Сірке бактериялары

Мазмұны


Кіріспе
3
І. Әдебиеттерге шолу

1.1. 4

1.2. 15
1.3. 21


2.1 27

2.2 39


43
Пайдаланылған әдебиеттер 45

Қосымшалар 51
Кіріспе
Адамдар жемістен сығып алынған өнімді ыдыста қалдырған да, әртүрлі жидектер – жүзім және басқа да шырындар тығыздалып, тығындалған болса да көп кешікпей қайнап көпіршіктеніп масайрататын сусынға айналатынын бұрыннан білген. Бұл процесті ашыту деп атаған. Көп уақытқа дейін оның болатынын білмеген. Тек қана жоғарыда айтылғандай, өткен ғасырдың 60-шы жылдарында француз ғалымы Пастер бұл сұрақты зерттеді және әртүрлі тәртіпті, яғни құрамында қанты бар заттек сұйықтықтың аштылуы онда ашықты немесе сірке бактериялары деп аталатын дамып жетпеген организмдердің қоныстануы көбеюі арқылы жасалуын анықтаған. Шарап өндіруде спирттік ашытқыштың маңызы зор. Сірке бактерияларының барлық түрі бұл ашытуға жарай бермейді, кейде ауру тудыруы немесе шарап ашып кетуі мүмкін.
Әр түрлі ұлттардың асханасыдағы тамақтардың көп бөлегі сірке арқылы жасалады. Жай дәмдеуіштерге қарағанда ол жақсы қышқылдықпен тамаққа дәм береді. Сіркені дайындау, шарап дайындау секілді ежелден келе жатқан технологиялық процес. Сол секілді шарапты жасауда әлі күнге өзгеріс болмағаны секілді (қазіргі заманғы техниканы есепке алмағанда) сіркені шығару ХХ ғасырдың 70 жылдарында нағыз революция болды.
        
        Ф-ОБ-001/033ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІЌ.А.ЯСАУИ    АТЫНДАЃЫ   ХАЛЫҚАРАЛЫҚ  ҚАЗАҚ-ТҮРІК  ...  ... ...   ... ... ... ...  жетекшілері:б. ғ.к., доцент Ажибаева З. Сб. ғ.к., доцент Сейтметова А.,__________________________________________________________________________"_____"___________2010   ж.Орындаѓан: 050113-БиологияХаттама                               №                               ...                                                    ... ... ...                                                     |3            ||І. ... шолу                                        |             ||                                                            |4            ||                                                            |15           ||                                                            |21           ||                                                            |             ||                                                            |27           ||                                                            |39           ||                                                            |             ||                                                            |43           ... ...                                    |45           ...                                                  |51           ... ...  ...  ...  ...  ...  кеңтаралған. Бұл процеске де микроорганизмдер қарқынды қатысады. Әрине  олардыңқарқыны клеткадағы фермнттердің  болуына  ...  Егер  ...  ... ... ... ... ...  болса,  органикалық  заттар  тезтотығып,  ең  соңғы  өнімге  ...  ...  ...  ...  ... ... жетіспесе, ортада  аралық  өнім  -  органикалыққышқылдар немесе сол сияқты басқа да заттар түзіледі.Тотығу процесінің ішінде тұрмыста  кең  ...  ...  ...  ... Бұл ...   ...  табиғатын  1862  жылы  Л.Пастер  ашқанболатын. Қандай да болмасын құрамында аздаған мөлшерде  спирті  бар  ... ... ... ... қалдырса-ақ болғаны  оның  бетінде  сірке  қышқылыбактерияларынан жұқа қабат пайда болады да, ортада сірке қышқылы ... ...  бері  ...  ...  ...  ...  ...  келеді, сірке  қышқылы  бір  ... ...  ...   ... ... ...  дайындау  үшін  ең   алдымен   шарап,  жемісшарабы, арақ және  ...  да   ...   ...   ...  ...  ... ...   заттар  сірке   қышқылының   бактерияларынаайналады.Адамдар  ...  ...  ...  ...  ...  қалдырған  да,  әртүрліжидектер – жүзім және басқа да шырындар  тығыздалып,  тығындалған  болса  ... ... ... ... ... сусынға айналатынын  бұрыннанбілген. Бұл процесті ашыту деп ...  Көп  ...  ...  оның  ... Тек қана ... айтылғандай,  өткен  ғасырдың  60-шы  жылдарындафранцуз ғалымы Пастер бұл  ...  ...  және  ...  тәртіпті,  яғниқұрамында қанты бар заттек сұйықтықтың  аштылуы  онда  ашықты  немесе  сіркебактериялары деп ... ... ...  ...  қоныстануы  көбеюіарқылы жасалуын анықтаған. Шарап   өндіруде   спирттік   ...   ...       ...  бактерияларының   барлық   түрі    бұл    ...    ... ... ауру     тудыруы  немесе  шарап  ашып  кетуі  мүмкін.Әр түрлі ... ... ... көп  ...  ...  ... Жай дәмдеуіштерге қарағанда  ол  жақсы  қышқылдықпен  тамаққа  ... ...  ...  ...  дайындау  секілді  ежелден   келе  жатқантехнологиялық процес.  Сол  ...   ...  ...  әлі  ...   ... ...  (қазіргі  заманғы  техниканы  есепке  алмағанда)  сіркенішығару ХХ ғасырдың 70 жылдарында нағыз ... ... ... ... қышқылы бактериялары және табиғатыСірке қышқылы бактериялары ацетобактер деп ... ... ...  ... ... ... түрі бактериум  ацети-  қысқа,  қозғалмайтын  таяқша.Кейде клеткалары тізбектеле орналасады.  ...       11  %-ке  ...  ... да төзе ... және 6  %-тей  ...  суын  түзе  ...  Оның  дамуынақолайлы температура +340.Сірке қышқылы бактериялары табиғатта кең тараған. Көбінесе  олар ... ... ... ... шарапта, кваста, ашыған жемістер  сыртында,сүрлемеде кездеседі. Сірке  қышқылы  бактерияларының  ерекше  қасиеті-  оларорганикалық ... ... ... ... тек органикалық  қышқылдарға  дейінғана тотықтырады..Сірке қышқылы  бактерияларының  бұл  қасиетін  ...  ...  ... ... ... суы тұрмыста бірқатар  мақсатта  қолданылады.  Оныменасты дәмдендіреді, әр түрлі паразит микроорганизмдердің  ...  ... ... жақ ... ... суды ... суға қосады және тәбет ашу  үшінасқа пайдаланады.Сурет - 1 ... ... ... суын ... ... ... Шарап және сыра  шикізат  ретіндеалынғанда олардың ... ... ... ...  ...  ...  Ерте  ...  Германияда  сіркені  күшті  шараптардан   даярлайтынболған, ал Францияда, Испанияда және Грецияда оны жүзім шарабынан өндірген.Сірке  ...  ...  ...  ...   ...   ... ... өте қарапайым. Ол  сыртқы  қабықшадан,  әртүрлі  заттарыбар цитоплазмадан, ... және  ...  ...  ...  қабықшасышырышты  заттан  тұрады.  Қабықша  клетканың  негізгі  бөлігіне    ... бір орта ... ... ғана ... ... ...  клетканыңшырыш қабықшасы кейде  оған  өте  төменгі  ...  ...  ...  ... ... ... да, ... құрғаудан және басқа да  зиянды  заттардыңәсерінен қорғайды. Қанты мол  ортада  шырыш  ...  ...  ... ... ... ... ... соншалықты мол  болуынан  кейде  олбактериялар тіршілік етіп тұрған ортаға   да   ...  Мұны  ...  ... Сүттен түрлі тағамдар даярлайтын  заводтарда  зооглеялар  байқалатынболса, онда тағам бұзылып, шырыштанып,  ...  ...  ...  Дәл  ...  кейбір  азот  бактерияларында  да  бар.  ...  ...   ... ... ... өте ... ине немесе  басқа  да  солсияқты заттармен бұзуға ... ...  ...  ...  ...   ...  шар   тәрізді   ...   ...   ...   ...   ...   ...  0,04  мкм-ге  және  бактерия   клеткасықұрғақ  затының 20 ... тең. ... ... ...  ...  Грамәдісімен боялуы  да  осы  клетка  ...  ...  Бұл  үшін  ...  ...  ...  ...  ...  соң  спиртпен  әсер  еткендеклеткасы түссізденеді  де,  ...  ...  көк  ...  ...  ... бояу ... негізгі зат  глюкопептид-  муреин  деген  затболады. Клетка қабықшасына іргелес  цитоплазмалық  мембрана  ...  ...  екі  ...  құралған.  Цитоплазмалық  мембрана  сірке  қышқылыбактерия клеткасында  заттардың  ...  ...  ...  Кейде  мембранаклетка  ішіне  қарай  ойысып,   онда   ...   ...   ...   ... мембрана мен лизосомада  клеткадағы  құрғақ  зат  ...  ... ... ... ... бактерия клеткаларының  қабықша  құрамының  жоғарысатыдағы өсімдіктер ...  ...  ...  ... ...  ...  ...  негізінен  целлюлозадан  тұрса,  сіркеқышқылы бактериясының қабықшасы азотсыз қант текті – полисахаридтерден  ... ...... ... ... ... ... Химиялық құрамы өте күрделі,қоймалжың келген мөлдір зат. Оның құрамында белок, май,  су,  ...  ...   және   ...   ...   ...   ...   ...   жасклеткаларында  цитоплазма  бүкіл  клетканы  алып  жатады.  Ал  ересектеріндеклетка  ...  толы  ......   ...   ...   қышқылыбактериясының  цитоплазмасында  әр  түрлі  басқа  да  заттар   бар.   ...  ...  ...   ...  тағы  ...  ...  Бұлардыңішінде гранулеза мен гликоген азотсыз  заттар,  олар  ыдыраған  ...  ... ... Ал ... ... ол ... зат.  Егер  ...  ортадаорганикалық азот көзі және фосфор қышқылы  тұздары  мол  ...  онда  ...  ...  ...   волютин   біраз   ...   ... – тірі ... Оның құрамы өне бойы  өзгеріп,  жаңарып  отырады.Онда тірі  ағзаға  тән   ...  және  ...  ...  ... ... сыртқы орта әсеріне   өте  сезімтал.  600  және  одан  ... ... ... ұйиды. Қышқылдар  мен  сілтілер  және  түрліулы заттар оған өте зиянды әсер етеді.Ядро. Сірке қышқылы бактериясының клеткаларының ... ... ... ... ұсақ дәндер күйінде шашырап  жатады.  Ядроның  химиялыққұрамы   өте   күрделі.   Оның   ...    ...    ... екі ... ...  ...  ...  ерекше  белок  болса,екіншісі –  тимонуклеин  ...  Ядро  бір  ...  ...  шар  тәрізді,сопақша заттар – дезиксирибонуклеин ... ... ...  ол  ... орын ... Кейде бұл зат сірке қышқылы бактериясының  клеткасындадән түрінде орналасса, ... бір ... ...  ...  бір  ... ... суын ... да болмасын ашыған жеміс шырындарынан алуғаболады. Бұл  кезде  алғаш  спирт  ...  де,  ...  одан  ...  ... Сапасы өте жақсы сірке суын  жүзім  ...  ...  ...  ... ... ...  алады.  Бұл  әдіспен  сірке  өндіргенде  ...  ... ... ... бір ... ...  таза  ...   бактерияларыбар күшті шарап сіркесін құяды. Осыдан кейін  әрбір  бөшкеге  10-15  литрденжүзім ... ...  ...  апта  ...  бөшкелерге  көрсетілген  мөлшердеқайталап жүзім ... ... ... ... ... суы  бес  –  алты  ... болады. Бірақ оның барлығын бөшкеден ағызып  алмай,  тек  10-15  ... ... ... ... шарабымен толтырады. Сөйтіп  сірке  суын  үздіксізөндіруге мүмкіндік болады. Одан дәмді, иісі ... ... ...  ...  ... ... негізінен сірке  суын  өндірудің  немістік,  яғни  ... ... және тез ... ... ... ...  ...  немесесыйымдылығы  бірнеше  жүз  литр  болатын  күбі   ...   ...   ... ... Жаңғақшаларға бөшкелерге салынбас  бұрын  сіркесуын  ... одан соң ... ала даяр ... ... бактериялары  жұқтырылады.Осыдан кейін жаңғақшалар толы ыдысқа           3 %-тей ... ...  6  %-тей ... суын ... ...  ...  бұған  сірке  қышқылы  бактерияларыныңтіршілігіне ... ... ... да  ...  ...  төменгі  жағындадаяр сірке суы ағып тұратын ... ... ... ...  ...  бұл  ... төмен ағады. Шүмекке жеткенше  ол  тотығып,  ...  ...  ...  ...  ...  сірке  суы  концентрациялы   болғандықтан,   оны   ... ... ... ... ... 4,5 %-тей ... ... суын түрлі тағамдарға қосып қана  қоймайды,  сонымен  қатар  оныкөкөністерді, ... ... ... зат ...  ...  ... Сірке суы қосылған тағам ұзақ уақыт сақталады.1.2  Ашыту ... не және ол ...  ... болады.Сірке  бактериялары  спиральды  немесе  таяқша  бактериялары   түріндекездеседі  және  олардың  өте  ұсақ  тек  ...  ...  ...  ... ... ... сарылау, ал егер жеміс шарабында біраз  уақыт  тұрсабөтелке түбіне шөгетін түрде болады.Сірке бактериялары  қолайлы  жағдайларда  өте  тез  ...  ... ...  ...  ...  бір  ғана  саңырауқұлақтан  1-2  күнішінде ондаған жүздеген  пұт  ...  ...  ...  ие.  Егер  ... ... аз ... да ... бар жеміс шырынына  тисе  ол  тез  ... аши ... Бұл ... өте ұсақ  ...  да  олар  кепкен  кездетіршілікке бейімділігін жоғалтпайды және өте жеңіл болып ауада ұшып  ... ... ашық ... ...  оған  әрине  сірке  бактериялары  түседі.Олар тек қана ыдыстың аузы ... ...  ...  және  ...  ... өлуі ... ... жағдай болса саңырауқұлақ ашытқысы қант шырынына тиіп өтетез көбейе бастайды. Бұл ашытқылар  үш  ...  ...  ...  ...  арқылы  және  кейде  бөліну  арқылы.  Ашытқылы  дененің  бір  жағынанқұнарлануында – «бүршік» ... ... ол тез өсіп ...  ...  ... одан ... өз ... сірке бактериялары болып өмір сүреді.  Көбінесебұл әлі бөлінбеген қапқара бүршік ол басқа ... ... Ал  олар  ... – жаңасыны. Нәтижесінде бір-біріне  қосылған  дөңгелек  денелерденбірнеше тармақтанған ағаш  пайда  болады.  Мұндай  ...  ...  ... ... деп аталады. Мұндай колония сәл  ғана  ...  ... ... ашытқы сірке  бактерияларыына  ыдырайды.  Бүршіктердің  көбеюітез іске ... ...  ...  жай  іске  ...  ...  ...  ... әр 10-12 сағатта болатын толық кемелдікке жеткен кезде оның  ішіндеспора деп аталатын 1-11 ге дейін ... дене  ...  ...  ... ... ... ... жарып шығады, яғни босанады. Споралар  қолайлыжағдайда өсе  ...  ...  ...  ...  ...  бактерияларысияқты колониялар құрайды. Мұндай жолмен көбею ашытқы  ...  ... ... ... ...  ...  өлуін  алдын  –  ала  сезгенкезде  жүзеге  ...  ...  ...  ...  және   ...   да   ...  ...   споралары   оңай   қабылдайды.   Олар   ...   ... кіші ... ауамен оңай көшіп өтеді.Бөліну жолымен көбею аз кездеседі. Яғни тек таяқша тәрізді  ұзартылғантүріндегі ашытқы сірке бактерияларыдың түрінде  ғана  ...  ...  ... дененің ортасында оны дербес екі сірке бактерияларына бөлетін  яғниөз кезегінде тез өсіп тең бөлетін тосқауыл пайда  болады.  ...  ... ... ... саңырауқұлақ колониясы пайда болады.Ашытқы сірке бактерияларының  өмірі мен көбеюіне ең басты, аса маңыздыжәне өте ... ... ол:1. ... ...  бактерияларының  құрылысы  үшін  жеткілікті  дәрежедеқорек болуы.2. Сірке бактерияларыдың өмір ... үшін ... ... және ... сірке бактерияларының басты қоректері ақуыз (азотты)  минералдызаттар  және  болмашы  ғана  дәрежеде  қант  болып  ...  ...  ... ... ... ... ақуызды заттары  оны  ішінен  кеңейтіпжинайды  және  сонымен  ...  ...   ...   ...   заттегініңжетіспеушілігінен ашытқы көбеймейді және  уақытша  қатып  қалады.  Минералдызаттектерден ең маңыздысы  ...  ...  ...  ...  ...  ... әк. ... үшін қант онша қажет емес. Ашытқы сірке  бактерияларыыныңөмірі үшін жылылық өте қажет.Сірке бактериялары өте ... ... да  өмір  сүре  ...  ... ... де өлмейді тек тоңып қалады. Олар өздерін орташа  ... ... ... бүршіктену  жолмен  көбеюі  20  сағатта  4  градус101/2 сағатта 13,5 градус 61/2 сағатта 23 ...   55/4 ... 28  ... ... бактерияларыы бір градустан төмен болмаған 47 градустан  жоғарыболмаған температурада өмір сүреді. Бұдан төмен температурада тоңып  қалады.Жоғары  (80-100  0С)  ...  ...  ...  ...  ... қажетті жылулықты көмірсулердің жағылуы нәтижесінде алады.Ашытқы сірке бактерияларының тыныс алуы  шарапшылық  үшін  өте  қажет.Сірке  бактериялардың  ...  ...  үшін   ...   ...   жағылуынәтижесінде   бөлінетін   жылулық   керек.   ...   ...   ... қарағанда ашытқы  сірке  бактерияларыы  көмірсуды  соңына  ... ... ... және ... ...  ...  ашытылуындағы  бітпеген  жұмыстарды  жалғастыратынәртүрлі көптеген сірке бактериялары, ... және ...  да  ...  ...  ...  және  саңырауқұлақ  сірке  қышқылының  ашытылуынанқұралған спиртті жағу және  оны  сірке  қышқылына  ...  ...  ...  мөлшерде  жылулық  колориясына  бөледі  және  тыныс  алу   ... ... ... ...  ...  ...  ...  қышқыл  газыжәне суға айналғанша сірке қышқылын ыдырататын яғни соңына  жетпеген  қанттысақтайтын организмдер бар.Басқа  ...  ...  ...  және  басқа  да   дамып   жетпегенорганизмдер қантты  соңына  дейін  ...  сүт  және  ...  ... ашытқының жұмысын  жалғастыратын  дәл  осы  топтағы  біршама  ашытқысірке ... ... ... ете ...  ...  ...  жеміс  шырынындағы  қантты   спирт   жәнекөмірқышқыл газіне ... Бұл ... ... деп ... ...  ... шырынынан басқа да түрдегі ашытуы пайда болуы мүмкін. Қант және  сіркеқышқылына  ...  ...  ...  немесе  саңырауқұлақ   тисе   сіркеқышқылының ашытылуы пайда болады.Сүт қышқылының ашытылуы жем, қырыққабат, квас  қайнатпасының  ... ... ... ... ... ашытқы өте қажет. Шарап жасап шығаруда басқа  датүрлер жағымсыз әсер етуі мүмкін1.3 Ашытқыны  дайындау.Сонымен  спирт  ашытқы  ...  ...   мен  ...   араластырады.   Спиртқұрамындағы  ашытқылар,  яғни  шытқылар   оның   ...   ...   ...  қолданылады  ал  егер   15-16  дан  көп  ...   ...   түрі   ...  ...  ...  таза  шарапты  алу  үшін  оны  жасыл   өсімдіктерден   жасау   ...  ...  ...  лобороторияда  жасалады.  Бөтелкеге  су  құйып   2қасық  ...  ...  ...  ...  ...  ...   жабылып   қараңғыжерге    22-24  ... ...  ...  ...  10  күн   ...   ...  жидекті  жинап  алу   керек.   Осыдан   кейін   шырын   ...   ...  соң  ...  ...  оны  ...  ...   бөліп   алып     оныселекциялдық  ашытқы  орнына   ...     ...   ...   ...  және  ...   2%  -3  %   ...   ...   10л   ...   үшін  200  ...  300г  ... ...  ...  тек  жылында  1мезгіл  жасалады.  Таза  ...  алу   үшін   ...   ...   ...    10    ...    ...     сақтауға     ...     ...  оған  ...  ...  мүмкін.Үй  жағдайында   -   мықты   ...   ...   көп   ...   ...  ... ...  ...  ашытқы  бұзылады  да  оны   қайта   жасауғатура  келеді.  ...  ...  ...  ...  болмайды.Қатты  ашу  кезіндегі  оларға  күтім  жасау.Қолда  жасалатын   шараптаескі   ...   шыны   ...   ...  ...    қолданукезінде  мейлі   ол   жаңа   не   ескі   ...  оны   ...   ...  ...  таза  ...  ...  жуу   ...   Егер   ол   таза   жуылмасаодан  ...   иіс   ...  Егер   шыны   ...   ...   ол   ...  ...  ... Ашудың  негізгі   ферментін   ашытқы   ...  ...  ...  ...  ...  ...   секілді   зерттеуді   өзіңізде   жасауыңызға   ...    ...  алып  оның  ...  5-6  мл  ...  ...   ...   ...  жабық  болмауы  керек.  ...  ...    ...  ...   ...  ...  ... .  Құйылған  су  ағып   кетпес   үшін     ...   ... мен    арақ  құю  ...  ...   ...   ...   басқаорганизмдерде    16  °С  температурада    ашытқылар    жұмысы    ...   ...    үшін      18-20   °С    ...    пайдалы.   Осытемпературада  тұнба  тегіс  және   ...  -  түні   бір   ...   ... Егер  ...  ...  күз  ...   ...   болса   оны   ешжылы    жерге    қоюға    ...   3-7    күн    ...    ...    ашып,көпіршіктенеді.  Ашу  6  немесе  12  сағаттан  кейін  басталады.Осы    ...  ...  ...  көпірік  тұңба  басталады.  Күн  өткен   сайынқұрамындағы  газ  ...  Осы  ...  ...  оның  үлкен  қалдығы   қалуымүмкін.  Жаңа  ...  түсі  өте  ...  ...  ...  қант  қосқанды  қышқыл  ету  үшін  16%   ...   ...  ...  ...  1/6-1/5     бөлігіне   су   ...   ...   ...  ...  ашытқы    100  күндей  ...  Егер   біз   ...   ...  11-12  қант  мөлшері  қосылады.  Оы   ...   ...   ...  Ашу  барысында  температура   ...   ...   орын   ...   ...  өтуі  үшін    18-20  °С  ...   болуы    керек.   Егер   сізжақсы  шарап  ...  ...    ...  ...  ...  ...  ...  себепті  сусла  температурасы да  25  °С градустан   жоғары   ...    Ашу    ...    не    ...    ...    ...     ...  ...  қант   араластырғанда   өзінің   ыстық  –  суықмөлшерін  де  ...  20  ... ...  ...  ...   үшін   ...  сондықтан  шарап  жасаушы   сусуланы   қатты  жаңбауын   қадағалағанжөн.Сынақ  ретінде   бір  ...  ішіп  оның   ...   ...   ...  бар  ...  ...  ...   шарап   алу.    Таза   шарапты   2    ...    ...    ...  Бұл  ...  тез  ...  ...  үшін  кері  әскр   ...  жақсы   тазалануы  үшін  кішкене  түтікшеден  оны   сүзгіден   ...  Оның  ...  ...  ...  ...  онда   шарап   құрамыболады.1.4 Жай ашыту және оны күту.Құйылған шарап әлі мөлдір емес. Оның құрамында  әлі  ...  аз  ... бар. Оның ... құйылған  кезде  ауа  араласуы  нәтижесінде  ерітілгенбелоктық заттар пайда болады. Оларды  тазалау  керек.  ...  ...  ... ... ... ... Бұның бәрі жайлап ашытқан кезде болады. Бұл  3-4айға және ... ... ... ... ... Шараптың  жайлап  ашытылуыбылай болады; алғашқы 1-2  айда көміртекті газдардың көпіршіктері  5-10  ... ... ... ... ... ... азая  ...  Кейінненмүлде тоқтап қалады. Содан кейін ыдыстың ... ... ...  ...  ... ... дәмі ... бола бастайды. Шараптың сақталу  кезінде  оныкүту,  температураны  ...  және  ...  құю  ғана   ...   ...  ...  10-12  °С  және  ешқандай  ауытқу  болмау   керек.Сондықтан  ...  ...  ...  ...  ...  үшін   ...   жертөлелерпайдаланылады. Онда температура  бірқалыпты  ...  Ал  үй  ... ... онша ... бермейді. Суық бөлмеге, пол астына  немесе  жерасты қоймаға   сақтай  береді.  Суық  ...  ...  ...  ...  ... кезі ...  созылады. Сол үшін үйде ашытқанда күшті, тәтті  шараптысақтау керек. Жақында капуста немесе басқа иісті нәрселер сақталмауы  ... ... ... ... ... ... ауыстырып құю - өте  маңызды.Ауыстырып  құю   кезінде  түбінде  қалдық  қалады  және  ...  да  ... ... ... ... ... өте маңызды,  өйткені  желдетукезінде әр түрлі еріген  заттар  ...  ...  ...  ...  құюжелдету көп болған сайын шарап тазаланып мөлдірей түседі.  Егер  шарап  ағашыдыста сақталса, онда шарап ... аз ғана ... ... ...  ... айда  бір  рет  ...  Егер  шарап  шыны  ыдыста  ...  ... құю, ... ... одан ерте ... ... құю көп  ... шарап тез жетіледі және қалдықтары тез алынады. Құю әдісі,  ...  ...  ...  шарапты  жақсы  желдету  үшін  ...  ... құю ... ... ыдыс таза  болу  ...  және  кенеріне  дейінтолтырып құю керек. Егер десерттік немесе ликерлік  шарап  дайындалып  жатсажай ашытудың соңғы ... ... ...  ... әдістері2.1  Шарапшылық технологиясыШарап –  жүзімнің  ашытылуы  ...  ...  ...  ... ... ... ... сапасы  және  дәмі  бойынша  әртүрлі  болады.Түрі топырағы, ауа райы, жасалу жолдары – мұның бәрі ...  ...  ...  әсер  ...  Шарап  жасаушылар  шараптың  ...  ...  ... ... ... ... ... Толық істелінген (құрғақ)  құрамында  9  дан  ... ... ... ... шарап. Құрамында 15% спирт, 10%- ке дейін және одан көбірекқант бар.3. Тоқбасар және күшті шарап – ...  ...  қосу  ...  ... 22% ... және аз көлемде қант қосылған шарап.4. Көмір қышқылының артық дәрежеде араластырылуы және ...  ... ... ... шарап (көбікті шарап).Түсіне қарай шарап ақ, қызыл  және  қызғылт  болып  ...  ... ... жеміс-жидектердің құрамына   және  түріне  қарай  ... ... ... ...                                    ... ... ...                                  ...... ... тежегіш   ЗертханаларСПИРАЛЬДЫ ТЫғЫНДАғЫШТалшықты тығыздағышТалшықты жинақтаушы езгілерЕлегіштер (1,5 мм тесіктерімен)Жеміс – жидектердің сығындалуыАйналмалы ... ... ...  б- ...  ... өткізгіш,                  ... ... ... ... ... еменді - шарап бөшкесіЕлекті тамшылатқышЖеміс – жидектің химиялық құрамы. Өсу мәдениеті  және  жағдайына  байланыстышырын өнімінің  ...  ...  ...  жеміс  жидектердің  химиялыққұрамында анықталады. Жеміс – жидектерде судың құрамы 72%  -  96%  ке  ... ... Онда ...  шырынын  жасайтын  әртүрлі  еритін  ...  ... ... ... ... құрамы азаяды.|Жеміс – жидектердің химиялық құрамы.   |Шикізат ... %                   ... - ...     |Су         ...       ...     ...   ...       ||                  |           |           |           ...    ...    ||                  |           |           |           |           ...    ... ...                                                                    ...              |78-88      ...  |0,8-1,8    |0,7-1,9    ...  ...            |83-85      ...   |0,1-1,4    |0,3-0,8    ...  ...              |           |           |           |           |           ||Ірі ...       |86-89      ...   |0,2-1,6    |0,6-2,1    ...  ... ...      |76-88      ...   |0,9-3,2    |0,2-0,6    ...  ||Шетен             |52-81      ...   |1,5-3,0    |0,4-0,6    ...  ... ...                                                                   ...              |87-89      |4,5-6,1    |3,0-3,9    |0,3-0,6    ... ...              |83-87      ...   |0,2-2,5    |0,4-1,2    |0,02-0,10  ||Шие               |77-87      ...   |0,9-2,3    |0,4-0,6    ...  ... тал         |82-86      ...   |2,0-3,0    |0,6-0,9    |0,5-0,7    ...            |79-86      ...   |0,4-1,5    |0,6-2,0    ...  ||Қызыл шие         |74-85      ...   |0,5-1,0    |0,2-0,3    ...  ...            |88-90      |7,0-8,3    |1,8-2,5    |0,9-1,5    ...  ... ...                                                                   ...      |89-92      |5,1-9,1    |0,8-2,0    |0,9-1,6    ...  ...          |84-86      ...   |1,2-2,0    |0,5-0,9    |0,13-5,30  ||Қарлыған          |84-89      |8,7-9,5    |2,1-2,3    |0,6-1,6    ...  ...           |76-88      ...   |2,3-3,5    |1,0-2,5    |0,33-0,42  ...       |82-87      |6,1-8,0    |1,9-2,5    |0,2-0,3    ...  ...          |88-90      |2,0-6,0    |2,0-3,5    |0,4-1,3    |-          ...         |84-88      |5,0-8,0    |1,0-1,3    |0,4-0,7    ...   ||Бүрген            |74-82      |2,4-5,0    |1,4-3,8    |0,3-0,5    ...  ......  ...  ...  ...   ...   азотты   заттек,органикалық қышқыл, тер илейтін заттек, хош иісті бояғыш  қосылысы,  майлар,витаминдер,  ...  ...  ...  ...   ...   ... целлюлоза (өзек),  пектинді  заттек  кіреді.  Олар  негізгі  ...  ...  ...  ...  Олардың  құрамы   құрғақ   заттектердіңқосындысы 80%-ға жетеді.Қанттың жалпы көлемі 3-  15%  ...  ...  және  де  ... және жағдайына  байланысты  болады.  Жемістің  құрамында  глюкоза,фруктоза және сахароза бар. ...  және  ...  ...  ...  ...  ...  оның  ...  жетпеген  қысқы  сортында.  Қабық  ...  ...  ...  бөлігі  өзек  болып  ...  ...... 1-2% ... ...  ұсақ  сақталуы  және  шырынды  сығуынәтижесінде целлюлоза қалдыққа кетеді.Жеміс-жидектің ... ... ... ...  ...  заттек  яғнижоғары молекулярлық көмірсу қосындысы болып  табылады.  Олардың  ... ... 2,5 %-ке  ...  шикізат  көлемінде  тебіреледі.  Жемістердіңқаттылығы   құрамындағы   ...   ...   ...    байланысты.Протопектин  суда  ерімейді  ал  пектин  болса  жақсы  ...   ...   ...   ...   ...   ...   процесі   жүреді.   Осыныңнәтижесінде жеміс ұлпасының беріктігі азаяды және шырынның  шығуы  көбейеді.Пектинді заттектердің ... тән бір ... бұл -  адам  ...  мен  ...  ...  ...  ...  шығару  болып  табылады.   Сондықтанпрофилактикада  бірқатар  кәсіби  ...  ...  және   ...   қоректеріқолданылады.Жеміс және жидектің химиялық құрамы  өсімдіктердің  өсірілу  жағдайынабайланысты  бірталай  ...  бар.  ...   және   суық   ... ... қышқыл көбейеді. Қанттылығы фенолдық қосындылар  хошиісті заттектер азаяды. Қарт өсімдіктерде жас  өсімдіктерге  ...  ... ... ... ... ... ... дейін.Жеміс – жидекті шарап жасап шығаруда  үлкен  роль  ...  ... ... ... ... тұшы,  дәмсіз  болады.  Артық  қышқыл  зиянды.Жеміс және жидек ... ... ... ... ең алдымен алмалы және  делимонды қымызды және тер ... ... бар. ...  ...  қышқылдауяғни құрамында қышқыл артық, ал тәттілерінде ол  ...  ...  ... аз ... көп ... және ... 0,6% ... керек.Жеміс шырынында ақуыз заттектері аз. Ал жидек  шырынында  көп  2,5%-кедейін. Сондықтан  біріншісіне  сумен  ...  ...  ал  ... 65 °С температурада ақуыз  заттектері  тері  ...  ...  ... қосылып түседі. Нәтижесінде  шараптан  бөлінген  шөгінді  түріндегіерімейтін қосынды пайда ...... ... ...  ...  ...  ...  үшін  жеміс  жәнежидектер жетілген кезде жиналу керек яғни жетілмеген болуы керек. Тек  әбденжетілген жеміс  ...  ғана  ...  ...  ...  ...  бере  ... ... жеміс жидектерден шарап ашыту өте қауіпті, себебі  әдетте  олаши бастаған. Сондықтан ол ... ... ...  Нәтижесінде  сірке  пайдаболады. Жетілмеген жеміс –  жидектерде  шарап  ...  үшін  ...  ... оның құрамында қышқыл көп. Қант аз болады.  Ағаштан  немесе  ... ... ... шарап ашыту үшін қолдануға болады, бірақ бұл  шараптез бұзылады, көп сақталмайды.Шарап  ашыту  үшін  әдетте  жаңа  ...  ...  ...  1-2  ... ... ... көтерілетін шикізат болуы керек. Егер  жидектертерілгеннен кейін қолдануға жарамаса салқын жерде сақтау  керек.  Жемістердебұған  ...  ...  ...  ...  ...   ...   алғаннан   кейінжетілгенше 2-3апта қойса да пайдалы болады. Жеміс – жидектерді  шарап  ашытуүшін ... шық ... әлі  шаң  ...  ...  ...  Бұл  ... ... да болады. Жеміс және жидектерді сәл болса да ластанып  немесешаңданған болса ғана жуу керек, әйтпесе жақсы шарап даярлауға болмайтын  ... ... ... ... су  себу  ...  ...  суға  ... не суық сумен жуу керек. Жеміс және жидектерді жуған  кезде  суда  көпұстауға болмайды, өйткені олар суға тез ...  ...  хош  ...  және  ... жоғалтады. Оларды  тез  жуу  керек.  ...  ...  ... ... тез ... ... немесе олар тез шіриді (әсіресе жидектер).Шарап қорабын жасау жері мен дайындау орны.Біріншіден жемісті, ... ... ... бұрын оны  жасау  жерімен дайындау орнын бекітіп алу ... ... іруі ... дайындау жерінде  тазалықты  сақтау  қажет.Ол жерде иісі бұзылған өнімді сақтауға болмайды,  себебі  шарап  өз  ... ...  ... ... алады. Шарап  дайындаудағы  ең  жақсы  жер  еменненжасалған  бөшкелеп, шыны балондар  және  ...  ...  ...  ...  ... ...  оның  таза  ...  және  оңай   жуылуына  әсеретеді. Құрамына  қышқылдың  ...  кез  ...  ...  ...  ... ең соңында  ыдысты  тазалап  жуумен   шектеледі.  Бөтелкелердіңтаза ... ... ... ... асады.Шарапты дайындаудан  бұрын  бөшкелердің  тазалығына  көз  жеткізу  ... ... ... ... ...  соған  байланысты.  Квас,сыра,  қияр,капуста  және  алманың  және  ...  ...   ...   ... ... қышқылы болған бөшкелерді  жуу  өте  қиын,  себебі  олар  ...    ...    яғни    ...    ...     ...  Осы  ...  ...  еніп  оның  сапасын  бұзады.  Еңжақсысы  жаңа  орынға  дайындау,  я  ...  ...  ...  ...   жергедайындау. Еменді бөшкелерден жасалған  заттарға  шарап  құятын  болсақ,  солкезде ол қарайып ... ... ие ... Осы үшін  оны  ...  ... 2-3 апта ішінде дайын етіп алады, бірақ суды   3-4 күн сайын  ... ... ... ... ... ... соң  ...  су  құю  қажет.  ... ... суды 10 л ... 2 л ... ... ... ... қатты  етіпжабу керек. Содан соң оны 30 минуттан кейін, ыстық ... жуып ( 200  г  ... 1 ... ... су) ... оның түсі ... болғанша солай жасау қажет.Бөшкелерді бірінші иісі жоқ жерде суық сумен жуып, кейін  қайнаған  ... ... ... ... ... оның иісі ...  ...  Таза  емесбөшкелерді бірінші қайнаған сумен жууға болмайды.Шарапты  ұзақ  уақыт  сақтауға  болады.  Алайда  ...  оны   ... ...   ...   ...   дұрыс  дайындалған  шарапғана ... ... ие. Ал оны ... мүлт ... ... ...  ...  бейім.  Bacterium  Amoraccybis   сұйыққышқылы    бактериялардашарап ішіндегі глицеринді ірітеді. Шарап ... ... қою ...  ... ... Дәмі ... ...  фитилдерін дайындау мынадай болады:  анықжерге оттық қойып күкірт қышқылы орнатылады.  Оттық  жай  жану  ...  ... жағы  ... ... екінші  бір  жағы  спираль  секілді  болады:ашық жерге ... ... ... ... ...   ...  жәй  жану  ... төменгі  жағы   желімнен  жасалып,  ...  бір  жағы  ...  ...  ... ...  ... арқылы өтеді. Олар ту жанын  балонға  ... ... ... ұзындығы фитил жанған кеуде балон мен бөшке  ортасындаболатындай болуы керек.Бас бөлігіне ... ... ... Сол  ...   ...  ұшқын  отыжанғанда ол бөшкеге түседі.  Шарап дайындау барысында  ... ыдыс  ...  ...  ...  ...  ...  ал  алма  кесукезінде үлкен тісті айдағышты қолданамыз.  Шырын жасау кезінде ақ вино  жәнеақ ... ... ...  ...  ...  кететін  бір  жайт  желімшарап соктың қосылуымен қараяды.Жеміс-жидектен шырын алу.Ең тиімді шырын алу жолы ... үй ... ... шырын  алуғаболады. Шырын мен бірге құрамында минералды тұздар, витаминдер   және  басқазаттар  ...  Сол  ...  таза  ...  ...  ...  ең  жақсыдиеталық өнім болып есептелінеді. әсіресе  ...  және  ...  ... Шырындардан тамақта желеде де,  кисел,  шырын  және  басқа  сулар  дадайындалады.Шырын өнімінің сапасы оның ... ...  ...  ...  ... ... ... қышқыл, бірақ дәмі  әдемі иісі  жағымды  болуы  ... ... ... ... ... ... ... өнімі клетка  ішіндеорналасып, шырынды көп алу үшін клеткаға қосымша қосылыстар  керек.   ... ... қою ...  күйдіру арқылы жүзеге  асады.   Бөлшектеу-шырыналудың ең қолайлы  ... Осы ... ... алудың 2  жолы  бар:  ...  ... ... арқылы шырын жасау, себебі егер шырын жасауда  өз  мөлшерінанықтамаса,  одан  ойдағыдай  шырын  алынбайды.  ...   ...   ... үгіттегіш арқылы алуға  болады.  Ол  ескі  ...  ...  ... ... ... өзінде  жасауға  болады.  Рама  ескі  брускілерденжасалады және 10x4 см, ал ұзындығы 60-70 см ...   ...  ...  ...  ...  келеді.  Саңылау  мен  ралкандар  арасындағы  бөлім  өнім  түрінебайланысты. Мысалы  ... үшін ... 5-8 мл ... үшін 2-3 мм,  ...  3-4  мм  ...  ...  Таңқурай,   құлпынай,қарақат,шабдалы   секілдіжұмсақ,нәзік сулы өнімдер ескі  ...  ...   ...   ...  ... ағаштан жасалған ыдыстар  қолданылады.  Үгіттегішпен  ...  ...  ...  т.б.  ны  ...   ...  ...  қатты  бөліктерінасханада айдағыштан оны  оны үгіттегіш тақта арқылы  арқылы істеуге  болады.Ол үшін ... 3-4 см ... ... ... 70-80 см,  ал  ...  20-25см болуы қажет. Бірақ ешқашан шырын дәмін   өзгертетін  заттар  ... ... ... 10-20 алма ... массасын көбейту керек.Шырын қоспасын дайындау кезінде төмендегі шарт бойынша жасау керек:1. Өте кішкене өнімді үгітуге болмайды. Олар   компицебтік  ...  ... Егер өнім тым  ...   ...  сол  ...   ...   ... ала алмайды.2. барлық өнімді айдау барысында неше, жеміс жидекті жасау барысында   теміржәне басқа да металда заттардан аулақ болу ... ... ... ... ... ... байланысты.Бірінші: Өнімді үгіттеу барысынды  ( шие, ақ және қызыл таңқурай)  тез200-300 грамында 1 кг айдалған өнім салынады.Екінші: ... ... ... 60 °  та  30  мин  ...  жердежасалады. Қорапқа 70  °  та  қайналған  су  құйылады.  Құйылған  су  мөлшеріжазылып ... ... ... Осы ... үгілген өнімді қыздырады,  бұл  ертедегі  жаңаәдіс. Жапон ...  ... ... ... ...  ...  ... эмалданған шелек мойны ұзын әйнекпен жасалған баллон.  Оған  24-  0С–та  ... 1кг.   ...  250  кг  суды  ...  ...  және  4  ... шарап ашытқысын қосады.  Қосылған  судын  ...  ...  ...  4\3 ... ... болу керек. Тамырды арластырды.Ыдысты таза сүрткішпен бетін жауып тазару үшін  20-22  С  –  қа  ...  ...  күні  ...  ...  ...  ...   қайнатпаныңбетінде қалпақ тәріздес болып  оттегімен  көтеріледі.  ...  ...  ...  ...  рет  ...  ...  ...  Егер   мұныжасамаса тамыр ашуланып барлық шарап ... ... ... 2-3 ...  соңтамырды  пірестейді.  Бұл  әдістің  үлкен  ...  және  қиын  ... ... ол ... сапасын айтарлықтай  жоғарлатады.  Шекерді  себукезінде пайда болған  спиртті  сіңіріп  ...  ...  ...  және  ... ...  ... және жағымды иісті  заттар  байқалады.  Осы  әдіспендайындалған ... ... ... ... болуыда және  иісіде  ерекшеболады.Төртінші әдіс. Тек ашық ... ...  ...  Оны  ... 10-12 С –та  1  тәуілікте  суда  сақтайды.  Кепкен  жемісті  3-40күнгеқойяды. Кепкен жеміске жаңа ... ... 3 есе көп  су  ...  ... ... ... отырады. Алынған жемістен   шырынды  ...  ...  ...  ...  езу  ...  ...  ...  шайу  арқылы,   шырындайындағыштардың көмегімен. Бірақ ... ... ... ен кең тараған  түріол қысу,  езу,  ...  ...  ...  Бұл  әдіс  ...  ...  ...  байланысты  әсерлілек  болады.  Бірақ  шырын   өндіружеміске көрсетілетін қысымның  шегіне  байланысты  ...  ...  ... ... ... өскен  сайын  мыжылғаннан  соңғы  ...  ...  Оның  ...  ...   бұтін   жасушалар   механикалық   ... ... ... Езгі ... жемістін  бір  бөлігі  бұзылыпжатқанымен басқа жасушаларды айтарлықтай  шырын  болады.  Қысым  ... ... ... көбейеді,  бірақ  поропоциониялды  түрде  ...  ... ... ... шырын  көп  шығып  соңында  таусылады.  Сондықтан  алғашқыкезеңде қатты  ...  ...  жөн.  ...  ...  ...  маңызды.Езгілеу әртүрлі әдіспен  жасалуы  мүмкін.  Егер  шаруашылықта  ешқандай  езуқұралдары жоқ болса, жұка ... ... ...  ...  ...  ...  Одансоң матаның ортасына жемісті салып орап кір жуғандай  мыжғылау секілді  мыжукерек. Бұл әдісті ... көп ... үшін және  ...  тез  ...  үшін  2адам жасау  керек  және  шықан  шырынды  эмалданған  ыдысқа  ...  ... ... ... тазалап жуу керек. Ал қайталаулар арасы  ұзап  кетсематаны қайнатып алу қажет. Құрғақ матаға жемісті  ...  ...  ... дәмі мен иісі ... ...  ...  әдіспен  әрине  жемістенбарлық шырының шығаруы мүмкін емес. Әсіресе шырын ... ...  ...  ...  жемістерден.  Біақ  сапалы  тәтті  шырын  ...  ...  осы   ... жөн. ... көп ...  шығуы  үшін  оны  эмалданған  кострулгесалып 3-6 кг езуге 1 л жылу су (30-35 С) ... ... ...  ... ... ... кейін қайталанады, 2 езгіден шыққан шырындарды 1 –  ... ...  ...  ...  ...  ...  алмұртың  қалдығы  малғаберіледі. Ал басқа жемістердің қалдығы  ... морс ... ...  ... ... кеткенше шырын шығару қажет болса  шырын  шығарғыштың  өзінежасау қажет. Мұндай шырын шығарғышты өз ... ...  ...  ... 4 ... ағаш ... биіктігін 1 мерт етіп жоғарғысыдан  жайпақ  ағаштақтаймен (30 см) ... ... ... Ол ...  ені  10-12  ... -40 см кесінді  қойылады.  Бұл  кесіндіге  ...  9-10  см  ... Мұны ... ... ... ... дұрыстау  оныңүстінғі жағына ашық қалдырып,  оған  ағаш  ...  ...  ...  ... езгіште келесі  үлгіде  шырын  шығару  керек.  Бұрағышты  шегінешейінбұрап ... ... ... қалтаны қойып құрлғыны  тесігіне  ұрғанда  оданшырын шығып ыдысқа  тама  ...  ...  ...  ...  үшін  ...  дақарапайым әдістерді қолдануға болады. Оларды бірінің консентрациясы  суреттекөрсетілген шырынға қатысы бар барлық ағаш ... ...  ...  жуукерек. Шырының азғана бөлігін  қолдан  жасалған  шырын  шығарғышты  электрлышырын шығарғыш басқа да ет ... ... ... ...  пайдаланып  алуғаболады. Жемістің  көп  бөлігінен   шырын  алу  үшін  қарапайым  дәке  ... Дәке ... ... ... ... ...  ...  Мысылы:дәкенің орнына 1,5 т күші бар домкратты пайдалануы  ...  ...  ... дәке ... сатылады. Шырын шығару үшін  сауда  автоматарын  өндіретін«Киев ародмаш» Киев заводы УСА- 1 С  дәек  ...  ...  Бұл  ... ... УСА- 1 С:  ...  жүрісі  300   метр,  қадамы  5мм,себеттің пайдалылық көлемі 6 л.  Гарбаритті  ...  ұз-  321   мм,  ... ... ... ... -12,5 кг. УСА-  1  ...  ...  бағаннан,дәкеден, ыдыстан (тарелка), торлар және полиэтиленді қабықтан  тұрады.  Дәкетөменгі жағынад мыжғы ортасы бар, ал жоғарғы  ...  ...  ... бар. Ал  ...  тат  ...  ...  ...  жапырақтағышбөлігінен жасалуы мүмкін.Бұл езгіде келесідей үлгіде процесс  жүреді.  Езгіні  столдың  ...  ...  ...   ...  ...  Бұл  тәрелкенің     шұңғылдығыстолдың шетінен шығатындай орнатылуы  тиіс.  ...  ...  ... ... ... ... соңы ыдыстың  ортасында  тұруы  керек.  Дәкеніезгіге орнату кезінде кедергі болмас үшін себеттің  дәрежесінен  биік  ... қою ... Одан соң ... ... оған  ... ... Шырын  шығутоқтаған  кезде  дәкені   қайта   пайдалану   керек,   ал    оның   ...  ...  ...  ...   (  30-35  °с)  су  қосып,  жиі-жиіараластырып тұратындай етіп 3-5 сағатқа қалдыру ... Одан  ...  ... одан  ... шырынды алғашқысына қосу керек. Бұл  әдіс,  шырыны  шығуықиын  жидектерге  ...  ...  оңай  әрі  тез  ...   ...   ... жемісі 60-65°с-та үздіксіз араластырып отырып жылыту керек.Шырынды жақсылап өндіріп болған  соң  ...  ...  ...  ...  ...  тастау  керек.  Сабынмен  немесе  басқа   да   ...   ... ... жоқ. Металл бөлігін құрғақ болғанша  сүрту  керек.  Егерезгіні ұзақ сақтауға тура келсе тұздалмаған сары маймен  ...  қою  ... ...  жемістердің  10  кг-мынан  шығатын  ...  ...  ... ... ( ... Мәдени сортынан- 6 жабайы, өскен-5Алмұрт: Мәдени сорттан-6, жабайы өскен-5Шие-6,5 Қара өрік -5,8 қызыл және ақ қарақат-5,8Қара ... -6,3 ... ... ... ...  ... ... шырынды зерттеп, оның негізгі 2 басты  құрамдасбөлігін анықтау керек. Олар: ... ... және ...  ...  ... шырында қышқыл көп әрі қанттың жетіспеушілігі байқалады. Бұл   ...  ...  ...  ...   ...   ...   ...   Шырынныңқышқылдығын    анықтау    мынадай     жағдайда     ...     ...  ...  шырынның  қышқылдығын   анықтайды.   Шырындамынандай  қышқылдар  бар:  шараптың,  ...  ...  және  т.б..  ... немесе шараптың  қышқылдығын анықтау  кезінде  шарап  қышқылындағыжалпы   қышқылдықты  ...  яғни  ...  да  ...  да  тек   ... ... шартты түрде мүмкіндік береді. Бірақ жеміс шырынында  ... жоқ. ... ... ... ...  қышқылына,  жемістің  қандайтүрі екенін есептей отырып, қайта ... ... ... қиын ... ... шарап жасаушыда бірқатар  әдістер  менқұралдар болуы керек.1) Құбыр- бас жағынан аяқ ... ... 10  мл  ...   ...  ... ... ... жасалған  әрбір  1  т-не  25-50  мл  көлемді  етіп  ... Бұл ... ... ) ...  бір  ...  ... 1\10 мл ... сәйкес құбырдың төменгі  шегіне  әйнектен  жасалғанкран жабыстырылған. Егер кран жоқ болса құбырдың ... ... ... ... ... ... ... оның ұшына тағы бір кіші  құбыржалғанады. Бұл ... ... ... іле ... ... ... Ағаш стакан немесе фарфордан жасалған кесе4) Шиша ... ... ... яғни ... ... 1 л ... судағы 5,97ерітіндісі. Мұндай ерітіндіден шамамен 0,25 л керек. Оны шыны  ... ... ... ... ... жаба отырып сақтау керек.6) Қышқылдан қызарып,  щелочтан көгеретін бірнеше лакмус жапырақшасы.Қышқыл құрамын анықтау-Тігінен орналасқан шыны ...  ...  ... одан соң ... ... ауаны шығару үшін қышқышты ашады, әйтпесеқателік болуы мүмкін.Сұйықтықтың жоғарғы дәрежесесін құрылғының нөлдік бөлшегіне орнайды.  Одансоң ... ... ... оны ... ... ...  ...   шырынныңөлшенген көлемін стаканға, стаканның қабырғасынан құяды. Сол кезде стаканда10 мл шырын болады.Жеміс-жидек шырыны өте ... ... оған ... ...  3-6рет қайнаған суды қосқанда ғана қышқылдықты анықтау  мүмкін  болады.  Әйнекқұбырмен 2-5  рет  ...  суды  ...  ...  ...  ...  ...  ...  қоспалар  қышқылдылық  көрсеткішіне   ... Біз 10 мл ... ...  ...  ...  су  ... ... қышқылы өзгермейді, тек көлемі өзгеріп,  бояуы азаяды.Одан соң стакандағы титірленген ерітінді бар  құрылғының  астына  ... ... ... ... ... ... тамшы толған сайын  шынытаяқшамен жәйләп араластырады және  шыны таяқшамен лакмус  жапырақшасына  1тамшысын тамызады. Егер қағаз қызарса онда  ...  ...  әлі  ... бар, стаканға  титірленген  ерітіндіден  тағы  тамызу  қажет.  Лакмуқағазы  қызаруын доғарып,  ...  бұл  ...  ...  отыру  қажет.Сонымен қатар, 1 мл титрленген   ерітіндімен шырынның 0,1 % қышқылы  ... ... ... ...  ...  ...  қажет  болса,  өлшеніпалынған шырынды қайнату қажет. өйткені, қайнатқанда сергіту процесі ... ... ... ... өңдеу.Шараптың сапасын білдіртетін нәрсе оның  мөлдірлігі.  Кейбір  шараптарашытудың  ...  ...  өзі  ақ  ...  ...  ...  ...  ... нашар  тазаланады.  Мысалы  (өрік,  алмұрт,  таңқурай).  Олардықайтадан тазалаудан өткізу керек. Шарапты құюдың  алдында  ...  ... ... ... Үй ... мата  фильтрден  өткізу  керек.  Ол  ... ... ... ... іліп ... ... ...  ыдыс  қойылады.Шарапты қайта қайта қапқа құйып қашан тазаланып мөлдіреп  ...  ... ... ... қозғалып кетпеу үшін абайлап құю  керек.  Егер  оданда жақсы тазаланбаса онда ...  ...  ...  ...  өткізгішқылып, оның үстіне шарпты қайта қайта құйып отыру керек. Әр  ...  ... шым шым ... ... ... ... Кейбір кезде  шарап  жетіліп  тұрсада  лайқылау болады.  ...  ...  ...  ...  Кейбір  жеміс  жидектеністелінгген шараптар өздері ақ тазаланып ағарады. Мысалы  клюква,  брусника,шие. Ағарту жұмыстарының арқасында әр түрі ... ...  ...  ...  Бұл  үшін   ...   жұмыртқаның   белогы,   казеин,   бектонитқолданылады. Үй шаруашылығында  ақ  ...  ...  ...  қолданады,  алқызыл шарапқа тауықтың жұмыртқасының белогы  қолданады.   Осылардың  біреуіншарапқа мөлшерімен қосқанда көпіршіктер  ...  ...  Олар  бір  екі  ... ... ... де ... ... қалдықтарды алып кетеді. Нені қосу  жәнеқанша мөлшерде қосу үшін ... аз ғана ...  ...  ...   ... ... ...  болса  көпіршіктер  пайда  болмайды.  Ал  артық  болсашараптың түсі өзгермейді, ... одан ... ... ... ... қолдану шарапты ағарту, тазарту ұшін өте жақсы әдістердіө  біреуі.Бұндайға  алма,  алмұрт  ...  ...  10л  ...  1-1,5г  ... мұздай суға салып  1  тәулік  ұстайды,  2-3рет  суын  ауыстырады.Сосын ісінген желатинді ...  жылы  суға  ...  ...  қыздырылғаншарапқа. Желатиннің ерітіндісін 3-4 рет шарапқа араластырады сосын  ... тағы  ...  ...  10-15  ...  ...  ...  қашанқалдығы төмен түскенше. Содан кейін шарапты  абайлап  құйып  алады.  ... ... ... ... Бір ... болады онда ашытқы заттар  аздаусосын желатин ... ... ...  ...  Бұндай  кезде  шарапқаекі үш күн  ...  ...  қосу  ...  10  л  ...  0,3-0,5  г   қосады.Танинмен  ағартып  тазарту.  Қышқылы  аз,  дәмі  ...  ...  ... ... болады. Ол үшін 10л  дистирленген  суға   10г  танин  қосыперітеді. Ерітіндіні ... ... ...  ...  ...  сосын  дайынболғанша сақтауға қояды. Шарапты  ағартып  ...  үшін  ...  ... Ол үшін ... сүт  ...  ...   ...  аласыз,  сосыннөмірлеп  қоясыз.  Әр  ...  150  мл  ...  шай  ...   танинніңерітіндісін құяды. Біріншіге  бір  қасық,  екіншіге  екі  қасық  солай  кетебереді. Танин ... ... үшін ... ... содан кейін 200 мл-ға дейін тағы шарап құйылып, шараптың жанына қойылады. 6-8  тәуліктен  кейінқайсысы жақсы ... ... Сол  ...  ...  танин  ерітіндісінтаңдап алып ерітіндіні шөлмекке  ...  ...  ...  8-12   ... ... ... жасау технологиясыСыра  –  адамзат  тарихындаңы  ең  ...  ...  ...  ...  ... орын ... және көптеген елдер халығында  кеңінен  таралып,үлкен сұранысқа ие.  Сыра-  нәрлендіретін,  ...  ...  ...  ...  оны  сірке   бактерияларының   ...   ...   ...  ...  ...  алады.  Сыра  суслосын   ұнтақталған   астықөнімдерінен дайындайды: көп жағдайда арпа немесе бидай  ...  ...  ...  мен  ...  да  ...  ...  қант  пен   алкогольдіөнімдердің қоспаларынан.Зерттеулердің орташа ... ...  ...  ...  ...  54%-дықұрайды. Бұл көрсеткіштің ішінде тұтынушылардың  көбісі  ...  3-4  ... ... ... ... жеңіл түрін тұтынады.Сыраның  қаныққан  сортымен  сусын  тұтынушылардың  10%-ы   құрайды.   Жалпыжүргізілген зерттеулер  ...  ...  ...  ...  ... білімін көрсетті.Көбік   жоғарлығын   анықтау   үшін   1   ...   ...   ...    ...   ...   ...   араластырып   жоғарғы   сана    жасапкөріңіз  дәмі   исі,   ...   ...   ...  ...   қышқылдығынанықтап  алу  керек.Тексеру  нәтижесі   ГОСТ   26668  ...  ...  ...  ...  ...   алынған   2,1,2   құралды   сыра     ...   ...  ...  ...  ...  ...  мыналар  көрсетіледі:. Сыра  атауы.  Құйылған  уақыты.  ...  сыра  ... ...  ...  адам  тегі  мен  қызметі.Анализ  жасалған  ...  ...  ...  5  та  кем   ...   ...  болуы  керек.Сыра  сапасын  әр  түрлі   ...   ...   ...   ...   Соныңішінде  фуика-химиялық  әдіс.Органолептикалық  сыра  төмендегі  5- ші  ...  сай  ...  ... ...  ...  ... дәмі            ...  мақсаты.     |Күлгіндігі              ||Иіс  және  дәмі         ...  түрі              ...                    ...  дәмі  мен  исі-   ...                    |                        ...  суда  ...     |Сәл  қалың              |                        ...  ...  ...                   |                        ...  ...  ...                        |                        ...  ...  сай  ...  аз  құрамында  15%  экстрантілі  дәм  болады.Ашық  түсті  сыра  ...  ...  ...   ...   мен   ...   күгінболуы  керек.Тұтынушылар  көбінесе   өнімнің   таза   ...   ...  ...  ...  сөз  бар  ...  ...  ...   Сол   себептікүгін   ашық   түстер   ...   үшін   ...   айта   ...    нәрсенеғұрлым  сыра  ашық  болса  сол  ғұрлым  оның   ...   ...   ...  мен  исі  ...  ...  ...   бөлігін   ішенде   білугеболады.  Біріншіден  сыраның  дәмі  исі  мен  ...  ...  ...   ...  соң  ...  ...  да  ...  бар  ма  соны  білу  керек.Сыраны  ...   ...   ...   терминді   қарауыңыз   керек:   дәмі-таза,  ...   ...   ...   дәмі  –  демісті   қышқылды   ...  ...  ...  әсер   ...   Сол   ...   ...   ...   колоридтер   көбігі   де   ...   ...   әсер   ...    ...  төмен  болса  сыра  дәмі  жоғалады.Ал  таза  ...  таза  түс  ...  ...  ішен   ...  қанық   химия   дәмі   шығды.   Сыра   дәмініңнашар  ...  ...  таза  ...  ...  ... құрамында болатын компоненттерден басқа да заттар болады.Сыра дайындаудағы ең маңызды нәрсесі оның жақсы  сақталуы.  ...  ... сыра ... ...    тұна  ...  ...  ...   оның  жақсысақталғандығын білдіреді.  ГОСТР  51174-98  жүйесі  сыраның  әртүрлі  типінеболады. Микроорганизмнің  көп  ...  ...  бола  ...  ...  ...  ...  ...  Сонымен  қоса   CO2  спирті  де.   Бірақ   сырадасүтқышқылды бактерияларды  бар.  ...  ...   ...  ...  ... тұнба әсерінен. Бұлдыр  мәдениет  дражында  болады,  қауіпсіз  ... үшін ... ...  Sacch ...  сыраны  қажетсіз ететін  драждардыңбірі. Дрождың  тұнба  көбінесе  жаңа  ...  ...  ...  септігі  тиеқоймайды. Оның құрамында көп  құрамды  заттар  ...   ...  ... дражда филтрге келеді  немесе  сыраға  екінші   индекция  болады.  ... ... оның   ... ... және ... бактериялары 4-6°  көбейе  алмайды.  Сол  себептентөменгі температураны ... ... ... саны  көбейіп кетеді.  Сырасапасына әсер ететін нәрсенің біріне сыра сарцинасы  да  жатады.  Олар  үшінCO2 ...  Сыра ...  4-6  °   ...  ...  ...  ...  және  ...  құрайды.  Соңында   сүтқышылы   ...   ... ...  өнімделіп сыраға дәм мен иіс береді.Сарцинанның қосылысы кезінде сыра бұлыңғырланады. Сол кезде сыра  дәмікішкене тәтті түрге ауысады ... ... ... ... ... damnosus  ... жағымсыз  иіс  беруі  мүмкін,  бірақ  олкезде бұлыңғыр болмауы да мүмкін.Pecdiocaccus  pemiciosus    ...    сыра   ...   ... ... ... түсті сыра түрінде кездеседі де  ашық  түстісіндеболмайды.Сарцина сыраның  жоғарғы  ...  ...  ...  ...  ...  ... ...  жақсы  көбеюіне  әкеледі.  Сарциналар  аз  электрлікбөлікті құрайды. Ал ...  ...  ...  ...  ...  ...  ауысуы  болып  табылады.  Сіркелік  бактериялар  сыраның  үстінебөлігінде көп бөлікті пленкалар  ...  ...  ...  ... ... түс ...  ...  таралуы  сонымен  қоса   ... ... ... колландтар да болады. Содан соң сыраның тұнбасыз  болыпкөруіне әкеледі.Әртүрлі  ... ...  ...  ол  жерде  басты  рөлді  ақуыздызаттар  кездеседі.  Таза  ақуызды   тұнба   ...   ...   ... Сыра аяқ ...  ...   ...  егер  ол  8-12  мағат  ішіндеCO2 қысымында болса. Сыраның тұнуы температураның ... ...   ... температудара сақтаған кезде ғана қоңыршыл түске  енеді.  Тұнба  кетіпсуың температуа оның металды қалыптастыруына әкеледі.  ... ...  ... ...  түрі  қышқылдық  береді.  Қышқылды  тұнба  жылыту  ...  ...  Олар ... ... ... ...  тұнба  себебі-крахмалдың   жетіспеуінен   80    °   с   ... ... ... тұнуы қышқылтым және мықты дәм береді.Сыраға зерттеу жасау.Үлкен столда бос бакалдар  және  тарелкалар  және  де  ...  дәс  ... мен  ...  тіске  басар  нәрселер  сыраға  дім  береді:  ... ... үшін  ...  ...  ...  ...  қолданылады.Сыра температурасы – 12 ° болуы керек.Дегустациялық  карта  балы  ...  ...    ...  ... ... әр параметр бойынша бал яғни ұрай беріледі. Мысалы, күлгіндік  0ден 3 ке дейін. Жалпы бал алғаны  бойынша, ал ең  ...  25  ...  ...  22  дан  25  ...   сыра,   ал   ...   19   дан   ... 13 тен 18 ...    12     мен     9     ...     ... жүруі.Міне, сыра толы бокал-енді дегустатция  процесі  басталады.  Дегустатцияжасаушылар  қолына  мөлдір  ...  ...  ...  алып,  оның  түсінеқарап, иіскейді.  Алдымен сыртқы жағдайы. Сыра сол кезде  күлгін,  сәл  ... ... ... ... ... ... ... оның дәмі көп емес. Тәтті,  қышқыл,  ...   ... ... ...  ...  ауыз  қуысына  барып  оған  қышқылтын  дәмбереді. Сонымен қоса ауыз ... ... ...  ...   ...  ... біраз тіп ұшына ашы ал шет жағына қышқыл келеді.Сыра түрі:- Тәтті дәм, себебі қант мөлшерінің көп болмауынан   бұл  ...  ... ... дәм, себебі сыра көп мөлшердегі тұз қосылған  суда ... Ащы дәм. Оған   ... әсер ... ашық ... – міндетті  түрде жақсы.  Жақсы  ... ... ... ұпай ... ... бөлек бағаланады.Иісі.Сыра иісін бағалау өте қиын.  Профиссионалдар  сырадағы  әр  түрлі  иістікөсетті олар: жағымды, химиялық және  ... ... ( бұл ... ... байланысты).-Жағымды ( ол қайнау ме кептіру барысында болады.)-Күнді ( Ауада болғанда әр түрлі иіс  ...  ...  ...  күн  иісі  деболады.)Сыраға арналған жақсы ыдыс-фарфорды, ...  ...  әр  ...  ... да болады, бірақ ішінде шыны болуы керек.Ішетін сыра ... дан ГС ға ... ... ... түсі ...  тұзға  байланысты.  Біріншіден  құрамындағы  пигменттерүлкен рөл ...  Түсі  тек  қана  ...  ...  ғана  емес  ... әдіс кезіндеде де анықталады.Күлгіндігі.Ашық түсті сыра сәл жылтырлау болуы керек. ... сыра  ашық  ...  ... ... тұнбасызын ішпеген дұрыс.  Себебі,  ол  денсаулықты  ... ... ... ... ... ...  құрамында  драждар  жінебактерияның көп болуынан.Көбікті болуы мен мықтылығы.Жоғарғы ... ... ... қарап та ажыратуға болады.  Жақсы  сырадансұйықтықты күтпеңіз жө. Сыра бетіндегі ... көп ...  ...  ...   ... ... ... Осындай сыра ғана мықты келеді.Сынақ кезіндегі сыра.Дегустатция  ...  ашық  ...  ...  Барлығын   анықтау  үшін  оныңқұрамындағы спирт құрамын білу керек.ОI= пайыздық мазмұны сыра =  ... ... ... ...  отандық  сыраның   этикеткасында  үнемі  тығыздықты  ... ... Сыра = ...  ...  ...  мас  ...  толқындық  «тастандық»  беруші  органика  қимылдар  пайда   ... ... ... ... ... арқылы  анықталады.  Сыра= орнықты қышқылдығы-1,0-2,5. егер  ол  ...  ...  ... ... ... сыра ... айдаты.  Сыра = Дегустациялық және  физика-химия методикасында да  ...  ең  ...  ...  ...  ... қосылады және дайын қоспа эталон  менен  салыстыралады.   Сыраныңөзіндік ерекшелігі о=алдайды мас қылуында. Қысқа әрі ... бұл  ...  ... ... сыра ... ащы ... Сыра альфа ащы қышқыл  =  нәтижесінде  ащыболады бірақ, сыра > ... ... сыра ... ...  ...  ... изогуиулонға айналады.Жұпар  хош  иісі  кішкене  бөтен  тон  сезіледі,  сыра=дәм  болса,  толықжиіліксіз ... ... ... 20,8. ... бағасы:хҚорытынды.Мамандар  барлық  сыралар  орта  сапа  –  дегустация  үшін  ...  ... ...  ...  қатардан  «Вavatia»-сыралары  жағсы  бағалар  алды.Holsten және Miller сыралары  аз  ұрһпай  ...  Holsten  ...   ... ... мас ... 3 л ... жауап бермеседе оның  сапасы  төмендеп айтуға болмайды.2.3   Сірке және оны өңдеу технологиясы.Айтатыр болсақ ... ... ... бірі ... ...  ... ... оны 22 жолмен дайындауға болады:1)химиялық  әдіс-бұның  негізінде  сірке  қышқылы  спиртті  ... ...  ...  шарабы,сидр,  пиво.Әртүрлі  жемістермен  қоса,әлиттіпспирттерде болады.Формуласы (С2Н3ОН) осы секінді сұйықтықта көбнесе  қышқылықышқынды бактериялар  шығарады.Асеtobacter  ...  ...  ...  болмайды,   сонымен   қоса   кімкене   ...   ... осы ...  ...   ...  сіркесі  жақсы  иіс  пендәмін   қалыптастырады.Химиялық   ...   ...   ...   ...   ... ... сапа болмайды.Ең тиімді  әдіс  сіркені  биохимиялық  жолдықолдану арқылы алынған жөн.Сіркені ... ... өнім ... және қиын ...  ... ... ... жасаушылар,егер шарапты  ашық  жерде  қалдырса  қалдырсабіраз күннен кейін шарап ... ... ... болатын.Ескі   кезде  қалыптыбөлекеге жылы жерде  сақталған  ...  ...  10-12л  ...  ...  ...  ...   бұл   бөлігінде   жеткілікті   бактерияболады.Сіркеге 10л прфильденген ...  ...  ...  8  ...  соңегер процес жақсы жүрсе тағы да  10л  вино  құйылады.Осыдан  соң  40л  ... ... ... да және ... ... фильтирленген шарап  құйылады  дацикл қайталанады. Осы бүкіл цикл бүтін бір ай жүзінде ... ... ... ... ие ... әдіс әлі күнге дейін  Францияныңшарап жасаушы аудандарында қолданылады.Ескіде Ориан жерінде бір әдіс ... бұны ...  ...  ... Қазір бұл технология «шуценбаха әдісі»  атымен  әлемге  танылған.Негізі  ...  бірі  ...  ...  ...   көлемі   арқылыжоғарыдан, төменге дейін сіркені сүзгіден өткізіп отырды.Бұл техноголия  текОреанда ғана қолданылмай қазіргі таңда ... әлем осы ... ... соң  Пастер  анықтай  бастады.Бірақ  Пастердің  ХVIIIғ  ... ... ... ... атты  ...  ...  ...  ауада  нағыз  қышқылға  айналмайды   ал   ...   ...   ... ... жүзеге асады  деген.Бұл  бактериялар  кислородты   қажететеді.Ұзақ уақыт  бойы  ...  ...  тек  ...  үстінгі  және  жіңылкепленкасында ғана далие алады деп есептелген.Ал ...   ...  ...  ...  қарай  ағып  түседі  делінген.шығарушы  апарат   2де   8кгқұрайды.100%сірке қышқылы 1м3 ... ... ... бойы ...  ...  ...  ...  ретінде  Шуценбах  әдісі   бойыншаертедегі чанконичесқалық форма болып есептелді.200-300м  аишақтықта  маңыздыгоризонталды бөлігіне перформыланған ... ...  ...   ... бактерияларды қамтамасыз ететін жоқа  орналасады.Сірке  қышқылындабірнеше  құрам   қалыптасады.Қышқылдану  ...  ...   ...   ...  30-35   ...   ...   ...   барысындаконвекция    қалыптасады.    Осылайша    ...    ...     ...  ...  айта  кету  де  ...  ...  ...  әріптікжоқалар сай келеді,рулон орлау диаметрі 2ден 5см дейін  жоғарғысы  3тен  6ғадейін ... ... ... ... ... шығаруда мауызды бөлік  болыптабылады.Шуценбах аппаратта 1-1,5м3 жоқа  ...  ...  ...  ... ... ... шығару барысында  1,5кг  сірке  қышқылында1м3  жоқа  қалыптасады.Процес  ...  ...  ...  ... қышқылдық бактериялар,апаратты және өнімді  бұзып  алмау  үшін  өтеқажетті.Қазіргі ... көп ... Ингс ... ...  ... ... де ... байланысты.Бұл жерде апаратқа  толығымен   жоқақұйылады,сол  секілді  сірке  ...   ...   ... ...  және   ...  ...  ...  бұның  дұрысболуы аппарат мөлшеріне  байланысты.Шуценбах  ...  ...  ...  ... 10% ... қосылыс көбірек болады.Сорғыш көмегімен  қосылыс  бірнешерет циркулданады  9%дық  ...  ...  цикл  5-6  ...  ...  60  ...  ...  қышқылы   бактериясын   реттейтін   арнайықалыптасты.Сіркені алу ... 6-8кг ... ... 1м3 жұмыс апарат колеміндеқол жеткізеді.Сірке суы бактерияларын өсіру үшін  қолданылатын  ферментерлар– ішінде араластырғыш құралдары мен түрлі конструкциялы ... бар  ... ... ... ыдыс.Тереңдетілген әдіс арқылы сірке суын алу процесі төмендегідей  болады.Аппаратта  алдыңғы  ...  ...  ...  ...   ...   ... көлемінің 3/1-і),  ал  бұл  өз  ...  ...  ...  ... Аппаратқа жұмыс көлеміне дейін  құрамындасірке  қышқылы  мен  этанолбар қоспа құйылады.  Араластырғыш  ...   ...  ...  ... ... ... ауа беріліп тұрады. Цикл басында бактериялардың  өмірсүру жағдайы күрт ... ...  ...  уақыт  бойы  олардың  өсуібайқалмайды, микроағзалардың ... бұл ... ... деп ... ... соңына қарай спирттің қоюлануы азайса,  ал  қышқылдыкі  өсе  түседі.Біршама уақыт бойы аппаратқа  ...  ...  ...  қосып  отыру  керекболады. Сірке суының  қоюлануы  9-10%-ға  жеткенде  сұйықтық  ...  ... ... өнім ... ... цикл қайталанады.Тереңдетілген аппараттардың өнімділігі бірнеше есе жоғары,  ал  көлеміжоңқамен толтырылған аппараттарға  қарағанда  бірнеше  есе  ...  ... ... шығыны да анағұрлым төмен.  Сонымен  ...  ағаш  ...  ...  ...  ...  ...  ...  қолдануда  өндірісмәдениеті де жоғарылайтыны зор маңызға ... ... ...  ...  ...  ...  ...  жасауинститутының   (қазір   бұл   Мәскеу   ...    ...    ...   ...    Петр    ...    ...    ... өндіріс машиналары мен аппараттары» кафедрасының  бір  топқызметкерлері өнеркәсіптік ауқымда микробиологиялық  тәсілдер  мен  ... ... ...  процестер  жүргізу  әдістерін  біріктірудіойластырды. Бұл үшін толық кешенді нақты зерттеулер  ...  тура  ... ... ... кем ... екі ...  мың  жыл  бойы  ...  болыпкелген,  бірақ  ХХ  ғасырдың  ортасына  ...  ...  ...  ... ғана ... ... ... Бұл  кезге  дейін  технологиялардыжетілдіру аппараттардың  құрылысына  ғана  ...  ...  ... ... ... ... суы  бактерияларының  физиологиясы  мен  ... ... ... бола ... Олар ... мен  қоректілік  ортасыныңқоюлануының әсерін, минералдық  фонды  қоса,  этанол  мен  сірке  қышқылыныңәсерін   ...   ...   ...   Дәл   осы   ...    ...  микробиология  кафедрасында  профессор  М.С.  ... осы ...  ...  ...  мен  ...  жүргізілген  болатын.  Өте  қарапайым  ортада  өсетін,  белсендітотықтырғыш  ...  ие   ...   ...   оның   ...   суыныңөнеркәсіптік өндірісіне көп пайдасы бар екені белгілі болды.Acetobacter  aceti-дің  өсуі  үшін  ...  ......  Азот  көзі  ...  ...  ...  ...  тұздарды,көбінесе аммоний тұздарын пайдаланады. Ацетобактерлер  қажетті  дәрумендердіөздері синтездейді, сондықтан да қоректілік ортада оларсыз-ақ өсе ... ... ... үшін ең ... ...  қосындысысірке қышқылы болып табылады. Олар, сондай-ақ, құрамында этил спирті  немесесүт қышқылы бар ... ... ... және ... ... ...  ...  зерттеулері  көрсеткендей,  процесс  кезінде  жиналғансірке   қышқылы   бактериялардың   ...   ...   ... өсу  ...  кемітеді.  Бұл  жәйт  П.И.Николаев  пен  ...   ...    ...    ...    ...    бірнешеаппараттардан тұратын батареяда сірке қышқылын  алу  процесін  ... ... ... ... сірке қышқылын алу процесін   бір-бірінетізбектеле  жалғанған   төрт   не   бес   ...   ...   ... сызба пайда болды. Мұндай  батареяда  алғашқы  екеуінде  ...  ...  ...   ...   жағдайында   бактериялар   жоғарытотықтырғыш  белсенділікке  ие  және  ...  ...  ...  Бұл  өзкезегінде   процестің   ...   ...   ...   ...   Кейінгіаппараттарда,  керісінше,  сірке   қышқылының   ...   ...   ... ... ...  онда  ...  қалған  спирттің  тотығуыорын алады. Батареяның ...  ...  ...  ...  ...  ...   шығаратын   біреуінікіне   қарағанда   ...    ...    ... ... ... ... жұмыс істейтін  аппараттыңжұмыс көлемінің өнімділік бірлігі тәулігіне 1 текше  метрден  49,4  ... ... ... ... әдіс ... зауытта өндіріске енгізілді. Қазір осы технологияменБалашихадағы Эксперименттік тағам ... ...  және  ... ... суы ... ... зауыт жұмыс істейді.Этанолдың Acetobacter aceti сірке суына тотығу химизмі туралы  қысқашамәліметЭтил  спиртінің  сірке  ...   ...   ...   реакциясытөмендегідей болады:C2H5OH                                  CH3COOH + H2O + ... ... ...  ...  этил  ...  ...  acetiтүріндегі сірке қышқылды бактериялармен тотығуы екі фазалық процесс.  Этанолсірке қышқылы және  НА  ДН2   екі  ...  түзу  ...  ...  ...  ...  (Бұл  ...  сутегіні  тыныс  алутізбегіне    алып    ...     ...     ...     ...     acetiалкогольдегидрогеназасының құрамында  жақында  ғана  ашылған  метоксантинніңпростетикалық   ...   ...   ...   бар.   Бұл    ...  мембрананың  сыртқы  жағында  тұрады  және  ...   ... ... ... ... ішінара  қоректілік  ортаға  жәнетағамдық сіркесуға түсіп, оған сары рең береді.III. Қорытынды3.1 Сірке бактерияларынан өндірілетін ... ...   ...    ...    ...   ...    Ашытқысаңырауқұлақтары        майда         ...         ...      ...       ...       сиреккездеседі,палочксы  бар  түрінде   ғана   бар.  Осы   ...  ...  ...  тұрады да,оны  екіге  бөліп,екі  жақты  тез  өседі.Осының нәтижесінде    ұзынан  сірке ...  ...  ... бактерияларының  көбейуіне  және   өмір   сүруіне  ең   ... ...  ... бактерияларының  өсіп  жетілуіне  азық  қажет2.Жылу3.Оларға тиісті мөлшерде  оттегі  ...  ...     ең   ...   ...   ...   мен    ...   азғантай    көлемде   ғана    қанттар     ...    ...   ... и ...  ...  және  бүршік   атуынаықпал    етеді.Белоктардың    жетіспеушілігінен     уақ     ...   тына   ...   ...  ең    ...   ...    ...    магнезия    мен    ...    ...     ...  үшін  ...  жылу  ... бактериялары  суыққа  төзімді.Олар  үсімейді,тек  қатты  суықкезінде  тына  қалады.Олар  орташа  ...   ...   ...   жолымен   мынадай   температураларда   ...  4  оС  –   ... оС  –  ...  оС   –  6,5  ...   және  28оС  –  ...  ...   ең   ...  1оС    пен    ...    47   ...  өмір   ...   ...  ...   жағдайда   саңырауқұлақтарүседі,жоғары  болған жағдайда   өледі.  ...  ...   ...   ...   ...    ...    ...   Сірке   бактерияларыдемалуы  шарап  ...  үшін  ...  ...  ...   ...   шарапашыту  үшін  маңызды. Сірке бактериялары  ұзақ  өмір   ...   үшін   ...  ...  жылу  ...  көмірсутектердің  өртенуі   нәтижесінде   пайдаболады.Көбірек  жетілген  организмдер – адамдар мен   жануарларға  ...  ...   ...   ...   ...   ...   ...   айналады.Саңырауқұлақтардың    көптеген    түрлерібар,солардың  ішінде  ...   ...   ...   ...   ...  мен  ...  ...   пайда   болғаны   сіркебактериялары.Өртеу   нәтижесінде  сірке  бактериялары     ...    ...   ...   ...    бір   жылу    ...    арқылы   уақсаңырауқұлақтары    ...    ...    ...     ...    ...   газбен  суға   ...   ...   ...   ...  ...  ...   бар.  Кейбір   сірке  ...   ...  ...   мен  ең   ...   ...   ...  ...  ... бактериялары  соңына  дейін  қыздырмай   пайда  болады.Кейбірсірке   бактериялары      ...   ...   ...    үшін    ...   өмір  сүре    ...   ...   ...  қантты, жеміс  сусынының  құрамында  бар,спиртке   немесе   ...  ... ...  ...  ...  ...   ...  уақсаңырауқұлақтарының   бактерияларын   түзетін  болса  онда   көмірсутектердіашыту  процесі  ...  ...  ... дайын  болған  сірке  қышқылы  біраз  уақыт  ...  ...  оны ... ...  ... ...  ...  арқылы  әртүрлі  сірке  қышқылдарын  ...  ... ...  ... ол шарап  саналмайды себебі,құрамында  6 пайыз ауа  ...  ...  бар  ...  ... – арақ ...  ...  шараптық сірке  суынан ширекке  түзеліп  жатыр және  арақ сіркесуы.Ол өте  жаңа және ашшы , ... дәм  ... ... – 5 ... ...  ...  ...  суы:Картоптың,бидайдың,қанттың  құрамында  бар спирттерден  құралады. Құрамы –5 ...  ...  ...  суы:Бұл  өте  көп  қолданылатын  уксус.Бұл сірке  қышқылы  ... өте  ...  ... ...  қышқылы:Көбінесе алма  шарабынан жасалып.құрамында – 5 ... ...  ... ...  қышқылы  әсіресе жаңа шөптерден  жасалған салаттарғақосылады.Бұл сірке қышқылын  көбнесе  таңертең  ...  ...  ...  ...  ... ...  лимон  қосу  арқылы өзінше  бір  дәмге  енеді.Бұл  ...  ...  өз  ...  ...  ...  ... сіркеқышқылдарынан басқа  да  сірке  қышқылдары  кездеседі.Оның  ішінде 35пайыздан  тұратындары  да  ...  өте  ...  және  ащы  ... ... ...  алуы  шарапшылық  үшін  өте  қажет.  Сіркебактерияларының тіршілік ... үшін : ...  ескі  ...  ... ... ... сулардың жағылуы нәтижесінде бөлінетін жылулық керек;2. Ашытқы саңырауқұлақтарының құрылысы үшін жеткіліктідәрежеде   ... ... ... ... өмір ... үшін қажетті оттегі және жылулық.Сірке қышқылды бактериялары  энергияны  бірқатар  органикалық  қосылыстардыңтотығу  ...  ...   ...   ...   ...   ... ... екіден беске дейінгі көміртегі  атомдары  бар  ... ... ... қантты қосылыстардың соңғы  өнімдері  –  көп  атомдыспирттер   ...   ...   ...   ...   ...    мынақышқылдардың түзілуіне әкеледі:СН3 – СН2ОН → СН3 – ... ... ... дейін тотығады:СН3 – СНОН - СН3 → СН3 – СО – СН3Көпатомды спирттер  (қантты  қосылыстардың  ...  ...  ...  ... ... мен кетозаларға дейін тотығады, мысалы: сорбит  →сорбоза  ;  глицерин  →  ...  ...  мен  ...  ... қышқылдарға дейін тотығуы мүмкін.Сірке  қышқылы  бактериялар   тобына   кіретін   өкілдерінің   ...  ...  ...  ...  Сірке   қышқылы   бактерияларыныңэнергетикалық  мүмкіншіліктерінің  ...  ...   ...   ...  -  ...  ...  топтарға  әсер  етуі  арқасында,  олардыңбіріншілік- немесе екіншілік тотығуын іске асыруы жатады. Бұл  ... этил ... ... ... ...  тотықтыру  қасиеті  тән,  осыданбұл топтың сәйкесінше аты да қойылған.  Этил  ...  ...  ... ... ... ... соң – ... қышқылы.Тотығу нәтижесінде алынған өнімдердің тағдыры  түрліше  өтеді.  Кейбірсірке  қышқылы  бактериялар  ...  ...  әрі  ...   ... ...  ...  олардың  тотығу  қасиеттері  де  өте  шектеуліболады. Gluconobacter тобына жиналған бұл бактериялар,  этанолды  тек  ... ... ...... ... дейін тотықтырады.Екінші топтағы сірке қышқылы бактерияларына  органикалық  қосылыстардыСО2 және Н2О дейін ... ... ... Бұл ... ...  сіркеқышқылы  аралық  кезеңінің  өнімі  ретінде  ғана  ...  Осы   ...   ...   ...   жинақталып,   олардың   өкілі   ретіндеAcetobacter peroxydans болып саналады.Сірке қышқылы бактериялар  тобының  ...  ...  ...  ...  ...  ...  Олар  ...  немесе  полярлы  орналасқанжіпшелерінің баяу қозғалатын және қозғалмайтын  ...  ... ... ... ... табылады. Бұл бактериялар қышқылдарға  жоғарытөзімділігімен ерекшеленеді. Сірке қышқылы  бактериялар  облигатты  ... ...  ...  өте  ...  дамыған.  Тотығуға  ұшырайтынзаттар, осы бактериялар  үшін  ...  көзі  ...  ...  ... ... азоттың көзі ретінде аммонийлі  тұздарды  қолдануы  мүмкін,кейбір түрлеріне  2-3  ...  ...  ...  ...  ...  ... ... барлығы да жеке дәрумендерді қажет етеді, ең  алдыменпантотенді қышқылын.Сірке қышқылы  бактерияларын  микробиологиялық  ...  ас  ... ... және аскорбин қышқылын өндіруде пайдаланады.Сірке қышқылы бактериялары  біріншілік  спирттерді  май  қышқылдарына  дейінтотықтырады:СН3 – СНОН - СН3 → СН3 – СО - ... – СНОН - ...... – СО - ... ретті спирттерді кетондарға дейін тотықтырады:СН3 – СН2ОН → СН3 – СНОНСН3 – СН2 -  СН2ОН → СН3 – СН2 -  ... ... ...  ретінде  альдозал  мен  кетоздарға  дейінтотықтырады. Мұндай тотығу глюкозадан ... ...  ...  ... ... бірі бола ... үлкен, кең тараған мәнге ие  болған.Д-СОР-бетолды Д-глюкозаның  электролитті   қайта  қаныққан  кептіру  жолыменалуға  ...  30%-ға  ...   ...    ...   Gluconobacter   oxydansерітінділерінің  көмегімен  90%-ға  ...  ...  ...  ...  ... бактерияларды сонымен қатар глицерол, тетритол, пентитол,  гекситолжәне сотитолдар ... ...  мен  ...  ...  қышқылға  айналады,мыс.:Гликолды альдегид → Гликолды қышқылL – ксилоза – L- ...  ...... – D- ... ...  глюкон  қышқылын  сірке  қышқылы  ...   ...   ... ... ... ... биохимиясы.Acetobacter және Gluconobacter алкогольдегидрогеназа,  глюкозадегидрогеназажәне басқа полиальдегидроназдарға  ие.  Олардың  құрамында  жақында  ашылғанметоксинтин немесе ... деп ... ... топ  ...  ...  ...  ...  сырт  жағында  орналасқан  жәнеэтанол, глицерол және ... ... ...  ...  ... ... электрондар электрон-транспорттық тізбекті жасайды,  ал  протондарсыртқа периплазматикалық кеңістікке шығарылады.Сонымен қатар метоксантин ас ... және ... ... суына түсіп,  оғансары түс береді.Аэробтық  микроағзалардың   ...   ...  ...  ...  ...  ...  ...  көміртегінің  тотығуының  жоғарғы  сатысынажеткендіктен, бұл жағдайда толық тотығу жайында айта  ...  ...  ...  типін  өнім  сапасында  көбінесе   тотыққан   органикалық   ... ...  ... ...  ...  тек  қандай  да  бір  органикалық  заттардың   бөлініпшықпайтыны ғана негізге алынады, бірақ бұл  ...  ...  ...   Әрбір   жағдайда   субстраттың   негізгі   бөлімі    ... және ... ... ... тотықтанудың» соңғы өніміне , сірке  суының,  ...  ...  ... және ... байланыстары жатуы мүмкін. Бұл өнімдер  ашыту  кезіндеөндірілетін заттарымен  сәйкес,  сонымен  ...  ...  ...  ...  ...  ...  ...  болуына  байланысты,   толымсызтотығуды «аэробты ... » деп ... суы ... мен ... ... ... түзілуі.Барлық  сірке  қышқылы  бактерияларға  қант  пен  ...   ... ...  қышқыл  түзу  қабілеті  тән.  Бұл  қышқылдарды  пайдалануғаболмайды.   ...  ...   ...   бұл   ...   ... ... ... полярлы (Acetomonas – Gluconobacter)  түрлеріжатады. Табиғи жағдайларда  сірке қышқылы бактериялары  әдетте  өсімдіктердеөмір сүреді.Қарапайым эксперименттің көмегімен берілген ...  ...  ...  ...  сүт  ...  ...  тек  уақытша  өнім  ретінде   ұстайтынорганизмдерге, ... ... ...  әрі  ...  ...  ... ...  анықтауға болады.Біздің  жұмысымыздың  зерттеу  ...   ...   DERBES   ... ... барып, өңдеу технологиясымен таныстық.Біз  сыра  өндірудің  негізгі  шикізаты  сыра   ...   ...   ... ... өніп ... сыра ...  су,  құлмақ  және  ашықтыекенін білетін шығар. Өз ... ... DERBES сыра ...  ...  ... ... пен ... пайдаланады.Шикізат туралы айтқанда, біз  экскурсиямызды  сыра  ашытқысы  ...  ...  ...  ...   ...   бастаймыз,   оның   арнайы   ... ауа ... бір ...  ...  ...  өзі  ... сапасын сақтауға мүмкіндік  береді.  Арнайы  диірмен  сыра  ... және ... ... ... соң сыра  ...  одан  әрі  ... үшін ... цехына барып түседі.Сыра қайнату зауытының  жұмысындағы  тағы  бір  ...  буын  -  ... оның ... ...  және  тәулік  бойы  жұмыс  ...  ... ... ... және ... кез  келген  уақытында  судың,салқындатылған суслоның,  ашытқының,  сыраның  сапасын  бақылауға  мүмкіндікбереді. ... ... ... таза ашытқы  өсіруі  жүзегеасырылады, зауытқа оны  Carlsberg  сыра  ...  ...  ...  ... ... мұражайынан алып келеді.Сіздердің алдарыңызда қайнату цехы, ол  сыра  өндірісінің  аса  ...  ... ......  қайнату  үшін  жауап  береді.  Бұл  ...  ... сыра ... ... ... ... және оған  құлмақ  қосылып,қайнатылады. Неміс өндірушілерінің ең заманауи  ...  бұл  цех  ... ... ... ... цехы  ...  езуге  және  сақтауға  арналған.  Бұл  цехтан  ашытқыкөптеген  құбырлармен  өтіп  ...  ...  ...  ол  ...  ... ... ... салқындатылады.  Ферментация цехы бізге есігін ашты, қайнатудан кейін  алынған  сыра  ...  үшін  ...  ...  ...  ...   ... ... үшін, айдау кезінде  ағынға  ашытқы  беріледі,  түбінде  ... сыра етіп ... ... жете ... ... кейін, сүзгілеу цехына  айдалады.  Сыраның  сақтаумерзімін ұлғайту мақсатымен оны ашытқыдан ... алу  ...  бұл  ...  ...  ...  арқылы  сүзгіленеді  (кизельгур  –  кремний  негізіндегіминерал,  ұнтақ  түрінде  қолданылады).  ...  ...  сыра  ...   ... ... ... ал одан пастеризацияға және құюға жіберіледі. DERBES компаниясының құю цехы неміс өндірушілерінің ең  заманауи  жабдығыменжарақталған. Цехта бутылкаға, алюминий ... ... ... ...  ...  желістері  жұмыс  істейді.  Мұқият  жуылып  және  арнайыбергіштердің  көмегімен   тексерілгеннен   ...   ғана   ...   ...  ал  ...  соң  қақпағын  жабу,  этикетка  жапсыру   және   ... ... біз ... өнім ... ...  ...  ауа-жылу  шымылдықтары  сыранытиеп  жіберу  күніне  ...  ...  ...  үшін  ...  ...   керектітемператураның сақталуын қамтамасыз етеді. Бұл жерден сыраны  ...  ... ... бойынша жіберу үшін ғана  емес,  сондай-ақ  DERBES  сыра  қайнатукомпаниясының өнімін ... ... ...  ...  вагондарғада тиеу жұмыстары жүзеге асырылады.  Осылайша,  сыра  ...  ...  ...  мен  ...  сөрелеріне  түсіп,  соданкейін, бізің қадірменді тұтынушымыз, ... ... ... aceti  
        
      

Пән: Химия
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Көлемі: 40 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 2 500 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Сірке қышқыл бактериялары және оларды қолдану саласы47 бет
Сірке қышқылы19 бет
Сірке қышқылы микробиологиялық синтездеу жолмен алуда культивирлеу процесінің факторларын зерттеу19 бет
Сірке қышқылы, қасиеттері, алу жолдары, қолданылуы12 бет
Сүт қышқылы бактериялары39 бет
Сүтқышқыл бактериялары51 бет
Пропион қышқылының ашу процесі16 бет
"Биопрепараттар."6 бет
«Адал» ЖШС өндіретін сүт өнімдерінің микрофлорасын зерттеу33 бет
«Тан» сериясы сусындарының микрофлорасына морфо-биохимиялық сипаттама беру36 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь