«СП Первомайский» жеке кәсіпкерлігінде іс-тәжірибе есебі

I. Кіріспе
II. Негізгі бөлім
1.1. «СП Первомайский» жеке кәсіпкерлігіне жалпы сипаттама
1.2. Сүт сапасына қойылатын талаптар және қолданылатын технологиялық қондырғылардың құрылымы, класификациясы
1.3. Сүтті алғашқы және механикалық өңдеу
1.4. Айранды өндіру технологиясы
1.5. Йогурт өндірудің технологиялық процесі
1.6. Қаймақты өндіру технологиясы
1.7. Сүзбені өндіру технологиясы
III. Қорытынды
IV. Пайдаланылған әдебиеттер тізімі

Сүттің адам баласы үшін қаншалықты қажет өнім екені бәрімізге белгілі. Сондықтан да сүттің құрамы мен қасиетін, санитарлық сапасын жақсартуға бүгінгі таңдағы халықтың талап- тілегіне сай келетіндей етіп көңіл аудару сүт өндейтін орындардың төл міндеті. Сондай- ақ сүт өндіретін шарушылықтар құрамында майы, белогы, витаминдері жеткілікті сүт саууға тырысулары керек. Оның үстіне өндейтін орындарға сүтті ескіртпей, таза күйінде тапсыру да естен шығармайтын мәселе.
Сүт- басқа ешқандай азық- түлікке тең келмейтін аса бағалы тағамдық өнім. Олай болатын реті де бар. Өйткені организмге оның құрамды бөлігінің 95-98 пайызы сіңеді. Сондай- ақ сүт амин қышқылдарының, макро және микроэлементтерінің, витаминдерінің таптырмайтын көзі.
Сүт табиғаттың ең құнды өнімі. Адам организмі оның құрамындағы коректік заттарының 98-99 % - ін пайдаланады. Сүттің жрғары коректік қасиеттерін келесі деректерге қарап білуге болады; бір литр сүт құрамындағы белок мөлшері – 150 г. Сиыр еті, немесе тауықтың 5 жұмыртқасы, немесе 1 кг. Нан құрамындағы белоққа тең. Сүттің жарты литрі адамның амин қышқылдарына деген тәуліктік қажеттілігін қанағаттандырады, ал сүттің бір литрі адамның май, кальций, фосфор, рибофлавинге қажеттілігін толық, белоққа қажеттілігін жартылай, ал аскорбин қышқылы, ретинол, тиаминге қажеттілігінің1/3 бөлігін қамтамасыз етеді.
Сүт адамның жүрек қызметіне қолайлы әсер етеді. Сүт және сүт өнімдері маңызы жағынан халықты тағаммен қамтамасыз етуде екінші орын алады. Сондықтан сүт өндіруді ұйымдастыру және оның сапасын жақсарту, шикізаттың алғашқы қасиеттерін сақтай отырып, әртүрлі сүт өнімдерін дайындау технологиясын игеру- технологтардың, әсіресе, сүт мамандары – азық- түлік өнңмдері технологиясы мамандарының басты міндеті.
Сүттің құрамындағы коректік заттарды тиімді пайдалану, белгілі бір уақыт аралығында оның құрамындағы белоктарды сақтап қалу, қосымша өнімдер шығару жолдары, өндірістің және сүт өнімнің өзгергіштік мөлшерінің жыл мезгілдеріне тәуелдік мәселелері бір бірімен байланысты.
Сондықтан бұл проблемалар мамандық көзқарас тұрғысынан бір тұтас түйін ретінде зерттеледі. Казіргі кезде сүттің ең құнды бөлігі белок, тек 45 пайыз пайдаланылады. Қосымша өнімдердің басым бөлігі мал азықтандыруға жұмсалады. Бұл жерде сүттен жасалатын айранды айта кету жөн
Адамзат баласы сүтті сол күйінде де, өнеркәсіп орындары өңдеп шығаратын өнімдері күйінде де іше алады.

1. В.А. Макаров, В.П. Фролов, Н.Ф. Шуклин . Учебник. ВСЭ с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. М.: Агропромиздат, 1991
2. В.А. Макаров, В.П. Фролов, Н.Ф. Шуклин . Учебное пособие. ВСЭ с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. Москва, 2007
3. В.М. Поздняковский «Экспертиза мяса и мясопродуктов качество и безопасность», Новосибирск 2005.
4. Т.Телеуғали, С.Қырьқбайұлы. Малдәрiгерлiк санитарлық сараптау және мал шаруашылығы өнiмдерiнiң технологиясы мен стандарттау негiздерi. Алматы, 1998
5. М.Ф.Боровков и др. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. Санкт-Петебург, Москва, Краснодар, 2007
6. Мырзабеков Ж.Б. и др. Технология, санитария и ВСЭ мясо-молочных продуктов. Учебное пособие, 2009
7. Коряжнов В.П., Макаров В.А.. Практикум по ВСЭ молока и молочных продуктов. Москва. Колос., 1981

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Іс-тәжірибеден есеп беру
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 21 бет
Таңдаулыға:

Мазмұны
I. Кіріспе
II. Негізгі бөлім
1.1. СП Первомайский жеке кәсіпкерлігіне жалпы сипаттама
1.2. Сүт сапасына қойылатын талаптар және қолданылатын технологиялық қондырғылардың құрылымы, класификациясы
1.3. Сүтті алғашқы және механикалық өңдеу
1.4. Айранды өндіру технологиясы
1.5. Йогурт өндірудің технологиялық процесі
1.6. Қаймақты өндіру технологиясы
1.7. Сүзбені өндіру технологиясы
III. Қорытынды
IV. Пайдаланылған әдебиеттер тізімі

Кіріспе
Сүттің адам баласы үшін қаншалықты қажет өнім екені бәрімізге белгілі. Сондықтан да сүттің құрамы мен қасиетін, санитарлық сапасын жақсартуға бүгінгі таңдағы халықтың талап- тілегіне сай келетіндей етіп көңіл аудару сүт өндейтін орындардың төл міндеті. Сондай- ақ сүт өндіретін шарушылықтар құрамында майы, белогы, витаминдері жеткілікті сүт саууға тырысулары керек. Оның үстіне өндейтін орындарға сүтті ескіртпей, таза күйінде тапсыру да естен шығармайтын мәселе.
Сүт- басқа ешқандай азық- түлікке тең келмейтін аса бағалы тағамдық өнім. Олай болатын реті де бар. Өйткені организмге оның құрамды бөлігінің 95-98 пайызы сіңеді. Сондай- ақ сүт амин қышқылдарының, макро және микроэлементтерінің, витаминдерінің таптырмайтын көзі.
Сүт табиғаттың ең құнды өнімі. Адам организмі оның құрамындағы коректік заттарының 98-99 % - ін пайдаланады. Сүттің жрғары коректік қасиеттерін келесі деректерге қарап білуге болады; бір литр сүт құрамындағы белок мөлшері - 150 г. Сиыр еті, немесе тауықтың 5 жұмыртқасы, немесе 1 кг. Нан құрамындағы белоққа тең. Сүттің жарты литрі адамның амин қышқылдарына деген тәуліктік қажеттілігін қанағаттандырады, ал сүттің бір литрі адамның май, кальций, фосфор, рибофлавинге қажеттілігін толық, белоққа қажеттілігін жартылай, ал аскорбин қышқылы, ретинол, тиаминге қажеттілігінің13 бөлігін қамтамасыз етеді.
Сүт адамның жүрек қызметіне қолайлы әсер етеді. Сүт және сүт өнімдері маңызы жағынан халықты тағаммен қамтамасыз етуде екінші орын алады. Сондықтан сүт өндіруді ұйымдастыру және оның сапасын жақсарту, шикізаттың алғашқы қасиеттерін сақтай отырып, әртүрлі сүт өнімдерін дайындау технологиясын игеру- технологтардың, әсіресе, сүт мамандары - азық- түлік өнңмдері технологиясы мамандарының басты міндеті.
Сүттің құрамындағы коректік заттарды тиімді пайдалану, белгілі бір уақыт аралығында оның құрамындағы белоктарды сақтап қалу, қосымша өнімдер шығару жолдары, өндірістің және сүт өнімнің өзгергіштік мөлшерінің жыл мезгілдеріне тәуелдік мәселелері бір бірімен байланысты.
Сондықтан бұл проблемалар мамандық көзқарас тұрғысынан бір тұтас түйін ретінде зерттеледі. Казіргі кезде сүттің ең құнды бөлігі белок, тек 45 пайыз пайдаланылады. Қосымша өнімдердің басым бөлігі мал азықтандыруға жұмсалады. Бұл жерде сүттен жасалатын айранды айта кету жөн
Адамзат баласы сүтті сол күйінде де, өнеркәсіп орындары өңдеп шығаратын өнімдері күйінде де іше алады.
Сүттің тағы бір қасиеті - түрлі азық- түлікпен керемет үндесіп, адам тағамының биологиялық құндылығын көтереді. Өйткені сүт организмге түсетін қоректік заттардың көлемін арттырып қана қоймайды, сонымен бірге май, белок, көмірсу, минералды тұздар, тағы да басқалармен бірлесе, үндесе отырып, коректік заттардың организмге сіңімділігін жақсартады.
Қазіргі уақытта сүтті өңдеп дайын өнімдер шығаратын көптеген өнеркәсіп орындары бар. Олардың негізгі мақсаты - тұтынушыға халыққа сапалы, пайдалы, құндылығы жоғары, бағасы жағынан тиімді өнім ұсыну. Менің өндірістік тәжірибем, Атырау және жақын орналасқан ауылдар мен мұнай өндіретін компанияларына өзінің сапалы өнімдерін ұсынып жүрген СП Первомайский ЖШС- де өткен болатын. Бұл өндіріс орнында сүт өнімдерінің түрлі ассортименттері тұтынушыға жол тартады. Есебімнің келесі бөлімінде СП Первомайский жайлы толығырақ мәлімет беретін боламын.
Тәжірибемнің мақсаты: СП Первомайский жеке кәсіпкерлігінің өндірістік қызметімен танысу, тәжірибие өту барысында теориялық білімді толықтыру.
Міндеттер:
1. Өндіріс орнымен толықтай танысу
2. Өндіріс көлемінде шығарылатын сүт өнімдерінің ассортименттерімен таныс болу
3. Сүт және сүт өнімдерін өндіруге қолданылатын аппараттармен танысу
4. Сүт және сүт өнімдерінің дайындалу технологиясын бақылау
5. Сүт және сүт өнімдерінің дайындалу процесі барысында пайда болатын ақауларды анықтау

I. Негізгі бөлім
1.1. СП Первомайский жеке кәсіпкерлігіне жалпы сипаттама
Атырау облысы Махамбет ауданы Бейбарыс ауылында орналасқан СП Первомайский ЖШС-і 2013жылы іске қосылған болатын. Қосылған уақыттан бастап италияндық жаңадан шыққан Pietribiasi құрылғыларымен жұмыс жасап келеді. Құрылған уақытта Америкадан 200 бас голштин-фриз сиыры әкелінген, 2015жылы 500 бас сиыр қосылды. Зауыт көлемі шағын, зауыт басшысы - Ескариев Есболат Аманжолович.
СП Первомайский ЖШС кең ассортиментте сүт, сүт қышқылды өнімдер, биоөнімдерді шығарады.
* Пастерленген сүт өнімдері
* Стерилденген сүт өнімдері
* Қаймақ (25%)
* Сүзбе
* Көлемі 0,5л қалбырдағы айран
* Көлемі 0,5л қалбырдағы снежок
* Көлемі 0,5л қалбырдағы йогурт
* Құрт
* Сарысу
Сүт зауытын шығаратын цехта:
* бас технолог
* 4 көмекші технолог
* инженер - технолог
* оператор және 2 жұмысшы қызмет атқарады.
1.2. Сүт сапасына қойылатын талаптар және қолданылатын технологиялық қондырғылардың құрылымы, класификациясы
Сүтті тағам ретінде өңделмеген күйінде немесе тамақ өндірісінде өңделген күйінде қолдануға болады. Сүттің құрамына адам организміне қажетті барлық заттар кіреді: сүт майы, ақзат, көмірсулар, сүт қанты, минералды заттар, дәріумендер және т.б. Сондықтан да сүт шикізатын дұрыс өңдеу арқылы сапасы жоғары сүт өнімдерін өндіруге болады.
Технология дегеніміз шикізат, материалдарға және жартылай фабрикаттарға қажетті құралдарды қолдану арқылы одан дайын өнім алуға бағытталған ғылым.
Қазіргі заман талаптарына сай сүтті өңдеу бұл, бір бірімен тағыз байланысқан химиялық, биохимиялық, микробиологиялық, биотехнологиялық процесстерден тұратын өте күрделі кешен. Сүт тағамдарын өндіру кезінде сүттің құрамының барлық компоненттерін қатыстырады.
Сүт сапасына қойылатын талаптар
Технологиялық өңдеуге арналған сүт сапасы МС 13264 Сиыр сүті. Сатуға түскен сүтке қойылатын талаптар талаптарына сай болуы керек. Осы МТ сәйкес сүт жұқпалы аурулардан таза шаруашалықтарда өндірілуі керек. Сүт зауыттарына өткізген кезде сүттің температурасы 10оС аспауы керек, ал шаруашылықта 6оС аспауы керек.
Өткізу- алу кезінде сүт қаймағы алынбаған, таза, ақ немесе ақшыл\сары болуы керек; тұнба және үлпек болмауы керек.
Егер өткізу-алу кезінде өткізілетін сүт жоғары, 1 немесе 11 класс, бірақ температурасы 10оС жоғары болса, оны суытылмаған сүт және бағасы төмендетіліп қабылданады.
Жұқпалы ауруы бар шаруашылықтан алынған сүтті тек арнайы малдәрігерлік қызметтік рұқсатымен қабылданады және мұндай сүттің сорты төмендетіледі, басқа сау ал сүтімен араластырылмайды.
Технологиялық қондырғылардың құрылымы, класификациясы, негізгі параметрлері мен оларға қойылатын талаптар
Сүт өңдеу кәсіпорындары қол еңбегін автоматтандыру мақсатында арнайы қондырғылармен жабдықталады. Сүт шикізатын тағамдық және техникалық өнімдерге өңдеуге арналған өндіріс қондырғыларын технологиялық қондырғылар деп атаймыз.
Өңделетін өнім өзінің физико- механикалық және басқа қасиеттерін сақтап, тек формасын және және көлемін өзгертетін технологиялық қондырғыларды машиналар деп аталады.
Өңделетін өнім өзінің физико- механикалық және басқа қасиеттерін, формасын және көлемін өзгертетін технологиялық қондырғыларды аппарат деп аталады.
Сүт өңдеу өндіріс орындарындағы технологиялық қондырғылар құрылымына, жұмыс істеу принципіне және т.б. байланысты мерзімді және тоқтатылмайтын болып бөлінеді.
Сүтті технологиялық өңдеу шикізаты ретінде қарастыру
Сүтті технологиялық өңдеу шикізаты ретінде қарастыру кезінде оның негізгі көрсеткіштері болып сүттің құрамы, тазалық дәрежесі, органолепттикалық, биохимиялық, физико механикалық қасиеттері табылады.
Сүт негізінен судан және онда еріген заттардан майдан, ақзаттан, көмірсудан, ферменттерден, витаминдерден, минералды заттардан тұрады. Су сүттің негізгі бөлігі болып табылады және физикалық күйін сипаттайды. Сүт 87% судан тұрады.
Сүт майының негізін триглицеридтер үш атомды глицерит спирті және май қышқылдары құрайды. Сүт ақзатында 18 амин қышқылдары анықталды, оның 8 ауыспайтын амин қышқылдары. Ақзаттың негізгі бөлігін казеин 82% құрайды. Сүтте көмірсулар 40% құрап оның 90% лактоза, галактоза, глюкозадан тұрады. Сүттің негізгі ферменттері амилаза, каталаза, липаза, протеаза, лизоцим, пероксидаза, редуктаза, фосфатаза болып табылады. Сүтте адамға қажетті барлық витаминдер (майда және суда еритін) бар. Мысалы, каротин, В2 , С және т.б. сонымен иқатар, онда 0,7-0,8% минералды заттар (Ca, P, K, Na, Mg, S,CL) бар.
Сүт өнімдерін зертханалық бақылау және сертификациялау
Сүт өндіріс орындарындағы зертханалық бақылаудың негізгі мақсаты болып жоғары сапалы сүт өнімдерін өндіру болып табылады.
Зертханалық бақылау өңдеуге түскен сүт және қаймақты, ашытқыларды, ыдыстардың сапасын тексеруге бағытталған. Зертханалар Мемлекеттік санитарлық эпидем.қызметінен аккредитациядан өту керек. Микробологиялық тексеру жүргізу үшін зертхана бокспен қамтамасыз етілуі керек.
Өнімді сертификациялау - бұл өнімді дайындаушы мен тұтынушыға байланысты емес үшінші сторона осы өнімнің қойылған талаптарға сәйкестігін анықтайды. Бұндай жұмыс жасау үшін арнайы сертификация жүйесі құрылған, оның нәтижесі ретінде сертификат сәйкестігі болып табылады. Сертификат сәйкестігі белгілі бір өнімге беріледі. Өнімді сертификациялау міндетті және өздігінен жүргізіледі.
Тағам өнімдерін міндетті түрде сертификациялау адам өмірі және қоршаған ортаны қауіпсіздендіру мақсатында арнайы нормативті құжаттарға сәйкес жүргізіледі.
Міндетті түрде сертификациялауға жататын тағам өнімдерін екі топқа бөледі: сақтау мерзімі 1 айға (қысқа мерзімді сақтау) және 1 айдан көп (ұзақ мерзімді сақтау).
Тағам өнімдерін өздігінен сертификаттау келісім шарт негізінде жасалынады.
1.3. Сүтті алғашқы және механикалық өңдеу
Сүтті алғашқы өңдеу. Сүтті алғашқы өңдеу бұл сүтті өңдеудің күрделі процесстерінің алғашқы стадиясы болып табылады. Сүтті алғашқы өңдеу фермада немесе қабылдау пункттерінде жүргізіледі. Мұндағы негізгі технологиялық операциялар - сүтті жинау, тасымалдау, қабылдау, сапасын бақылау және көлемін анықтау, тазалау, мұздату және сүтті сақтау.
Жоғары сапалы сүтпен қамтамасыз ету кезінде сүтті жинау мен тасымалдау жұмыстарын дұрыс жолға қою басты жұмыс болып табылады.
Сүтті өңдеу орындарына сүт арнайы транспортпен жеткізіледі. Транспорт таза және оның арнайы санитарлық паспорты болуы керек. Оның жарамдылығы 6 ай. Тасымалданатын сүттің қышқылдылығы 19оТ, температурасы 8оС аспауы керек.
Сүтті қабылдау. Сүт өңдейтін кәсіпорындарда сүтті салмағына (кг) немесе көлеміне (мз) аранайы қабылдау орындарында қабылдайды. Сүтті қабылдау кезінде ыдысына, оның тазалығына, пломбының саулығына көңіл аударады. Содан кейін сүттің исіне, температурасына, оның сапасын анықтау үшін сынама алады.
Сүтті тазалау. Салмағын анықтағаннан кейін сүтті сүзу немесе центробежді әдіспен тазалайды. Бұл жұмыстың мақсаты әртүрлі механикалық қалдықтардан тазарту болып табылады. Сонымен қатар сүтті бактериалды тазалау үшін бактериофуг әдісін қолданады. Бұл жұмыс арнайы сепараторда (бактофуг) 65 - 75оС жүргізіледі.
Сүтті мұздату және сақтау. Сүт әртүрлі микроорганизмдердің өсіп өнуіне қолайлы орта болып табылады. Мысалы, олар үшін 25-40 оС және ортанын рН 6,8 - 7,4 оптимальды болып табылады. Ал 10оС температура олардың өсуін тоқтатса, 2-4 оС мүлдем тоқтатады.
Сүтті ашық немесе жабық тәсілдермен арнайы қондырғыларды қолдана отырып мұздатады.
Сүтті механикалық өңдеу. Сүтті механикалық тазалау күрделі процесстердің бірі болып саналады. Оның мақсаты сүтке механикалық түрде әсер етіп сүтті фракцияларға (қаймағы мен майсызданған сүтке) бөлу, біркелкілігін арттыру болып табылады.
Механикалық тазалау кезіндегі негізгі технологиялық операциялар сүтті сепаратордан өткізу, нормализациялау және гомогенизациялау.
Сүтті сепаратордан өткізу. Сүтті сепаратордан өткізу центробежді күшті пайдалану арқылы сүтті фракцияларға бөледі, яғни сүттің қаймағын және сүтті майсыздандырады, сонымен қатар механикалық тазалайды сонымен бірге сепаратордан өткізу кезінде сарысудан ақзатты бөледі, жоғары сапалы қаймақ алады, микроорганизмдерді бөледі.
Сүтті сепаратордан өткізу кезінде арнайы сепаратор машиналарды қолданады. Сүттің қаймағы мен майсыздандыру үшін қолданылатын сепараторларды қаймақ бөлгіш сепараторлар деп атайды, ал сүтті тазалайтын құралдарды сүтті тазалағыш сепараторлар деп атайды.
Сүтті нормализациялау. Сүтті нормализациялау әдісінің мақсаты құрамында қажетті құрғақ заты мен майы бар өнім алу болып табылады. Сонымен қатар сүтті нормализациялау кезінде оның құрамындағы компоненттерінің жиынтығы дайын өнімді сақтау мерзімін ұзартуға мүмкіндік береді. Нормализацияны майы алынбаған сүттің құрамдас бөліктерін араластыру арқылы және үзбей топта жасауға болады. Араластыратын операцияны сақтайтын ыдыстарда, ванналарда, араластырғышы бар қондырғыларда жасауға болады. Ал екінші әдісті арнайы қондырғы қойылған сепаратор,нормализатор, майын бөлгіш сепараторларда жасауға болады.
Сүтті гомогенизациялау. Сүт және сұйық сүт өнімдерін механикалық өңдеудің бұл әдісі олардың дисперстік қасиетін жоғарлату арқылы өнімді сақтау кезінде майдың жиналуын, қышқылдану процессін тоқтатуына бағытталған.
Шикізатты гомогенизациялау арқылы:
Пастерленген сүт пен қаймақты өндіру кезінде - біркелкілігін, түрін, түсін, майлылығын;
Стерилденген сүт және қаймақты өндіру кезінде - сақтау кезінде тұрақтылығын жоғарлатады;
Сүт қышқылды өнімдерді өндіру кезінде - консистенциясын тұрақтандырады.
Сүтті механикалық өңдеу кезінде сүттің сапасын бақылау. Сүтті механикалық өңдеу кезіндегі сапасын бақылаудың негізгі көрсеткіштеріне - тазалық тобы, сепаратордан өткізген сүттегі, қаймақтағы майдың жалпы мөлшері, гомогенизацияның тиімділігін анықтау болып табылады.
Сүтті жылумен өңдеу. Сүтті жылумен өңдеу - бұл сүтті өңдеудің оны залалсыздандыру үшін қолданылатын негізгі және ең керекті технологиялық процесстерінің бірі. Бұл әдістің тиімділігі сүттің температураға төзімділігіне байланысты. Ал сүттің бұл қасиеті оның құрамындағы ақзатына, тұз мөлшеріне байланысты келсе, бұл жағдайлардың барлығы малдың жасына, физиологиялық жағдайына, азықтануына тікелей байланысты.
Сүтті және сүт өнімдерін жылумен өңдеген кезде олар күрделі биохимиялық, физико-химиялық өзгерістерге ұшырайды. Сүтті жылумен өңдеудің мақсаты - микроорганизмдердің жалпы санын азайту және патогенді микроорагнизмдерді жою, сүтті ұзақ сақтау үшін оның құрамындағы ферменттерді инактивациялау, өнімге арнайы дәм, түс, иіс және консистенция беру болып табылады.
Сүтті жылумен өңдеу оған әртүрлі температурамен (қыздыру және суыту) біршама уақыт бойы ұстап тұру болып табылады. Сүт өндіріс орындарында жылумен өңдеу 100 0С-қа дейін және 1000С жоғары температурада жүргізіледі. 100 0С-қа дейін қыздырғанда сүтте тек микроорганизмдердің вегетативті формалары өледі, ал 100 0С-қа жоғары температурада микроорганизмдердің вегетативті және споралары түрлері өледі. Сүтті жылумен өңдеудің негізгі процесстері болып пастеризация және стерилизация болып табылады. Сонымен қатар сүтті жылумен өңдеу кезінде оны суытады, жылытады, термовакуумды өңдейді.
Сүтті пастерлеу. Пастеризациялаудың негізгі мақсаты - сүттің биологиялық, тағамдылық құндылығын және сапасын сақтай отырып, онда кездесетін микроорганизмдердің вегетативті формаларын (ішек таяқшаларын, бруцеллез, туберкулез, қарасан) жою болып табылады.
Пастерленетін сүт алдын ала сүзгіден немесе сүт тазалағыш-сепараторларда тазалану керек. Сонымен қатар пастерленетін сүттің қышқылдылығы 220Т аспауы керек, себебі қышқылдылығы жоғары сүттің ақзаттары ұйып, оның жартысы технологиялық қондырғылардың беткейіне жабысып қалады.
Сүтті стерильдеу. Сүтті 1000С жоғары температурада белгілі уақыт аралығында өңдеуді стерилизация деп атайды. Бұл кезде сүтте микроорганизмдердің барлық түрлері жойылады. Бұл әдістің кемшілігі пастерленген сүтке қарағанда оның тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары температурамен әсер етуіне байланысты төмен болады.
Сүт өндіріс орындарында стерильдеудің екі әдісі қолданылады: ұзақ уақыт 103-1250С температурада ыдыста 15-20 мин және қысқа мерзімді 135-1500С 2-4 с асептикалық пакеттерге құю арқылы жүзеге асады.
Сүтті термовакуумды өңдеу. Негізгі мақсаты сүт және сүт өнімдеріне ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.