«Құс етінің негізінде функционалды ет өнімдерінің технологиясын өңдеу»

Анықтамалар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..4
Белгіленулер мен қысқартулар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .5
Тәжірибенің мақсаты мен міндеті ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...6
Негізгі бөлім
1 Талдықорған қаласындағы КХ«Көк.Төбе» кәсіпорнының тарихы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...7
2 КХ «Көк.Төбе» кәсіпорнында өндірілетін өнімдердің ассортименті ... ... .9
3 Қазақстан Республикасындағы құс етінің өндірілуі және оның болашағы ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..10
4 Құс етінің жалпы химиялық құрамы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 11
5 Құс етінің жылу.физикалық қасиеті ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 12
6 Құс етін зерттеу әдістері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...13
Қорытынды ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .19
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..20

КХ«Көк-Төбе» кәсіпорны бүгінде 26 шаруа қожалығымен бірлесіп жұмыс жасауда. Олар соятын малын осында әкеледі. Мұнда мемлекеттік ветеринарлық зертхана жұмыс жасайды. Оларда өнімді тексеруге арналған барлық құрал – жабдық бар. Кооператив сою цехын ашуды 2004 жылдан бастап ойластырған. Бастаманы қолдаған «Аграрлық несие корпорациясы» акционерлік қоғамы мал сою және шұжық цехын ашу үшін кәсіпорынға 67 млн. теңге қаражат берді. Міне, бүгінгі жетістік соның жемісі. Мұнда 50 тонна ет сиятын тоңазытқыш бар. Жазды күні базарға сатуға әкелген еті өтпей қалған қожалықтар етті осында сақтай алады. Бүгінде «Иминов» ауылдық тұтыну кооперативі халыққа көрсететін қызмет ауқымын кеңейтуде. Мұнда шұжық цехы жұмыс жасайды. Олар жылжымалы дүңгіршектер арқылы қаланың әр бұрышында жаңа дайындалған өнімдерін саудалауда. Кәсіпорында барлығы 130 адам жұмыс істейді. Шұжықтың бір келісінің ең төменгі бағасы 600 теңгеден саудалануда.
КХ «Көк - Төбе» кәсіпорнында өндірілетін өнімдердің ассортименті
Шұжық және тұздалған өнімдердің түрлерінің көптігі олардың жоғары тамақтық қасиеттеріне және қосымша өңдеусіз тамақ болатындығына байланысты.Шикізат түріне және өңдеу тәсілдеріне байланысты шұжық өнімдері мына түрлерге бөлінеді: Пісірілген, жартылай ысталған, ысталған, ұсақталған, қаннан жасалған, сосискалар мен сарделькалар, зельцтер мен ұйымалар, ливер шұжықтары, ет нандары, паштеттер, диеталық және емдік шұжықтар. Ет өнеркәсібі сиыр, шошқа, қой, жылқы етінен, және, құс еттерінен шұжықтың әр түрлерін жасайды.
Қазақстан Республикасындағы құс етінің өндірілуі және оның болашағы
Қазақстан Республикасында 2005-2007 жылдары және 2010-шы жылға дейін құс шаруашылығын дамыту бағдарламасын жүзеге асыру отандық құс етін тұтынуды адам басына шаққанда қазіргі 8,3 кг-нан 15,6 кг-ға дейін арттыруға мүмкіндік береді.
Бағдарламаның авторлары 2010-шы жылы қазақстандық кәсіпорындар 225 мың тонна құс етін өндіреді (өсім 87,5%-ды құрайды) деп болжауда.
Тұтынушылар нарығына құс етінен жасалған отандық өнімдер құс ұшасы (48%), табиғи және кесектелген жартылай фабрикаттар (22%), шұжықтар, паштеттер, консервілер және т.б. қосқанда, дайын өнім (30%) түрінде келіп түседі. Бұл етті қайта өңдеу кәсіпорындарының құс етін алуан түрлі өнімдер жасау үшін негізгі немесе қосалқы шикізат ретінде кеңінен қолданатындығын куәландырып, көрсетіп отыр.
Мамандар Қазақстан Республикасында құс етін тұтынудың одан әрі өсе түсетіндігін болжап отыр. Сондықтан өнім өндірушілер алдында өндіріс көлемін арттыру және құс етінен жаңа өнімдер жасау мәселесі тұр. Алайда дәмді, рентабельді және бәсекеге қабілетті өнім шығару алдыңғы қатарлы технологияларды қолданусыз мүмкін емес.

1. Ә. Сәрсенбай, «Егемен Қазақстан» газеті
2. Алехина Л.Т. Технология мяса и мясных продуктов [Текст]: учебник / Л.Т. Алехина и [др.] – М.: Агропромиздат, 1988.
3. СТ РК 1484-2007 «Ет және ет өнімдері. Құрамындағы ылал мөлшерін анықтау әдісі»
4. СТ РК 1485-2005 «Мясо и мясные продукты. Метод определения жира»
5. ГОСТ 25011-81 «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка»
6. Мемлекеттік стандарт бойынша зерттеу әдістері
7. Пищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана. 2007 г. (5).
8. Пальмин В.В., Павловский П.Е. Биохимия мяса. - М. 1975. - 375 б.
9. Гущин В. В., Кулишев Б. В., Маковеев И. И., Митрофанов Н. С. Технология полуфабрикатов из мяса птицы.-М.:Колос, 2002 г.

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 19 бет
Таңдаулыға:

Құс етінің негізінде функционалды ет өнімдерінің технологиясын өңдеу

Мазмұны

Анықтамалар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...4
Белгіленулер мен қысқартулар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .5
Тәжірибенің мақсаты мен міндеті ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...6
Негізгі бөлім
1 Талдықорған қаласындағы КХКөк-Төбе кәсіпорнының тарихы ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 7
2 КХ Көк-Төбе кәсіпорнында өндірілетін өнімдердің ассортименті ... ... .9
3 Қазақстан Республикасындағы құс етінің өндірілуі және оның болашағы ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 10
4 Құс етінің жалпы химиялық құрамы ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ...11
5 Құс етінің жылу-физикалық қасиеті ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 12
6 Құс етін зерттеу әдістері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .13
Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 19
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... .20

АНЫҚТАМАЛАР

Бұл тәжірибе есебінде келесідей термин сөздер қолданылады. Соларға берілген анықтамалар:
Шикізат - тамақ өнімдерін өндіру үшін пайдаланылатын, өсімдіктен, жануардан, микробиологиялық, химиялық жолдармен және минералдан алынатын объектілер.
Құс етінің механикалық қасиеттері - бұлшық еттің сырттан түсетін күштерге қарсылық ету қабілеті, олардың қатарына беріктік, қаттылық, созылғыштық және серпімділік жатады.
Тамақтық бағалығы - барлық пайдалы қасиеттерін көрсетеді, мысалы, тазалығы, зиянзыздығы, жұғымдылығы, тамақтық және биологиялық активті заттардың мөлшері.
Қуаттылығы - майлар, белоктар, көмірсутектер мөлшерімен және жұғымдылығымен анықталады.
Органикалық заттар - көмірсулар, майлар, азот құрамдас заттар, ферменттер, витаминдер,органикалық қышқылдар, түстік және дәмдік заттар.
Бос су клеткалық - шырын немесе ұсақ тамшылар ретінде майда не тағамның бетінде болады. Бос суда - қант, қышқылдар, тұздар, басқа органикалық неорганикалық заттар ерітілген болады.
Минералдық (күл түзетін) заттар - бұларға минералдық және органикалық қышқылдардың тұздары,органикалық заттардың (белок, фермент т,б) күл түзгіш элементтері жатады.Тағамдағы мөлшеріне байланысты минералдық заттар үшке бөлінеді: макроэлементтер, микроэлементтер, ультра микроэлементтер.
Минералдық заттар - ферменттер, ас қорыту шырындары, гормондар, сүйек ет массаларын түзу процесстеріне қатынасады.

БЕЛГІЛЕНУЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР

Тәжірибе есебінде кездесетін қысқартулар мен белгілердің мағынасы төмендегідей:

ЖК - Жеке кәсіпкерлік
ҚР - Қазақстан Республикасы.
СТ - стандарт
ГОСТ - мемлекеттік стандарт
% - пайыз
рН - активті қышқылдық
ккал - киллокалория
t - температура
Мкг - микрограмм
Гр - грамм
Кг - киллограм

МАҚСАТЫ МЕН МІНДЕТІ

Ғылыми-зерттеу тәжірибесінің мақсаты:
Талдықорган қаласындағы КХ Көк - Төбе кәсіпорынымен және оның экологиялық жағдайымен, қоршаған ортаны қорғау жүйелерімен және әдістерімен таныстыру;
Құс етінің тағамдық қасиеттерін зеттеу.

Тәжірибенің міндеті:
Құс етінің физикалық, химиялық қасиеттерін зерттеу;
Құс етінен алынатын өнімдердің құндылығын аттыру жолдарын қарастыру.

Негізгі бөлім
1 Талдықорған қаласындағы КХ Көк - Төбе кәсіпорнының тарихы
КХКөк-Төбе кәсіпорны бүгінде 26 шаруа қожалығымен бірлесіп жұмыс жасауда. Олар соятын малын осында әкеледі. Мұнда мемлекеттік ветеринарлық зертхана жұмыс жасайды. Оларда өнімді тексеруге арналған барлық құрал - жабдық бар. Кооператив сою цехын ашуды 2004 жылдан бастап ойластырған. Бастаманы қолдаған Аграрлық несие корпорациясы акционерлік қоғамы мал сою және шұжық цехын ашу үшін кәсіпорынға 67 млн. теңге қаражат берді. Міне, бүгінгі жетістік соның жемісі. Мұнда 50 тонна ет сиятын тоңазытқыш бар. Жазды күні базарға сатуға әкелген еті өтпей қалған қожалықтар етті осында сақтай алады. Бүгінде Иминов ауылдық тұтыну кооперативі халыққа көрсететін қызмет ауқымын кеңейтуде. Мұнда шұжық цехы жұмыс жасайды. Олар жылжымалы дүңгіршектер арқылы қаланың әр бұрышында жаңа дайындалған өнімдерін саудалауда. Кәсіпорында барлығы 130 адам жұмыс істейді. Шұжықтың бір келісінің ең төменгі бағасы 600 теңгеден саудалануда.

2 КХ Көк - Төбе кәсіпорнында өндірілетін өнімдердің ассортименті
Шұжық және тұздалған өнімдердің түрлерінің көптігі олардың жоғары тамақтық қасиеттеріне және қосымша өңдеусіз тамақ болатындығына байланысты.Шикізат түріне және өңдеу тәсілдеріне байланысты шұжық өнімдері мына түрлерге бөлінеді: Пісірілген, жартылай ысталған, ысталған, ұсақталған, қаннан жасалған, сосискалар мен сарделькалар, зельцтер мен ұйымалар, ливер шұжықтары, ет нандары, паштеттер, диеталық және емдік шұжықтар. Ет өнеркәсібі сиыр, шошқа, қой, жылқы етінен, және, құс еттерінен шұжықтың әр түрлерін жасайды.

3 Қазақстан Республикасындағы құс етінің өндірілуі және оның болашағы
Қазақстан Республикасында 2005-2007 жылдары және 2010-шы жылға дейін құс шаруашылығын дамыту бағдарламасын жүзеге асыру отандық құс етін тұтынуды адам басына шаққанда қазіргі 8,3 кг-нан 15,6 кг-ға дейін арттыруға мүмкіндік береді.
Бағдарламаның авторлары 2010-шы жылы қазақстандық кәсіпорындар 225 мың тонна құс етін өндіреді (өсім 87,5%-ды құрайды) деп болжауда.
Тұтынушылар нарығына құс етінен жасалған отандық өнімдер құс ұшасы (48%), табиғи және кесектелген жартылай фабрикаттар (22%), шұжықтар, паштеттер, консервілер және т.б. қосқанда, дайын өнім (30%) түрінде келіп түседі. Бұл етті қайта өңдеу кәсіпорындарының құс етін алуан түрлі өнімдер жасау үшін негізгі немесе қосалқы шикізат ретінде кеңінен қолданатындығын куәландырып, көрсетіп отыр.
Мамандар Қазақстан Республикасында құс етін тұтынудың одан әрі өсе түсетіндігін болжап отыр. Сондықтан өнім өндірушілер алдында өндіріс көлемін арттыру және құс етінен жаңа өнімдер жасау мәселесі тұр. Алайда дәмді, рентабельді және бәсекеге қабілетті өнім шығару алдыңғы қатарлы технологияларды қолданусыз мүмкін емес.
Мамандар құс етінен өнімнің қандай да бір түрін шығару үшін алуан түрлі технологиялық жабдықтар мен тамақ қоспаларын ұтымды қолдану бойынша ұсыныстар кешенін жасап шығарды.
Құстан табиғи жартылай фабрикаттар өндіру үшін жабдықтардың кең тізімін қолдануға болады1.
Табиғи жартылай фабрикаттарға салқындатылған және тоңазытылған күйдегі тауықтардың, күркетауықтардың және құстың өзге түрлерінің денелері де, оларды мүшелегенде алынатын өнімдер де жатады. Порциялық ет-сүйек жартылай фабрикаттары - бұл құс ұшасының жекелеген бөліктері (сан еті, жамбасы, сирағы, қанаттары, кеудесі және т.б.). Сүйексіз жартылай фабрикаттар кеуде етінен алынған филе, саннан алынған филе, шницель, рулеттер және т.с. түрінде болады. Ұсақ кесекті және ет-сүйекті жартылай фабрикаттарға құстан жасалған кәуап, гузка, мойын және т.б. жатады.
Табиғи жартылай фабрикаттардың барлық түрлерін өндірудің бірінші кезеңінде қабықтарды, майды және кесінділерді алып тастау үшін 25 жылдан аса уақыт кесу жабдықтарын жобалаумен және өндріумен маманданып, айналысып келе жатқан Grasselli итальян фирмасының машиналарын қолдануға болады. Қабықты сылып алып тастауға арналған машиналарды , сондай-ақ сиыр еті мен шошқа етіне де қолданады. Машиналардың құрылымдық ерекшеліктері ет шикізатын ұтымды пайдаланып, ірі кесекті жартылай фабрикат алуға мүмкіндік береді2.
Grasselli итальян фирмасы сонымен бірге сүйегі бар және сүйегі жоқ жас етті және тоңазытылған етті тік қалпында кесуге арналған машиналарды да шығарады. Температурасы 4-80C салқындатылған етті кесуді, 3 мм-ден бастап, өнімнің белгіленген қалыңдығын қамтамасыз етуге қабілетті NSL сериясының машиналарында жүзеге асырады. Құстың тоңазытылған еті және сүйегі бар құс үшін кесудің ең аз қалыңдығы 10 мм құрайды.
Осы машинаның көмегімен сүйегі бар тауық котлеттерін жасап шығаруға болады. Кесінді сүйек жоңқасынсыз алынады.
Табиғи жартылай фабрикаттар - өнімнің айтарлықтай қымбат түрі болғандықтан, әрбір өнім өндіруші оның өзіндік құнын төмендету тәсілін іздестіреді. Олардың бірі - өнімнің шығымын арттыруға, тәп-тәуір тауарлық түрін қамтамасыз етуге, жарамдылық мерзімін ұзартуға, оның ассортиментін кеңейтуге мүмкіндік беретін маринадтар мен тұздықтырды қолдану.
Тұздықты өнімге сапалы енгізуді және бірқалыпты бөлуді немістің Vacona фирмасының көп инелі инъекторлары мен массаждаушылары жүзеге асырады. Инъекторлар инъекцияның белгіленген деңгейін ең көп дәлдікпен қамтамасыз етеді, ал массажерлер болса жақсы, бірақ та тиімді массаждауды қамтамасыз етеді1.
Масасжердің жұмыс органы еттің құрылымын бұзбай әсер ететін және тұздықтың өнімде жеделдете бөлінуін қамтамасыз ететін арнайы қалақ болып табылады. Тұздаудың мұндай тәсілі өнімді термиялық өңдеген кезде оның салмағының шығындалуын айтарлықтай төмендетеді. Массаждайтын қалақты араластыратын қалаққа айырбастап, массажерді маринадтағы немесе құйылымдағы өнім жасау үшін де, сонымен бірге өнімді татымдықтармен араластыру үшін де қолдануға болады.
Массажерлердің сыйымдылығы үлгісіне қарай 100-ден 950 л-ге дейін құрауы мүмкін. Өнімді ұтымды енгізу - тостаған сыйымдылығының 20%-ынан 80%-ына дейін, мұның өзі өнімнің шағын партияларымен жұмыс істеуге мүмкіндік береді. Дисплейде жұмыстың жалпы ұзақтығын, тыныштықтың ұзақтығын, тостағанның өзгеретін қалпын көрсете отырып, көпфункционалды компьютерлік бақылау алынатын өнімнің жоғары сапасына қол жеткізу үшін массаждау процесін шұғыл реттеп отыруға мүмкіндік береді.
Құс етінен табиғи жартылай фабрикаттар өндірудің қазіргі замандағы технологиясы тамақтық қоспаларды және әр түрлі ингредиенттерді қолдануды қарастырады.
Дайын өнімдердің өзіндік құнын төмендету және органолептикалық көрсеткіштерін жақсарту үшін Эталон компаниясы Lay Gewurze белгілі неміс фирмасының көпфункционалды тұздау препаратын ұсынады.
Цитраттар мен ацетаттардың негізінде құрылған Цартесса НР 20 Цартесса НР 25-35 препараттары өнімнің шығымының тиісінше 20 және 35%-ға дейін артуын қамтамасыз етеді. Оларды қолданған кезде ет әсіресе жұмсақ та шырынды бола бастайды, оның түсі тұрақтана бастайды. Препараттардың бейтарап түсі және консервілейтін бактериологиялық қасиеттері бар2.
Шинкофикс, Польтергольд, Польтермакс препараттары фосфаттар негізінде жасалған, жоғары ылғал ұстағыш қасиеттерге ие және термиялық өңдеген кездегі шығындардың айтарлықтай қысқаруын қамтамасыз етеді.
Ерекше дәмдік гамма құруымен қатар, маринадтар бірқатар функционалдық қасиеттерге де ие. Оның ішінде, маринадтар сақтау кезіндегі шығындардың қысқаруына ықпал ете отырып, ет шырынының ағып кетуін болдырмайды, еттің ауада тотықтануына кедергі болады, мұның өзі салқындатылған күйде сатылатын өнім үшін әсіресе маңызды болып келеді1.
Өнімді сақтау мерзімі маринадтың құрамына кіретін дәмдегіштер мен майлардың консервілейтін әсерінің арқасында арта түседі. Маринадтың майлы негізі дәмдегіштердің эфир майларының ұшып кетуіне кедергі жасай отырып, осылайша өнімді сақтаған және термиялық өңдеген кезде өнімнің хош иісі мен дәмін сақтай отырып, дәмдегіштердің эфир майларын өзіне адсорбциялайды, сіңіріп алады.
Маринадтардың көмегімен талғампаз адамдарға арналған ерекше өнімдер жасап шығаруға болады. Мысалы, мексика асхаансының рецепті бойынша томат пастасы, қызыл чили бұрышы, пияз, сарымсақ және паприка бар тауық кеудесінің филесінен орегано мен тимьян нотасы бар грек шөптерінің нәзік хош иісі және тамаша дәмі бар тағам жасап шығаруға болады.
Грильде даярланған етті жақсы көретіндер үшін бұрыш дәмі бар ауыл майы немесе қуырылған ет, пияз, паприка және саңырауқұлақтардың хош иісі бар қызыл-сары түсті дәмді май қолданған абзал. Кеуде етінің филесін ірімшікпен, саңырауқұлақтармен, жаңғақтармен, жемістермен және көкөністермен фарштап, одан соң ұсақ немесе ірі ұнтақталған дәмдегіштердің алуан түрлі қоспаларымен декорациялап, премиум сыныбындағы жаңа өнім алуға болады.
Құстан жасалған табиғи жартылай фабрикаттардан кейінгі екінші орынды кесілген жартылай фабрикаттар алады. Нарықтағы тауарлардың осы тобында негізінен алғанда тауық фарштары, тұшпара мен чебуректер секілді қамыр қабатындағы жартылай фабрикаттар, сонымен қатар котлеттер, гамбургерлер, кесілген шницельдер, крокеттер, кнельдер, фрикаделькалар, люля-кебаб және корден-блю көрсетілген.
Ет фаршының құрылымын жақсарту үшін Эталон компаниясы өсімдік ақуызы және бидай клетчаткасы негізінде жасалған Биндаль және Биндаль SD препараттарын ұсынады. Осы препараттарды қолдану дайын өнімнің сыртқы түрінің, дәмінің, түсінің, иісінің, шырындылығының жақсаруына ықпал етеді. Олар жоғары ылғал ұстағыш және май байланыстырғыш қасиеттерге ие, мұның өзі оларды май шикізатының мөлшері үлкен кесілген жартылай фабрикаттарды өндіру кезінде қолданудың көкейге сыйымдылығын қамтамасыз етеді.
Осы препараттың құрамына кіретін бидай клетчаткасы тамақ заттарының қорытылуын арттыруға, ішек перисталикасын жақсартуға мүмкіндік береді, организмнен канцерогенді заттардың, ауыр металдардың шығарылуына ықпалын тигізеді, мұның өзі салауатты тамақтану концепциясына жауап береді.
Құс етінің функционалдық-технологиялық ерекшеліктерін, сонымен қатар өнім өндірушілердің рентабельді және жоғары сапалы өнім алу ниетін ескере отырып біз өсімдік ақуызын қолдануды ұсынамыз. Құс етінен жасалған штапмталған өнімдерді, оның ішінде котлеттерді, фрикаделькаларды, крокеттерді, кнельдерді және өзге де осыған ұқсас өнімді қалыптау үшін ағылшынның Deighton фирмасының автоматты желілері арналған. Бұл желілер өз құрамына қалыптауға арналған жабдықты, өнімді сұйық және құрғақ панировкамен жабуға арналған, сонымен қатар өнімді фритюрда қуыруға арналған жабдықтарды кіргізеді. Желінің жабдықтары әр түрлі температурадағы фаршты пайдалануды, өнімнің салмағын немесе қалыңдығын реттеуді, мөлшерлеудің жоғарғы дәлдігін қамтамасыз етуді қарастырады.
Әр түрлі толтырмалары бар құс етінен жасалған өнімдер танымал бола бастады. Олардың пішіні мен құрамы әртүрлі болуы мүмкін: ішінде құстан жасалған фаршы бар қамырдан жасалған қабығы бар немесе ірімшік пен көкөністен, саңырауқұлақтардан, картоптан, жармалардан, специялардан, дәмдеуіштерден және т.б. толтырмалары бар құс етінен жасалған қабықты болуы ықтимал. Осындай өнімдерді өндіру арнайы жабдықты пайдалануды қарастырады7.
Ет өңдейтін кәсіпорындардың ассортиментінде көп орын құс етінен жасалған шұжық өнімдеріне беріліп отыр.
Рецептуралар бойынша жасалған Мортаделла, Делипур, Паризер, Құс етінен жасалған шұжық шұжықтары арнайы іріктеп, таңдап алынған табиғи дәмдеуіштердің (кардамон, мускат жаңғағы, чили, имбирь, мацисс, бұрыш, любисток және т.с.) арқасында дәмдердің алуан түрлілігімен ерекшеленеді.
Вюрстхен-стар, Франкфурттық, Люксус арнайы қоспалары бар құс етінен жасалған сосискалар мен сарделькалар дәмі мен сыртқы түрі бойынша жоғары сортты шошқа және сиыр етінен жасалған өнімнен кем түспейді

4 Құс етінің жалпы химиялық құрамы
Ет негізінен бұлшық ет ұлпасымен сипатталады. Бұлшық ет ұлпасының химиялық құрамы күрделі. Оның құрамы құс тірі кезінде де, сойғаннан кейін де әр түрлі факторлардың әсерінен өзгеріп тұруы мүмкін.Сондықтан ұлпаның химиялық құрамын арнайы қатаң тәртіпте анықтайды, мысалы құмты сойғаннан кейін ұлпаны тез арада бөліп алу, салқындат, салқындату кезінде тез ұсақтау, төменгі температурада өңдеу т.с.с
Бұлшық ет ұлпасының химиялық құрамын анықтаған кезде оны басқа ұлпалардан (байланыстырушы, майлы ұлпа)бөліп алады, ұсақтайды (гомогендейді). Содан кейін ұлпа құрамына кіретін химиялық компоненттерді бөліп алады8.

Кесте-1 Құс еті құрамындағы кездесетін негізгі химиялық заттардың топтары
№
Көрсеткіштер
Мөлшері, %
№
Көрсеткіштер
Мөлшері, %
1
Су
57,3

Витаминдер:
2
Ақуыз
19,5
12
А витамині
0,00001
3
Майлар
21
13
В1 витамині
0,00005
4
Көмірсу
1,68
14
В2 витамині
0,00022
5
Күл
0,9
15
РР витамині
0,0078

Минералды заттар:

6
Натрий
0,09

7
Калий
0,21

8
Кальций
0,012

9
Магний
0,019

10
Фосфор
0,2

11
Темір
0,0014

5 Құс етінің жылу-физикалық қасиеті
Жылу-физикалық сипаттамаларын анықтағанда біз міндетті түрде материалдың құрылымын, оның сыртқы ортамен әрекетін, адсорбциялайтын қоспаның әсерін, структура - механикалық қасиеттерінің жылдам өзгеруін,
Материалмен ылғалдың молекулярлы және химиялық әрекеттесуін және де материалға ену жағдайын ескеруіміз керек .

Кесте-2- Құс етінің тығыздығы
Ет
r--(в кгм^3) ортада

Дайындалған құс еті (ақ ет)
Гелий
Азот
Ауа

1268
1270
1265

Дене тығыздығы дегеніміз - дене массасы элементінің оның көлеміне қатынасын айтамыз.
Жылу өткізгіштік коэффициенті бет бірлігі арқылы температуралар градиентінде уақыт бірлігіне берілетін жылу көлемінің сандық мәніне тең. Жылу өткізгіштік өнімнің химиялық құрамына байланысты өзгеріп отырады. Егер, өнім құрамындағы су жоғарыласа, сәйкесінше жылу өткізгіштік қасиеті де жоғарылайды .
Терінің жылу өткізгіштігінің төмендігінен бұлшық еттің жылу өткізгіштік коэффициенті терісі бар бұлшық етікіне қарағанда жоғары болып келеді.

Кесте-3- Құс етінің жылу өткізгіштік коэффициенті
Зерттелетін объект
Қалыңдығы,мм
W, %
r, --кгм^3
l, Вт(м*К)

балапан
Тауық

балапан
Тауық
Кеуде бұлшық еті
5,18
5,41
69,7
1070
0,38
0,44
Тері
1,70
1,24
38
1030
0,03
0,02
Бұлшық ет
терімен бірге
-
-
-
1030-1070
0,37
0,39

Құс етінің жылуөткізгіштік коэффициентіне (вВт(м*К)) температураның әсері анықталған (Т = 273-293 К).

Қара ет үшін ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.