... %          |                |                |                  ... ...     |3,1             |2,8             |1,7               ... ... 10т ... ... ... пісірілген шұжық 31,5%,жартылай ысталған шұжықтардан 34,9%  рентабелділік  құраса,  ...  ... ... 57% ... Өнім  ...  ...  ...  қайтару  уақытытиісінше: пісірілген шұжық 3,1 жыл, жартылай ... ...  2,8  ... ... мен ... өндіру 1,7 жылда өтейді. Бұл өте тиімді  жобаболып ... ... ...  және  ...   ...  жағдайларын  қалыптастыру  өндірістіұйымдастырудың  маңызды  принципі  ...  ...  ...   ...   қорғаумәселесіне үнемі көңіл бөліп отырады. Біздің  елімізде  жұмыскерлерді  ... бес ... ... күніңе, екі күндік  демалысқа  көшіру  іскеасырылған.  Жұмыскерлердің  және  қызметкерлердің  ...   ...  Жаңа  ...   енгізілуі,   өндірістік   процесстердіңмеханизациялануы және автоматтандырылуы еңбек жағдайын  ...  ...   ...   ...   ...   ...   және   ауыр   ...   түрлеріхалықшаруашылығының барлық салаларында қысқартылған.ҚР еңбекті қорғау туралы заңның негізгі ережелеріӨндірістік  жағдайларда  ...  ...  ...  ету   ...  ... қорғау саласында заңнама бар.Еңбекті қорғау – еңбек етуде жұмыскерлердің өмірінің  және  денсаулығынқауіпсіздігін  ...   ...   ...   оған   құқықтық,   әлеуметтік-экономикалық,     ...      ... және ... ... ... ... түсінігі шын мәнісінде еңбек  ету  барысында  өміршеңдікқауіпсіздігі  және  ...  ...  ...  ...   ... ... демек  бұл  жүйеге  құқықтық.  әлеуметтік-  экономикалық,ұйымдастырушылық-техникалық,    санитарлық-    гигиениялық,    ...  және  ...  ...  ...  ...   әрқайсысы   еңбек   етупроцессінде  ...  ...  және  ...  ...  қойылатынталаптарға жауап беретін жағдай жасауға бағытталған.Сондықтанда еңбекті қорғау түсінігін қауіпсіздік техникасы немесе еңбекгигиениясы түсініктерімен теңдестіруге болмайды. ... ...... ... ал қауіпсіздік техникасы,  өндірістік  санитария  және  ... ... ... ... дұрыс түсіну қажет.1999  жылғы  17  шілдеде  ...  ...  ...   ...  ...  заң  ...  күшіне  енді.  Бұл  заңнама  еңбектікқұқықтықтың ең басты ... ...  бұл  тура  ...  ...  ... ... ... нормалар  жұмыскерлердің  еңбекті  қорғауғадеген  құқықтарын  және  кепілдіктерін  ...  оны  ...   ... ... аумағында шаруашылық ететін барлық  субъектілергеміндетті, мұнда  жұмыс  беруші  және  ...  ...  ...  ... ... ... ... берілген:- еңбекті қорғау саласындағы  мемлекеттік  саясаттың  әрекет  негіздеріжәне негізгі принциптері анықталған;- мемлекеттік деңгейде, сондай-ақ ... және ... де ... қорғауды басқару анықталған;- жұмыс берушінің жұмыскерлердің қауіпсіз еңбегін қамтамасыз етуміндеттері бекітілген, сонымен қатар ... ... ... ... ету міндеттеріде;- жұмыскерлерге еңбекті  қорғау  бойынша  оқыту  және  нұсқаулық  беруғдәрігерлік тексеруден өткізу;- еңбек ету ...  ...  ...  келтірілген  зиян  үшінжұмыс  берушінің,  ...   ...   ...   ...   ... ... анықталған;-  еңбекті  қорғау  бойынша  заңнаманың   сақталуын   бақылау   ... ...  және  ...  ...  ... ... ... анықталға;  еңбекті  қорғауға  қоғамдық  бақылаужасаушы органдар, ұйымдар және ... ...  ...  қорғау  бойынша  нормативтік  талаптарды  бұзғандары   ... ... ... және ... жабу ... бәрі заң ... ... еңбекті қорғау  бойынша  заңнамасонымен қатар өндірістік практикадан өтуші  студенттерге және ... ...  ...  ...   ...  әскери  қызметкерлерге,кәсіпорындарда жұмыс істеуші сот үкімі бойынша жазасын  өтеуші  азаматтарғада қатысты.Еңбекті  қорғау   ...   ...   ...   4   ... саясатының  негізгі  принциптері  шын  мәнісінде  ... және ... ... атқарушы  өкіметінің  қызметініңбағытын анықтайды.Жұмыскердің  еңбекті ... ... ... ету және осы ... беру -  ... ... ...  басты  мақсаты.  Сондықтандажұмыскердің талаптарының заңдылығы жөніндегі  мәселені  ...  ... ... ... құқығын  қорғауда  Негіздердің 4 бабын Негіздің басқабаптарымен бірге  ...  ...  4  ...  ...  ...  өндірістікжарақат  алудан,  зиянды  және  өндірістік  ...  ...   ... ... зиянның орының толтыртуға,  жұмыс  берушіден  еңбектіңқорғалуы туралы дұрыс,толық ақпарат алуға құқылы.Жұмыс  берушінің  ...  ...   14   ...   ...   ...    ...    құралдарды    іске    қосудақауіпсіздікті,  технологиялық  процесстердің  және  ...  ... ...  ...  қатар  ұжымдық  және  дербес  қорғаузаттарының    ...    ...    және    ...    ... ... және ... ...   қамтамасыз етуі қажет.   бұданбасқа Негіздердің 21бабына сәйкес жұмыс ...  ... ...  өтпегенжаңа материалдарды, шикізаттардың өндірісте қолданылуына жол бермеуі қажет,ал  егер  ...  ...  ...  ...  немесе   қолданылса,   ондаұйымдастырушылық-техникалық, ...  ...  алу  ... шаралар жүргізілуі  қажет.  Сонымен  қатар  жұмыс  беруші  ... ... және оның  ...  ...  ...  ...  дәрігерліктексеруден өтуін ұйымдастыру қажет.Жұмыскердің міндеттері Негіздердің  15  бабында  берілген.  Ол  ... ...  ...  ...  және  нұсқаулықтарды  қадағалауға,ұжымдық және дербес қорғау ... ... ... ... болған, кез-келген келеңсіз жағдай туралы, адамдарға  және  ...  ...  ... кез-келген кәсіби аурулардың белгілерін білгенде өзінің  тікелейбастығына жедел хабарлауға міндетті. Оның міндетіне жанама түрде дәрігерліктексеруден  өтуде  ...  егер  ...  ...  ...   нұсқауларынорындамаса, онда жұмыс беруші оның жұмысқа жібермеуі қажет.Еңбекті қорғауды ...  ...  ...  ...  ... ... қажет, оның қызметі және өкілеттілігі  ҚР-ның  ... оның ... ... ...  ...  ...  орган  болыпҚазақстан Республикасының еңбек министрлігі енеді.Еңбекті қорғауға басшылық ету үшін  ...  ...  ... 10 ... ... ... комитеттер құру  қарастырылған,  оныңқұрамына  жұмыс  берушінің  өкілдері,   ...   ...   және   ... ... ...  ...  ...  еңбекшілер  ұжымыкеңесінен енеді.Мемлекеттік қадағалау және бақылау мәселесіне арналған  ...  ...  ... ... ... ... ... айтылмаған.Негіздедерде мемлекеттік  қадағалау  және  бақылаумен  ...   ... ... орын ... басқа ҚР- еңбек туралы заң Кодексі де  ...  ...  ... ЕтЗК  21 ... ... ... ... туралы арнайы бөлім бар.ЕтЗК- еңбек туралы  заңнаманың  ...  ...  және  ... ... ... органдар және инспекциялар;- кәсіподақ кеңестері, сонымен қатар олардың құзыретіне ... ... және  ...  ...  –  осы  ...  туралыережелерген сәйкес.ҚР-ның ЕтЗК 245, 246, 247 баптарында өнеркәсіптің жекелеген салаларындажәне  жекелеген  нысандарда  қауіпсіз  ...  ...   ...   ережелерінқадағалау  үшін  мемлекеттік   ...   ...   ... ... электр және жылуды  пайдалану  қондырғыларына  қауіпсізқызмет  көрсету  шараларын  қамтамасыз  етуші   ......  ...   ...  ...   жәнесанитарлық-жұқпалы  аурулармен  күресті  –   Қазақстанның   мем.сан.бақылаукомитеті ...   ...   12   ...    қабылданған    ҚазақстанРеспубликасының Консититуциясында еңбекті қорғауға жататын  бірнеше  баптарбар (2, 7, 24, 37, 41, 42, 45, 60).6.1 ... ... ... ... және оның адам  ...  әсері.  Өндірістік  үйжайлардың микроклиматы  дегеніміз – ол  осы  үй  ...  ішкі  ... ол  адам ...  әсер  ...  ...  ... ауаның жылдамдығымен, сонымен қатарқоршаған беттердің температурасыменанықталады.Жұмыс  ортасының  метеорологиялық  (микроклимат)  жағдайы   жылу  алмаупроцессіне және ... ... әсер ... ... ... ... температурасымен , оның ылғалдылығымен және қозғалыс  жылдамдығымен,сонымен қатар жылу бөлудің екпінділігімен сипатталады.  Адамға  ұзақ  ... ... ... жағдайдың әсер етуі, оның  көңіл-күйін  дереутөмендетеді, еңбектің өндіргіштігін ... және ... ... ... температуралығы жұмысшының жылдам шаршауына ықпал  етеді,ағзаның қызуына, жылу соққысын алуға немесе кәсіби ауруға шалдығуына әкелуімүмкін.  Ауаның  ...  ...  ...  ...  ...  ... ... мүмкін, салқын  тиіп  ауруға  шалдықтырады  немесе  үсініпқалуы мүмкін.Ауаның ылғалдылығы адам ағзасында  термореттелуге  ...  әсер  ... ... ... ... жоғары  ылғалдылық  ағзаның  қызуына,төмеггі температура кезіңде ол тері бетінде жылудың бөлінуін күшейтеді,  олоның  тез  ...  ...  ...  ...  жұмысшының  тыныс  алужолдарының кебуін тудырады.Ауаның жылжымалылығы адам ағзасында жылу берілісінің тиімділігіне ... және ...  ...  кезіңде  жағымды  көрінеді,  бірақ  төменгітемпературада керіс әсер ...  ...  ...  микроклимат  параметрлерінің   өзгеруінебайланысты өзгереді.12   кесте   –   Адамның   субъективті   ...   ...   ... байланыстылығы|Ауа              ... ...  ... ...                   ... ... %  |                                      ||21               |40              ... ... ...              ||                 |75              ... байсалды жағдай.               ||                 |85              ... ... ...         ||                 |90              ... баяу ... ...      ||24               |20              ... ... ...         ||                 |65              ... сезім                        ||                 |80              ... ...                 ||                 |100             ... ... ... ...            ||                 |                |                                      ||30               |25              ... ... жоқ.                ||                 |50              ... ... ...         ||                 |65              ... ... ... ...            ...  үй   ...   қалыпты   жұмыс   жағдайын   жасау   үшінмикроклиматтың ... ... ... ...  –  ауа  ... қатысты ылғалдылығы және қозғалыс  жылдамдылығы,  сонымен  қатар  жылубөлінуідің екпінділігі.Тиміді мкироклиматтық  жағдай  микроклиматтың  сандық  ... ... олар ... ұзақ ... және ... әсер ...   оныңағзасында қалыпты  жылу  күйінің  сақталуын  қамтамасыз  етеді.  Олар  жылужансаясы ... ... ... және ... қабылеттілігін жоғары деңгейгекөтереді.Мүмкіндік    микролкиматтық     жағдайлар     микроклиматтың     ... ... ... олар ... ұзақ  ...  және  ...  еткенде  термореттегіш  кернеуді  жылдам   реттеуші   және   ауыспалымүмкіндіктерді тудыруы мүмкін. мұның ... ... ...  ... ... туындамайды, бірақ өзін-өзі сезінуінің нашарлауы және  еңбекқабылеттілігінің төмендеуінің байқалуы мүмкін.Өндірістік үй жайларда  ... ...  ...  ... ... және ... ... ауырлығын есепке алады. Жыл  мезгіліретінде екі кезеңді сөз қылып отыр: салқын (сыртқы ... ...  ... +10°С және одан ... және  жылы  ...  мәндері   +  10°Сасады).6.2 Еңбекті қорғау ... ... ...  ...  ...  бойынша  жұмыстар   еңбекті   қорғаубойынша Ережелерге сәйкес кәсіпорынның жетекшісі  ...  ...  ... ... ... ... ала отырыла ұйымдастырылуы қажет.Ережеде  еңбекті  қорғау  бойынша  жұмыстарды  ұйымдастыру  және  ...  ету  ...  ...  (иесіне),   ал   ... ...... ... ... ... ... тәртіп бекітілуі қажет:-  еңбектің  қауіпсіздігіне  жұмыскерлерді  ...  ...   ...  ... ... бойынша  нұсқаулықтарды өткізу және кезеңдігі;-  өрт қауіпсіздігі бойынша жұмыстар жүргізу;-  қауіптілігі жоғары жұмысқа босатуды жүргізу жұмыстарын ...  жүк ... ... ... ...  жабдыққа техникалық қызмет көрсету;- жабдықтармен жұмыстарды дұрыс және қауіпсіз ... ... үшін  ... ... ... арнайы киімдерді және дербес қорғау заттарын беруі жәнеқамтамасыз ету;-  тұтас кәсіпорын және оның құрылымдық  бөлімшелері  бойынша   ... ... ... ... бақылау.Еңбекті қорғау бойынша іс жүзіндегі жұмыстар арнайы қызметпен,  еңбектіқорғау ... ... ... ... ...  ...  жетекшісіменбекітілген, осы жұмыс жүктелген тұлғамен жүргізіледі.Жұмыскерлерді  еңбек  ...  ...  ...  ... ... сипатына және қауіптілік деңгейіне қарамастан, сонымен біргеоның меншік түріне қарамастан жүргізілуі ... ... ... және әдістері бойынша оқыту және  нұсқаулықбарлық жұмыскерлер және  ...  ...  ...  ... ... еңбек  өтіліне,  біліктілігіне  және  тәжірбиесіне  қарамастанбарлығымен жүргізіледі. Еңбек ... ... ... кәсіпорындардаеңбек  сипатына  және  өткізілу  уақытына  қарай  кіріспе,  ...  ...  ...  ...  тыс   және   ...   болып   бөлініпөткізіледі.Кіріспе  нұсқаулық.  Қауіпсіздік  бойынша  кіріспе  нұсқаулық   ...  ...  ...  ...  ...  біліміне,   берілгенмамандық бойынша және қызмет  бойынша  еңбек  өтіліне  қарамастан,  ...   іс   ...   ...   ...    ... және ...  ...  Кіріспе  нұсқаулық  кәсіпорынбасшысымен  бекітілген  бағдарлама  бойынша  жүргізіледі.  Бұл  нұсқаулықтыкәсіпорын жетекшісі немесе  ...  ...  ...  ... ... бойынша практикалық жұмыс және қауіпсіздік техникасы бойыншажауапкершілік жүктелген қызметкер өткізуі керек.Қауіпсіздік техникасы бойынша кіріспе  нұсқаулықты  өткізуде  кәсіпорынәкімшілігі ...  ... ... ... ... ... ... ержелерімен;- ішкі еңбек тәртібінің ережелерімен;- электр қауіпсізідігінің негізгі талаптарымен;- өндіріспен байланысты бақытсыз ... ... акт ... тәртібімен;- электр тогынан зардап шеккендерген және басқада бақытсыз  жағдайлардаалғаш көмек көрсету ережесімен;- жұмыс ... ... ... қойылатын  талаптармен;-  жеке  бас  гигиениясы  және  өндірістік  санитария,  ...  ... және ...  ...  ...  және  оның  ... нұсқаулықтың өткізілгендігі туралы кіріспе  нұсқаулықты  тіркеужурналына  жазады,  онда  ...  ...  ...  ...  ... ... қолы  қойылуы  қажет,  сонымен  қатар  жұмсықа  қабылдаутуралы құжаттамада да көрсетілуі қажет. Журналмен қатар оқытудан  ... жеке ... ... ...  ...  Жұмыс  орынындағы  бастапқы  нұсқаулықты  жұмысқажаңадан  ...  ...  ...  ...   ...   ... ... сонымен қатар  жұмыстың  бір  түрінен  екінші  ... ... бір ... ... ...  ...  ауысқандар  өтуіқажет.Нұсқаулықтан  өтпеген  бірде-бір  жұмыскер  ...  ...  ...  ...  ...  ...  жұмысқа   орналасып   отырғанқұрылымдық бөлімнің ... ... ... ... жоқ  ...  ...  нұсқаулықты  жүргізукәсіпорын басшысына жүктеледі.Жұмыс орынындағы қауіпсіздік техникасы  бойынша  нұсқаулық  жүргізілудежұмыскер таныстырылуы қажет:- жұмыскер одан әрі ... ... ... ...  ...  ...  ...  сақтандырғыш  қоршаулармен,дербес қорғау құралдарымен және заттарымен,  олардың  ...  ... ... ... орының қауіпсіз және дұрыс ұйымдастырумен;- жұмысқа дайындық тәртібімен;- жұмыстың қауіпсіз және дұрыс тәсілдерімен және  жұмыстың  ...  ... ... ... көрсетіліп отырылған жабдықтың қауіпсіздік техникасымен;- кәсіпорын аумағын бойынша қауіпсіз қозғалу тәртібімен.Нұсқаулық соңынан жұмыс орынында жұмыстың ...  ...  ... ... жұмыскерлердің қайталап көрсетуімен  қатар  жүргізілуі  қажет.Нұсқаулықты  жүргізуші  әрбір  ...  ...   ...   ... жақсылап үйренгендігіне көз жеткізуі қажет.Қайталанған нұсқаулық. Жұмыс орынындағы қайталанған нұсқаулықты  барлықжұмыскерлер өздерінің біліктілігіне, біліміне және ... ... ...  қажет.  Ол  еңбектің  қауіпсіз  ...  және  ...   ...  ...  және  тереңдету,   меңгерулерін   жақсарту   мақсатындажүргізіледі.Егер  тексеру  нәтижесінде  жұмысшының  ...  ...  ... ... ... онда нұсқаулықты жүргізуші  жұмысшыға  жұмысорынында қауіпсіз тәсіл және әдістерді  қолдана  отыра  қалай  ...  ... ... бойынша, барлық қажетті  жұмыстарды  жүргізуге  міндетті.Нұсқаулық кәсіпорын тәжірбиесінен алынған  тәсілдерді  талдаумен  ... тыс ... ... тыс ... ... еңбекті қорғау бойынша жаңадан немесе өңделген  ...  ... ... ... ... ... технологиялық процесстің өзгеруінде, саймандарды, бастапқы шикізатты,материалдарды және еңбек  қауіпсіздігіне  әсер  ...  ...  ... немес жаңартуда;- жұмыскердің жарақат алуға, апаттың, өрттің,уланудың болуына  әкелетінеңбек ... ... ... ... бақылау органдарының талабы бойынша;- еңбек қауіпсіздігіне қосымша  талаптар қойылатын жұмыс түрінде үзілісболғанда  – 30 күнтізбелік күннен асқан ... ал ... ... үшін –  ... ...  Мақсатты нұсқаулықты мамандығына байланысты  емес,бір  кезеңдік   ...  ...  апат  ...  ...  жүргізіледі.Нұсқаулықтың барлық түрін жүргізу бекітілген тәртіптегі  тіркеу  журналындаресімделінеді. Журнал парақтары номерленіп, тігіліп және  ...  ... ...  ...  ...  ...  қоғамдық  тамақтандыруорындарының әрбір жұмысшысы кезеңдік ... ... өтуі ...  ...  ...  ...  өту  мерзімі  денсаулықсақтау органдарының талаптарына сәйкес  бекітіледі.  ...  ... ...  жеке  ...  ...  ...  ...  ондадәрігерлік тексерулердің қорытындылары жазылады.Қоғамдық тамақтандыру орындарында  ауыр  заттарды  көтеру  және  орыныңауыстыру үшін ... ... ... ... ... алмастыруда салмағы 10 кг-нан аспауы қажет және  жұмысауысымы кезіңде үнемі істегенде – 7 ... ... ... ... ... орыны ауыстырылатын, ауысым бойында көтерілетін  жүктіңсалмағы 5 т ... ... ... болса немесе жұмыс бетінен төменнен – 2 таспауы қажет.Ерлер үшін:- жұмыс ауысымы кезіңде ... 30 ... ... ... (жүк тиеушіге – 50кг аспауы қажет);- жұмыс бетінен орыны ауыстырылатын, ... ... ...  ... 12 т-аспауы қажет. еденнен болса немесе жұмыс бетінен төменнен –  ... ... ... 18-жасқа дейінгі жасөсіпірімдер үшін:- егер жұмыс 1/3 жұмыс уақытынан аспаса  –  ...  16  ...  ... ауыр ... ... ...... 4 кг-нан аспауы қажет.Жұмыскерлермен жүкті көтерушілер  арасындағы  арақашықтық  3метрден  азболмауы қажет.6.3 ... ... ... ...  ...  жылу)  кенеттен  әсер  етуіненадамның ағзасына зақым келсе немесе олардың  қалыпты  ...  ... ... бақытсыз жағдай немесе жарақат деп  аталады.Өнідірістік жарақат деп,  жұмыскер  немесе  қызметкер  өзінің  еңбектікміндеттерін ... ... ... ... үшін әрекет ету кезіңде немесежұмысқа келе жатып немесе жұмыстан қайтқанда  мекеменің  көлігінде    ... ...   ...   кәсіпорындарында   жарақат   алу   ... ... ...  ...  ...  Жарақат  алулар  көбінеқауіпсіздік техникасы ережелерін және еңбек тәртібін бұзған кезде ... ... ... алу  ...  ...  және  ... ... етеді. Қатты  уланулар,  жылу  соққылары,  үсінулер  өндірістікжарақаттарға  ...  ...  ...  ...  ...  есепке  алынады.Өндірістегі барлық бақытсыз жағдайлар  оның қашан  болғандығына  қарамастантолығымен тексеруге жатады  және  ...  ...  ...  ... ...  ...  болатын  бақытсыз  жағдайлар  былайша  тексеріледі.   Егербақытсыз  ...  ...  ...  ...  ...  зертханада  немесеөндірісте өндірістік оқытушы  мұғалімнің  ...  ...  оқу  ... онда ... ... ... және  болған болып  есепке  алынады.Егер практика бұйрыққа сәйкес  қоғамдық  тамақтандыру  ...  ...  және  ...  ...  ...  ...  етуіменболса,  онда  бақытсыз  жағдай  зерттеледі   және   берілген   кәсіпорынныңәкімшілігімен ... ... ... жағдай туралы зардап шегуші немесе  куә  кәсіпорындиректорына немесе өндіріске жауаптыға ... ... ... ... ... ... болған жағдайда дәрігер  шақыртылады.  Бір  ... көп ... ... ... ... ... барлық бақытсызжағдайлар зерттелінеді. Кәсіпорын басшысы еңбекті қорғау  бойынша  қоғамдықинспектормен және өндірістегі еңбекті қорғауға жауапты жұмыскермен ...  ... бойы ... ... ... және Н-1 ... ... төрт данаакті жасайды.Тексеруге сонымен қатар еңбекке жарамсыздығы болмасада  шағын  ... ... ... оның ... ... өндірістік ауыр жарақаталулар болуы мүмкін.Кәсіпорын әкімшілігі барлық  бақытсыз  жағдайларға  ...  ... ... ... ... олар ... жою бойынша нақты шаралар жасап жәнеолардың орындалуына бақылау жасаулары қажет.Өндірістегі бақытсыз жағдайлар кезіңдегі алғашқы ...  ...  ...  ...  ...  ...  –  қимылдыңшапшаңдығы, көмек көрсетушінің тапқырлығы және шеберлігі.Кәсіпорындарда  бақытсыз   жағдайларда   зардап   ...   ... ... көмек көрсету үшін арнай тұлғалар оқытылуы қажет: қандыуақытша тоқтату, жараны тану сынған  жерді  орау  ...  ... ... ... дем  ...  ...  ...  зардап  шегушінізақымдау көзінен босату және оны қауіпсіз жерге ауыстыру.Жаралану,сыну және соғып алу кезіңдегі алғашқы көмек.  Кез ...  ...  ...  ...   ...  ағзалармен  ластануы   мүмкін.   ... үшін ... ...  ...  ...  ...  бөлу  ...  жылдам барып, сіреспеге қарсы дәрі салғызу ол   аурудың  болуынабөгет жасайды.Алғашқы көмек көрсету ...  жара  ...  ...  ...  ... ... отыра  жараны  ластамай  алып  тастау  қажет.Жара  ... ... ... ... йод ... жағу керек.Ораған кезде жара бар жерді ұстамау қажет. Тіпті  таза  жуылған  қолменжараға тиісуге болмайды.Аяқ-қол  сынғанда  және  ...  ...  ...  жерді   шинамен,тақтаймен немесе осылар тәріздес заттармен ... қою ... ...   ... аяқ киім үстінен салынады. Зақымдалған  қолды  сонымен  ...  ... ... ... ... денеге орап қоюға болады.Бас жарылды деп ойлаған кезде (басты  соққаннан  ...  ...  ... ... ... зат  (мұз  ...  ...  қар  немесе  суық  суқұйылған ыдыс) ... ... ... ... ... қою керек.Қабырға сынған кезде.  Оның белгісі дем алу  кезіңде,  ...  ... ... ... бұл ... ...  ...  қатты  орау  қажетнемесе ормалмен  дем алу ... ... ... ...  ... ...  депкүдіктенгенде зардап шегушіні ақырындап жылжытып астына тақтай салу қажет.Зардап шегушінің сынған жері жоқ, тек  қана  ...  ...  деп  ... ... ... алған жерге суық зат (қар, мұз немесе суық  малынғанмайлық) қою керек.Қан кетудегі алғашқы көмек. Қан кетулер күре тамырлық (қан ашық ... көк ... ... түсі ... түсті) және  тамызтқылы  (сиректамшылар) болады. Қан ... ... үшін ... ... ... ... жаралы жерді көтеру;- қан кетіп жатқан жараны орағыш дәкемен жабып  және  ...  ... ... басу қажет.  мұндай жағдайда  4-5минут  ұстап  тұру  қажет.Егер қан кету ... ... ... алмай үстінен  аздап  басыңқырапдәкемен орап тастау ... қан  ... ... ...  қан  ...  басу  ...  ... қан тоқтатқыш жгутпен немесе қолда бар материалмен 1,5сағатқа  танып,дәрігер шақырту ... және ... ... ...  ...  ...  Егер  ... киімі жанса, онда отты сумен, қармен немесе оған кез-келген қалыңматаны жауып сөндіру ... ... ... ... ... ... жел  ...  жатқан  оттыодан әрі жандандырады және күюді ұлғайтады.Бірінші және екінші дәрежедегі күйген  шағын учаскелерде  үлдіршектердіжармай, терінің  ...  ...  ...  дәке  салу  ...   Күйгенжердегі киім және  аяқ  киім  сол  жерде  қайыншымен  ...  ал  ... ... ... сол ... ... ... оралады.Қатты күйген кезде зардап шегушіні шешіндірместен таза төсенішке  орап,жақсылап жылы ... жылы шай ... ... ... ... ... ... алған кездегі алғашқы  көмек.   Токтан  зардап  ... ... ... жетістікке жету үшін, тек  қана  сол  операциялардыорындай білу ғана емес, сонымен  қатар  барлық  ...  ...  ... ... ...  ...  бұл  ...  әрбір  секундтың  маңызы  зор.Адамның ток жетегіне қол тигізуі  кезіңде   ...  ...  ...  ... ... адам ...  ток көзінен босай алмайды. Бұл  ... ... ... ... оның ... құрғақ болса  киімінен  тартуқажет. Мның өзіңде  электрлендірмейтін  заттар,  қолғаптар  немес  галоштарқолдану ... ... ... ... ... тұру ... шегушіні токтан айыру кезіңде тек қана бір  қолмен  ғана  әрекетету керек. зардап шегушіні токтан босатқаннан кейін оның  ...  ... ... ... ... баға беретін белгілер мынадай: есі,  терібетінің түсі, дем алысы, ұйқы тамырларындағы тамыр соғысы, ... ... ... ... ... шегуш өздігінен  дем  алып  ... ... ... ... онда ... шаралар қолдану қажет:- оны жатқызып, дем алысына бөгет жасаушы киімдерін шешу;- денесін жылыту, егер ыстық болса  онда  ...  ...   ... ету;- ... ... және дем алысын үздіксіз бақылау.Зардап шегушунің тамыр соғысы немесе дем алысы болмаса, онда  ақырындапжасанды дем ... және ... ... жасауды жүргізу қажет.Барлық  жағдайда  да  дәрігер  шақырту  керек.  Электр  тогымен  ... ... ... өлім ... ... зардап шегушіге алғашқыкөмек көрсетуден бас тартпау қажет.Электр тогынан зардап шегушіні құтқару көптеген  жағдайда  оның  токтанжылдам босатуға, сонымен ...  оған  ...  ...  жылдам  және  дұрыскөрсетуге байланысты екендігін есте сақтау қажет.Жылудан соққы алған кездегі алғашқы көмек. Жылудан  ...  ...  ... ... бас ... ... тұратындай етіп  жатқызу  керек,  демалуына бөгет ... ...  ашып  таза  ...  келуін  қамтамасыз  етукерек. Кеудені  салқын сумен сүртіп, басқа  салқын  таңғыштар  ...   ... ... ... ... Егер ... шегуші  есін  білсе,  онда  оғанстақан судың үштен бір бөлігіне 15-20 ... ... ... ... ... ... шай ... тұз қосылған су ішкізу қажет.Егер дем алысы тоқтаса немесе тамыр соғысы әлісіз және мүлдем  болмаса,онда дереу ... дем ... ... ... және ... ... дәрігер шақыртукерек.6.4 Өндірістегі қауіпсіздік техникасы бойынша негізгі шараларҚазіргі  уақытта  электр  ...  ...  ...  ...  ... көз алдына елестету өте қиын. Оның ішінде, тамақтарды  дайындаужәне босату үшін  технологиялық  электр  ...  сан  ...  ... ... ... кәсіпорыныңда.Олардың   кеңінен   қолданылуы   электржабдықтарымен   жұмыс   істейтінжұмыскерлердің осы жабдықтармен қауіпсіз ... ... ... ететінережелермен  таныстырып,  оларды   қажетті   ...   ...   ... ... ...  ... екпінде әсер  ету  саласында  тұрғанда  олэлектр тогын өткізетін желілермен жанасалы, осы кезде оның  ...  ...   тогы   ...    ...   ...   ...   әсерінің   салдарынанэлектржарақаты болуы мүмкін, демек  ағза  ...  ...  ...  ... ... ... ...  ақаулардың  сипаты  және  екпінділігінегізінен токытң көлемімен, оның әсер ету ұзақтылығымен және ... ... ... ... ағзасының  зардап  шегуі  көбіне,  адамның  ...  ... – ми, ... ... ... жүрек, дем алу мүшелері арқылы  өтетінтоктың көлеміне, ... ... ... ерекшеліктеріне байланысты.Электр  тогынан  зардап  ...  ...  екі  ...   ...   ... жарақаттар эәне электрлік соққылар. Неғұрлым қауіптілері  болы  –электрлік соққылар  есептелінеді,  себебі  ол  адам  ...  ... ... тудырады.Жұмыс істеуші қызметкерлердің электр тогынан  зардап  шегуін  болдырмауүшін қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында дербес  және  жалпы  ... ... ... ...... қолғаптапр,  кілемдер,галоштар және оқшауландырғыш төсегіштер  жатады.  Электр  жабдығымен  жұмысістеуде қол, киім және аяқ киім ... болу ... ... ... ... заттарына  сақтандырғыш  жерге  орнату,нолдендіру және жабдықты автоматты түрде сөндіру ... ... ... ... ... ... аса  жоғары,себебі олармен жұмыс істеуде газ улы болғандықтан дем алу ... ... ... ... ... ... ...  бір  мөлшерде  қатынаста  болған  жағдайдажарылғыш қоспаны қалыптастыруы ... ол ... от  ...  ...  ... мүмкін.Міне сондықтанда қауіпсіздік техникасы бойынша негізгі шараларға  газдыжабдықпен жұмыстың қауіпсіздік техникасы енгізіледі.Кәсіпорынның өрт ...  ...  ...  және  ...  ...  ... етуші  еңбекті қорғау заңнама негізіндегі  ... ... де ... ... ... қондырғыларының сақтандырғыш жерге  қосылуы.  Жерге  қосылу  депэлектр қондырғысының  қандайда  бір  ...  ...  ...  ... атайды.Сақтандырғыш жерге орнатудың  негізгі міндеті жабдықтың  жерге  қатыстыжерлерінде кернеуді ... ...  ...  істен  шыққан  кездекернеу әсерінде болады.Жерге  орнату  қондырғысы  деп   жерге  ...  және  ...  ... ... аталады. Жерге орнату – 1,2-2,5  м  тереңдікте  жатқан,диаметрі 25-50 мм темір зат. ...  ...  желі  –  ...  ... ... ... жерге орнатушы біріктіретін желі. Электр  жабдықтыжерге  орнатушы  қондырғымен  ...  ...  ...   көмегіменбіріктіреді.  Жерге орнатушы желілер  механикалық  ақаусыз  және  ... ... қол ... орналасуы қажет.Жерге орнатылатындар:- қоғамдық  тамақтандыру  кәсіпорындарында  орнатылған,  аппараттардың,машиналардың және қондырғылардың корпустары;- электр аппараттардың жетектері;- ... ... ... ... ... ... 42 В  ауыспалыток электр жабдықтары орнатылған болса шкафтар;- жылжымалы және ... ... ... ... ... және  механизмнің  жылжымалы  бөліктерінде  орнатылған  ...  ... ... ...  ... сақтандыру  жүйесініңжұмысқа   жарамдылығы   ...   ...   ...   электржарақаттарының алдын алу үшін өте маңызды. Бірақта  үй жайды немесе  электржабдығын тазалау кезіңде  дымқыл  ...  ...  ...  ...  ...  ұмытпау  керек,  сондықтанда   дымқыл   арнайы   ...   ... ... заттарға  және  жетекші  қондырғыларға  қоюға  қатаң  тиымсалынады.6.5 Өрт қауыпсіздігіБіздің елімізде өрттен сақтандыруды ...  ...  ...  ... ... ол –  ...  мемлекеттік   қадағалау.  Оның  міндетіне  ... ... жою ... ... және іске ... ...  көбіне  өрт  қауіпсіздік  ережелерін  бұзу   және   дұрыс   білмеунәтижесінде болады. ...   ... ...  алу  үшін  өрт  ... ... үнемі нұсқаулық жұмыстарын жүргізіп отыру қажет.Өндірістік  және  қоймалық  үй  жайларды  үнемі   таза   ...   ... соң ... ...  ...  ...  ... бәрі сөнім тұруы қажет, газды жабдықтар - газ  өткізгіштегі  ... ... ... ... ... жиналуы қажет.Дұрыс   жұмыс   істеп   тұрған   ...    ... және ... электрарматураларды ғана пайдалану қажет.Іске  қосылып  тұрған  жабдықты  және  электр  қондырғыларын   ... ... тек қана ... бөлінген орындарда ғана тарту қажет.Кіретін, шығатын жолдар, дәліздер, баспалдақтар, тамбурлар  ...  ... ... жолдардың барлығы ашық болуы қажет.Кәсіпорында өрт сөндіретін алғашқы заттар үнемі болуы қажет.Қоғамдық  ...   ...   ...   ...   ...  отты  ...  ...  электр  жабдықтарының   қанағаттанбарлықтехникалық күйі, жылу жабдығында ақау болу  және  оларда  арнайы  ... және ... ... ...  ......  затты  оның  тұтанутемпературасынан  төменгі  температураға  салқындату,  және   оған   ...  ...  ...  тотықтандырғыштан  оқшауландыру.   Өрт   ... ... от ...  ...  әсер  ...  ...  ... жауып оттың жылуының жанып жатқан затқа берілуіне бөгет жасайды.Өрт сөндірудің негізгі заттарына – су, су буы, ...  ... ... инертті және көмірқышқыл газдары, ұнтақ тәріздес  құрғақсодалар, құм  және  асбестің,  березенттің  және  ...  да  қол  ...  ...  ...  әрбір   жұмыскері   өрт   қауіпсізідкережелерін сақтаулары қажет. ... ... ... ...  ...  ...  (түтіннің  иісі,  температураның  жоғарлауы  және  т.б.)  ... ... ...  ...  кнопкасының  көмегімен  қолданып  отырылғын  жабдық,  электрқұралдарының жұмысын ... ... ... кран және ... осы жайлы дереу телефонмен өрттен сақтандыру қызметіне хабарлау;- мүмкіндігінше ... ...  ... ... сақтау.7 ҚОРШАҒАН ОРТАНЫ ҚОРҒАУТабиғат – күрделі кұрылым, онымен тығыз қарым қатынаста болатын негізгіқұрылымы адамзат. Өзінің өмір сүруіне қажеттінің ...  –  ауа,  су,  ... ... адам табиғаттан алады. Өндірістің даму процесінде  адамтабиғатқа жаңа заттарды ... ... ... ... жолдар  жәнет.б., олар қоршаған ортаға өзіндік әсерін тигізеді. Адамның іскерлік ғылыми-техникалық прогрестің нәтижесінде табиғатқа кері әсерін тигізеді.Қоршаған ортаны қорғау – бұл  ...  ...  ...  ... ... ... табиғат  қорғау  мен  оның  ...  ... ... ... ... ... мақсаты  адамдардың  ризашығымен денсаулығын қорғау.Қоршаған ортаны қорғау, мәселе ретінде, ауыл шаруашылығы  мен  ... ...  ...  ...  ...  ресурстардың  үнемдеуінебайланысты түрлі сұрақтарды қамтиды.Қоршаған ... ... ... ... ... және әр түрлі,  оныңішінде қалалардағы ауаның ластануы, су көздерінің  жағдайын  жақсарту  жәнетұрғындарды ауыз ... ... ... ортаны қорғау ҚР Конституциясымен бекітілген (9,  10,  42,  58бет). Конституция  ...  ...  ...  оның  ...  ...  толықмәліметтермен  қамтамасыз  етуге,  сонымен  қатар  адам  денсаулығына  ... ... ... үшін ... өтеуге  кепілдік береді.  ҚР  әрбіразаматы табиғатты, қоршаған ортаны қорғауға және табиғатқа жауапкершілікпенұқыпты қарауға міндетті.Жерді, ...  ...  ...  ...  ...  және  ...  да  ... рационалды пайдалануға және қорғауға  заңдар  «Қоршаған  ... ... ... 21 ... 1992 жылы қабылданды.«Астана АгроӨнім» ЖШС Бахара шұжық цехы Ақмола облысы Целиноград ауданыАқмол ауылында орналасқан. Ең жақын тұрғын үй  ...  700  м  ... ...  жобалау  және  салу  кезінде  экологиялық  ...  ...  ...  ...  цех  ...   соғу   ...   есептелді,   оныңтерриториясында   жасыл   ...   ...   ...    ... ...  және  ...  Шұжық  цехы  басқа  ет  өндеукомбинаттары сияқты ауыз суын көп қажет етеді.Өндірістің су ... ... ...  ...  органикалық  емес,органикалық, бактериологиялық  және  биологиялық  заттармен  ...  ... ... ... ... ... ... қалдықтары, сонымен қатар азықтық қоспалар бар.Шұжық өндірісінде қолданылатын және жоғары  токсикалық  ...  ... ... де су ... ...  ...  байланысты  өндірісте  суқұбырларын  ...  ...  ...  ...  аса  ...  шара   ... ... тазалаудың келесідей әдістері бар:  механикалық,  ... ...  ...  ...  ...  әдісінде  канализациялық   жүйедемайұстағыштар орнатылған, ал оның  шығатын  жерінде  шұнқырлар  орналасқан.Өндірістің ... ... ...  ...  ...  ... ... онда ағынды суды тазалау толық жүргізілмейді.Өндеу және  шаруашылық  жұмыстарлан  кейін  ...  ...  ... ... ... ... негізінен – қағаз, картон, ағаш, шыны,полимер заттар, азықтық қалдықтар. Құрамында ...  ...  ...  күкіртжәне  басқа  қоспалар  бар  ...   ...   ...   ... ... жерде олар суға түсіп жақын аймаққа таралады.Атмосфераны ластайтын негізгі көзі ыстау камерасы. ...  ... ... ... ... ... ... ангидрид түседі.Ауаны  ластаушы  көздер  болып  өндіріске  тиесілі    автокөліктер   ... ... ... олар атмосфераға  көмтегі  оксидін,  азот  екіоксидін, қорғасын бөледі.Атмосфераны ластайтын  жоғарыда аталған көздердің  ...  ... ... ... ... ... жағдайын қадағалайтынсанитарлы топ құрылған. Олардың құрамына  өндірістің  директор  ... ... және ... кіреді.Шұжық цехының әрбір мамандары және жұмыскерлерінің санитарлық кітапшасыбар және жұмыс киіммен қамтамасыз етіледі.Өндіріс  орнының  бөлмелері  санитарлы-гигиеналық   ...   ... және ... ... ... едендер  бетондалған,  қабырғаларыкафельденген  және   боялған.   Жұмыс   уақыты   біткен   соң   ... ... ... ... ... жуылады.Өндірі орнының экологиялық жағдайы  қанағаттарлық.  Өндіріс  ... ...  сай  ...  ...  ...  ...  заттардыңконцентрациясы  белгіленген  нормалардан  асып  түспейді,  өндіріс  орныныңсанитарлы-гигиеналық жағдайы жақсы жағдайда.ҚорытындыДипломдық жоба объектісі ...  ... ... ЖШС  ... цехы ... ... «Астана АгроӨнім» ЖШС  шеңберіндегі  шұжық  ... ... ... ассортименттерін өндіреді. Соның ішінде  сұранысқаие пісірілген және сосиска шұжығы жаңа заманауйы  технологиялық  үрдістергеие.10 тонна шұжық өндіру үшін жалп ... ... ... ... 5074,7кг сиыр еті және 3939,72кг шошқа еті қажет. Осы шұжық өндіріснеқажетті ұшаның мөлшері сиыр ұшасы 25, ал ... ... 44.1т ... ... ... ... 715 м. Өнімділігі  тәулігіне  10  тсәйкесінше 10*715= 7150 м ... ... ... беру және ...  ... ... ... клипстейді. 1 т шұжыққа 0,25 кг шпагат қолданылады.  10т ... ... ... шпагат қажет;Пісірілген, жартылай ысталған шұжықтар  мен  ...  ... ... ... технологиялық  сұлбасы  дәстүрлі  технологияларғасай барлық пісірілген шұжықтардың технологисынан айырмашылығы жоқ;Өндіру үшін қажет қондырғыларды таңдау және орналастыру  ... ... ... ... ... ... цехтың ауданы анықталды;Қажет жұмысшылар саның анықтағанда, олардың  міндеттері  ... ... ... ... күші ... яғни етті ... және  майданажырату үшін 1 адам, етті ұсақтау бөліміне 1 адам, шұжық байлауға  2  адам,термокамераға  1 ... ... ... 5 адам ... ... жартылай ысталған шұжығының және «Сүттілік» сосисканыңорганолептикалық және физикалық-химиялық  және  микробиологиялық  ... ГОСТ 23670, ГОСТ 16351, ТТ 61  ҚР  ...  ...  ...  ...  ЖШС  ...   шұжық   цехындағы   Тәулігінеқуаттылығы 10т шұжық өндіру  барысында  пісірілген  ...  31,5%,  ... ... 34,9%  ...  ...  ...  мен  ... 57% жетеді. Өнім өндіруге кеткен шығынды  қайтару  уақыты  тиісінше:пісірілген шұжық 3,1 жыл, жартылай ысталған  ...  2,8  жыл  ... мен ... ... 1,7 жылда өтейді. Бұл өте  тиімді  жоба  болыптабылады.ҰсынысЭкономикалық көрсеткіштерін  ескере  отырып,  Ақмола  облысының  ... ... ...  ...  қажеттіліктерін  ескере  отырып  жылынашұжықпен ... ... ету үшін ... 10 т ...  ...  ...  ... пісірілген және жартылай ысталған  шұжықтар  үлесі  37  %,  халықтыңсұранысын толық ... ету үшін 2  ...  ...  ...  ...  ... осы өндіріс орнының қуаттылығын 10 т-ға дейін арттыру қажет.Қолданылған әдебиеттер тізімі1. Күзембаев Қ., Күзембаева Г. ... ... ...  ...  2010.  -416.2.  Ильтяков А.В. Прянишеков В.В. Производство полуфабрикатов  из  ... // ... ... 2006. №6. – С. 46-47.3.  ... И.Л. ... Н.Т.  Мясо  ...  в  детском  питании  //Мясные технологии. 2006. №3. – С. 42-45.4. ... М.Б. ... ... ... ... мяса ... //  ... 2006. №9. – С. 5-7.5. Гущин В.В., Кулишев Б.В. Технология ... из мясо ...  ... ... 2007. №7. – С. 43-44.6. ... Н.С., ... И.И. Мясо птицы -  основа  для  расширенияассортимента мясных продуктов // ... ... 2006. №4. – С. 26.7. ... Т.С., ... Т.К., ...  Ю.Г.  ...  культуры  впроизводстве  сырокопченых  продуктов  из  мясо  птицы   //   ... 2007. №3. – С. 33-34.8. ... И.Л., ... Н.В. ... ... мяса  птицы  дляполучения продуктов  функционального  питания  //  Мясные  техногии.2005. №2. – С. 4-5.9. ... Л. ... ... в ... полукопченых  изделий  //Мясные технологии. 2006. №9. – С. 12.10.  Виноградова Л.А. Тонкости производства колбасных изделий //  ... 2006. №1. – С. ...   ...  С.А.  ...  ...   колбас   //   Мясныетехнологии. 2005. №11 – С. 11-12.12.  Ханхалаева И.А., Хаманганова  И.В.  ...  ...  ...  ...  ...  и  ...  ...   колбас   //   Мяснаяиндустрия. 2008. №3. – С. ...  ... А.Б.,  ...  Н.Н.,  Кудряшов  Л.С.  Производство  мяснойпродукции на основе биотехнологии // ... ... 2008.  №3.  –С. ...   ...  С.А.,  ...  Н.А.,  ...  Э.Э.  ...  сушки  исозревания сырокапченных колбас // Мясная ... 2006. №10. – ...  ... В.Д., ...  В.П.  ...  ...  ...  сырья  накинетику сушки сырокопченых колбас // Мясная индустрия. 2007. №4.  –С. 63.16.   Апраксина  С.К.  ...  ...  и  ...   натрия   припроизводстве колбас длительного срока хранения // Мясные технологии.2005. №5. – С. 20.17. ... И.В.   ... ... один  из  ...  ...  ... в ... изделиях // Мясные технологии. 2006. №4. – С. 55-57.18. ...  И.А.,  ...  А.И.,  ...  С.П.  ... изделия без остаточного содержания нитрита натрия  //  Мяснаяиндустрия. 2007. №12. – С. 25.19. Семенова А.А.,  Лебедева  Л.И.,  ...  Т.Г.,  ...  ... ... ... срок ... полукапченых колбас // Мяснаяиндустрия. 2006. №6. – С. 30-32.20.  Киселева  Д.А.,   ...   О.С.,   ...   Г.П.   ... ... для ... ...  ... 2007. №11. – С. 38.21. Плисов Н.В., Цулимов С.В.  ... и ... ...  к  ... ... // ... ... 2006. №3. – С. 51.22. Постников С.И.,  Стаценко  Е.Н.  Использование  молочно-растительныхбелковых препаратов в мясных продуктах //  ...  ...  ... – С. 42.23. Семенов Г.В., Халин А.А. Использование  отечественных  бактериальныхкультур при ... ... // ... ...  2007. №7. – ...  ...  В.М.,  ...  З.С.,   Борисова   А.Г.,   Розанцева   Э.Г.Эффективность применения  антимикробных  ...  в  ... ...  //  Мясная индустрия. 2007. №2. – С. ...  ...  Л.В.,  ...  Н.М.,   Казюлин   Г.   П.,   ...   ... ... ... ... с основами  САПР.  Москва.2003. – 320 с.26.  ...   З.П.,   ...   В.А.   ...   и   ... ... ... 1970. – 394 с.27. 3.Бредихин С.А. и  др.Технологическое  оборудование  мясокомбинатов.Москва. 2000. – 392 с.28. ... Е.Т., ... Қ.Ж., ... А.К. Ет және ет  ... // ... ... ...  Мемлекеттiк  университетiнi.2004. – 184 б.29.  Буренин В.А. Основы промышленного стройтельства и санитарнойтехники. Москава. 1984. – 216 с.30.  ... Л.А. ... ... ... и  АСУ  ТП  ... промышленности. Москва. 1986. - 311с.31.  Журавская Н.К.,  ...  Л.Т.,  ...  Л.М.  ...  ... ... мяса и мясопродуктов. Москва. 1985. – 296 с.32.  Павловский П.Е., ... мяса и ... ... 1963. – ...  Позняковский В.М.  Гигиенические  основы  питания,  безопасность  иэкспертиза продовольственных товаров. Новосибирск. 1999. – 448 с.Один из ... ... ... туши  (на  10  ...  1  –  бельдеме(субе), 2 – жал, 3 – казы, 4 – кабырга, 5 – тостик (грудинка, ... 6 ... 7 – ... 8 – моин (шея), 9 – кара-жилик (рулька), 10 –  ... ... ... ... ... тушу ... на следующие части.Бельдеме (субе) – одна из лучших частей конской туши. Соответствует тонкомукраю туши крупного ... ...... отложение жира под кожей и  верхней  подгривной  частьюшеи, напоминающее по вкусу вымя.Казы – ... 11 ... с ... и ... ... – соответствует  толстому  краю  (антрекоту)  у  крупного  рогатогоскота. ... ... ... качествами в вареном и жареном виде.Тостик (грудинка, челышко) – ... в ... ... ... с ... ... – употребляют в вареном и тушеном виде.Жанбас (задняя нога) – употребляют в  ...  ...  ...  ...  ... для ... ... (шея) – употребляют  в  вареном,  тушеном  виде  и  для  ... ......  ...  ...  ...  малоценной  частьюконской туши.Асыкты — жилик (голяшка) – нижняя ... ...  ...  ...  малоценнойчастью туши.-----------------------Ұшаны қабылдауБөлшектеуЕтті сүйектен айыруЕтті сіңірсіздендіруЕтті ұсақтау, тұздау ... ... ... ... ұсақтауТураманы дайындауҚалыптандыру,байлауШөктіру 4-8°С; 2-3 сағТұнбалауҚуыру 60-120оС, 60-180 минПісіру 75-85оС, 60-80 минДуштан өткізуСалқындату 4-8 сағатДайын өнімді бақылауЖәшік дайындауБуып түюСақтау 8оС, 48-72 ... ... ... 12оС, 2-3 ... 35-50 оС, 12-24 сағатСалқындату, 2-3 сағатПісіру 75-85 оС, 60-90 минНығыздау 8оС, 2-4 сағатБайлауҚабықшаны толтыруАраластыруПісіп-жетілуЕтті тұздауШикізатты ұсақтауТураманы дайындауҚуыру 80-100оС, 60-90 минСақтау ... ... ... ... ... ... сіңірсіздендіруЕтті ұсақтау, тұздау +2-ден +4°С;18-24 сағТураманы дайындауМеланж және сүт қосып қалыптандыру, байлауШөктіру 4-8°С; 2-3 сағТұнбалауПісіру ... 60-80 ... ... 4-8 ... ... ... ... түюСақтау 8оС, 48-72 сағат  
        
      

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Көлемі: 77 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 1 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
6М070100 «Биотехнология »мамандығының «Тағам өнімдерінің биотехнологиясы» пәнінің тәжірибелік сабақтары бойынша ӘДІСТЕМЕЛІК НҰСҚАУЛАР12 бет
Піскен шұжықтың квалиметриялық бағалануы және оның сапасын жақсарту жөніндегі шараларды ұйымдастыру9 бет
Сүйектi майлы шұжық өнiмдерiнiң технологиялық процестерiн автоматтандыру жүйесiн жасау21 бет
Шұжық54 бет
Шұжық жасау цехын жобалап ,шприцті жөндеу26 бет
Шұжық өнімдері22 бет
Шұжық өнімдері. Шұжық өндіру технологиясы14 бет
“Еттен шұжық бұйымдарын өңдеу әдісі”4 бет
«Қарасу ет» ЖШС-нің шаруашылық қызметтін ұйымдастырулық - экономикалық негіздері және жалпы сипаттамасы24 бет
Автолиздің ерте мерзімдегі жылқы және қой еті өнімдерінің технологиясын дайындау62 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь