Ұннан жасалған кондитер өнімдері

Жоспар:
I Кіріспе
II Негізгі бөлім
1 Бірінші топтағы дәнді дақылдар және оларға сиппатама
2 Екінші топтағы дәнді дақылдар және оларға сиппатама
3Ұннан жасалған кондитер өнімдері
4Дәстүрлі емес ұн түрлері қолданылған ұнды кондитер өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығын жоғарылату(қарақұмық ұны, сұлы ұны)
III Қорытынды
IV Пайдаланған әдебиеттер
Кіріспе
Астық шаруашылығы – дәнді дақылдар өндіру жүйесі, Қазақстандағы егіншілік кәсібінің негізгі саласы. Қазақстанда дәнді дақылдар егу ерте замандардан бері қалыптасқан (қ. Егіншілік). Бірақ егістік жерлердің ауқымы мен алынған өнімдердің мөлшері жайында нақты мәлімет жоқ. 20 ғ-дың бас кезінде (1913) Қазақстан аумағына астық шаруашылығы дақылдары 4,1 млн. га-ға себілді. Оның 94%-ы дәнді дақылдар, негізінен, бидай болды. Ол кезде Ақмола, Торғай облыстары жер өңдейтін ірі аумақ болып есептелетін. Оларда 1914 – 15 ж. егіс аумағы 2171,7 мың га-ға (53,4%-ы бидай) жетті. Дәнді дақылдар өсіру Қостанай, Ақтөбе, Орал (қазіргі Батыс Қазақстан), Павлодар, Шығыс Қазақстан облыстарында да дамыды. 1913 ж. астық өнімділігі орта есеппен гектарына 5,6 ц-ден ал, бидай 5,2 ц-ден келді. Ол жылдардағы егіншілік табиғи шығымдылыққа негізделді. Қазақстанда 2-дүниежүз. соғыстың аяғында (1945 ж.) егістік аумағы мен өнім шығымдылығының осы деңгейі сақталды. Астық шаруашылығы дақылдарын, оның ішінде дәнді дақылдарды өндіру соғыстан кейін (1953 жылға дейін) біршама артты. Жалпы егістік аумағы 7,1 млн. га-ға (оның ішінде бидай 4,5 млн. га) жетті. Барлық дәнді дақылдар түсімі 5,425 мың т болды. 1953 ж. басталған тың және тыңайған жерлерді игеру барлық астық шаруашылығы дақылдарын, ең алдымен дәнді дақылдардың егістік көлемін күрт арттырды. 6 – 7 жыл (1954 – 1960) ішінде Қазақстанның егістік алқабы 25,5 млн. га-ға жетті, яғни 3,5 есе артты. Оның 17,0 млн. га-сы (66,6%-ы) солт. облыстардың (Қостанай, Ақмола, Көкшетау, Солт. Қазақстан және Павлодар) үлесіне тиді. 1960 – 90 ж. егістік аумағы 23 – 25 млн. га мөлшерінде сақталды. Бұл кезеңдегі астықтың жылдық орташа түсімі 18,6 млн. т болды. 1991 – 93 ж. егістік алқабы 22,5 млн. га-ға, 1995 ж. 18,8 млн. га-ға, ал 2005 ж. 14,8 млн. га-ға дейін төмендеді. Соған қарамастан Астық шаруашылығы Қазақстанның астық шаруашылығыөндірісінің негізі болып отыр. Астық шаруашылығы – мал ш-н жедел дамытуға да ықпал жасайтын жем-азық көзі. Қазақстанның Астық шаруашылығы Астық шаруашылығы дамыған облыстарының ауа райы тым континенттік, құрғақ болғандықтан протеині мен қуаты жоғары сапалы астық алуға қолайлы жағдай тудырады.
Пайдаланған әдебиеттер
1 Г.Аношкина. Натуральная молочная сыворотка // Хлебопродукты – 2006, № 7. – С 56-57.
2 Е. Бельчук, З.Скобельская, Е.Рогозкин, В. Маклюков, П.Аксенов. Выпечка печенья с молочной гидролизованной сывороткой //Хлебопродукты – 2006. - №12. – С. 50-53
3 Пат. 2176882. РФ. Способ производства заварного пряника. /Синявская Н.Д., Мельникова Г.В., Кузнецова Л.И., Стативко Н.Ф.; опубл. №35, 2001г.
4 Е.Бельчук, В. Асташина, З.Скобельская. Молочная сыворотка для мучных кондитерских изделий //Хлебопродукты – 2006. - №5. – С. 60-62.
5 https://kk.wikipedia.org/
        
        Жоспар:I КіріспеII Негізгі бөлім1 Бірінші топтағы дәнді дақылдар және оларға сиппатама2 Екінші топтағы дәнді дақылдар және ... ... ... ... ... ... емес ұн түрлері қолданылған   ұнды кондитер өнімдерінің тағамдық  және биологиялық құндылығын  ... ... ұны, сұлы ... ... ... әдебиеттерКіріспеАстық шаруашылығы  -  дәнді дақылдар өндіру жүйесі, Қазақстандағы ... ... ... ... ... ... дақылдар егу ерте замандардан бері қалыптасқан (қ. Егіншілік). Бірақ егістік жерлердің ауқымы мен алынған ... ... ... ... ... жоқ. 20 ... бас ... (1913) Қазақстан аумағына астық шаруашылығы дақылдары 4,1 млн. га-ға себілді. Оның 94%-ы ... ... ... ... болды. Ол кезде Ақмола, Торғай облыстары жер өңдейтін ірі аумақ болып есептелетін. Оларда 1914  -  15 ж. егіс ... 2171,7 мың ... ... ... ... ... дақылдар өсіру Қостанай, Ақтөбе, Орал (қазіргі Батыс Қазақстан), Павлодар, Шығыс Қазақстан облыстарында да ... 1913 ж. ... ... орта ... гектарына 5,6 ц-ден ал, бидай 5,2 ц-ден келді. Ол жылдардағы егіншілік табиғи шығымдылыққа негізделді. Қазақстанда 2-дүниежүз. соғыстың аяғында (1945 ж.) ... ... мен өнім ... осы ... сақталды. Астық шаруашылығы дақылдарын, оның ішінде дәнді дақылдарды өндіру соғыстан кейін (1953 жылға дейін) біршама артты. ... ... ... 7,1 млн. ... (оның ішінде бидай 4,5 млн. га) жетті. Барлық дәнді дақылдар түсімі 5,425 мың т болды. 1953 ж. ... тың және ... ... игеру барлық астық шаруашылығы дақылдарын, ең алдымен ... ... ... көлемін күрт арттырды. 6  -  7 жыл (1954  -  1960) ішінде Қазақстанның егістік ... 25,5 млн. ... ... яғни 3,5 есе ... Оның 17,0 млн. га-сы (66,6%-ы) солт. облыстардың (Қостанай, Ақмола, Көкшетау, Солт. Қазақстан және ... ... ... 1960  -  90 ж. ... аумағы 23  -  25 млн. га мөлшерінде ... Бұл ... ... ... ... ... 18,6 млн. т болды. 1991  -  93 ж. егістік алқабы 22,5 млн. га-ға, 1995 ж. 18,8 млн. га-ға, ал 2005 ж. 14,8 млн. ... ... ... Соған қарамастан Астық шаруашылығы Қазақстанның астық шаруашылығыөндірісінің негізі болып ... ... ...  -  мал ш-н ... дамытуға да ықпал жасайтын жем-азық көзі. Қазақстанның Астық шаруашылығы ... ... ... ... ауа райы тым ... ... болғандықтан протеині мен қуаты жоғары сапалы астық алуға қолайлы жағдай тудырады.1.Бірінші топтағы дәнді дақылдар және оларға сиппатамаБірінші топқа бидай, қарабидай, арпа және сұлы ... ... ... ерекшеліктері - дәндерінің бауыр жағында тілігі болады, дән тамыршалары 3-8 ... ... ... ... ... ... ... үшін жылуды аз мөлшерде, ал ылғалды көбірек талап етеді, сабақтарының іші қуыс ... ... Олар ұзақ ... ... ... ... алғашқы кезеңінде тезірек дамып, арамшөптермен шамалы ластанады.Бірінші топтағы дәнді дақылдардың екі түрі бар.Күздік дәнді дақылдарКүздік дәнді дақылдар - күздік бидай, ... ... ... дақылдардың биологиялық ерекшеліктері - алғашқы даму кезеңінде оларға 1 айдай 1-10°С-тай төмен температура қажет. Сондықтан оларды тұрақты суық түскенге ... 55-60 күн ... себу ... ... ... дақылдар жаздықтарға қарағанда өнімді артық береді. Оның себебі, олар ... және ... ... тиімді пайдаланады, күзде жақсы түптенеді, ал ерте көктемде тез өсіп-дамып, ерте ... ... ... ... ... ... қолайсыз жағдайынан жақсы шығуына тікелей байланысты. Себебі, күзде, қыста және көктемде күздік дәнді дақылдар әр түрлі қолайсыз ... ... ... ... ... жұқа ... ауа температурасының күрт өзгеруі және т.б.). Осы аталған қолайсыз жағдайларға төзімді болу ... ... ... дақылдар шынығу сатысынан толық өтуі керек.Жаздық дәнді ... ... ... - ... бидай, арпа, сұлы, күріш, жүгері, қарақұмық, тары, қонақ жүгері.Жаздық дәнді дақылдар ... жылу ... ... екі ... бөлінеді:Ерте себілетін - жаздық бидай, арпа, сұлы. Оларды ерте көктемде, топырақтың тұқым сіңірілетін тереңдігі 5-7°С-қа жылыған кезде себеді.Кеш себілетіндер - ... ... ... Бұл ... топырақтың тұқым сіңірілетін тереңдігі 10-12°С-қа қызған кезден бастап ... ұн, ... ...  және  ... ... Ұнтақ жармасы  -  өзімізге белгілі .   -  будандастырылған бидай мен ... ... ... ... нан, ... ... тағамдар өндіріледі. Кебектің қайнатпасы теріні жұмсартады. Бидайдың масағы флористикада гүл шоғырлары мен композицияларын безендіру үшін қолданылады.Биіктігі 40  --  130 см, ... ...  --  ... тарамданған. Сабағы қуыс, жұмыр, жапырағы таспа тәрізді, сағағы сабағын орай орналасқан. Гүл ...  --  ... ... оның ... 2 масақша қабыршағынан тұратын масақтар орналасқан, ал олардың аралығында 3  --  5 ... ... ... ... ... ... түсі ақ, ... кейде қара, ішінде қылтанағы болады. Тұқымы  --  ... ... ... ... бар, беті ... дән. Масақ қылтығына, түсі мен масақша қабыршағының түк ... ... мен ... ... т.б. ... бидайдың түрлері түршелерге бөлінеді, ал әрбір түрше сорттардан тұрады. Қазақстанда негізінен жұмсақ және қатты бидай өсіріледі.Жұмсақ бидайдың (triticum aestіvum) ... да ... дәні ... әрі жылтыр, сабағы қуыс. Оның ұнынан көбіне нан пісіріледі, ол нәрлі және ... ... ... ... ... 16%-тей ақуыз болады, жылтырлығы 70%, дән уызы серпімді әрі созылмалы келеді. Жұмсақ ... ... егіс ... ... ... алып жатыр. Табиғаттың әр түрлі жағдайына ыңғайлы, өсу ... ... ... байланысты оны көптеген аймақтарда өсіреді. Бидайдың дәнінен жарма, ұнынан нан, макарон, кеспе жасайды, кондитер өнеркәсібінде кең пайдаланады. Әсіресе, ... ... ... ... ... ... жұмсақ бидай өте құнды болып есептеледі.Қатты бидайдың (triticum durum) дәні ірі, сопақша, жылтыр. Оның дәнінде 24% ... бар, ... ... ... одан ... және макарон жасайды, бірақ жұмсақ бидайға қарағанда наны онша ... ... ... қуаң ... ... ... ... ұнының сапасы өте жоғары болады.Бидай егістігі.Жұмсақ және қатты бидайлардың жаздық және күздік ... бар. ... ... ... күздік бидай күзде егіледі. Күздік бидайдың тұқымы 1  --  20С жылылықта, 7  --  9 ... ... ... Сол ... қар ... ... ... өсіп, дән салып, жазда піскен соң орылып ... ... ... ... толыға бастаған кезінде ылғалды көп керек етеді. Көктемгі қуаңшылық оның өнімінің азаюына әсер етеді, дәні солыңқы болады. Сондықтан қыста қар ... ... ... ... ... ... көбінесе, оңтүстік облыстарда өсіріледі. Күздік бидайдың белгілі ... ... ... ...  --  1", "Мироновтық  --  808", ... ... ... Егіс ... ... ... сапасы жағынан жаздық бидай бірінші орын алады. Ол, көбінесе, Қазақстанның солтүстік, солтүстік-шығыс, орталық облыстарында өсіріледі, оның тұқымы 12  --  140С ... ... ... ... және ... ... суды көп ... етеді, әрі топырақтың құнарлығын қалайды. Әсіресе, қызыл-қоңыр, құнарлы, саздау топырақтарда, тың жерлерде жақсы өседі. ... себу ... мен ... әр аймақтың ауа райына, топырағына байланысты. Қазақстанда жаздық бидайдың көп тараған сорттарына ерте пісетін ... ... ... ... "Лютесценс-32", "Саратовтық  --  29", т.б. жатады.Жаздық және күздік бидайдан мол өнім алу үшін ... ... ... аз, қуаң ... ... ... ... немесе таза сүдігерге (парға) егілгені жөн. Бұл ... ... бір жыл ... ... жылы бір не ... шөп егіледі. Қазақстанның далалық қуаң аудандарында бидай себуге арналған топырақты сыдыра қопсытып жыртқан ... ... ... ... ... ... ... қандай шөп егілгендігі, қандай арам шөптер өскендігі ескеріліп, жер терең ... таяз ... ... ... сұр ... ... ... бидай егілетінСұлы (Avena)  -  астық тұқымдасы. Екі түрі бар. Олар: бір жылдық екпе ... ... көп ... ... ... ... ... 25-ке тара түрлері тараса, ең көбі екпесі (А. Sativa). Сұлы әрі ... әрі ... мал ... ... ... ... жейді.Сұлы ұны. Оны печенье және балаларға арналған ... ... ... үшін де ... ... Құрамындағы белок пен май мөлшері жағынан дақыл тұқымдастар дәнінен пайдаланылатын жарма арасында алғашқы орында. Сұлыдан: буланған дәні бүтін және ... ... ... пайдаланады да, сұлы жармасынан түрлі тағамдар да әзірлейді. ... ... сұлы ... ... ... ... ... мамандар. Сұлы талқаны дәнінен арнайы өңдеуден өткізіп алынатын жоғары сапалы нәрлі ... ... ... және ... ... да ...  --  жеңіл, сіңімді ақуызы мен крахмалы мол бағалы ... ... ... ... 1,6 ... май, органикалық қышқылдар мен адам ағзасына пайдалы фосфор, темір, кальций және мыс қосылыстары да болады. Қарақұмық жармасыемдік қасиеті бар ... ... Дән ... ... ... қарақұмықтың ұндық-нандық сапасы төмен. Қарақұмық ұнын шелпек дайындауға ғана аз мөлшерде пайдаланады. Сабанын басқа жемдерге қосып малға азық етеді. Сабанының күлі мен ... ...  --  ... тыңайтқыш. Олардың құрамында 40 пайыздан жоғары К2О, 10 пайыздан көп Р2О5 және 19 ... ... СаО бар. ...  --  ... ... ... Оның ... әр гектарынан аралар 60-100 кг. дейін дәмі мен иісі тамаша бал жинайды. Дәнді дақылдардың ішінде қарақұмық өте қысқа, вегетациялық ... (60  --  70 күн) ... Бұл оны ... және ерте ... ... ... ... қалған танаптарына қайта егуге және де аңыздық аралық дақыл ретінде пайдалануға мүмкіндік береді. Қарақұмық кәдімгі жапырақтары шыққаннан кейін тез ... ... арам ... ... ... ... ол ... дақылдар үшін жақсы алғы дақыл, ал ерте пісетін сорттары екпе сүрі жер ... ... және ... ерекшеліктері. Қарақұмықтың сорттары. Мәдени қарақұмық  --  қарақұмық тұқымдасына ... ... ... Тамыр жүйесі кіндікті, топыраққа 80 см. дейінгі ... ... ...  --  бұтақты, іші қуыс, сырты қырлы, биіктігі 70-100 см. және піскенде қызарады. Жапырағы  --  жүректәрізді үшбұрышты. Гүл ...  --  ... ... ... ... Гүлдері қосжынысты. Олардың түсі ақ, алқызыл, қызыл және құрылысы түрліше болып келеді. Бір гүлдерінде аталықтары қысқа, аналықтарының бағаншалары қысқа. ...  --  ... ... ... ... және ... формалы үшқырлы, қабықты жаңғақша. 1000 дәннің салмағы 18-32 г. Жағдайлар мен сортқа байланысты ... 15-30 ... ... күн ... Ол ... және ... көмегімен айқас тозаңданады. Тозаңдар ұзын аталықты гүлден ұзын ... ... және ... ... ... ... ... аналық гүлге түскен жағдайда ғана өсімдік бірқалыпты ұрықтанады. Керісінше жағдайда тұқым байлау нашар болады. Қарақұмқытың гүлдеуі ұзақ. Ыстық, құрғақ және ...  --  ... ауа райы ... ... әсер етіп, өнім күрт төмендейді. Қарақұмық жылуды бірінші топ астықтарына қарағанда көп қажет етеді. Оның тұқымы 7  --  8 С ... ... ... ... үшін ... температура қажет. Қарақұмықтың өніп  --  өсуіне қолайлы температура 18  --  25 С. Ол сәл ғана ... өзін ... ... Екінші топтағы дәнді дақылдар және оларға сиппатамаЕкінші топтағы дәнді дақылдарға тары, жүгері, күріш, қонақ ... ... ... ... ... ... тілігі жоқ, масақшаның жоғарғы гүлдері жақсы дамыған. ... ... ... ... қарағанда жылуды көп, ал ылғалды, күріштен басқасы, аз талап етеді. ... мен ... ... ... ... ... ... топ дақылдары - қысқа күннің өсімдіктері және олардың күздік түрлері болмайды.Астық ... ... ... ... ... ... құрамында су, ақуыз, май, крахмал, жасұнық және күл болады. Олар дәндерінің химиялық құрамы жағынан бір-бірінен ерекшеленеді. Мысалы, ... ... ... ... ... 13,8-20,0% болса, ал күріш дәнінде 6,7-7,6% ғана болады.Астық дақылдарының дәндерінде майдың мөлшері 1,5-3,0%, ал көмірсутегі 67,8-80,9% шамасында болады.Дәннің химиялық құрамы ... ... ... қолданылатын агротехникалық шараларға тікелей байланысты. Қазақстанның қуаң далалық аймағында өсірілетін жаздық бидай дәніндегі ақуыздың мөлшері басқа өңірлермен салыстырғанда біршама көбірек ... ... олар ... ... күрішЕкпе күріш - биіктігі 50-150 сантиметрге дейін жететін біржылдық өсімдік . ... ... ... ... күлгін немесе қызғылтым жапырағының ұзындығы 50 ем, ені 1 ем болады. Гүлшоғыры - ұзындығы 10-40 ем көп ... ... ... тік ... ... гүлсаеацта бір ғана гүл болады. Гүл қабыршағы қатқыл қабықшалы, ұзын қырлы ... ... Оның ... ... ... ... ... Күріштің аталығы 6-ау. Дәнегі - жұқа қабықшалы. Гүл формуласы: Гс2А3+3Ж(3) Күріш - жылуды, ылғалды, жарықты және ... ... ... ... ... ... 90-165 күнге созылады. Тұқымы +10-12оС-де өне бастайды. Сәл суық түссе, өркендері тіршілігін тоқтатады. Күріш сула ... ... ... ... ... егістігіне су жіберіп, топырақты суға қандырады. Өркендер көктеп шыққаннан кейін су деңгейі күріш сабағының ... үш ... ... ... Суды ... ... ... ғана ағызып жібереді. Сөйтіп егістік құрғатылады. Күріш топырағы тыңайтылған ауыспалы ... ... Оның ... ... ... ... кенеулі заттар болмаса, жеткілікті қоректене алмайды. Екпе күріш - азықтық дақыл. Дәнегінде 9-12% нәруыз, 65-70% көмірсу және 4-6% май ... ... дәні ... ... жасауға пайдаланылады. Күріш нәруызы ағзаға өте сіңімді. ... ... - ... ... ... тамаша дәрі. Күріштей алынатын өнімдер де (ұн, крахмал) мол. ... ... ... мен шырақ дайындау үшін май алынады. Ал сабансабағы ... ... ... ... ... Сабаны, дән жармасы, кебегі - малға азық.Күрішті Оңтүстік-Батыс Азияның тропиктік елдері алғаш мәдени дақылға айналдырды. ... ... ... 4-5 мың жыл ... ... ... туралы деректер бар.Ғаламшарымызда күріш 140,8 млн гектар аумаққа егіл еді. Дүниежүзілік диқаншылықта әр гектар дай 24 ц ... ... ... мәлім. Қазақстан бұл межеден асып түсті. Қызыл ор да облысы Шиелі ауданының Қызылту колхозының звено жетекшісі Ы. ... ... ... ... - ... ... ... өсімдік . Сабағының биіктігі - 100-300 м. Сабағы ... ... ... ... ... ... ... сырты балауызды өңезбен қапталған. Гүлшоғыры - сыпыртқыгүл. Сыпыртқыгүлінің пішіні әр түрлі: тік өскен, имек ... ... ... ... ... ... ... болып келеді. Құмай (сорго) - азықтық, малазықтық және ... ... Оның ... - Африка. Бұдан 5 мың жылдан астам бұрын құмайды баптал, өсірген. Құмай - жылу ... ... ... төзімді өсімдік.3 Ұннан жаслған кондитерлік өнімдерҰннан жасалған кондитер өнімдері  -  жалпы  кондитер өндірісінің 40 % ... Олар Әр ... ... мен ... ...  ... және технологиялық үрдістерінің ерекшелігіне байланысты келесідей топтастырамыз: печенье, крекер (құрғақ печенье), галеттер, пряниктер, вафли, пирожное мен торттар, кекстер.Ұннан жасалған ... ...  ...  ...  түр-түрімен және жоғары сапасымен  ерекшеленуде.Ұннан жасалған кондитер өнімдерінің  негізі  ұн ... ... оның ...  крахмал түріндегі көміртегі, сондай-ақ өсімдік белоктары бар. ... ... ... ... және  ... энергия көзі қызметін атқарады, белоктар  клеткалар мен тіндердің құрылуы үшін  пластикалық материал болып табылады. Көптеген ұннан жасалған кондитер ...  қант ... ... ...  олар  тез ... ... ... Көптеген өнімдерді дайындау кезінде пайдаланылатын жұмыртқа толыққанды ... ... және ... ... май ... май, маргарин) немесе майға  бай өнімдерді (сүт, кілегей, қаймақ) пайдаланудың арқасында кондитер ... ... ... ... дайындаған кезде  дәмі мен иісін ғана жақсартып қана қоймай,  бұл өнімдердің тез қорытылуына әсер ...  ... ... артады.Ұннан жасалған кондитер өнімдерінің  құндылығы  мен сіңімділігі жоғары, олар  дәмінің тәттілігімен және сыртқы түрінің ... ... ... ... ... ...  жоғары тағамдық құндылығы  оның құрамындағы елеулі көміртегіне, май мен белокқа негізделген. ... ... ...  көптеген өнім  ұзақ сақталатын бағалы ... ... ... қасиетке ие болуда.Кептірілген өнімдер. Бұл өнімдердің ылғалдылығының төмендігі (9-12 %) олардың қатып қалуын баяулатады,  көгеруден ...  бұл оның ұзақ ... ... ...  Осылайша кепкен өнімдер нан консервілерінің рөлін атқара алады.Өнімнің бұл тобына  кептірілген нан, ...  және ... нан  ... Өнімнің  әрбір түрі үшін  нысаны, мөлшері,  сыртқы ... ... ... ... ... ... кезде сақтау мерзімі 1-ден 2 айға дейінгі мерзімді құрайды. Кептірілген ... ең ...  ...  -  ... мен суда ...  Кептірілген нан  нәзік болуы тиіс. Олардың суда толық бұқтырылуы 60 оС  кезінде 1-2 ... ... ... ...  --  қамырдан жасалатын  шағын кондитерлік өнім.  Печеньенің қамырына  кей уақытта түрлі дәндер қосады. ...  ... ...  төрт бұрыш, жұлдызша,  түтікше түрінде жасайды; кей жағдайда ортасы қоспамен толтырылады (шоколадпен, мейізбен,  ірімшікпен, ... ...  ... ...  ... ... екі ... ортасына  салады.Печенье  -  кең тараған бидай ұнынан жасалатын кондитер өнімі. Бұл өнім жоғары колориялылығымен, сіңімділігімен сонымен қатар ... дәмі және ... ... ... ...  --  ... жасалған кондитер өнімі. Печенье өндіру үшін жоғары, бірінші және екінші сортты ұн, міндетті ... май мен қант ... ... тік ... домалақ немесе фигуралы болуы мүмкін. Рецептурасына және дайындау ерекшелі гіне байланысты печенье қантты (пластикалы, үзілгіш қамырдан ... ... ... ... ... және ... болады.4 Дәстүрлі емес ұн түрлері қолданылған   ұнды кондитер өнімдерінің тағамдық  және ... ...  ... ... ... тағамдық қоспалар ұнның  пайдалылығын арттыра отырып, оның нан ... ... ... ... ... дәстүрлі емес шикізатының азықтық қоспаларын жасау бағытын дамыту қажет.Минералды заттектерге  бай табиғи шикізат түрлерінің ... ұн ... ... ... болып  табылады. Оларға күріш, сұлы, қарақұмық, бұршақ және басқа да ұн ... ... Азық ... ... және ... ... ... анатомиялық бөліктерін қолданудың арқасында микро- және макроэлементтердің, аминқышқылдарының, ферменттердің, көміртектердің және майлардың балансын жақсартып, адамның денсаулығына оң әсер ... сұлы ... ... ... және ... ... ... магний және темір  мөлшері жоғары болады, арпадан әзірленген азық-түліктер дақылдардың ішінде қан  қысымын төмендететін ... ...  ... табылады. Бидай ұнына сұлы ұнын қосу арқылы қамырдың иілгіштігі мен сусіңіру ... ... Сұлы ...  дәмі ... ... және өнімнің жұмсақ бөлігінің қараюына алып келеді.Бидай ұнымен салыстырғанда  жүгері ұнының ... ... ... ... ... ... Ол микро- және макроэлементтерге (олардың ішінде калийдің, кальцийдің, магнийдің, күкірттің, фосфордың мөлшері басым), Е.В. ... ... және т.б. бай. ... ... май қышқылдарының құрамында полиқұнарланбаған қышқылдардың (линолий және линолен қышқылы) ... ... ... ... ... ... ... және одан ақуыз пайда болмайды. Жүгері ұнының ... ... дәмі ... ұны  ... ... жақсарту, тағамдық құндылығын арттыру және калориялылығын төмендету үшін қолданылады. Қарақұмық ұнының қосылуы атеросклероздың, гипертонияның, қант диабетінің және ... да ... ... болу ... ... Бидай ұнымен салыстырғанда қарақұмық ұнының құрамындағы көміртектердің, ерігіш жасушаның және липидтердің мөлшері жоғары. ... ұнын ... ... қосу ... қамырдың иілгіштігін арттырып, су сіңіру қабілетін жоғарылатуға болады.Ұнның дәстүрлі емес түрлері фосфолипидтерге бай. Жүгері ... ... ...  ... мөлшерінің 0,8-1,2% фосфолипидтер, ал арпа дәнінде  -  0,19-0,51%, күнбағыс ұрықтарында  -  0,7-0,8%, қытайбұршақ ...  -  1,5-2, ... мен қара ... ... 0,3-0,5%  ... ... және сұлы ұндарын бидай ұнының салмағына  қатысты 5-7  % мөлшерінде қосады (бидай  ұнының ... ... ... ... ... ... үшін ... тапшылығын төмендетуге мүмкіндік береді, сондай-ақ нан және кондитерлік өнімдердің ассортиментін кеңейтуге ... ... ... ... дайындалған  гидролизат түріндегі сорго ұнын пайдалану арқылы қайнатылған және өңделмеген пряниктерді өндіру технологиясын жасап шығарды. Онымен бірге бір ... сыра ... ... ... ... ... отырды. Ұсынылған технология рецептурадағы қанттың мөлшерін 40-50% азайтуға мүмкіндік берді.ҚАЗҰТӨЗИ ғалымдары  кондитерлік қант өнімдері өндірісіне сала үшін ... емес ... ... қосу ... зерттеулер жүргізді. Бағасы қымбат жаңғақтардың, какао  өнімдерінің және т.б. орнына жеміс  ұнтақтары мен ... ...  ... ... ... арпа ... ... жармаларды, тазартылмаған күнжіт дәндерін қолдану мүмкіндігі анықталды.Англияда печенье  әзірлеуде қолдану мақсатымен ... ... ... ... ... ... ноқат және жасымық  ұндарының ұнды кондитер сапасына әсері зерттелді. Қамырдың құрамындағы ұнның салмағына қатысты    5-20% ... ... ... қоспа түрінде енгізіп отырды. Құрамында қытайбұршақ, ноқат және жасымық ұны бар ... ...  ... және ... ... жоғары болатындығы анықталды.Солтүстік Шығыстың АШҒЗИ - да химиялық қопсытқыш ...  ... екі кекс ... ...  ... бекітілді:  және . Олардың құрамында ферменттелген  қара бидай уыты қолданылады. Уыт  өнімдерді хош иістендіреді, дәмін жағымды қышқыл-тәтті ... ... оның ... ... ... ... органолептикалық көрсеткіштерін жақсартып, тұтынушылық қасиеттерін арттырады.Ферменттелген қара бидай уытының әсерінен кекстердің ... ... ... және кебу ... ... Бір тәулік сақтағаннан кейін-ақ құрамында уыты бар кекстер уытсыз ұқсас кекстердің кебуімен салыстырғанда 0,38-0,50%-ға төмендеді. Қара бидай уыты ... ... ... дәмі өте ... глюкоза құрайды. Бұл  және  кекстерінің рецептурасын жасау кезінде құмшекердің аз мөлшерде ... ... ...  жаңа ... да майлардың: сары май мен маргариннің мөлшері  едәуір азайды.Л.П.Пащенко  және оның әріптестері зәйтүн зығыры дәндерімен байытылған cұлы ұнынан ... ... ... ... шығарды. Олар бидай ұны, сахароза қосылмаған сұлы ұнынан ... ... ... ... шығарды:  ( зәйтүн зығырының ұсақталған қоспалары енгізілген) және  (ЛМ-95 ... ... ... ... ... ...  зәйтүн зығыры дәндерінің енгізілуі  оны құрамында линолин (25-35%), линолен ... ... ... ... және ...  ... (8-9%) бар протеиндермен (20-26%), диеталық жасымықпен (4-12%), липидтермен (45-49%) байытады.Зәйтүн зығыры дәндерінен печеньені мына ... ... ... ... ... ала 70...75 ... ... 5-6 минут бойы қуырады да, сұлы ұнынан, ... ... ... ... немесе  ұсақталмаған), маргариннен, сарыуыздан, фруктозадан, сірке эссенциясынан және натрий гидрокарбонатынан 10 минут бойы ... ... Одан ... оларды пішіндеп, дәстүрлі әдістермен өнімдерді пісіріп шығарған. Нәтижелеріне қарағанда, ұсынылған әдіспен пісірілген өнімдердің органолептикалық сапа ... ... ... 1,4 град ... ... үлес ... зәйтүн зығыры дәндері қосылғандықтан 2 есе  артық (қант фруктозаға ... ... ... ...  сусіңірімділігі 14 % жоғары. Сұлы ұнынан жасалған ... ... ... ... ... бақылау үлгісімен салыстырғанда  17%-ға,  - 24%-ға. Емдік-профилактикалық тамақтану үшін ұсынуға болатын зәйтүн зығырының дәндері қосылған сұлы ұнынан жасалған ... ... ... ... мақсаттағы ұнды  кондитер өнімдерінің ассортиментін кеңейтуге мүмкіндік береді .Диеталық өнімнің  ассортиментін кеңейту кезінде  С.Киселева мен ... ... және ... ... ... дәндерді өңдеудің сирек қолданылатын дәстүрлі және дәстүрлі емес өнімдерінен ... ұнды ... ... ... жасап шығарды. Емдік-профилактикалық мақсаттағы ұнды кондитер өнімдері үшін ... ... ... қара ... ұнын ... ... ... бидай немесе қара бидай кебектерінен жасалған ақуыз мөлшері жоғары ұн (ТУ 9293-001-00932175-05) қолданылды. Жаңа өнімдер тағамдық және ... ... ... ... және ... емдік-профилактикалық, диеталық тамақтану және балалар үшін ұсынылған. кондитерлік  ... ... ... ... ... бай және ... ... қасиеттері тағамдық талшықтар қасиеттеріне ұқсас  кебекті заттектердің мөлшері жоғары 1-ші және 2-ші сұрып ұнынан ... ұнды ... ... жаңа ... жасап шығарды.Қара бидай  ұны қолданылатын құмшекерлі жартылай фабрикат өндірісі бойынша рецептуралар да ойлап шығарылған. Осы әдіспен  ... ... ... ...  ... ... ең ... тағамдық және биологиялық құндылығы ең жоғары, сондай-ақ бағасы да арзан.Ұнды кондитер өнімдері өндірісінде сүттен және нут  пен ... ... ...  ... да ... ...  құндылығын арттырады. Нанның, печеньенің және пряниктердің тағамдық құндылығын ... үшін ... ... ... ... ... жөн: шәрбет пен езінді 20% дейін, паста - 10% дейін, ұн - 20% ... ... ... ... көзі зәйтүн дақылдарының дәндері  мен басқа да өсімдік шикізаты, мысалы құрамындағы лизин мен триптофанның мөлшері жоғары бұршақты дақылдар (қытайбұршақ, үрме ... ... ... ... қатар  дәстүрлі емес дақылдар, мысалы амарант  да ұнды кондитер өндірісінде қолдануға  болады. Негізінен, биологиялық құндылығы  ... ... ... ... ... мүмкіндік беретін оның кешенді қайта өңделу технологиясы патенттелген. Олардың енгізілуі ұнды  ... ... ... амин ... ... ... ... қышқылымен, сондай-ақ Е және В5 витаминдерімен, минералды заттектермен  -  фосформен, магниймен, кальциймен, темірмен байытады .Зерттеушілер  пряниктер өндірісінде ...  ... ... ұнды және ... ... өңдеу өнімдерін пайдалану  мүмкіндігін анықтады. Бидай ұнында және ... ... ... Союз ... ... дәнінен жасалған ұнында ақуыздың мөлшерін, шикі ақуыздың шығарылымын және оның ИДК-2 құралындағы сапасын анықтады.Авангард сұрыпты  ... ... ... ...  құрамындағы шикі ақуыздың мөлшері  бидай ұнына қарағанда 6,5 % жоғары, ал Мудрец, Прорыв, Союз ...  -  ... 7,19 және 36 % ... ИДК-2 ... ... ... ... тритикаледан жасалған ұнның желімше сапасы орташа, ал басқа сорттардікінің  -   ... ... ... ... К20 ... ... Авангард сұрыпты тритикале дәнінен жасалған ұнды күшті деп, ал Мудрец және Прорывты  -  ... ... - ... деп ... ... Осылайша, пряник өндірісінде Мудрец және Союз сұрыпты  тритикале дәнінен жасалған ұнды пайдаланған жөн.Қоспалардың дайын  өнімдердің сапасына әсерін анықтау  ... ... ... орнына Мудрец сұрыпты тритикале дәнінен жасалған ұнға 25,50,75 және 100% ... Союз  -  ... және 100% ... ...  ... ... мен қайнатылған  пряниктерді сынамалық пісіруді жүзеге асырылған.Органолептикалық  көрсеткіштер бойынша, құрамындағы  Мудрец сұрыпты тритикале дәніне ... ... ... 50 % ... ... ... ең ... баға берілді. Өнімдердің үстіңгі беттері  тегіс әрі ашық-қоңыр түсті, дөңгелектелген пішіні дұрыс, ұсақ ... ... ... ... ... дәмі мен хош иісі ... болып шыққан.Тритикале дәнінен  жасалған ұн мөлшерлемесі ұқсас ... ... ...  бақылау үлгісіне қарағанда жақсырақ болып шықты.Қуырылған амарант  дәндерінен жасалған ұннан әзірленген қайнатылған пряниктерді дәстүрліәдіспен ... ...  ... ... ...  құрамында ұнтақталған кофе болған. Эмульсияның көмегімен  жасалған ұн иілгіш, пішіндеуге қолайлы болып келеді, бұл ... ... ... ... және ... ... дисперсиялығына себеп болады. Дегидратациялау қасиеттері бар қант ұн ... ... ... ... және ... ... ... Эмульсиядағы майдың диспергиялығы жоғары болғандықтан оның иілгіштігі артады. Сонымен қатар қамырдың физикалық-химиялық қасиеттері де өзгере ... ... ...  ... пряниктердің пішіні тегіс, жарықсыз, ісінулерсіз, дөңгелек пішіні дұрыс, ашық түске боялған, үстіңгі беті ашық-қоңыр түсті, хош иісі мен дәмі ...  ... ... ... ... ... пряниктердің де пішіні дұрыс және үстіңгі беті қалыпты болғанымен, түсі ашықтау болып шықты. Қоспаның оңтайлы мөлшерлемесі  -  ұн ... ... ... ... ... ... негізінде дайындалған пряниктерге қарағанда сәйкесінше ылғалдығы 11 және 9%-ға, сілтілігі  -  1,2 және 1 ... және ... (0,6 және 0,58 г/см) ... ... сусіңіру қабілеті жағынан көрсеткіштері керісінше болып шықты (164 және 191). Сақтау ...  ... су ... әзірлеу  әдісі мен рецептуралық құрамдауыштарға  әсер ететіні анықталды.Қайнатпа негізінде  дайындалған ... ...  су ... ... ... ... жоғары, бұған қоспаның гидрофильді қасиеттері себеп болды. ... ... ... ... де ... ... бірақ дәстүрлі әдіспен салыстырғанда өнімдердің су сіңімділігі жоғары, бұл оларды ... ... ... ... ... ... ... пряник өнімдерінің теңестірілген тағам ретінде қолданыла алмайтындығын ескере отырып, Воронеж мемлекеттік технологиялық академиясының ғалымдары ... ... ... ... суда ... ... ... қолдану технологиясын жасаған. Мұндай өнімдердің функционалды ингредиенттерге, тағамдық талшықтарға, макро және ... ... ... бай ... ... ... ... мөлшері, аминқышқылдарының мөлшері  және май мөлшерінің аз болуы ноқаттың биологиялық кұндылығын ... ... ... ... тағам өнімдерін дайындау барысында ақуыз 13,3%-ке, тағамдық талшықтар 1,0%-ке көтеріліп, қуаттылық ... 8%-ке ... ұны және сүті ... кондитер өнімінің құрамында ақуыз изоляты 41,5 % ... ...  13,3 % ке ... ... болады. Ауыспайтын аминқышқылының жалпы мөлшері ноқат препараттарын қолдануға ... ... ... 7 ... ... ... ... триптофан, треонин, лизиннің жоғарылағанына ерекше тоқталған .В.Крылов, Н.Дерканасова, Е.Синютниктің зерттеу жұмыстарында қолдануға болатын ақуыздың жаңа ... ... ...  ... ... ... дақылдарының химиялық құрамын зерттеу негізінде, егін шығымының өсу жағдайларын  ескере отырып, ... ... ...  ...  ... алу ... химиялық тұнбаға түсіріп, бөліп алып, кептіру  әдістері негізінде жүргізіледі. Жасымықтың құрғатылған ақуыз  препараты (ЖҚАП) иісі мен дәмі жоқ, крем ... ақ ... ... ... - ... және ...  ...     төменде көрсетілген:Массалық үлесі, %:Ылғал ... азот ... ... ... ақуыз 32,0Жалпы қант мөлшері 1,0Май 0,3Азот ерігіштік  көрсеткіші, % 40,0Эмульгацияланатын бейімділігі, г/100 мг ...       ... ... РН ... ... кг/м3 419,0	ЖҚАП май  эмульсияларын тұрақтандыратын  жақсы функцианалды қасиетке ие, ал құрамындағы суда еритін функциялары  сумен байланысты күшейтуге және ... ... ... уақытын  ұзартуға себеп болады. Сонымен бірге  ақуыз қоспаларын пайдаланғанда  ... ... ... ... ... ... болжау қиындық туғызбайды.ЖҚАП амин қышқылдық  құрамын ... оның ... ...  құндылығын көрсетті. Әсіресе ең маңыздысы  бидай, қара ... ... ... ... ... ауыспайтын аминқышқылдар кұрамы. Лизин мөлшері жоғары сұрып бидай ұнында 0,25%, еленген қара бидай ұнында 0,30%, сәйкесінше ... 0,27% және 0,33% және ... 0,10% және 0,12% ... ... құрамы ЖҚАП құрамында 4,49%, 4,62%, 1,26 % құрайды.Сонымен, ЖҚАП-тың  органолептикалық, физика-химиялық және функционалдық, әрі жоғары ...  ... ... ... оны нан  тоқаш әсіресе сдобалық және ұнды кондитерлік оның ішінде бидай, қара ... ... ... ... ... ... болады.А.В.Подобедованың  еңбегінде соя ақуызы қоғамдық тағамтану  ... ... ... ...  ... ... негізгі өнім категориясы ретінде көрсетілген:::   ет өнімдері және олардың аналогы::   сүт  ... мен ... ...   нан - ...  ...   ...  өнімдерҚорытындыБүкіл ғаламшарға таралған маңызды дақылдар - даражарнақтылар класына жататын ... ... ... ... 10 000-ға жуық түрі бар. ... ... ... 418 түрі өседі. Астық тұқымдастардың басым бөлігі шөптекті өсімдіктер. Сүректі бамбуктар астық тұқымдастар тобына жатады. Астық тұқымдастардың сабағы ... ... ... ... ... қуыс ... қуыс іші ... толады). Астық тұқымдас өсімдіктердің сабағын сабансабақ дейді. Жапырақтары қатар жүйкелі, сабаққа кезектесіп орналасады. Жапырақ негізі өсімдік сабағын қармал, қынап ... ... ... мен ... ... ... пайда болады. Астық тұқымдастардың гүлдері ұсақ. Олар жинақталып, ... ... ... ... - ... күрделі масақ, собық, шашақ және т. б. Гүлдері көбінесе қосжынысты. Дара жынысты гүлдер тек жүгеріде болады. Гүл ... 2 ... 3) ... жұқа қабыршақ және 2 гүл үлпегі орналасады. Оны гүлсерік ... десе де ... ... - 3. ... - 1. ... 3-еу болып келеді. Аналық аузы қауырсын тәрізді - екі телімді. Жатыны жоғары орналасады. Жемісі - дәнек. Тамыр жүйесі - ... ... ... (Гж - гүлжарғақ). Гүлжарғақ гүл құрылысына жатпайды, ол түрі өзгерген жапырақ. Астық ... ... ... ... Бидай, күріш, жүгері, қант қамысы, өзге де өздеріңе таныс өсімдіктерді адам тағамға пайдаланады. Қарабас, ... ... ... ... ... мал- ... ... екені мәлім. Бамбук, қамыс қағаз өндіруге шикізат ретінде пайдаланылады. Сүректі астық тұқымдастар (бамбук, алып сұрекқамыс) құрылыс ... ... ... . Қара ... ... ... ... қонақ, итқонақтың кейбір түрлері - шектен шыққан арамшөптер.Пайдаланған әдебиеттер1 Г.Аношкина. Натуральная молочная сыворотка // Хлебопродукты  -  2006, № 7.  -  С 56-57.2 Е. ... ... ... В. ... ... ... ... с молочной гидролизованной сывороткой //Хлебопродукты  -  2006. - №12.  -  С. 50-533 Пат. 2176882. РФ. ... ... ... ... ... Н.Д., ... Г.В., ... Л.И., Стативко Н.Ф.; опубл. №35, 2001г.4 Е.Бельчук, В. Асташина, З.Скобельская. Молочная сыворотка для мучных ... ... ...  -  2006. - №5.  -  С. 60-62.5 ...  
        
      

Пән: Автоматтандыру, Техника
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 18 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 600 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
"Ұн сорттарын пішіндеу және бақылау"9 бет
Кондитерлік тағамдарды дайындау технологиясы62 бет
Қарақұмықтың ұнды кондитер өнімдеріне тигізетін әсерін зерттеу27 бет
Кептірілген нан, печенье және өзге де нан пісіру өнімдері цехын құру19 бет
Кондитер өндірісінің жаңа инновациялық технологиясы39 бет
Кондитерлік өнімдер өндіру22 бет
Нан-тоқаш бұйымдарын өндіруге арналған цехты жөндеу6 бет
«Жан күйзелісі жағдайында жасалған кісі өлтіру»61 бет
«Кондитер цехы жабдықтары» қыскаша оқу құралы40 бет
Айнымалы сыйымдылықты конденсаторлар: ауа және сегнеторэлектрикті керамикадан жасалған конденсаторлар14 бет


Исходниктер
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь