Сірке қышқыл бактериялары және оларды қолдану саласы
Мазмұны
КІРІСПЕ
3
1. ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
1.1 Сірке қышқылы бактериялары және олардың табиғаты
1.2. Сірке қышқылы бактериясының құрылысы. 4
4
6
2. Сірке қышқыл бактериялары және олардың табиғаты 10
2.1. Сірке қышқыл бактерияларының шарап жасау өндірісіндегі маңызы 10
2.2. Сірке қышқыл бактерияларының сыра қайнату өндірісінде қолданылуы
2.3. Сірке қышқылы бактерияларының сірке суын алу өндірісіндегі маңызы 32
43
3. ТӘЖІРИБЕЛІК БӨЛІМ 49
3.1. Зерттеу объектілері мен әдістері 49
3.2. Зерттеу нәтижелері 51
3.2.1. Шарап пен сыраның құрамындағы сірке қышқыл бактерияларының морфологиясын анықтау 53
3.2.1. Шарап пен сыраның құрамындағы сірке қышқыл бактерияларының сандық көрсеткіштері 55
3.3. Зерттеу нәтижелерін талдау 56
ҚОРЫТЫНДЫ 58
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ 59
КІРІСПЕ
3
1. ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
1.1 Сірке қышқылы бактериялары және олардың табиғаты
1.2. Сірке қышқылы бактериясының құрылысы. 4
4
6
2. Сірке қышқыл бактериялары және олардың табиғаты 10
2.1. Сірке қышқыл бактерияларының шарап жасау өндірісіндегі маңызы 10
2.2. Сірке қышқыл бактерияларының сыра қайнату өндірісінде қолданылуы
2.3. Сірке қышқылы бактерияларының сірке суын алу өндірісіндегі маңызы 32
43
3. ТӘЖІРИБЕЛІК БӨЛІМ 49
3.1. Зерттеу объектілері мен әдістері 49
3.2. Зерттеу нәтижелері 51
3.2.1. Шарап пен сыраның құрамындағы сірке қышқыл бактерияларының морфологиясын анықтау 53
3.2.1. Шарап пен сыраның құрамындағы сірке қышқыл бактерияларының сандық көрсеткіштері 55
3.3. Зерттеу нәтижелерін талдау 56
ҚОРЫТЫНДЫ 58
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ 59
КІРІСПЕ
Табиғатта органикалық заттардың оттегі әсерінен тотығуы кең таралған. Бұл процеске де микроорганизмдер қарқынды қатысады. Әрине олардың қарқыны клеткадағы ферменттердің болуына байланысты. Егер клеткада тыныс алуға қажетті ферменттердің барлық топтары болса, органикалық заттар тез тотығып, ең соңғы өнімге дейін ажырайды. Бұған керісінше, ферменттер тобындағылардың кейбіреулері жетіспесе, ортада аралық өнім - органикалық қышқылдар немесе сол сияқты басқа да заттар түзіледі.
Тотығу процесінің ішінде тұрмыста кең таралғаны сірке қышқылы ашу процесі. Бұл процестің биохимиялық табиғатын 1862 жылы Л.Пастер ашқан болатын. [ 1 ] Қандай да болмасын құрамында аздаған мөлшерде спирті бар (шарап, сыра) сұйықты ауалы жерде қалдырса-ақ болғаны оның бетінде сірке қышқылы бактерияларынан жұқа қабат пайда болады да, ортада сірке қышқылы түзіледі.
5000 жылдан бері сірке қышқылы керемет дәмдеуіш ретінде қолданылып келеді, сірке қышқылы бір замандарда керемет сусын ретінде пайдаланылған. Сірке қышқылын дайындау үшін ең алдымен шарап, жеміс шарабы, арақ және басқа да алкагольді ішімдіктер қолданылады. Ауаның араласуы нәтижесінде спирттік заттар сірке қышқылының бактерияларына айналады.
Адамдар жемістен сығып алынған өнімді ыдыста қалдырғанда, әртүрлі жидектер – жүзім және басқа да шырындар тығыздалып тығындалған болса да көп кешікпей қайнап, көпіршіктеніп масайрататын сусынға айналатынын бұрыннан білген. Бұл процесті ашыту деп атаған. Көп уақытқа дейін оның болатынын білмеген. Тек қана жоғарыда айтылғандай, өткен ғасырдың 60-шы жылдарында француз ғалымы Пастер бұл сұрақты зерттеді және әртүрлі тәртіпті, яғни құрамында қанты бар заттек сұйықтықт
Табиғатта органикалық заттардың оттегі әсерінен тотығуы кең таралған. Бұл процеске де микроорганизмдер қарқынды қатысады. Әрине олардың қарқыны клеткадағы ферменттердің болуына байланысты. Егер клеткада тыныс алуға қажетті ферменттердің барлық топтары болса, органикалық заттар тез тотығып, ең соңғы өнімге дейін ажырайды. Бұған керісінше, ферменттер тобындағылардың кейбіреулері жетіспесе, ортада аралық өнім - органикалық қышқылдар немесе сол сияқты басқа да заттар түзіледі.
Тотығу процесінің ішінде тұрмыста кең таралғаны сірке қышқылы ашу процесі. Бұл процестің биохимиялық табиғатын 1862 жылы Л.Пастер ашқан болатын. [ 1 ] Қандай да болмасын құрамында аздаған мөлшерде спирті бар (шарап, сыра) сұйықты ауалы жерде қалдырса-ақ болғаны оның бетінде сірке қышқылы бактерияларынан жұқа қабат пайда болады да, ортада сірке қышқылы түзіледі.
5000 жылдан бері сірке қышқылы керемет дәмдеуіш ретінде қолданылып келеді, сірке қышқылы бір замандарда керемет сусын ретінде пайдаланылған. Сірке қышқылын дайындау үшін ең алдымен шарап, жеміс шарабы, арақ және басқа да алкагольді ішімдіктер қолданылады. Ауаның араласуы нәтижесінде спирттік заттар сірке қышқылының бактерияларына айналады.
Адамдар жемістен сығып алынған өнімді ыдыста қалдырғанда, әртүрлі жидектер – жүзім және басқа да шырындар тығыздалып тығындалған болса да көп кешікпей қайнап, көпіршіктеніп масайрататын сусынға айналатынын бұрыннан білген. Бұл процесті ашыту деп атаған. Көп уақытқа дейін оның болатынын білмеген. Тек қана жоғарыда айтылғандай, өткен ғасырдың 60-шы жылдарында француз ғалымы Пастер бұл сұрақты зерттеді және әртүрлі тәртіпті, яғни құрамында қанты бар заттек сұйықтықт
Пайдаланылған әдебиеттер
1. Т.Б. Дарқанбаев, Н.Қ. Шоқанов Микробиология және вирусология негіздері. Алматы: «Мектеп», 1982ж. – 224 б.
2. Беликов В. М., Л а то в В. К. Биомасса дрожжей как источник аминокис¬лот.— Микробиол, промышленность, 1976, № 3, с. 34.
3. Богданов В. М. Техническая микробиология пищевых продуктов. М., 1968. с. 347.
4. Бабаева И. П., Голубов В. И. Методы выделения и идентификации дрожжей. М.: Пищевая промышленность, 1979, с. 58—108.
5. Боборенко Э. А., Нестеренко Л. П. К вопросу о выращивании дрож¬жей на неразбавленных гидролизатах.— В кн.: Сборник трудов ВНИИГидролиз, т. 18, 1969, с. 21.
6. Воробьева Г. И. Влияние физико-химических факторов на дыхание и размножение кормовых дрожжей.— Химич. переработка древесины, 1 1967, № 4, с. 7.
7. Беляев В. Д. Микробиологическая промышленность и перспективы ее раз¬вития.— Журн. Всес. хим. об-ва им. Д. И. Менделеева, т. 17, 1972, с. 5.
8. Андреева Р. И., Кеслер Т. Г. Аминокислотный состав водородных бак-терий в зависимости от условий микробиологического .питания. Прикл. биохим. и микробиол., т. 9, вып. 4, 1973, с. 549.
9. Воробьева Г. И. Влияние физико-химических факторов на дыхание и раз¬множение дрожжей.— Химия переработки древесины, т. 7, 1963. с. 8—10
10. Ерошин В.Н. О направлениях микробиологических исследований по получению белковых веществ.— Микробиол. промышленность, 1973, № 4, с. 5.
11. Градова П. Б., Ковальский Ю, В. Культивирование кормовых дрожжей на средах с углеводородами.— Микробиология, т. 2, 1978, с. 259.
12. Грачева И. М., Гаврилова Н. Н., Иванова Л. А. Технология мик-робных белковых препаратов, аминокислот и жиров. М.: Пищевая промышленность, 1980, с. 12—22.
13. Захаров И. А., Вечменов С. Г. Выделение аскоспор дрожжей без использования микроманипулятора — В кн. Исследования по гене¬тике. Л. Ленинград, 1964, с. 2.
14. Исмаилов А. У. Оптимизация состава питательной среды при выращива¬нии дрожжей Candida rodusta на растительном и древесном гидролизате.— Тез. докл. II реоп. науч.-теор. конф. молодых ученых-микробиоло¬гов. Ташкент: Фан, 1978, с. 30.
15. Елизарова Т. II. О методах поддержания постоянных значений рН в культурах микроорганизмов.— Микробиология, т. 1, 1967, с. 10.
16. Габуртович Г. Д.. О выполнении координационного плана по проблеме производсдства белковых кормовых дрожжей.— Тез. докл. Всес. координац. совещ. ВНИИГ идролиз. Л.: Б. :и., 1968, с, 5.
17. Иерусалимский Н. Д. Основы физиологии микробов. М. Наука, 1963, с. 43.
18. Кошкин П. Н., Еликов Н. П. Современное состояние вопроса о класси¬фикации аспоргенных дрожжеподобных организмов.— Микробиология, т. 30, 1961, с. 4.
19. Исмайлов А, У., Якубов Э. М. Аминокислотный состав дрожжей Candida robusta Я-Ю-6 на разных средах.— ДАН УзССР, 1982, № 2„ с. 48- 49.
20. В. В. Аминокислотный состав белка микроорганизмов, усваивающих этиловый спирт.— В кн.: Микроорганизмы .в промышленности и сельском хозяйстве. Минск: Наука и техника, 1975, с. 102-110.
21. Коновалов С. А. Биохимия дрожжей. М.: Наука, 1980. с. 239.
22. Кондратьева Ю. И. Вопросы, питания. М. Пищевая промышленность, 1(969, с. 6—9
23. Калюжный М Я. Выращивание дрожжей на неразбавленных гидролизатах с добаками стимуляторов роста — В кн.: Сборник трудов ВНИНГ идролиза., т. 20, 1971, с. 10.
24. Квасников Е. И, Малашенко Ю. Р., Романовская В. А., 3апотылько Э. Ф. Использование газообразных углеводородов бактериями, выделенными в районах западноукраинских нефтегазовых месторожде¬ний.—Микробиология, т. 37, вып. 4, 1968, с. 662—667.
25. Квасников Е. И., Исакова Д. М. Влияние температуры на синтез бел¬ка и отдельных аминокислот термотолерантными дрожжами Саndida на средам с углеводородами.— Микробиология, т. 45, вып. 4, 1976, с. 636.
26. Барашкова В. А., Трубачева И. Н., Г и те л ьзон И. Н. Сравнитель¬ная характеристика аминокислотного состава белковых фракций водо¬родных бактерий Нуdrogenomonas ehropha мяса и пшеницы.— Вопр. питания, 1976, № 2, с. 173.
27. Беликов В. М., Бабаян Т. Л. Химические и физиологические проблемы создания и использования синтетической пищи. Рига: Зинатне, 1972, с. 46—57.
28. Вальковский Л. Г., Мамцис А. М. Дезинтеграция и комплексная пе¬реработка микробиологического материала с целью использования от¬дельных компонентов биомассы в питании. - В кн.: Дезинтеграция микроорганизмов (Матер. всес. конф.). Пущино-на-Оке: Б. и., 1972, с. 21.
29. Воротило С. П., Коновалов С. А., Максимов В. И. Муколитические ферменты термотолерантного штамма Actinomyces sp. II.— Прикл. биохим. и микробиол., т. IX, вып. 5, 1973, с. 671—675.
30. Доман М. Н., Чернедьев Н. И. Ассимиляция монокарбоновых органи¬ческих фото- и химосинтезирующих микроорганизмов.— Успехи микро¬биол., 1071, № 0, с. 3.
31. Иерусалимский И. Д., Скрябин Г. К. Проблемы микробиологии углеводородов Изв. АН СССР, сер. биол., т. 1, 1965, с. 53—57.
32. Шепелев А.Ф., Мхитарян К.Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров. Учебное пособие. – Ростов н/Д: издательский центр «Март»,2001.
1. Т.Б. Дарқанбаев, Н.Қ. Шоқанов Микробиология және вирусология негіздері. Алматы: «Мектеп», 1982ж. – 224 б.
2. Беликов В. М., Л а то в В. К. Биомасса дрожжей как источник аминокис¬лот.— Микробиол, промышленность, 1976, № 3, с. 34.
3. Богданов В. М. Техническая микробиология пищевых продуктов. М., 1968. с. 347.
4. Бабаева И. П., Голубов В. И. Методы выделения и идентификации дрожжей. М.: Пищевая промышленность, 1979, с. 58—108.
5. Боборенко Э. А., Нестеренко Л. П. К вопросу о выращивании дрож¬жей на неразбавленных гидролизатах.— В кн.: Сборник трудов ВНИИГидролиз, т. 18, 1969, с. 21.
6. Воробьева Г. И. Влияние физико-химических факторов на дыхание и размножение кормовых дрожжей.— Химич. переработка древесины, 1 1967, № 4, с. 7.
7. Беляев В. Д. Микробиологическая промышленность и перспективы ее раз¬вития.— Журн. Всес. хим. об-ва им. Д. И. Менделеева, т. 17, 1972, с. 5.
8. Андреева Р. И., Кеслер Т. Г. Аминокислотный состав водородных бак-терий в зависимости от условий микробиологического .питания. Прикл. биохим. и микробиол., т. 9, вып. 4, 1973, с. 549.
9. Воробьева Г. И. Влияние физико-химических факторов на дыхание и раз¬множение дрожжей.— Химия переработки древесины, т. 7, 1963. с. 8—10
10. Ерошин В.Н. О направлениях микробиологических исследований по получению белковых веществ.— Микробиол. промышленность, 1973, № 4, с. 5.
11. Градова П. Б., Ковальский Ю, В. Культивирование кормовых дрожжей на средах с углеводородами.— Микробиология, т. 2, 1978, с. 259.
12. Грачева И. М., Гаврилова Н. Н., Иванова Л. А. Технология мик-робных белковых препаратов, аминокислот и жиров. М.: Пищевая промышленность, 1980, с. 12—22.
13. Захаров И. А., Вечменов С. Г. Выделение аскоспор дрожжей без использования микроманипулятора — В кн. Исследования по гене¬тике. Л. Ленинград, 1964, с. 2.
14. Исмаилов А. У. Оптимизация состава питательной среды при выращива¬нии дрожжей Candida rodusta на растительном и древесном гидролизате.— Тез. докл. II реоп. науч.-теор. конф. молодых ученых-микробиоло¬гов. Ташкент: Фан, 1978, с. 30.
15. Елизарова Т. II. О методах поддержания постоянных значений рН в культурах микроорганизмов.— Микробиология, т. 1, 1967, с. 10.
16. Габуртович Г. Д.. О выполнении координационного плана по проблеме производсдства белковых кормовых дрожжей.— Тез. докл. Всес. координац. совещ. ВНИИГ идролиз. Л.: Б. :и., 1968, с, 5.
17. Иерусалимский Н. Д. Основы физиологии микробов. М. Наука, 1963, с. 43.
18. Кошкин П. Н., Еликов Н. П. Современное состояние вопроса о класси¬фикации аспоргенных дрожжеподобных организмов.— Микробиология, т. 30, 1961, с. 4.
19. Исмайлов А, У., Якубов Э. М. Аминокислотный состав дрожжей Candida robusta Я-Ю-6 на разных средах.— ДАН УзССР, 1982, № 2„ с. 48- 49.
20. В. В. Аминокислотный состав белка микроорганизмов, усваивающих этиловый спирт.— В кн.: Микроорганизмы .в промышленности и сельском хозяйстве. Минск: Наука и техника, 1975, с. 102-110.
21. Коновалов С. А. Биохимия дрожжей. М.: Наука, 1980. с. 239.
22. Кондратьева Ю. И. Вопросы, питания. М. Пищевая промышленность, 1(969, с. 6—9
23. Калюжный М Я. Выращивание дрожжей на неразбавленных гидролизатах с добаками стимуляторов роста — В кн.: Сборник трудов ВНИНГ идролиза., т. 20, 1971, с. 10.
24. Квасников Е. И, Малашенко Ю. Р., Романовская В. А., 3апотылько Э. Ф. Использование газообразных углеводородов бактериями, выделенными в районах западноукраинских нефтегазовых месторожде¬ний.—Микробиология, т. 37, вып. 4, 1968, с. 662—667.
25. Квасников Е. И., Исакова Д. М. Влияние температуры на синтез бел¬ка и отдельных аминокислот термотолерантными дрожжами Саndida на средам с углеводородами.— Микробиология, т. 45, вып. 4, 1976, с. 636.
26. Барашкова В. А., Трубачева И. Н., Г и те л ьзон И. Н. Сравнитель¬ная характеристика аминокислотного состава белковых фракций водо¬родных бактерий Нуdrogenomonas ehropha мяса и пшеницы.— Вопр. питания, 1976, № 2, с. 173.
27. Беликов В. М., Бабаян Т. Л. Химические и физиологические проблемы создания и использования синтетической пищи. Рига: Зинатне, 1972, с. 46—57.
28. Вальковский Л. Г., Мамцис А. М. Дезинтеграция и комплексная пе¬реработка микробиологического материала с целью использования от¬дельных компонентов биомассы в питании. - В кн.: Дезинтеграция микроорганизмов (Матер. всес. конф.). Пущино-на-Оке: Б. и., 1972, с. 21.
29. Воротило С. П., Коновалов С. А., Максимов В. И. Муколитические ферменты термотолерантного штамма Actinomyces sp. II.— Прикл. биохим. и микробиол., т. IX, вып. 5, 1973, с. 671—675.
30. Доман М. Н., Чернедьев Н. И. Ассимиляция монокарбоновых органи¬ческих фото- и химосинтезирующих микроорганизмов.— Успехи микро¬биол., 1071, № 0, с. 3.
31. Иерусалимский И. Д., Скрябин Г. К. Проблемы микробиологии углеводородов Изв. АН СССР, сер. биол., т. 1, 1965, с. 53—57.
32. Шепелев А.Ф., Мхитарян К.Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров. Учебное пособие. – Ростов н/Д: издательский центр «Март»,2001.
ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС
Тақырыбы: СІРКЕ ҚЫШҚЫЛ БАКТЕРИЯЛАРЫ ЖӘНЕ ОЛАРДЫ ҚОЛДАНУ САЛАСЫ
Мазмұны
КІРІСПЕ 3
ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ 4
Сірке қышқылы бактериялары және олардың табиғаты 4
1.2. Сірке қышқылы бактериясының құрылысы. 6
2. Сірке қышқыл бактериялары және олардың табиғаты 10
2.1. Сірке қышқыл бактерияларының шарап жасау өндірісіндегі 10
маңызы
2.2. Сірке қышқыл бактерияларының сыра қайнату өндірісінде 32
қолданылуы
2.3. Сірке қышқылы бактерияларының сірке суын алу өндірісіндегі 43
маңызы
3. ТӘЖІРИБЕЛІК БӨЛІМ 49
3.1. Зерттеу объектілері мен әдістері 49
3.2. Зерттеу нәтижелері 51
3.2.1. Шарап пен сыраның құрамындағы сірке қышқыл 53
бактерияларының морфологиясын анықтау
3.2.1. Шарап пен сыраның құрамындағы сірке қышқыл 55
бактерияларының сандық көрсеткіштері
3.3. Зерттеу нәтижелерін талдау 56
ҚОРЫТЫНДЫ 58
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ 59
КІРІСПЕ
Табиғатта органикалық заттардың оттегі әсерінен тотығуы кең таралған.
Бұл процеске де микроорганизмдер қарқынды қатысады. Әрине олардың қарқыны
клеткадағы ферменттердің болуына байланысты. Егер клеткада тыныс алуға
қажетті ферменттердің барлық топтары болса, органикалық заттар тез тотығып,
ең соңғы өнімге дейін ажырайды. Бұған керісінше, ферменттер тобындағылардың
кейбіреулері жетіспесе, ортада аралық өнім - органикалық қышқылдар немесе
сол сияқты басқа да заттар түзіледі.
Тотығу процесінің ішінде тұрмыста кең таралғаны сірке қышқылы ашу
процесі. Бұл процестің биохимиялық табиғатын 1862 жылы Л.Пастер ашқан
болатын. [ 1 ] Қандай да болмасын құрамында аздаған мөлшерде спирті бар
(шарап, сыра) сұйықты ауалы жерде қалдырса-ақ болғаны оның бетінде сірке
қышқылы бактерияларынан жұқа қабат пайда болады да, ортада сірке қышқылы
түзіледі.
5000. жылдан бері сірке қышқылы керемет дәмдеуіш ретінде
қолданылып келеді, сірке қышқылы бір замандарда керемет сусын
ретінде пайдаланылған. Сірке қышқылын дайындау үшін ең
алдымен шарап, жеміс шарабы, арақ және басқа да алкагольді
ішімдіктер қолданылады. Ауаның араласуы нәтижесінде спирттік
заттар сірке қышқылының бактерияларына айналады.
Адамдар жемістен сығып алынған өнімді ыдыста қалдырғанда, әртүрлі
жидектер – жүзім және басқа да шырындар тығыздалып тығындалған болса да көп
кешікпей қайнап, көпіршіктеніп масайрататын сусынға айналатынын бұрыннан
білген. Бұл процесті ашыту деп атаған. Көп уақытқа дейін оның болатынын
білмеген. Тек қана жоғарыда айтылғандай, өткен ғасырдың 60-шы жылдарында
француз ғалымы Пастер бұл сұрақты зерттеді және әртүрлі тәртіпті, яғни
құрамында қанты бар заттек сұйықтықтың аштылуы онда ашықты немесе сірке
бактериялары деп аталатын дамып жетпеген организмдердің қоныстануы көбеюі
арқылы жасалуын анықтаған. Шарап өндіруде спирттік ашытқыштың маңызы
зор. Сірке бактерияларының барлық түрі бұл ашытуға жарай
бермейді, кейде ауру тудыруы немесе шарап ашып кетуі мүмкін.
Әр түрлі ұлттардың асханасындағы тамақтардың көп бөлігі сірке арқылы
жасалады. Жай дәмдеуіштерге қарағанда ол жақсы қышқылдықпен тамаққа дәм
береді. Сіркені дайындау, шарап дайындау секілді ежелден келе жатқан
технологиялық процесс. Сол секілді шарапты жасауда әлі күнге өзгеріс
болмағаны секілді (қазіргі заманғы техниканы есепке алмағанда) сіркені
шығару ХХ ғасырдың 70 жылдарында нағыз революция болды.
1.ӘДЕБИЕТТЕРГЕ ШОЛУ
1.1. Сірке қышқылы бактериялары және олардың табиғаты
Сірке қышқылы бактериялары ацетобактер деп аталатын туысқа жататын 11
түрден тұрады. Негізгі түрі бактериум ацети - қысқа, қозғалмайтын таяқша.
Кейде клеткалары тізбектеле орналасады. (Сурет.1) Ортада 11%-ке дейін
спирт болса да төзе береді және 6%-тей сірке суын түзе алады. Оның дамуына
қолайлы температура +340.
Сірке қышқылы бактериялары табиғатта кең тараған. Көбінесе олар пісіп
тұрған жеміс – жидектер сыртында, шарапта, кваста, ашыған жемістер
сыртында, сүрлемде кездеседі. Сірке қышқылы бактерияларының ерекше қасиеті
- олар органикалық заттарды соңғы өнімдер емес, тек органикалық қышқылдарға
дейін ғана тотықтырады. [ 2 ]
Сірке қышқылы бактерияларының бұл қасиетін практикада сірке суын
алуда қолданады. Сірке суы тұрмыста бірқатар мақсатта қолданылады. Онымен
асты дәмдендіреді, әр түрлі паразит микроорганизмдердің тіршілігін тоқтату
үшін ыстық жақ тұрғындары сірке суды ішетін суға қосады және тәбет ашу үшін
асқа пайдаланады.
Сурет.1 Сірке қышқылы бактериялары
Сірке қышқыл бактериялары энергияны бірқатар органикалық қосылыстардың
тотығу процесінің арқасында алады. Олармен тотығатын қосылыстардың
қатарына, құрамында екіден беске дейінгі көміртегі атомдары бар біратомды
спирттер, сонымен қатар қантты қосылыстардың соңғы өнімдері – көп атомды
спирттер жатады. Біріншілік спирттердің тотығуы сәйкесінше мына
қышқылдардың түзілуіне әкеледі:
СН3 – СН2ОН → СН3 – СООН
Екіншілік спирттер кетондарға дейін тотығады:
СН3 – СНОН - СН3 → СН3 – СО – СН3
Көпатомды спирттер (қантты қосылыстардың соңғы өнімдері) сірке қышқылы
бактерияларымен альдозалар мен кетозаларға дейін тотығады, мысалы: сорбит →
сорбоза ; глицерин → диоксиацетон. Альдозалар мен кетозалар кейіннен
сәйкестелген қышқылдарға дейін тотығуы мүмкін. [ 3 ]
Сірке қышқылы бактериялар тобына кіретін өкілдерінің тотығу
қосылыстарының шеңбері әртүрлі болады. Сірке қышқылы бактерияларының
энергетикалық мүмкіншіліктерінің сипаттамасы бойынша, олардың керемет
қасиеттеріне - арнайы химиялық топтарға әсер етуі арқасында, олардың
біріншілік- немесе екіншілік тотығуын іске асыруы жатады. Бұл бактерияларға
әсіресе этил спиртін сірке қышқылына дейін тотықтыру қасиеті тән, осыдан
бұл топтың сәйкесінше аты да қойылған. Этил спиртінің тотығуынан алдымен
сірке альдегиді түзіледі, содан соң – сірке қышқылы.
Тотығу нәтижесінде алынған өнімдердің тағдыры түрліше өтеді. Кейбір
сірке қышқылы бактериялар түзілген қосылыстардың әрі қарай айналуына
дәрменсіз болып, сәйкесінше олардың тотығу қасиеттері де өте шектеулі
болады. Gluconobacter тобына жиналған бұл бактериялар, этанолды тек сірке
қышқылына дейін, глюкозаны – глюконды қышқылына дейін тотықтырады.
Екінші топтағы сірке қышқылы бактерияларына органикалық қосылыстарды
СО2 және Н2О дейін тотықтыратын түрлері кіреді. Бұл жағдайда түзілген сірке
қышқылы аралық кезеңінің өнімі ретінде ғана есептеледі. Осы топтағы
бактериялар Acetobacter тобына жинақталып, олардың өкілі ретінде
Acetobacter peroxydans болып саналады.
Сірке қышқылы бактериялар тобының құрамына тотықтыру қасиетіне ие
бірнеше түрлері кіреді. Олар перитрихиальды немесе полярлы орналасқан
жіпшелерінің баяу қозғалатын және қозғалмайтын грамтеріс, псевдомонадтарға
ұқсас спорасыз таяқшалар болып табылады. Бұл бактериялар қышқылдарға жоғары
төзімділігімен ерекшеленеді. Сірке қышқылы бактериялар облигатты аэробтар
және биосинтетикалық қабілеттері өте жақсы дамыған. Тотығуға ұшырайтын
заттар, осы бактериялар үшін көміртегінің көзі ретінде болып табылады.
Көптеген түрлері азоттың көзі ретінде аммонийлі тұздарды қолдануы мүмкін,
кейбір түрлеріне 2-3 дайын аминқышқылдары қажет болады. Сірке қышқылы
бактериялар түрлерінің барлығы да жеке дәрумендерді қажет етеді, ең алдымен
пантотенді қышқылын.
Сірке қышқылы бактерияларын микробиологиялық өндірісінде ас сірке
қышқылын алуда және аскорбин қышқылын өндіруде пайдаланады.
Сірке қышқылы бактериялары біріншілік спирттерді май қышқылдарына дейін
тотықтырады:
СН3 – СНОН - СН3 → СН3 – СО - СН3
СН2ОН – СНОН - СН2ОН → СН2ОН – СО - СН2ОН
Екінші ретті спирттерді кетондарға дейін тотықтырады:
СН3 – СН2ОН → СН3 – СНОН
СН3 – СН2 - СН2ОН → СН3 – СН2 - СООН
Спирттер қанттарды өндіруші ретінде альдозал мен кетоздарға дейін
тотықтырады. Мұндай тотығу глюкозадан аскорбин қышқылын алушы препаративті
жолдардағы этаптардың бірі бола отырып, үлкен, кең тараған мәнге ие болған.
Д-СОР-бетолды Д-глюкозаның электролитті қайта қаныққан кептіру жолымен
алуға болады. 30%-ға дейін стрибол құрамды Gluconobacter oxydans
ерітінділерінің көмегімен 90%-ға шығыспен сорбоза алуға болады. Сірке
қышқылды бактерияларды сонымен қатар глицерол, тетритол, пентитол, гекситол
және сотитолдар тотықтандырады. [ 4 ]
Альдегидтер, альдоздар мен кетоздар сәйкесінше қышқылға айналады,
мыс.:
Гликолды альдегид → Гликолды қышқыл
L – ксилоза – L- ксилон кышқылы
D – глюкоза – D- глюкон қышқылы
D- глюкон қышқылын сірке қышқылы бактериялары кетоглюконды қышқылға
айналдыра алады.
1. 2. Сірке қышқылы бактериясының құрылысы.
Құрылысы жағынан алғанда бактерия клеткалары өте қарапайым. Ол сыртқы
қабықшадан, әртүрлі заттары Сірке қышқылы бактериясының құрылысы. Құрылысы
жағынан алғанда бактерия клеткалары өте қарапайым. Ол сыртқы қабықшадан,
әртүрлі заттары бар цитоплазмадан, вакуольден және ядродан құралады.
Клетканың қабықшасы шырышты заттан тұрады. Қабықша клетканың негізгі
бөлігіне жатпайды, белгілі бір орта жағдайына байланысты ғана пайда
болады. Мәселен, клетканың шырыш қабықшасы кейде оған өте төменгі немесе
жоғары темперетура әсер еткенде пайда болады да, клетканы құрғаудан және
басқа да зиянды заттардың әсерінен қорғайды. Қанты мол ортада шырыш
қабықшасы қалыңдап, клетканың сыртына капсула түзеді. Шырыш қабықшаның
соншалықты мол болуынан кейде ол бактериялар тіршілік етіп тұрған ортаға
да бөлінеді. Мұны зооглея деп атайды. Сүттен түрлі тағамдар даярлайтын
заводтарда зооглеялар байқалатын болса, онда тағам бұзылып, шырыштанып,
тұтқыр күйге көшеді. Дәл осындай капсула кейбір азот бактерияларында да
бар. Клетка қабықшасын түрлі ферменттер (лизоцим), ультрадыбыспен, өте
жіңішке ине немесе басқа да сол сияқты заттармен бұзуға болады. Сонда
цитоплазмалық мембранамен қоршалған цитоплазманың пішіні шар тәрізді болып
көрінеді. Сөйтіп, клетка қабықшасының қалыңдығы 0,01-ден 0,04 мкм-ге және
бактерия клеткасы құрғақ затының 20 процентіне тең. Сірке қышқылы
бактерия клеткасының Грам әдісімен боялуы да осы клетка қабықшасына
байланысты. Бұл үшін сірке қышқылы бактериясын алдымен өңдейді, содан соң
спиртпен әсер еткенде клеткасы түссізденеді де, қалғандары күлгін көк түске
боялады. Клетка қабықшасында бояу орнықтыратын негізгі зат глюкопептид-
муреин деген зат болады. Клетка қабықшасына іргелес цитоплазмалық мембрана
орналасқан. Ол липидтің екі қабатынан құралған. Цитоплазмалық мембрана
сірке қышқылы бактерия клеткасында заттардың сырттан өтуін бақылайды. Кейде
мембрана клетка ішіне қарай ойысып, онда ерекше дене - мезосома түзіледі.
Цитоплазмалық мембрана мен мезосомада клеткадағы құрғақ зат көзі - түрлі
ферменттер шоғырланады. [ 5 ]
Жалпы сірке қышқылы бактерия клеткаларының қабықша құрамының жоғары
сатыдағы өсімдіктер клеткаларының қабықшасымен салыстырғанда айырмашылығы
бар. Өсімдік клеткасының қабықшасы негізінен целлюлозадан тұрса, сірке
қышқылы бактериясының қабықшасы азотсыз қант текті – полисахаридтерден және
май текті – липоидтардан тұрады. (Сурет.2)
Сурет 2.Сірке қышқылы бактериясының жас жасушалары.
Сірке қышқылы бактериясының цитоплазмасы. Химиялық құрамы өте күрделі,
қоймалжың келген мөлдір зат. Оның құрамында белок, май, су, түрлі минерал
заттар және ферменттер болады. Сірке қышқылы бактериясының жас
клеткаларында цитоплазма бүкіл клетканы алып жатады. Ал ересектерінде
клетка шырынына толы қуыстар – вакуолялар болады. Сірке қышқылы
бактериясының цитоплазмасында әр түрлі басқа да заттар бар. Оларға
гранулеза, гликоген, волютин, күкірт тағы басқалары жатады. [ 6 ] Бұлардың
ішінде гранулеза мен гликоген азотсыз заттар, олар ыдыраған кезде түрлі
қанттарға айналады. Ал волютин болса, ол азотты зат. Егер қоректік ортада
органикалық азот көзі және фосфор қышқылы тұздары мол болса, онда сірке
қышқылы бактериясының клеткасында волютин біраз мөлшерде жиналады.
Цитоплазма – тірі материя. Оның құрамы өне бойы өзгеріп, жаңарып отырады.
Онда тірі ағзаға тән ассимиляция және диссимиляция құбылыстары жүріп
жатады. Цитоплазма сыртқы орта әсеріне өте сезімтал. 600 және одан да
жоғары температурада цитоплазма ұйиды. Қышқылдар мен сілтілер және түрлі
улы заттар оған өте зиянды әсер етеді.
Ядро. Сірке қышқылы бактериясының клеткаларының кейбір түрлерінде ядро
заттары цитоплазмада ұсақ дәндер күйінде шашырап жатады. Ядроның химиялық
құрамы өте күрделі. Оның басты бөлігі дезоксинуклеопротеидтер.
Нуклеопротеидтер екі бөліктен тұрады. Олардың бірі - ерекше белок болса,
екіншісі – тимонуклеин қышқылы. Ядро бір немесе бірнеше шар тәрізді,
сопақша заттар – дезиксирибонуклеин қышқылынан тұрады. Әдетте ол клетканың
ортасынан орын алады. Кейде бұл зат сірке қышқылы бактериясының клеткасында
дән түрінде орналасса, басқа бір жағдайда клетканың белгілі бір бөлімінде
шоғырланады. Сірке қышқылы бактериясының клеткасы құрғақ салмағына шаққанда
ДНҚ-ның мөлшері 20-40%-ға дейін барады. Ядролық аппарат, соның ішінде
дезоксирибонуклеин қышқылы клетканың тұқым қуалаушылық қасиетін анықтаушы
аппарат. Сірке қышқылы бактериясының клеткасындағы ядросында тимонуклеин
қышқылының құрамында төрт нуклеотид бар (аденин, гуанин, цитозин, және
тимин). Бұлар өзара фосфор қышқылының молекулалары арқылы байланысқан.
Сірке қышқылы бактериялары сыртқы ортаның қолайсыз жағдайына аса
төзімді келетін спора түзеді. Спора – бактерия клеткаларында орналасқан
дөңгелек, кейде сопақша келетін жарқырауық түйір. Спора көбінесе таяқша
тәрізді сірке қышқылы бактерияларда – бацилдерде пайда болады. Сыртқы
ортаның құбылмалы жағдайына, әсіресе түрлі температура мен құрғақшылыққа
төзімді. Егер әдеттегі бактерия клеткалары +500 – 600- та қырылып қалатын
болса, олар спора күйінде +1000 ыстықты да көтереді және өте құрғақшылыққа
төзе береді. Сірке қышқылы бактериясы спора күйінде қолайлы жағдай туғанша,
ұзақ уақыт, кейде бірнеше жылдарға дейін тіршілік қабілетін жоймайды. Спора
түзуді көбею тәсілі деп қарауға болмайды, өйткені мұнда бір вегетативтік
клеткадан небәры бір ғана спора түзіледі. Мұны вегетативтік клеткалардың
сыртқы ортаның қолайсыз жағдайына бейімделуі деп қарастырамыз. Сыртқы
ортада бактериялар үшін қолайсыз жағдай туғанда вегетативтік клеткаларда
спора өте тез түзіледі. Спора түзілу кезінде клетка ішіндегі заттар қатаяды
да, клетканың орта шеніне немесе бір шетіне жиналады. Мұнда клеткадағы су
мөлшері күрт кемиді. Сыртқы қабықшасы қатайып, еш нәрсе өткізбейтіндей
күйге көшеді. [ 7 ]
Сірке қышқылы бактериясының көбеюі. Сірке қышқылы бактериясы әдетте
жай бөліну арқылы көбейеді. Бөліну кезінде клетканың ортасынан біртіндеп
қалқанша пайда болып, клетка ішіндегі заттарды екіге бөледі. Егер таяқша
тәрізді клеткалар бөлінгенде өзара тең екі клетка пайда болса, оны
изоморфты бөліну деп, керісінше клетка екіге тең бөлінбей бөліктері әр
түрлі болса - гетероморфты бөліну деп атайды. Сірке қышқылы бактериясының
көбею жылдамдығы орта жағдайларына байланысты болады. Егер бактерияларға
қолайлы жағдай туса, олардың көбеюі де тездейді. Сірке қышқылы бактериясы
үшін ортада қажетті қоректік заттар болып, жылу, ортаның реакциясы, аэробты
бактериялар үшін оттегі жеткілікті болса, әрбір клетканың көбеюі 20-30
минут сайын қайталанып отырады. Сондықтан көбею жылдамдығы мен сыртқы орта
жағдайының арасында тығыз байланыс, кейде тіпті тәуелділік бар деп айтуға
болады. Сөйтіп, азғана уақыт ішінде көлемі 1-2 микрондай болатын
бактериядан орасан көп клеткалар түзіледі.
Жай ашыту және оны күту. Құйылған шарап әлі мөлдір емес. Оның
құрамында әлі ашытқы, аз ғана қант бар. Оның ішінде құйылған кезде ауа
араласуы нәтижесінде ерітілген белоктық заттар пайда болады. Оларды тазалау
керек. Әйтпесе шарап лайқы және әлсіздеу болып қалады. Бұның бәрі жайлап
ашытқан кезде болады. Бұл 3-4 айға және келер жылдың көктеміне дейін
созылады. Шараптың жайлап ашытылуы былай болады; алғашқы 1-2 айда
көміртекті газдардың көпіршіктері 5-10 мин аралығында пайда болады.
Біртіндеп газды көпіршіктер азая береді. Кейіннен мүлде тоқтап қалады.
Содан кейін ыдыстың түбіне қоңыр қалдық қалады, шарап мөлдірей бастайды,
дәмі ұнамды бола бастайды. Шараптың сақталу кезінде оны күту, температураны
байқау және аударып құю ғана болады. [ 8] Бөлмедегі температаура бірқалыпты
10-12 °С және ешқандай ауытқу болмау керек. Сондықтан шарап өңдеу өндірісі
шарап сақтау үшін қымбат жертөлелер пайдаланылады. Онда температура
бірқалыпты болады. Ал үй шаруашылығында сақталу тәртібі онша сақтала
бермейді. Суық бөлмеге, пол астына немесе жер асты қоймаға сақтай береді.
Суық жерде шарап жақсы сақталады, бірақ ашытылу кезі ұзаққа созылады. Сол
үшін үйде ашытқанда күшті, тәтті шарапты сақтау керек. Жақында капуста
немесе басқа иісті нәрселер сақталмауы керек, шарап бұзылып кетеді.
Шараптың сақталу кезінде ауыстырып құю - өте маңызды. Ауыстырып құю
кезінде түбінде қалдық қалады және шарапқа да беру, желдету процестері
қолданады. Әсіресе желдету өте маңызды, өйткені желдету кезінде әр түрлі
еріген заттар алынып тасталады. Шарапты ауыстырып құю желдету көп болған
сайын шарап тазаланып мөлдірей түседі. Егер шарап ағаш ыдыста сақталса,
онда шарап ауамен аз ғана қатынасы болады. Сондықтан шарап екі айда бір рет
желдетіледі. Егер шарап шыны ыдыста сақталса, онда ауыстырып құю, желдету
айына одан ерте қолданылады. Ауыстырып құю көп болса соғұрлым шарап тез
жетіледі және қалдықтары тез алынады. Құю әдісі, алдыңғы тарауда
айтылғандай әсіресе шарапты жақсы желдету үшін жіңішке, ұзақ шашыратып құю
керек. Құйылатын ыдыс таза болу керек және кенеріне дейін толтырып құю
керек. Егер десерттік немесе ликерлік шарап дайындалып жатса жай ашытудың
соңғы кезінде тәттілеу керек.
2. Сірке қышқыл бактерияларының тамақ өндірістегі маңызы
2.1 Сірке қышқыл бактерияларының шарап жасау өндірісіндегі маңызы
Шарап – жүзімнің ашытылуы нәтижесінде алынатын алкагольді сусын.
Жүзімнен жасалған шарап өзінің сапасы және дәмі бойынша әртүрлі болады.
Жүзімнің сорттары, жиналған кездегі ауа райы мен климаты, жасалу жолдары –
мұның бәрі шараптың сортына және дәміне әсер етеді. Шарап жасаушылар
шараптың мынадай негізгі тұрақты категорияларын жасап шығарды (кесте 1.):
1. Асхана шарабы. Толық өңделген (құрғақ), құрамында 9 дан 14%-ке
дейін спирті бар шарап.
2. Ликерлі шарап. Құрамында 15% спирт, 10%- ке дейін және одан да
жоғары қанты бар шарап.
3. Жоғары сапалы, күшті шарап – жүзім спиртін қосу арқылы жасалынған.
Құрамында 22% спирт және аз мөлшерде қанты қосылған шарап.
4. Көмір қышқылының артық дәрежеде араластырылуы және жасанды ашытылу
нәтижесінде алынатын көпіршікті шарап (көбікті шарап). [ 9 ]
Түсіне қарай шарап ақ, қызыл және қызғылт болып бөлінеді. Шарапты
дайындауда алдымен жеміс-жидектердің құрамына және түріне қарай зерттеу
жұмыстары жүргізіледі.
Кесте 1. Шараптың категориялары
№ Шараптың құрамындағы спирт шараптың түсі
категориясы мөлшері, %
1 Асхана шарабы 9 - 14 қызыл, қоңыр
2 Ликерлі шарап 15 - 10 қызыл, қызғылт
3 Күшті шарап 22 - 23 ақ, қызыл,
қызғылт
4 Көпіршікті шарап 30 - 32 ақ, қызыл,
қызғылт
Жеміс – жидектің химиялық құрамы. Өсу жағдайына байланысты шырын
өнімінің құнарлылық құндылығы, өндірілуі жеміс - жидектердің химиялық
құрамымен анықталады (Кесте 2). Жеміс – жидектерде судың құрамы 72% - 96%
ке дейін болып табылады. Онда жеміс шырынын жасайтын әртүрлі еритін заттар
бар. Шикізатты сақтау кезінде судың құрамы азаяды.
Кесте 2. Жеміс – жидектің химиялық құрамы.
Жеміс – жидектердің химиялық құрамы. Шикізат массасының %
Жеміс - жидек Су Қант Қышқыл Пектинді Тері
шикізат илейтін
шикізат
Пісте жемісі
Беже 78-88 5,0-12,62 0,8-1,8 0,7-1,9 0,42-0,66
Алмұрт 83-85 7,4-16,0 0,1-1,4 0,3-0,8 0,02-0,12
Алма
Ірі жемісті 86-89 9,8-22,6 0,2-1,6 0,6-2,1 0,03-0,27
Ұсақ жемісті 76-88 9,8-14,4 0,9-3,2 0,2-0,6 0,06-0,46
Шетен 52-81 5,0-13,0 1,5-3,0 0,4-0,6 0,20-1,20
Сүйекті жеміс
Алша 87-89 4,5-6,1 3,0-3,9 0,3-0,6 0,02-0,028
Өрік 83-87 4,5-23,0 0,2-2,5 0,4-1,2 0,02-0,10
Шие 77-87 8,4-14,5 0,9-2,3 0,4-0,6 0,13-0,34
Қызыл тал 82-86 7,1-10,4 2,0-3,0 0,6-0,9 0,5-0,7
Алхоры 79-86 8,7-15,6 0,4-1,5 0,6-2,0 0,05-0,24
Қызыл шие 74-85 9,9-17,0 0,5-1,0 0,2-0,3 0,03-0,21
Шомырт 88-90 7,0-8,3 1,8-2,5 0,9-1,5 0,90-1,70
Жидекті жеміс
Қойбүлдірген 89-92 5,1-9,1 0,8-2,0 0,9-1,6 0,12-0,41
Таңқурай 84-86 4,6-10,0 1,2-2,0 0,5-0,9 0,13-5,30
Қарлыған 84-89 8,7-9,5 2,1-2,3 0,6-1,6 0,12-0,20
Қарақат 76-88 5,0-11,0 2,3-3,5 1,0-2,5 0,33-0,42
Итбүлдірген 82-87 6,1-8,0 1,9-2,5 0,2-0,3 0,17-0,33
Мүкжидек 88-90 2,0-6,0 2,0-3,5 0,4-1,3 -
Қаражидек 84-88 5,0-8,0 1,0-1,3 0,4-0,7 0,2-0,40
Бүрген 74-82 2,4-5,0 1,4-3,8 0,3-0,5 0,02-0,12
Жеміс – жидек құрамында судан басқа көмірсу, азотты қосылыстар,
органикалық қышқыл, көміртекті қосылыстар, хош иісті бояғыш қосылысы,
майлар, витаминдер, минералды қосылыстар кіреді. Көмірсулардың құрамына
қант, крахмал, целлюлоза, пектинді қосылыс кіреді. Олар негізгі құрғақ
жеміс - жидек құрамында сақталады. Олардың мөлшері құрғақ массасының
қосындысы 80%-ын құрайды.
Қанттың жалпы көлемі 3- 15% аралығында ауытқиды және де жемістің өсу
жағдайына байланысты болады. Жемістің құрамында глюкоза, фруктоза және
сахароза бар. Жеміс және жидек құрамында аздаған мөлшерде ғана, әсіресе
оның пісіп жетілмеген қысқы сортында. Қабық жасушасындағы өсімдік ұлпасының
негізгі бөлігі целлюлоза болып табылады. Жеміс – жидек құрамында целлюлоза
1-2% аралығында болады. Жемістердің ұзақ уақыт сақталуы және шырынды
сығылуы нәтижесінде целлюлоза қалдыққа кетеді.
Жеміс - жидектің құрамды бөлігі маңызды қоректің пектинді қосылыстың,
яғни жоғары молекулярлық көмірсу қосындысы болып табылады. Олардың
шикізаттағы мөлшері 0,2-ден 2,5 %-ке дейін болады. Жемістердің қаттылығы
құрамындағы жоғары дәрежедегі протопектинге байланысты. Протопектин суда
ерімейді, ал пектин болса жақсы ериді. Уақыт өтіп жемістердің
протопектиннен пектинге ауысу процесі жүреді. Осының нәтижесінде жеміс
ұлпасының беріктігі азаяды және шырынның шығуы көбейеді. Пектинді заттардың
өзіне тән бір қасиеті бұл - адам ішектерінен ауыр металдарды қосып алып,
оларды организмнен шығару болып табылады. Сондықтан профилактикада бірқатар
кәсіби ауруларда жеміс және жидек қоректері қолданылады. [ 10 ]
Жеміс және жидектің химиялық құрамының өсімдіктердің өсірілу жағдайына
байланысты бірталай өзгешеліктері бар. Жаңбырлы және суық кездерде олардың
құрамындағы органикалық қышқыл көбейеді. Қанттылығы фенолдық қосындылар хош
иісті заттар азаяды. Ересек өсімдіктерде жас өсімдіктерге қарағанда қант
көп болады. Қанттың орташа құрамы 13,5%-ке дейін жетеді.
Қышқылды сусло жеміс – жидекті шарап жасауда үлкен роль атқарады.
Қышқыл жетіспесе шарап тұшы, дәмсіз болады, сонымен бірге артық қышқыл
зиянды болып саналады. Жеміс және жидек шырынының құрамында бос қышқылдар,
ең алдымен алма, лимон және қымыздық қышқылдары бар. Кейбір жемістер
қышқылдау, яғни құрамында қышқылы артық, ал тәттілерінде ол жетіспейді.
Әдетте қышқыл 0,5%-тен аз, 0,8%-тен көп болмауы және орташа 0,6% болуы
керек. Жеміс шырынында ақуыз заттары аз. Ал жидек шырынында көп, яғни 2,5%-
ке дейін болады. Сондықтан біріншісін сумен араластыруға болмайды, ал
екіншісін болады. 65 °С температурада ақуыз заттары танинмен қосылады.
Нәтижесінде шараптан бөлінген шөгінді түріндегі ерімейтін қосынды пайда
болады. [ 11 ]
Жеміс – жидектерді шарап ашытуға дайындау. Шарап ашыту үшін жеміс және
жидектер жетілген кезде жиналу керек, яғни қатты жетілген болуы керек. Тек
жетілген жеміс жидектер ғана жақсы, ауруға төзімді шарап бере алады. Қатты
жетіліп кеткен жеміс жидектерден шарап ашыту өте қауіпті, себебі әдетте ол
аши бастаған. Сондықтан ол шарапта күшеюі мүмкін. Нәтижесінде сірке пайда
болады. Жетілмеген жеміс - жидектердің шарап ашыту үшін пайдасы азырақ.
Өйткені оның құрамында қышқыл көп, қант аз болады. Ағаштан немесе бұтадан
түсіп қалған жеміс - жидектерді шарап ашыту үшін пайдалануға болады, бірақ
бұл шарап тез бұзылады, көп сақталмайды.
Шарап ашыту үшін әдетте жаңа терілген жидек қажет. 1-2 тәулік
сақталғанда сіркелі ашытылуы көтерілетін шикізат болуы керек. Егер жидектер
терілгеннен кейін бірден қолданылмаса,онда оны салқын жерде сақтау керек.
Жемістерде бұған қарағанда қауіп азырақ. Өйткені оларды теріп алғаннан
кейін жетілгенше 2-3 апта қойып қойса да пайдалы болады. Жеміс - жидектерді
шарап ашыту үшін таңғы шық кезінде әлі шаң түспегенде терген пайдалы. Бұл
жағдайда оларды жумаса да болады. Жеміс және жидектерді сәл болса да
ластанып немесе шаңданған болса ғана жуу керек, әйтпесе жақсы шарап
даярлауға болмайтын лас шырын пайда болады. Жеміс-жидектерді су себу арқылы
немесе суға батырып ыстық не суық сумен жуу керек. Жеміс және жидектерді
жуған кезде суда көп ұстауға болмайды, өйткені олар суға тез өтетін өзінің
хош иісін және де қантын жоғалтады. Оларды тез жуу керек. Жуылған жеміс-
жидектерді екінші күнге қалдырмай, тез пайдалану керек немесе олар тез
шіриді (әсіресе жидектер).
Шарап қорабын жасау жері мен дайындау орны. Біріншіден жемісті, жүзім,
жидектерді дайындамастан бұрын оны жасайтын ыдыстар мен дайындайтын орынды
белгілеп алу керек.
Сусло ашуы, ыдырауы кезінде шарап дайындайтын жерде тазалықты сақтау
қажет. Ол жерде иісі бұзылған өнімді сақтауға болмайды, себебі шарап өз
бойында кез келген иісті сіңіріп алады. Шарап дайындаудағы ең жақсы
ыдыстар еменнен жасалған бөшкелер, шыны бөтелкелер және эмальды шелектер
болып табылады (Сурет 3). Шыны бөтелкелерде болуы оның таза болуына және
оңай жуылуына әсер етеді. Құрамына қышқылдың қосылуы кез келген бөтелке
бұрышында қалған қалдықтарды, ең соңында ыдысты тазалап жуумен шектеледі.
Бөтелкелердің таза жуылуын қышқылдар арқылы жүзеге асыруға болады. [ 12 ]
Шарапты дайындаудан бұрын бөшкелердің тазалығына көз жеткізу қажет,
себебі шараптың сапасының жақсы болуы соған байланысты. Квас, сыра, қияр,
капуста және алмаға және керосинге қолданылған бөшкелерді қолдануға
болмайды. Сірке қышқылы болған бөшкелерді жуу өте қиын, себебі олар өз
құрамында микроорганизмдер, яғни сірке қышқылы бактерияларды
қалыптастырады. Осы бактериялар шарапқа еніп оның сапасын бұзады. Ең
жақсысы жаңа ыдысқа дайындау, я болмаса бұрын шарап жасалған ыдысқа
дайындау. Еменді бөшкелерден жасалған ыдыстарға шарап құятын болсақ, сол
кезде ол қарайып нағыз дәмге ие болады. Осы үшін оны сұйықтықпен толтырады
және 2-3 апта ішінде дайын етіп алады, бірақ суды 3-4 күн сайын ауыстырып
отыру қажет. [ 13]
Осыдан кейін бөшкелерді парлап, содан соң қайнаған су құю қажет. Ол
үшін қайнаған суды 10 л бөшкеге 2 л құйып, бөшкені шайқап, бетін қатты етіп
жабу керек. Содан соң оны 30 минуттан кейін, ыстық сумен жуып ( 200 г сода
мен 1 шелек ыстық су) шайып оның түсі күлгін болғанша солай жасау қажет.
Бөшкелерді бірінші иісі жоқ жерде суық сумен жуып, кейін қайнаған сумен
жуып, бөшкені кептіреді, себебі бөшкеде оның иісі қалып кетеді. Таза емес
бөшкелерді бірінші қайнаған сумен жууға болмайды.
Шарапты ұзақ уақыт сақтауға болады. Алайда ғалымдар оның ауруға
шалдықтыратынын айтады. Мамандардың айтуынша дұрыс дайындалған шарап
ғана емдік қасиетке ие. Ал оны дайындауда мүлт кетуге болмайды. Қызыл шарап
қышқылдануға бейім. Bacterium Amoraccybis сірке қышқылы бактериялары
шарап ішіндегі глицеринді ірітеді. Шарап лайланып, түбінде қою түсті қалдық
пайда болады. Дәмі бұзылады.
Жеміс-жидектен шырын алу. Ең тиімді шырын алу жолы жеміс-жидектен үй
жағдайында табиғи шырын алуға болады. Шырын мен бірге құрамында минералды
тұздар, витаминдер және басқа заттар алынады. Сол себептен таза өніммен
алынған шырындар ең жақсы диеталық өнім болып есептелінеді. Әсіресе
балаларға және науқастарға өте жақсы. Шырындардан тамақ, желе, кисел, шырын
және басқа да сулар дайындалады. Шырын өнімінің сапасы оның қандай табиғи
өнімінен алғанына байланысты. Олар жоғарғы мөлшерде қышқыл, бірақ дәмі
әдемі, иісі жағымды болуы керек. Шырынды бүлінген, шіріген өніммен алуға
болмайды. [ 14 ] Шырын өнімі клетка ішінде орналасып, шырынды көп алу үшін
клеткаға қосымша қосылыстар керек. Ерекше жағдайда қатырып қою немесе
күйдіру арқылы жүзеге асады. Бөлшектеу - шырын алудың ең қолайлы әдісі.
Осы секілді шырын алудың 2 жолы бар: жеміс және жидектерді өлшеу арқылы
шырын жасау, себебі егер шырын жасауда өз мөлшерін анықтамаса, одан
ойдағыдай шырын алынбайды. Мысалы шиелер үшін саңылау 5-8 мм, қарақат үшін
2-3 мм, таңқурай үшін 3-4 мм болуы керек. Таңқурай, құлпынай, қарақат,
шабдалы секілді жұмсақ, нәзік сулы өнімдер ескі ағаштар арқылы езіледі.
(Сурет 4) Көбінесе бұған эмальды, ағаштан жасалған ыдыстар қолданылады.
Үгіттегішпен алма, алмұрт, қарақат, құлпынай т.б. үгітіледі. Алма,
алмұрттың қатты бөліктерін асханада айдағыштан өткізіп оны үгіткіш арқылы
жасауға болады. (Сурет 5) Ол үшін қалыңдығы 3-4 см тақтаны алып, ұзындығы
70-80 см, ал көлемі 20-25 см болуы қажет. Бірақ ешқашан шырын дәмін
өзгертетін заттар араластыруға болмайды.
Шырын қоспасын дайындау әдістері. Төмендегі әдістерді пайдалану
барысында өте ұсақ жеміс - жидектерді үгітуге болмайды. Олар біртекті
қоймалжын қоспаға айналуы керек. Егер жеміс - жидектер тым майдалынып
кетсе, шырынды қоспаны бөліп алуға қиынға соғады.
Бірінші әдіс: Жеміс - жидектерді үгіту барысында ( шие, ақ және
қызыл таңқурай) 200-300 грамына 1 кг айдалған өнім салынады.
Екінші әдіс: Құрғақ консистенциялық шырынды 60С °- та 30 мин эмальды
ыдыста жасалынады. Қорапқа 70С° - та қайнатылған су құйылады. Құйылған су
мөлшері жазылып отыруы тиіс.
Үшінші әдіс: Үгітілген жеміс - жидектерді қыздырады, өйткені бұл
ертеден қолданылып келе жатқан әдіс. Жапон айвасының бөлшектелген тамырын
көлеміне сәйкес келетін ыдысқа салады, эмальданған ыдыстың мойнына ұзын
әйнектен жасалған баллонды жалғастырады. Оны 240С –та қыздырып, 1кг айва
тамырына 250 кг суды есептей отырып, 4 күнде ашытылған шарап ашытқысын
(сірке қышықыл бактериялары бар) қосады. Қосылған судын көлемін жазып
отырады. Ыдыстың 4\3 бөлігінде айваның тамыры болуы керек. Тамырды
араластырады. [ 15 ]
Ыдыстың бетін жауып, тазару үшін 20-220 С – қа қойып қоямыз. Келесі
күні тазару басталады. Бөлшектелген тамыр қайнатпаның бетінде қалпақ
тәріздес болып оттегімен көтеріледі. Тамырдың көтерілген қалпағын
тәуілігіне бірнеше рет араластырып отыру керек. Егер мұны жасамаса, онда
барлық шарап сіркеге айналып кетеді. 2-3 күннен соң тамырды нығыздайды. Бұл
әдіс үлкен жауапкершілікті қажет етеді, соған қарамастан ол шарап сапасын
айтарлықтай жоғарылатады. Шекерді себу кезінде пайда болған спиртті
сіңіріп, өзгеру кезінде қабықта және оның айналасына қызыл әдемі және
жағымды иісті заттар байқалады. Осы әдіспен дайындалған шарап әдеттегі
шарап экстрактісі болуында және иісі де ерекше болады.
Төртінші әдіс. Бұл әдісті тек ашық түсті жемістерге ғана қолданады.
Оны нығыздамастан бұрын 10-120С – та 1 тәулікте суда сақтайды. Кепкен
жемісті 3 – 40 күнге қояды. Кепкен жеміске жаңа піскен жемістен 3 есе көп
су қосады. Қосылған судың көлемін жазып отырады. Алынған жемістен шырынды
мынадай әдістермен алуға болады: жемісті езу арқылы, жемісті сумен шаю
арқылы, шырын дайындағыштардың көмегімен. Бірақ жемістен шырын алудың ең
кең тараған түрі - ол қысу, езу, мыжғылау болып табылады. (Сурет 6) Бұл
әдіс жеміске көрсетілетін қысымның жоғарылауына байланысты әсерлірек
болады. Бірақ шырын өндіру жеміске көрсетілетін қысымның шегіне байланысты
болады, өйткені жеміске көрсетілетін қысым неғұрлым өскен сайын мыжылғаннан
соңғы салмақ та азая түседі. Оның үстіне жемістерде бүтін жасушалар
механикалық жолмен бұзылмайтындай болып орналасқан. Езгі кезінде жемістің
бір бөлігі бұзылып жатқанымен басқа жасушаларда айтарлықтай шырын болады.
Қысым көрсетілген соң шырының шығуы да көбейеді, бірақ пропорциональды
түрде емес, өйткені қысым өскен сайын шырын көп шығып соңында таусылады.
Сондықтан алғашқы кезеңде қатты қысым жасамаған жөн. Шырының сұйықтығын
реттеу маңызды. Езгілеу әртүрлі әдіспен жасалуы мүмкін. Егер шаруашылықта
ешқандай езу құралдары жоқ болса, жұқа дәкені немесе капрон матаны алуға
болады. Одан соң матаның ортасына жемісті салып орап кір жуғандай мыжғылау
секілді мыжу керек. Бұл әдісті шырының көп шығуы үшін және жұмысты тез
бітіру үшін 2 адам жасау керек және шыққан шырынды эмальды ыдысқа құяды.
Әдісті қайталау кезінде матаны тазалап жуу керек. Ал қайталаулар арасы ұзап
кетсе матаны қайнатып алу қажет. Құрғақ матаға жемісті салуға болмайды,
өйткені шырынның дәмі мен иісі өзгеріп кетеді. Көрсетілген әдіспен әрине
жемістен барлық шырынды шығару мүмкін емес. Әсіресе алмадан, алмұрттан және
т.б жемістерден шырын шығуы қиын. Бірақ сапалы тәтті шырын алғыңыз келсе,
осы әдісті пайдаланған жөн. Жемістен көп шырын шығуы үшін оны эмалды ыдысқа
салып, 3-6 кг-ды езу үшін 1 л жылу су (30-35 С) есептеп құйып, жақсылап
араластырып, 3-5 сағатқа қалдырып, кейін осы жұмысты қайталау қажет. 2
езгіден шыққан шырындарды 1 – ші езгіден шыққан шырындарға қосады. Езгіден
қалған алма, алмұрттың қалдығы малға беріледі. Ал басқа жемістердің қалдығы
кисель, морс дайындауға болады. Егер жемістер құрғап кеткенше шырын шығару
қажет болса, онда шырын шығарғышта жасау қажет. Мұндай шырын шығарғышты өз
қолыңызбен жасауыңызға болады. Бұл үшін 4 аяқты ағаш құрылғыны биіктігін 1
метр етіп жоғарғысыдан жалпақ ағаш тақтаймен (30 см) байланыстырып қойуымыз
керек. Ол тақтайға ені 10-12 см, ұз -40 см кесінді қойылады. Бұл кесіндіге
жалпақтығы 9-10 см серпінді қойылады. Мұны байланыстырғышпен байлаймыз.
Серпіменің салмағын дұрыстау оның үстінғі жағына ашық қалдырып, оған ағаш
оқтау секілді таяқша тығылады. (Сурет 7) Мұндай езгіште келесі үлгіде
шырын шығару керек. Бұрағышты шегіне шейін бұрап арасына жеміс салынған
қалтаны қойып құрылғыны тесігіне ұрғанда одан шырын шығып ыдысқа тама
бастайды. Жемістен шырын шығуы үшін басқа да қарапайым әдістерді қолдануға
болады. Олардың концентрациясы суретте көрсетілген шырынға қатысы бар
барлық ағаш бөліктерді ыстық парафинмен жуу керек. Шырынның аздаған
мөлшерін, қолдан жасалынған шырын шығарғышымен, электрлі шырын шығарғышымен
және басқа да ет шеккішке ұқсас шырын шығарғышты пайдалануға болады.
Жемістің көп бөлігінен шырын алу үшін қарапайым елегіштер қолданылады.
Елегіштер құрылымдық жағынан әртүрлі болуы мүмкін. (Сурет 8) Мысылы:
елегішінің орнына 1,5 т күші бар домкратты пайдалану арқылы өндіруге
болады. [ 16 ]
Бұл елегіштерде келесідей үлгіде процесс жүреді. Езгішті столдың
шетіне, оң жағынан орнатып, шұрыптарымен қатайтады. Бұл тәрелкенің
шұңғылдығы столдың шетінен шығатындай орнатылуы тиіс. Тәрелкенің түбіне
эмальды ыдысты қояды. Тәрелке түбінің соңы ыдыстың ортасында тұруы керек.
Дәкені езгіге орнату кезінде кедергі болмас үшін себеттің деңгейінен биік
жерге алып қою керек. Одан соң тәрелкеге жауып оған себетті орнатады.
Шырынның шығуы тоқтаған кезде елегішті қайта пайдалану керек, ал оның
ішіндегі эмальды ыдысқа өнімді салып, аз мөлшерде ( 30-35°С) су қосып,
жиі-жиі араластырып тұратындай етіп 3-5 сағатқа қалдыру керек. Одан екінші
қайтара езіп, одан шыққан шырынды алғашқысына қосу керек. Бұл әдіс, шырыны
шығуы қиын жидектерге арналған. Шырын оңай әрі тез толық өндірілуі үшін
бөлшектенген жемісті 60-65°С-та үздіксіз араластырып отырып жылыту керек.
(Сурет 9)
Шырынды жақсылап өндіріп болған соң езгінің барлық бөлігін жақсылап
жуып шайып тастау керек. Сабынмен немесе басқа да жуғыш заттарды
пайдаланудың қажеті жоқ. [ 17 ] Металл бөлігін құрғақ болғанша сүрту
керек. Егер езгіні ұзақ сақтауға тура келсе тұздалмаған сары маймен майлап
қою керек. (Сурет 10) Әр түрлі жемістердің 10 кг-мынан шығатын шырынның
шамамен алғандағы көлемі сусыз ( л-мен):
Алма: Мәдени сортынан- 6, жабайы өскен-5;
Алмұрт: Мәдени сортынан-6, жабайы өскен-5;
Шие-6,5; Қара өрік -5,8; қызыл және ақ қарақат-5,8;
Қара қарақат -6,3; малина-6, жүзім-6.
А)
Б)
Сурет 3. А) Айналмалы сығындаушы. Б)Талшықты тығыздағыш
Сурет 4. Талшықты жинақтаушы езгілер
Сурет 5. Елегіштер (1,5 мм тесіктерімен)
А)
Б)
Сурет 6. А) Жеміс – жидектердің сығындалуы
Б) Айналмалы пресс жинақтаушы
Сурет 7. а-қысымды тығын, б- тығыздағыш, в-жинақтаушы өткізгіш,
г-тығын, д-түтік
Сурет 8. Шарапқа арналған шынылы түтік
Б)
А)
С)
Сурет 9. А) Шыны тамшылы ыдыстар Б)Түтікті еменді - шарап
бөшкесі С) Електі тамшылатқыш
Сурет 10. Спиральды тығын
Жеміс шырынын зерттеу. Жеміс шырынын дайындамас бұрын шырынды
зерттеп, оның негізгі 2 басты құрамдас бөлігін анықтау керек. Олар:
қышқылдық қоспа және қантты қоспа. Көп жағдайда шырында қышқыл қоспасы көп
мөлшерде әрі қанттың жетіспеушілігі байқалады. Осы екі қоспа да құрамы
жағынан сапасы жоғары, керемет шарапты дайындауға қажетті басты құрамды
қоспалар. Жеміс шырынының қышқылдығын анықтау үшін келесі жұмыстар
жүргізіледі: қышқыл қоспасының нейтрализациясын жүргізіп, жеміс шырынының
қышқылдық деңгейін анықтау. Жеміс шырынында мынадай қышқылдар кездеседі:
шарапты қышқыл, алма қышқылы, лимон қышқылы және т.б. Жүзім шырынының
немесе шараптың қышқылдығын анықтау кезінде, бастапқы жеміс шырынындағы
жалпы қышқыл деңгейін анықтайды. Осыдан, жеміс шырынында да, шарапта да
тек қышқыл қоспасының болуы шартты түрде шарап сапасының жоғары деңгейде
болуына мүмкіндік береді. Бірақ, кейбір жеміс шырындарында шарап қышқылы
болмайды. Сондықтан, алманың немесе лимонның қышқылына, жемістің сортын
анықтай отырып, қайта өңдеу әдістерін жүргізу қажет. [ 18 ]
Қышқылдың қопасын анықтау қиын емес, бірақ шарап жасаушыда бірқатар
әдістер мен құралдар болуы керек:
1) Құбырдың құрылысында - бастапқы жағынан аяғына дейін 10 мл сұйықтық
сиятын, әйнектен жасалынған құбыр болуы тиіс.
2) Әйнектен жасалған әрбір 1 т-не 25-50 мл көлемді етіп белгіленген
құрылғы. Бұл бөлімдер (белгіленген ) 10-нан бір бөлігінде белгіленген
және 1\10 мл көлемге сәйкес құбырдың төменгі шегіне әйнектен жасалған
кран жабыстырылған. Егер кран жоқ болса құбырдың төменгі жағына диаметрі
сәйкес келетін созылғыш құбыр жалғанады, оның ұшына тағы бір кіші құбыр
жалғанады. Бұл құрылғыны тігінен ілгішке іле отырып орнатқан жөн.
3) Ағаштан немесе фарфордан жасалған кесе
4) Шиша таяқша
5) Шафравальді сұйықтық, яғни құрғақ натрийдің 1 л дистелденген судағы 5,97
ерітіндісі. Мұндай ерітіндіден шамамен 0,25 л керек. Оны шыны бөтелкеде
шыныдан немесе резинкадан жасалған қақпақпен жаба отырып сақтау керек.
6) Қышқылдан қызарып, сілтіден көгеретін бірнеше лакмус қағаздары.
Қышқыл құрамын анықтау: тігінен орналасқан шыны құбырға титрленген
сұйықтықты құяды, одан соң құбырдан жиналған ауаны шығару үшін қысқышты
ашады, әйтпесе қателік болуы мүмкін. Сұйықтықтың жоғарғы дәрежесін
құрылғының нөлдік бөлшегіне қарап анықталады. Одан соң екінші құрылғыны
алып, оны нөлдік бөлшегіне дейін толтырып, шырынның өлшенген көлемін
стаканға, стаканның қабырғасынан құяды. Сол кезде стаканда 10 мл шырын
болады. [ 1 9]
Жеміс - жидек шырыны өте қатты болғандықтан оған дистельдендірілген
немесе 3-6 рет қайнаған суды қосқанда ғана қышқылдықты анықтау мүмкін
болады. Әйнек құбырмен 2-5 рет дайындалған суды стакандағы өлшенген шырынға
қосып, жақсылап араластырады. Мұндай қоспалар қышқылдылық көрсеткішіне әсер
етпейді. Біз 10 мл шырынның қышқылдығын өлшеп жатқандықтан, су құйылған
стакандағы шырынның қышқылы өзгермейді, тек көлемі өзгеріп, бояуы азаяды.
Одан соң стакандағы титрленген ерітінді бар құрылғының астына қойып,
қысқышты ашып, ерітіндіден кішкене тамызады. Әрбір тамшы толған сайын шыны
таяқшамен жәй – жәй араластырады және шыны таяқшамен лакмус қағазына 1
тамшысын тамызады. Егер қағаз қызарса, онда сұйықтықтың құрамында әлі де
қышқыл бар, стаканға титрленген ерітіндіден қосымша тамызу қажет. Лакмус
қағазы қызаруын доғарып, көгергенше бұл әдісті қайталап отыру қажет.
Сонымен қатар, 1 мл титрленген ерітіндімен шырынның 0,1 % қышқылы сәйкес
келетіні белгілі.
Егер жоғары сапалы жемісті шырынының қышқылдығын анықтау қажет болса,
өлшеніп алынған шырынды қайнату қажет. Себебі, қайнату барысында қышқылдану
процесінде пайда болған көмірқышқылын жойып жібереді.
Шарапты өңдеу. Шараптың сапасын білдіртетін нәрсе, оның мөлдірлігі.
Кейбір шараптар (қара қарақат) ашытудың соңғы кезінде өзі ақ мөлдір
болады. Кейбіреулері (өрік, алмұрт, таңқурай) нашар тазаланады. Оларды
қайтадан тазалаудан өткізу керек. Шарапты құюдың алдында шөлмектегі лайқы
түстен кетіру керек. Үй жағдайында мата фильтрден өткізу керек. Ол үшін
сопақша қаптар пайдаланады. Қапты іліп қойып астына эмальды ыдыс қойылады.
Шарапты қайта - қайта қапқа құйып қашан тазаланып мөлдіреп аққанша
тоқтатпау керек. Астындағы қалдық қозғалып кетпеу үшін абайлап құю керек.
Егер одан да жақсы тазаланбаса онда астбестті пайдалану керек. Астбесттің
өткізгіш қылып, оның үстіне шарпты қайта қайта құйып отыру керек. Әр
шарапты құйған сайын аздап астбест қосып отыру керек. Кейбір кезде шарап
жетіліп тұрса да тұнбалау болады. Бұндай кезде ағарту керек. Кейбір жеміс
жидектен жасалған шараптар өздері - ақ тазаланып ағарады. Мысалы клюква,
брусника, шие. Ағарту жұмыстарының арқасында әр түрлі заттар, қалдықтар
ыдыстың түбіне жиналады. Бұл үшін желатин, жұмыртқаның ақуызы, казеин
қолданылады. Үй шаруашылығында ақ шарапқа желатин, танин қолданады, ал
қызыл шарапқа тауықтың жұмыртқасының ақуызы қолданады. Осылардың біреуін
шарапқа мөлшерімен қосқанда көпіршіктер пайда болады. Олар бір екі ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Тақырыбы: СІРКЕ ҚЫШҚЫЛ БАКТЕРИЯЛАРЫ ЖӘНЕ ОЛАРДЫ ҚОЛДАНУ САЛАСЫ
Мазмұны
КІРІСПЕ 3
ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ 4
Сірке қышқылы бактериялары және олардың табиғаты 4
1.2. Сірке қышқылы бактериясының құрылысы. 6
2. Сірке қышқыл бактериялары және олардың табиғаты 10
2.1. Сірке қышқыл бактерияларының шарап жасау өндірісіндегі 10
маңызы
2.2. Сірке қышқыл бактерияларының сыра қайнату өндірісінде 32
қолданылуы
2.3. Сірке қышқылы бактерияларының сірке суын алу өндірісіндегі 43
маңызы
3. ТӘЖІРИБЕЛІК БӨЛІМ 49
3.1. Зерттеу объектілері мен әдістері 49
3.2. Зерттеу нәтижелері 51
3.2.1. Шарап пен сыраның құрамындағы сірке қышқыл 53
бактерияларының морфологиясын анықтау
3.2.1. Шарап пен сыраның құрамындағы сірке қышқыл 55
бактерияларының сандық көрсеткіштері
3.3. Зерттеу нәтижелерін талдау 56
ҚОРЫТЫНДЫ 58
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ 59
КІРІСПЕ
Табиғатта органикалық заттардың оттегі әсерінен тотығуы кең таралған.
Бұл процеске де микроорганизмдер қарқынды қатысады. Әрине олардың қарқыны
клеткадағы ферменттердің болуына байланысты. Егер клеткада тыныс алуға
қажетті ферменттердің барлық топтары болса, органикалық заттар тез тотығып,
ең соңғы өнімге дейін ажырайды. Бұған керісінше, ферменттер тобындағылардың
кейбіреулері жетіспесе, ортада аралық өнім - органикалық қышқылдар немесе
сол сияқты басқа да заттар түзіледі.
Тотығу процесінің ішінде тұрмыста кең таралғаны сірке қышқылы ашу
процесі. Бұл процестің биохимиялық табиғатын 1862 жылы Л.Пастер ашқан
болатын. [ 1 ] Қандай да болмасын құрамында аздаған мөлшерде спирті бар
(шарап, сыра) сұйықты ауалы жерде қалдырса-ақ болғаны оның бетінде сірке
қышқылы бактерияларынан жұқа қабат пайда болады да, ортада сірке қышқылы
түзіледі.
5000. жылдан бері сірке қышқылы керемет дәмдеуіш ретінде
қолданылып келеді, сірке қышқылы бір замандарда керемет сусын
ретінде пайдаланылған. Сірке қышқылын дайындау үшін ең
алдымен шарап, жеміс шарабы, арақ және басқа да алкагольді
ішімдіктер қолданылады. Ауаның араласуы нәтижесінде спирттік
заттар сірке қышқылының бактерияларына айналады.
Адамдар жемістен сығып алынған өнімді ыдыста қалдырғанда, әртүрлі
жидектер – жүзім және басқа да шырындар тығыздалып тығындалған болса да көп
кешікпей қайнап, көпіршіктеніп масайрататын сусынға айналатынын бұрыннан
білген. Бұл процесті ашыту деп атаған. Көп уақытқа дейін оның болатынын
білмеген. Тек қана жоғарыда айтылғандай, өткен ғасырдың 60-шы жылдарында
француз ғалымы Пастер бұл сұрақты зерттеді және әртүрлі тәртіпті, яғни
құрамында қанты бар заттек сұйықтықтың аштылуы онда ашықты немесе сірке
бактериялары деп аталатын дамып жетпеген организмдердің қоныстануы көбеюі
арқылы жасалуын анықтаған. Шарап өндіруде спирттік ашытқыштың маңызы
зор. Сірке бактерияларының барлық түрі бұл ашытуға жарай
бермейді, кейде ауру тудыруы немесе шарап ашып кетуі мүмкін.
Әр түрлі ұлттардың асханасындағы тамақтардың көп бөлігі сірке арқылы
жасалады. Жай дәмдеуіштерге қарағанда ол жақсы қышқылдықпен тамаққа дәм
береді. Сіркені дайындау, шарап дайындау секілді ежелден келе жатқан
технологиялық процесс. Сол секілді шарапты жасауда әлі күнге өзгеріс
болмағаны секілді (қазіргі заманғы техниканы есепке алмағанда) сіркені
шығару ХХ ғасырдың 70 жылдарында нағыз революция болды.
1.ӘДЕБИЕТТЕРГЕ ШОЛУ
1.1. Сірке қышқылы бактериялары және олардың табиғаты
Сірке қышқылы бактериялары ацетобактер деп аталатын туысқа жататын 11
түрден тұрады. Негізгі түрі бактериум ацети - қысқа, қозғалмайтын таяқша.
Кейде клеткалары тізбектеле орналасады. (Сурет.1) Ортада 11%-ке дейін
спирт болса да төзе береді және 6%-тей сірке суын түзе алады. Оның дамуына
қолайлы температура +340.
Сірке қышқылы бактериялары табиғатта кең тараған. Көбінесе олар пісіп
тұрған жеміс – жидектер сыртында, шарапта, кваста, ашыған жемістер
сыртында, сүрлемде кездеседі. Сірке қышқылы бактерияларының ерекше қасиеті
- олар органикалық заттарды соңғы өнімдер емес, тек органикалық қышқылдарға
дейін ғана тотықтырады. [ 2 ]
Сірке қышқылы бактерияларының бұл қасиетін практикада сірке суын
алуда қолданады. Сірке суы тұрмыста бірқатар мақсатта қолданылады. Онымен
асты дәмдендіреді, әр түрлі паразит микроорганизмдердің тіршілігін тоқтату
үшін ыстық жақ тұрғындары сірке суды ішетін суға қосады және тәбет ашу үшін
асқа пайдаланады.
Сурет.1 Сірке қышқылы бактериялары
Сірке қышқыл бактериялары энергияны бірқатар органикалық қосылыстардың
тотығу процесінің арқасында алады. Олармен тотығатын қосылыстардың
қатарына, құрамында екіден беске дейінгі көміртегі атомдары бар біратомды
спирттер, сонымен қатар қантты қосылыстардың соңғы өнімдері – көп атомды
спирттер жатады. Біріншілік спирттердің тотығуы сәйкесінше мына
қышқылдардың түзілуіне әкеледі:
СН3 – СН2ОН → СН3 – СООН
Екіншілік спирттер кетондарға дейін тотығады:
СН3 – СНОН - СН3 → СН3 – СО – СН3
Көпатомды спирттер (қантты қосылыстардың соңғы өнімдері) сірке қышқылы
бактерияларымен альдозалар мен кетозаларға дейін тотығады, мысалы: сорбит →
сорбоза ; глицерин → диоксиацетон. Альдозалар мен кетозалар кейіннен
сәйкестелген қышқылдарға дейін тотығуы мүмкін. [ 3 ]
Сірке қышқылы бактериялар тобына кіретін өкілдерінің тотығу
қосылыстарының шеңбері әртүрлі болады. Сірке қышқылы бактерияларының
энергетикалық мүмкіншіліктерінің сипаттамасы бойынша, олардың керемет
қасиеттеріне - арнайы химиялық топтарға әсер етуі арқасында, олардың
біріншілік- немесе екіншілік тотығуын іске асыруы жатады. Бұл бактерияларға
әсіресе этил спиртін сірке қышқылына дейін тотықтыру қасиеті тән, осыдан
бұл топтың сәйкесінше аты да қойылған. Этил спиртінің тотығуынан алдымен
сірке альдегиді түзіледі, содан соң – сірке қышқылы.
Тотығу нәтижесінде алынған өнімдердің тағдыры түрліше өтеді. Кейбір
сірке қышқылы бактериялар түзілген қосылыстардың әрі қарай айналуына
дәрменсіз болып, сәйкесінше олардың тотығу қасиеттері де өте шектеулі
болады. Gluconobacter тобына жиналған бұл бактериялар, этанолды тек сірке
қышқылына дейін, глюкозаны – глюконды қышқылына дейін тотықтырады.
Екінші топтағы сірке қышқылы бактерияларына органикалық қосылыстарды
СО2 және Н2О дейін тотықтыратын түрлері кіреді. Бұл жағдайда түзілген сірке
қышқылы аралық кезеңінің өнімі ретінде ғана есептеледі. Осы топтағы
бактериялар Acetobacter тобына жинақталып, олардың өкілі ретінде
Acetobacter peroxydans болып саналады.
Сірке қышқылы бактериялар тобының құрамына тотықтыру қасиетіне ие
бірнеше түрлері кіреді. Олар перитрихиальды немесе полярлы орналасқан
жіпшелерінің баяу қозғалатын және қозғалмайтын грамтеріс, псевдомонадтарға
ұқсас спорасыз таяқшалар болып табылады. Бұл бактериялар қышқылдарға жоғары
төзімділігімен ерекшеленеді. Сірке қышқылы бактериялар облигатты аэробтар
және биосинтетикалық қабілеттері өте жақсы дамыған. Тотығуға ұшырайтын
заттар, осы бактериялар үшін көміртегінің көзі ретінде болып табылады.
Көптеген түрлері азоттың көзі ретінде аммонийлі тұздарды қолдануы мүмкін,
кейбір түрлеріне 2-3 дайын аминқышқылдары қажет болады. Сірке қышқылы
бактериялар түрлерінің барлығы да жеке дәрумендерді қажет етеді, ең алдымен
пантотенді қышқылын.
Сірке қышқылы бактерияларын микробиологиялық өндірісінде ас сірке
қышқылын алуда және аскорбин қышқылын өндіруде пайдаланады.
Сірке қышқылы бактериялары біріншілік спирттерді май қышқылдарына дейін
тотықтырады:
СН3 – СНОН - СН3 → СН3 – СО - СН3
СН2ОН – СНОН - СН2ОН → СН2ОН – СО - СН2ОН
Екінші ретті спирттерді кетондарға дейін тотықтырады:
СН3 – СН2ОН → СН3 – СНОН
СН3 – СН2 - СН2ОН → СН3 – СН2 - СООН
Спирттер қанттарды өндіруші ретінде альдозал мен кетоздарға дейін
тотықтырады. Мұндай тотығу глюкозадан аскорбин қышқылын алушы препаративті
жолдардағы этаптардың бірі бола отырып, үлкен, кең тараған мәнге ие болған.
Д-СОР-бетолды Д-глюкозаның электролитті қайта қаныққан кептіру жолымен
алуға болады. 30%-ға дейін стрибол құрамды Gluconobacter oxydans
ерітінділерінің көмегімен 90%-ға шығыспен сорбоза алуға болады. Сірке
қышқылды бактерияларды сонымен қатар глицерол, тетритол, пентитол, гекситол
және сотитолдар тотықтандырады. [ 4 ]
Альдегидтер, альдоздар мен кетоздар сәйкесінше қышқылға айналады,
мыс.:
Гликолды альдегид → Гликолды қышқыл
L – ксилоза – L- ксилон кышқылы
D – глюкоза – D- глюкон қышқылы
D- глюкон қышқылын сірке қышқылы бактериялары кетоглюконды қышқылға
айналдыра алады.
1. 2. Сірке қышқылы бактериясының құрылысы.
Құрылысы жағынан алғанда бактерия клеткалары өте қарапайым. Ол сыртқы
қабықшадан, әртүрлі заттары Сірке қышқылы бактериясының құрылысы. Құрылысы
жағынан алғанда бактерия клеткалары өте қарапайым. Ол сыртқы қабықшадан,
әртүрлі заттары бар цитоплазмадан, вакуольден және ядродан құралады.
Клетканың қабықшасы шырышты заттан тұрады. Қабықша клетканың негізгі
бөлігіне жатпайды, белгілі бір орта жағдайына байланысты ғана пайда
болады. Мәселен, клетканың шырыш қабықшасы кейде оған өте төменгі немесе
жоғары темперетура әсер еткенде пайда болады да, клетканы құрғаудан және
басқа да зиянды заттардың әсерінен қорғайды. Қанты мол ортада шырыш
қабықшасы қалыңдап, клетканың сыртына капсула түзеді. Шырыш қабықшаның
соншалықты мол болуынан кейде ол бактериялар тіршілік етіп тұрған ортаға
да бөлінеді. Мұны зооглея деп атайды. Сүттен түрлі тағамдар даярлайтын
заводтарда зооглеялар байқалатын болса, онда тағам бұзылып, шырыштанып,
тұтқыр күйге көшеді. Дәл осындай капсула кейбір азот бактерияларында да
бар. Клетка қабықшасын түрлі ферменттер (лизоцим), ультрадыбыспен, өте
жіңішке ине немесе басқа да сол сияқты заттармен бұзуға болады. Сонда
цитоплазмалық мембранамен қоршалған цитоплазманың пішіні шар тәрізді болып
көрінеді. Сөйтіп, клетка қабықшасының қалыңдығы 0,01-ден 0,04 мкм-ге және
бактерия клеткасы құрғақ затының 20 процентіне тең. Сірке қышқылы
бактерия клеткасының Грам әдісімен боялуы да осы клетка қабықшасына
байланысты. Бұл үшін сірке қышқылы бактериясын алдымен өңдейді, содан соң
спиртпен әсер еткенде клеткасы түссізденеді де, қалғандары күлгін көк түске
боялады. Клетка қабықшасында бояу орнықтыратын негізгі зат глюкопептид-
муреин деген зат болады. Клетка қабықшасына іргелес цитоплазмалық мембрана
орналасқан. Ол липидтің екі қабатынан құралған. Цитоплазмалық мембрана
сірке қышқылы бактерия клеткасында заттардың сырттан өтуін бақылайды. Кейде
мембрана клетка ішіне қарай ойысып, онда ерекше дене - мезосома түзіледі.
Цитоплазмалық мембрана мен мезосомада клеткадағы құрғақ зат көзі - түрлі
ферменттер шоғырланады. [ 5 ]
Жалпы сірке қышқылы бактерия клеткаларының қабықша құрамының жоғары
сатыдағы өсімдіктер клеткаларының қабықшасымен салыстырғанда айырмашылығы
бар. Өсімдік клеткасының қабықшасы негізінен целлюлозадан тұрса, сірке
қышқылы бактериясының қабықшасы азотсыз қант текті – полисахаридтерден және
май текті – липоидтардан тұрады. (Сурет.2)
Сурет 2.Сірке қышқылы бактериясының жас жасушалары.
Сірке қышқылы бактериясының цитоплазмасы. Химиялық құрамы өте күрделі,
қоймалжың келген мөлдір зат. Оның құрамында белок, май, су, түрлі минерал
заттар және ферменттер болады. Сірке қышқылы бактериясының жас
клеткаларында цитоплазма бүкіл клетканы алып жатады. Ал ересектерінде
клетка шырынына толы қуыстар – вакуолялар болады. Сірке қышқылы
бактериясының цитоплазмасында әр түрлі басқа да заттар бар. Оларға
гранулеза, гликоген, волютин, күкірт тағы басқалары жатады. [ 6 ] Бұлардың
ішінде гранулеза мен гликоген азотсыз заттар, олар ыдыраған кезде түрлі
қанттарға айналады. Ал волютин болса, ол азотты зат. Егер қоректік ортада
органикалық азот көзі және фосфор қышқылы тұздары мол болса, онда сірке
қышқылы бактериясының клеткасында волютин біраз мөлшерде жиналады.
Цитоплазма – тірі материя. Оның құрамы өне бойы өзгеріп, жаңарып отырады.
Онда тірі ағзаға тән ассимиляция және диссимиляция құбылыстары жүріп
жатады. Цитоплазма сыртқы орта әсеріне өте сезімтал. 600 және одан да
жоғары температурада цитоплазма ұйиды. Қышқылдар мен сілтілер және түрлі
улы заттар оған өте зиянды әсер етеді.
Ядро. Сірке қышқылы бактериясының клеткаларының кейбір түрлерінде ядро
заттары цитоплазмада ұсақ дәндер күйінде шашырап жатады. Ядроның химиялық
құрамы өте күрделі. Оның басты бөлігі дезоксинуклеопротеидтер.
Нуклеопротеидтер екі бөліктен тұрады. Олардың бірі - ерекше белок болса,
екіншісі – тимонуклеин қышқылы. Ядро бір немесе бірнеше шар тәрізді,
сопақша заттар – дезиксирибонуклеин қышқылынан тұрады. Әдетте ол клетканың
ортасынан орын алады. Кейде бұл зат сірке қышқылы бактериясының клеткасында
дән түрінде орналасса, басқа бір жағдайда клетканың белгілі бір бөлімінде
шоғырланады. Сірке қышқылы бактериясының клеткасы құрғақ салмағына шаққанда
ДНҚ-ның мөлшері 20-40%-ға дейін барады. Ядролық аппарат, соның ішінде
дезоксирибонуклеин қышқылы клетканың тұқым қуалаушылық қасиетін анықтаушы
аппарат. Сірке қышқылы бактериясының клеткасындағы ядросында тимонуклеин
қышқылының құрамында төрт нуклеотид бар (аденин, гуанин, цитозин, және
тимин). Бұлар өзара фосфор қышқылының молекулалары арқылы байланысқан.
Сірке қышқылы бактериялары сыртқы ортаның қолайсыз жағдайына аса
төзімді келетін спора түзеді. Спора – бактерия клеткаларында орналасқан
дөңгелек, кейде сопақша келетін жарқырауық түйір. Спора көбінесе таяқша
тәрізді сірке қышқылы бактерияларда – бацилдерде пайда болады. Сыртқы
ортаның құбылмалы жағдайына, әсіресе түрлі температура мен құрғақшылыққа
төзімді. Егер әдеттегі бактерия клеткалары +500 – 600- та қырылып қалатын
болса, олар спора күйінде +1000 ыстықты да көтереді және өте құрғақшылыққа
төзе береді. Сірке қышқылы бактериясы спора күйінде қолайлы жағдай туғанша,
ұзақ уақыт, кейде бірнеше жылдарға дейін тіршілік қабілетін жоймайды. Спора
түзуді көбею тәсілі деп қарауға болмайды, өйткені мұнда бір вегетативтік
клеткадан небәры бір ғана спора түзіледі. Мұны вегетативтік клеткалардың
сыртқы ортаның қолайсыз жағдайына бейімделуі деп қарастырамыз. Сыртқы
ортада бактериялар үшін қолайсыз жағдай туғанда вегетативтік клеткаларда
спора өте тез түзіледі. Спора түзілу кезінде клетка ішіндегі заттар қатаяды
да, клетканың орта шеніне немесе бір шетіне жиналады. Мұнда клеткадағы су
мөлшері күрт кемиді. Сыртқы қабықшасы қатайып, еш нәрсе өткізбейтіндей
күйге көшеді. [ 7 ]
Сірке қышқылы бактериясының көбеюі. Сірке қышқылы бактериясы әдетте
жай бөліну арқылы көбейеді. Бөліну кезінде клетканың ортасынан біртіндеп
қалқанша пайда болып, клетка ішіндегі заттарды екіге бөледі. Егер таяқша
тәрізді клеткалар бөлінгенде өзара тең екі клетка пайда болса, оны
изоморфты бөліну деп, керісінше клетка екіге тең бөлінбей бөліктері әр
түрлі болса - гетероморфты бөліну деп атайды. Сірке қышқылы бактериясының
көбею жылдамдығы орта жағдайларына байланысты болады. Егер бактерияларға
қолайлы жағдай туса, олардың көбеюі де тездейді. Сірке қышқылы бактериясы
үшін ортада қажетті қоректік заттар болып, жылу, ортаның реакциясы, аэробты
бактериялар үшін оттегі жеткілікті болса, әрбір клетканың көбеюі 20-30
минут сайын қайталанып отырады. Сондықтан көбею жылдамдығы мен сыртқы орта
жағдайының арасында тығыз байланыс, кейде тіпті тәуелділік бар деп айтуға
болады. Сөйтіп, азғана уақыт ішінде көлемі 1-2 микрондай болатын
бактериядан орасан көп клеткалар түзіледі.
Жай ашыту және оны күту. Құйылған шарап әлі мөлдір емес. Оның
құрамында әлі ашытқы, аз ғана қант бар. Оның ішінде құйылған кезде ауа
араласуы нәтижесінде ерітілген белоктық заттар пайда болады. Оларды тазалау
керек. Әйтпесе шарап лайқы және әлсіздеу болып қалады. Бұның бәрі жайлап
ашытқан кезде болады. Бұл 3-4 айға және келер жылдың көктеміне дейін
созылады. Шараптың жайлап ашытылуы былай болады; алғашқы 1-2 айда
көміртекті газдардың көпіршіктері 5-10 мин аралығында пайда болады.
Біртіндеп газды көпіршіктер азая береді. Кейіннен мүлде тоқтап қалады.
Содан кейін ыдыстың түбіне қоңыр қалдық қалады, шарап мөлдірей бастайды,
дәмі ұнамды бола бастайды. Шараптың сақталу кезінде оны күту, температураны
байқау және аударып құю ғана болады. [ 8] Бөлмедегі температаура бірқалыпты
10-12 °С және ешқандай ауытқу болмау керек. Сондықтан шарап өңдеу өндірісі
шарап сақтау үшін қымбат жертөлелер пайдаланылады. Онда температура
бірқалыпты болады. Ал үй шаруашылығында сақталу тәртібі онша сақтала
бермейді. Суық бөлмеге, пол астына немесе жер асты қоймаға сақтай береді.
Суық жерде шарап жақсы сақталады, бірақ ашытылу кезі ұзаққа созылады. Сол
үшін үйде ашытқанда күшті, тәтті шарапты сақтау керек. Жақында капуста
немесе басқа иісті нәрселер сақталмауы керек, шарап бұзылып кетеді.
Шараптың сақталу кезінде ауыстырып құю - өте маңызды. Ауыстырып құю
кезінде түбінде қалдық қалады және шарапқа да беру, желдету процестері
қолданады. Әсіресе желдету өте маңызды, өйткені желдету кезінде әр түрлі
еріген заттар алынып тасталады. Шарапты ауыстырып құю желдету көп болған
сайын шарап тазаланып мөлдірей түседі. Егер шарап ағаш ыдыста сақталса,
онда шарап ауамен аз ғана қатынасы болады. Сондықтан шарап екі айда бір рет
желдетіледі. Егер шарап шыны ыдыста сақталса, онда ауыстырып құю, желдету
айына одан ерте қолданылады. Ауыстырып құю көп болса соғұрлым шарап тез
жетіледі және қалдықтары тез алынады. Құю әдісі, алдыңғы тарауда
айтылғандай әсіресе шарапты жақсы желдету үшін жіңішке, ұзақ шашыратып құю
керек. Құйылатын ыдыс таза болу керек және кенеріне дейін толтырып құю
керек. Егер десерттік немесе ликерлік шарап дайындалып жатса жай ашытудың
соңғы кезінде тәттілеу керек.
2. Сірке қышқыл бактерияларының тамақ өндірістегі маңызы
2.1 Сірке қышқыл бактерияларының шарап жасау өндірісіндегі маңызы
Шарап – жүзімнің ашытылуы нәтижесінде алынатын алкагольді сусын.
Жүзімнен жасалған шарап өзінің сапасы және дәмі бойынша әртүрлі болады.
Жүзімнің сорттары, жиналған кездегі ауа райы мен климаты, жасалу жолдары –
мұның бәрі шараптың сортына және дәміне әсер етеді. Шарап жасаушылар
шараптың мынадай негізгі тұрақты категорияларын жасап шығарды (кесте 1.):
1. Асхана шарабы. Толық өңделген (құрғақ), құрамында 9 дан 14%-ке
дейін спирті бар шарап.
2. Ликерлі шарап. Құрамында 15% спирт, 10%- ке дейін және одан да
жоғары қанты бар шарап.
3. Жоғары сапалы, күшті шарап – жүзім спиртін қосу арқылы жасалынған.
Құрамында 22% спирт және аз мөлшерде қанты қосылған шарап.
4. Көмір қышқылының артық дәрежеде араластырылуы және жасанды ашытылу
нәтижесінде алынатын көпіршікті шарап (көбікті шарап). [ 9 ]
Түсіне қарай шарап ақ, қызыл және қызғылт болып бөлінеді. Шарапты
дайындауда алдымен жеміс-жидектердің құрамына және түріне қарай зерттеу
жұмыстары жүргізіледі.
Кесте 1. Шараптың категориялары
№ Шараптың құрамындағы спирт шараптың түсі
категориясы мөлшері, %
1 Асхана шарабы 9 - 14 қызыл, қоңыр
2 Ликерлі шарап 15 - 10 қызыл, қызғылт
3 Күшті шарап 22 - 23 ақ, қызыл,
қызғылт
4 Көпіршікті шарап 30 - 32 ақ, қызыл,
қызғылт
Жеміс – жидектің химиялық құрамы. Өсу жағдайына байланысты шырын
өнімінің құнарлылық құндылығы, өндірілуі жеміс - жидектердің химиялық
құрамымен анықталады (Кесте 2). Жеміс – жидектерде судың құрамы 72% - 96%
ке дейін болып табылады. Онда жеміс шырынын жасайтын әртүрлі еритін заттар
бар. Шикізатты сақтау кезінде судың құрамы азаяды.
Кесте 2. Жеміс – жидектің химиялық құрамы.
Жеміс – жидектердің химиялық құрамы. Шикізат массасының %
Жеміс - жидек Су Қант Қышқыл Пектинді Тері
шикізат илейтін
шикізат
Пісте жемісі
Беже 78-88 5,0-12,62 0,8-1,8 0,7-1,9 0,42-0,66
Алмұрт 83-85 7,4-16,0 0,1-1,4 0,3-0,8 0,02-0,12
Алма
Ірі жемісті 86-89 9,8-22,6 0,2-1,6 0,6-2,1 0,03-0,27
Ұсақ жемісті 76-88 9,8-14,4 0,9-3,2 0,2-0,6 0,06-0,46
Шетен 52-81 5,0-13,0 1,5-3,0 0,4-0,6 0,20-1,20
Сүйекті жеміс
Алша 87-89 4,5-6,1 3,0-3,9 0,3-0,6 0,02-0,028
Өрік 83-87 4,5-23,0 0,2-2,5 0,4-1,2 0,02-0,10
Шие 77-87 8,4-14,5 0,9-2,3 0,4-0,6 0,13-0,34
Қызыл тал 82-86 7,1-10,4 2,0-3,0 0,6-0,9 0,5-0,7
Алхоры 79-86 8,7-15,6 0,4-1,5 0,6-2,0 0,05-0,24
Қызыл шие 74-85 9,9-17,0 0,5-1,0 0,2-0,3 0,03-0,21
Шомырт 88-90 7,0-8,3 1,8-2,5 0,9-1,5 0,90-1,70
Жидекті жеміс
Қойбүлдірген 89-92 5,1-9,1 0,8-2,0 0,9-1,6 0,12-0,41
Таңқурай 84-86 4,6-10,0 1,2-2,0 0,5-0,9 0,13-5,30
Қарлыған 84-89 8,7-9,5 2,1-2,3 0,6-1,6 0,12-0,20
Қарақат 76-88 5,0-11,0 2,3-3,5 1,0-2,5 0,33-0,42
Итбүлдірген 82-87 6,1-8,0 1,9-2,5 0,2-0,3 0,17-0,33
Мүкжидек 88-90 2,0-6,0 2,0-3,5 0,4-1,3 -
Қаражидек 84-88 5,0-8,0 1,0-1,3 0,4-0,7 0,2-0,40
Бүрген 74-82 2,4-5,0 1,4-3,8 0,3-0,5 0,02-0,12
Жеміс – жидек құрамында судан басқа көмірсу, азотты қосылыстар,
органикалық қышқыл, көміртекті қосылыстар, хош иісті бояғыш қосылысы,
майлар, витаминдер, минералды қосылыстар кіреді. Көмірсулардың құрамына
қант, крахмал, целлюлоза, пектинді қосылыс кіреді. Олар негізгі құрғақ
жеміс - жидек құрамында сақталады. Олардың мөлшері құрғақ массасының
қосындысы 80%-ын құрайды.
Қанттың жалпы көлемі 3- 15% аралығында ауытқиды және де жемістің өсу
жағдайына байланысты болады. Жемістің құрамында глюкоза, фруктоза және
сахароза бар. Жеміс және жидек құрамында аздаған мөлшерде ғана, әсіресе
оның пісіп жетілмеген қысқы сортында. Қабық жасушасындағы өсімдік ұлпасының
негізгі бөлігі целлюлоза болып табылады. Жеміс – жидек құрамында целлюлоза
1-2% аралығында болады. Жемістердің ұзақ уақыт сақталуы және шырынды
сығылуы нәтижесінде целлюлоза қалдыққа кетеді.
Жеміс - жидектің құрамды бөлігі маңызды қоректің пектинді қосылыстың,
яғни жоғары молекулярлық көмірсу қосындысы болып табылады. Олардың
шикізаттағы мөлшері 0,2-ден 2,5 %-ке дейін болады. Жемістердің қаттылығы
құрамындағы жоғары дәрежедегі протопектинге байланысты. Протопектин суда
ерімейді, ал пектин болса жақсы ериді. Уақыт өтіп жемістердің
протопектиннен пектинге ауысу процесі жүреді. Осының нәтижесінде жеміс
ұлпасының беріктігі азаяды және шырынның шығуы көбейеді. Пектинді заттардың
өзіне тән бір қасиеті бұл - адам ішектерінен ауыр металдарды қосып алып,
оларды организмнен шығару болып табылады. Сондықтан профилактикада бірқатар
кәсіби ауруларда жеміс және жидек қоректері қолданылады. [ 10 ]
Жеміс және жидектің химиялық құрамының өсімдіктердің өсірілу жағдайына
байланысты бірталай өзгешеліктері бар. Жаңбырлы және суық кездерде олардың
құрамындағы органикалық қышқыл көбейеді. Қанттылығы фенолдық қосындылар хош
иісті заттар азаяды. Ересек өсімдіктерде жас өсімдіктерге қарағанда қант
көп болады. Қанттың орташа құрамы 13,5%-ке дейін жетеді.
Қышқылды сусло жеміс – жидекті шарап жасауда үлкен роль атқарады.
Қышқыл жетіспесе шарап тұшы, дәмсіз болады, сонымен бірге артық қышқыл
зиянды болып саналады. Жеміс және жидек шырынының құрамында бос қышқылдар,
ең алдымен алма, лимон және қымыздық қышқылдары бар. Кейбір жемістер
қышқылдау, яғни құрамында қышқылы артық, ал тәттілерінде ол жетіспейді.
Әдетте қышқыл 0,5%-тен аз, 0,8%-тен көп болмауы және орташа 0,6% болуы
керек. Жеміс шырынында ақуыз заттары аз. Ал жидек шырынында көп, яғни 2,5%-
ке дейін болады. Сондықтан біріншісін сумен араластыруға болмайды, ал
екіншісін болады. 65 °С температурада ақуыз заттары танинмен қосылады.
Нәтижесінде шараптан бөлінген шөгінді түріндегі ерімейтін қосынды пайда
болады. [ 11 ]
Жеміс – жидектерді шарап ашытуға дайындау. Шарап ашыту үшін жеміс және
жидектер жетілген кезде жиналу керек, яғни қатты жетілген болуы керек. Тек
жетілген жеміс жидектер ғана жақсы, ауруға төзімді шарап бере алады. Қатты
жетіліп кеткен жеміс жидектерден шарап ашыту өте қауіпті, себебі әдетте ол
аши бастаған. Сондықтан ол шарапта күшеюі мүмкін. Нәтижесінде сірке пайда
болады. Жетілмеген жеміс - жидектердің шарап ашыту үшін пайдасы азырақ.
Өйткені оның құрамында қышқыл көп, қант аз болады. Ағаштан немесе бұтадан
түсіп қалған жеміс - жидектерді шарап ашыту үшін пайдалануға болады, бірақ
бұл шарап тез бұзылады, көп сақталмайды.
Шарап ашыту үшін әдетте жаңа терілген жидек қажет. 1-2 тәулік
сақталғанда сіркелі ашытылуы көтерілетін шикізат болуы керек. Егер жидектер
терілгеннен кейін бірден қолданылмаса,онда оны салқын жерде сақтау керек.
Жемістерде бұған қарағанда қауіп азырақ. Өйткені оларды теріп алғаннан
кейін жетілгенше 2-3 апта қойып қойса да пайдалы болады. Жеміс - жидектерді
шарап ашыту үшін таңғы шық кезінде әлі шаң түспегенде терген пайдалы. Бұл
жағдайда оларды жумаса да болады. Жеміс және жидектерді сәл болса да
ластанып немесе шаңданған болса ғана жуу керек, әйтпесе жақсы шарап
даярлауға болмайтын лас шырын пайда болады. Жеміс-жидектерді су себу арқылы
немесе суға батырып ыстық не суық сумен жуу керек. Жеміс және жидектерді
жуған кезде суда көп ұстауға болмайды, өйткені олар суға тез өтетін өзінің
хош иісін және де қантын жоғалтады. Оларды тез жуу керек. Жуылған жеміс-
жидектерді екінші күнге қалдырмай, тез пайдалану керек немесе олар тез
шіриді (әсіресе жидектер).
Шарап қорабын жасау жері мен дайындау орны. Біріншіден жемісті, жүзім,
жидектерді дайындамастан бұрын оны жасайтын ыдыстар мен дайындайтын орынды
белгілеп алу керек.
Сусло ашуы, ыдырауы кезінде шарап дайындайтын жерде тазалықты сақтау
қажет. Ол жерде иісі бұзылған өнімді сақтауға болмайды, себебі шарап өз
бойында кез келген иісті сіңіріп алады. Шарап дайындаудағы ең жақсы
ыдыстар еменнен жасалған бөшкелер, шыны бөтелкелер және эмальды шелектер
болып табылады (Сурет 3). Шыны бөтелкелерде болуы оның таза болуына және
оңай жуылуына әсер етеді. Құрамына қышқылдың қосылуы кез келген бөтелке
бұрышында қалған қалдықтарды, ең соңында ыдысты тазалап жуумен шектеледі.
Бөтелкелердің таза жуылуын қышқылдар арқылы жүзеге асыруға болады. [ 12 ]
Шарапты дайындаудан бұрын бөшкелердің тазалығына көз жеткізу қажет,
себебі шараптың сапасының жақсы болуы соған байланысты. Квас, сыра, қияр,
капуста және алмаға және керосинге қолданылған бөшкелерді қолдануға
болмайды. Сірке қышқылы болған бөшкелерді жуу өте қиын, себебі олар өз
құрамында микроорганизмдер, яғни сірке қышқылы бактерияларды
қалыптастырады. Осы бактериялар шарапқа еніп оның сапасын бұзады. Ең
жақсысы жаңа ыдысқа дайындау, я болмаса бұрын шарап жасалған ыдысқа
дайындау. Еменді бөшкелерден жасалған ыдыстарға шарап құятын болсақ, сол
кезде ол қарайып нағыз дәмге ие болады. Осы үшін оны сұйықтықпен толтырады
және 2-3 апта ішінде дайын етіп алады, бірақ суды 3-4 күн сайын ауыстырып
отыру қажет. [ 13]
Осыдан кейін бөшкелерді парлап, содан соң қайнаған су құю қажет. Ол
үшін қайнаған суды 10 л бөшкеге 2 л құйып, бөшкені шайқап, бетін қатты етіп
жабу керек. Содан соң оны 30 минуттан кейін, ыстық сумен жуып ( 200 г сода
мен 1 шелек ыстық су) шайып оның түсі күлгін болғанша солай жасау қажет.
Бөшкелерді бірінші иісі жоқ жерде суық сумен жуып, кейін қайнаған сумен
жуып, бөшкені кептіреді, себебі бөшкеде оның иісі қалып кетеді. Таза емес
бөшкелерді бірінші қайнаған сумен жууға болмайды.
Шарапты ұзақ уақыт сақтауға болады. Алайда ғалымдар оның ауруға
шалдықтыратынын айтады. Мамандардың айтуынша дұрыс дайындалған шарап
ғана емдік қасиетке ие. Ал оны дайындауда мүлт кетуге болмайды. Қызыл шарап
қышқылдануға бейім. Bacterium Amoraccybis сірке қышқылы бактериялары
шарап ішіндегі глицеринді ірітеді. Шарап лайланып, түбінде қою түсті қалдық
пайда болады. Дәмі бұзылады.
Жеміс-жидектен шырын алу. Ең тиімді шырын алу жолы жеміс-жидектен үй
жағдайында табиғи шырын алуға болады. Шырын мен бірге құрамында минералды
тұздар, витаминдер және басқа заттар алынады. Сол себептен таза өніммен
алынған шырындар ең жақсы диеталық өнім болып есептелінеді. Әсіресе
балаларға және науқастарға өте жақсы. Шырындардан тамақ, желе, кисел, шырын
және басқа да сулар дайындалады. Шырын өнімінің сапасы оның қандай табиғи
өнімінен алғанына байланысты. Олар жоғарғы мөлшерде қышқыл, бірақ дәмі
әдемі, иісі жағымды болуы керек. Шырынды бүлінген, шіріген өніммен алуға
болмайды. [ 14 ] Шырын өнімі клетка ішінде орналасып, шырынды көп алу үшін
клеткаға қосымша қосылыстар керек. Ерекше жағдайда қатырып қою немесе
күйдіру арқылы жүзеге асады. Бөлшектеу - шырын алудың ең қолайлы әдісі.
Осы секілді шырын алудың 2 жолы бар: жеміс және жидектерді өлшеу арқылы
шырын жасау, себебі егер шырын жасауда өз мөлшерін анықтамаса, одан
ойдағыдай шырын алынбайды. Мысалы шиелер үшін саңылау 5-8 мм, қарақат үшін
2-3 мм, таңқурай үшін 3-4 мм болуы керек. Таңқурай, құлпынай, қарақат,
шабдалы секілді жұмсақ, нәзік сулы өнімдер ескі ағаштар арқылы езіледі.
(Сурет 4) Көбінесе бұған эмальды, ағаштан жасалған ыдыстар қолданылады.
Үгіттегішпен алма, алмұрт, қарақат, құлпынай т.б. үгітіледі. Алма,
алмұрттың қатты бөліктерін асханада айдағыштан өткізіп оны үгіткіш арқылы
жасауға болады. (Сурет 5) Ол үшін қалыңдығы 3-4 см тақтаны алып, ұзындығы
70-80 см, ал көлемі 20-25 см болуы қажет. Бірақ ешқашан шырын дәмін
өзгертетін заттар араластыруға болмайды.
Шырын қоспасын дайындау әдістері. Төмендегі әдістерді пайдалану
барысында өте ұсақ жеміс - жидектерді үгітуге болмайды. Олар біртекті
қоймалжын қоспаға айналуы керек. Егер жеміс - жидектер тым майдалынып
кетсе, шырынды қоспаны бөліп алуға қиынға соғады.
Бірінші әдіс: Жеміс - жидектерді үгіту барысында ( шие, ақ және
қызыл таңқурай) 200-300 грамына 1 кг айдалған өнім салынады.
Екінші әдіс: Құрғақ консистенциялық шырынды 60С °- та 30 мин эмальды
ыдыста жасалынады. Қорапқа 70С° - та қайнатылған су құйылады. Құйылған су
мөлшері жазылып отыруы тиіс.
Үшінші әдіс: Үгітілген жеміс - жидектерді қыздырады, өйткені бұл
ертеден қолданылып келе жатқан әдіс. Жапон айвасының бөлшектелген тамырын
көлеміне сәйкес келетін ыдысқа салады, эмальданған ыдыстың мойнына ұзын
әйнектен жасалған баллонды жалғастырады. Оны 240С –та қыздырып, 1кг айва
тамырына 250 кг суды есептей отырып, 4 күнде ашытылған шарап ашытқысын
(сірке қышықыл бактериялары бар) қосады. Қосылған судын көлемін жазып
отырады. Ыдыстың 4\3 бөлігінде айваның тамыры болуы керек. Тамырды
араластырады. [ 15 ]
Ыдыстың бетін жауып, тазару үшін 20-220 С – қа қойып қоямыз. Келесі
күні тазару басталады. Бөлшектелген тамыр қайнатпаның бетінде қалпақ
тәріздес болып оттегімен көтеріледі. Тамырдың көтерілген қалпағын
тәуілігіне бірнеше рет араластырып отыру керек. Егер мұны жасамаса, онда
барлық шарап сіркеге айналып кетеді. 2-3 күннен соң тамырды нығыздайды. Бұл
әдіс үлкен жауапкершілікті қажет етеді, соған қарамастан ол шарап сапасын
айтарлықтай жоғарылатады. Шекерді себу кезінде пайда болған спиртті
сіңіріп, өзгеру кезінде қабықта және оның айналасына қызыл әдемі және
жағымды иісті заттар байқалады. Осы әдіспен дайындалған шарап әдеттегі
шарап экстрактісі болуында және иісі де ерекше болады.
Төртінші әдіс. Бұл әдісті тек ашық түсті жемістерге ғана қолданады.
Оны нығыздамастан бұрын 10-120С – та 1 тәулікте суда сақтайды. Кепкен
жемісті 3 – 40 күнге қояды. Кепкен жеміске жаңа піскен жемістен 3 есе көп
су қосады. Қосылған судың көлемін жазып отырады. Алынған жемістен шырынды
мынадай әдістермен алуға болады: жемісті езу арқылы, жемісті сумен шаю
арқылы, шырын дайындағыштардың көмегімен. Бірақ жемістен шырын алудың ең
кең тараған түрі - ол қысу, езу, мыжғылау болып табылады. (Сурет 6) Бұл
әдіс жеміске көрсетілетін қысымның жоғарылауына байланысты әсерлірек
болады. Бірақ шырын өндіру жеміске көрсетілетін қысымның шегіне байланысты
болады, өйткені жеміске көрсетілетін қысым неғұрлым өскен сайын мыжылғаннан
соңғы салмақ та азая түседі. Оның үстіне жемістерде бүтін жасушалар
механикалық жолмен бұзылмайтындай болып орналасқан. Езгі кезінде жемістің
бір бөлігі бұзылып жатқанымен басқа жасушаларда айтарлықтай шырын болады.
Қысым көрсетілген соң шырының шығуы да көбейеді, бірақ пропорциональды
түрде емес, өйткені қысым өскен сайын шырын көп шығып соңында таусылады.
Сондықтан алғашқы кезеңде қатты қысым жасамаған жөн. Шырының сұйықтығын
реттеу маңызды. Езгілеу әртүрлі әдіспен жасалуы мүмкін. Егер шаруашылықта
ешқандай езу құралдары жоқ болса, жұқа дәкені немесе капрон матаны алуға
болады. Одан соң матаның ортасына жемісті салып орап кір жуғандай мыжғылау
секілді мыжу керек. Бұл әдісті шырының көп шығуы үшін және жұмысты тез
бітіру үшін 2 адам жасау керек және шыққан шырынды эмальды ыдысқа құяды.
Әдісті қайталау кезінде матаны тазалап жуу керек. Ал қайталаулар арасы ұзап
кетсе матаны қайнатып алу қажет. Құрғақ матаға жемісті салуға болмайды,
өйткені шырынның дәмі мен иісі өзгеріп кетеді. Көрсетілген әдіспен әрине
жемістен барлық шырынды шығару мүмкін емес. Әсіресе алмадан, алмұрттан және
т.б жемістерден шырын шығуы қиын. Бірақ сапалы тәтті шырын алғыңыз келсе,
осы әдісті пайдаланған жөн. Жемістен көп шырын шығуы үшін оны эмалды ыдысқа
салып, 3-6 кг-ды езу үшін 1 л жылу су (30-35 С) есептеп құйып, жақсылап
араластырып, 3-5 сағатқа қалдырып, кейін осы жұмысты қайталау қажет. 2
езгіден шыққан шырындарды 1 – ші езгіден шыққан шырындарға қосады. Езгіден
қалған алма, алмұрттың қалдығы малға беріледі. Ал басқа жемістердің қалдығы
кисель, морс дайындауға болады. Егер жемістер құрғап кеткенше шырын шығару
қажет болса, онда шырын шығарғышта жасау қажет. Мұндай шырын шығарғышты өз
қолыңызбен жасауыңызға болады. Бұл үшін 4 аяқты ағаш құрылғыны биіктігін 1
метр етіп жоғарғысыдан жалпақ ағаш тақтаймен (30 см) байланыстырып қойуымыз
керек. Ол тақтайға ені 10-12 см, ұз -40 см кесінді қойылады. Бұл кесіндіге
жалпақтығы 9-10 см серпінді қойылады. Мұны байланыстырғышпен байлаймыз.
Серпіменің салмағын дұрыстау оның үстінғі жағына ашық қалдырып, оған ағаш
оқтау секілді таяқша тығылады. (Сурет 7) Мұндай езгіште келесі үлгіде
шырын шығару керек. Бұрағышты шегіне шейін бұрап арасына жеміс салынған
қалтаны қойып құрылғыны тесігіне ұрғанда одан шырын шығып ыдысқа тама
бастайды. Жемістен шырын шығуы үшін басқа да қарапайым әдістерді қолдануға
болады. Олардың концентрациясы суретте көрсетілген шырынға қатысы бар
барлық ағаш бөліктерді ыстық парафинмен жуу керек. Шырынның аздаған
мөлшерін, қолдан жасалынған шырын шығарғышымен, электрлі шырын шығарғышымен
және басқа да ет шеккішке ұқсас шырын шығарғышты пайдалануға болады.
Жемістің көп бөлігінен шырын алу үшін қарапайым елегіштер қолданылады.
Елегіштер құрылымдық жағынан әртүрлі болуы мүмкін. (Сурет 8) Мысылы:
елегішінің орнына 1,5 т күші бар домкратты пайдалану арқылы өндіруге
болады. [ 16 ]
Бұл елегіштерде келесідей үлгіде процесс жүреді. Езгішті столдың
шетіне, оң жағынан орнатып, шұрыптарымен қатайтады. Бұл тәрелкенің
шұңғылдығы столдың шетінен шығатындай орнатылуы тиіс. Тәрелкенің түбіне
эмальды ыдысты қояды. Тәрелке түбінің соңы ыдыстың ортасында тұруы керек.
Дәкені езгіге орнату кезінде кедергі болмас үшін себеттің деңгейінен биік
жерге алып қою керек. Одан соң тәрелкеге жауып оған себетті орнатады.
Шырынның шығуы тоқтаған кезде елегішті қайта пайдалану керек, ал оның
ішіндегі эмальды ыдысқа өнімді салып, аз мөлшерде ( 30-35°С) су қосып,
жиі-жиі араластырып тұратындай етіп 3-5 сағатқа қалдыру керек. Одан екінші
қайтара езіп, одан шыққан шырынды алғашқысына қосу керек. Бұл әдіс, шырыны
шығуы қиын жидектерге арналған. Шырын оңай әрі тез толық өндірілуі үшін
бөлшектенген жемісті 60-65°С-та үздіксіз араластырып отырып жылыту керек.
(Сурет 9)
Шырынды жақсылап өндіріп болған соң езгінің барлық бөлігін жақсылап
жуып шайып тастау керек. Сабынмен немесе басқа да жуғыш заттарды
пайдаланудың қажеті жоқ. [ 17 ] Металл бөлігін құрғақ болғанша сүрту
керек. Егер езгіні ұзақ сақтауға тура келсе тұздалмаған сары маймен майлап
қою керек. (Сурет 10) Әр түрлі жемістердің 10 кг-мынан шығатын шырынның
шамамен алғандағы көлемі сусыз ( л-мен):
Алма: Мәдени сортынан- 6, жабайы өскен-5;
Алмұрт: Мәдени сортынан-6, жабайы өскен-5;
Шие-6,5; Қара өрік -5,8; қызыл және ақ қарақат-5,8;
Қара қарақат -6,3; малина-6, жүзім-6.
А)
Б)
Сурет 3. А) Айналмалы сығындаушы. Б)Талшықты тығыздағыш
Сурет 4. Талшықты жинақтаушы езгілер
Сурет 5. Елегіштер (1,5 мм тесіктерімен)
А)
Б)
Сурет 6. А) Жеміс – жидектердің сығындалуы
Б) Айналмалы пресс жинақтаушы
Сурет 7. а-қысымды тығын, б- тығыздағыш, в-жинақтаушы өткізгіш,
г-тығын, д-түтік
Сурет 8. Шарапқа арналған шынылы түтік
Б)
А)
С)
Сурет 9. А) Шыны тамшылы ыдыстар Б)Түтікті еменді - шарап
бөшкесі С) Електі тамшылатқыш
Сурет 10. Спиральды тығын
Жеміс шырынын зерттеу. Жеміс шырынын дайындамас бұрын шырынды
зерттеп, оның негізгі 2 басты құрамдас бөлігін анықтау керек. Олар:
қышқылдық қоспа және қантты қоспа. Көп жағдайда шырында қышқыл қоспасы көп
мөлшерде әрі қанттың жетіспеушілігі байқалады. Осы екі қоспа да құрамы
жағынан сапасы жоғары, керемет шарапты дайындауға қажетті басты құрамды
қоспалар. Жеміс шырынының қышқылдығын анықтау үшін келесі жұмыстар
жүргізіледі: қышқыл қоспасының нейтрализациясын жүргізіп, жеміс шырынының
қышқылдық деңгейін анықтау. Жеміс шырынында мынадай қышқылдар кездеседі:
шарапты қышқыл, алма қышқылы, лимон қышқылы және т.б. Жүзім шырынының
немесе шараптың қышқылдығын анықтау кезінде, бастапқы жеміс шырынындағы
жалпы қышқыл деңгейін анықтайды. Осыдан, жеміс шырынында да, шарапта да
тек қышқыл қоспасының болуы шартты түрде шарап сапасының жоғары деңгейде
болуына мүмкіндік береді. Бірақ, кейбір жеміс шырындарында шарап қышқылы
болмайды. Сондықтан, алманың немесе лимонның қышқылына, жемістің сортын
анықтай отырып, қайта өңдеу әдістерін жүргізу қажет. [ 18 ]
Қышқылдың қопасын анықтау қиын емес, бірақ шарап жасаушыда бірқатар
әдістер мен құралдар болуы керек:
1) Құбырдың құрылысында - бастапқы жағынан аяғына дейін 10 мл сұйықтық
сиятын, әйнектен жасалынған құбыр болуы тиіс.
2) Әйнектен жасалған әрбір 1 т-не 25-50 мл көлемді етіп белгіленген
құрылғы. Бұл бөлімдер (белгіленген ) 10-нан бір бөлігінде белгіленген
және 1\10 мл көлемге сәйкес құбырдың төменгі шегіне әйнектен жасалған
кран жабыстырылған. Егер кран жоқ болса құбырдың төменгі жағына диаметрі
сәйкес келетін созылғыш құбыр жалғанады, оның ұшына тағы бір кіші құбыр
жалғанады. Бұл құрылғыны тігінен ілгішке іле отырып орнатқан жөн.
3) Ағаштан немесе фарфордан жасалған кесе
4) Шиша таяқша
5) Шафравальді сұйықтық, яғни құрғақ натрийдің 1 л дистелденген судағы 5,97
ерітіндісі. Мұндай ерітіндіден шамамен 0,25 л керек. Оны шыны бөтелкеде
шыныдан немесе резинкадан жасалған қақпақпен жаба отырып сақтау керек.
6) Қышқылдан қызарып, сілтіден көгеретін бірнеше лакмус қағаздары.
Қышқыл құрамын анықтау: тігінен орналасқан шыны құбырға титрленген
сұйықтықты құяды, одан соң құбырдан жиналған ауаны шығару үшін қысқышты
ашады, әйтпесе қателік болуы мүмкін. Сұйықтықтың жоғарғы дәрежесін
құрылғының нөлдік бөлшегіне қарап анықталады. Одан соң екінші құрылғыны
алып, оны нөлдік бөлшегіне дейін толтырып, шырынның өлшенген көлемін
стаканға, стаканның қабырғасынан құяды. Сол кезде стаканда 10 мл шырын
болады. [ 1 9]
Жеміс - жидек шырыны өте қатты болғандықтан оған дистельдендірілген
немесе 3-6 рет қайнаған суды қосқанда ғана қышқылдықты анықтау мүмкін
болады. Әйнек құбырмен 2-5 рет дайындалған суды стакандағы өлшенген шырынға
қосып, жақсылап араластырады. Мұндай қоспалар қышқылдылық көрсеткішіне әсер
етпейді. Біз 10 мл шырынның қышқылдығын өлшеп жатқандықтан, су құйылған
стакандағы шырынның қышқылы өзгермейді, тек көлемі өзгеріп, бояуы азаяды.
Одан соң стакандағы титрленген ерітінді бар құрылғының астына қойып,
қысқышты ашып, ерітіндіден кішкене тамызады. Әрбір тамшы толған сайын шыны
таяқшамен жәй – жәй араластырады және шыны таяқшамен лакмус қағазына 1
тамшысын тамызады. Егер қағаз қызарса, онда сұйықтықтың құрамында әлі де
қышқыл бар, стаканға титрленген ерітіндіден қосымша тамызу қажет. Лакмус
қағазы қызаруын доғарып, көгергенше бұл әдісті қайталап отыру қажет.
Сонымен қатар, 1 мл титрленген ерітіндімен шырынның 0,1 % қышқылы сәйкес
келетіні белгілі.
Егер жоғары сапалы жемісті шырынының қышқылдығын анықтау қажет болса,
өлшеніп алынған шырынды қайнату қажет. Себебі, қайнату барысында қышқылдану
процесінде пайда болған көмірқышқылын жойып жібереді.
Шарапты өңдеу. Шараптың сапасын білдіртетін нәрсе, оның мөлдірлігі.
Кейбір шараптар (қара қарақат) ашытудың соңғы кезінде өзі ақ мөлдір
болады. Кейбіреулері (өрік, алмұрт, таңқурай) нашар тазаланады. Оларды
қайтадан тазалаудан өткізу керек. Шарапты құюдың алдында шөлмектегі лайқы
түстен кетіру керек. Үй жағдайында мата фильтрден өткізу керек. Ол үшін
сопақша қаптар пайдаланады. Қапты іліп қойып астына эмальды ыдыс қойылады.
Шарапты қайта - қайта қапқа құйып қашан тазаланып мөлдіреп аққанша
тоқтатпау керек. Астындағы қалдық қозғалып кетпеу үшін абайлап құю керек.
Егер одан да жақсы тазаланбаса онда астбестті пайдалану керек. Астбесттің
өткізгіш қылып, оның үстіне шарпты қайта қайта құйып отыру керек. Әр
шарапты құйған сайын аздап астбест қосып отыру керек. Кейбір кезде шарап
жетіліп тұрса да тұнбалау болады. Бұндай кезде ағарту керек. Кейбір жеміс
жидектен жасалған шараптар өздері - ақ тазаланып ағарады. Мысалы клюква,
брусника, шие. Ағарту жұмыстарының арқасында әр түрлі заттар, қалдықтар
ыдыстың түбіне жиналады. Бұл үшін желатин, жұмыртқаның ақуызы, казеин
қолданылады. Үй шаруашылығында ақ шарапқа желатин, танин қолданады, ал
қызыл шарапқа тауықтың жұмыртқасының ақуызы қолданады. Осылардың біреуін
шарапқа мөлшерімен қосқанда көпіршіктер пайда болады. Олар бір екі ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz