Сірке бактериялары
Мазмұны
Кіріспе
3
І. Әдебиеттерге шолу
1.1. 4
1.2. 15
1.3. 21
2.1 27
2.2 39
43
Пайдаланылған әдебиеттер 45
Қосымшалар 51
Кіріспе
3
І. Әдебиеттерге шолу
1.1. 4
1.2. 15
1.3. 21
2.1 27
2.2 39
43
Пайдаланылған әдебиеттер 45
Қосымшалар 51
Кіріспе
Адамдар жемістен сығып алынған өнімді ыдыста қалдырған да, әртүрлі жидектер – жүзім және басқа да шырындар тығыздалып, тығындалған болса да көп кешікпей қайнап көпіршіктеніп масайрататын сусынға айналатынын бұрыннан білген. Бұл процесті ашыту деп атаған. Көп уақытқа дейін оның болатынын білмеген. Тек қана жоғарыда айтылғандай, өткен ғасырдың 60-шы жылдарында француз ғалымы Пастер бұл сұрақты зерттеді және әртүрлі тәртіпті, яғни құрамында қанты бар заттек сұйықтықтың аштылуы онда ашықты немесе сірке бактериялары деп аталатын дамып жетпеген организмдердің қоныстануы көбеюі арқылы жасалуын анықтаған. Шарап өндіруде спирттік ашытқыштың маңызы зор. Сірке бактерияларының барлық түрі бұл ашытуға жарай бермейді, кейде ауру тудыруы немесе шарап ашып кетуі мүмкін.
Әр түрлі ұлттардың асханасыдағы тамақтардың көп бөлегі сірке арқылы жасалады. Жай дәмдеуіштерге қарағанда ол жақсы қышқылдықпен тамаққа дәм береді. Сіркені дайындау, шарап дайындау секілді ежелден келе жатқан технологиялық процес. Сол секілді шарапты жасауда әлі күнге өзгеріс болмағаны секілді (қазіргі заманғы техниканы есепке алмағанда) сіркені шығару ХХ ғасырдың 70 жылдарында нағыз революция болды.
Адамдар жемістен сығып алынған өнімді ыдыста қалдырған да, әртүрлі жидектер – жүзім және басқа да шырындар тығыздалып, тығындалған болса да көп кешікпей қайнап көпіршіктеніп масайрататын сусынға айналатынын бұрыннан білген. Бұл процесті ашыту деп атаған. Көп уақытқа дейін оның болатынын білмеген. Тек қана жоғарыда айтылғандай, өткен ғасырдың 60-шы жылдарында француз ғалымы Пастер бұл сұрақты зерттеді және әртүрлі тәртіпті, яғни құрамында қанты бар заттек сұйықтықтың аштылуы онда ашықты немесе сірке бактериялары деп аталатын дамып жетпеген организмдердің қоныстануы көбеюі арқылы жасалуын анықтаған. Шарап өндіруде спирттік ашытқыштың маңызы зор. Сірке бактерияларының барлық түрі бұл ашытуға жарай бермейді, кейде ауру тудыруы немесе шарап ашып кетуі мүмкін.
Әр түрлі ұлттардың асханасыдағы тамақтардың көп бөлегі сірке арқылы жасалады. Жай дәмдеуіштерге қарағанда ол жақсы қышқылдықпен тамаққа дәм береді. Сіркені дайындау, шарап дайындау секілді ежелден келе жатқан технологиялық процес. Сол секілді шарапты жасауда әлі күнге өзгеріс болмағаны секілді (қазіргі заманғы техниканы есепке алмағанда) сіркені шығару ХХ ғасырдың 70 жылдарында нағыз революция болды.
Ф-ОБ-001033
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
Ќ.А.ЯСАУИ АТЫНДАЃЫ ХАЛЫҚАРАЛЫҚ ҚАЗАҚ-ТҮРІК УНИВЕРСИТЕТІ
ЖАРАТЫЛЫСТАНУ ФАКУЛЬТЕТІ
БИОЛОГИЯ КАФЕДРАСЫ
ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС
Сірке бактериялары
" Бекітемін"
Кафедра мењгерушісі
Ѓылыми жетекшілері:
б. ғ.к., доцент Ажибаева З. С
б. ғ.к., доцент Сейтметова А.,
___________________________________ __
___________________________________ __
"_____"___________2010 ж.
Орындаѓан: 050113-Биология
Хаттама № ______
мамандығының
"_____"___________2010 ж.
ЖБИ-615 тобының студенті
Венера
Т‰ркістан
2010
Мазмұны
Кіріспе 3
І. Әдебиеттерге шолу
4
15
21
27
39
43
Пайдаланылған әдебиеттер 45
Қосымшалар 51
Кіріспе
Табиғатта органикалық заттардың оттегі әсерінен тотығуы кең
таралған. Бұл процеске де микроорганизмдер қарқынды қатысады. Әрине олардың
қарқыны клеткадағы фермнттердің болуына байланысты. Егер клеткада тыныс
алуға қажетті ферменттердің барлық топтары болса, органикалық заттар тез
тотығып, ең соңғы өнімге дейін ажырайды. Бұған керісінше, ферменттер
тобындағылардың кейбіреулері жетіспесе, ортада аралық өнім - органикалық
қышқылдар немесе сол сияқты басқа да заттар түзіледі.
Тотығу процесінің ішінде тұрмыста кең таралғаны сірке қышқылы ашу
процесі. Бұл процестің биохимиялық табиғатын 1862 жылы Л.Пастер ашқан
болатын. Қандай да болмасын құрамында аздаған мөлшерде спирті бар (шарап,
сыра) сұйықты ауалы жерде қалдырса-ақ болғаны оның бетінде сірке қышқылы
бактерияларынан жұқа қабат пайда болады да, ортада сірке қышқылы түзіледі.
5000. жылдан бері сірке қышқылы керемет дәмдеуіш ретінде
қолданылып келеді, сірке қышқылы бір замандарда керемет сусын ретінде
пайдаланылған. Сірке қышқылын дайындау үшін ең алдымен шарап, жеміс
шарабы, арақ және басқа да алкоголді ішімдіктер қолданылады. Ауаның
араласуы нәтижесінде спирттік заттар сірке қышқылының бактерияларына
айналады.
Адамдар жемістен сығып алынған өнімді ыдыста қалдырған да, әртүрлі
жидектер – жүзім және басқа да шырындар тығыздалып, тығындалған болса да
көп кешікпей қайнап көпіршіктеніп масайрататын сусынға айналатынын бұрыннан
білген. Бұл процесті ашыту деп атаған. Көп уақытқа дейін оның болатынын
білмеген. Тек қана жоғарыда айтылғандай, өткен ғасырдың 60-шы жылдарында
француз ғалымы Пастер бұл сұрақты зерттеді және әртүрлі тәртіпті, яғни
құрамында қанты бар заттек сұйықтықтың аштылуы онда ашықты немесе сірке
бактериялары деп аталатын дамып жетпеген организмдердің қоныстануы көбеюі
арқылы жасалуын анықтаған. Шарап өндіруде спирттік ашытқыштың маңызы
зор. Сірке бактерияларының барлық түрі бұл ашытуға жарай
бермейді, кейде ауру тудыруы немесе шарап ашып кетуі мүмкін.
Әр түрлі ұлттардың асханасыдағы тамақтардың көп бөлегі сірке арқылы
жасалады. Жай дәмдеуіштерге қарағанда ол жақсы қышқылдықпен тамаққа дәм
береді. Сіркені дайындау, шарап дайындау секілді ежелден келе жатқан
технологиялық процес. Сол секілді шарапты жасауда әлі күнге өзгеріс
болмағаны секілді (қазіргі заманғы техниканы есепке алмағанда) сіркені
шығару ХХ ғасырдың 70 жылдарында нағыз революция болды.
І.Әдебиеттерге шолу
2.1. Сірке қышқылы бактериялары және табиғаты
Сірке қышқылы бактериялары ацетобактер деп аталатын туысқа жататын 11
түрден тұрады. Негізгі түрі бактериум ацети- қысқа, қозғалмайтын таяқша.
Кейде клеткалары тізбектеле орналасады. Ортада 11 %-ке дейін спирт
болса да төзе береді және 6 %-тей сірке суын түзе алады. Оның дамуына
қолайлы температура +340.
Сірке қышқылы бактериялары табиғатта кең тараған. Көбінесе олар пісіп
тұрған жеміс –жидектер сыртында, шарапта, кваста, ашыған жемістер сыртында,
сүрлемеде кездеседі. Сірке қышқылы бактерияларының ерекше қасиеті- олар
органикалық заттарды соңғы өнімдер емес, тек органикалық қышқылдарға дейін
ғана тотықтырады..
Сірке қышқылы бактерияларының бұл қасиетін практикада сірке суын
алуда қолданады. Сірке суы тұрмыста бірқатар мақсатта қолданылады. Онымен
асты дәмдендіреді, әр түрлі паразит микроорганизмдердің тіршілігін тоқтату
үшін ыстық жақ тұрғындары сірке суды ішетін суға қосады және тәбет ашу үшін
асқа пайдаланады.
Сурет - 1 Сірке қышқылы бактериялары
Сірке суын түрлі жолдармен өндіреді. Шарап және сыра шикізат ретінде
алынғанда олардың құрамындағы спирт сірке қышқылы бактерияларының әсерінен
тотығады. Ерте кезде Германияда сіркені күшті шараптардан даярлайтын
болған, ал Францияда, Испанияда және Грецияда оны жүзім шарабынан өндірген.
Сірке қышқылы бактериясының құрылысы. Құрылысы жағынан алғанда
бактерия клеткалары өте қарапайым. Ол сыртқы қабықшадан, әртүрлі заттары
бар цитоплазмадан, вакуольден және ядродан құралады. Клетканың қабықшасы
шырышты заттан тұрады. Қабықша клетканың негізгі бөлігіне жатпайды,
белгілі бір орта жағдайына байланысты ғана пайда болады. Мәселен, клетканың
шырыш қабықшасы кейде оған өте төменгі немесе жоғары темперетура әсер
еткенде пайда болады да, клетканы құрғаудан және басқа да зиянды заттардың
әсерінен қорғайды. Қанты мол ортада шырыш қабықшасы қалыңдап, клетканың
сыртына капсула түзеді. Шырыш қабықшаның соншалықты мол болуынан кейде ол
бактериялар тіршілік етіп тұрған ортаға да бөлінеді. Мұны зооглея деп
атайды. Сүттен түрлі тағамдар даярлайтын заводтарда зооглеялар байқалатын
болса, онда тағам бұзылып, шырыштанып, тұтқыр күйге көшеді. Дәл осындай
капсула кейбір азот бактерияларында да бар. Клетка қабықшасын түрлі
ферменттер (лизоцим), ультрадыбыспен, өте жіңішке ине немесе басқа да сол
сияқты заттармен бұзуға болады. Сонда цитоплазмалық мембранамен қоршалған
цитоплазманың пішіні шар тәрізді болып көрінеді. Сөйтіп, клетка
қабықшасының қалыңдығы 0,01-ден 0,04 мкм-ге және бактерия клеткасы
құрғақ затының 20 процентіне тең. Сірке қышқылы бактерия клеткасының Грам
әдісімен боялуы да осы клетка қабықшасына байланысты. Бұл үшін сірке
қышқылы бактериясын алдымен өңдейді, содан соң спиртпен әсер еткенде
клеткасы түссізденеді де, қалғандары күлгін көк түске боялады. Клетка
қабықшасында бояу орнықтыратын негізгі зат глюкопептид- муреин деген зат
болады. Клетка қабықшасына іргелес цитоплазмалық мембрана орналасқан. Ол
липидтің екі қабатынан құралған. Цитоплазмалық мембрана сірке қышқылы
бактерия клеткасында заттардың сырттан өтуін бақылайды. Кейде мембрана
клетка ішіне қарай ойысып, онда ерекше дене- мезасома түзіледі.
Цитоплазмалық мембрана мен лизосомада клеткадағы құрғақ зат көзі- түрлі
ферменттер шоғырланады.
Жалпы сірке қышқылы бактерия клеткаларының қабықша құрамының жоғары
сатыдағы өсімдіктер клеткаларының қабықшасымен салыстырғанда айырмашылығы
бар. Өсімдік клеткасының қабықшасы негізінен целлюлозадан тұрса, сірке
қышқылы бактериясының қабықшасы азотсыз қант текті – полисахаридтерден және
май текті – липоидтардан тұрады.
Сірке қышқылы бактериясының цитоплазмасы. Химиялық құрамы өте күрделі,
қоймалжың келген мөлдір зат. Оның құрамында белок, май, су, түрлі минерал
заттар және ферменттер болады. Сірке қышқылы бактериясының жас
клеткаларында цитоплазма бүкіл клетканы алып жатады. Ал ересектерінде
клетка шырынына толы қуыстар – вакуолялар болады. Сірке қышқылы
бактериясының цитоплазмасында әр түрлі басқа да заттар бар. Оларға
гранулеза, гликоген, волютин, күкірт тағы басқалары жатады. Бұлардың
ішінде гранулеза мен гликоген азотсыз заттар, олар ыдыраған кезде түрлі
қанттарға айналады. Ал волютин болса, ол азотты зат. Егер қоректік ортада
органикалық азот көзі және фосфор қышқылы тұздары мол болса, онда сірке
қышқылы бактериясының клеткасында волютин біраз мөлшерде жиналады.
Цитоплазма – тірі материя. Оның құрамы өне бойы өзгеріп, жаңарып отырады.
Онда тірі ағзаға тән ассимиляция және диссимиляция құбылыстары жүріп
жатады. Цитоплазма сыртқы орта әсеріне өте сезімтал. 600 және одан да
жоғары температурада цитоплазма ұйиды. Қышқылдар мен сілтілер және түрлі
улы заттар оған өте зиянды әсер етеді.
Ядро. Сірке қышқылы бактериясының клеткаларының кейбір түрлерінде ядро
заттары цитоплазмада ұсақ дәндер күйінде шашырап жатады. Ядроның химиялық
құрамы өте күрделі. Оның басты бөлігі дезоксинуклеопротеидтер.
Нуклеопротеидтер екі бөліктен тұрады. Олардың бірі- ерекше белок болса,
екіншісі – тимонуклеин қышқылы. Ядро бір немесе бірнеше шар тәрізді,
сопақша заттар – дезиксирибонуклеин қышқылынан тұрады. Әдетте ол клетканың
ортасынан орын алады. Кейде бұл зат сірке қышқылы бактериясының клеткасында
дән түрінде орналасса, басқа бір жағдайда клетканың белгілі бір бөлімінде
шоғырланады.
Тұрмыста сірке суын қандай да болмасын ашыған жеміс шырындарынан алуға
болады. Бұл кезде алғаш спирт түзіледі де, кейін одан сірке қышқылы
алынады. Сапасы өте жақсы сірке суын жүзім шарабынан француз әдісімен ,
яғни, Орлеан әдісімен алады. Бұл әдіспен сірке өндіргенде алдымен 200
литрлік бөшкелердің үштен бір көлеміне құрамында таза сірке бактериялары
бар күшті шарап сіркесін құяды. Осыдан кейін әрбір бөшкеге 10-15 литрден
жүзім шарабын қосады. Әрбір апта сайын бөшкелерге көрсетілген мөлшерде
қайталап жүзім шарабын қосып отырады. Сөйтіп сірке суы бес – алты аптада
даяр болады. Бірақ оның барлығын бөшкеден ағызып алмай, тек 10-15 литрін
алып, орнын соншама жүзім шарабымен толтырады. Сөйтіп сірке суын үздіксіз
өндіруге мүмкіндік болады. Одан дәмді, иісі жақсы, жоғары сапалы сірке суы
алынады.
Қазір өндірісте негізінен сірке суын өндірудің немістік, яғни оны
өндірудің үздіксіз және тез әдісі қолданылады. Мұнда үлкен бөшкелер немесе
сыйымдылығы бірнеше жүз литр болатын күбі алдымен шамшат ағашының
жаңғақшаларымен толтырылады. Жаңғақшаларға бөшкелерге салынбас бұрын сірке
суын құяды, одан соң алдын ала даяр тұрған сірке бактериялары жұқтырылады.
Осыдан кейін жаңғақшалар толы ыдысқа 3 %-тей шарап спиртін, 6 %-
тей сірке суын құяды. Сонымен қатар бұған сірке қышқылы бактерияларының
тіршілігіне қажетті қоректік заттар да салынады. Күбінің төменгі жағында
даяр сірке суы ағып тұратын шүмек болады. Бүкіл жаңғақты бойлап бұл сұйық
қоспа төмен ағады. Шүмекке жеткенше ол тотығып, сірке суына айналып та
үлгереді. Алынған сірке суы концентрациялы болғандықтан, оны сумен
сұйылтады. Мұнда сірке қышқылының концентрациясы 4,5 %-тей болуы керек.
Сірке суын түрлі тағамдарға қосып қана қоймайды, сонымен қатар оны
көкөністерді, жемістерді консервілеуге қажетті зат маринадтарды жасауда да
қолданады. Сірке суы қосылған тағам ұзақ уақыт сақталады.
1.2 Ашыту деген не және ол қалай пайда болады.
Сірке бактериялары спиральды немесе таяқша бактериялары түрінде
кездеседі және олардың өте ұсақ тек микроскоп арқылы көруге болады.
Көрінісі бойынша ашытқы сарылау, ал егер жеміс шарабында біраз уақыт тұрса
бөтелке түбіне шөгетін түрде болады.
Сірке бактериялары қолайлы жағдайларда өте тез көбею нәтижесінде
ашытқы даярлайтын заводтарда осындай бір ғана саңырауқұлақтан 1-2 күн
ішінде ондаған жүздеген пұт ашытқы даярлау қабілетіне ие. Егер мұндай
денелер құрамында аз болса да қанты бар жеміс шырынына тисе ол тез арада
көбейіп аши бастайды. Бұл ашытқылар өте ұсақ болса да олар кепкен кезде
тіршілікке бейімділігін жоғалтпайды және өте жеңіл болып ауада ұшып жүреді.
Егер шырынды ашық ауада қалдырсақ оған әрине сірке бактериялары түседі.
Олар тек қана ыдыстың аузы тығындалып тұрған кезде және қайнаған шырында
ғана өлуі мүмкін.
Егер қолайлы жағдай болса саңырауқұлақ ашытқысы қант шырынына тиіп өте
тез көбейе бастайды. Бұл ашытқылар үш түрлі жолмен: бүршіктену жолымен,
спора арқылы және кейде бөліну арқылы. Ашытқылы дененің бір жағынан
құнарлануында – бүршік пайда болады; ол тез өсіп дененің көлеміне жетеді
және одан бөлініп өз бетінше сірке бактериялары болып өмір сүреді. Көбінесе
бұл әлі бөлінбеген қапқара бүршік ол басқа бүршіктерді құрайды. Ал олар өз
кезегінде – жаңасыны. Нәтижесінде бір-біріне қосылған дөңгелек денелерден
бірнеше тармақтанған ағаш пайда болады. Мұндай сірке бактериялары тобы
ашытқы колониясы деп аталады. Мұндай колония сәл ғана сілкіну нәтижесінде
тез жекелеген ашытқы сірке бактерияларыына ыдырайды. Бүршіктердің көбеюі
тез іске асады.
Споралар арқылы көбею жай іске асады. Сірке бактериялары әдетте
өмірінде әр 10-12 сағатта болатын толық кемелдікке жеткен кезде оның ішінде
спора деп аталатын 1-11 ге дейін дөңгеленген дене құралады. Өзінің тиісті
мөлшеріне жетіп аналық денені жарып шығады, яғни босанады. Споралар қолайлы
жағдайда өсе бастайды. Бүршіктеніп көбейіп, есейген сірке бактериялары
сияқты колониялар құрайды. Мұндай жолмен көбею ашытқы сірке бактерияларына
жеткілікті азықтары болмай өздерінің аштықтан өлуін алдын – ала сезген
кезде жүзеге асады. Құрғақтық аштық ыстық және басқа да қолайсыз
жағдайларды ашытқы споралары оңай қабылдайды. Олар ашытқы сірке
бактерияларыдан кіші болғандықтан ауамен оңай көшіп өтеді.
Бөліну жолымен көбею аз кездеседі. Яғни тек таяқша тәрізді ұзартылған
түріндегі ашытқы сірке бактерияларыдың түрінде ғана кездесуі мүмкін. Бұл
жағдайда дененің ортасында оны дербес екі сірке бактерияларына бөлетін яғни
өз кезегінде тез өсіп тең бөлетін тосқауыл пайда болады. Нәтижесінде ұзын
шынжыр сияқты ашытқы саңырауқұлақ колониясы пайда болады.
Ашытқы сірке бактерияларының өмірі мен көбеюіне ең басты, аса маңызды
және өте қажетті жағдай ол:
1. Ашытқы сірке бактерияларының құрылысы үшін жеткілікті дәрежеде
қорек болуы.
2. Сірке бактерияларыдың өмір сүруі үшін қажетті оттегі және жылулық.
Ашытқы сірке бактерияларының басты қоректері ақуыз (азотты) минералды
заттар және болмашы ғана дәрежеде қант болып табылады. Ашытқы сірке
бактериялары денелерінің сорып алатын ақуызды заттары оны ішінен кеңейтіп
жинайды және сонымен бүршіктің өсуін қадағалайды. Ақуыз заттегінің
жетіспеушілігінен ашытқы көбеймейді және уақытша қатып қалады. Минералды
заттектерден ең маңыздысы форфор қышқылы, калий, аздаған магнезия және
аздаған әк. Ашытқы үшін қант онша қажет емес. Ашытқы сірке бактерияларыының
өмірі үшін жылылық өте қажет.
Сірке бактериялары өте төмен температурада да өмір сүре алады және
тоңу кезінде де өлмейді тек тоңып қалады. Олар өздерін орташа температурада
жақсы сезінеді. Ашытқының бүршіктену жолмен көбеюі 20 сағатта 4 градус
1012 сағатта 13,5 градус 612 сағатта 23 градус, 554 сағатта 28 градус.
Ашытқы сірке бактерияларыы бір градустан төмен болмаған 47 градустан жоғары
болмаған температурада өмір сүреді. Бұдан төмен температурада тоңып қалады.
Жоғары (80-100 0С) температурада өледі. Ашытқы сірке бактерияларыының
тіршілікке қажетті жылулықты көмірсулердің жағылуы нәтижесінде алады.
Ашытқы сірке бактерияларының тыныс алуы шарапшылық үшін өте қажет.
Сірке бактериялардың тіршілік табиғаты үшін көмір сулардың жағылуы
нәтижесінде бөлінетін жылулық керек. Адамның, айуаннның жетілген
организміна қарағанда ашытқы сірке бактерияларыы көмірсуды соңына дейін
қыздыртып көмір қышқылына және спиртке айналдырады.
Ашытқының спиртті ашытылуындағы бітпеген жұмыстарды жалғастыратын
әртүрлі көптеген сірке бактериялары, бактериялар және басқа да организмдер
бар. Мысалыға бактерия және саңырауқұлақ сірке қышқылының ашытылуынан
құралған спиртті жағу және оны сірке қышқылына айналдыру сонымен қатар
бірнеше мөлшерде жылулық колориясына бөледі және тыныс алу процесін
жалғастыруы сірке қышқылының ашытылуы болып табылады. Көмір қышқыл газы
және суға айналғанша сірке қышқылын ыдырататын яғни соңына жетпеген қантты
сақтайтын организмдер бар.
Басқа ашытқы сірке бактериялары және басқа да дамып жетпеген
организмдер қантты соңына дейін күйдірмей сүт және майға айналдырады.
Спиртті ашытқының жұмысын жалғастыратын дәл осы топтағы біршама ашытқы
сірке бактерияларыы оттегісіз тіршілік ете алмайды.
Ашытқы сірке бактериялары жеміс шырынындағы қантты спирт және
көмірқышқыл газіне айналдырады. Бұл спиртті ашыту деп аталады. Спиртті және
жеміс шырынынан басқа да түрдегі ашытуы пайда болуы мүмкін. Қант және сірке
қышқылына айналатын шырынға бактерия немесе саңырауқұлақ тисе сірке
қышқылының ашытылуы пайда болады.
Сүт қышқылының ашытылуы жем, қырыққабат, квас қайнатпасының ұйытқысы
нәтижесінде пайда болады.
Шарап жасауда спиртті ашытқы өте қажет. Шарап жасап шығаруда басқа да
түрлер жағымсыз әсер етуі мүмкін
1.3 Ашытқыны дайындау.
Сонымен спирт ашытқы арқылы шырын мен шарапты араластырады. Спирт
құрамындағы ашытқылар, яғни шытқылар оның құрамын жақсартып отыру
үшін қолданылады ал егер 15-16 дан көп болса спирт түрі мұндай
мөлшерді көтере алмайды.
Ал таза шарапты алу үшін оны жасыл өсімдіктерден жасау керек.
Бидай ашытқылар арнайы лобороторияда жасалады. Бөтелкеге су құйып 2
қасық шекермен жеміс жидек салады. Қоспа жақсылап жабылып қараңғы
жерге 22-24 сағат қойылады. Шарапты жасаудан 10 күн бұрын піскен
жеміс- жидекті жинап алу керек. Осыдан кейін шырын бөлігі 3-4
күннен соң дайын болғанда оны сүзгіштен езгіден бөліп алып оны
селекциялдық ашытқы орнына қолданады. Десреттің шарап дайындауда
кептірілген және кептірілмеген 2% -3 % ашытқы қажет. 10л шырын
дайындау үшін 200 немесе 300г ашытқы керек. Ашытқыны тек жылында 1
мезгіл жасалады. Таза шарап алу үшін тұнба ашытқысын пайдаланған
жөн.
Ашытқыны 10 күннен артық сақтауға болмайды. Бөлме
температурасында оған микроб түсуі мүмкін.
Үй жағдайында - мықты ашытқы дайындау көп жағдайда мүмкін
емес. Жауын- шашынның кезінде ашытқы бұзылады да оны қайта жасауға
тура келеді. Құрғақ ауада ауада дұрыс болмайды.
Қатты ашу кезіндегі оларға күтім жасау.Қолда жасалатын шарапта
ескі бөшкелермен шыны бөшкелер қолданылады. Бөшкелерді қолдану
кезінде мейлі ол жаңа не ескі болсын оны міндетті түрде кол
содасымен таза сумен жақсылап жуу қажет. Егер ол таза жуылмаса
одан жағымсыз иіс шығады. Егер шыны ыдыстар болса ол шарапты
сыртқы температурадан қорғайды. Ашудың негізгі ферментін ашытқы мен
құрамындағы спирт, глицирин, қышқылдық негізде болады.
Сол секілді зерттеуді өзіңізде жасауыңызға болады. Мысалы:
түтікше алып оның диаметрі 5-6 мл болуы керек. Түтікшенің төменгі
жағы жабық болмауы керек. Жоғарғы жағына резенке байлап диаметрге
сай болуы керек . Құйылған су ағып кетпес үшін бірнеше тамшы
қышқыл мен арақ құю керке. Саңырауқұлақты ашытқылар сияқты басқа
организмдерде 16 °С температурада ашытқылар жұмысы нашарлайды.
Спирттік тұнбалар үшін 18-20 °С температура пайдалы. Осы
температурада тұнба тегіс және күндіз - түні бір дәрежеде болуы
керек. Егер жемісті шарапты күз мезгілінде жасайтын болса оны еш
жылы жерге қоюға болмайды. 3-7 күн ішінде қатты ашып,
көпіршіктенеді. Ашу 6 немесе 12 сағаттан кейін басталады.
Осы кезде сұйық қатты көпірік тұңба басталады. Күн өткен сайын
құрамындағы газ артады. Осы кезде ыдыста оның үлкен қалдығы қалуы
мүмкін. Жаңа шарап түсі өте әдемі келеді.
Шарап жасауда қант қосқанды қышқыл ету үшін 16% спирт қосылады.
Ал қалған бөлігіне 16-15 бөлігіне су қосылады. Бірақ мұндай
әдіс кезінде ашытқы 100 күндей болады. Егер біз сусулаға шекер
салсақ 11-12 қант мөлшері қосылады. Оы салғанда қантты араластыру
керек. Ашу барысында температура үлкен маңызды орын алады. Оның
дұрыс өтуі үшін 18-20 °С температурада болуы керек. Егер сіз
жақсы шарап жасағыңыз келсе осыған қатты назар аударған жөн.
Сол себепті сусла температурасы да 25 °С градустан жоғары болмауы
керек. Ашу барысынды не болады. Мәселен, мынада ашытқы
саңырауқұлақтарына спиртті қант араластырғанда өзінің ыстық – суық
мөлшерін де шығарады.
Бірақ 20 °С-тық температурасыз ашытқы саңырауқұлақтары үшін қиын
келеді сондықтан шарап жасаушы сусуланы қатты жаңбауын қадағалаған
жөн.
Сынақ ретінде бір шарапты ішіп оның құрамында қанша тәттімен
ашытқы бар екенін білуге болады.
Тұнбалы шарап алу. Таза шарапты 2 аптадан артық сақтауға
болмайды. Бұл әсіресе тез бұзылатын шараптар үшін кері әскр етеді.
Шарап жақсы тазалануы үшін кішкене түтікшеден оны сүзгіден өткізу
керек. Оның ыдысында қалған қалдықтарының өзінде онда шарап құрамы
болады.
1.4 Жай ашыту және оны күту.
Құйылған шарап әлі мөлдір емес. Оның құрамында әлі ашытқы, аз ғана
қант бар. Оның ішінде құйылған кезде ауа араласуы нәтижесінде ерітілген
белоктық заттар пайда болады. Оларды тазалау керек. Әйтпесе шарап лайқы
және әлсіздеу болып қалады. Бұның бәрі жайлап ашытқан кезде болады. Бұл 3-4
айға және келер жылдың көктеміне дейін созылады. Шараптың жайлап ашытылуы
былай болады; алғашқы 1-2 айда көміртекті газдардың көпіршіктері 5-10 мин
аралығында пайда болады. Біртіндеп газды көпіршіктер азая береді. Кейіннен
мүлде тоқтап қалады. Содан кейін ыдыстың түбіне қоңыр қалдық қалады, шарап
мөлдірей бастайды, дәмі ұнамды бола бастайды. Шараптың сақталу кезінде оны
күту, температураны байқау және аударып құю ғана болады. Бөлмедегі
температаура бірқалыпты 10-12 °С және ешқандай ауытқу болмау керек.
Сондықтан шарап өңдеу өндірісі шарап сақтау үшін қымбат жертөлелер
пайдаланылады. Онда температура бірқалыпты болады. Ал үй шаруашылығында
сақталу тәртібі онша сақтала бермейді. Суық бөлмеге, пол астына немесе жер
асты қоймаға сақтай береді. Суық жерде шарап жақсы сақталады, бірақ
ашытылу кезі ұзаққа созылады. Сол үшін үйде ашытқанда күшті, тәтті шарапты
сақтау керек. Жақында капуста немесе басқа иісті нәрселер сақталмауы керек,
шарап бұзылып кетеді. Шараптың сақталу кезінде ауыстырып құю - өте маңызды.
Ауыстырып құю кезінде түбінде қалдық қалады және шарапқа да беру,
желдету процестері қолданады. Әсіресе желдету өте маңызды, өйткені желдету
кезінде әр түрлі еріген заттар алынып тасталады. Шарапты ауыстырып құю
желдету көп болған сайын шарап тазаланып мөлдірей түседі. Егер шарап ағаш
ыдыста сақталса, онда шарап ауамен аз ғана қатынасы болады. Сондықтан шарап
екі айда бір рет желдетіледі. Егер шарап шыны ыдыста сақталса, онда
ауыстырып құю, желдету айына одан ерте қолданылады. Ауыстырып құю көп болса
соғұрлым шарап тез жетіледі және қалдықтары тез алынады. Құю әдісі, алдыңғы
тарауда айтылғандай әсіресе шарапты жақсы желдету үшін жіңішке, ұзақ
шашыратып құю керек. Құйылатын ыдыс таза болу керек және кенеріне дейін
толтырып құю керек. Егер десерттік немесе ликерлік шарап дайындалып жатса
жай ашытудың соңғы кезінде тәттілеу керек.
ІІ. Зерттеу әдістері
2.1 Шарапшылық технологиясы
Шарап – жүзімнің ашытылуы нәтижесінде алынатын алкогольді сусын.
Жүзімнен жасалған шарап өзінің сапасы және дәмі бойынша әртүрлі болады.
Түрі топырағы, ауа райы, жасалу жолдары – мұның бәрі шараптың сортына және
дәміне әсер етеді. Шарап жасаушылар шараптың мынадай негізгі тұрақты
категорияларын жасап шығарды:
1. Асхана шарабы. Толық істелінген (құрғақ) құрамында 9 дан 14%-ке
дейін спирт бар.
2. Ликерді шарап. Құрамында 15% спирт, 10%- ке дейін және одан көбірек
қант бар.
3. Тоқбасар және күшті шарап – жүзім спиртін қосу арқылы жасалған.
Құрамында 22% спирт және аз көлемде қант қосылған шарап.
4. Көмір қышқылының артық дәрежеде араластырылуы және жасанды ашытылу
нәтижесінде алынатын көпіршікті шарап (көбікті шарап).
Түсіне қарай шарап ақ, қызыл және қызғылт болып бөлінеді. Шарапты
дайындауда алдымен жеміс-жидектердің құрамына және түріне қарай зерттеу
жұмыстары жүргізіледі.
Шарапты сақтау қоймасы Өлшеуші ыдыстар
Ашыту ыдыстары Сепараторлар
Тейла – Люкс
Гранфильтр
АЙНАЛМАЛЫ СЫғЫНДАУШЫ
Кристалл тежегіш
Зертханалар
СПИРАЛЬДЫ ТЫғЫНДАғЫШ
Талшықты тығыздағыш
Талшықты жинақтаушы езгілер
Елегіштер (1,5 мм тесіктерімен)
Жеміс – жидектердің сығындалуы
Айналмалы пресс жинақтаушы
а-қысымды тығын, б- тығыздағыш, в-жинақтаушы өткізгіш, г-
тығын, д-түтік
Шарапқа арналған шынылы түтік
Түтікті еменді - шарап бөшкесі
Електі тамшылатқыш
Жеміс – жидектің химиялық құрамы. Өсу мәдениеті және жағдайына байланысты
шырын өнімінің құнарлық құндылығы өндірілуі жеміс жидектердің химиялық
құрамында анықталады. Жеміс – жидектерде судың құрамы 72% - 96% ке дейін
болып табылады. Онда жеміс шырынын жасайтын әртүрлі еритін заттар бар.
Шикізатты сақтау кезінде судың құрамы азаяды.
Жеміс – жидектердің химиялық құрамы. Шикізат массасының %
Жеміс - жидек Су Қант Қышқыл Пектинді Тері
шикізат илейтін
шикізат
Пісте жемісі
Беже 78-88 5,0-12,62 0,8-1,8 0,7-1,9 0,42-0,66
Алмұрт 83-85 7,4-16,0 0,1-1,4 0,3-0,8 0,02-0,12
Алма
Ірі жемісті 86-89 9,8-22,6 0,2-1,6 0,6-2,1 0,03-0,27
Ұсақ жемісті 76-88 9,8-14,4 0,9-3,2 0,2-0,6 0,06-0,46
Шетен 52-81 5,0-13,0 1,5-3,0 0,4-0,6 0,20-1,20
Сүйекті жеміс
Алша 87-89 4,5-6,1 3,0-3,9 0,3-0,6 0,02-0,028
Өрік 83-87 4,5-23,0 0,2-2,5 0,4-1,2 0,02-0,10
Шие 77-87 8,4-14,5 0,9-2,3 0,4-0,6 0,13-0,34
Қызыл тал 82-86 7,1-10,4 2,0-3,0 0,6-0,9 0,5-0,7
Алхоры 79-86 8,7-15,6 0,4-1,5 0,6-2,0 0,05-0,24
Қызыл шие 74-85 9,9-17,0 0,5-1,0 0,2-0,3 0,03-0,21
Шомырт 88-90 7,0-8,3 1,8-2,5 0,9-1,5 0,90-1,70
Жидекті жеміс
Қойбүлдірген 89-92 5,1-9,1 0,8-2,0 0,9-1,6 0,12-0,41
Таңқурай 84-86 4,6-10,0 1,2-2,0 0,5-0,9 0,13-5,30
Қарлыған 84-89 8,7-9,5 2,1-2,3 0,6-1,6 0,12-0,20
Қарақат 76-88 5,0-11,0 2,3-3,5 1,0-2,5 0,33-0,42
Итбүлдірген 82-87 6,1-8,0 1,9-2,5 0,2-0,3 0,17-0,33
Мүкжидек 88-90 2,0-6,0 2,0-3,5 0,4-1,3 -
Қаражидек 84-88 5,0-8,0 1,0-1,3 0,4-0,7 0,2-0,40
Бүрген 74-82 2,4-5,0 1,4-3,8 0,3-0,5 0,02-0,12
Жеміс – жидек құрамында судан басқа көмірсу, азотты заттек,
органикалық қышқыл, тер илейтін заттек, хош иісті бояғыш қосылысы, майлар,
витаминдер, минералды заттектер кіреді. Көмірсулардың құрамына қант,
крахмал, целлюлоза (өзек), пектинді заттек кіреді. Олар негізгі құрғақ
жеміс жидек құрамында сақталады. Олардың құрамы құрғақ заттектердің
қосындысы 80%-ға жетеді.
Қанттың жалпы көлемі 3- 15% аралығында шайқалады және де өсуінің
мәдениеті және жағдайына байланысты болады. Жемістің құрамында глюкоза,
фруктоза және сахароза бар. Жеміс және жидек құрамында аздаған мөлшерде
ғана әсіресе оның пісіп жетпеген қысқы сортында. Қабық жасушасындағы
өсімдік ұлпасының негізгі бөлігі өзек болып табылады. Жеміс – жидек
құрамында 1-2% аралығында. Жемістердің ұсақ сақталуы және шырынды сығуы
нәтижесінде целлюлоза қалдыққа кетеді.
Жеміс-жидектің құрамды бөлігі маңызды қоректің пектинді заттек яғни
жоғары молекулярлық көмірсу қосындысы болып табылады. Олардың шикізаттағы
құрамы 0,2-ден 2,5 %-ке дейін шикізат көлемінде тебіреледі. Жемістердің
қаттылығы құрамындағы жоғары дәрежедегі протопектинге байланысты.
Протопектин суда ерімейді ал пектин болса жақсы ериді. Уақыт өтіп
жемістердің протопектиннен пектинге ауысу процесі жүреді. Осының
нәтижесінде жеміс ұлпасының беріктігі азаяды және шырынның шығуы көбейеді.
Пектинді заттектердің өзіне тән бір қасиеті бұл - адам ішектері мен ауыр
металдарды қосып оларды организмнен шығару болып табылады. Сондықтан
профилактикада бірқатар кәсіби ауруларда жеміс және жидек қоректері
қолданылады.
Жеміс және жидектің химиялық құрамы өсімдіктердің өсірілу жағдайына
байланысты бірталай өзгешеліктері бар. Жаңбырлы және суық кездерде
құрамындағы органикалық қышқыл көбейеді. Қанттылығы фенолдық қосындылар хош
иісті заттектер азаяды. Қарт өсімдіктерде жас өсімдіктерге қарағанда қант
көп болады. Қанттың орташа құрамы 13,5%-ке дейін.
Жеміс – жидекті шарап жасап шығаруда үлкен роль атқаратын қышқылды
сусло. Қышқыл жетіспесе шарап тұшы, дәмсіз болады. Артық қышқыл зиянды.
Жеміс және жидек шырынының құрамында еркін қышқыл ең алдымен алмалы және де
лимонды қымызды және тер илейтін заттектер бар. Бірнеше жемістер қышқылдау
яғни құрамында қышқыл артық, ал тәттілерінде ол жетіспейді. әдетте қышқыл
0,5%-тен аз 0,8%-тен көп болмауы және орташа 0,6% болуы керек.
Жеміс шырынында ақуыз заттектері аз. Ал жидек шырынында көп 2,5%-ке
дейін. Сондықтан біріншісіне сумен араластыруға болмайды, ал екіншісін
болады. 65 °С температурада ақуыз заттектері тері илейтін қышқыл немесе
танинмен қосылып түседі. Нәтижесінде шараптан бөлінген шөгінді түріндегі
ерімейтін қосынды пайда болады.
Жеміс – жидектерді шарап ашытуға дайындау. Шарап ашыту үшін жеміс және
жидектер жетілген кезде жиналу керек яғни жетілмеген болуы керек. Тек әбден
жетілген жеміс жидектер ғана жақсы, ауруға төзімді шарап бере алады.
Жетіліп кеткен жеміс жидектерден шарап ашыту өте қауіпті, себебі әдетте ол
аши бастаған. Сондықтан ол шарапта күшеюі мүмкін. Нәтижесінде сірке пайда
болады. Жетілмеген жеміс – жидектерде шарап ашыту үшін пайдасы азырақ.
Өйткені оның құрамында қышқыл көп. Қант аз болады. Ағаштан немесе бұтадан
түсіп қалған жеміс-жидек шарап ашыту үшін қолдануға болады, бірақ бұл шарап
тез бұзылады, көп сақталмайды.
Шарап ашыту үшін әдетте жаңа терілген жидек қажет. 1-2 тәулік
сақталғанда сіркелі ашытылуы көтерілетін шикізат болуы керек. Егер жидектер
терілгеннен кейін қолдануға жарамаса салқын жерде сақтау керек. Жемістерде
бұған қарағанда қауіп азырақ. Өйткені оларды теріп алғаннан кейін
жетілгенше 2-3апта қойса да пайдалы болады. Жеміс – жидектерді шарап ашыту
үшін таңғы шық кезінде әлі шаң түспегенде терген пайдалы. Бұл жағдайда
оларды жумаса да болады. Жеміс және жидектерді сәл болса да ластанып немесе
шаңданған болса ғана жуу керек, әйтпесе жақсы шарап даярлауға болмайтын лас
шырын пайда болады. Жеміс-жидектерді су себу арқылы немесе суға батырып
ыстық не суық сумен жуу керек. Жеміс және жидектерді жуған кезде суда көп
ұстауға болмайды, өйткені олар суға тез өтетін өзінің хош иісін және де
қантын жоғалтады. Оларды тез жуу керек. Жуылған жеміс-жидектерді басқа
күнге қалдырмай тез істеу керек немесе олар тез шіриді (әсіресе жидектер).
Шарап қорабын жасау жері мен дайындау орны.
Біріншіден жемісті, жүзім, жидектерді дайындамастан бұрын оны жасау жері
мен дайындау орнын бекітіп алу қажеті.
Сусло ашуы, іруі барысында дайындау жерінде тазалықты сақтау қажет.
Ол жерде иісі бұзылған өнімді сақтауға болмайды, себебі шарап өз бойында
кез келген иісті сақтай алады. Шарап дайындаудағы ең жақсы жер еменнен
жасалған бөшкелеп, шыны балондар және эмальды шелектер болып табылады.
Шынылы бөтелкелерде болуы оның таза болуына және оңай жуылуына әсер
етеді. Құрамына қышқылдың қосылуы кез келген бөтелке бұрышында қалған
қалдықтарды, ең соңында ыдысты тазалап жуумен шектеледі. Бөтелкелердің
таза жуылуы қышқылдар арқылы жүзеге асады.
Шарапты дайындаудан бұрын бөшкелердің тазалығына көз жеткізу қажет,
себебі шараптың сапасының жақсы болуы соған байланысты. Квас,сыра, қияр,
капуста және алманың және керосинге қолданған бөшкелермен қолдануға
болмайды. Сірке қышқылы болған бөшкелерді жуу өте қиын, себебі олар өз
құрамында микроорганизмдер, яғни сірке қышқылы бактерияларды
қалыптастырады. Осы бактериялар шарапқа еніп оның сапасын бұзады. Ең
жақсысы жаңа орынға дайындау, я болмаса бұрын шарап жасалған жерге
дайындау. Еменді бөшкелерден жасалған заттарға шарап құятын болсақ, сол
кезде ол қарайып нағыз дәмге ие болады. Осы үшін оны сұйықтықпен тотырады
және 2-3 апта ішінде дайын етіп алады, бірақ суды 3-4 күн сайын ауыстырып
отыру қажет.
Осыдан кейін бөшкелерді парлап, содан соң қайнаған су құю қажет. Ол
үшін қайнаған суды 10 л бөшкеге 2 л құйып, бөшкені шайқап, бетін қатты етіп
жабу керек. Содан соң оны 30 минуттан кейін, ыстық сумен жуып ( 200 г сода
мен 1 шелек ыстық су) шайып оның түсі күлгін болғанша солай жасау қажет.
Бөшкелерді бірінші иісі жоқ жерде суық сумен жуып, кейін қайнаған сумен
жуып, бөшкені кептіреді, себебі бөшкеде оның иісі қалып кетеді. Таза емес
бөшкелерді бірінші қайнаған сумен жууға болмайды.
Шарапты ұзақ уақыт сақтауға болады. Алайда ғалымдар оны ауруға
шалдықтыратынын айтады. Мамандардың айтуынша дұрыс дайындалған шарап
ғана емдік қасиетке ие. Ал оны дайындауда мүлт кетуге болмайды. Қызыл шарап
қышқылдануға бейім. Bacterium Amoraccybis сұйыққышқылы бактерияларда
шарап ішіндегі глицеринді ірітеді. Шарап лайланып, түбінде қою түсті қалдық
пайда болады. Дәмі шығады. Күкірт фитилдерін дайындау мынадай болады: анық
жерге оттық қойып күкірт қышқылы орнатылады. Оттық жай жану қажет. Оның
төменгі жағы желімнен жасалып, екінші бір жағы спираль секілді болады:
ашық жерге оттық қойып күкірт қышқылы орнатылады. Оттық жәй жану қажет.
Оның төменгі жағы желімнен жасалып, екінші бір жағы спераль секілді
болады. Қажетті фитилдер спирал арқылы өтеді. Олар ту жанын балонға және
бөшкеге түседі. Тоған ұзындығы фитил жанған кеуде балон мен бөшке ортасында
болатындай болуы керек.
Бас бөлігіне қышқылды орнататын жандырады. Сол кезде мұның ұшқын оты
жанғанда ол бөшкеге түседі. Шарап дайындау барысында желім ыдыс қолдануға
болмайды. Жеміс-жидекті пайдалану кезінде бөлшектегішті, ал алма кесу
кезінде үлкен тісті айдағышты қолданамыз. Шырын жасау кезінде ақ вино және
ақ жүзімді қолдануға болмайтынын айтады. Ескере кететін бір жайт желім
шарап соктың қосылуымен қараяды.
Жеміс-жидектен шырын алу.
Ең тиімді шырын алу жолы жеміс-жидектен үй жағдайында табиғи шырын алуға
болады. Шырын мен бірге құрамында минералды тұздар, витаминдер және басқа
заттар алынады. Сол себептен таза өніммен алынған шырындар ең жақсы
диеталық өнім болып есептелінеді. әсіресе балаларға және науқастарға өте
жақсы. Шырындардан тамақта желеде де, кисел, шырын және басқа сулар да
дайындалады.
Шырын өнімінің сапасы оның қандай табиғи өнімінен алғанына байланысты.
Олар жоғарғы мөлшерде қышқыл, бірақ дәмі әдемі иісі жағымды болуы керек.
Шырынды бүлінген, шіріген өніммен алуға болмайды. Шырын өнімі клетка ішінде
орналасып, шырынды көп алу үшін клеткаға қосымша қосылыстар керек. Ерекше
жағдайда қатырып қою немесе күйдіру арқылы жүзеге асады. Бөлшектеу-шырын
алудың ең қолайлы жасы. Осы секілді шырын алудың 2 жолы бар: жеміс және
жидектерді өлшеу арқылы шырын жасау, себебі егер шырын жасауда өз мөлшерін
анықтамаса, одан ойдағыдай шырын алынбайды. Өнімді үгіттеп шығаруды
вальыуевті үгіттегіш арқылы алуға болады. Ол ескі рмалар арқылы жүзеге
асады. Бұндай үгіттегішті өзінде жасауға болады. Рама ескі брускілерден
жасалады және 10x4 см, ал ұзындығы 60-70 см болады. Рамының көлемі 15-20
см болып келеді. Саңылау мен ралкандар арасындағы бөлім өнім түріне
байланысты. Мысалы шилер үшін саңылау 5-8 мл қарақат үшін 2-3 мм, таңқурай
үшін 3-4 мм болуы керек. Таңқурай, құлпынай,қарақат,шабдалы секілді
жұмсақ,нәзік сулы өнімдер ескі ағаштар арқылы езіледі. Көбінесе бұған
эмалды, ағаштан жасалған ыдыстар қолданылады. Үгіттегішпен алма, алмұрт,
қарақат, құлпынай т.б. ны үгітеді. Алма, алмұрттың қатты бөліктерін
асханада айдағыштан оны оны үгіттегіш тақта арқылы арқылы істеуге болады.
Ол үшін қалыңдығы 3-4 см тақтаны алып, ұзындығы 70-80 см, ал көлемі 20-25
см болуы қажет. Бірақ ешқашан шырын дәмін өзгертетін заттар араластыруға
болмайды. Қарап ішіне 10-20 алма салып массасын көбейту керек.
Шырын қоспасын дайындау кезінде төмендегі шарт бойынша жасау керек:
1. Өте кішкене өнімді үгітуге болмайды. Олар компицебтік массаға айналуы
керек. Егер өнім тым майдалынып кетсе, сол кезде шырында массасынан
бөліп ала алмайды.
2. барлық өнімді айдау барысында неше, жеміс жидекті жасау барысында темір
және басқа да металда заттардан аулақ болу керек.
Үгітіп жасайтын шырын әдісі концептикалық шырынға байланысты.
Бірінші: Өнімді үгіттеу барысынды ( шие, ақ және қызыл таңқурай) тез
200-300 грамында 1 кг айдалған өнім салынады.
Екінші: Құрғақ консистикалық шырынды 60 ° та 30 мин эмалды жерде
жасалады. Қорапқа 70 ° та қайналған су құйылады. Құйылған су мөлшері
жазылып отыруы қажет.
Үшінші әдіс: Осы кезде үгілген өнімді қыздырады, бұл ертедегі жаңа
әдіс. Жапон айвасының бөлшектелген тамырын көлеміне сәйкес келетін ыдысқа
салады: эмалданған шелек мойны ұзын әйнекпен жасалған баллон. Оған 24- 0С
–та жылынған 1кг. тамырға 250 кг суды есептей отырып және 4 күнде
ашытылған шарап ашытқысын қосады. Қосылған судын көлемін жазып отырады.
Ыдыстың 4\3 бөлігінде тамыр болу керек. Тамырды арластырды.
Ыдысты таза сүрткішпен бетін жауып тазару үшін 20-22 С – қа қойып
қоямыз. Келесі күні тазару басталады. Бөлшектелген тамыр қайнатпаның
бетінде қалпақ тәріздес болып оттегімен көтеріледі. Тамаырдың көтерілген
қақпақғын тәуілігіне бірнеше рет араластырып отыру керек. Егер мұны
жасамаса тамыр ашуланып барлық шарап уксусқа айналып кетеді. 2-3 күннен соң
тамырды пірестейді. Бұл әдістің үлкен жауапкершілікті және қиын әдіс
екеніне қарамастан ол шарап сапасын айтарлықтай жоғарлатады. Шекерді себу
кезінде пайда болған спиртті сіңіріп өзгеру кезінде қабықта және оның
айналасына қызыл әдемі және жағымды иісті заттар байқалады. Осы әдіспен
дайындалған шарап әдеттегі шараптан экстрактісі болуыда және иісіде ерекше
болады.
Төртінші әдіс. Тек ашық түсті жемістерде қолданылады. Оны престемес
бұрын 10-12 С –та 1 тәуілікте суда сақтайды. Кепкен жемісті 3-40күнге
қойяды. Кепкен жеміске жаңа піскен жемістен 3 есе көп су қосады. Қосылған
судың көлемін жазып отырады. Алынған жемістен шырынды мынадай әдістермен
алуға болады: жемісті езу арқылы, жемісті сумен шайу арқылы, шырын
дайындағыштардың көмегімен. Бірақ жемістен шырын алудың ен кең тараған түрі
ол қысу, езу, мыжғылау болып табылады. Бұл әдіс жеміске көрсетілетін
қысымның жоғарлауына байланысты әсерлілек болады. Бірақ шырын өндіру
жеміске көрсетілетін қысымның шегіне байланысты болады, өйткені жеміске
көрсетілетін қысым неғұрлым өскен сайын мыжылғаннан соңғы салмақта азая
түседі. Оның үстіне жемістерде бұтін жасушалар механикалық жолмен
бұзылмайтындай болып орналасқан. Езгі кезінде жемістін бір бөлігі бұзылып
жатқанымен басқа жасушаларды айтарлықтай шырын болады. Қысым көрсетілген
соң шырының шығуыда көбейеді, бірақ поропоциониялды түрде емес, өйткені
қысым өскен сайын шырын көп шығып соңында таусылады. Сондықтан алғашқы
кезеңде қатты қысым жасамаған жөн. Шырының сұйықтығын реттеу маңызды.
Езгілеу әртүрлі әдіспен жасалуы мүмкін. Егер шаруашылықта ешқандай езу
құралдары жоқ болса, жұка дәкені немесе кафрон матаны алуға болады. Одан
соң матаның ортасына жемісті салып орап кір жуғандай мыжғылау секілді мыжу
керек. Бұл әдісті шырының көп шығуы үшін және жұмысты тез бітіру үшін 2
адам жасау керек және шықан шырынды эмалданған ыдысқа құйяды. Әдісті
қайталау кезінде матаны тазалап жуу керек. Ал қайталаулар арасы ұзап кетсе
матаны қайнатып алу қажет. Құрғақ матаға жемісті салуға болмайды, өйткені
шырының дәмі мен иісі өзгеніп кетеді. Көрсетілген әдіспен әрине жемістен
барлық шырының шығаруы мүмкін емес. Әсіресе шырын шығуы қиын. Алма, алмұрт
т.б жемістерден. Біақ сапалы тәтті шырын алғыңыз келсе, осы әдісті
пайдаланған жөн. Жемістен көп шырын шығуы үшін оны эмалданған кострулге
салып 3-6 кг езуге 1 л жылу су (30-35 С) есептеп құйып жақсылап араластырып
3-5 сағатқа қалдырып кейін қайталанады, 2 езгіден шыққан шырындарды 1 – ден
шыққан шырындарға қосады. Езгіден қалған алма, алмұртың қалдығы малға
беріледі. Ал басқа жемістердің қалдығы кисел, морс дайындауға болады. Егер
жемістер құрғап кеткенше шырын шығару қажет болса шырын шығарғыштың өзіне
жасау қажет. Мұндай шырын шығарғышты өз қолыңызбен жасауыңызға болады. Бұл
үшін 4 аяқты ағаш ешкілерді биіктігін 1 мерт етіп жоғарғысыдан жайпақ ағаш
тақтаймен (30 см) байланыстырып қойуымыз керек. Ол тақтайға ені 10-12 см,
ұз -40 см кесінді қойылады. Бұл кесіндіге жалпақтығы 9-10 см серпінді
қойылады. Мұны байлантырғышпен байлаймыз. Серпіменің салмағын дұрыстау оның
үстінғі жағына ашық қалдырып, оған ағаш оқтау секілді таяқша тығылады.
Мұндай езгіште келесі үлгіде шырын шығару керек. Бұрағышты шегінешейін
бұрап арасына жеміс салынған қалтаны қойып құрлғыны тесігіне ұрғанда одан
шырын шығып ыдысқа тама бастайды. Жемістен шырын шығуы үшін басқа да
қарапайым әдістерді қолдануға болады. Оларды бірінің консентрациясы суретте
көрсетілген шырынға қатысы бар барлық ағаш бөліктерді ыстық парофинмен жуу
керек. Шырының азғана бөлігін қолдан жасалған шырын шығарғышты электрлы
шырын шығарғыш басқа да ет шекішке ұқсас шырын шығарғышты пайдаланып алуға
болады. Жемістің көп бөлігінен шырын алу үшін қарапайым дәке езгісі
қолданылады. Дәке езгісі құрылымдық жағыннан әртүрлі болуы мүмкін. Мысылы:
дәкенің орнына 1,5 т күші бар домкратты пайдалануы арқылы өндіруді алады.
Дайын дәке езгісі сатылады. Шырын шығару үшін сауда автоматарын өндіретін
Киев ародмаш Киев заводы УСА- 1 С дәек езгісі өндіріледі. Бұл езгінің
техникалық ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
Ќ.А.ЯСАУИ АТЫНДАЃЫ ХАЛЫҚАРАЛЫҚ ҚАЗАҚ-ТҮРІК УНИВЕРСИТЕТІ
ЖАРАТЫЛЫСТАНУ ФАКУЛЬТЕТІ
БИОЛОГИЯ КАФЕДРАСЫ
ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС
Сірке бактериялары
" Бекітемін"
Кафедра мењгерушісі
Ѓылыми жетекшілері:
б. ғ.к., доцент Ажибаева З. С
б. ғ.к., доцент Сейтметова А.,
___________________________________ __
___________________________________ __
"_____"___________2010 ж.
Орындаѓан: 050113-Биология
Хаттама № ______
мамандығының
"_____"___________2010 ж.
ЖБИ-615 тобының студенті
Венера
Т‰ркістан
2010
Мазмұны
Кіріспе 3
І. Әдебиеттерге шолу
4
15
21
27
39
43
Пайдаланылған әдебиеттер 45
Қосымшалар 51
Кіріспе
Табиғатта органикалық заттардың оттегі әсерінен тотығуы кең
таралған. Бұл процеске де микроорганизмдер қарқынды қатысады. Әрине олардың
қарқыны клеткадағы фермнттердің болуына байланысты. Егер клеткада тыныс
алуға қажетті ферменттердің барлық топтары болса, органикалық заттар тез
тотығып, ең соңғы өнімге дейін ажырайды. Бұған керісінше, ферменттер
тобындағылардың кейбіреулері жетіспесе, ортада аралық өнім - органикалық
қышқылдар немесе сол сияқты басқа да заттар түзіледі.
Тотығу процесінің ішінде тұрмыста кең таралғаны сірке қышқылы ашу
процесі. Бұл процестің биохимиялық табиғатын 1862 жылы Л.Пастер ашқан
болатын. Қандай да болмасын құрамында аздаған мөлшерде спирті бар (шарап,
сыра) сұйықты ауалы жерде қалдырса-ақ болғаны оның бетінде сірке қышқылы
бактерияларынан жұқа қабат пайда болады да, ортада сірке қышқылы түзіледі.
5000. жылдан бері сірке қышқылы керемет дәмдеуіш ретінде
қолданылып келеді, сірке қышқылы бір замандарда керемет сусын ретінде
пайдаланылған. Сірке қышқылын дайындау үшін ең алдымен шарап, жеміс
шарабы, арақ және басқа да алкоголді ішімдіктер қолданылады. Ауаның
араласуы нәтижесінде спирттік заттар сірке қышқылының бактерияларына
айналады.
Адамдар жемістен сығып алынған өнімді ыдыста қалдырған да, әртүрлі
жидектер – жүзім және басқа да шырындар тығыздалып, тығындалған болса да
көп кешікпей қайнап көпіршіктеніп масайрататын сусынға айналатынын бұрыннан
білген. Бұл процесті ашыту деп атаған. Көп уақытқа дейін оның болатынын
білмеген. Тек қана жоғарыда айтылғандай, өткен ғасырдың 60-шы жылдарында
француз ғалымы Пастер бұл сұрақты зерттеді және әртүрлі тәртіпті, яғни
құрамында қанты бар заттек сұйықтықтың аштылуы онда ашықты немесе сірке
бактериялары деп аталатын дамып жетпеген организмдердің қоныстануы көбеюі
арқылы жасалуын анықтаған. Шарап өндіруде спирттік ашытқыштың маңызы
зор. Сірке бактерияларының барлық түрі бұл ашытуға жарай
бермейді, кейде ауру тудыруы немесе шарап ашып кетуі мүмкін.
Әр түрлі ұлттардың асханасыдағы тамақтардың көп бөлегі сірке арқылы
жасалады. Жай дәмдеуіштерге қарағанда ол жақсы қышқылдықпен тамаққа дәм
береді. Сіркені дайындау, шарап дайындау секілді ежелден келе жатқан
технологиялық процес. Сол секілді шарапты жасауда әлі күнге өзгеріс
болмағаны секілді (қазіргі заманғы техниканы есепке алмағанда) сіркені
шығару ХХ ғасырдың 70 жылдарында нағыз революция болды.
І.Әдебиеттерге шолу
2.1. Сірке қышқылы бактериялары және табиғаты
Сірке қышқылы бактериялары ацетобактер деп аталатын туысқа жататын 11
түрден тұрады. Негізгі түрі бактериум ацети- қысқа, қозғалмайтын таяқша.
Кейде клеткалары тізбектеле орналасады. Ортада 11 %-ке дейін спирт
болса да төзе береді және 6 %-тей сірке суын түзе алады. Оның дамуына
қолайлы температура +340.
Сірке қышқылы бактериялары табиғатта кең тараған. Көбінесе олар пісіп
тұрған жеміс –жидектер сыртында, шарапта, кваста, ашыған жемістер сыртында,
сүрлемеде кездеседі. Сірке қышқылы бактерияларының ерекше қасиеті- олар
органикалық заттарды соңғы өнімдер емес, тек органикалық қышқылдарға дейін
ғана тотықтырады..
Сірке қышқылы бактерияларының бұл қасиетін практикада сірке суын
алуда қолданады. Сірке суы тұрмыста бірқатар мақсатта қолданылады. Онымен
асты дәмдендіреді, әр түрлі паразит микроорганизмдердің тіршілігін тоқтату
үшін ыстық жақ тұрғындары сірке суды ішетін суға қосады және тәбет ашу үшін
асқа пайдаланады.
Сурет - 1 Сірке қышқылы бактериялары
Сірке суын түрлі жолдармен өндіреді. Шарап және сыра шикізат ретінде
алынғанда олардың құрамындағы спирт сірке қышқылы бактерияларының әсерінен
тотығады. Ерте кезде Германияда сіркені күшті шараптардан даярлайтын
болған, ал Францияда, Испанияда және Грецияда оны жүзім шарабынан өндірген.
Сірке қышқылы бактериясының құрылысы. Құрылысы жағынан алғанда
бактерия клеткалары өте қарапайым. Ол сыртқы қабықшадан, әртүрлі заттары
бар цитоплазмадан, вакуольден және ядродан құралады. Клетканың қабықшасы
шырышты заттан тұрады. Қабықша клетканың негізгі бөлігіне жатпайды,
белгілі бір орта жағдайына байланысты ғана пайда болады. Мәселен, клетканың
шырыш қабықшасы кейде оған өте төменгі немесе жоғары темперетура әсер
еткенде пайда болады да, клетканы құрғаудан және басқа да зиянды заттардың
әсерінен қорғайды. Қанты мол ортада шырыш қабықшасы қалыңдап, клетканың
сыртына капсула түзеді. Шырыш қабықшаның соншалықты мол болуынан кейде ол
бактериялар тіршілік етіп тұрған ортаға да бөлінеді. Мұны зооглея деп
атайды. Сүттен түрлі тағамдар даярлайтын заводтарда зооглеялар байқалатын
болса, онда тағам бұзылып, шырыштанып, тұтқыр күйге көшеді. Дәл осындай
капсула кейбір азот бактерияларында да бар. Клетка қабықшасын түрлі
ферменттер (лизоцим), ультрадыбыспен, өте жіңішке ине немесе басқа да сол
сияқты заттармен бұзуға болады. Сонда цитоплазмалық мембранамен қоршалған
цитоплазманың пішіні шар тәрізді болып көрінеді. Сөйтіп, клетка
қабықшасының қалыңдығы 0,01-ден 0,04 мкм-ге және бактерия клеткасы
құрғақ затының 20 процентіне тең. Сірке қышқылы бактерия клеткасының Грам
әдісімен боялуы да осы клетка қабықшасына байланысты. Бұл үшін сірке
қышқылы бактериясын алдымен өңдейді, содан соң спиртпен әсер еткенде
клеткасы түссізденеді де, қалғандары күлгін көк түске боялады. Клетка
қабықшасында бояу орнықтыратын негізгі зат глюкопептид- муреин деген зат
болады. Клетка қабықшасына іргелес цитоплазмалық мембрана орналасқан. Ол
липидтің екі қабатынан құралған. Цитоплазмалық мембрана сірке қышқылы
бактерия клеткасында заттардың сырттан өтуін бақылайды. Кейде мембрана
клетка ішіне қарай ойысып, онда ерекше дене- мезасома түзіледі.
Цитоплазмалық мембрана мен лизосомада клеткадағы құрғақ зат көзі- түрлі
ферменттер шоғырланады.
Жалпы сірке қышқылы бактерия клеткаларының қабықша құрамының жоғары
сатыдағы өсімдіктер клеткаларының қабықшасымен салыстырғанда айырмашылығы
бар. Өсімдік клеткасының қабықшасы негізінен целлюлозадан тұрса, сірке
қышқылы бактериясының қабықшасы азотсыз қант текті – полисахаридтерден және
май текті – липоидтардан тұрады.
Сірке қышқылы бактериясының цитоплазмасы. Химиялық құрамы өте күрделі,
қоймалжың келген мөлдір зат. Оның құрамында белок, май, су, түрлі минерал
заттар және ферменттер болады. Сірке қышқылы бактериясының жас
клеткаларында цитоплазма бүкіл клетканы алып жатады. Ал ересектерінде
клетка шырынына толы қуыстар – вакуолялар болады. Сірке қышқылы
бактериясының цитоплазмасында әр түрлі басқа да заттар бар. Оларға
гранулеза, гликоген, волютин, күкірт тағы басқалары жатады. Бұлардың
ішінде гранулеза мен гликоген азотсыз заттар, олар ыдыраған кезде түрлі
қанттарға айналады. Ал волютин болса, ол азотты зат. Егер қоректік ортада
органикалық азот көзі және фосфор қышқылы тұздары мол болса, онда сірке
қышқылы бактериясының клеткасында волютин біраз мөлшерде жиналады.
Цитоплазма – тірі материя. Оның құрамы өне бойы өзгеріп, жаңарып отырады.
Онда тірі ағзаға тән ассимиляция және диссимиляция құбылыстары жүріп
жатады. Цитоплазма сыртқы орта әсеріне өте сезімтал. 600 және одан да
жоғары температурада цитоплазма ұйиды. Қышқылдар мен сілтілер және түрлі
улы заттар оған өте зиянды әсер етеді.
Ядро. Сірке қышқылы бактериясының клеткаларының кейбір түрлерінде ядро
заттары цитоплазмада ұсақ дәндер күйінде шашырап жатады. Ядроның химиялық
құрамы өте күрделі. Оның басты бөлігі дезоксинуклеопротеидтер.
Нуклеопротеидтер екі бөліктен тұрады. Олардың бірі- ерекше белок болса,
екіншісі – тимонуклеин қышқылы. Ядро бір немесе бірнеше шар тәрізді,
сопақша заттар – дезиксирибонуклеин қышқылынан тұрады. Әдетте ол клетканың
ортасынан орын алады. Кейде бұл зат сірке қышқылы бактериясының клеткасында
дән түрінде орналасса, басқа бір жағдайда клетканың белгілі бір бөлімінде
шоғырланады.
Тұрмыста сірке суын қандай да болмасын ашыған жеміс шырындарынан алуға
болады. Бұл кезде алғаш спирт түзіледі де, кейін одан сірке қышқылы
алынады. Сапасы өте жақсы сірке суын жүзім шарабынан француз әдісімен ,
яғни, Орлеан әдісімен алады. Бұл әдіспен сірке өндіргенде алдымен 200
литрлік бөшкелердің үштен бір көлеміне құрамында таза сірке бактериялары
бар күшті шарап сіркесін құяды. Осыдан кейін әрбір бөшкеге 10-15 литрден
жүзім шарабын қосады. Әрбір апта сайын бөшкелерге көрсетілген мөлшерде
қайталап жүзім шарабын қосып отырады. Сөйтіп сірке суы бес – алты аптада
даяр болады. Бірақ оның барлығын бөшкеден ағызып алмай, тек 10-15 литрін
алып, орнын соншама жүзім шарабымен толтырады. Сөйтіп сірке суын үздіксіз
өндіруге мүмкіндік болады. Одан дәмді, иісі жақсы, жоғары сапалы сірке суы
алынады.
Қазір өндірісте негізінен сірке суын өндірудің немістік, яғни оны
өндірудің үздіксіз және тез әдісі қолданылады. Мұнда үлкен бөшкелер немесе
сыйымдылығы бірнеше жүз литр болатын күбі алдымен шамшат ағашының
жаңғақшаларымен толтырылады. Жаңғақшаларға бөшкелерге салынбас бұрын сірке
суын құяды, одан соң алдын ала даяр тұрған сірке бактериялары жұқтырылады.
Осыдан кейін жаңғақшалар толы ыдысқа 3 %-тей шарап спиртін, 6 %-
тей сірке суын құяды. Сонымен қатар бұған сірке қышқылы бактерияларының
тіршілігіне қажетті қоректік заттар да салынады. Күбінің төменгі жағында
даяр сірке суы ағып тұратын шүмек болады. Бүкіл жаңғақты бойлап бұл сұйық
қоспа төмен ағады. Шүмекке жеткенше ол тотығып, сірке суына айналып та
үлгереді. Алынған сірке суы концентрациялы болғандықтан, оны сумен
сұйылтады. Мұнда сірке қышқылының концентрациясы 4,5 %-тей болуы керек.
Сірке суын түрлі тағамдарға қосып қана қоймайды, сонымен қатар оны
көкөністерді, жемістерді консервілеуге қажетті зат маринадтарды жасауда да
қолданады. Сірке суы қосылған тағам ұзақ уақыт сақталады.
1.2 Ашыту деген не және ол қалай пайда болады.
Сірке бактериялары спиральды немесе таяқша бактериялары түрінде
кездеседі және олардың өте ұсақ тек микроскоп арқылы көруге болады.
Көрінісі бойынша ашытқы сарылау, ал егер жеміс шарабында біраз уақыт тұрса
бөтелке түбіне шөгетін түрде болады.
Сірке бактериялары қолайлы жағдайларда өте тез көбею нәтижесінде
ашытқы даярлайтын заводтарда осындай бір ғана саңырауқұлақтан 1-2 күн
ішінде ондаған жүздеген пұт ашытқы даярлау қабілетіне ие. Егер мұндай
денелер құрамында аз болса да қанты бар жеміс шырынына тисе ол тез арада
көбейіп аши бастайды. Бұл ашытқылар өте ұсақ болса да олар кепкен кезде
тіршілікке бейімділігін жоғалтпайды және өте жеңіл болып ауада ұшып жүреді.
Егер шырынды ашық ауада қалдырсақ оған әрине сірке бактериялары түседі.
Олар тек қана ыдыстың аузы тығындалып тұрған кезде және қайнаған шырында
ғана өлуі мүмкін.
Егер қолайлы жағдай болса саңырауқұлақ ашытқысы қант шырынына тиіп өте
тез көбейе бастайды. Бұл ашытқылар үш түрлі жолмен: бүршіктену жолымен,
спора арқылы және кейде бөліну арқылы. Ашытқылы дененің бір жағынан
құнарлануында – бүршік пайда болады; ол тез өсіп дененің көлеміне жетеді
және одан бөлініп өз бетінше сірке бактериялары болып өмір сүреді. Көбінесе
бұл әлі бөлінбеген қапқара бүршік ол басқа бүршіктерді құрайды. Ал олар өз
кезегінде – жаңасыны. Нәтижесінде бір-біріне қосылған дөңгелек денелерден
бірнеше тармақтанған ағаш пайда болады. Мұндай сірке бактериялары тобы
ашытқы колониясы деп аталады. Мұндай колония сәл ғана сілкіну нәтижесінде
тез жекелеген ашытқы сірке бактерияларыына ыдырайды. Бүршіктердің көбеюі
тез іске асады.
Споралар арқылы көбею жай іске асады. Сірке бактериялары әдетте
өмірінде әр 10-12 сағатта болатын толық кемелдікке жеткен кезде оның ішінде
спора деп аталатын 1-11 ге дейін дөңгеленген дене құралады. Өзінің тиісті
мөлшеріне жетіп аналық денені жарып шығады, яғни босанады. Споралар қолайлы
жағдайда өсе бастайды. Бүршіктеніп көбейіп, есейген сірке бактериялары
сияқты колониялар құрайды. Мұндай жолмен көбею ашытқы сірке бактерияларына
жеткілікті азықтары болмай өздерінің аштықтан өлуін алдын – ала сезген
кезде жүзеге асады. Құрғақтық аштық ыстық және басқа да қолайсыз
жағдайларды ашытқы споралары оңай қабылдайды. Олар ашытқы сірке
бактерияларыдан кіші болғандықтан ауамен оңай көшіп өтеді.
Бөліну жолымен көбею аз кездеседі. Яғни тек таяқша тәрізді ұзартылған
түріндегі ашытқы сірке бактерияларыдың түрінде ғана кездесуі мүмкін. Бұл
жағдайда дененің ортасында оны дербес екі сірке бактерияларына бөлетін яғни
өз кезегінде тез өсіп тең бөлетін тосқауыл пайда болады. Нәтижесінде ұзын
шынжыр сияқты ашытқы саңырауқұлақ колониясы пайда болады.
Ашытқы сірке бактерияларының өмірі мен көбеюіне ең басты, аса маңызды
және өте қажетті жағдай ол:
1. Ашытқы сірке бактерияларының құрылысы үшін жеткілікті дәрежеде
қорек болуы.
2. Сірке бактерияларыдың өмір сүруі үшін қажетті оттегі және жылулық.
Ашытқы сірке бактерияларының басты қоректері ақуыз (азотты) минералды
заттар және болмашы ғана дәрежеде қант болып табылады. Ашытқы сірке
бактериялары денелерінің сорып алатын ақуызды заттары оны ішінен кеңейтіп
жинайды және сонымен бүршіктің өсуін қадағалайды. Ақуыз заттегінің
жетіспеушілігінен ашытқы көбеймейді және уақытша қатып қалады. Минералды
заттектерден ең маңыздысы форфор қышқылы, калий, аздаған магнезия және
аздаған әк. Ашытқы үшін қант онша қажет емес. Ашытқы сірке бактерияларыының
өмірі үшін жылылық өте қажет.
Сірке бактериялары өте төмен температурада да өмір сүре алады және
тоңу кезінде де өлмейді тек тоңып қалады. Олар өздерін орташа температурада
жақсы сезінеді. Ашытқының бүршіктену жолмен көбеюі 20 сағатта 4 градус
1012 сағатта 13,5 градус 612 сағатта 23 градус, 554 сағатта 28 градус.
Ашытқы сірке бактерияларыы бір градустан төмен болмаған 47 градустан жоғары
болмаған температурада өмір сүреді. Бұдан төмен температурада тоңып қалады.
Жоғары (80-100 0С) температурада өледі. Ашытқы сірке бактерияларыының
тіршілікке қажетті жылулықты көмірсулердің жағылуы нәтижесінде алады.
Ашытқы сірке бактерияларының тыныс алуы шарапшылық үшін өте қажет.
Сірке бактериялардың тіршілік табиғаты үшін көмір сулардың жағылуы
нәтижесінде бөлінетін жылулық керек. Адамның, айуаннның жетілген
организміна қарағанда ашытқы сірке бактерияларыы көмірсуды соңына дейін
қыздыртып көмір қышқылына және спиртке айналдырады.
Ашытқының спиртті ашытылуындағы бітпеген жұмыстарды жалғастыратын
әртүрлі көптеген сірке бактериялары, бактериялар және басқа да организмдер
бар. Мысалыға бактерия және саңырауқұлақ сірке қышқылының ашытылуынан
құралған спиртті жағу және оны сірке қышқылына айналдыру сонымен қатар
бірнеше мөлшерде жылулық колориясына бөледі және тыныс алу процесін
жалғастыруы сірке қышқылының ашытылуы болып табылады. Көмір қышқыл газы
және суға айналғанша сірке қышқылын ыдырататын яғни соңына жетпеген қантты
сақтайтын организмдер бар.
Басқа ашытқы сірке бактериялары және басқа да дамып жетпеген
организмдер қантты соңына дейін күйдірмей сүт және майға айналдырады.
Спиртті ашытқының жұмысын жалғастыратын дәл осы топтағы біршама ашытқы
сірке бактерияларыы оттегісіз тіршілік ете алмайды.
Ашытқы сірке бактериялары жеміс шырынындағы қантты спирт және
көмірқышқыл газіне айналдырады. Бұл спиртті ашыту деп аталады. Спиртті және
жеміс шырынынан басқа да түрдегі ашытуы пайда болуы мүмкін. Қант және сірке
қышқылына айналатын шырынға бактерия немесе саңырауқұлақ тисе сірке
қышқылының ашытылуы пайда болады.
Сүт қышқылының ашытылуы жем, қырыққабат, квас қайнатпасының ұйытқысы
нәтижесінде пайда болады.
Шарап жасауда спиртті ашытқы өте қажет. Шарап жасап шығаруда басқа да
түрлер жағымсыз әсер етуі мүмкін
1.3 Ашытқыны дайындау.
Сонымен спирт ашытқы арқылы шырын мен шарапты араластырады. Спирт
құрамындағы ашытқылар, яғни шытқылар оның құрамын жақсартып отыру
үшін қолданылады ал егер 15-16 дан көп болса спирт түрі мұндай
мөлшерді көтере алмайды.
Ал таза шарапты алу үшін оны жасыл өсімдіктерден жасау керек.
Бидай ашытқылар арнайы лобороторияда жасалады. Бөтелкеге су құйып 2
қасық шекермен жеміс жидек салады. Қоспа жақсылап жабылып қараңғы
жерге 22-24 сағат қойылады. Шарапты жасаудан 10 күн бұрын піскен
жеміс- жидекті жинап алу керек. Осыдан кейін шырын бөлігі 3-4
күннен соң дайын болғанда оны сүзгіштен езгіден бөліп алып оны
селекциялдық ашытқы орнына қолданады. Десреттің шарап дайындауда
кептірілген және кептірілмеген 2% -3 % ашытқы қажет. 10л шырын
дайындау үшін 200 немесе 300г ашытқы керек. Ашытқыны тек жылында 1
мезгіл жасалады. Таза шарап алу үшін тұнба ашытқысын пайдаланған
жөн.
Ашытқыны 10 күннен артық сақтауға болмайды. Бөлме
температурасында оған микроб түсуі мүмкін.
Үй жағдайында - мықты ашытқы дайындау көп жағдайда мүмкін
емес. Жауын- шашынның кезінде ашытқы бұзылады да оны қайта жасауға
тура келеді. Құрғақ ауада ауада дұрыс болмайды.
Қатты ашу кезіндегі оларға күтім жасау.Қолда жасалатын шарапта
ескі бөшкелермен шыны бөшкелер қолданылады. Бөшкелерді қолдану
кезінде мейлі ол жаңа не ескі болсын оны міндетті түрде кол
содасымен таза сумен жақсылап жуу қажет. Егер ол таза жуылмаса
одан жағымсыз иіс шығады. Егер шыны ыдыстар болса ол шарапты
сыртқы температурадан қорғайды. Ашудың негізгі ферментін ашытқы мен
құрамындағы спирт, глицирин, қышқылдық негізде болады.
Сол секілді зерттеуді өзіңізде жасауыңызға болады. Мысалы:
түтікше алып оның диаметрі 5-6 мл болуы керек. Түтікшенің төменгі
жағы жабық болмауы керек. Жоғарғы жағына резенке байлап диаметрге
сай болуы керек . Құйылған су ағып кетпес үшін бірнеше тамшы
қышқыл мен арақ құю керке. Саңырауқұлақты ашытқылар сияқты басқа
организмдерде 16 °С температурада ашытқылар жұмысы нашарлайды.
Спирттік тұнбалар үшін 18-20 °С температура пайдалы. Осы
температурада тұнба тегіс және күндіз - түні бір дәрежеде болуы
керек. Егер жемісті шарапты күз мезгілінде жасайтын болса оны еш
жылы жерге қоюға болмайды. 3-7 күн ішінде қатты ашып,
көпіршіктенеді. Ашу 6 немесе 12 сағаттан кейін басталады.
Осы кезде сұйық қатты көпірік тұңба басталады. Күн өткен сайын
құрамындағы газ артады. Осы кезде ыдыста оның үлкен қалдығы қалуы
мүмкін. Жаңа шарап түсі өте әдемі келеді.
Шарап жасауда қант қосқанды қышқыл ету үшін 16% спирт қосылады.
Ал қалған бөлігіне 16-15 бөлігіне су қосылады. Бірақ мұндай
әдіс кезінде ашытқы 100 күндей болады. Егер біз сусулаға шекер
салсақ 11-12 қант мөлшері қосылады. Оы салғанда қантты араластыру
керек. Ашу барысында температура үлкен маңызды орын алады. Оның
дұрыс өтуі үшін 18-20 °С температурада болуы керек. Егер сіз
жақсы шарап жасағыңыз келсе осыған қатты назар аударған жөн.
Сол себепті сусла температурасы да 25 °С градустан жоғары болмауы
керек. Ашу барысынды не болады. Мәселен, мынада ашытқы
саңырауқұлақтарына спиртті қант араластырғанда өзінің ыстық – суық
мөлшерін де шығарады.
Бірақ 20 °С-тық температурасыз ашытқы саңырауқұлақтары үшін қиын
келеді сондықтан шарап жасаушы сусуланы қатты жаңбауын қадағалаған
жөн.
Сынақ ретінде бір шарапты ішіп оның құрамында қанша тәттімен
ашытқы бар екенін білуге болады.
Тұнбалы шарап алу. Таза шарапты 2 аптадан артық сақтауға
болмайды. Бұл әсіресе тез бұзылатын шараптар үшін кері әскр етеді.
Шарап жақсы тазалануы үшін кішкене түтікшеден оны сүзгіден өткізу
керек. Оның ыдысында қалған қалдықтарының өзінде онда шарап құрамы
болады.
1.4 Жай ашыту және оны күту.
Құйылған шарап әлі мөлдір емес. Оның құрамында әлі ашытқы, аз ғана
қант бар. Оның ішінде құйылған кезде ауа араласуы нәтижесінде ерітілген
белоктық заттар пайда болады. Оларды тазалау керек. Әйтпесе шарап лайқы
және әлсіздеу болып қалады. Бұның бәрі жайлап ашытқан кезде болады. Бұл 3-4
айға және келер жылдың көктеміне дейін созылады. Шараптың жайлап ашытылуы
былай болады; алғашқы 1-2 айда көміртекті газдардың көпіршіктері 5-10 мин
аралығында пайда болады. Біртіндеп газды көпіршіктер азая береді. Кейіннен
мүлде тоқтап қалады. Содан кейін ыдыстың түбіне қоңыр қалдық қалады, шарап
мөлдірей бастайды, дәмі ұнамды бола бастайды. Шараптың сақталу кезінде оны
күту, температураны байқау және аударып құю ғана болады. Бөлмедегі
температаура бірқалыпты 10-12 °С және ешқандай ауытқу болмау керек.
Сондықтан шарап өңдеу өндірісі шарап сақтау үшін қымбат жертөлелер
пайдаланылады. Онда температура бірқалыпты болады. Ал үй шаруашылығында
сақталу тәртібі онша сақтала бермейді. Суық бөлмеге, пол астына немесе жер
асты қоймаға сақтай береді. Суық жерде шарап жақсы сақталады, бірақ
ашытылу кезі ұзаққа созылады. Сол үшін үйде ашытқанда күшті, тәтті шарапты
сақтау керек. Жақында капуста немесе басқа иісті нәрселер сақталмауы керек,
шарап бұзылып кетеді. Шараптың сақталу кезінде ауыстырып құю - өте маңызды.
Ауыстырып құю кезінде түбінде қалдық қалады және шарапқа да беру,
желдету процестері қолданады. Әсіресе желдету өте маңызды, өйткені желдету
кезінде әр түрлі еріген заттар алынып тасталады. Шарапты ауыстырып құю
желдету көп болған сайын шарап тазаланып мөлдірей түседі. Егер шарап ағаш
ыдыста сақталса, онда шарап ауамен аз ғана қатынасы болады. Сондықтан шарап
екі айда бір рет желдетіледі. Егер шарап шыны ыдыста сақталса, онда
ауыстырып құю, желдету айына одан ерте қолданылады. Ауыстырып құю көп болса
соғұрлым шарап тез жетіледі және қалдықтары тез алынады. Құю әдісі, алдыңғы
тарауда айтылғандай әсіресе шарапты жақсы желдету үшін жіңішке, ұзақ
шашыратып құю керек. Құйылатын ыдыс таза болу керек және кенеріне дейін
толтырып құю керек. Егер десерттік немесе ликерлік шарап дайындалып жатса
жай ашытудың соңғы кезінде тәттілеу керек.
ІІ. Зерттеу әдістері
2.1 Шарапшылық технологиясы
Шарап – жүзімнің ашытылуы нәтижесінде алынатын алкогольді сусын.
Жүзімнен жасалған шарап өзінің сапасы және дәмі бойынша әртүрлі болады.
Түрі топырағы, ауа райы, жасалу жолдары – мұның бәрі шараптың сортына және
дәміне әсер етеді. Шарап жасаушылар шараптың мынадай негізгі тұрақты
категорияларын жасап шығарды:
1. Асхана шарабы. Толық істелінген (құрғақ) құрамында 9 дан 14%-ке
дейін спирт бар.
2. Ликерді шарап. Құрамында 15% спирт, 10%- ке дейін және одан көбірек
қант бар.
3. Тоқбасар және күшті шарап – жүзім спиртін қосу арқылы жасалған.
Құрамында 22% спирт және аз көлемде қант қосылған шарап.
4. Көмір қышқылының артық дәрежеде араластырылуы және жасанды ашытылу
нәтижесінде алынатын көпіршікті шарап (көбікті шарап).
Түсіне қарай шарап ақ, қызыл және қызғылт болып бөлінеді. Шарапты
дайындауда алдымен жеміс-жидектердің құрамына және түріне қарай зерттеу
жұмыстары жүргізіледі.
Шарапты сақтау қоймасы Өлшеуші ыдыстар
Ашыту ыдыстары Сепараторлар
Тейла – Люкс
Гранфильтр
АЙНАЛМАЛЫ СЫғЫНДАУШЫ
Кристалл тежегіш
Зертханалар
СПИРАЛЬДЫ ТЫғЫНДАғЫШ
Талшықты тығыздағыш
Талшықты жинақтаушы езгілер
Елегіштер (1,5 мм тесіктерімен)
Жеміс – жидектердің сығындалуы
Айналмалы пресс жинақтаушы
а-қысымды тығын, б- тығыздағыш, в-жинақтаушы өткізгіш, г-
тығын, д-түтік
Шарапқа арналған шынылы түтік
Түтікті еменді - шарап бөшкесі
Електі тамшылатқыш
Жеміс – жидектің химиялық құрамы. Өсу мәдениеті және жағдайына байланысты
шырын өнімінің құнарлық құндылығы өндірілуі жеміс жидектердің химиялық
құрамында анықталады. Жеміс – жидектерде судың құрамы 72% - 96% ке дейін
болып табылады. Онда жеміс шырынын жасайтын әртүрлі еритін заттар бар.
Шикізатты сақтау кезінде судың құрамы азаяды.
Жеміс – жидектердің химиялық құрамы. Шикізат массасының %
Жеміс - жидек Су Қант Қышқыл Пектинді Тері
шикізат илейтін
шикізат
Пісте жемісі
Беже 78-88 5,0-12,62 0,8-1,8 0,7-1,9 0,42-0,66
Алмұрт 83-85 7,4-16,0 0,1-1,4 0,3-0,8 0,02-0,12
Алма
Ірі жемісті 86-89 9,8-22,6 0,2-1,6 0,6-2,1 0,03-0,27
Ұсақ жемісті 76-88 9,8-14,4 0,9-3,2 0,2-0,6 0,06-0,46
Шетен 52-81 5,0-13,0 1,5-3,0 0,4-0,6 0,20-1,20
Сүйекті жеміс
Алша 87-89 4,5-6,1 3,0-3,9 0,3-0,6 0,02-0,028
Өрік 83-87 4,5-23,0 0,2-2,5 0,4-1,2 0,02-0,10
Шие 77-87 8,4-14,5 0,9-2,3 0,4-0,6 0,13-0,34
Қызыл тал 82-86 7,1-10,4 2,0-3,0 0,6-0,9 0,5-0,7
Алхоры 79-86 8,7-15,6 0,4-1,5 0,6-2,0 0,05-0,24
Қызыл шие 74-85 9,9-17,0 0,5-1,0 0,2-0,3 0,03-0,21
Шомырт 88-90 7,0-8,3 1,8-2,5 0,9-1,5 0,90-1,70
Жидекті жеміс
Қойбүлдірген 89-92 5,1-9,1 0,8-2,0 0,9-1,6 0,12-0,41
Таңқурай 84-86 4,6-10,0 1,2-2,0 0,5-0,9 0,13-5,30
Қарлыған 84-89 8,7-9,5 2,1-2,3 0,6-1,6 0,12-0,20
Қарақат 76-88 5,0-11,0 2,3-3,5 1,0-2,5 0,33-0,42
Итбүлдірген 82-87 6,1-8,0 1,9-2,5 0,2-0,3 0,17-0,33
Мүкжидек 88-90 2,0-6,0 2,0-3,5 0,4-1,3 -
Қаражидек 84-88 5,0-8,0 1,0-1,3 0,4-0,7 0,2-0,40
Бүрген 74-82 2,4-5,0 1,4-3,8 0,3-0,5 0,02-0,12
Жеміс – жидек құрамында судан басқа көмірсу, азотты заттек,
органикалық қышқыл, тер илейтін заттек, хош иісті бояғыш қосылысы, майлар,
витаминдер, минералды заттектер кіреді. Көмірсулардың құрамына қант,
крахмал, целлюлоза (өзек), пектинді заттек кіреді. Олар негізгі құрғақ
жеміс жидек құрамында сақталады. Олардың құрамы құрғақ заттектердің
қосындысы 80%-ға жетеді.
Қанттың жалпы көлемі 3- 15% аралығында шайқалады және де өсуінің
мәдениеті және жағдайына байланысты болады. Жемістің құрамында глюкоза,
фруктоза және сахароза бар. Жеміс және жидек құрамында аздаған мөлшерде
ғана әсіресе оның пісіп жетпеген қысқы сортында. Қабық жасушасындағы
өсімдік ұлпасының негізгі бөлігі өзек болып табылады. Жеміс – жидек
құрамында 1-2% аралығында. Жемістердің ұсақ сақталуы және шырынды сығуы
нәтижесінде целлюлоза қалдыққа кетеді.
Жеміс-жидектің құрамды бөлігі маңызды қоректің пектинді заттек яғни
жоғары молекулярлық көмірсу қосындысы болып табылады. Олардың шикізаттағы
құрамы 0,2-ден 2,5 %-ке дейін шикізат көлемінде тебіреледі. Жемістердің
қаттылығы құрамындағы жоғары дәрежедегі протопектинге байланысты.
Протопектин суда ерімейді ал пектин болса жақсы ериді. Уақыт өтіп
жемістердің протопектиннен пектинге ауысу процесі жүреді. Осының
нәтижесінде жеміс ұлпасының беріктігі азаяды және шырынның шығуы көбейеді.
Пектинді заттектердің өзіне тән бір қасиеті бұл - адам ішектері мен ауыр
металдарды қосып оларды организмнен шығару болып табылады. Сондықтан
профилактикада бірқатар кәсіби ауруларда жеміс және жидек қоректері
қолданылады.
Жеміс және жидектің химиялық құрамы өсімдіктердің өсірілу жағдайына
байланысты бірталай өзгешеліктері бар. Жаңбырлы және суық кездерде
құрамындағы органикалық қышқыл көбейеді. Қанттылығы фенолдық қосындылар хош
иісті заттектер азаяды. Қарт өсімдіктерде жас өсімдіктерге қарағанда қант
көп болады. Қанттың орташа құрамы 13,5%-ке дейін.
Жеміс – жидекті шарап жасап шығаруда үлкен роль атқаратын қышқылды
сусло. Қышқыл жетіспесе шарап тұшы, дәмсіз болады. Артық қышқыл зиянды.
Жеміс және жидек шырынының құрамында еркін қышқыл ең алдымен алмалы және де
лимонды қымызды және тер илейтін заттектер бар. Бірнеше жемістер қышқылдау
яғни құрамында қышқыл артық, ал тәттілерінде ол жетіспейді. әдетте қышқыл
0,5%-тен аз 0,8%-тен көп болмауы және орташа 0,6% болуы керек.
Жеміс шырынында ақуыз заттектері аз. Ал жидек шырынында көп 2,5%-ке
дейін. Сондықтан біріншісіне сумен араластыруға болмайды, ал екіншісін
болады. 65 °С температурада ақуыз заттектері тері илейтін қышқыл немесе
танинмен қосылып түседі. Нәтижесінде шараптан бөлінген шөгінді түріндегі
ерімейтін қосынды пайда болады.
Жеміс – жидектерді шарап ашытуға дайындау. Шарап ашыту үшін жеміс және
жидектер жетілген кезде жиналу керек яғни жетілмеген болуы керек. Тек әбден
жетілген жеміс жидектер ғана жақсы, ауруға төзімді шарап бере алады.
Жетіліп кеткен жеміс жидектерден шарап ашыту өте қауіпті, себебі әдетте ол
аши бастаған. Сондықтан ол шарапта күшеюі мүмкін. Нәтижесінде сірке пайда
болады. Жетілмеген жеміс – жидектерде шарап ашыту үшін пайдасы азырақ.
Өйткені оның құрамында қышқыл көп. Қант аз болады. Ағаштан немесе бұтадан
түсіп қалған жеміс-жидек шарап ашыту үшін қолдануға болады, бірақ бұл шарап
тез бұзылады, көп сақталмайды.
Шарап ашыту үшін әдетте жаңа терілген жидек қажет. 1-2 тәулік
сақталғанда сіркелі ашытылуы көтерілетін шикізат болуы керек. Егер жидектер
терілгеннен кейін қолдануға жарамаса салқын жерде сақтау керек. Жемістерде
бұған қарағанда қауіп азырақ. Өйткені оларды теріп алғаннан кейін
жетілгенше 2-3апта қойса да пайдалы болады. Жеміс – жидектерді шарап ашыту
үшін таңғы шық кезінде әлі шаң түспегенде терген пайдалы. Бұл жағдайда
оларды жумаса да болады. Жеміс және жидектерді сәл болса да ластанып немесе
шаңданған болса ғана жуу керек, әйтпесе жақсы шарап даярлауға болмайтын лас
шырын пайда болады. Жеміс-жидектерді су себу арқылы немесе суға батырып
ыстық не суық сумен жуу керек. Жеміс және жидектерді жуған кезде суда көп
ұстауға болмайды, өйткені олар суға тез өтетін өзінің хош иісін және де
қантын жоғалтады. Оларды тез жуу керек. Жуылған жеміс-жидектерді басқа
күнге қалдырмай тез істеу керек немесе олар тез шіриді (әсіресе жидектер).
Шарап қорабын жасау жері мен дайындау орны.
Біріншіден жемісті, жүзім, жидектерді дайындамастан бұрын оны жасау жері
мен дайындау орнын бекітіп алу қажеті.
Сусло ашуы, іруі барысында дайындау жерінде тазалықты сақтау қажет.
Ол жерде иісі бұзылған өнімді сақтауға болмайды, себебі шарап өз бойында
кез келген иісті сақтай алады. Шарап дайындаудағы ең жақсы жер еменнен
жасалған бөшкелеп, шыны балондар және эмальды шелектер болып табылады.
Шынылы бөтелкелерде болуы оның таза болуына және оңай жуылуына әсер
етеді. Құрамына қышқылдың қосылуы кез келген бөтелке бұрышында қалған
қалдықтарды, ең соңында ыдысты тазалап жуумен шектеледі. Бөтелкелердің
таза жуылуы қышқылдар арқылы жүзеге асады.
Шарапты дайындаудан бұрын бөшкелердің тазалығына көз жеткізу қажет,
себебі шараптың сапасының жақсы болуы соған байланысты. Квас,сыра, қияр,
капуста және алманың және керосинге қолданған бөшкелермен қолдануға
болмайды. Сірке қышқылы болған бөшкелерді жуу өте қиын, себебі олар өз
құрамында микроорганизмдер, яғни сірке қышқылы бактерияларды
қалыптастырады. Осы бактериялар шарапқа еніп оның сапасын бұзады. Ең
жақсысы жаңа орынға дайындау, я болмаса бұрын шарап жасалған жерге
дайындау. Еменді бөшкелерден жасалған заттарға шарап құятын болсақ, сол
кезде ол қарайып нағыз дәмге ие болады. Осы үшін оны сұйықтықпен тотырады
және 2-3 апта ішінде дайын етіп алады, бірақ суды 3-4 күн сайын ауыстырып
отыру қажет.
Осыдан кейін бөшкелерді парлап, содан соң қайнаған су құю қажет. Ол
үшін қайнаған суды 10 л бөшкеге 2 л құйып, бөшкені шайқап, бетін қатты етіп
жабу керек. Содан соң оны 30 минуттан кейін, ыстық сумен жуып ( 200 г сода
мен 1 шелек ыстық су) шайып оның түсі күлгін болғанша солай жасау қажет.
Бөшкелерді бірінші иісі жоқ жерде суық сумен жуып, кейін қайнаған сумен
жуып, бөшкені кептіреді, себебі бөшкеде оның иісі қалып кетеді. Таза емес
бөшкелерді бірінші қайнаған сумен жууға болмайды.
Шарапты ұзақ уақыт сақтауға болады. Алайда ғалымдар оны ауруға
шалдықтыратынын айтады. Мамандардың айтуынша дұрыс дайындалған шарап
ғана емдік қасиетке ие. Ал оны дайындауда мүлт кетуге болмайды. Қызыл шарап
қышқылдануға бейім. Bacterium Amoraccybis сұйыққышқылы бактерияларда
шарап ішіндегі глицеринді ірітеді. Шарап лайланып, түбінде қою түсті қалдық
пайда болады. Дәмі шығады. Күкірт фитилдерін дайындау мынадай болады: анық
жерге оттық қойып күкірт қышқылы орнатылады. Оттық жай жану қажет. Оның
төменгі жағы желімнен жасалып, екінші бір жағы спираль секілді болады:
ашық жерге оттық қойып күкірт қышқылы орнатылады. Оттық жәй жану қажет.
Оның төменгі жағы желімнен жасалып, екінші бір жағы спераль секілді
болады. Қажетті фитилдер спирал арқылы өтеді. Олар ту жанын балонға және
бөшкеге түседі. Тоған ұзындығы фитил жанған кеуде балон мен бөшке ортасында
болатындай болуы керек.
Бас бөлігіне қышқылды орнататын жандырады. Сол кезде мұның ұшқын оты
жанғанда ол бөшкеге түседі. Шарап дайындау барысында желім ыдыс қолдануға
болмайды. Жеміс-жидекті пайдалану кезінде бөлшектегішті, ал алма кесу
кезінде үлкен тісті айдағышты қолданамыз. Шырын жасау кезінде ақ вино және
ақ жүзімді қолдануға болмайтынын айтады. Ескере кететін бір жайт желім
шарап соктың қосылуымен қараяды.
Жеміс-жидектен шырын алу.
Ең тиімді шырын алу жолы жеміс-жидектен үй жағдайында табиғи шырын алуға
болады. Шырын мен бірге құрамында минералды тұздар, витаминдер және басқа
заттар алынады. Сол себептен таза өніммен алынған шырындар ең жақсы
диеталық өнім болып есептелінеді. әсіресе балаларға және науқастарға өте
жақсы. Шырындардан тамақта желеде де, кисел, шырын және басқа сулар да
дайындалады.
Шырын өнімінің сапасы оның қандай табиғи өнімінен алғанына байланысты.
Олар жоғарғы мөлшерде қышқыл, бірақ дәмі әдемі иісі жағымды болуы керек.
Шырынды бүлінген, шіріген өніммен алуға болмайды. Шырын өнімі клетка ішінде
орналасып, шырынды көп алу үшін клеткаға қосымша қосылыстар керек. Ерекше
жағдайда қатырып қою немесе күйдіру арқылы жүзеге асады. Бөлшектеу-шырын
алудың ең қолайлы жасы. Осы секілді шырын алудың 2 жолы бар: жеміс және
жидектерді өлшеу арқылы шырын жасау, себебі егер шырын жасауда өз мөлшерін
анықтамаса, одан ойдағыдай шырын алынбайды. Өнімді үгіттеп шығаруды
вальыуевті үгіттегіш арқылы алуға болады. Ол ескі рмалар арқылы жүзеге
асады. Бұндай үгіттегішті өзінде жасауға болады. Рама ескі брускілерден
жасалады және 10x4 см, ал ұзындығы 60-70 см болады. Рамының көлемі 15-20
см болып келеді. Саңылау мен ралкандар арасындағы бөлім өнім түріне
байланысты. Мысалы шилер үшін саңылау 5-8 мл қарақат үшін 2-3 мм, таңқурай
үшін 3-4 мм болуы керек. Таңқурай, құлпынай,қарақат,шабдалы секілді
жұмсақ,нәзік сулы өнімдер ескі ағаштар арқылы езіледі. Көбінесе бұған
эмалды, ағаштан жасалған ыдыстар қолданылады. Үгіттегішпен алма, алмұрт,
қарақат, құлпынай т.б. ны үгітеді. Алма, алмұрттың қатты бөліктерін
асханада айдағыштан оны оны үгіттегіш тақта арқылы арқылы істеуге болады.
Ол үшін қалыңдығы 3-4 см тақтаны алып, ұзындығы 70-80 см, ал көлемі 20-25
см болуы қажет. Бірақ ешқашан шырын дәмін өзгертетін заттар араластыруға
болмайды. Қарап ішіне 10-20 алма салып массасын көбейту керек.
Шырын қоспасын дайындау кезінде төмендегі шарт бойынша жасау керек:
1. Өте кішкене өнімді үгітуге болмайды. Олар компицебтік массаға айналуы
керек. Егер өнім тым майдалынып кетсе, сол кезде шырында массасынан
бөліп ала алмайды.
2. барлық өнімді айдау барысында неше, жеміс жидекті жасау барысында темір
және басқа да металда заттардан аулақ болу керек.
Үгітіп жасайтын шырын әдісі концептикалық шырынға байланысты.
Бірінші: Өнімді үгіттеу барысынды ( шие, ақ және қызыл таңқурай) тез
200-300 грамында 1 кг айдалған өнім салынады.
Екінші: Құрғақ консистикалық шырынды 60 ° та 30 мин эмалды жерде
жасалады. Қорапқа 70 ° та қайналған су құйылады. Құйылған су мөлшері
жазылып отыруы қажет.
Үшінші әдіс: Осы кезде үгілген өнімді қыздырады, бұл ертедегі жаңа
әдіс. Жапон айвасының бөлшектелген тамырын көлеміне сәйкес келетін ыдысқа
салады: эмалданған шелек мойны ұзын әйнекпен жасалған баллон. Оған 24- 0С
–та жылынған 1кг. тамырға 250 кг суды есептей отырып және 4 күнде
ашытылған шарап ашытқысын қосады. Қосылған судын көлемін жазып отырады.
Ыдыстың 4\3 бөлігінде тамыр болу керек. Тамырды арластырды.
Ыдысты таза сүрткішпен бетін жауып тазару үшін 20-22 С – қа қойып
қоямыз. Келесі күні тазару басталады. Бөлшектелген тамыр қайнатпаның
бетінде қалпақ тәріздес болып оттегімен көтеріледі. Тамаырдың көтерілген
қақпақғын тәуілігіне бірнеше рет араластырып отыру керек. Егер мұны
жасамаса тамыр ашуланып барлық шарап уксусқа айналып кетеді. 2-3 күннен соң
тамырды пірестейді. Бұл әдістің үлкен жауапкершілікті және қиын әдіс
екеніне қарамастан ол шарап сапасын айтарлықтай жоғарлатады. Шекерді себу
кезінде пайда болған спиртті сіңіріп өзгеру кезінде қабықта және оның
айналасына қызыл әдемі және жағымды иісті заттар байқалады. Осы әдіспен
дайындалған шарап әдеттегі шараптан экстрактісі болуыда және иісіде ерекше
болады.
Төртінші әдіс. Тек ашық түсті жемістерде қолданылады. Оны престемес
бұрын 10-12 С –та 1 тәуілікте суда сақтайды. Кепкен жемісті 3-40күнге
қойяды. Кепкен жеміске жаңа піскен жемістен 3 есе көп су қосады. Қосылған
судың көлемін жазып отырады. Алынған жемістен шырынды мынадай әдістермен
алуға болады: жемісті езу арқылы, жемісті сумен шайу арқылы, шырын
дайындағыштардың көмегімен. Бірақ жемістен шырын алудың ен кең тараған түрі
ол қысу, езу, мыжғылау болып табылады. Бұл әдіс жеміске көрсетілетін
қысымның жоғарлауына байланысты әсерлілек болады. Бірақ шырын өндіру
жеміске көрсетілетін қысымның шегіне байланысты болады, өйткені жеміске
көрсетілетін қысым неғұрлым өскен сайын мыжылғаннан соңғы салмақта азая
түседі. Оның үстіне жемістерде бұтін жасушалар механикалық жолмен
бұзылмайтындай болып орналасқан. Езгі кезінде жемістін бір бөлігі бұзылып
жатқанымен басқа жасушаларды айтарлықтай шырын болады. Қысым көрсетілген
соң шырының шығуыда көбейеді, бірақ поропоциониялды түрде емес, өйткені
қысым өскен сайын шырын көп шығып соңында таусылады. Сондықтан алғашқы
кезеңде қатты қысым жасамаған жөн. Шырының сұйықтығын реттеу маңызды.
Езгілеу әртүрлі әдіспен жасалуы мүмкін. Егер шаруашылықта ешқандай езу
құралдары жоқ болса, жұка дәкені немесе кафрон матаны алуға болады. Одан
соң матаның ортасына жемісті салып орап кір жуғандай мыжғылау секілді мыжу
керек. Бұл әдісті шырының көп шығуы үшін және жұмысты тез бітіру үшін 2
адам жасау керек және шықан шырынды эмалданған ыдысқа құйяды. Әдісті
қайталау кезінде матаны тазалап жуу керек. Ал қайталаулар арасы ұзап кетсе
матаны қайнатып алу қажет. Құрғақ матаға жемісті салуға болмайды, өйткені
шырының дәмі мен иісі өзгеніп кетеді. Көрсетілген әдіспен әрине жемістен
барлық шырының шығаруы мүмкін емес. Әсіресе шырын шығуы қиын. Алма, алмұрт
т.б жемістерден. Біақ сапалы тәтті шырын алғыңыз келсе, осы әдісті
пайдаланған жөн. Жемістен көп шырын шығуы үшін оны эмалданған кострулге
салып 3-6 кг езуге 1 л жылу су (30-35 С) есептеп құйып жақсылап араластырып
3-5 сағатқа қалдырып кейін қайталанады, 2 езгіден шыққан шырындарды 1 – ден
шыққан шырындарға қосады. Езгіден қалған алма, алмұртың қалдығы малға
беріледі. Ал басқа жемістердің қалдығы кисел, морс дайындауға болады. Егер
жемістер құрғап кеткенше шырын шығару қажет болса шырын шығарғыштың өзіне
жасау қажет. Мұндай шырын шығарғышты өз қолыңызбен жасауыңызға болады. Бұл
үшін 4 аяқты ағаш ешкілерді биіктігін 1 мерт етіп жоғарғысыдан жайпақ ағаш
тақтаймен (30 см) байланыстырып қойуымыз керек. Ол тақтайға ені 10-12 см,
ұз -40 см кесінді қойылады. Бұл кесіндіге жалпақтығы 9-10 см серпінді
қойылады. Мұны байлантырғышпен байлаймыз. Серпіменің салмағын дұрыстау оның
үстінғі жағына ашық қалдырып, оған ағаш оқтау секілді таяқша тығылады.
Мұндай езгіште келесі үлгіде шырын шығару керек. Бұрағышты шегінешейін
бұрап арасына жеміс салынған қалтаны қойып құрлғыны тесігіне ұрғанда одан
шырын шығып ыдысқа тама бастайды. Жемістен шырын шығуы үшін басқа да
қарапайым әдістерді қолдануға болады. Оларды бірінің консентрациясы суретте
көрсетілген шырынға қатысы бар барлық ағаш бөліктерді ыстық парофинмен жуу
керек. Шырының азғана бөлігін қолдан жасалған шырын шығарғышты электрлы
шырын шығарғыш басқа да ет шекішке ұқсас шырын шығарғышты пайдаланып алуға
болады. Жемістің көп бөлігінен шырын алу үшін қарапайым дәке езгісі
қолданылады. Дәке езгісі құрылымдық жағыннан әртүрлі болуы мүмкін. Мысылы:
дәкенің орнына 1,5 т күші бар домкратты пайдалануы арқылы өндіруді алады.
Дайын дәке езгісі сатылады. Шырын шығару үшін сауда автоматарын өндіретін
Киев ародмаш Киев заводы УСА- 1 С дәек езгісі өндіріледі. Бұл езгінің
техникалық ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz