Крахмал ацетаты

Крахмал ацетаты – бұл құрамы мен қасиеттері бойынша әртүрлі өнімдердің жалпы атауы. Олардың толық көрсеткіштері келесі қасиеттерді қамтуы керек:
крахмалдың бастапқы түрі, оның физико – химиялық қасиеттері, орын басу және полимеризация деңгейі, молекулалық массасы бойынша бөлу, химиялық құрамы, алдын ала өңдеудің болуы (тотығу, декстринизация ) және т.б. Ацетильдеу кезінде:
Кр – OH + HOOC - CH 3 – H 2O→ Kp – O – C – CH3 . O басқаруымен крахмалды OH- тобында сутегі атомы сірке қышқылықалдығының орнын басады. Реакция барысында эфирдің қалыптасуы және крахмалдың деструктивті бөлшектенуі жүреді. Ацетилдеуге крахмалдың OH топтарының үшеуі де ұшырауы мүмкін. Крахмалтриацетаты глюкоза қалдығының сусыз көлемі бойынша, теориялық тұрғыдан 44,8 % ацетильді топтарды құрайды. Бірақ ацетаттар жоғары дәрежедегі орынбасуды өте сирек шығарады. Крахмал ацетаттарының өнеркәсіптік мәні ең алдымен клейстерлерініңсақталуы кезіндегі тұрақтылығымен анықталады. Ацетильдеу крахмалдың амилозды фракциясының қауымдастығына және амилопектиннің сыртқытармақтануына қарсы тұрады немесе минимальді дәрежеге алып келеді. Клейстер тұрақтылығының жоғарылауын көру үшін, ацетильді топтардың аз ғана мөлшерін алу жеткілікті. Ацетатты крахмал балалар тамақтану өнімдерін, консервіленген жемістер салындысын және кремдер өндіруде қолданылады. Осындай тағамдық өнімдерге, әртүрлі температуралық жағдайларда ұзақ уақытқа сақталуының қажеттілігіне байланысты талаптар қойылады. Ацетатты крахмал үлдірінің арнайы қасиеттері тоқыма және қағазөнеркәсіптерінде қолданылуының негізгі себебі болып табылады. Құрғақ немесе кептірілген, үнемі араластырылып тұрған крахмал мұзды сіркеқышқылын тозаңдандырумен сәйкес, «құрғақ» әдіс те қолданылады. Және бұл үрдіс 100ºС –тық температурада жүреді. Сұйылтылған сірке қышқылының крахмалға әсері әлсіз болады; ацетильдеу деңгейі реагент шығынының өсуіне және үрдістің ұзақтығына байланысты жоғарылайды.Мұзды сірке қышқылының үлкен көлемде артылуымен құрғақ крахмалды жылыту және үрдістің ұзақтығының артуы ацетильді топтардың санының өсуімен ерекшеленеді. Ацетильдеу үрдісі 118ºС - та 90ºС температурадан қарағанда үлкен жылдамдықпен жүреді. Егер үрдісті 118ºС жүргізілетін болса, крахмал кертартпа қоспаға 18 с ішінде айналады; 620с өтсе де толық ацетильдену (44,8%) жүрмейді. 90ºС температурада алған өнімдер, 95…100 ºС -қа дейін жылыту кезінде суда толығымен еру қасиетіне ие.pH –тың алғашында қышқылды, кейін ацетильденген крахмал клейстерініңтұтқұрлығына әсері анықталды. Крахмалды 20-25ºС температурада гипохлоритнатриймен (0,4-0,6 % белсенді хлор) қышқылдандырады. Қышқылды крахмал сіркеқышқылы ангидридімен өңделеді. Қышқылдандыру кезінде pH аздығынан клейстер тұтқұрлығы төмендейтіндігі орнатылды. Крахмалды ацетильдеу кезінде клейстер тұтқұрлығы тұрақтанды. Әр түрлі температурада алынған, өңдеу ұзақтығы 2с созылған жәнекрахмалдың құрғақ заттарына мұзды сірке қышқылының шығыны 3% - ға теңкелетін, үрдіс температурасынан клейстерлерінің тұтқұрлығының тәуелділігін анықтауға арналған ацетатты крахмалдың үш үлгісі зерттелді (4.8 кесте)