Шикізаттар қасиеттерін зерттеу негіздері

Кіріспе
Негізгі бөлім
1 Шикізаттар қасиеттерін зерттеу әдістері
2 Шикізаттар сипаттамасы
3 Шикізаттар қасиеттеріне жеке.жеке тоқталу а Сүттің қасиеттері б Еттің қасиеттері в Жұмыртқа қасиеттері
Қорытынды
Пайдаланған әдебиеттер

Өнеркәсіп кәсіпорындары тағам өнімдерінің түрлі ассортиментін шығарады. Олар химиялық құрамы, физикалық, құрылымдық-механикалық қасиеттерімен және органолептикалық көрсеткіштерімен айырмашылық жасайды. Тағам өнімдерінің өндірісі бір салада және бір түрлі болса да, сипаттамалары бойынша айырмашылық жасайтын шикізатты қайта өңдеумен де байланысты. Осыған қарамастан, көптеген тағам өнімдері фазалық беттің жетілген шекарасы бар дисперсті құрылымдалған жүйе болып табылады.Бұл жағдайда тағам өнімдерінің анықтаушы көрсеткіштері болып дисперсті жүйелердің жалы сипаттамалары табылады: дисперсті фаза мен дисперсті ортаның бірдей жеке физикалық қасиеттерінде тағам өнімдерінің барлық сан алуандығын және олардың қасиеттерін анықтайтын біртектілік, дисперстік деңгей, концентрация.
Талдау әдістері әртүрлі және оларды түрлі көрсеткіштері бойынша жіктеуге болады. Зерттеу мақсатына байланысты сапалық және сандық талдауды ажыратады. Сапалық талдау талданатын үлгіде анықталатын элементтердің, иондардың, молекулалардың, функционалды топтардың немесе компоненттердің бар немесе жоқтығын анықтауға арналған. Сандық талдау барлық немесе жеке компоненттердің сандық құрамы туралы ақпарат береді.

1. С. Ж. Баубеков, А. У. Тайчибеков «Ет өнімдерін өндіру технологиясы» Оқулық « Эверо» Алматы 2014
2. Т. М. Жамансарин «Ет және сүт өндірісі орындарындағы сан – гигиеналық шаралары» Оқулық. Алматы 2014
3. Л. М. Сарлыбаева «Азық түлік өнімдерінің жалпы технологиясы» Алматы 2014
4. «Мал азығының қоректілігін бағалау және мал азықтандыру» Ә.Ә. Егеубаев, Қ. А. Ахметов
5. А. Нұржанова «Сүт және сүт өнімдерін өңдеу технологиясы» Оқу құралы «Фоллиат» баспасы, Астана 2010
6. Б. Барақбаев «Сүт және сүт өнімдері»

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 17 бет
Таңдаулыға:

Шикізаттар қасиеттерін зерттеу негіздері
Жоспар
Кіріспе
Негізгі бөлім
1 Шикізаттар қасиеттерін зерттеу әдістері
2 Шикізаттар сипаттамасы
3 Шикізаттар қасиеттеріне жеке-жеке тоқталу а Сүттің қасиеттері б Еттің қасиеттері в Жұмыртқа қасиеттері
Қорытынды
Пайдаланған әдебиеттер

Кіріспе

Өнеркәсіп кәсіпорындары тағам өнімдерінің түрлі ассортиментін шығарады. Олар химиялық құрамы, физикалық, құрылымдық-механикалық қасиеттерімен және органолептикалық көрсеткіштерімен айырмашылық жасайды. Тағам өнімдерінің өндірісі бір салада және бір түрлі болса да, сипаттамалары бойынша айырмашылық жасайтын шикізатты қайта өңдеумен де байланысты. Осыған қарамастан, көптеген тағам өнімдері фазалық беттің жетілген шекарасы бар дисперсті құрылымдалған жүйе болып табылады.Бұл жағдайда тағам өнімдерінің анықтаушы көрсеткіштері болып дисперсті жүйелердің жалы сипаттамалары табылады: дисперсті фаза мен дисперсті ортаның бірдей жеке физикалық қасиеттерінде тағам өнімдерінің барлық сан алуандығын және олардың қасиеттерін анықтайтын біртектілік, дисперстік деңгей, концентрация.
Талдау әдістері әртүрлі және оларды түрлі көрсеткіштері бойынша жіктеуге болады. Зерттеу мақсатына байланысты сапалық және сандық талдауды ажыратады. Сапалық талдау талданатын үлгіде анықталатын элементтердің, иондардың, молекулалардың, функционалды топтардың немесе компоненттердің бар немесе жоқтығын анықтауға арналған. Сандық талдау барлық немесе жеке компоненттердің сандық құрамы туралы ақпарат береді.

1. Шикізаттар қасиеттерін зерттеу әдістері
Аналитикалық қасиеттерін тіркеу тәсіліне байланысты сапалық және сандық талдау әдістерін химиялық, физикалық, физикалық-химиялық, биологиялық деп бөледі.
Химиялық (классикалық) зерттеу әдістері талданатын заттың осы заттың бар екендігін немесе оның санын анықтауға мүмкіндік беретін өзіндік қасиеттерге ие жаңа қосылысқа химиялық айналуына негізделген. Химиялық реакцияның әсерін көзбен бақылайды.Физикалық әдістермен заттардың физикалық қасиеттерін өлшейді - оптикалық, электрлік, ядролық және т. б. Физикалық әдістерді пайдаланған уақытта химиялық реакция жүргізілмейді.
Физикалық-химиялық талдау әдістерінде химиялық реакция барысында жүретін қасиеттердің (жарық жұту, электродты потенциал, электрөткізгіштік, т. б.) өзгеруін бақылайды. Кейде физикалық-химиялық пен физикалық әдістерді бір топқа біріктіреді және аспаптық талдау әдістері деп атайды.
Биологиялық әдістер - шығатын аналитикалық сигналды алу үшін тірі ағзаларда өтетін немесе олардан бөлінген биологиялық субстраттардың (фермент, антидене және басқалары) қатысуымен жүретін реакциялар пайдаланылатын әдістердің ерекше тобы.
Химиялық талдау әдістері. Сапалық талдау. Сандық талдау. Физикалық талдау әдістері. Гравиметриялық талдау әдістері. Потенциометриялық талдау әдістері. Кондуктометриялық талдау әдістері. Рефрактометриялық талдау әдістері. Физикалық-химиялық талдау әдістері. Физикалық-химиялық талдау әдістерінің жіктелуі. Физикалық-химиялық талдау әдістерде пайдаланылатын негізгі тәсілдер.

2. Шикізаттар сипаттамасы
Сүт - адам мен сүтқоректі жануарлардың сүт безінде лактация кезеңінде түзілетін сұйық зат.Сүт - бағалы тағамдық өнім. Ана босанғаннан, мал төлдегеннен кейін алғашқы күндері сүт уыз түрінде шығады. Ана сүттінің уызы сәбиді әртүрлі аурулардан қорғайтын затқа (антиденелерге) бай. 7 - 10 күн өткен соң сүттің әдеттегі құрамы қалыптасады. Ана сүтінің құрамы сәбиге қажетті қоректік заттар, гормондар (әсіресе, қалқанша бездің гормоны), ферменттер, ақуыздар, көмірсулар мен витаминдерге бай болғандықтан сәбидің организмі оны жақсы сіңіреді. Сондай-ақ сүт құрамындағы минералды тұздардың (кальций мен фосфор) сәбидің қаңқа сүйегінің қалыптасуына әсері зор. Сондықтан баланың дұрыс дамып, өсуі үшін жас сәбиді ана Сүтімен емізудің маңызы өте зор.
Ет -- малдың бүтін ұшасы немесе ұшаның жеке мүшелері; құнды тағамдық өнім. Бұлшық ет, май, сіңір және сүйектіндерінен тұрады. Қоректілігі жағынан ең құнды әрі жұмсақ бұлшық ет тіндері омыртқа, арқа, белдеме, жамбас тұстарында болады. Бұлшық ет тіндерінде орта есеппен 73-77% су, 18-21% ақуыз, 1-3% май, 1,7 -- 2% экстракты азотты заттар, 0,9 -- 1,2% экстракты азотсыз заттар, 0,8 -- 1,0% минералдық тұздар, сонымен бірге Вр В2 В6 РР және т.б витаминдер болады.' Бұлшық ет тінінің ақуызында адам организміне қажетті амин қышқылдары түгелдей кездеседі. Экстракты заттар етке жағымды хош иіс беріп, ас қорыту бездерінің қызметін жақсартады. Бұлшық ет тіндеріне қарағанда, сіңір тіндерінде қоректік заттар шамалы. Қоректілігі жағынан ең төмені -- сүйек тіндері. Еттің калориялылығы май тіндерінің мөлшеріне байланысты. Қоректілігі және дәмдік сапасы бойынша, ең тәуірі, бірінші категориядағы ет, онда ақуыз -- 14 -- 19%, май -- 12-15%. Майы аз ет дәмсіз болады. Майдың өте көп болуы да еттің қоректілік, дәмдік сапасын төмендетеді. Егер май бұлшық ет тіндерінде белгілі бір қатынаста болса, яғни май етпен қабаттасып бір ет, бір май болып орналасса, онда еттің дәмі мен сапасы жақсарады.
Жұмыртқа (тауық жұмыртқасы ) -- дәмді де нәрлі тағам. Қабығы аршылған жұмыртқаның орташа химиялық құрамы: 73,6% судан, 12,8% ақуыздан, майлардан, көмірсулардан, минералдық заттардан (кальций, фосфор, т.б.) тұрады. Сонымен бірге жұмыртқаның құрамында тіршілік үшін маңызы зор амин қышқылдарының бүкіл жиынтығы да бар. Жұмыртқаның неғұрлым құнды бөлігі -- сарыуызы. Ол майлар мен ақуыздарға, көмірсулар мен минералды заттарға ғана емес; сонымен бірге витаминдерге (А, В, Д, Е, т.б.) де бай. Сарыуыздың түсі (сарғыш түстен қызғылт-сары түске дейін) құстың жеген жеміне, сондай-ақ тауықтың жұмыртқа салу маусымына байланысты өзгеріп отырады. Жұмыртқа -- диеталық тағамға жатады. Оның сарыуызы (шикі, шала және қатты етіп қабығымен пісірілген) жақсы қорытылып, жеңіл сіңеді. Шикі ақуыз нашар қорытылады да, организмге сіңуі қиындайды. Пісірілген жұмыртқа ақуызының сіңімділігі едәуір артады. Сол себепті сырқат әрі әлсіз адамдарға шикі жұмыртқа беруге болмайды. Жұмыртқа ұзақ сақтауға келмейді. Қабығындағы саңылаулардан ауамен бірге микробтар еніп, оны тез бұзады. Ол құрғақ, температурасы 2 градустан төмен емес қоңыр салқын жерде сақталады. Дұрыс сақталмаса (қабығы лас болса, сақталатын орын ылғал тартса) ақуызы сұйылады да сарыуызы қалқып, қатты қабыршағының ішкі жағына жабысып қалады.
Астық тұқымдас масақты дәнді дақылдар - бидай, қарабидай, күріш, қарақұмық, тары, сұлы, арпа, жүгері. Дәнді дақылдар өздерінің морфологиялық және биологиялық ерекшеліктеріне қарай екі түрге бөлінеді, бірінші топтағы және екінші топтағы дәнді дақылдар.
Бірінші топқа бидай, қарабидай, арпа және сұлы жатады. Олардың негізгі ерекшеліктері - дәндерінің бауыр жағында тілігі болады, дән тамыршалары 3-8 дана, масақшаның төменгі гүлдері жақсы дамыған. Өсіп-дамуы үшін жылуды аз мөлшерде, ал ылғалды көбірек талап етеді, сабақтарының іші қуыс болып келеді. Олар ұзақ күннің өсімдіктері, сондықтан вегетациясының алғашқы кезеңінде тезірек дамып, арамшөптермен шамалы ластанады.
Екінші топтағы дәнді дақылдарға тары, жүгері, күріш, қонақ жүгері жатады. Оларды дәндерінің бауыр жағында тілігі жоқ, масақшаның жоғарғы гүлдері жақсы дамыған. Бұлар бірінші топтың дақылдарына қарағанда жылуды көп, ал ылғалды, күріштен басқасы, аз талап етеді. Жүгері мен қонақ жүгерінің сабақтары өзекшемен толтырылған. Екінші топ дақылдары - қысқа күннің өсімдіктері және олардың күздік түрлері болмайды.
Көкөніс -- тамаққа қолданылатын бақша жемістері мен көктер (қияр, сәбіз, помидор, қызылша, т.б.). Барлық көкөністер, негізінен, мынадай топтарға бөлінеді: тамыржемістілер -- тарна, асханалық қызылша, сәбіз, ақжелек түйнегі, ботташық, шалқан, тұрып, шомыр, балдыркөк түйнегі; жапырақтылар -- қырыққабат, салаттар, саумалкөк, аскөк, жапырақты және сағақты балдыркөк, жапырақты ақжелек, рауғаш, қымыздық; жемістілер -- томаттар, баялдылар, тәтті бұрыш, ащы бұрыш, қияр, қарбыз, қауын, асқабақ, кәді, самсарлар, гүлді капуста, бұршақ, лобия, атбас бұршақ, қант жүгерісі; баданалылар (тамаққа басы мен жапырағы пайдаланылады) -- шалқан пияз, сарымсақ, порей, батун пияздары, шнитт пиязы. Картоп пен хош иісті дәмді көкөністер: анис, кориандр, кресс салат, тмин, жалбыз, майоран қияр шөбі, эстрагон. Көкөністер -- бағалы тағам. Олардың тағамдық мәні бойындағы тез сіңгіш заттардың, ішінара көмірсутектердің болуына байланысты көкөністерде ас қорытуға пайдалы әсерін тигізетін, адам организміне қажетті витаминдер мен минералды тұздар, сондай-ақ ақуыздар, әр түрлі органикалық қышқылдар, эфир майы мол. Мысалы, картоп -- крахмалға, ал асханалық қызылша -- қантқа бай; капустада С витамині, ал сәбізде -- организмде Д витамині құрылатын -- каротин (А провитамині) көп; рауғашта органикалық қышқылдар басым; көк бұршақ белоктарға; аскөк -- хош иісті заттарға бай. Сондықтан да тамақ құрамына көкөністерді неғұрлым көп енгізіп, оларды пісірмей де, сондай-ақ әр түрлі тағамдарды дайындаған кезде де пайдалану керек. Еттен, балықтан және басқа азықтардан дайындаған тағамдарға көкөністі қосу тағамды жақсы қорытып, жаксы сіңіруге жәрдемдеседі. Көкөністердің диета тамағын дайындаудағы рөлі де зор (емдік тағамдар). Көкөністердің жұғымдылығын сақтап қалу үшін оларды дұрыс өӊдеп, содан кейін барып әзірлеу керек. Көкөністердің сырты микробтармен, оның ішінде ішектің жұқпалы ауруын қоздырушы микробтармен, гельминттердің жұмыртқаларымен ластануы мүмкін, сондықтан пайдаланбастан бұрын суық сумен мұқият жуу қажет. Тамыр жемістері мен картопты бетіндегі топырағы кеткенше жуады. Содан кейін қабықтарын жұқалап аршып, шіріген, бүлінген жерлерін алып тастайды. Көкөністерде витаминдер мен минералды тұздар тікелей қабықтың астында болады, сондықтан олардың қабығын жұқалап аршу керек. Таза аршылған көкөністерді қайтадан жуып, тек содан кейін барып турау қажет. Оларды неғұрлым ірілеу кессе, витаминдері солғұрлым азырақ жоғалтады; картоптыӊ кішігірім түйнектерін бөлмей тұтас пісірген жөн. Көкөністерді пайдаланар алдында тазалап, ұсақтап кескен жөн; ондай мүмкіншілік болмаса, таза, дымқыл орамалмен бетін жауып қояды, сонда олар ластанбайды және құрғап кетпейді. Тазартылған көкөністерді су ішінде қалдыруға болмайды, өйткені олардың бойындағы нәрлі заттары жойылып, дәмі бұзылады. Тазартылған көкөністерді 3 сағаттан артық (12°С аспайтын температурада) сақтауға болмайды. Жас қиярды, тұрыпты, сәбізді қабығын аршымай пайдаланған жөн. Салат, винегрет жасау үшін картоп, асханалық қызылша, сәбізді тазартпай-ақ пісіре береді. Қабығымен пісірген картоп С витаминін 22 % жоғалтса, тазартылған картоп екі есе артық жоғалтады. Тағам дайындау үрдісінде пайдалы, жұғымды заттардың жойылуын азайту мақсатымен тазартылған көкөністерді бұқтырып немесе буда пісіру керек. Көкөністерді пісірген кезде үстіне қайнаған ыстық су құйған жөн, өйткені С витаминін жоятын ферменттердің әрекеті жоғары температура кезінде тоқтайды. Көкөністердегі С витаминін сақтап қалу үшін оларды кастрюльге салып қақпағын нығыздап жауып пісіреді, қатты және ұзақ қайнатпау керек. Көкөніс пісірген суды басқа тағамдарды (сорпа, тұздық) дайындау үшін пайдалануға болады. Жаңа жиналған көкөністі дайын тағамға салған жөн, оларды 10 минуттан артық қайнатпау керек. Оны дайын болысымен пайдалану керек, ұзақ сақталып, қайтадан жылытса, жұғымды заттары жойылады. Салаттар мен винегреттерді дайындағаннан кейін, тұздық қоспай тұрып 6 сағаттап астам, ал тоңазытқышта 12 сағаттай сақтауға болады. Көкөністер тез семіп, тез бұзылады. Бірақ көкөністі, төмен температурада (0°С төмен) ауа ылғалдығы 90 -- 95% және көлеңкеде жаңа жиналған күйінде ұзақ сақтауға болады. Картоп, тамыржемістер, пияздыӊ сақталғыштығы жоғары, жемісті көкөністер нашар сақталады, жапырақты көкөністерді сақтау мүмкін емес. Консерві өнеркәсібі әр түрлі көкөніс консервілерін шығарады. Консервілеудің қазіргі қолданып жүрген тәсілдері көкөністердегі пайдалы заттар мен витаминдерді сақтауға мүмкіндік туғызады.
Жеміс (лат. fructus) -- жабық тұқымды өсімдіктер өнімі. Жеміс ұрықтанған аналықтан дамиды, бірақ көптеген өсімдіктерде басқа бөліктерінен де (гүл кіндігі, гүл серігі, т.б.) дамиды. Аналықтан дамыған жемісті нағыз жеміс, ал басқа бөліктерінен дамыған жемісті жалған жеміс деп атайды. Жеміс тұқымнан және жемісқаптан тұрады. Жемісқаптың ішінде бір немесе бірнеше тұқым болады, партеногенездік жолмен дамыған жеміс тұқымсыз болады. Өсімдік түріне байланысты жемістің пішіні, көлемі, түсі әртүрлі болады. Жеміс құрғақ жеміс және шырынды жұмсақ жеміс деп бөлінеді. Құрғақ жемістің көп тұқымды қақырап ашылатын (бұршақ, бұршаққын, т.б.) және бір тұқымды, қақырап ашылмайтын (жаңғақ, жаңғақша, тұқымша, дәнек) түрі бар. Шырынды жемісті көп тұқымды (жидек, асқабақ, алма, т.б.) және бір тұқымды (сүйекті жеміс) деп бөледі. Жемісқаптың сыртқы қабаты (экзокарпий) жылтыр (шие, алма), балауызды (жүзім, алхоры, шомыр), түкті (шабдалы), жұмсақ (өрік), қыртысты (тұшала), қалың (лимон, апельсин), қатты (жаңғақ) болады. Шырынды жемістерде экзокарпий қабатынан кейін қант, май жиналатын жұмсақ мезокарпий (өрік, шие, т.б.) қабаты түзіледі. жемістің ең ішкі қабаты (эндокарпий) кейбір өсімдіктерде қатайып, сүйектеніп кетеді (алхоры, т.б.), кейбіреуінде жұмсақ шырынды (лимон, апельсин) немесе үлпекке (бұршақ тұқымдасы) айналады. Экзокарпий мен мезокарпий жасушаларында хлорофилл болғандықтан, пісіп-жетілу кезінде жемістің жасуша шырынында антоциан пигментінің көбеюіне және хлоропластың хромопласқа айналуына байланысты түсі өзгереді. Бір гүлдегі бірнеше аналықтан (таңқурай, қара бүлдірген, т.б.) пайда болған жемісті күрделі жеміс деп атайды. Бұл жағдайда күрделі жеміс түзетін әр жеміс аналықтан дамиды. Гүл шоғырындағы жеке гүлден дамыған жемістерді шоқ жемістер (мысалы, жүзім) дейді. Өсімдіктердің піскен жемістері мен тұқымы жел (анемохория), су (гидрохория), жануарлар (зоохория) және адам (антропохория) арқылы таралады. Құрамында ақуыз, май, көмірсу витаминдері көп болғандықтан жеміс тағамға, мал азығына, т.б. пайдаланылады. Көптеген жемістен дәрі, бояу алынады. Улы және арам шөптердің жемістері зиянды болады.
3. Шикізаттар қасиеттеріне жеке-жеке тоқталу
Сүт күрделі дисперсті жүйе . Сүт қанты сүттің дисперсті ортасында еріген, оның молекулаларының өлшемі 1 - 1,5 нм. Сүт тұздары 1,0 нм өлшемдері бөлшек түрінде ионды - молекулалы түрде немесе 10 - 20 нм , глобулин - 25 - 50 нм. Сүт майы жылы күйінде эмульсия түрінде, суық түрінде суспензия түрінде болады; бөлшек өлшемі 0,5 -- 10 мкм.Сүттің құрамдас бөліктері өзара тығыз байланысқан. Сүттің қасиеттері құрамдас бөліктерінде өзгеріс болса, сүттің физико - химиялық қасиеті де өзгереді.
Физикалық қасиеттері. Сүттің физикалық қасиеттері тығыздықпен, беттік кернеуімен, осмостық қысыммен, қату нүктесімен,тұтқырлығымен және т.б. сипатталады.Сүттің тығыздығы оның құрамдас бөліктерінің мөлшеріне байланысты. Мысалы, сүт майының тығыздығы - 0,922 г , белок - 1,391 г , сүт қанты -- 1,545 г , тұз -2 ,857 г. Сүттің химиялық құрамы тұрақсыз болғандықтан, тығыздығы 1,027 - 1,032 г аралығында ауытқиды. Тығыздығы бойынша сүттің шынайылығын анықтайды.Сүттің беттік кернеуі орта есеппен судың беттік кернуінен 1,5 есе аз , ол сүт бетінде беттік активті заттар болуымен түсіндіріледі. Оларға сүт плазмасының белоктары , май түйіршіктерінің белок қабаты , май қышқылдары жатады.Сүттің осмостық қысымы салыстырмалы тұрақты және орта есеппен 0,66 МПа құрайды. Ол негізінен жоғары дисперсті заттарға - сүт қанты мен тұздарына негізделген.Сүттің осмостық қысымын сүттің қату температурасы бойынша есептейді. Бұл көрсеткіште салыстырмалы тұрақты және 0,540°С тең.
Химиялық қасиеттері. Сүттің химиялық қасиеті титрленетін және активті қышқылдылығымен сипатталады.Титрленетін қышқылдылығы градус Тернермен өрнектеледі. Градус Тернер - 100 мл сүтті нейтралдауға (титрлеуге) кеткен 0,1 Н. Күйдіргіш натр (кали) ерітіндісінің милилитр өлшемі. Жаңа сауылған сүттің титрленетін қышқылдылығы 16 - 18 °Т. Сақтау кезінде сүт қантын сүт қышқылына дейін ашытатын микроорганизмдердің дамуына байланысты қышқылдылығы жоғарылайды.Активті қышқылдылығы немесе сутектік көрсеткіш (рН) -- бұл ерітіндідегі сутегі иондарының концентрациясының теріс ондық логарифмі. Жаңа сауылған сүттің активті қышқылдылығы 6,5 - 6,7 (рН) аралығында.Бактерицидтік фаза аяқталған соң аралас микрофлора фазасы басталады да, барлық микрорганизмдер дами бастайды. Фаза соңында сүт - қышқылды бактериялар басым болады да, сүт қышқылдылығы 0,5 °Т өседі. Одан кейін сүт қышқылды фаза басталады, бұл кезде тек сүт қышқылды бактериялар өміршеңдік өнімдері (сүт қышқылы) әсерінен біртіндеп тіршілігін жояды, алдымен сүт қышқылды стрептококкалар, содан кейін сүт қышқылды таяқшалар. Жоғары қышқылдылық басқа бактериялардың көбеюін тежейді. Бұндай жағдайда тек ашытқылар мен зең дамиды. Бұл ашытқылармен зең фазасы деп аталады. Сүттің химиялық құрамы тұрақты емес және ол лактация кезеңіне, малдардың күйіне, тегіне, жасына және басқа факторларға тәуелді.Сиыр сүтінің құрамына 85 - 89% су , 2,8 -6,0 % май , 2,7 - 3,8 % белок , 4,4 - 5,1 % сүт қанты , 0,6 - 0,9 % минералды заттар, ферменттер, витаминдер, гормондар, пигменттер, газдар кіреді. Ылғалды жойғаннан кейін қалатын сүттегі құрғақ қалдық (май, белок, қант, минералды заттар ) 11 - 15 % аралығында ауытқиды.
Ет талшығының химиялық құрамы өте күрделі. Онда шамамен 70 - 75% су, 18 - 22% белок, 2 -3% май, 1,5 - 2% экстракт және 1 - 1,5% минерал заттар, сонымен қатар түрлі витаминдер, ферменттер мен басқада да заттар бар. Еттегі судың мөлшері түрлі жағдайларға байланысты. Мал неғұрлым жас болса, денесіндегі суы да соғұрлым мол болады. Қоңды малдың денесінде су көп болады.
Белоктар ет талшығында ең құнды зат болып табылады.Сиыр мен ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.