Тұздалған және ашытылған көкөніс өнімдерінің құрамындағы микроағзалардың түрлерін анықтау

МАЗМҰНЫ

Кіріспе

Өзектілігі. Көкөністер адам ағзасы үшін маңызды болып табылады. Олар көмірсулар, дәрумендер, минералды және басқа да заттар. Көкөніс құрамында 74-95 % - ға дейін су бар. Жаңа піскен жемістер мен көкөністер, сондай - ақ микробтық зақымдауға қарсы тұратын қабілеті бар өсімдіктер. Қай заманда болсын, адам ағзасына өсімдік өнімдерінің тағамдық жағына қоса емдік, шипалық қасиеттеріне де назар аударған. Қазіргі кезде топыраққа айрықша көңіл аударылып, жерді экономикалық тиімді пайдалана отырып, «денсаулықтың қайнар көзі», атанған көкөніс дақылдарын көптеп өндіру басты мақсаттардың бірі.

Көкөніс шаруашылығы- ашық және қорғаулы топырақтарда көкөністерді өндірумен айналысатын ауыл шаруашылығының бір саласы, сонымен қатар көкөніс дақылдарының биологиясы мен олардың өнімділігін арттыру мен сапасын жақсартуға бағытталған прогрессивті өсіру технологияларын, еңбек шығыны мен өнімнің өзіндік құнын төмендетуді зерттеумен айналысатын ғылым. Көкөнісші ғалымдар сонымен қатар жаңа көкөніс дақылдарының жақсартылған сорттары мен оларды көбейтудің жаңа әдістемелерін, басқа да сала өкілдерімен бірлесе отырып, көкөніс шаруашылығының экономикасына, ұйымдастыру жұмыстарына және механизациясына жаңалықтар енгізумен айналысады. Көкөніс шаруашылығы ауыл шаруашылығының саласы ретінде өзіндік ерекшеліктерге ие; солардың ең бастылары: - Көкөністерді егістік жағдайында өсіру (ашық топырақтағы көкөніс шаруашылығы) және жасанды микроклимат жағдайында өсіру (қорғалған топырақтағы көкөніс шаруашылығы) Көшетпен өсіру әдісі кеңінен қолданылады, өсімдіктер алдын ала оңтайлы қоректік алаңда (аз көлемдегі) өсіріліп, кейіннен көшеттерліп отырғызылады, сондай-ақ көктету, тежеу, өсіру және дозалау жұмыстары жүргізіледі. Көкөніс дақылдарының маңызы оның құрамындағы жеңіл сіңімді көмірсулардың, органикалық қышқылдардың, витаминдердің, ароматикалық (хош иісті) және витаминдер заттарының дәрежесімен анықталады. Көкөністерді егу қалалар мен өндірістік орталықтар маңайындағы онша үлкен емес жерлерде шоғырланлырылады, сонымен қатар жерді тиімді пайдаланумен қатар, арасында қайталап және тығыздап егу жөнінен өндіріс егістік жұмыстарына қарағанда жоғары өнімді болып келеді. Адамзаттың тағамына пайдалану үшін өсірілетін екпе өсімдіктердің жалпы түрлері 200-дің шамасында. Осының ішінде 100 ден астамы көкөніс дақылдары. ТМД елдерінде көкөніс дакылдарының 70-тен астамы, ал Қазақстанда 50-ге жуығы өсіріледі. ҚР Тағамтану Академиясының мәліметтеріне сай, әр адам жылына орта есеппен 126 кг түрлі көкөніс дақылдарын пайдалану қажет екен. Қазақстандағы көкөніс дақылдарының жыл сайынғы егістік көлемі 110-115 мың га шамасында, оның - 20-22 мың га оңтүстік облыстардың еншісінде. Көкөністердің барлық түрлерінен алынатын жалпы түсім 2, 2-2, 5 млн. тоннаға дейін. Көкөніс дақылдарының орташа өнімділігі - 17-20 т/га аралығында, бұл көрсеткіш олардың өсіру аймақтарына, түріне, сорттық ерекшеліктері мен агротехнологиясына байланысты 10-12-ден 30-35 т/га дейінгі аралықта ауытқиды. Көкөністін құндылығын тек оның химиялық құрамына қарап қоймай, сонымен қатар оның дәмі, иісі, сыртқы пішініне де қарап бағалайды. Халқымызды жоғары сапалы тамақ өнімдерімен қамтамасыз ету мәселесін шешудің басты жолы алатын шикізаттарды дер кезінде ысырапсыз, шығынсыз, ұтымды, тиімді пайдалану, ал жақсы өмір қозғалысын қамтамасыз ету үшін ортамызды үнемі қажетті энергиямен, яғни белокпен, амин қышқылдарымен, май қышқылдарымен, минералды заттармен, витаминдермен қамтамасыз етіп отыру. Халықты жоғарғы сапалы тағамдармен қамтамасыз ету ең негізгі кезек күттірмейтін міндет. Көкөніс дақылдарының көпшілігінде (қырыққабат, қызанақ, баклажан, қияр, асқабақ, қызылша) тұқым жарнақтары топырақ бетіне шығады да, алғашқы жасыл жапырақтардың міндетін атқарады. Мұндай дақылдар жас кезінде көшіріп отырғызуды жеңіл көтереді. Бұршақ тұқымдасының тұқым жарнақтары топырақта қалып қоректік заттарды жинайтын орынның міндетін атқарады. Міне сондықтан, асбұршақ, бұршақбас, жүгері көшіріп отырғызуды көтере алмайды, себебі мұндайда олардың тұқым жарнақтары жеңіл жұлынады. Бұл дақылдарды өскіндері пайда болған кезде зақымдауға болмайды. Көкөніс дақылдарының тұқымдары өзара мөлшерлері (көлемі, пішіндері, түстері, иістері) бойынша ажыратылады. Сондықтан барлық тағамдар, оның ішінде көкөніс және одан дайындалатын өнімдер барлық жағынан алға қойылған шартқа сәйкес болу керек. Ол шарт мемлекеттік стандарттарда (ГОСТ-тарда) көрсетілген. Стандарт халық шаруашылығында маңызды орын алады. Сол арқылы халық шаруашылығының барлық салалары бірімен-бірі байланысады. Міне сондықтан мемлекет көлемінде тұздалаған және ашытылған көкөністер сапасы қатаң тексеріледі. Ол тексеру барлық мекемелерге бірдей құжат-стандарт арқылы жүргізіледі. Көкөністерді табиғи өнімдермен байыту, химиялық препараттармен және қоспалармен байытудан гөрі әлдеқайда тиімді. Әртүрлі аймақтарда көкөніс мөлшерінің адам ағзасына қабылдану мөлшерінің құрылымы әртүрлі болады. Солтүстік Қазақстанда ұтымдылау болып келетіні қырыққабат, тамыржемістілер және картоп. Әдетте бұл өнімдердің құрамына ақуыз заттардан басқа витаминдер, минералды тұздар басқа да құнды тағамдық компоненттер кіреді. Тамақ өнімдерінің тағамдық құндылығын жақсарту үшін олардың құрамында ақуыздық, витаминдік, минералдық қосындылар құрамын көтеру қажет. Көптеген елдерде бұл мәселе негізгі 3 бағытта шешіледі: мал және өсімдіктен алынатын ақуызы бар шикізаттардың дәстүрлі түрлерін байытушы ретінде қолдану, сондай-ақ шоғырланған ақуыз өнімдерін пайдалану; шикізатқа табиғи жолмен енген тағамдық заттарды ұтымды түрде пайдалану; микробиологиялық және химиялық синтез арқылы алынған ақуыз заттар, витаминдер, микро және макро элементтерді қолдану. Көкөністер, сондай - ақ темірдің адам қорегіндегі негізгі көзі болып саналады. Микро және мөлшері өте өзгермелі. Қырыққабат мол мөлшерде борды, мырышты, мысты, сәбіз бор мен иодты, ақ сүттіген - кобальт пен стронцийді, шалғам калийді, стронцийді жинайды. Осы күні қолданыста жүрген тамақ өнімдерін шығарудың дәстүрлі әдістерінде бірқатар кемшіліктер бар. Олардың ішіндегі ең бастысы ауылшаруашылық шикізатты өңдеу нәтижесінде шыққан тамақ өнімдерінің өте төмен сапасы болып табылады. Сонымен қатар адам ағзасына негізгі өнімнен гөрі биологиялық қажеттілік тұрғысынан заттардың көп мөлшері қалдық болып қалады. Мысалы: өсімдік және сары май, ірімшік өндіру барысында ақуызы көп қалдықтар көп мөлшерде қалады (көк сүт, сүт сарысуы) . Көкөніс өнімдері жергілікті және күнделікті қолданылатын тағамдардың ең маңыздысы болып саналады. Көкөніс құнарлылығын жоғарылату және түрін көбейту аса маңызды мәселе. Сондықтан да көкөністің сапасын анықтау және оның құрамындағы микроағзаларды зерттеу дипломдық жұмысты өзекті етеді. Бүгінгі күнде өнімді консервілеу өнеркәсібінің ең маңызды мәселесі көкөністің дәстүрлі емес шикізаттар қосылған түрін көбейтіп, сапасы мен қоректілігін көтеру болып саналады

Жұмыстың мақсаты тұздалған және ашытылған көкөніс өнімдерінің құрамындағы микроағзалардың түрлерін анықтау.

Жұмыстың міндеттері:

1. Органалептикалық, Физика-химиялық көрсеткіштерін анықтау.
2. Өнімнің құрамындағы уытты заттарды анықтау.
3. Өнімнің құрамындағы микроағзаларды анықтау.

Жұмыстың ғылыми жаңалығы: көкөніс өнімдерінің құрамындағы микроағзалар соның ішінде көкөністі зақымдайтын саңырауқұлақ түрлері биологиялық, мофологиялық- дақылдық ерекшеліктеріне сүйене отырып анықталды.

Дипломдық жұмыста тұздалған және ашытылған көкөніс өнімдеріне органолептикалық бағалау жүргiзу кезiнде оны сыртқы түрi, түсi, консистенциясы, қышқылдылығы және сапасы анықталады.

Көкөніс өнімдерінің қышқылдылығы мен ылғалдылығына физикалық-химиялық талдаулар жүргізілді.

Тұздалған және ашытылған көкөніс құрамындағы микроағзалар тәжірбие арқылы тексеріліп, алынған нәтижелері талданды.

1 Көкөніс дақылдары

1. Көкөніс дақылдарының маңызы мен олардың химиялық құрамы

Көкөніс дақылдарының маңызы оның құрамындағы жеңіл сіңімді көмірсулардың, органикалық қышқылдардың, витаминдердің, ароматикалық (хош иісті) және витаминдер заттарының дәрежесімен анықталады. Көкөністердің дәмі, түсі және иісі осы аталған заттардың алуан түрлігіне байланысты. Көкөністерді шикі, піскен және өңдеген күйінде пайдаланады. Көкөністерді тұздағанда және өңдегенде қанттары ашып, сүт қышқылы түзіледі де оларды шіруден сақтайды. Сүт қышқылы көкөніс клеткаларының сіңімділігін арттырады[1] .

Ароматикалық заттар және фитонцидтер. Көптеген көкөністер хош иісімен мүңкіп тәбет ашады. Бұл иіс әр көкөніс өнімділігінің өзіне ғана тән ароматты заттарымен, яғни эфир майымен түсіндіріледі. Аромат заттар диетикалық қасиетімен ерекшеленеді, ас қорыту шырынын көбірек бөлуіне себеп болады да, көкөніс және басқа азықтардың сіңімділігіне жақсы әсерін тигізеді. Көкөністерде, әсіресе жуада, сарымсақта, кәдімгі ақжелкек (хренде), шалғам шомыр (редькада), кәдімгі ақжелкен (петрушкада) фитонцидтер көп. Олар бактерицидтік және фунгицидтік қасиеттерімен ерекшеленіп, өсімдік имунитетінің факторларының бірі болып саналады. Адам ағзасына тағаммен бірге түсіп, фитонцидтер тірі ұлпаларды дезинфекциялайды, яғни ауру қоздырғыш микробтарды түгелдей жояды, ащы ішектегі ашу және шіру үдерістерін бәсендетеді, әртүрлі ауруларға төзімділікті күшейтеді [2] .

Минералды тұздар. Нанда, етте және майда минералды заттар өте аз болады. Көкөністердегі тұздарда 50 химиялық элемент кездеседі және олар адам ағзасындағы физиологиялық үдерістердің өтуін жақсартады. Кальций, фосфор, марганец, сүйек ұлпаларына кіреді және жүректің қызмет әрекеттерін жақсартады. Сонымен қатар қанның жиырылуына қажет. Қан гемоглобинінде темір көп. Фосфор ми жұмысын жақсартады. Калий және натрий ағзадағы қышқыл-негіз тепе-теңдігін сақтауға қатынасады. Магний нерв жүйесінің оянуына ықпал жасайды, қан жүйелерін кеңейтетін қабілеті бар, өттің жұмысын реттейді. Мысалы, қанның көбею үдерісінде үлкен рөл атқарады [3, 4] .

Ет, балық және нан азығындағы минералды заттар ас қорыту кезінде оттегіне тән қосылыстар бөледі. Көкөністер физиологиялық негіз тұздарына бай, ал олар ағзадағы зат алмасу дұрыс жүру үшін қышқыл және негіздің түрінде болуын қамтамасыз етеді. Әсіресе, негіз тұздары шпинатта (1кг шикізатта 1, 3 гр СаО бар), ал сонымен қатар қиярда тамыр жемістілерде, кольрабиде, үрме бұршақта, салатта және картопта көп. Калиймен жақсы қамтамасыз етілген көкөністер: шпинат, картоп, жүгері және ақжелкен жапырағы. Фосфор петрушка жапырағында, жүгеріде және жасыл бұршақта, темір - қауында, шпинатта, асқабақта және қымыздықта, йод - шпинатта көп[5] .

Мыстың ең көбі картопта (2, 2 мг/кг), марганец - салатта және шпинатта (5, 3-6, 7 мг/кг), цинк - шпинатта (2, 8 мг/кг) . Көкөністердегі минералдық заттарды керекті минералды тыңайтқыштар арқылы көбейтуге болады[ 6, 8] .

2. Көкөністердің құрамындағы витаминдер

Витаминдер. Көкөніс дақылдарында адма ағзасына қажетті сан алуан физиологиялық сергіткіш компоненттер өте көп, бұл компоненттерге адам ағзасында тағамдардың дұрыс алмасуына қажетті дәрумендер, пайдалы минералды тұздар мен микроэлементтер, зиянды заттарды ағзадан шығаруға әсерін тигізеттін пектиндер, ауруды қоздыратын көптеген микроорганизімдерді жоятын фитоцидтер жатады[2, 7] .

Дәрумендер дақылдың шипалы факторларында басты орын алады, олар жеткіліксіз болса зат алмасу бұзылып, жүйке жүйесі дұрыс жұмыс ісетмейді де бірқатар аурулардың пайда болуына әкеліп соғады. Дәрумендер жоғары биологиялық әсерлерге ие, сондықтан олар ақуыздың, көміртегінің және басқа да метаболитикалық үдерістерді катализдейтін ферменттердің құрамды бөлігі болып табылады. Сонымен қатар дәрумендер биологиялық ерекшеліктеріне байланысты әсер ету қасиеттері жағынан бір-бірінен асып түседі. Сондықтан олардың бірін-бірі қолдап, ауыстырып, кейде антагонистік немесе синергиялық әрекет жасалатыны байқалды[9] .

Витамин “вита - өмір” деген ұғымды білдіретін латын сөзі - қазақшасы дәрумен. Дәрумендер А, Д, Е -тек қана майда ериді, ал суда еритіндері - С және В тобындағы, ал К дәрумені майда да, суда да ериді. Тағамдағы дәрумендердің жетіспеуі ағзаның жұқпалы ауруларға - авитаминоздарға және иммундық қасиеті төмендеп, әлсіреуіне әкеліп соғады. Сондықтан көкөніс дақылдарын пайдалану олардың құрамында витаминдер мен пайдалы тұздардың болуына сәйкес адам ағзасының иммундық қасиетін күшейтеді[10] .

С дәрумені (аскорбин қышқылы) - көкөніс дақылдарында өте көп болады, ол дақылдың барлық мүшелерінде - жапырағында, сабағында, гүлінде, тамыр жемісінде болады. С дәруменіне ең бай дақылдар - көк пияз, тәтті бұрыш, қызанақ, картоп, аскөк, ақжелкен, балдыркөк, салатттар, саумалдық, қымыздық, желкөк, шомыр. Бұл дәрумен төмен жылылықта тез қалыптасады, ал құрғақшылықта аскорбин қышқылы азаяды. С дәрумені ұлпалардың тыныс алу үдерісіне, қан тамырларының қоректенуіне қатысады, ақуыз бен майдың сіңуін жақсартады. С дәрумені тұмау, баспа, сарп, өкпенің қабынуы ауруларына қарсы пайдаланады. Аскорбин қышқылы жетіспесе, бас ауырады тез шаршап ұйқы басады, тістердің еттері ісіп, қан шығады және тағы басқада қауіпті жағдайлар байқалады. Ересек адамдарға қажетті С дәруменінің тәуліктік мөлшері 60-70мг. Р дәрумені тек көкөніс дақылдары мен жидектерде болады[11] .

Р дәрумені қан өтетін капиллярлардың өткізгіштігінің ұдғаюына, құрқұлақты, скарлатинаны, қызылшаны, қан қысымы ауруларын емдеуге қолданылады, оның адамға тәуліктік қажеттілігі 200мг шамасында[12] .

В ₁ дәрумені (тиамин) көкөніс дақылдарының барлығында бар, ең көбі жас асбұршақта, картоп пен сәбізде, пиязда, салатта, аскөкте, тәтті бұрышта.

В витамині жүйке жүйесінің, жүректің бұлшық еттері мен ішек-қарын жолдарының дұрыс жұмыс істеуі үшін қажет. Тәуліктік қажеттілігі 1-3 мг.

В ₂ дәрумені (рибофлавин) көкөніс дақылдарының барлығында, ең көбі қозықұйрықта (6, 40мг) болады. В ₂ дәруменінің шипалы болуы үшін В ₁ және В ₆ дәрумендері қажет, әсіресе, күн суық кезінде немесе күннің көзі күшті сәуле шашқан кезде өте қажет. В ₂ дәрумені жетіспесе ішек - қарын қызметі нашарлап, көз ауырады, жүйке жүйесі жұқарады, шаш ерте ағарады. Тәуліктік қажеттілігі - 3мг. В ₃ дәрумені (пантотен қышқылы) - көкөніс дақылдарының ішінде жас балауса бұршақта, картопта, орамжапырақта, қызанақта, сәбізде, пиязда, салаттарда көптеп кездеседі. Бұл дәруменнің жетіспеуі балалардың бойының өсуіне кері әсерін тигізеді, ұйқы қашады, тері бұзылады, шаш ағарады, ішек-қарын, жүйке жүйесі қызметі нашарлайды. Тәуліктік қажеттілігі - 2-3 мг.

В ₆ дәрумені (пиридоксин) - картопта жүгеріде көп, оның жетіспеуі қан құрамы төмендеп (анемия) терінің қабынуы, тырысу, ауруларына шалдықтырады. Тәуліктік қажеттілігі - 1-2мг.

В ₈ дәрумені (фолий қышқылы) - көк жапырақтарда, әсіресе орамжапырақта көп болады. Фолий қышқылы темірмен бірігіп, қанның қалыптасуы қызметін күшейтеді, қан аздыққа өте пайдалы. Тәуліктік қажеттілігі -1мг.

В ₁₂ дәрумені (копаламин) - қан жасайтын мүшелерге жақсы әсер етеді, тері, сәуле ауруларына пайдалы.

PP дәрумені (ниацин) - барлық көкөніс дақылдарында, оның ішінде картопта, батун пиязында, тәтті бұрышта, сәбізде, орамжапырақтарда, аскөк, ақжелкенде, бұршақта көп. Тәуліктік қажеттілігі - 5 мг.

А дәрумені - дақылдарда құралатын провитаминдерде (каротин пигменттері мен каротиноидта) ғана кездеседі, олар ферменттердің әсерімен А витаминіне айналады. Ең көп кездесетін дақылдар - сәбіз, асқабақ, тәтті жүгері, ақ желкен. Бұл дәрумен жетіспесе көз ауруы пайда болып, көздің көруі нашарлайды, бауырдың қызметі - холестириннің алмасуы бұзылады, жұқпалы ауруларға қарсылығы төмендейді. Тәуліктік қажеттілігі -4-5 мг.

U дәрумені - жаралардың жазылуына күшті әсерін тигізетін қосынды, оның ең көбі орамжапырақтарда, ас қызылшасында, қызанақта, сәбізде бар.

U дәрумені асқазан қызметін жақсартып, ұмытшақтық ауруына, майдың бауырда артық жиналуына кедергі болады. Е дәрумені (токоферол) - көкөніс дақылдарының барлығында бар, көбі салаттарда, сәбізде, орамжапырақтарда, пиязда, бұршақтарда, картопта кездеседі. Е дәрумені жетіспесе, пайдалы минералдардың, ақуыздардың, майлардың, көміртегінің алмасуы нашарлайды, бактериялық, вирустық жұқпалы ауруларға қарсы тұрғыштығы төмендейді. Тәуліктік физиологиялық қажеттілігі - 20-30 мг.

К дәрумені - қанды қоюландыратын әсері бар, ол барлық көкөніс дақылдарында бар, ең көбі - орамжапырақтар, сәбіз, ақжелкен, фейхельде. Адам ағзасында К дәруменінің жетіспеуінен жара ұзақ жазылмай, қаны тоқтамайды[13, 14] .

Эфир майлары - өте ұшқыш, хош иісті, химиялық құрамы жағынан емдік қасиеттері бар, әртүрлі қосындылардың күрделі қоспасы. Ол көп жиналған дақылдар - ақжелкен, балдыркөк, аскөк, желкен, шомыр, сарымсақ, пияздар.

Эфир майларын - мұрын, тамақ, тұмау ауруларына қарсы ингаляция ретінде пайдаланады, оның бактерицидтік қасиеттері бар, сондықтан антибиотиктер әсер ете алмайтын микробтарға, инфекцияланған жарақаттарға дезинфекциялық дәрі ретінде пайдаланады[15] .

Фитонцидтер - адам ағзасындағы микроағзаларды жоюға үлкен әсерін тигізетін химиялық құрамы түрлі қоспалардан құралған. Фитоцидті көкөніс дақылдары - желкен, шомыр, сарымсақ, пияздар. Көптеген ауруларды - тұмауды, демікпені, тіс ауруларын, терінің іріңді жараларын емдеуге - фитонцидті терапия қолданылады. Сонымен қатар фитонцидтер ішек - қарынның қозғалыс - секрециялық қызметін күшейтіп, ішектегі шіру мен іру үдерістерін жойып, оның жұмысын жақсартады[16] .

Ақуыздар, майлар, көміртегілер - тағамдағы негізгі компоненттер. Ақуыздар заттардың алмасуы қоспаларының құрамдарына амин қышқылдары, амидтермен анықталады, бұлардың ішіндегі 9 ауыстыруға болмайтын амин қышқылдары - цистин, лизин, триптофан, аргенин, метионин көкөніс дақылдарында кездеседі. Кейбір лейцин, тирозин, аргинин, гистамин дақылдардың пісіп келе жатқан дәндерінде, тамырларында, түйнектерінде еркін жағдайда қалыптасады[17] .

Көміртегі - ағзадағы күш қуаттың қайнар көзі, әртүрлі қанттар түрінде сақталады, оның моно, олиго, полисахаридтер деген түрлері бар.

Моносахаридтердің ішінен глюкоза, фруктоза дақылдардың жапырақтарында, жемістерінде көп болады.

Дисахаридтерге - сахароза жатады, бұл көкөністің жапырақтарында, сабақтарында, дәндерінде, жемістерінде, түйнектерінде болады.

Полисахаридтер - сақтық қор (крахмал, инсулин), скелеттік (клетчатка, лигнин, пектин) болып келеді және глюкоза молекулаларына құралады. Пектиндер галоктрон қышқылынан құралған дақылдардың ұлпаларындағы жасушааралық заттардан жасалынады. Пектиндерсіз ағза дұрыс қызмет істей алмайды. Олардың сору және тұтқырлық қасиеттерімен улы заттарды зиянсыз етіп шығаруда және артық холестеринді ағзадан шығаруға себепші әсерін тигізеді. Пектин ас қорытуды жақсартады, тазалайды, өтті айдауға, несеп жүргізуге, ішті босатуға әсер етеді. Жас көкөністердің жемістерінде пектин өте көп болады, ең көбі шалқанда, ас қызылшасында, балдыркөкте[18] .

Майлар - көміртегі сияқты адам ағзасына қажетті қуатты күшпен қамтамасыз етеді және қандағы холестериннің мөлшерін төмендетіп атеросклероздың дамуын тежейді.

Минералдық элементтер - макроэлементтер - K, Ca, Mg, Si, P, Fe, - бұлардың барлығы да көкөніс дақылдарында айтарлықтай көп.

Микроэлементтер - B, J, Cu, Mn, Ni, Co, Mo, Zn - көкөніс дақылдарында аздаған мөлшерде болады. B, Cu, Zn - орамжапырақтарда, сәбізде бормен йод, ас қызылшасында йод, темір, мыс, марганец көптеп кездеседі. Көкөністер және жемістер витаминдердің негізгі көзі болып саналады[19] .

Көкөністің қоректілігі. Көкөністерде негізгі қорек заттардың барлығы бар: ақуыздар, майлар және көмірсутектері. Ақуызбен жақсы қамтамасыз етілген бұршақтың, үрме бұршақтың және бұршақтың (бобтың) жас жемістері мен тұқымы, көмірсутектер мен - қызылша, жүгері, картоп және бұршақ тұқымдастар, майлармен - бұрыш, ботташық (пастернак) және қантты жүгері. Лизин және басқа экзогендік амин қышқылдарының бағалылығы қытай қырыққабатында, үрме бұршақтың брюсельдік және жасыл жемістерінде көп болады. Бірақ көкөністің бағалылығы тек қоректілік пен дәмділігінде ғана емес, сонымен қатар баласты (пайдасыз) заттарда (мысалы, клетчаткада), олар тағам рационындағы калориялық тағаммен қамтамасыз етуге кедергі жасайды. Көкөністер - шырынды, дәмді азық-түлік, олардың құрамында 70-95 пайыз су бар, сондықтан олардың колориясы төмендеу болады. Ересек адамдарға тағаммен тәулігінде 3-4 мың ккал немесе жылына 1 млн ккал. энергия қабылдауы керек. Жылуөндіргіш қабілеті 1 кг сапалы жасыл бұршақтың, жүгерінің, қант және картоп көрсеткіші 750-940 ккал, қарбыз, қауын, қырыққабат, жуа және тамыр жемістілердікі (редистен басқасы) - 300-500 ккал., қияр, қызанақ, шомыр (редис), бұрыш, баклажан, рауғаш (ревень), асшөп (шпинат), салат, асқабақ - 150-270 ккал., ал бұлармен салыстыратын сиыр еті және нанда 2000 ккал, майларда 8800ккал[20] .

---

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.

• Іс жүргізу
• Автоматтандыру, Техника
• Алғашқы әскери дайындық
• Астрономия
• Ауыл шаруашылығы
• Банк ісі
• Бизнесті бағалау
• Биология
• Бухгалтерлік іс
• Валеология
• Ветеринария
• География
• Геология, Геофизика, Геодезия
• Дін
• Ет, сүт, шарап өнімдері
• Жалпы тарих
• Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
• Журналистика
• Информатика
• Кеден ісі
• Маркетинг
• Математика, Геометрия
• Медицина
• Мемлекеттік басқару
• Менеджмент
• Мұнай, Газ
• Мұрағат ісі
• Мәдениеттану
• ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
• Педагогика
• Полиграфия
• Психология
• Салық
• Саясаттану
• Сақтандыру
• Сертификаттау, стандарттау
• Социология, Демография
• Спорт
• Статистика
• Тілтану, Филология
• Тарихи тұлғалар
• Тау-кен ісі
• Транспорт
• Туризм
• Физика
• Философия
• Халықаралық қатынастар
• Химия
• Экология, Қоршаған ортаны қорғау
• Экономика
• Экономикалық география
• Электротехника
• Қазақстан тарихы
• Қаржы
• Құрылыс
• Құқық, Криминалистика
• Әдебиет
• Өнер, музыка
• Өнеркәсіп, Өндіріс