Сірке қышқыл бактериялары және оларды қолдану саласы

Мазмұны


КІРІСПЕ
3
1. ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
1.1 Сірке қышқылы бактериялары және олардың табиғаты
1.2. Сірке қышқылы бактериясының құрылысы. 4
4
6
2. Сірке қышқыл бактериялары және олардың табиғаты 10
2.1. Сірке қышқыл бактерияларының шарап жасау өндірісіндегі маңызы 10
2.2. Сірке қышқыл бактерияларының сыра қайнату өндірісінде қолданылуы
2.3. Сірке қышқылы бактерияларының сірке суын алу өндірісіндегі маңызы 32

43
3. ТӘЖІРИБЕЛІК БӨЛІМ 49
3.1. Зерттеу объектілері мен әдістері 49
3.2. Зерттеу нәтижелері 51
3.2.1. Шарап пен сыраның құрамындағы сірке қышқыл бактерияларының морфологиясын анықтау 53

3.2.1. Шарап пен сыраның құрамындағы сірке қышқыл бактерияларының сандық көрсеткіштері 55
3.3. Зерттеу нәтижелерін талдау 56
ҚОРЫТЫНДЫ 58
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ 59
КІРІСПЕ
Табиғатта органикалық заттардың оттегі әсерінен тотығуы кең таралған. Бұл процеске де микроорганизмдер қарқынды қатысады. Әрине олардың қарқыны клеткадағы ферменттердің болуына байланысты. Егер клеткада тыныс алуға қажетті ферменттердің барлық топтары болса, органикалық заттар тез тотығып, ең соңғы өнімге дейін ажырайды. Бұған керісінше, ферменттер тобындағылардың кейбіреулері жетіспесе, ортада аралық өнім - органикалық қышқылдар немесе сол сияқты басқа да заттар түзіледі.
Тотығу процесінің ішінде тұрмыста кең таралғаны сірке қышқылы ашу процесі. Бұл процестің биохимиялық табиғатын 1862 жылы Л.Пастер ашқан болатын. [ 1 ] Қандай да болмасын құрамында аздаған мөлшерде спирті бар (шарап, сыра) сұйықты ауалы жерде қалдырса-ақ болғаны оның бетінде сірке қышқылы бактерияларынан жұқа қабат пайда болады да, ортада сірке қышқылы түзіледі.
5000 жылдан бері сірке қышқылы керемет дәмдеуіш ретінде қолданылып келеді, сірке қышқылы бір замандарда керемет сусын ретінде пайдаланылған. Сірке қышқылын дайындау үшін ең алдымен шарап, жеміс шарабы, арақ және басқа да алкагольді ішімдіктер қолданылады. Ауаның араласуы нәтижесінде спирттік заттар сірке қышқылының бактерияларына айналады.
Адамдар жемістен сығып алынған өнімді ыдыста қалдырғанда, әртүрлі жидектер – жүзім және басқа да шырындар тығыздалып тығындалған болса да көп кешікпей қайнап, көпіршіктеніп масайрататын сусынға айналатынын бұрыннан білген. Бұл процесті ашыту деп атаған. Көп уақытқа дейін оның болатынын білмеген. Тек қана жоғарыда айтылғандай, өткен ғасырдың 60-шы жылдарында француз ғалымы Пастер бұл сұрақты зерттеді және әртүрлі тәртіпті, яғни құрамында қанты бар заттек сұйықтықт
Пайдаланылған әдебиеттер
1. Т.Б. Дарқанбаев, Н.Қ. Шоқанов Микробиология және вирусология негіздері. Алматы: «Мектеп», 1982ж. – 224 б.
2. Беликов В. М., Л а то в В. К. Биомасса дрожжей как источник аминокис¬лот.— Микробиол, промышленность, 1976, № 3, с. 34.
3. Богданов В. М. Техническая микробиология пищевых продуктов. М., 1968. с. 347.
4. Бабаева И. П., Голубов В. И. Методы выделения и идентификации дрожжей. М.: Пищевая промышленность, 1979, с. 58—108.
5. Боборенко Э. А., Нестеренко Л. П. К вопросу о выращивании дрож¬жей на неразбавленных гидролизатах.— В кн.: Сборник трудов ВНИИГидролиз, т. 18, 1969, с. 21.
6. Воробьева Г. И. Влияние физико-химических факторов на дыхание и размножение кормовых дрожжей.— Химич. переработка древесины, 1 1967, № 4, с. 7.
7. Беляев В. Д. Микробиологическая промышленность и перспективы ее раз¬вития.— Журн. Всес. хим. об-ва им. Д. И. Менделеева, т. 17, 1972, с. 5.
8. Андреева Р. И., Кеслер Т. Г. Аминокислотный состав водородных бак-терий в зависимости от условий микробиологического .питания. Прикл. биохим. и микробиол., т. 9, вып. 4, 1973, с. 549.
9. Воробьева Г. И. Влияние физико-химических факторов на дыхание и раз¬множение дрожжей.— Химия переработки древесины, т. 7, 1963. с. 8—10
10. Ерошин В.Н. О направлениях микробиологических исследований по получению белковых веществ.— Микробиол. промышленность, 1973, № 4, с. 5.
11. Градова П. Б., Ковальский Ю, В. Культивирование кормовых дрожжей на средах с углеводородами.— Микробиология, т. 2, 1978, с. 259.
12. Грачева И. М., Гаврилова Н. Н., Иванова Л. А. Технология мик-робных белковых препаратов, аминокислот и жиров. М.: Пищевая промышленность, 1980, с. 12—22.
13. Захаров И. А., Вечменов С. Г. Выделение аскоспор дрожжей без использования микроманипулятора — В кн. Исследования по гене¬тике. Л. Ленинград, 1964, с. 2.
14. Исмаилов А. У. Оптимизация состава питательной среды при выращива¬нии дрожжей Candida rodusta на растительном и древесном гидролизате.— Тез. докл. II реоп. науч.-теор. конф. молодых ученых-микробиоло¬гов. Ташкент: Фан, 1978, с. 30.
15. Елизарова Т. II. О методах поддержания постоянных значений рН в культурах микроорганизмов.— Микробиология, т. 1, 1967, с. 10.
16. Габуртович Г. Д.. О выполнении координационного плана по проблеме производсдства белковых кормовых дрожжей.— Тез. докл. Всес. координац. совещ. ВНИИГ идролиз. Л.: Б. :и., 1968, с, 5.
17. Иерусалимский Н. Д. Основы физиологии микробов. М. Наука, 1963, с. 43.
18. Кошкин П. Н., Еликов Н. П. Современное состояние вопроса о класси¬фикации аспоргенных дрожжеподобных организмов.— Микробиология, т. 30, 1961, с. 4.
19. Исмайлов А, У., Якубов Э. М. Аминокислотный состав дрожжей Candida robusta Я-Ю-6 на разных средах.— ДАН УзССР, 1982, № 2„ с. 48- 49.
20. В. В. Аминокислотный состав белка микроорганизмов, усваивающих этиловый спирт.— В кн.: Микроорганизмы .в промышленности и сельском хозяйстве. Минск: Наука и техника, 1975, с. 102-110.
21. Коновалов С. А. Биохимия дрожжей. М.: Наука, 1980. с. 239.
22. Кондратьева Ю. И. Вопросы, питания. М. Пищевая промышленность, 1(969, с. 6—9
23. Калюжный М Я. Выращивание дрожжей на неразбавленных гидролизатах с добаками стимуляторов роста — В кн.: Сборник трудов ВНИНГ идролиза., т. 20, 1971, с. 10.
24. Квасников Е. И, Малашенко Ю. Р., Романовская В. А., 3апотылько Э. Ф. Использование газообразных углеводородов бактериями, выделенными в районах западноукраинских нефтегазовых месторожде¬ний.—Микробиология, т. 37, вып. 4, 1968, с. 662—667.
25. Квасников Е. И., Исакова Д. М. Влияние температуры на синтез бел¬ка и отдельных аминокислот термотолерантными дрожжами Саndida на средам с углеводородами.— Микробиология, т. 45, вып. 4, 1976, с. 636.
26. Барашкова В. А., Трубачева И. Н., Г и те л ьзон И. Н. Сравнитель¬ная характеристика аминокислотного состава белковых фракций водо¬родных бактерий Нуdrogenomonas ehropha мяса и пшеницы.— Вопр. питания, 1976, № 2, с. 173.
27. Беликов В. М., Бабаян Т. Л. Химические и физиологические проблемы создания и использования синтетической пищи. Рига: Зинатне, 1972, с. 46—57.
28. Вальковский Л. Г., Мамцис А. М. Дезинтеграция и комплексная пе¬реработка микробиологического материала с целью использования от¬дельных компонентов биомассы в питании. - В кн.: Дезинтеграция микроорганизмов (Матер. всес. конф.). Пущино-на-Оке: Б. и., 1972, с. 21.
29. Воротило С. П., Коновалов С. А., Максимов В. И. Муколитические ферменты термотолерантного штамма Actinomyces sp. II.— Прикл. биохим. и микробиол., т. IX, вып. 5, 1973, с. 671—675.
30. Доман М. Н., Чернедьев Н. И. Ассимиляция монокарбоновых органи¬ческих фото- и химосинтезирующих микроорганизмов.— Успехи микро¬биол., 1071, № 0, с. 3.
31. Иерусалимский И. Д., Скрябин Г. К. Проблемы микробиологии углеводородов Изв. АН СССР, сер. биол., т. 1, 1965, с. 53—57.
32. Шепелев А.Ф., Мхитарян К.Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров. Учебное пособие. – Ростов н/Д: издательский центр «Март»,2001.
        
        ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫСТақырыбы: СІРКЕ ҚЫШҚЫЛ БАКТЕРИЯЛАРЫ ЖӘНЕ ОЛАРДЫ ҚОЛДАНУ САЛАСЫМазмұны|КІРІСПЕ                                                          |3       ... ШОЛУ                                                   |4       ... ... ... және ... табиғаты                 |4       ||1.2. ... ... ... ...                       |6       ||2. ... ... ... және олардың табиғаты               |10      ||2.1. ... ... ... ... ... ...      |10      ||маңызы                                                           |        ||2.2. ... ... ... сыра ... ...       |32      ...                                                       |        ||2.3. ... ... ... сірке суын алу өндірісіндегі  |43      ...                                                           |        ||3. ... ...                                             |49      ||3.1.  ... ... мен ...                           |49      ||3.2. ... нәтижелері                                          |51      ||3.2.1. ... пен ... ... сірке қышқыл                |53      ... ... ...                            |        ||3.2.1. ... пен ... ... сірке қышқыл                |55      ... ... ...                             |        ||3.3.  ... ... талдау                                 |56      ...                                                        |58      ... ... ...                                  |59      ... ... ... оттегі әсерінен тотығуы кең  таралған.Бұл процеске де микроорганизмдер қарқынды қатысады.  Әрине  олардың  ... ...  ...  ...  Егер  ...  тыныс  алуғақажетті ферменттердің барлық топтары болса, органикалық заттар тез  тотығып,ең соңғы өнімге дейін ажырайды. Бұған керісінше, ...  ... ... ... ... өнім -  органикалық  қышқылдар  немесесол ... ... да ... ... процесінің ішінде тұрмыста  кең  таралғаны  сірке  қышқылы  ашупроцесі. Бұл процестің   биохимиялық  ...  1862  жылы  ...  ... [ 1 ] ... да ...  ...  аздаған  мөлшерде  спирті  бар(шарап, сыра) сұйықты ауалы жерде қалдырса-ақ  болғаны  оның  ...  ... ... жұқа қабат пайда болады  да,  ортада  сірке  қышқылытүзіледі.5000.  ...   бері   ...   ...    ...    ...    ...  келеді, сірке  қышқылы  бір  замандарда керемет  сусынретінде   ...  ...  ...   ...   үшін   ...  ... ...  шарабы, арақ  және   басқа  да   ...  ... ...   ...   ...  ... ...  қышқылының  бактерияларына  айналады.Адамдар жемістен сығып  алынған  өнімді  ...  ...  ...... және ... да шырындар тығыздалып тығындалған болса да  көпкешікпей қайнап, көпіршіктеніп  масайрататын  сусынға  айналатынын  бұрыннанбілген. Бұл процесті ... деп ...  Көп  ...  ...  оның  ... Тек қана жоғарыда айтылғандай,  өткен  ғасырдың  60-шы  жылдарындафранцуз ғалымы Пастер бұл  ...  ...  және  ...  ...  ... қанты бар заттек сұйықтықтың  аштылуы  онда  ашықты  немесе  сіркебактериялары деп аталатын дамып жетпеген  ...  ...  ... ... ... Шарап   өндіруде   спирттік   ...   ...       ...  ...   ...   түрі    бұл    ...    жарайбермейді, кейде ауру     ...  ...  ...  ашып  ...  ... ... ұлттардың асханасындағы тамақтардың көп бөлігі  сірке  арқылыжасалады. Жай дәмдеуіштерге қарағанда  ол  жақсы  қышқылдықпен  тамаққа  ... ...  ...  ...  ...  ...  ежелден   келе  жатқантехнологиялық процесс. Сол  секілді   шарапты  жасауда  әлі  ...   ... ...  ...  ...  ...  ...  алмағанда)  сіркенішығару ХХ ғасырдың 70 жылдарында нағыз революция болды.1.ӘДЕБИЕТТЕРГЕ ШОЛУ1.1. Сірке қышқылы бактериялары және олардың табиғатыСірке қышқылы  ...  ...  деп  ...  ...  жататын  11түрден тұрады. Негізгі түрі бактериум ацети -  қысқа,  қозғалмайтын  ... ... ... ... (Сурет.1)  Ортада      11%-ке  дейінспирт болса да төзе ... және ... ... суын түзе ...  Оның  дамуынақолайлы температура +340.Сірке қышқылы бактериялары табиғатта кең тараған. Көбінесе  олар пісіптұрған  ......  ...  ...  кваста,   ашыған   ... ... ... ... ... ...  ерекше  қасиеті- олар органикалық заттарды соңғы өнімдер емес, тек органикалық  қышқылдарғадейін ғана ... [ 2 ... ...  ...  бұл  ...  ...  сірке  суыналуда қолданады. Сірке суы тұрмыста бірқатар  мақсатта  қолданылады.  ... ... әр ... ... микроорганизмдердің  тіршілігін  тоқтатуүшін ыстық жақ тұрғындары сірке суды ішетін суға ... және ... ашу  ... ... ... қышқылы бактерияларыСірке қышқыл бактериялары энергияны бірқатар органикалық қосылыстардыңтотығу  процесінің  арқасында   алады.   ...   ...   ... ... ... беске дейінгі көміртегі  атомдары  бар  ... ... ... ... қосылыстардың соңғы  өнімдері  –  көп  атомдыспирттер   жатады.   Біріншілік   спирттердің   ...   ...    ... ... ...... → СН3 – ... спирттер кетондарға дейін тотығады:СН3 – СНОН - СН3 → СН3 – СО – ... ...  ...  ...  соңғы  өнімдері)  сірке  қышқылыбактерияларымен альдозалар мен кетозаларға дейін тотығады, мысалы: сорбит  ...  ;  ......  ...  мен  ...  ... қышқылдарға дейін тотығуы мүмкін. [ 3 ]Сірке  қышқылы  ...   ...   ...   өкілдерінің   тотығуқосылыстарының  шеңбері  әртүрлі  болады.  ...   ...   ...  ...  ...  ...   олардың   кереметқасиеттеріне  -  ...  ...  ...  әсер  етуі  ...  ... ... ... тотығуын іске асыруы жатады. Бұл  бактерияларғаәсіресе этил ... ... ... ...  тотықтыру  қасиеті  тән,  ... ... ... аты да қойылған.  Этил  спиртінің  тотығуынан  алдыменсірке альдегиді түзіледі, ... соң – ... ... ... ... ... тағдыры  түрліше  өтеді.  Кейбірсірке  қышқылы  бактериялар  түзілген  ...  әрі  ...   ... ...  ...  ...  тотығу  қасиеттері  де  өте  шектеуліболады. Gluconobacter тобына жиналған бұл бактериялар,  этанолды  тек  ... ... ...... ... ... тотықтырады.Екінші топтағы сірке қышқылы бактерияларына  органикалық  қосылыстардыСО2 және Н2О дейін ... ... ... Бұл жағдайда түзілген  сіркеқышқылы  аралық  кезеңінің  өнімі  ...  ғана  ...  Осы   ...   ...   ...   жинақталып,   олардың   өкілі   ретіндеAcetobacter peroxydans болып саналады.Сірке ... ...  ...  ...  ...  ...  иебірнеше  түрлері  кіреді.  Олар  перитрихиальды  немесе  полярлы  ... баяу ... және ...  ...  ... ... ... болып табылады. Бұл бактериялар қышқылдарға  жоғарытөзімділігімен ерекшеленеді. Сірке қышқылы  бактериялар  облигатты  ... ...  ...  өте  жақсы  дамыған.  Тотығуға  ... осы ...  үшін  ...  көзі  ...  ...  ... түрлері азоттың көзі ретінде аммонийлі  тұздарды  қолдануы  мүмкін,кейбір түрлеріне  2-3  ...  ...  ...  ...  ...  ... түрлерінің барлығы да жеке дәрумендерді қажет етеді, ең  алдыменпантотенді қышқылын.Сірке қышқылы  бактерияларын  микробиологиялық  ...  ас  ... ... және аскорбин қышқылын өндіруде пайдаланады.Сірке қышқылы бактериялары  біріншілік  спирттерді  май  ...  ... – СНОН - СН3 → СН3 – СО - ... – СНОН - ...... – СО - ... ... спирттерді кетондарға дейін тотықтырады:СН3 – СН2ОН → СН3 – ... – СН2 -  ... → СН3 – СН2 -  ... ... ...  ретінде  альдозал  мен  кетоздарға  дейінтотықтырады. Мұндай тотығу глюкозадан аскорбин ...  ...  ... ... бірі бола ... ... кең ... мәнге ие  болған.Д-СОР-бетолды Д-глюкозаның  электролитті   қайта  қаныққан  кептіру  жолыменалуға  болады.  30%-ға  ...   ...    ...   ...   ...  ...  90%-ға  ...  сорбоза  алуға  болады.  Сіркеқышқылды бактерияларды сонымен қатар ... ... ...  ... ... ... [ 4 ]Альдегидтер, альдоздар  мен  кетоздар  сәйкесінше  қышқылға  ... ...... ...... – L- ...  кышқылыD – глюкоза – D- глюкон қышқылыD-  ...  ...  ...  ...  бактериялары   кетоглюконды   қышқылғаайналдыра алады.1. 2. Сірке қышқылы бактериясының құрылысы.Құрылысы жағынан алғанда ... ... өте ... Ол  ... ... ... Сірке қышқылы бактериясының  құрылысы.  Құрылысыжағынан алғанда бактерия клеткалары өте  қарапайым.  Ол  ...  ...  ...  бар  ...  ...  және  ...   құралады.Клетканың  қабықшасы  шырышты  ...  ...  ...  ...   ...   жатпайды,  белгілі  бір  орта  жағдайына  байланысты  ғана  пайдаболады. Мәселен, клетканың шырыш ... ...  оған  өте  ...  ... темперетура әсер еткенде пайда болады  да,  клетканы  құрғаудан  ...  да  ...  ...  ...  ...  ...  мол  ...  шырышқабықшасы қалыңдап,  клетканың  сыртына  капсула  түзеді.  Шырыш  қабықшаныңсоншалықты мол болуынан кейде ол бактериялар  ...  етіп  ...  ...  ... Мұны ... деп  атайды.  Сүттен  түрлі  тағамдар  даярлайтынзаводтарда зооглеялар байқалатын  болса,  онда  тағам  ...  ... ... ... Дәл ...  ...  кейбір  азот  бактерияларында  ... ...  ...  түрлі  ферменттер  (лизоцим),  ультрадыбыспен,  өтежіңішке ине ... ...  да  сол  ...  ...  ...  болады.  Сондацитоплазмалық мембранамен қоршалған цитоплазманың  пішіні шар тәрізді  болыпкөрінеді. Сөйтіп, клетка қабықшасының  қалыңдығы  0,01-ден 0,04 ...  ...   ...  ...   ...  20  процентіне  тең.  Сірке   қышқылыбактерия  клеткасының  Грам  әдісімен  боялуы  да  осы  ...   ... Бұл үшін ... ... ... алдымен  өңдейді,  содан  соңспиртпен әсер еткенде ... ... де, ... күлгін көк  түскебоялады. Клетка қабықшасында  бояу  орнықтыратын  негізгі  зат  глюкопептид-муреин деген зат ... ... ... ...  цитоплазмалық  мембранаорналасқан. Ол  липидтің  екі  қабатынан  құралған.  Цитоплазмалық  мембранасірке ... ... ... ... ... ... ...  Кейдемембрана клетка ішіне қарай ойысып, онда ерекше дене  -  мезосома  түзіледі.Цитоплазмалық мембрана мен ... ... ...  зат  көзі  -  ... шоғырланады. [ 5 ]Жалпы сірке қышқылы бактерия клеткаларының  қабықша  құрамының  жоғарысатыдағы өсімдіктер клеткаларының  қабықшасымен  ...  ... ...  ...  қабықшасы  негізінен  целлюлозадан  тұрса,  сіркеқышқылы бактериясының қабықшасы азотсыз қант текті – полисахаридтерден  ... ...... ... ... ... ... бактериясының жас жасушалары.Сірке қышқылы бактериясының цитоплазмасы. Химиялық құрамы өте күрделі,қоймалжың келген мөлдір зат. Оның құрамында ... май,  су,  ...  ...   және   ...   ...   Сірке   қышқылы   бактериясының   жасклеткаларында  цитоплазма  бүкіл  клетканы  алып  ...  Ал  ...  ...  толы  ......   ...   Сірке   қышқылыбактериясының  цитоплазмасында  әр  ...  ...  да  ...   бар.   ... ... волютин,  күкірт тағы басқалары жатады. [ 6 ]  Бұлардыңішінде гранулеза мен гликоген азотсыз  заттар,  олар  ...  ...  ... айналады. Ал волютин болса, ол азотты зат.  Егер  қоректік  ортадаорганикалық азот көзі және ... ...  ...  мол  ...  онда  ...  бактериясының  клеткасында   волютин   біраз   ...   ... – тірі ... Оның ... өне бойы  ...  ...  отырады.Онда тірі  ағзаға  тән   ассимиляция  және  ...  ...  ... Цитоплазма сыртқы орта әсеріне   өте  сезімтал.  600  және  одан  дажоғары ... ... ... ...  мен  ...  және  ... ... оған өте зиянды әсер етеді.Ядро. Сірке қышқылы бактериясының клеткаларының кейбір түрлерінде ядрозаттары цитоплазмада ұсақ дәндер күйінде шашырап  жатады.  ...  ...   өте   ...   Оның   ...    ...    ... екі бөліктен тұрады.  Олардың бірі -  ерекше  белок  болса,екіншісі –  тимонуклеин  қышқылы.  Ядро  бір  ...  ...  шар  ... ...... ... ... Әдетте  ол  клетканыңортасынан орын алады. Кейде бұл зат ... ... ...  ... ... ... басқа бір жағдайда клетканың  белгілі  бір  бөліміндешоғырланады. Сірке қышқылы бактериясының клеткасы құрғақ салмағына  ... ... ...  ...  ...   ...  аппарат,  соның  ішіндедезоксирибонуклеин қышқылы ... ...  ...  ...  ... Сірке қышқылы  бактериясының  клеткасындағы  ядросында  ... ... төрт  ...  бар  ...  гуанин,  цитозин,  жәнетимин). Бұлар өзара фосфор ... ... ... ... ...  бактериялары  сыртқы  ортаның  қолайсыз  жағдайына  асатөзімді келетін спора түзеді.  ......  ...  ... ... сопақша келетін  жарқырауық  түйір.  Спора  көбінесе  таяқшатәрізді сірке  қышқылы  бактерияларда  –  ...  ...  ...  ... ... ... ...  түрлі  температура  мен  құрғақшылыққатөзімді. Егер әдеттегі бактерия клеткалары +500 – 600-  та  ...  ... олар ... ... +1000 ... да көтереді және  өте  құрғақшылыққатөзе береді. Сірке қышқылы ... ... ... ... ...  туғанша,ұзақ уақыт, кейде бірнеше жылдарға дейін тіршілік қабілетін жоймайды.  Споратүзуді көбею тәсілі деп қарауға ...  ...  ...  бір  ... ... бір ғана ...  түзіледі.  Мұны  вегетативтік  клеткалардыңсыртқы  ортаның  қолайсыз  жағдайына  бейімделуі  деп  ...  ... ... үшін ...  ...  туғанда  вегетативтік  клеткалардаспора өте тез түзіледі. Спора түзілу кезінде клетка ішіндегі заттар  қатаядыда, ... орта ... ... бір ... жиналады.  Мұнда  клеткадағы  сумөлшері күрт кемиді.  Сыртқы  ...  ...  еш  ...  ... ... [ 7 ...  қышқылы бактериясының көбеюі.  Сірке  қышқылы бактериясы әдеттежай бөліну арқылы көбейеді. Бөліну  кезінде  клетканың  ...  ... ... ... ... ... ...  екіге  бөледі.  Егер  таяқшатәрізді  клеткалар  бөлінгенде  өзара  тең  екі  ...  ...  ...   ... ... деп, ...  клетка  екіге  тең  бөлінбей  бөліктері  әртүрлі болса - гетероморфты бөліну деп ... ...   ...  ... ... орта жағдайларына  байланысты  болады.  Егер  бактерияларғақолайлы жағдай туса, олардың көбеюі де ... ...   ...  ... ортада қажетті қоректік заттар болып, жылу, ортаның реакциясы,  аэробтыбактериялар үшін оттегі  жеткілікті  ...  ...  ...  ...  20-30минут сайын қайталанып отырады. Сондықтан көбею жылдамдығы мен  сыртқы  ортажағдайының ... ... ... кейде тіпті тәуелділік  бар  деп  айтуғаболады.  Сөйтіп,  азғана  уақыт  ішінде   көлемі   1-2   ...   ... ... көп ... ... ...  және  оны  ...  Құйылған  шарап  әлі  мөлдір  ...  ... әлі ... аз ғана қант  бар.  Оның  ...  ...  кезде  ауаараласуы нәтижесінде ерітілген белоктық заттар пайда болады. Оларды  тазалаукерек. Әйтпесе шарап лайқы және ... ...  ...  ...  бәрі  ... ... болады. Бұл  3-4   айға  және  келер  ...  ...  ...  ...  ...  ...  ...  болады;  алғашқы   1-2    айдакөміртекті  газдардың  көпіршіктері  5-10  мин  ...   ...   ... ... ...  азая  ...  ...  мүлде  тоқтап  қалады.Содан кейін ыдыстың түбіне қоңыр қалдық  қалады,  шарап  мөлдірей  бастайды,дәмі ... бола ... ... ... ... оны ...  ... және аударып құю ғана болады. [ 8] Бөлмедегі температаура  бірқалыпты10-12 °С және ... ... ... ... ... ...  өңдеу  өндірісішарап  сақтау  үшін  қымбат  ...  ...   Онда   ...  болады.  Ал  үй  шаруашылығында  сақталу  тәртібі  онша  сақталабермейді. Суық ... пол ... ... жер асты ...   ...  ... ... шарап жақсы сақталады, бірақ ашытылу кезі ұзаққа   созылады.  Солүшін үйде ашытқанда күшті,  ...  ...  ...  ...  ...  ...  басқа  иісті  нәрселер  сақталмауы  керек,  шарап  бұзылып   ... ... ...  ...  құю  -  өте  ...   ...   ... түбінде қалдық қалады  және  шарапқа  да  ...  ...  ... ... ... өте ... ...  желдету  кезінде  әр  түрліеріген заттар алынып тасталады. Шарапты ауыстырып  құю  желдету  көп  ... ... ... ... түседі.  Егер  шарап  ағаш  ыдыста  сақталса,онда шарап ауамен аз ғана қатынасы ... ... ... екі айда бір  ... Егер ... шыны ыдыста сақталса, онда  ауыстырып  құю,  желдетуайына одан ерте қолданылады. Ауыстырып құю  көп  ...  ...  ...  ...  және  қалдықтары  тез  алынады.   Құю   әдісі,   ...   ... ... ... ... желдету үшін жіңішке, ұзақ  шашыратып  құюкерек. Құйылатын ыдыс таза болу  ...  және  ...  ...  ...  ... Егер ... немесе ликерлік шарап дайындалып  жатса  жай  ашытудыңсоңғы кезінде тәттілеу керек.2. Сірке қышқыл ... ... ... маңызы2.1  Сірке қышқыл бактерияларының шарап жасау өндірісіндегі маңызыШарап –  жүзімнің  ашытылуы  ...  ...  ...  ... ... ... ... сапасы  және  дәмі  бойынша  әртүрлі  болады.Жүзімнің сорттары, жиналған ... ауа райы мен ... ...  ...  ... бәрі  ...  ...  және  дәміне  әсер  етеді.  Шарап  жасаушыларшараптың ... ... ... ... жасап шығарды (кесте 1.):1. Асхана шарабы. Толық өңделген  (құрғақ),  ...  9  дан  ... ... бар ... ... шарап. Құрамында 15% спирт, 10%-  ке  дейін  және  одан  дажоғары ... бар ... ... ... күшті шарап – жүзім спиртін қосу арқылы  жасалынған.Құрамында 22% ... және аз ... ... ... ... ... қышқылының артық дәрежеде араластырылуы және жасанды  ашытылунәтижесінде алынатын көпіршікті шарап (көбікті шарап). [ 9 ... ... ... ақ, ...  және  қызғылт  болып  бөлінеді.  Шараптыдайындауда алдымен жеміс-жидектердің құрамына   және  ...  ...  ... ... 1.                        ... категориялары|№    |Шараптың         ... ...  ... түсі   ||     ...      |мөлшері, %         |                ||1    ... ...    |9 - 14             ... қоңыр    ||2    ... ...    |15 - 10            ... ...  ||3    ... ...      |22 - 23            |ақ, ...      ||     |                 |                   ...         ||4    ... ... |30 - 32            |ақ, қызыл,      ||     |                 |                   ...         ......  ...  ...  Өсу  жағдайына  байланысты  шырынөнімінің  ...  ...  ...  жеміс  -  жидектердің  химиялыққұрамымен анықталады (Кесте 2). Жеміс – жидектерде судың құрамы  72%  -  96%ке ... ... ... Онда ... ... ... ...  еритін  заттарбар. Шикізатты сақтау кезінде судың ... ... 2.          ... – жидектің химиялық құрамы.|Жеміс – жидектердің химиялық құрамы.  |Шикізат ... %                ... - ... |Су         ...       ...     ...   |Тері       ||              |           |           |           ...    ...    ||              |           |           |           |           ...    ... жемісі                                                                ...          |78-88      ...  |0,8-1,8    |0,7-1,9    ...  ||Алмұрт        |83-85      ...   |0,1-1,4    |0,3-0,8    ...  ...          |           |           |           |           |           ||Ірі ...   |86-89      ...   |0,2-1,6    |0,6-2,1    ...  ||Ұсақ жемісті  |76-88      |9,8-14,4   |0,9-3,2    |0,2-0,6    ...  ...         |52-81      ...   |1,5-3,0    |0,4-0,6    ...  ... ...                                                               ...          |87-89      |4,5-6,1    |3,0-3,9    |0,3-0,6    ... ...          |83-87      ...   |0,2-2,5    |0,4-1,2    ...  ||Шие           |77-87      ...   |0,9-2,3    |0,4-0,6    ...  ||Қызыл тал     |82-86      |7,1-10,4   |2,0-3,0    |0,6-0,9    |0,5-0,7    ...        |79-86      ...   |0,4-1,5    |0,6-2,0    ...  ||Қызыл шие     |74-85      ...   |0,5-1,0    |0,2-0,3    ...  ...        |88-90      |7,0-8,3    |1,8-2,5    |0,9-1,5    ...  ||Жидекті жеміс                                                               ...  |89-92      |5,1-9,1    |0,8-2,0    |0,9-1,6    ...  ...      |84-86      ...   |1,2-2,0    |0,5-0,9    ...  ...      |84-89      |8,7-9,5    |2,1-2,3    |0,6-1,6    ...  ...       |76-88      ...   |2,3-3,5    |1,0-2,5    ...  ...   |82-87      |6,1-8,0    |1,9-2,5    |0,2-0,3    ...  ...      |88-90      |2,0-6,0    |2,0-3,5    |0,4-1,3    |-          ...     |84-88      |5,0-8,0    |1,0-1,3    |0,4-0,7    ...   ...        |74-82      |2,4-5,0    |1,4-3,8    |0,3-0,5    ...  |Жеміс –  жидек  құрамында  судан  басқа  көмірсу,  азотты  қосылыстар,органикалық  қышқыл,  ...  ...  хош  ...  ...  ... витаминдер,  минералды  қосылыстар  кіреді.  Көмірсулардың  құрамынақант, ... ...  ...  ...  кіреді.  Олар  негізгі  құрғақжеміс  -  жидек  ...  ...  ...  мөлшері  құрғақ  массасыныңқосындысы 80%-ын құрайды.Қанттың жалпы көлемі 3- 15% ... ... және де  ...  ... ...  ...  Жемістің  құрамында  глюкоза,  фруктоза  жәнесахароза бар. ... және ...  ...  ...  ...  ...  әсіресеоның пісіп жетілмеген қысқы сортында. Қабық жасушасындағы өсімдік  ұлпасыныңнегізгі бөлігі целлюлоза болып табылады. Жеміс – ...  ...  ...  ...  болады.  Жемістердің  ұзақ  уақыт  сақталуы  және  ... ... ... ... кетеді.Жеміс - жидектің құрамды бөлігі маңызды қоректің  пектинді қосылыстың,яғни  жоғары  ...  ...  ...   ...   табылады.   Олардыңшикізаттағы мөлшері 0,2-ден 2,5 %-ке  дейін  ...  ...  ... ... дәрежедегі  протопектинге  байланысты.  Протопектин  ...  ал   ...   ...   жақсы   ериді.   Уақыт   өтіп   ... ...  ...  ...  ...  Осының  нәтижесінде  жемісұлпасының беріктігі азаяды және шырынның ... ... ...  заттардыңөзіне тән бір қасиеті бұл - адам ішектерінен  ауыр  металдарды  қосып  ... ... ... ... ... Сондықтан профилактикада  бірқатаркәсіби ауруларда жеміс және жидек қоректері ... [ 10 ... және ... ... ... ... өсірілу жағдайынабайланысты бірталай өзгешеліктері бар. Жаңбырлы және суық  кездерде  олардыңқұрамындағы органикалық ... ... ... ... ...  ... ... азаяды. Ересек өсімдіктерде  жас  өсімдіктерге  қарағанда  қанткөп болады. Қанттың ... ... ... дейін жетеді.Қышқылды сусло жеміс – жидекті  шарап  жасауда  үлкен  роль  ... ... ... тұшы,  дәмсіз  болады,  сонымен  бірге  ...  ... ... ... ... және жидек шырынының құрамында  бос  қышқылдар,ең алдымен  алма,  лимон  және  қымыздық  қышқылдары  бар.  ...  ... яғни ... қышқылы  артық,  ал  тәттілерінде  ол  ... ... ... аз, 0,8%-тен  көп  болмауы  және  орташа  0,6%  болуыкерек. Жеміс ... ... ... аз. Ал ... ... көп, яғни  ... ...  болады.  Сондықтан  біріншісін  сумен  араластыруға  болмайды,  ... ... 65  °С  ...  ...  ...  танинмен  қосылады.Нәтижесінде шараптан бөлінген  ...  ...  ...  ...  пайдаболады. [ 11 ]Жеміс – жидектерді шарап ашытуға дайындау. Шарап ашыту үшін жеміс жәнежидектер жетілген кезде жиналу керек, яғни ... ... ...  ...  ... ... ... ғана жақсы, ауруға төзімді шарап бере  алады.  ... ... ... ... шарап ашыту өте қауіпті, себебі  әдетте  олаши бастаған. Сондықтан ол ... ... ...  ...  ...  пайдаболады. Жетілмеген жеміс - жидектердің  шарап  ашыту  үшін  пайдасы  ... оның ... ... көп, қант аз ...  ...  немесе  бұтадантүсіп қалған жеміс - жидектерді шарап ... үшін ...  ...  ... шарап тез бұзылады, көп сақталмайды.Шарап  ашыту  үшін  әдетте  жаңа  ...  ...  ...  1-2  ... ... ... ... шикізат болуы керек. Егер  жидектертерілгеннен кейін бірден қолданылмаса,онда оны салқын  жерде  ...  ... ... ...  ...  ...  ...  оларды  теріп  алғаннанкейін жетілгенше 2-3 апта қойып қойса да пайдалы болады. ... -  ... ... үшін таңғы шық кезінде әлі шаң түспегенде  терген  пайдалы.  Бұлжағдайда оларды жумаса  да  ...  ...  және  ...  сәл  ...  даластанып  немесе  шаңданған  болса  ғана  жуу  ...  ...  ...  ... болмайтын лас шырын пайда болады. Жеміс-жидектерді су себу  арқылынемесе суға батырып ыстық не суық сумен жуу  ...  ...  және  ... ... суда көп ... ... ... олар суға тез  өтетін  өзініңхош иісін және де қантын жоғалтады. Оларды тез  жуу  ...  ...  ... екінші күнге қалдырмай,  тез  пайдалану  керек  ...  олар  ... ... ... ... жасау жері мен дайындау орны. Біріншіден жемісті, жүзім,жидектерді дайындамастан бұрын оны жасайтын ыдыстар мен  ...  ... алу ... ... ыдырауы кезінде шарап дайындайтын жерде  тазалықты  сақтауқажет. Ол ... иісі ... ...  ...  болмайды,  себебі  шарап  өзбойында кез  келген   ...  ...  ...  ...  ...  ең  ... еменнен жасалған  бөшкелер, шыны бөтелкелер  және  эмальды  шелектерболып табылады (Сурет 3). Шыны  ... ... оның  таза  ...  ...  ... әсер ... ... қышқылдың  қосылуы  кез  келген  бөтелкебұрышында қалған қалдықтарды, ең ... ... ...  ...   ... таза ... ... арқылы жүзеге асыруға болады. [ 12 ]Шарапты дайындаудан бұрын бөшкелердің тазалығына  көз  жеткізу  қажет,себебі шараптың сапасының ... ... ... ...  ...  ...  қияр,капуста  және  алмаға  және  керосинге  қолданылған   бөшкелерді   қолдануғаболмайды. Сірке ... ... ...  жуу  өте  ...  ...  олар  ...    микроорганизмдер,    яғни    сірке    қышқылы     ...  Осы  ...  ...  еніп  оның  ...  ...  ...  жаңа  ыдысқа  дайындау,  я  болмаса  бұрын  шарап  жасалған  ыдысқадайындау. ... ... ... ...  ...  ...  ...  солкезде ол қарайып нағыз дәмге ие болады. Осы үшін оны  ...  ... 2-3 апта ... ... етіп ... бірақ суды   3-4 күн сайын  ауыстырыпотыру қажет. [ 13]Осыдан кейін бөшкелерді парлап, содан соң қайнаған су  құю  ...  ... ... суды 10 л ... 2 л ... ... ... бетін қатты  етіпжабу керек. Содан соң оны 30 минуттан кейін, ыстық сумен жуып ( 200  г  ... 1 ... ... су) ... оның түсі ...  ...  ...  жасау  қажет.Бөшкелерді бірінші иісі жоқ жерде суық  сумен  ...  ...  ...  ... ... ... ... бөшкеде оның иісі қалып  кетеді.  Таза  емесбөшкелерді бірінші қайнаған сумен жууға болмайды.Шарапты ұзақ  ...  ...  ...  ...  ғалымдар  оның  ауруғашалдықтыратынын айтады.   Мамандардың   айтуынша   дұрыс  ...  ... ... ... ие. Ал оны ... мүлт кетуге болмайды. Қызыл  шарапқышқылдануға  бейім.  ...  ...   ...  ...   ... ... ... ірітеді. Шарап лайланып, түбінде қою түсті  қалдықпайда болады. Дәмі бұзылады.Жеміс-жидектен шырын алу. Ең ... ... алу жолы  ...  ... ... шырын алуға болады. Шырын мен  бірге  құрамында  минералдытұздар, витаминдер  және ... ... ...  Сол  ...  таза  ...  шырындар  ең  жақсы  диеталық  өнім  ...  ...   ... және науқастарға өте жақсы. Шырындардан тамақ, желе, кисел,  шырынжәне басқа да ...  ... ... ... ... оның  ...  ... алғанына байланысты.  Олар  жоғарғы  мөлшерде  ...  ...  ... иісі ... ... ... Шырынды  бүлінген,  шіріген  өніммен  алуғаболмайды. [ 14 ] Шырын өнімі ... ... ... шырынды көп  алу  үшінклеткаға қосымша қосылыстар  керек.   Ерекше  жағдайда  ...  қою  ... ... ... ...  ... - шырын алудың  ең  қолайлы   әдісі.Осы секілді шырын алудың 2 жолы бар:  ...  және  ...  ...  ...  ...  ...  егер  шырын  жасауда  өз  мөлшерін  анықтамаса,  оданойдағыдай шырын ... ...  ... үшін ... 5-8 мм, ...  ... мм, таңқурай үшін 3-4  мм  болуы  керек.  Таңқурай,  ...  ... ... ... ... сулы өнімдер  ескі  ағаштар  арқылы   езіледі.(Сурет 4)  Көбінесе бұған эмальды,  ағаштан  жасалған  ...  ...  ...  ...  қарақат,  құлпынай  т.б.   ...    ... ... ... ... ... өткізіп  оны үгіткіш   арқылыжасауға болады. (Сурет 5) Ол үшін қалыңдығы 3-4 см  ...  ...  ... см, ал  ...  20-25  см  ...  ...  Бірақ  ешқашан  шырын  ... ... ... ...  ...  дайындау  әдістері.  Төмендегі  әдістерді   ... өте ұсақ ... - ...   ...  болмайды.  Олар    біртектіқоймалжын қоспаға айналуы керек.  Егер  ...  -  ...   тым  ... шырынды  қоспаны бөліп алуға қиынға соғады.Бірінші әдіс: Жеміс - ...  ... ...  (  шие,  ақ  жәнеқызыл таңқурай) 200-300 ... 1 кг ... өнім ... ... ... консистенциялық шырынды 60С °- та 30 мин  эмальдыыдыста жасалынады. Қорапқа 70С° - та қайнатылған су  ...  ...  ... ... ... ... әдіс: Үгітілген жеміс -  жидектерді   қыздырады,  өйткені  бұлертеден қолданылып келе ... ... ... айвасының   бөлшектелген  тамырынкөлеміне сәйкес келетін ыдысқа  салады,  эмальданған  ...  ...  ... ... ... ... Оны 240С –та  ...  1кг   айватамырына 250 кг суды есептей отырып,   4  ...  ...  ...  ... ...  ...  бар)  ...  Қосылған  судын  көлемін  жазыпотырады.  Ыдыстың   4\3  бөлігінде  ...  ...  ...  ...   Тамырдыараластырады. [ 15 ]Ыдыстың бетін жауып, тазару үшін 20-220 С – қа  қойып  қоямыз.  ...  ...  ...  Бөлшектелген  тамыр  қайнатпаның  бетінде   қалпақтәріздес  болып   оттегімен   көтеріледі.   ...   ...   ... ... рет ... ... ...  Егер  мұны  жасамаса,  ондабарлық шарап сіркеге ... ... 2-3 ... соң ... ...  ... үлкен жауапкершілікті қажет етеді, соған қарамастан  ол  шарап  сапасынайтарлықтай  жоғарылатады.  Шекерді  себу  ...  ...   ...   ... ... ... қабықта  және  оның  айналасына  қызыл   әдемі  жәнежағымды иісті заттар  ...  Осы  ...  ...  шарап  әдеттегішарап экстрактісі болуында және иісі де ерекше ... ... Бұл ... тек ашық ...  ...  ғана  ... ... бұрын 10-120С  –  та  1  тәулікте  суда  сақтайды.  Кепкенжемісті 3 – 40 ... ... ... жеміске жаңа піскен жемістен  3  есе  көпсу қосады. Қосылған судың көлемін ... ... ...  ...   ... ... ... болады:  жемісті  езу  арқылы,  жемісті  сумен  шаюарқылы, шырын ... ... ...  ...  шырын  алудың  еңкең тараған түрі - ол ... езу, ...  ...  ...  ...  6)  ...  ...  көрсетілетін  қысымның  жоғарылауына   байланысты   әсерлірекболады. Бірақ шырын  өндіру жеміске көрсетілетін қысымның ...  ... ... ... көрсетілетін қысым неғұрлым өскен сайын  мыжылғаннансоңғы  салмақ  та  азая  түседі.  Оның  үстіне  ...  ...  ... ... ... ... ...  Езгі  кезінде  жемістіңбір бөлігі бұзылып жатқанымен басқа жасушаларда  айтарлықтай  шырын  болады.Қысым көрсетілген соң  ...  ...  да  ...  ...  ... ... ... қысым өскен сайын шырын  көп  шығып  соңында  таусылады.Сондықтан ... ... ...  қысым  жасамаған  жөн.  Шырының  сұйықтығынреттеу маңызды. ... ... ... ...  ...  Егер  шаруашылықтаешқандай езу құралдары жоқ ... жұқа ...  ...  ...  матаны  алуғаболады. Одан соң матаның ортасына жемісті салып орап кір жуғандай   мыжғылаусекілді мыжу керек. Бұл әдісті ...  көп  ...  үшін  және  ...  тезбітіру үшін 2 адам жасау керек және ...  ...  ...  ...  ... қайталау кезінде матаны тазалап жуу керек. Ал қайталаулар арасы  ұзапкетсе матаны қайнатып алу қажет.  ...  ...  ...  салуға  болмайды,өйткені шырынның дәмі мен иісі өзгеріп  кетеді.  Көрсетілген  әдіспен  әринежемістен барлық ... ... ... ... ... ... ...  жәнет.б жемістерден шырын шығуы қиын. Бірақ сапалы тәтті  шырын  алғыңыз  келсе,осы әдісті пайдаланған жөн. Жемістен көп ... ... үшін оны ...  ... 3-6 ... езу үшін 1 л жылу су  (30-35  С)  ...  ...  жақсылапараластырып, 3-5 сағатқа қалдырып,  кейін  осы  жұмысты  қайталау  қажет.  2езгіден шыққан ... 1 – ші ... ... ...  қосады.  Езгіденқалған алма, алмұрттың қалдығы малға беріледі. Ал басқа жемістердің  қалдығыкисель, морс ... ... Егер ... ... кеткенше шырын  шығаруқажет болса, онда шырын шығарғышта жасау қажет. Мұндай ...  ...  ... жасауыңызға болады. Бұл үшін 4 аяқты ағаш құрылғыны  биіктігін  1метр етіп жоғарғысыдан жалпақ ағаш тақтаймен (30 см) ...  ... Ол ... ені 10-12 см, ұз -40 см ... ...  Бұл  ... 9-10 см  ...  қойылады.  Мұны  байланыстырғышпен  байлаймыз.Серпіменің салмағын дұрыстау оның үстінғі жағына ашық  қалдырып,  оған  ... ... ... тығылады.  (Сурет  7)   Мұндай  езгіште  келесі  ... ... ... Бұрағышты шегіне  шейін  бұрап  арасына  жеміс  ... ... ...  ...  ...  одан  шырын  шығып  ыдысқа  ... ... ... ... үшін ... да қарапайым  әдістерді  қолдануғаболады.  Олардың  концентрациясы  суретте  көрсетілген  шырынға  қатысы  ... ағаш ...  ...  ...  жуу  ...     Шырынның  аздағанмөлшерін, қолдан жасалынған шырын шығарғышымен, электрлі шырын  шығарғышыменжәне басқа  да  ет  ...  ...  ...  шығарғышты  пайдалануға  болады.Жемістің көп бөлігінен  шырын  алу  үшін  қарапайым  ...  ...  ...  ...  ...  ...  ...  (Сурет  8)  Мысылы:елегішінің орнына  1,5  т  күші  бар  ...  ...  ...  өндіругеболады. [ 16 ]Бұл елегіштерде  келесідей  үлгіде  процесс  ...  ...  ...  оң  ...  ...   ...  ...   Бұл   тәрелкеніңшұңғылдығы столдың шетінен  шығатындай  орнатылуы  ...  ...  ...  ... ... ... түбінің соңы ыдыстың ортасында  тұруы  ... ... ... кезінде кедергі болмас үшін  себеттің  деңгейінен  биікжерге алып қою керек. Одан  соң  ...  ...  оған   ...  ... ... тоқтаған кезде елегішті   қайта  пайдалану  керек,  ал   оныңішіндегі  ... ... ... ... аз ...   (  30-35°С)  су  қосып,жиі-жиі араластырып тұратындай етіп 3-5 сағатқа қалдыру керек.  Одан  ... ... одан  ... ... алғашқысына қосу керек. Бұл әдіс,  шырынышығуы қиын жидектерге арналған. Шырын оңай  әрі  тез  ...  ...  ... ...  ... үздіксіз араластырып отырып  жылыту  керек.(Сурет 9)Шырынды жақсылап өндіріп болған соң езгінің  барлық  бөлігін  ...  ...  ...  керек.  Сабынмен  немесе  басқа   да   ...   ... ... жоқ. [  17  ]   Металл  ...  ...  ...  ... Егер ... ұзақ сақтауға тура келсе тұздалмаған сары  маймен  майлапқою керек. (Сурет 10)     Әр ... ... 10 ... ...  шырынныңшамамен алғандағы көлемі сусыз ( л-мен):Алма: Мәдени сортынан- 6, ... ... ... сортынан-6, жабайы өскен-5;Шие-6,5; Қара өрік -5,8; қызыл және ақ қарақат-5,8;Қара қарақат -6,3; малина-6, жүзім-6.А)Б)Сурет 3. А) ... ...  ... ... 4. Талшықты жинақтаушы езгілерСурет 5. Елегіштер (1,5 мм тесіктерімен)А)Б)Сурет 6. А) ...... ... Айналмалы пресс жинақтаушыСурет 7. а-қысымды тығын,  б- тығыздағыш,  в-жинақтаушы өткізгіш,г-тығын, д-түтікСурет 8. ... ... ... түтікБ)А)С)Сурет 9. А) Шыны тамшылы ыдыстар  Б)Түтікті  ...  -  ... С) ... тамшылатқышСурет 10. Спиральды тығынЖеміс  шырынын  зерттеу.   Жеміс  шырынын   дайындамас  бұрын  ...  оның  ...  2  ...  құрамдас  бөлігін  анықтау  керек.  ... ... және ... ... Көп жағдайда шырында қышқыл  қоспасы  көпмөлшерде әрі ... ...  ...  Осы  екі  ...  да  ... ... жоғары, керемет  шарапты  дайындауға  қажетті  басты  құрамдықоспалар.  Жеміс  шырынының   ...  ...  үшін   ...   ...  қышқыл қоспасының нейтрализациясын жүргізіп,  жеміс  шырыныныңқышқылдық деңгейін анықтау. Жеміс  ...  ...  ...  ... ... алма  ...  лимон  қышқылы  және  т.б.  ...  ... ...  ... анықтау  кезінде,  бастапқы  жеміс  шырынындағыжалпы  ... ... ... ... ...  шырынында  да,  шарапта  датек қышқыл қоспасының болуы шартты түрде  ...  ...  ...  деңгейдеболуына мүмкіндік береді. Бірақ, кейбір  жеміс  шырындарында  ...  ... ... ...  ...  лимонның  қышқылына,  жемістің  сортынанықтай отырып, қайта өңдеу әдістерін ... ... [ 18 ... ... ... қиын ... ...  шарап  жасаушыда  бірқатарәдістер мен құралдар болуы керек:1) Құбырдың құрылысында - бастапқы жағынан  ...  ...  10  мл  ... ... ... ... ... тиіс.2) Әйнектен жасалған  әрбір  1  т-не  25-50  мл  ...  етіп  ... Бұл ... (белгіленген ) 10-нан  бір  бөлігінде  белгіленгенжәне 1\10 мл ... ... ... ...  ...  ...  ... жабыстырылған. Егер кран жоқ болса құбырдың төменгі жағына диаметрісәйкес келетін созылғыш құбыр жалғанады, оның ұшына тағы бір кіші  ... Бұл ... ... ... іле ... ... жөн.3) Ағаштан  немесе фарфордан жасалған кесе4) Шиша таяқша5) Шафравальді сұйықтық, яғни ... ... 1 л ... ... 5,97ерітіндісі. Мұндай ерітіндіден шамамен 0,25 л керек. Оны шыны  ... ... ... ... қақпақпен жаба отырып сақтау керек.6) Қышқылдан қызарып,  сілтіден көгеретін бірнеше лакмус қағаздары.Қышқыл құрамын анықтау: ...  ...  шыны  ...  ... ... одан соң ... жиналған  ауаны  шығару  үшін  қысқыштыашады,  әйтпесе   қателік  ...  ...  ...  ...   дәрежесінқұрылғының нөлдік бөлшегіне қарап анықталады.  Одан  соң  екінші  құрылғыныалып, оны нөлдік  бөлшегіне  ...  ...   ...  ...  ... ... ... құяды. Сол  кезде  стаканда  10  мл  ... [ 1 ... - ... шырыны өте қатты  болғандықтан  оған  ...  3-6 рет ... суды  ...  ғана  қышқылдықты  анықтау  мүмкінболады. Әйнек құбырмен 2-5 рет ... суды ... ... ... жақсылап араластырады. Мұндай қоспалар қышқылдылық көрсеткішіне әсеретпейді. Біз 10 мл шырынның қышқылдығын  ...  ...  су  ... ... ... ... тек көлемі өзгеріп,  бояуы азаяды.Одан соң стакандағы титрленген ерітінді бар ...  ...  ... ... ерітіндіден кішкене тамызады. Әрбір тамшы толған сайын  шынытаяқшамен жәй – жәй араластырады және  шыны  ...  ...  ...  ... ... Егер ... қызарса, онда сұйықтықтың  құрамында  әлі  ... бар, ... ... ... қосымша  тамызу  қажет.  Лакмусқағазы  қызаруын доғарып,  көгергенше  бұл  ...  ...  ...  ... қатар, 1 мл титрленген   ерітіндімен шырынның 0,1 % қышқылы  сәйкескелетіні белгілі.Егер жоғары сапалы жемісті шырынының ... ... ...  ... ... ... ... қажет. Себебі, қайнату барысында қышқылданупроцесінде пайда болған көмірқышқылын жойып жібереді.Шарапты өңдеу. Шараптың ... ...  ...  оның  ... ...  (қара  қарақат)   ашытудың  ...  ...  өзі  ақ  ... ...  ...  алмұрт,  таңқурай)  нашар  тазаланады.  Олардықайтадан тазалаудан өткізу керек. Шарапты құюдың  алдында  шөлмектегі  ... ... ... Үй ... мата  фильтрден  өткізу  керек.  Ол  үшінсопақша қаптар пайдаланады. Қапты іліп қойып астына ...  ыдыс  ...  ...  -  ...  ...  ...  қашан  тазаланып  мөлдіреп   аққаншатоқтатпау керек. Астындағы қалдық қозғалып кетпеу үшін  абайлап  құю  ... одан да ... ... онда ...  пайдалану  керек.  Астбесттіңөткізгіш қылып, оның  ...  ...  ...  қайта  құйып  отыру  керек.  ... ... ... ... ... ... отыру  керек.  Кейбір  кезде  шарапжетіліп тұрса да  тұнбалау ... ... ... ... керек.  Кейбір  жемісжидектен жасалған шараптар өздері - ақ  ...  ...  ...  клюква,брусника, шие. Ағарту жұмыстарының  арқасында  әр  түрлі  заттар,  ... ...  ...  Бұл  үшін  ...  ...  ...  ... Үй шаруашылығында  ақ  шарапқа  желатин,  танин  қолданады,  алқызыл шарапқа ... ... ...  ...   Осылардың  біреуіншарапқа мөлшерімен қосқанда көпіршіктер  пайда  болады.  Олар  бір  екі  ... ... ... де ... ... ... алып кетеді. Нені қосу  жәнеқанша мөлшерде қосу үшін оларды аз ғана мөлшерде  пайдаланып  ...   ... ... ...  болса  көпіршіктер  пайда  ...  Ал  ...  ... түсі ... ... одан ... лайланып көрінуі мүмкін. [ 20 ]Желатинді қолдану шарапты ағарту, тазарту үшін  өте  жақсы  ...  ...  ...  ...  ...  ...  10  л  ...  1-1,5гжелатинді стакандағы мұздай суға  салып  1  тәулік  ұстайды,  2-3  рет  суынауыстырады. Сосын ... ...  ...  жылы  суға  ...  ... ... Желатиннің ерітіндісін 3-4  рет  шарапқа  араластырады,кейін шөлмекке құяды, тағы араластырады соңында, ... ... ...  10-15 тәулік тыныштықта ұстайды.  Содан  кейін  шарапты  абайлап  құйып  ... ... ... ... ... ... ...  ашытқы  заттар  азмөлшерде  болып,  кейіннен  желатин  қосқанда  көпіршіктер  пайда  ... ... ... екі - үш күн  ... ... қосу ... 10 л шарапқа  0,3- 0,5 г  қосады.Мамандардың айтуынша, дұрыс дайындалған және ...  ...  ... ... бар. Ал  ...  ...  дайындау  кезінде  шамалы  қателіктеркетсе, оның бүтін  құрамы  ...  ...  ...  себептерін  французмикробиологы  Луи  Пастер  1857  жылы  ...  ...  ...   ... жиі ... бір түрі –  Candida  тобындағы  ...  ... ... ... ... спирт пен органикалық  қышқылдардыбұзуы. Соның нәтижесінде шарап су татып,  лайланып,  иістенеді.  Acetobacterнемесе Bluconobacter ...  14  ...  ...  ...  ... ... қышқылына айналдырып жібереді.(Сурет  11)  Ең  қауіпті  аурудыLactobacillus бактериясы тудырады. Ол сірке  қышқылымен  қоса  сүт  ...  ...  ......   деп   аталады.   Leuconostrosбактерияларының шабуылына ұшыраған  сусын  көмірқышқылды  ...  Ал  ... ... ...  ...  ...  сүтқышқылды  бактерияларышарап ішіндегі глицеринді ірітеді. Шарап лайланып, түбінде қою түсті  қалдықпайда болады. Дәмі ащыланады. Зақымдалған ауру ... ... 60 ... ... ...  ...  ...  одан  кейін  шараптыңсапалық қасиеті жойылып, дәмі ... ... 11. ... ... ... тазарту. Қышқылы аз, дәмі әлсіздеу  шарапты  танинменағартып, ... ... Ол үшін 10 л ... суға   10  г  ... ... ... біраз отырғызып,  сосын  сүзгіден  өткізіп,  сосындайын болғанша сақтауға  қояды.  Шарапты  ...  ...  үшін  ... ... Ол үшін ... сүт  ...  ...   төртеуін  аласыз,сосын нөмірлеп қоясыз. Әр шөлмеккке 150 мл  шарапқа  шай  қасықпен  танинніңерітіндісін құяды. ...  бір  ...  ...  екі  ...  ...  ... Танин жақсы араласуы үшін шөлмектерді сілкілейді,  содан  кейін  200мл-ға дейін тағы шарап құйылып,  ...  ...  ...  6-8  ...  ...  ...  ...  тексереді.  Сол  тексерістен   ...   ... ... алып ерітіндіні шөлмекке құйып, жақсылап арластырып  8-12күндей сақтауға қойылады. [ 21 ... ... ... ... ...  ...  жұмысымыздыңталаптарына сәйкес «Қапланбек  агрошарап  компаниясы»  ЖШС-нің  шарап  жасаузаводына  ...  ...  ...  ...    ...  ... ... жүзімнің кластер жүйесін қалыптастыру мақсатында  жүзімдіөңдеуден  бастап,  дайын  шарапты  ...  ...  ...  ...   қамтитынтехнологияға ие.Бұл өндірістік орында  жүзімнің жоғары  өнім  ...  ...  ...  ...  ...  жұмыстары   жүргізілуде.   Қазіргі   ... ... 6000 дана  ...  5000  ...  ...  «Қонысбаев»  атындағы  шаруашылықта  17000   дана   ...   ... ... ... ЖШС- де ...  және  ...  өндірісіндамыту  мақсатында  жоғары  дәрежелі  ......  және   ... қондырғыларымен жабдықталған.(Сурет 12)Сурет 12. 1) Кристалл тежегіш12.2) Зертханалар12.3) Шарапты сақтау қоймасы                                 12.4)  ... ... ...                                  12.6) ... Тейла – Люкс12.8)Гранфильтр2.2 Сірке қышқыл бактерияларының сыра қайнату өндірісінде ......  ...  ең  ...  алкогольді  сусын.  Сусындарарасында  ерекше орын алады  және  ...  ...  ...  ...  ... үлкен сұранысқа ие. Сыра - нәрлендіретін,  ...  қос  ...  ...  ...  оны  ...  ...  ...  көмегіменарнайы сыра суслосымен ашыту нәтижесінде алады.  Сыра  суслосын  ұнтақталғанастық өнімдерінен ... көп  ...  арпа  ...  ...  ... ... жүгері мен басқа да астықтан, судан, қант пен  алкогольдіөнімдердің ... ... ... ... ...  ...  ...  54%-ды  құрайды.  Бұл  көрсеткіштің  ішінде  тұтынушылардың   көбісісыраның 3-4 %-ғын ішіп, қалған ... ... ... ... тұтынады.  Сыраныңқаныққан сортымен  пайдаланатындар,  сусын  тұтынушылардың  10%-ын  ...  ...  ...  ...  ...  сыраның  маркалырынбілуде жоғары білімін көрсетті. [ 23 ]Сыра  сапасын  әр  ...  ...  ...  ...   ...   ...  ең  ...   физикалық  -   химиялық    әдіс.   Органолептикалықкөрсеткіштер бойынша  сыра  ...  3 - ші  ...  ...  ...  ...  ... 3. ...  органолептикалық  сапасы.|Сыра түрі         |Түсі              ... %     ... ...   ||                  |                  |                  |%                 ...           ... сары         |2,8               |8%                ...           ... сары         |3,0               |9%                ...           ... сары         |3,2               |10%               ...           ... сары         |3,4               |11%               ...           ... сары         |3,6               |12%               ...           |ашық сары         |3,8               |13%               ...           ... ... ... |4,0               |14%               ||                  |қою ...         |                  |                  ...           ... ... ... |4,2               |15%               ||                  |қою ...         |                  |                  ...           ... ... ... |4,5               |16%               ||                  |қою ...         |                  |                  ...           ... ... ... |4,6               |17%               ||                  |қою ...         |                  |                  ...           ... ... ... |4,7               |18%               ||                  |қою ...         |                  |                  ...           ... ... ... |4,7               |19%               ||                  |қою ...         |                  |                  ...           ... ... ... |4,8               |20%               ||                  |қою ...         |                  |                  ...           ... ... қоңыр, |5,4               |21%               ||                  |қою ...         |                  |                  ...           ... ... ... |5,9               |22%               ||                  |қою ...         |                  |                  ...  типіне   сай   келетін  анықтамалар.  Сыраның    құрамында   азмөлшерде 15% -  ті  ...   дәм   ...  Ашық   ...   сыра   бокалсыртында    жылтырап    көрінуімен    ...     ...     ...     ...    ... көп  ...  таза   ...   бағаланады.   Солсебепті  мөлдір  ашық  түсті сыра  түрлері  үлкен  ...  ие  ...  ...   сыра   ашық  ...  ...   соғұрлым   оның   құрамындаколоидты заттар  аз  ... [ 24 ...   мен   исі   ...   сыраның  сапасын,  кішкене   бір  ...  ғана   ...   ...   Біріншіден,   сыраның   дәмі   мен  ...  ...  соң   ...  ......  ...  байланыстыбасқа  да  қоспалардың барысын білуге  ...  ...   ...   келесі   көрсеткіштерді  ескеру   қажет:дәмі – тартымды, мөлдірлігі - таза,  иісі – хош, ...... ...  ...   болуына  өңделу  температурасы   әсер   етеді.    Солсебепті, оның   ... ... ...  мен  ...   ...   көбігіде  сыраның дәміне  әсер  ...  Ал  ...  ...   ...   ...   дәмі   ...   ...   түсті  сыраны  ішкен    кезде,    қанықхимиялық    дәмі    ...    Сыра    ...    ...    ...    ... барысында ыдыстар мен бөшкелердің  таза  болмауына   тікелейбайланысты.Сыра ... ...  ...  Сыра  ...  ең  ...  бірі,  оның  жақсы   жағдайда   сақталуында.   ...   ... сыра ... ...  тұна ... ... ...  пайда  болуы,оның жақсы жағдайда сақталғандығын білдіреді.  Микроорганизмнің  көп  бөлігісырада бола алмайды,  себебі  оған  ...  ...  ...  ...  Оданбасқа, бейорганикалық  заттардың  аздаған  үлесі  де,  әсіресе   CO2  ... ...  ...  ...  ...  ...  бактериялары  көп  мөлшердекездеседі.  Биологиялық зерттеулердің нәтижелері  бойынша,  сыраның   ... ... ...  ...  ...  ...   тұнбаны  түзу  әсеріненболады.  Сірке  ...  ...  ...  ...  болған  тұнба  көпжағдайда бейтарап, сондықтан  сыраны  жасауға  септігі  тие  ...  ... ... заттар болмайды.  Сірке қышқыл бактериялары жаңа  суслоныңбетінен сүзгішке түседі, немесе сыраға өтеді. Олар сыраға түскен соң,   ... ... ... 4-6°С ... көбейе алмайды. Сол  себептен  төменгітемператураны  ұстай  алмаса  ...  саны   ...   ...   ... әсер ... ... біріне,  сыра  сарцинасы  да  жатады.  ... ... ... CO2 ...  Сыра ... 4-6 °С  көбейіп,  құрамындғыаглюкозаны, фруктозаны, сахарозаны  және  мальтозаны  ...  ...  ... түзіледі. Қышқыл көмегімен диацетил  өңделіп,  сыраға  тән  дәм  мениісті береді. [ 25 ]Сарцинанның қосылысы кезінде сыра ... Сол ... сыра  ... тәтті түрге ауысады да,  соның  есесінен  құрамында  диацетил  ... ...  ...  ...  ...  damnosus  түрі  сырағажағымсыз иіс беруі мүмкін, бірақ ол кезде бұлыңғыр түсті ... да  ... ...  ... ... сыра  бұлыңғырланады.Бұндай бұлыңғырлық көбінесе қанық түсті сыра  түрінде  ...  де,   ... ... ... ... жоғарғы  жағында  шырышты  қабықты  ...  ...  ... ... қышқыл бактерияларының жақсы көбеюіне әкеледі.  Сарциналараз электрлік бөлікті құрайды да, ал ... ... ... ...  ...  ...  жайылуының  негізгі  көзі   болып,   сірке   қышқылбактерияларының ауысуы ... ...  ...  ...  бактериялары  сыраныңбеткі  бөлігінде,  көп  қабатты  шырышты  қабығын  ...   ...   ...  ...  ...  ...   түсті    береді.   Сірке   қышқылбактерияларының таралуында  сельдерия иісі пайда болады.  ...  ... да ... Олар ... ... ... көруіне әкеледі.Әртүрлі  коллоидтік тұнбалар  сыраның  құрамында  да  жиі  ... бұл ... ... ... ... заттар алады. Таза  ақуызды  тұнба,кішкене бөлігінің негізінде қалыптасады. Сыра аяқ асты тұнуы   ...  ... 8-12 ... ...    CO2 мен ... қысымға ұшыраса  ғана.  Сыраныңтұнуы, температураның  төмендеуінен  орындалады.   Оны  ...  ... ...  ғана  ашық  -  ...  ...  боялады.  Тұнба  таралған  соң,ерітіндісі температураның  әсерінен  сыра  суының  ...  ... ... ... жез, мыс  ...  ...  ...  түзіле  бастайды.Олар фильтрация процесінің барысында қышқылды ортада өзгереді. [ 26 ... сыра ... ... ...  ...  зерттеу  тәсілдерінебайланысты Шымкент сырасының дайындалу  ...  ...  13)  ...  ... ...  Сыра  ...  негізгі  шикізаты  сыра  қайнатуарпасынан арнайы технология  бойынша  өніп  шығарылған  сыра  ...  ... және ... ...  ...  .  Сыра  ...  ...  ШЫМКЕНТ  сырақайнату зауыты жоғары сапалы шикізат пен материалдарды пайдаланады.Сурет 13. Шымкент сыра ... ... ... ... біз  ...  сыра  ...  сақтауғажәне өңдеуге  келіп  түсетін  қоймадан  бастаймыз,  оның  арнайы  жайларындабелгіленген ауа температурасы бір ...  ...  ...  өзі  ... ... сақтауға мүмкіндік  береді.  Арнайы  диірмен  сыра  ашытқысынжібітуге және жұмсартуға арналған, содан соң сыра  ...  одан  әрі  ... үшін ... ... ... ... 13.1. Сыра ... негізгі шикізаты - сыра арпасыСыра қайнату зауытының жұмысындағы тағы бір ... буын -  ... оның ... ...  және  ...  бойы  ...  ...  режиміөндірістің барлық кезеңдерінде және тәуліктің кез  келген  уақытында  судың,салқындатылған суслоның,  ашытқының,  сыраның  ...  ...  ... Микробиологиялық лабораторияда сондай-ақ таза  ашытқы  өсіру  жүзегеасырылады.Сурет 13.2. Микробиологиялық ... ... ... ... ол сыра  ...  аса  ... ... функциясы – сусло қайнату үшін жауап береді.  Бұл  ...  ... сыра ... ... ... алынады және оған  құлмақ  қосылып,қайнатылады. [  27  ]Неміс  өндірушілерінің  ең  заманауи  ...  бұл  ... ... ... ... етеді.  Сурет 13.3. Сыра қайнату цехыАшытқы цехы ашытқыны езуге және сақтауға арналған. Бұл  цехтан  ашытқыкөптеген  ...  өтіп  ...  ...  ...  ол  ...  ... ... кейін салқындатылады. Сурет 13.3. Ашытқы цехыСурет 13.3. Ферментация цехыФерментация цехы бізге есігін  ашты,  ...  ...  ...  ...  ...  үшін  ондағы  цилиндрлі-конусты  танкілерге   айдалады.Суслоны  сыраға  айналдыру  үшін,  ...  ...  ...  ...  беріледі,түбінде ол суслоны сыра етіп өңдеп шығарады. [ 28 ]Сурет 13.4 ... ... жете ... ... ...  сүзгілеу  цехына  айдалады.  Сыраныңсақтау мерзімін ұлғайту мақсатымен оны ... ... алу ...  бұл  ... ... ... ... сүзгіленеді (кизельгур –  кремний  негізіндегіминерал,  ұнтақ  ...  ...  ...  өткен  сыра  ақшыл   сыратанкілеріне барып түседі, ал одан пастеризацияға және құюға жіберіледі. Сурет 13.5. ... ... ...  құю  цехы  неміс  өндірушілерінің  ең  ... ... ... ... ...  банкаға  немесе  КЕГтергеқұюдың толық автоматтандырылған желістері жұмыс істейді. Мұқият жуылып  жәнеарнайы бергіштердің көмегімен тексерілгеннен  кейін  ғана  ...  ...  ал  ...  соң  қақпағын  жабу,  этикетка  ...   және   ... ... 13.6. Құю цехыЕнді біз дайын өнім  қоймасына  өттік.  Арнайы  ауа-жылу  шымылдықтарысыраны тиеп ... ... ... дұрыс сақтау үшін  қойманың  ішінде  керектітемператураның сақталуын қамтамасыз етеді.Сурет 13.7. Қойма2.3. Сірке қышқылы бактерияларының сірке суын алу ... ... ... суын қандай да болмасын ашыған жеміс шырындарынан алуғаболады. Бұл  ...  ...  ...  ...  де,  ...  одан  ...  ... Сапасы өте жақсы  сірке  суын  жүзім  шарабынан  ...  ... ... ...  ...  Бұл  әдіспен  сірке  өндіргенде  алдымен  200литрлік бөшкелердің үштен бір ... ...  таза  ...   ... ... шарап сіркесін құяды. Осыдан кейін  әрбір  бөшкеге  10-15  литрденжүзім шарабын қосады.  Әрбір  апта  ...  ...  ...  ... ... ... ... отырады. Сөйтіп сірке суы  бес  –  алты  аптададаяр болады. Бірақ оның барлығын бөшкеден ағызып  ...  тек  10-15  ... ... ... ... шарабымен толтырады. Сөйтіп  сірке  суын  үздіксізөндіруге мүмкіндік болады. Одан дәмді, иісі жақсы, жоғары ...  ...  ... [ 29 ... ... негізінен  сірке  суын  өндірудің  неміс  технологиясыбойынша, яғни оны ...  ...  және  тез  ...  ...  ... бөшкелер немесе сыйымдылығы бірнеше  жүз  литр  ...  күбі  ...  ...  ...  толтырылады.   Жаңғақшаларды   бөшкелергесалынбас бұрын сірке суын  ... одан соң ... ашып  ...  ...  тұрғансірке бактериялары жұқтырылады. Осыдан кейін жаңғақшалар толы ыдысқа   3  %-тей шарап спиртін, 6 %-тей сірке  суын  ...  ...  ...  ...  ... ... ... қажетті  қоректік  заттар  да  салынады.Күбінің төменгі жағында даяр сірке суы  ағып  ...  ...  ...  ... ... бұл ... ... төмен ағады. Шүмекке  жеткенше  ол  тотығып,сірке  суына  ...  та  ...  ...   ...   суы   ... оны сумен сұйылтады.  Мұнда  сірке  қышқылының  концентрациясы4,5 %-тей ... ... суын ... ... ... қана  қоймайды,  сонымен  қатар  оныкөкөністерді, жемістерді консервілеуге қажетті зат маринадтарды  жасауда  дақолданады. Сірке суы ... ... ұзақ ... ...  Сіркенің  маңыздыкомпонентінің бірі - сірке қышқылы болып ... ...  оны  2  ... ...  әдіс  –  бұл  ...  ...  ...  қышқылы   спирттісұйықтыққа айналады. Олар жеміс  шарабы,  сидр,  сыра.  ...  ... этил ... де ... ... ... осы  ...  сұйықтықтакөбінесе Асеtobacter aceti сірке қышқыл бактериялары түзеді. ...  ...  тек  ...  ғана  ...  ...  қоса  аз  ғана   ...   ... де болады. Дәл осы қосылыстардың арқасында  қолданыс  сіркесіндежақсы иіс пен дәм  ... ... ... ... бөлініп алынған  сіркеқышқылында бұндай сапа болмайды.Ең тиімді әдіс, сіркені  биохимиялық  жолменөндіру.Сіркені дайындаудағы техногиялық процесс ... әрі ...  ...  ... ... ... егер  шарапты  ашық  жерде  қалдырса  қалдырсабіраз күннен кейін шарап  ...  ...  ...  ...  ...   кездеқалыпты бөшкелерге жылы жерде сақталған алғашқы процесте  10-12л  сүзілмегенсірке құйылатын. Сүзілмеген сіркенің бұл ... ...  ...  қышқылбактериялары болады. Сіркеге 10л сүзілген  шарап  құйылады.  Кем  дегенде  ... соң, егер ... ... ... тағы да 10л ... ... Осыдан  соң40л дайын  сірке  өнімі  алынады  да  және  ...  ...  ...  шарапқұйылады да цикл қайталанады. Осы бүкіл цикл бүтін бір  ай  жүзінде  ... ...  ...  ...  ...  ...  ...  анықталады.Сіркені дайындаудың осы әдісі  әлі  күнге  дейін  ...  ...  ... ... [ 30 ...  ...  ...  бұл  әдістің  кеңінен  қолданылуы   ...  ...   ...   ...   ...   ...   бұлтехнология  «Шуценбах  әдісі»  ...  ...   ...   ...   ... ... сірке  суының  болуы.  Сұйықтық  көлемі  арқылы  жоғарыдан,төменге дейін сіркені сүзгіден өткізіп ... Бұл ...  тек  ... ... ... таңда бүкіл әлем де осы әдісті қолдануда.Кейіннен, Луи Пастер  ...  суын  ...   жаңа  ...  қарастырабастаған. Бірақ Пастердің  ХVIII  ғ  ашқан  жаңалығы  анық  ...  ... ... атты ... ...  ...  ашық  ауада  нағыз  қышқылғаайналмайды, ал сірке қышқылын алу сірке  бактериялары  арқылы  ...  ... Бұл ... ...  ... ететіндігін  анықтады.  Ұзақ  уақытбойы судағы оттегі тек судың үстінгі және жіңішке қабатында ғана дами  ... ... Ал ...  әдісінде сұйықтық жоғарыдан  төмен  қарай  ағыптүседі делінген. Шығарушы аппаратың өнімі, 2 – 8 ... ...  100%  ... 1м3 ... ... ... бойы сақталынады.Сірке қышқылын алудың негізгі әдісі ретінде -  Шуценбах  әдісі  ежелгіформа болып ... ... ... ...  ...  ... қалқа орнатылады. Аппараттың үстінгі  2/3  бөлігінде  ... ...  ...  ...  жұқа   ...  ...  Сіркеқышқылында бірнеше құрам бөлікті   қабаттар қалыптаса  ...  ...  ...   ...  ...  ...  30-35   С-қа   градусқакөтереді.  Соңында  ...  ...  ...  ...  ... ...  қышықыл  бактерияларына  қажетті  ...  ...  ... ауырлығына қарамастан, сірке суының құрамы  жасалынатын  әдіске  сайболып келеді, елегіштер диаметрі 2 - ден 5 см - ге ... ...  ...  3- тен 6 - ға ...  болады.  Бір  сөзбен  айтқанда,  елегіштер,  сірке  суыншығаруда аппараттың маңызды ... ... ... ... 1 - 1,5 м3 емен жаңғақшаларымен толтырылады.  Біркәсіпорынның өзінде  -  ақ  ондаған  аппарат  ...  ...  ...  ...  1,5  кг  ...  ...   1м3   емен   жаңғақшалар   ... Бұл ... ...  жүргізледі.  Үлкен  көлемдегі  ... ... ... ... аппаратты және  алынатын  өнімді  бұзыпалмау үшін өте қажетті.Қазіргі таңда көптеген кәсіпорындарында  Ингс  ...  ...  ... ... ... де ...  ...  Осы  әдісте,  аппаратқатолығымен  емен ... мен  ...  ...  бактериялары  да  қосылады.Жаңғақшалар құрамында спирт, сірке қышқылы және  минеральды тұздары  болады.Көп  ...  бұл  ...  ...  ...  ...   ... Шуценбах әдісіне қарағанда  бұл  жерде  10%-ті  спирттік  қосылыстаркөбірек  кездеседі.  Сорғыш  ...  ...  ...   бірнеше   ретциркуляцияланады да, 9% - дық қышқылдың  қалыптаспауына,  циклді  5-6  ... ... ХХ ғ 60 - шы ...  сірке  қышқыл  бактерияларын  ... ... ... ... бастады. [ 31]Сіркені алу барысында 6-8 кг қышқыл құйылып, тәулігіне 1м3  көлемінде,жұмыс  аппаратына  ...  ...  ...   ...   ...   сірке   қышқылбактерияларын өсіру үшін қолданылатын құрылғыларына  –  ...  ... мен ... ... ... бар,  тот  баспайтын  темірденжасалынған ыдыстар жатады.Тереңдетілген әдіс арқылы сірке суын алу ... ...  ...  алдыңғы  циклдан  сұйықтық  қалады  (шамамен   аппараттың   ... ... 3/1-і),  ал  бұл  өз  ...  ...  ...  ... Аппаратқа жұмыс көлеміне дейін  құрамындасірке  қышқылы  мен  ... ... ...  ...  ...   ...  ...  араластырыпотырса, аэратор арқылы ауа беріліп тұрады. Цикл басында бактериялардың  өмірсүру жағдайы күрт өзгереді, нәтижесінде  ...  ...  бойы  ...  ... ... ... бұл кезең лаг-фаза деп аталады. Лаг-фазаның соңына қарай спирттің қоюлануы азайса,  ал  ...  өсе  ... ... бойы ...  ...  ...  ...  қосып  отыру  керекболады. Сірке суының  қоюлануы  9-10%-ға  жеткенде  сұйықтық  көлемінің  3/2бөлігі ... өнім ... ... цикл ... құрылысты аппараттардың өнімділігі, бірнеше есе  жоғары,ал көлемі емен жаңғақшаларымен толтырылған  аппараттарға  қарағанда  бірнешеесе кіші, сондай-ақ бұл ... ... ... да  ...  ...  ...  ...  емен  жаңғақшаларын   пайдалану,   қажет   ...   ...  ...  қолдануда,  өндіріс  ережелері  мен  талаптарының  дасірке суының жоғары сапалы болуына ... ... ... ... 70 - ... ... ...  химиялық  машина  жасауинститутының   (қазір   бұл   ...   ...    ...    ...   ...   Петр    ...    Николаевтың    басшылығымен,«Микробиологиялық өндіріс машиналары мен аппараттары» кафедрасының  бір  топқызметкерлері, өнеркәсіптік ауқымда ... ...  мен  ... ... ...  процестер  жүргізу  әдістерін  ... Бұл үшін ... ... ... ...  ...  тура  келді.Міне парадокс: процесс кем дегенде екі ...  мың  жыл  бойы  ...  ...  ...  ХХ  ...  ...  ...  негізінен  эмпиризмдік,  яғнитәжірибеге ғана негізделген болып келген. Бұл  кезге  дейін  технологиялардыжетілдіру аппараттардың  ...  ғана  ...  ...  ... ... жасалған. [ 32 ]60  -  шы  жылдары  сірке   суы   ...   ...   ...  арналған  жұмыстар  пайда  бола  бастады.  Олар   оттегі   менқоректілік ортасының ... ... ... ... қоса,  этанол  менсірке  қышқылының  әсерін  зерттеуге  бағытталған  болатын.  Дәл  осы  ...  ...   ...   кафедрасында   профессор   М.С.Лойцянскаяның басшылығымен  осы  ...  ...  ...  ... зерттеулер жүргізілген болатын. Өте қарапайым ортада  өсетін,белсенді тотықтырғыш қасиетке ие бактериялар анықталып,  оның  сірке  суыныңөнеркәсіптік ... көп ... бар ... ... ...  aceti-дің  өсуі  үшін  қолайлы  температура  –  25-30°Cболады.  Азот  көзі  ...  ...  ...  минералды  тұздарды,көбінесе аммоний тұздарын пайдаланады. Ацетобактерлер  қажетті  дәрумендердіөздері ... ... да ... ... ...  -  ақ  өсе  береді.Acetobacter түріндегі  бактериялар  үшін  ең  жақсы  ...  ... ... ... ... ... ... құрамында этил спирті  немесесүт қышқылы бар ... ... ... және оларды сірке қышқылына  айналдырады.Ю.Л.Игнатовтың  зерттеулері  көрсеткендей,  процесс  кезінде  ...  ...   ...   тотықтырғыш   белсенділігін   ... өсу  ...  ...  Бұл  жәйт  ...  пен  ...   ...    режимде    тереңдетілген    әдіспен    бірнешеаппараттардан тұратын батареяда ... ...  алу  ...  ... ... Нәтижесінде 9%-дық сірке қышқылын алу процесін   бір-бірінетізбектеле  жалғанған  төрт   не   бес   ...   ...   ... ... пайда болды. Мұндай  батареяда  алғашқы  екеуінде  сіркеқышқылының  ...  ...   ...   ...   ...   ... ... ие болады және үлкен жылдамдықта көбейеді. Бұл  ...   ...   ...   ...   ...   ...   Кейінгіаппараттарда,  керісінше,  сірке   ...   ...   ...   ... өнімділік төмендейді,  онда  негізінен  қалған  ...  ... ... ... ...  ...  ...  өнімділігі  9%-дық  сіркеқышқылын   шығаратын   біреуінікіне   ...   ...    ...    келеді.Ю.Л.Игнатовтың көрсеткеніндей батареялық тәсілмен жұмыс істейтін  аппараттыңжұмыс көлемінің өнімділік бірлігі тәулігіне 1 ...  ...  49,4  ... ... жетуі мүмкін.Жаңа әдіс бірнеше зауытта өндіріске енгізілді. Қазір осы технологияменБалашихадағы эксперименттік тағам комбинаты, Горловка  және  ... ... суы ... ... ... жұмыс істейді.Сірке қышқылының түзілу биохимиясы.   Acetobacter  және  Gluconobacterалкогольдегидрогеназа,        ...        және         ... ие. ...  ...  жақында  ашылған  метоксинтиннемесе  пирролохинолинхиноном  деп  аталған  ...  топ   бар.   ... ... ... сырт ...  орналасқан  және  этанол,глицерол және қышқылға  сәйкес  глюкозалардың   тотығуын  катализдейді.  Осыкезде  ...  ...  ...  ...  ал  протондарсыртқа периплазматикалық кеңістікке шығарылады.Сонымен қатар метоксантин ас ортасына және тағамдық сірке суына түсіп,  оғансары түс ...  ...   ...   ...  ...  заттарды  демалукезінде  СО2-нің  молекуласында  көміртегінің  тотығуының  ...  ... бұл ... ... ... жайында айта  отырып,  тыныс  алудыңбұл  ...  өнім  ...  ...   ...   органикалық   байланыстарбөлінетін толымсыз  ... ...  ...  тек  ...  да  бір  органикалық  заттардың   бөлініпшықпайтыны ғана негізге ... ... бұл  ...  субстраттың  тотығатынынбілдірмейді.   Әрбір   жағдайда   ...   ...   ...    (40-70%)ассимиляцияланады және жасуша заттарына айналады.«Толымсыз тотықтанудың» соңғы өніміне , ...  ...  ...  ...  ... және ... байланыстары жатуы мүмкін. Бұл өнімдер  ашыту  кезіндеөндірілетін заттарымен  сәйкес,  ...  ...  ...  ...  ...  ...  (ферменттер)  қажет  болуына  байланысты,   толымсызтотығуды ... ... » деп ... суы ... мен сірке қышқылы бактериялардың түзілуі.Барлық  сірке  қышқылы  бактерияларға  қант  пен  спирттің   ... ...  ...  түзу  ...  тән.  Бұл  ...  пайдалануғаболмайды.   Сірке  қышқылы   ...   бұл   ...   ... таяқшалар немесе полярлы (Acetomonas – Gluconobacter)  түрлеріжатады. Табиғи жағдайларда  ... ... ...  ...  ... ... эксперименттің көмегімен берілген бактерияның  peroxydans  тобына,сонымен  қатар  сүт  ...  ...  тек  ...  өнім  ...   ... ... ... қышқылы  әрі  қарай  қышқылданбайтын  suboxidansтобына жататын-жатпайтынын  анықтауға болады.Этанолдың Acetobacter aceti ... ... ... химизмі. Этил спиртініңсірке қышқылына тотығуының қорытынды реакциясы төмендегідей болады:C2H5OH                                  CH3COOH + H2O + ... ... ...  бойынша,  этил  спиртінің  ...  ... ... қышқылды бактериялармен тотығуы екі фазалық процесс.  Этанолсірке қышқылы және НА → ДН2   екі  ...  түзу  ...  ...  ...  ...  (Бұл  ...  ...  тыныс  алутізбегіне    алып    шығуға     жауап     ...     ...     ... ...  ...  ғана  ...  ...   тобын   немесе   ...   бар.   Бұл    ...  ...  ...  ...  ...  және  этанолдың   сіркеқышқылына тотығуын  баяулатады.  Метоксантин  ...  ...  ...  ... ... ... түсіп, оған сары түсті береді.3. ТӘЖІРИБЕЛІК БӨЛІМ3.1 Зерттеу ... мен ...  ...  ...  бактерияларының  тіршілік  үшін  қажеттіфакторлары кейбір жағдайда  қолайсыздықты  тудырады:  құрғақшылық,  ... ... және т.б.  ...  ... ... бактериялары   өтеұсақ   болғандықтан,  ауамен   жеңіл  ...   ...  ...   ... ...   ...  сирек   кездеседі,  таяқшалы  түріндеғана   кездеседі.  Осы   жағдайда,  ...  ...  ...     ...  ... оны  ...  бөліп және екі  жаққа  қарай   тез   өседі.  Осыпроцестің  нәтижесінде,   ... ... ...  ...  ...   ... ... қышқыл бактерияларының   көбеюіне  және   тіршілік   ...  ... ... ...  ...  бактерияларының   өсіп   жетілуіне   қоректік  ... ... ... ...  оттегі  қажет.Сірке қышқыл  бактерияларының     ең   ...   ...  ...  мен  ...  ... тек  аз мөлшерде  ғана   қанттар    қажет.Ақуыздар  сірке қышқыл  бактерияларының   ...  ...  ...   ... бүршік  атуына  ықпал   етеді.  Ақуыздардың   жетіспеушілігінен   сіркеқышқыл ...  ... ...  ...  ... ...   заттарданең  қажеттісі фосфор  қышқылы, калий, аз  мөлшердегі  ...   мен   ...  ...   сірке  қышқыл  бактериялары   үшін   ...  ...   ... қышқыл бактериялары  суыққа  өте төзімді. Олар  үсімейді, текқатты  суық  ...  ... ... ...  Олар   ...   ...  ...       Сірке қышқыл бактериялары  бүршіктену  ...   ...  ... 4 оС – 20  ... 13,5 оС   –  10,5  ...  оС   –  6,5  ...   және  28о  С  –  5,75   ...        ...  ...   ең   ...  1оС  -  пен   ...   47  оС   ...  тіршілік етеді. Бұдан  төмен болған   жағдайда   саңырауқұлақтарүседі, жоғары  ... ...  ...  ...  ...   ...   қажетжылу, көмірсутектердің  жоюлуы  арқылы  алынады. Сірке  қышқыл  бактерияларытыныс ...  ...  ...  үшін  ... ... ... ...   ұзақтіршілік   етуі    үшін    ...    ең    ...    жылу    ...   олкөмірсутектердің  жоюлуы   нәтижесінде   ...   ...  ...   жетілгенорганизмдер – адамдар мен  жануарларға қарағанда  сірке қышқыл  ...   ...   ...   ...  ...    ...    қосылып,көмірсутекке  айналады.  Сірке  қышқыл  бактерияларының   көптеген   ... ...  ...  ...  процестердің   нәтижесінде   пайда   болғантаяқша бактериялары  мен  басқа бактериялардың  нәтижесінде  ...   ...  ...  ...  Көмірсуларының  жойылуы   нәтижесінде  сіркеқышқыл  ...     ...   ...  ...    ...    ...  бір ... жылу  жіберу  арқылы  сірке  ...  ...  ...  ...   ...   болады.  Барлығы   ...    газы  ...  ...  қанттың   жойылу   процесі   ...  ...   ... тобы  бар. ...  ... бактериялары  сүт  қышқылы,  май   қышқылы,бактериялар  мен ең  ...   ...  әсер  етуі   ...  бұлкезеңінің соңында  сірке қышқыл бактериялары  дейін    пайда болады.  Кейбірсірке қышқыл бактериялары    ... ...  ...  ...   ... бір - ақ, ... барлығы да оттегісіз  тіршілік ете алмайды.  Сіркеқышқыл бактерияларының  бойындағы  қантты  қосылыстар,  ...   ...  ...  ...  ...   ...  Бұл  процестерді  -  спирттікашу дейміз.   Егер,  ...   ...  ...  ...  бактерияларын   түзейтінболса, онда  көмірсулар  ашыту   процесін   жүзеге   ...  Ол  ...  ... ...  ...  ...  ...  біраз  уақыт  сақтап   тұру   қажет.Кейіннен  оны сүзгіден өткізіп,   ыдыстарға  ...  ...  Осы  ...   ...   қосу   арқылы   әртүрлі   ...   ...   ... ...  ...  Өз ... ол ...   болып  есептелінбейді,себебі, құрамында  6 % ауа   болады.  Бұл   шарап,   дәмі   бар   ...  –  арақ  ...   ...  Таза   ...  ...    ... арақ ... қышқылы. Ол сірке суларының ішіндегі жаңа түрі  болыпесептелініп, асқа ашщы ,  қышқыл  дәмді   ...  ...  –  5  %  ...  ...   ...   суы:  Картоптың,  бидайдың,  қанттың   құрамында   барспирттерден  құралады. Құрамында – 5 % ...  ...  ...  ...  ...  суы: Бұл  өте  көп  қолданылатын   ... Бұл ...  ...  көп қолданылатындытан өте  қышқыл  болады.Жеміс сірке  қышқылы: Көбінесе алма  ... ... ... – 5% ...  ...   болады.  Бұл  сірке   қышқылы,   әсіресе  жаңа  ... ... ... Бұл ... ...  көбінесе  таңертең   сусынретінде  ішеді.Лимон  сірке  қышқылы: Арақ қышқылына  лимон  қосу  ... ...  ...  бір  ...  ... Бұл  ...   ...   әркім   өз   қалауыншақолданады.  Аталған  сірке   қышқылдарынан  ...   да   ...    ... ...  ... 35 % ... қышқылдарынан  тұратындары   да   бар.Олар  өте  қышқыл  және  ащы  ...  ... ... ...  өте  ұсақ  ...  немесе  таяқша  бактерияларытүрінде кездеседі, оларды  тек  микроскоп  арқылы  көруге  ...  ... ... ... ... сары ... ал егер ... шарабында  біразуақыт тұрса бөтелке түбіне шөгетін тұнба түрінде болады.Сірке бактериялары  қолайлы  ...  өте  тез  ...  ... даярлайтын  заводтарда  осындай  бір  ғана  саңырауқұлақтан  1-2  күнішінде ондаған жүздеген  пұт  ...  ...  ...  ие.  Егер  мұндайденелер құрамында аз болса да қанты  бар  жеміс  ...  ...  ол  ... ... аши ... Бұл ... өте  ұсақ  ...  да  олар  кепкенкезде тіршілікке бейімділігін жоғалтпайды және өте жеңіл  болып  ауада  ... Егер ... ашық ...  ...  оған  әрине  сірке  бактерияларытүседі. Олар тек қана ыдыстың аузы тығындалып  тұрған  кезде  және  ... ғана өлуі ... ... ... ... ... ашытқысы қант шырынына тиіп өтетез көбейе бастайды. Бұл ...  үш  ...  ...  ...  жолымен,спора арқылы және  кейде  бөліну  арқылы.  Ашытқы  ...  бір  ... ... ...  ол  тез  өсіп  ...  ...  жетеді  және  оданбөлініп өз бетінше сірке бактериялары болып өмір ...  ...  бұл  ...  қап  -  қара  бүршік  басқа  бүршіктерді  құрайды.  Ал  олар  ......  ...  ...  бір-біріне  қосылған  дөңгелекденелерден бірнеше тармақтанған колония пайда  болады.  Мұндай  колония  ... ... ... тез жекелеген ашытқы сірке  бактериялары  ыдырайды.Бүршіктердің көбеюі тез жүзеге асады.Споралар  арқылы  көбею,   ...   ...   ...   ...   ... ... ...  әр  10-12  сағатта  болатын  ...  ... ... оның ... спора деп аталатын  1-11  -  ге  дейін  ... ... ... тиісті мөлшеріне жетіп  аналық  денені  жарып  шығады,яғни босанады. Споралар ... ... өсе ... ...  ... ... ... сияқты колониялар құрайды.  Мұндай  жолмен  көбеюашытқы сірке бактерияларына жеткілікті қоректік  заттары  болмай,  ... ... ... – ала ... ... ...  ...  Құрғақшылық,  ашығу,ыстық және басқа да ... ... ... ...  оңай  қабылдайды.Олар ашытқы  сірке  бактерияларынан  кіші  болғандықтан  ауамен  оңай  ... ... ... аз ... Яғни тек ... ...  ұзартылғантүріндегі ашытқы сірке бактерияларының түрінде  ғана  кездесуі  ...  ... ... ортасында оны дербес екі сірке бактерияларына бөлетін  яғниөз ... тез өсіп тең ... ... ...  ...  ...  ұзыншынжыр сияқты ашытқы саңырауқұлақ колониясы пайда болады. ( Сурет 12)Сурет 14. Жеміс шырынындағы ... ... ... сірке қышқыл бактериялары жеміс шырынындағы қантты  спирт  жәнекөмірқышқыл газына айналдырады. Бұл спиртті ашу деп  ...  ...  ... ... ... да ... ашу пайда болуы  мүмкін.  Қант  және  сіркеқышқылына  айналатын  ...  ...  ...  ...  ...   ... ашытылуы жүзеге асады.Сүт қышқылының ашуы, жем, шөп, қырыққабат, квас қайнатпасының ұйытқысынәтижесінде пайда болады. Шарап жасауда  спиртті  ашытқы  өте  ...  ... ... басқа да түрлер жағымсыз әсер етуі мүмкін.3.2.1. Шарап пен ... ... ... ... ... ...  шарапты  алу  үшін  оны   жасыл   өсімдіктерден   жасау   ...  ...  ...  лабороторияда  жасалады.  Бөтелкеге  су  құйып   ...  ... мен  ...  ...  ...  Қоспа  жақсылап  жабылып   қараңғыжерге    22-24  сағат қойылады.  ...  ...  10  күн  ...   ...  ...  жинап  алу  керек.   Осыдан   кейін   шырын   ...   ...  соң  ...  ...  оны  ...  езгіден   бөліп   алып     оныселекциялдық   ашытқы   ...   ...     ...   ...    дайындаудакептірілген  және  кептірілмеген   2% -3 %   ...   ...   10  л   ...   үшін  200  ...  300 г  ... ...  ... жылына   тек  1мезгілде  ғана   жасалады.   Таза   шарап   алу   үшін    ...    ...  ...    10    күннен    ...     ...     ...     ...  оған  микроб  түсуі  мүмкін.Үй  жағдайында  -  ...   ...   ...   көп   ...   ...   ...  -  шашынның   кезінде   ашытқы   бұзылады   да,   оны   ...  тура  ...  ...  ... бұл ... ...  ...   ашу   кезіндегі    оларға    күтім    жасау.   Үй   ...   ...   ...   ескі    ...   мен    шыны    ...  ...   қолдану   кезінде   мейлі   ол   жаңа   не   ... оны   ...   ...  ас  ...   таза   ...   ...   жууқажет.  Егер  ол  таза  жуылмаса  одан  ...  иіс   ...  Егер   ...   ...   ол   ...   сыртқы   температурадан   қорғайды.  Ашудыңнегізгі  қоспасын ашытқы сірке қышқыл бактерияларын, спирттің,  глицериннің,қышқылдың ...  ...  ...  ...  ...  кез –  келген  адам   жасай  алады.   Мысалы:диаметрі  5-6  мл  ... ...  алу  ...  ...   ...   ...  болмауы  керек.  Жоғарғы  жағына түтікшенің диаметіріне  сай  келетінрезиналық ...  ...   қою  ...  .   ...   су   ағып   ...    бірнеше  тамшы  қышқыл мен    арақты  құю   керек.   ...  ...  ...  ...    16  °С  температурада   ашытқыларжұмысы  нашарлайды.   ...   ...   үшін     18-20  °С   ...  Осы   ...   ...   ...   және   күндіз  -  түні   ...  ...  ... Егер  ...  ...   күз   ...   жасайтынболса  оны  еш  жылы   жерге   қоюға   болмайды.  3-7   күн   ...   ...    ...  Ашу  6  ...  12   ...   ...   ...    кезде  сұйық   қатты   көпіріп,   тұнба  пайда  бола  ...   ...  ...  ...  газ  ...  Осы   ...   ыдыста   оның   ...  ...  ...  Жаңа  шарап  түсі  өте  әдемі  келеді.Шарап  жасауда  қант   ...   ...   ету   үшін   16%   ...  Ал  ...  ...  1/6-1/5    ...  су   ...   Бірақмұндай  әдіс  кезінде  ашытқы    100  күндей   болады.  Егер   біз   ...  ...  11-12%   қант   ...   ...   Оы   ...   ...   керек.   Ашу   барысында   температура   ...   ...   ...  Оның  ...  өтуі  үшін   18-20  °С  ...   ...    керек.Егер  сіз  жақсы  ...  ...  ...    ...  ...  ...   ...       Сол  себепті  сусло  температурасы да  25  °С ...   ...  ...  Ашу  ...   не   ...   ...   ...   ашытқысаңырауқұлақтарына  спиртті  қант   ...   ...   ......   де   ...   ...    20    ...   температурасыз    ашытқысаңырауқұлақтары  үшін  қиын  келеді  сондықтан   шарап   ...   ... ...  ...   жөн.   ...   ...    бір   шарапты   ...  ...  ...  ...    ...  бар  екенін  білуге  болады.Сонымен  спирт,  ашытқы сірке ... ... ...   ...   ...  араластырады.  Спирт  құрамындағы  ашытқылар,  яғни   сірке  қышқылбактериялары,  оның   ...   ...   ...   үшін   ...   алегер  15 - 16% -  дан көп болса,   ...   түрі   ...   ...   ...  ...  алу.   Таза   шарапты   2   аптадан   ...   ...  Бұл  ...  тез  ...  ...  үшін  кері  әскр   ...  жақсы   тазалануы  үшін  кішкене  түтікшеден  оны   ...   ...  Оның  ...  ...  ...  ...  онда   шарап   құрамыболады.3.2.2. Шарап пен ... ... ... ... ... ... суын түрлі жолдармен өндіреді. Шарап және сыра  шикізат  ретіндеалынғанда олардың құрамындағы спирт сірке қышқылы  бактерияларының  әсерінентотығады.  Ерте  ...  ...  ...  ...  ...   ... ал Францияда, Испанияда және Грецияда оны жүзім шарабынан өндірген.Біздің жұмысымыздың зерттеу тәсілдеріне байланысты  Шымкент  шарыбыныңжәне ... үй  ...  ...  ...  ...  ... ашыту үшін жеміс және жидектер жетілген түрлерін алып,  таңдадық.  Текжетілген жеміс жидектер ғана жақсы, ауруға төзімді шарап бере  ...  ... ... ... ...... алмұрт  және  жүзімді  алдық.  Сыраөндірудің негізгі шикізаты ретінде – арпаны  алдық.  Оны  ...  ... өніп  ...  сыра  ...  су,  құлмақ  және  ашықты  арқылыдайындадық .  Жүргізілген  ...  ...  ...  кестеде  (кесте  4)берілген көрсеткіштердің  мәндері,  өнімдегі  сірке  ...  ... ... 4. ... пен ... ... қышқыл бактерияларының сандықкөрсеткіштері|Тәжірибе күндерінің сандық |Шарап құрамында, %     |Сыра құрамында, %     ...              |                       |                      ||                           |ақ, ...      ...      ...      ||1 - апта                   |52,26     |51,86      |13,28     |14,40      ||2 - апта                   |53,84     |52,11      |18,28     |15,80      ||3 - апта                   |55,21     |54,26      |20,52     |18,26      ||1 - ай                     |57,35     |56,45      |32,36     |24,08      ||45 - күн                   |65,8      |64,4       |44,34     |36,41      ... ұзақ  ...  ...  болады.  Алайда  ғалымдар  оның  ауруғашалдықтыратынын айтады.   ...   ...   ...  ...  ... ... қасиетке ие. Ал оны дайындауда мүлт кетуге болмайды. Қызыл  шарапқышқылдануға  бейім.  Bacterium  ...   ...  ...   ... ... глицеринді ірітеді. Шарап лайланып, түбінде қою түсті  қалдықпайда болады. Дәмі бұзылады. ...  ...   ...  ...  ...  етеді.  Сол  себепті, оның   дайындалу мерзімі, ...  мен   ...   ...   де   ...   ...    әсер    ...    Ал   өңделутемпературасы  төмен  болса,  сыраның  дәмі  бұзылады.  Қанық  ...  ...   ...  қанық   химиялық   дәмі   білінеді.   Сыра   дәмінің   нашарболуы,  ...  ...  ...  ...  мен  ...    ...  тікелей  байланысты.3.3 Зерттеу нәтижелерін талдауСірке  қышқылы   бактериялар   тобына   ...   ...   ...  шеңбері  әртүрлі  болады.  Сірке   ...   ...  ...  сипаттамасы  бойынша,   олардың   кереметқасиеттеріне  -  ...  ...  ...  әсер  етуі  ...  ... ... екіншілік тотығуын іске асыруы жатады. Бұл  бактерияларғаәсіресе этил спиртін сірке қышқылына дейін  тотықтыру  қасиеті  тән,  ... ... ... аты да ...  Этил  спиртінің  тотығуынан  алдыменсірке альдегиді түзіледі, содан соң – сірке қышқылы.Тотығу нәтижесінде алынған өнімдердің ...  ...  ...  ...  ...  ...  түзілген  қосылыстардың  әрі  қарай   ... ...  ...  ...  тотығу  қасиеттері  де  өте  шектеуліболады. Gluconobacter тобына жиналған бұл бактериялар,  этанолды  тек  ... ... ...... қышқылына дейін тотықтырады.Екінші топтағы сірке қышқылы бактерияларына  органикалық  қосылыстардыСО2 және Н2О дейін тотықтыратын түрлері кіреді. Бұл ... ...  ...  ...  ...  ...  ...  ғана  есептеледі.  Осы   топтағыбактериялар   Acetobacter   тобына   ...   ...   ...   ретіндеAcetobacter peroxydans болып саналады.Сірке  қышқылы  бактериялар  тобының  ...  ...  ... ... сыра және ... суын алуға болады. Ең тиімді  шырын  алу  жолыжеміс-жидектен үй ... ... ...  алуға  болады.  Шырын  мен  біргеқұрамында минералды тұздар,  витаминдер   және  ...  ...  ...  Солсебептен  таза  өніммен  алынған  шырындар  ең  жақсы  ...  өнім  ... ... ...  және  ...  өте  жақсы.  Шырындардантамақ, желе, кисел, шырын және басқа да сулар  дайындалады.  Шырын  ...  оның  ...  ...  ...  ...  ...  Олар  ... қышқыл, бірақ  дәмі   әдемі,  иісі  жағымды  болуы  керек.  ...  ...  ...  ...  ...  Шырын  өнімі  клетка   ішіндеорналасып, шырынды көп алу үшін клеткаға қосымша қосылыстар  керек.   ... ... қою ...   ...  ...  ...  асады.   Бөлшектеу  -шырын алудың ең қолайлы  әдісі.Сыра дайындаудағы ең маңызды мәселелердің бірі,  оның  ...  ... ... ... ... сыра  тұнба  түрінде   тұна  бастайды.Бұндай тұнбаның пайда болуы,  оның ... ... ...  білдіреді.Микроорганизмнің көп бөлігі сырада бола алмайды, себебі оған тікелей  қышқылкедергі жасайды. Одан ...  ...  ...  ...  үлесі  де,әсіресе   CO2  спирті  әсерін   тигізеді.   Бірақ,   сырада   ...   ... көп ... ...  ...  зерттеулердің  нәтижелерібойынша, сыраның  бұлдыр түсті болып  келуі,  сірке  қышқыл  ... түзу ... ... ... ...  ...  ...  пайдаболған тұнба көп жағдайда бейтарап, сондықтан  сыраны  жасауға  септігі  ...  Оның   ...   ...   ...   ...    Сірке   қышқылбактериялары жаңа суслоның бетінен сүзгішке  түседі,  немесе  ...  ... ... түскен соң,  оның   дәмін өзгертеді.  Сірке  бактериялары  ... ... ...  Сол  ...  ...  ...  ...  алмасамикроорганизм саны  көбейіп кетеді. Сыра сапасына әсер ететін  факторларыныңбіріне, сыра сарцинасы да жатады. Ол үшін ... ...  CO2  ...   ... 4-6 °С  ...  құрамындғыа  глюкозаны,  фруктозаны,  сахарозаныжәне мальтозаны құрайды. Соңында сыра  суслосы  ...  ...  ...  ... ... тән дәм мен иісті береді.Қазір өндірісте негізінен  ...  суын  ...  ...  ... яғни оны ...  ...  және  тез  ...  қолданылады.  Мұндаүлкен бөшкелер немесе сыйымдылығы бірнеше  жүз  литр  ...  күбі  ...  ...  ...  толтырылады.   Жаңғақшаларды   бөшкелергесалынбас бұрын сірке суын  құяды, одан соң бетін ашып  ...  ...  ... ... ... ... кейін жаңғақшалар толы ыдысқа   3  %-тей шарап спиртін, 6 %-тей сірке  суын  құяды.  ...  ...  ...  ... ... тіршілігіне қажетті  қоректік  заттар  да  салынады.Күбінің төменгі жағында даяр сірке суы  ағып  тұратын  ...  ...  ... ... бұл сұйық қоспа төмен ағады. Шүмекке  жеткенше  ол  тотығып,сірке  суына  айналып  та  ...  ...   ...   суы   ... оны ... сұйылтады.  Мұнда  сірке  қышқылының  концентрациясы4,5 %-тей болуы керек. Сірке суын  түрлі  тағамдарға  ...  қана  ...  ...  оны  ...  ...  ...  қажетті   затмаринадтарды жасауда да қолданады.ҚОРЫТЫНДЫСірке қышқыл ... ... ... ... ...  ...  және  болмашы  ғана  дәрежеде  қант  болып  табылады.  Ашытқы  сіркебактериялары денелерінің ... ... ... заттары  оны  ішінен  кеңейтіпжинайды  және  сонымен  бүршіктің   өсуін   ...   ...   ... ... ... және  ...  қатып  қалады.  Минералдызаттардан ең маңыздысы форфор қышқылы, калий, аздаған ... және  ... ... үшін қант онша ... ...  ...  ...  бактерияларының  өміріүшін жылу өте қажет.Сірке қышқыл бактерияларының  өмірі мен көбеюіне ең басты, аса ... өте ... ... ол:1. ... ...  ...  құрылысы  үшін  жеткілікті  дәрежедеқорек болуы.2. Сірке бактерияларының ... етуі үшін ...  ...  және  жылуболу керек.Сірке бактериялары өте төмен температурада да  өмір  сүре  ...  ... ... де ... тек ... ... Олар өздерін орташа  температурадажақсы сезінеді. Ашытқының бүршіктену  ...  ...  20  ...  4  градус101/2 сағатта 13,5 градус 61/2 сағатта 23 ...   55/4 ... 28  ... сірке бактериялары бір градустан төмен болмаған 47  градустан  жоғарыболмаған температурада өмір сүреді. ... ... ... ...  ...  (80-100  0С)  ...   ...   Ашытқы   сірке   ... ... ... ... ... ... алады.Ашытқы сірке бактерияларының тыныс алуы шарап жасау  үшін  өте  қажет.Сірке қышықыл бактерияларының тіршілік әрекеті  үшін  ...  ...  ...  жылу  керек.   Адамдардың,   ...   ... ... ... ... ... ...  соңына  дейінқыздырып,  көмір  қышқылына  және  спиртке  айналдырады.    ...    ... ... ... мен басқа да дамып жетпеген  түрлері,  қанттықосылстарды соңына дейін күйдірмей,  сүтті  ...  пен  май  ...  ...  ашытқының  жұмысын  жалғастыратын  дәл  осы   ... ... ... ... ... ... ете алмайды.Пайдаланылған әдебиеттер1.  Т.Б.  Дарқанбаев,  Н.Қ.  ...   ...   және   ... ... ... 1982ж. – 224 б.2. ... В.  М.,  Л  а  то  в  В.  К.  ...  ...  как  ... Микробиол, промышленность, 1976, № 3, с. 34.3. Богданов В. М. Техническая микробиология пищевых продуктов. М.,  1968.с. 347.4. ...  И.  П.,  ...  В.  И.  ...  ...  и  идентификациидрожжей. М.: Пищевая промышленность, 1979, с. 58—108.5. Боборенко Э. А., Нестеренко Л. П. К вопросу о ...  ...  ... ... В кн.: ... ...  ...  т.18, 1969, с. 21.6. Воробьева   Г. И. ...  ...  ...  на  ...  иразмножение кормовых дрожжей.— Химич. переработка древесины, 1 1967, №4, с. 7.7. Беляев  В.  Д.  Микробиологическая  ...  и  ...  ... Журн. Всес. хим. об-ва им. Д. И. Менделеева, т.  17,  1972,с. 5.8. ...   Р.  И.,  ...  Т.  Г.  ...  ...  ... в ... от ... микробиологического .питания. Прикл.биохим. и микробиол., т. 9, вып. 4, 1973, с. 549.9. ... Г.  И.  ...  ...  ...  на  ...  иразмножение дрожжей.— Химия переработки древесины, т. 7, 1963. с. ...  ...  В.Н.   О  ...  ...  ...   ... ... веществ.— Микробиол. промышленность, 1973, № 4,  с.5.11. Градова П. Б., ... Ю, В. ...  ...  ...  насредах с углеводородами.— Микробиология, т. 2, 1978, с. 259.12. ... И. М., ...  Н. Н., ... Л.  А.  ...  ... ... аминокислот и жиров. М.: Пищевая  промышленность,1980, с. 12—22.13. Захаров   И.  А.,  Вечменов  С.  Г.  ...  ...  ...  безиспользования микроманипулятора — В кн. Исследования по  генетике.  Л.Ленинград, 1964, с. 2.14.  Исмаилов    А.  У.  ...  ...   ...   среды    привыращивании дрожжей  Candida  rodusta   на  ...  и  ... Тез. ... II реоп. науч.-теор.  конф.  молодых  ученых-микробиологов. Ташкент: Фан, 1978, с. 30.15. Елизарова Т. II.  О  ...  ...  ...  значений  рН  вкультурах микроорганизмов.— Микробиология, т. 1, 1967, с. 10.16. ... Г. Д.. О  ...  ...  плана  по  проблемепроизводсдства белковых кормовых дрожжей.— Тез. докл. Всес. координац.совещ. ВНИИГ ... Л.: Б. :и., 1968, с, 5.17. ... Н. Д. ... ... микробов. М. Наука, 1963, с. 43.18.  Кошкин   П.  Н.,  ...  Н.  П.  ...  ...  ...   ... аспоргенных дрожжеподобных  организмов.—  Микробиология,т. 30, 1961, с. 4.19. Исмайлов А, У., Якубов Э. М.  Аминокислотный  состав  ...  ... Я-Ю-6 на ... ... ДАН ... 1982, № 2„ с. 48- 49.20.  В.  В.  ...  ...  ...  ...   ... ... В кн.: Микроорганизмы .в  промышленности  и  сельскомхозяйстве. Минск: ... и ... 1975, с. ... ... С. А. ... дрожжей. М.: Наука, 1980. с. 239.22. Кондратьева   Ю.  И.  ...  ...  М.  ...  ... с. 6—923. Калюжный   М Я. Выращивание дрожжей на неразбавленных  гидролизатах  ... ... ... — В кн.: ... ...  ...  ... 20, 1971, с. 10.24. Квасников Е. И, Малашенко Ю. Р., Романовская В. А., 3апотылько  Э.  ... ...  ...  ...  ...  ... ...  нефтегазовых  месторождений.—Микробиология,т. 37, вып. 4, 1968, с. 662—667.25. ...  Е. И., ... Д. М. ... ... на ... белка  иотдельных аминокислот термотолерантными дрожжами Саndida на  средам  ... ... т. 45, вып. 4, 1976, с. 636.26. ... В. А., ... И. Н., Г и те л ьзон  И.  Н.  Сравнительнаяхарактеристика аминокислотного  ...  ...  ...  ... ... ehropha мяса и ... ... питания,  1976,№ 2,  с. 173.27. Беликов  В. М., Бабаян Т. Л.  Химические  и  физиологические  ... и ... ... пищи. Рига: Зинатне,  1972,  с.46—57.28. Вальковский  Л.   Г., Мамцис  А.   М.   ...   и  ...      ...      ...      с       ...   ... ...  биомассы в  питании. - В   кн.:Дезинтеграция микроорганизмов   (Матер.  всес.   ...    ...   Б.  и.,   1972,   с.   21.29. ...   С.    П.,    ...    С.    А.,    ...    В.    И.Муколитические   ...   ...  ...  ... ... ... биохим. и микробиол., т. IX, вып. 5, 1973, с. 671—675.30. Доман М. Н., Чернедьев Н. И. ...  ...  ... и ... ... ... ... 1071, №0, с. 3.31.  Иерусалимский   И.  Д.,  Скрябин   Г.   К.   ...   ... Изв. АН ... сер. ... т. 1, 1965, с. ... ... А.Ф., ... К.Р.  Товароведение  и  экспертиза  вкусовых  иалкогольных товаров. Учебное ...... н/Д: ... ... aceti  
        
      

Пән: Химия
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Көлемі: 47 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 3 800 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Пропион қышқылының ашу процесі16 бет
Сірке бактериялары40 бет
Ni2+ ионының глицин және лимон қышқылымен комплексті қосылыс түзуін спектрофотометриялық әдіспен зерттеу60 бет
Salicornia europaea өсімдігінің жер үсті бөлігінен қышқылдық компоненттерді бөлуі71 бет
«Циклопропанкарбон қышқылының биологиялық активті жаңа туындыларын синтездеу»49 бет
Азот қышқылы5 бет
Азот қышқылы өндірісі22 бет
Акрил қышқыл негізінде суда еритін ұнтақ тәрізді полимерлерді алу26 бет
Алифатты қатардағы карбон қышқылдары және олардың тұздары7 бет
Амин қышқылдары3 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь