Тамақ өнімдерінің технологиясы бойынша зертханалық жұмыстар

Жоспар
Кіріспе

Зертханалық жұмыс №8
Тағамдық майлардың сапасын сенсорлық бағалау

Зертханалық жұмыс №9,10
Сүт, кефир, сүзбенің сапасын сенсорлық бағалау

Зертханалық жұмыс №11, 12
Ет және ет өнімдерін сенсорлық бағалау

Зертханалық жұмыс №13
Жұмыртқалардың сапасын сенсорлық бағалау

Зертханалық жұмыс №14,15
Балық тауарларының сапасын сенсорлық бағалау

Жұмыс мақсаты: берілген тағамдық майлардың үлгілерінің сапасын бағалауды жүргізу: мемлекеттік стандартта көрсетілген маргарин, өсімдік майларының көрсеткіштер жиынтығы бойынша.
Жұмыс бастамас бұрын, студенттер топтарға бөлінеді де, нан үлгілерінің белгілі бір мөлшерін және мұғалімнен сәйкес тапсырмаларды алады.
Тағамдық майлардың сапасын бағалауды келесі тізбекпен жүргізу ұсынылады: маркаларын тексеру, органолептикалық бағалау, физико-химиялық көрсеткіштерін анықтау.
Өсімдік майларын органолептикалық бағалау кезінде мөлдірлігін,тұнбалардың болуын, иісін,түсі, дәмін анықтайды. Майды алдын-ала су моншасында 500С температурада 15 мин бойына қыздырады, содан соң 200С дейін салқындатады.
Мөлдірлігі және тұнбалардың болуы. Майды 100 мл-лік өлшеуіш цилиндрге құяды да, 200С температурада 24 сағатқа тыныштыққа қояды. Тұндырылған майды өтпелі және шағылысатын жарығы бар ақ фонда қарап, мөлдірлігін анықтайды.
Түсі. Химиялық стаканға 50 мм-ден кем болмайтындай етіп майды құяды және өтпелі, шағылысатын жарықта қарайды. Бұған қоса түсі мен майдың реңкін (сары, жасыл-сары, қанық жасыл және т.б.) анықтайды. Түсіне қарай отырып майлардың белгілі түрге сәйкестігін анықтайды.
Иісі. Иісті анықтау үшін, шыны пластинкаға майды жұқа етіп жаяды немесе алақанның сыртымен жағады. Иісті одан әрі анық сезіну үшін пластинаға жағылғанды су моншасында 40-500С температураға дейін қыздырады.
Дәмі. Оны 200С температурада анықтайды. Рафинадталмаған өсімдік майының дәмі спецификалық болады. Мысалы, күнбағыс майында күнбағыс дәнінің, соя майында – шикі бұршақтың дәмі болады. Рафинадталған майдың дәмі қатты білінбейді. Ашқылтым, өткір дәмді, бөгде дәмі бар майлар сапасыз саналады.

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 25 бет
Таңдаулыға:

Зертханалық жұмыс №8
Тағамдық майлардың сапасын сенсорлық бағалау
Жұмыс мақсаты: берілген тағамдық майлардың үлгілерінің сапасын бағалауды жүргізу: мемлекеттік стандартта көрсетілген маргарин, өсімдік майларының көрсеткіштер жиынтығы бойынша.
Жұмыс бастамас бұрын, студенттер топтарға бөлінеді де, нан үлгілерінің белгілі бір мөлшерін және мұғалімнен сәйкес тапсырмаларды алады.
Тағамдық майлардың сапасын бағалауды келесі тізбекпен жүргізу ұсынылады: маркаларын тексеру, органолептикалық бағалау, физико-химиялық көрсеткіштерін анықтау.
1. Маркаларын тексеру
Орамадағы марканы зерттеп, оның МемСТ 51074-2003-ке сәйкес екенін анықтайды. Зерттелетін үлгілердің маркасын тексеріп, жұмыс дәптеріндегі 22-кестеге толтыру қажет.
22-кесте
Өсімдік және маргарин майларының зерттелетін үлгілерінің маркалық анализі
МемСТ 51074-2003 талаптары Тағамдық өнімдер. Тұтынушыға арналған ақпарат. Жалпы талаптар
Өсімдік майы
Маргарин
Өнім атауы
Түрі мен санаты
Өндіруші мен Қазақстан Республикасының аймағында тұтынушылардың шағымдарына жауап беретін уәкілетті ұйымдардың атауы мен мекен-жайы (заңды мекен-жайы, елі, өндіріс мекен-жайы)
Таза салмағы немесе өнім көлемі
Өндірушінің тауарлық белгісі (болған жағдайда)
Өнім құрамы
Тағамдық қоспалар, ароматизаторлар, биологиялық белсенді қоспалар
Тағамдық құндылығы, дәрумен мөлшері (дәрумен қосылған өнімдер үшін)
Жарамдылық мерзімі
Өнім сәйкестендіріліп жасалған құжаттың түсіндірмесі
Сәйкестікті растайтын ақпарат
Ақпаратқа қосымша талаптар
Өсімдік майлары:
Атауы. Май қоспалары үшін Өсімдік майы немесе фирмалық атау рұқсат етіледі.
Барлық өсімдік майларының массалық үлесінің азаюына қарай жасалған тізімі (өсімдік қоспалары үшін)
Марка(болған жағдайда)
Сорт (болған жағдайда)
Дайындалу күні (тұтынушылық ыдысқа құйылу күні)
Маргарин:
Сорт (болған жағдайда)
Майдың массалық үлесі, оған қоса май фазасында сүт майының массалық үлесі 10% болған жағдайда
Дайындалу күні
Сақтау температурасы

2. Өсімдік майлары сапасының сенсорлық көрсеткіштерін анықтау
Өсімдік майларын органолептикалық бағалау кезінде мөлдірлігін,тұнбалардың болуын, иісін,түсі, дәмін анықтайды. Майды алдын-ала су моншасында 500С температурада 15 мин бойына қыздырады, содан соң 200С дейін салқындатады.
Мөлдірлігі және тұнбалардың болуы. Майды 100 мл-лік өлшеуіш цилиндрге құяды да, 200С температурада 24 сағатқа тыныштыққа қояды. Тұндырылған майды өтпелі және шағылысатын жарығы бар ақ фонда қарап, мөлдірлігін анықтайды.
Түсі. Химиялық стаканға 50 мм-ден кем болмайтындай етіп майды құяды және өтпелі, шағылысатын жарықта қарайды. Бұған қоса түсі мен майдың реңкін (сары, жасыл-сары, қанық жасыл және т.б.) анықтайды. Түсіне қарай отырып майлардың белгілі түрге сәйкестігін анықтайды.
Иісі. Иісті анықтау үшін, шыны пластинкаға майды жұқа етіп жаяды немесе алақанның сыртымен жағады. Иісті одан әрі анық сезіну үшін пластинаға жағылғанды су моншасында 40-500С температураға дейін қыздырады.
Дәмі. Оны 200С температурада анықтайды. Рафинадталмаған өсімдік майының дәмі спецификалық болады. Мысалы, күнбағыс майында күнбағыс дәнінің, соя майында - шикі бұршақтың дәмі болады. Рафинадталған майдың дәмі қатты білінбейді. Ашқылтым, өткір дәмді, бөгде дәмі бар майлар сапасыз саналады.
3. Маргарин сапасының сенсорлық көрсеткіштерін анықтау
Маргаринді органолептикалық бағалау кезінде сыртқы түрі, түсі, консистенция, тұздау сапасы, дәмі мен иісін анықтайды.
Сыртқы түрі. Сыртқы түрін тексеру барысында орама мен ыдыстың бүтіндігін, маркалаудың дұрыстығы мен айқындығын және штаффтың болуы мен тереңдігін қарайды.
Түсі. Маргарин түсі боялу дәрежесіне қарай, сары майдың түсіне сәйкес, ашық-сары, ақ немесе сары болады. Түс біртегіс болу қажет. Түстің біртегіс болмауы, әлсіз сұр реңктердің болуы маргариннің сапасын осы көрсеткіш бойынша төмендетеді.
Консистенциясы. Маргарин консистенциясын 18-200С температурада зерттелетін үлгіге шпательмен басу арқылы және маргарин кесіндісінің бетін қарау арқылы анықтайды.
Жоғары сортты және маркалық маргариндердің консистенциясы тығыз, біртегіс, иілгіш болып келеді. Кесінді беті - жылтыр, әлсіз жылтыр, көзге құрғақ көрінуі керек. Асханалық маргариндердің 1-ші сортының кесілген беті жылтыр болмауы мүмкін. Ұнды немесе ірімшік тәрізді консистенция және бетінді ылғалы бар майлар рұқсат етілмейді.
Тұздау сапасы. Маргаринді тұздаудың сапасын анықтау кезінде тұздың біртегіс жайылуын және ерімеген кристалдардың болуына назар аударады.
Дәмі мен иісі. Маргариннің иісі мен дәмін 200С температурада анықтайды. Сүтті фазасы бар маргариндердің көпшілігіне анық білінетін сүтті дәм және сүтқышқылды аромат тән. Бөгде дәм мен иістерге рұқсат етілмейді, мысалы, балық, ашқылтым, шіріген, зең дәмдері.
Органолептикалық бағалаудың нәтижелерін жұмыс дәптеріндегі 23-кестеге толтырады.
23-кесте
Майлардың сапасының көрсеткіштері

Май үлгілерінің атаулары және сипаттамасы

Өсімдік майлары
Маргарин

Нормативтік мәндері (стандарт талаптары)
Нақты мәндері (зерттелетін үлгінің)
Нормативтік мәндері (стандарт талаптары)
Нақты мәндері (зерттелетін үлгінің)
Органолептикалық көрсеткіштер
1. Сыртқы түрі
2. Түсі
3. Консистенция
4. Тұздау сапасы
5. Дәмі және иісі
6. Мөлдірлігі

1. Жұмыс нәтижелерін рәсімдеу
1. Жұмыс дәптеріне зерттеу нәтижелерін 22,23-кестелер түрінде жазу.
2. Белгілі бір өнім туралы алынған нәтижелер (нақты мән) мен стандарт
талаптарын (нормативтік мән) салыстыру және үлгі ретінде ұсынылған тағамдық майлардың сапасы туралы қорытындыны жұмыс дәптеріне бекіту.

Зертханалық жұмыс №9,10
Сүт, кефир, сүзбенің сапасын сенсорлық бағалау
Жұмыс мақсаты: берілген сүт, кефир және сүзбе үлгілерінің сапасын бағалауды жүргізу: мемлекеттік стандартта көрсетілген көрсеткіштер жиынтығы бойынша.
Жұмыс бастамас бұрын, студенттер топтарға бөлінеді де, нан үлгілерінің белгілі бір мөлшерін және мұғалімнен сәйкес тапсырмаларды алады.
1. Маркаларын тексеру
Орамадағы марканы зерттеп, оның МемСТ 51074-2003-ке сәйкес екенін анықтайды. Зерттелетін үлгілердің маркасын тексеріп, жұмыс дәптеріндегі 24-кестеге толтыру қажет.
24-кесте
Сүт, кефир, сүзбенің зерттелетін үлгілерінің маркалық анализі
МемСТ 51074-2003 талаптары Тағамдық өнімдер. Тұтынушыға арналған ақпарат. Жалпы талаптар
Сүт
Кефир
Сүзбе
Өнім атауы

Майдың массалық үлесі пайызбен

Сорт (болған жағдайда)

Өндіруші мен Қазақстан Республикасының аймағында тұтынушылардың шағымдарына жауап беретін уәкілетті ұйымдардың атауы мен мекен-жайы (заңды мекен-жайы, елі, өндіріс мекен-жайы)

Өндірушінің тауарлық белгісі (болған жағдайда)

Таза салмағы немесе өнім көлемі

Өнім құрамы

Тағамдық құндылығы.

Дайын өнімдегі сүтқышқылды бактериялар, бифидобактериялар, пробиотикалық культуралар, ашытқылардың мөлшері

Сақтау шарттары

Дайындау және орау күні

Жарамдылық мерзімі

Өнім сәйкестендіріліп жасалған құжаттың түсіндірмесі

Сәйкестікті растайтын ақпарат

2. Сүт сапасының сенсорлық көрсеткіштерін анықтау
Нұсқама. Органолептикалық көрсеткіштердің түсіндірмесі бар стандарттар
Сүттің сапасын органолептикалық бағалау кезінде оның сыртқы түрін, консистенциясын, дәмін, иісі мен түсін анықтайды.
Анализ жүргізу реті. Сыртқы түрі және консистенциясы. Сүттің сыртқы түрін бағалау кезінде оның біртектілігіне және тұнбаның жоқтығына назар аударады. Қалпына келтірілген сүтте аздаған тұнбаның (құрғақ сүттің ерімей қалған бөлігі) болуына рұқсат етіледі.
Балғын сүтті шайқаған кезде, сүттің бетіндегі май жеңіл жайылуы қажет. Піскен және майлылығы жоғары сүтте кілегей тұнбасы болмау керек.
Консистенцияны анықтау барысында сүтті жайлап екінші құтыға құяды. Қалқып жүрген түйір, тұнып қалған кілегей - сүт консистенциясының біртекті емес екендігінің дәлелі.
Кілегей тұнбаларына қарап сүттің балғындылығы туралы жорамалдауға болады. Сақтау температурасы бұзылған жағдайда, сүттің консистенциясы үлпек тәрізді болады, ал ыдыстың түбінде ақуыздың ақ борпылдақ тұнбасы түзіледі, нәтижесінде, қышқылдылық артып, ұйытынды пайда болады.
Түсі. Мөлдір стаканға сүтті құяды және өтпелі, шағылысатын жарықта қарайды. Бөгде реңктің болмауына назар салады.
Дәмі мен иісі. Сүттің иісі мен дәмін бөлме температурасында тексереді, кейде оны 37-380С дейін қыздырады, себебі осындай температура кезінде иіс пен дәмнің әлсіз өзгерістері тез сезіледі.
Сүттің иісін ыдысты шайқап болып, ыдыстың қақпағын ашқаннан соң, ауаны терең ішке тарту арқылы анықтайды.
Дәмді анықтау үшін, 10 мл сүтті алып, онымен ауыз қуысын шаяды және қалыпты дәмнен ауытқуларды анықтайды. Зерттелетін сүтті жұтудың қажеті жоқ.
Дәммен бірге иісті де анықтайды.
Алынған нәтижелерді жұмыс дәптеріне 25-кесте түрінде жазады.

Сапа көрсеткіштері
Нормативтік мәндері (стандарт талаптары)
Нақты мәндері

Үлгі 1
Үлгі 2
...
Сыртқы түрі
Консистенциясы
Түсі
Иісі мен дәмі;

3. Кефир сапасының сенсорлық көрсеткіштерін анықтау
Нұсқама. Органолептикалық көрсеткіштердің түсіндірмесі бар стандарттар
Сүттің сапасын органолептикалық бағалау кезінде оның сыртқы түрін, консистенциясын, дәмін, иісі мен түсін анықтайды.
Анализ жүргізу реті. Сыртқы түрі және консистенциясы. Кефирдің сапасын анықтауды, сүттегідей, ыдыс пен ораманың жағдайын қараудан бастайды.
Өнімді қарау барысында ыдысты ашқан соң, беткі жағының күйін бақылайды.
Гомогенденбеген сүттен жасалған өнімдердің бетінде май тұнбасы болады. Одан соң өнімді дайындау және сақтау барысында өткен биохимиялық процестердің қарқындылығы туралы ақпарат беретін ұйытындының жағдайын анықтайды. Ұйытындының жағдайы өндіру тәсіліне тікелей байланысты. Термостатикалық әдіспен алынған өнімдерде бұзылмаған ұйытынды болады.
Резервуарлық әдіспен дайындалған өнімдердегі ұйытынды аздап араласқан, бұзылған, консистенциясы қаймақ тәріздес болып келеді. Өнімді екінші ыдысқа құю кезінде құтының аузында, ішкі жағында ұйытындының жұқа қабаты қалады.
Кефир ұйытындысы, ашыту кезіндегі газтүзгіш микроағзалар мен ашытқылардың өмір сүруінен пайда болады. Газтүзілу бөлек-бөлек көпіршіктер түрінде болады.
Аралас ашытылған емдәмдік өнімдердің консистенциясын анықтау үшін құтыны мұқият сілкілеп, стаканға құяды. Өнімнің стаканға қалай құйылғанына қарап, консистенциясы туралы жорамалдайды.
Түсі. Ақ шыны ыдыстағы емдәмдік өнімдердің түсін, ораманы ашпай анықтайды. Басқа жағдайларда, өнімді тәрелкеге құйып, күндіз жарықта қарайды.
Иісі мен дәмі. Иісі мен дәмін анықтау үшін орамадағы кефирді мықтап сілкілейді де, стаканға құйып, көрсетілген органолептикалық көрсеткіштерін анықтайды.
Алынған нәтижелерді жұмыс дәптеріне 26-кесте түрінде жазады.
26-кесте
Сапа көрсеткіштері
Нормативтік мәндері (стандарт талаптары)
Нақты мәндері

Үлгі 1
Үлгі 2
...
Органолептикалық көрсеткішері
Сыртқы түрі
Консистенциясы
Түсі
Иісі мен дәмі;

Физика-химиялық көрсеткіштер
Қышқылдық, 0Т

4. Сүзбе сапасының сенсорлық көрсеткіштерін анықтау
Нұсқама. Органолептикалық көрсеткіштердің түсіндірмесі бар стандарттар
Сүзбенің сапасын органолептикалық бағалау кезінде оның сыртқы түрін, консистенциясын, дәмін, иісі мен түсін анықтайды.
Анализ жүргізу реті. Сыртқы түрі және консистенциясы. Қаптаманы ашқан соң, сүзбенің бетін қарайды. Ол таза, зең баспаған, жылпылдақ қабатсыз, этикеткеның дағы тимеген болу керек. Және де сүзбенің сығымдалуын қарайды, егер қуыс болса, ол жер көгере бастайды.
Фасовкаланған өнімнен, қалақшаның көмегімен, қаптаманың әр жерінен үлгі алады. Сынаманың біртектілігін сыртқы түрі мен түсіне қарап анықтайды. Сұр түсті, бөгде қоспалары бар, қоңыр немесе жасыл көгерген жерлері бар сүзбені брактайды.
Консистенциясы. Сынаманың сыртқы түріне қарап, оны пергаментке қалақшамен жағып және дәмін тату барысында консистенциясын анықтайды. Сүзбенің консистенциясы аздап түйіршікті, қабатты, оңай шашылатын болып келеді.
Нәзік консистенциялы сүзбе қалақшамен оңай жағылады және дәмін татқанда ұндылығы немесе қатты түйіршіктер байқалмайды. Біртегіс емес, бірақ нәзік консистенциялы сүзбелерде қабығы немесе түйіршіктері жеңіл жағылады, нәзік біртегіс массаға оңай айнала алады.
Сүзбе үшін борпылдақ, жұққыш консистенция тән, ал қаттыларға - шашылғыш, аздап сарысуы бар консистенция тән. Егер сүзбе консистенциясы жұққыш болса, онда қысқан кезде , бір жұқа қабат жабысып қалады. Мұздатылған немесе дұрыс ерітілмеген сүзбенің консистенциясы борпылдақ, шашыранды болып келеді. Консистенциясында ақау (сарысуы бөлінген, қатты, резеңке тәріздес ) бар сүзбе шығарылымға жіберілмейді.
Дәмі мен иісі. Сүзбенің дәмі мен иісі тазағ нәзік, сүтқышқылды болуы керек. Сүзбеге мынадай дәмдер рұқсат етіледі: әлсіз сезілетін жемшөп дәмі, ыдыс дәмі, әлсіз сезілетін ашқылтым (көбінесе, қыста) дәм.
Ағаштың, картонның, полиэтилен үлдірінің және жемшөптің өткір иісі шығып тұрса, сүзбе стандартқа сай емес деп саналады. Шіріген, ыза, ашытқы, химикат дәмдері бар сүзбелер шығарылымға жіберілмейді.
Алынған нәтижелерді жұмыс дәптеріне 27-кесте түрінде жазады.
27-кесте
Зерттелетін сүзбенің сапа көрсеткіштері
Сапа көрсеткіштері
Нормативтік мәндері (стандарт талаптары)
Нақты мәндері

Үлгі 1
Үлгі 2
...
Органолептикалық көрсеткішері
Сыртқы түрі
Консистенциясы
Түсі
Иісі мен дәмі;

5. Жұмыс нәтижелерін рәсімдеу
1. Жұмыс дәптеріне зерттеу нәтижелерін 24-27-кестелер түрінде жазу.
2. Белгілі бір өнім туралы алынған нәтижелер (нақты мән) мен стандарт
талаптарын (нормативтік мән) салыстыру және үлгі ретінде ұсынылған сүт, кефир, сүзбе үлгісінің сапасы туралы қорытындыны жұмыс дәптеріне бекіту. Егер кейбір көрсеткіштер стандарт талаптарына сай келмесе, сәйкессіздіктің мүмкін себептерін көрсету керек және мұғаліммен қосымша кеңескен жөн.

ЗЕРТХАНАЛЫҚ ЖҰМЫС №11, 12
Ет және ет өнімдерін сенсорлық бағалау
Жұмыс мақсаты: сойылған жануар етінің балғындығын зерттеу және ет консервілерінің сапасын тексеру.
1. Ет сапасының сенсорлық көрсеткіштерін анықтау
Органолептикалық әдістер сыртқы түр мен түсін, коннсистенция, иіс, май және сіңір жағдайын, сорпаның мөлдірлігі мен иісін анықтауды қарастырады. Ет және ет өнімдерінің балғындығын 15-200С температурада және табиғи жарық көзінде анықтау ұсынылады.
Бұлшық еттердің сыртқы түрі және түсі. Етті қарау барысында оның беткі бөлігіне және кебіңкіреген қабатына назар салады. Етке қолды тигізіп, жабысқақтығын анықтайды. Еттің кесілген жеріне сүзгі қағазды қойып, еттің ылғалдылық дәрежесін, ал түсін, кесілген жеріне және беткі бөлігіне қарап, анықтайды.
Консистенциясы. Консистенциясын анықтау үшін еттің кесілген бөлігін саусақпен басып, оның тегістелуіне назар аударады.
Иісі. Иісті анықтауды түсі және иісі бойынша балғынырақ көрінетін беткі бөлігінен бастайды. Одан соң тереңдігі 3-6 см етіп тіліп, иісін тағы анықтайды. Бұған қосымша, сүйекке жабысатын байланыс және бұлшық ет ұлпасының иісін анықтау ұсынылады.
Май жағдайы. Тері астындағы және ішкі майды консистенциясы және түсі бойынша бағалайды. Иіс пен консистенцияны анықтау үшін майдың аздаған бөлігін саусақ арасына жағу қажет.
Сіңір жағдайы. Сіңірлерді қарау барысында олардың түсіне назар аударады. Буын қалтасын, сіңірлерді және бөлек ірі бұлшық еттерді саусақпен басу арқылы тығыздығы мен иілгіштігін анықтайды.
Сорпа сапасы. Сорпаны келесі түрде дайындайды: 20 г фаршты зертханалық таразыда өлшеп, 100 мл-лік конусты колбағасалады, 60 млм дистилденген суды құяды, мұқият араластырады да, шыны қақпақпен жауып, қайнап тұрған су моншасына қояды.
Сорпаның сапасын иісі, мөлдірлігі, түсі және бетіне еріп шыққан майға қарап анықтайды. Конусты колбадағы сорпаны 80-850С дейін қыздырып, иісін анықтайды. Суымаған сорпаның бетіндегі май тамшыларына, олардың ірілігі мен мөлдірлігіне назар аударады. Мөлдірлігін анықтау үшін 20 мл сорпаны сыйымдылығыи 25 мл, диаметрі 20 мл өлшегіш цилиндрге құяды және көзбен бақылап, оның мөлдірлігін анықтайды.
28-кестеде көрсетілген белгілерге қарай отырып, зерттеу нәтижесі бойынша еттің балғындығы туралы қорытынды жасайды.
Балғындығы күдікті етті химиялық және микроскопиялық анализден өткізеді.
Көрсеткіштер
Ет пен субөнімдердің сипаттамалық белгілері

балғындылық
күдікті балғын
балғын емес
Сыртқы түрі мен ұша бетінің түсі
Кебу қабығы ашық қызғылт немесе ашық қызыл түсті, мұздатылған ұша- қызыл түсті, майы жұмсақ, ішінара ашық қызыл түске боялған
Кей жерлерінің беті ылғалданған,аздап жабысқақ және қарайған
Беті қатты құрғап кеткен, сұр- қоңыр түсті шырыш немесе зеңмен қапталған
Бұлшық ет кесіндісі
Аздап ылғал, фильтрлеуші қағазда ылғал дақ қалдырмайды, түсі- еттің өз түріне тән: сиыр еті- ашық қызылдан қою қызылға дейін, шошқа еті үшін ашық қызғылттан қызылға дейін, қой еті үшін қызыл түстен шие қызыл түске дейін, қозы еті- қызғылт
Ылғал,фильтрлеуші қағазда ылғал дақ қалдырады, аздап жабысқақ, қою қызыл түсті, мұздатылған еттегі жарық бетінен аздап ет сөлі бөлінеді
Ылғал, фильтрлеуші қағазда ылғал дақ қалдырады, жабысқақ, қызыл- қоңыр түсті, мұздатылған еттегі жарық бетінен ет сөлі бөлінеді
Консистенция
Кесілгенде ет тығыз, серпімді, саусақпен басқан кездегі шұңқыр тез қалпына келеді
Кесілгенде ет тығыздығы мен серпімділігі аз, саусақпен басқан кездегі шұңқыр орнына асықпай (1мин көлемінде) келеді, майы жұмсақ, мұздатылған етте аздап борпылдақтау
Кесілгенде ет бос, саусақпен басқан кездегі пайда болатын шұңқыр қалпына келмейді, май жұмсақ, мұздатылған етте - борпылдақ, ащы
Иісі
Спецификалық, берілген түрдегі балғын етке тән
Шіруге тән сәл қышқылдау
Қышқыл немесе шіріген, аздап көгерген
Май күйі
Сиыр майы - ақ, сарғыш немесе сары түсті болады, консистенциясы қатты, басқанда жарылады; шошқа майы - ақ немесе ақшыл қызғылт түсті, консистенциясы жұмсақ, серпімді; қой еті- ақ түсті, консистенциясы тығыз. Майда ащы немесе қышқыл иіс болмауы керек.
Май сұр- күңгірт түсті, аздап саусаққа жабысады, сәл ащы иіс беруі мүмкін
Май сұр- күңгірт түс береді, басқанда езіледі. Шошқа майын аздаған көлемде зең басуы мүмкін. Иісі -қыщқылтым
Сіңір күйі
Серпімді, тығыз, буындардың беті тегіс,жылтыр. Мұздатылған ет сіңірі жұмсақ, ашық қызыл түске боялған
Бостау, күңгірт- ақшыл түсті. Буындардың беті аздап шырышпен қапталған
Жұмсарған,сұршыл түсті. Буындардың беті шырышпен қапталған
Мөлдірлігі мен сорпаның хош иісі
Мөлдір, хош иісті
Мөлдір немесе лайлау, балғын сорпаға тән емес иісті
Лай, көп мөлшерде үлпегі бар, жағымсыз өткір иісті

2.Етті консервілері сапасының сенсорлық көрсеткіштерін анықтау
Ет консервілерін қорғайтын қақпағы бар ақ қаңылтыр немесе алюминий таспасынан жасалған металды банкада,алюминий фольгалы банкада,сонымен қатар шыны банкада шығарады.
Маркілеуді зерттеу
Маркілеуді қаптамадан тексереді және оны МЕМСТ 51074-2003 талабына сай орнатады.
Тексерілетін үлгілерді маркілеуді зерттеу негізінде 29 кестені толтыру қажет.
Ет консервілерін маркілеу анализі
МЕМСТ 51074-2003 талабы Азық- түлік өнімдері. Тұтынушыға арналған ақпарат. Жалпы талаптар
1 үлгі
2 үлгі
... .
Өнім атауы

Санаты, сорты (болған жағдайда)

Өндіруші мен Қазақстан Республикасының аймағында тұтынушылардың шағымдарына жауап беретін уәкілетті ұйымдардың атауы және мекен- жайы [заңды мекен- жайы,елі,өндіріс мекен жайы]

Өндірушінің тауар белгісі (болған жағдайда)

МЕМСТ 51074-2003 талабы Азық- түлік өнімдері. Тұтынушыға арналған ақпарат. Жалпы талаптар

Таза салмағы немесе саны

Өнім құрамы

Тағамдық қоспалар, ароматизаторлар, биологиялық белсенді заттар, дәстүрлі емес құрамды өнімнің ингредиенттері

Тағамдық құндылығы

Сақтау шарты

Жарамдылық мерзімі

Өнім сәйкестендіріліп жасалған құжат түсіндірмесі

Сәйкестікті растайтын ақпарат

Еттің, майдың массалық үлесі (% аз емес)

Пайдалануға дайындау әдісі (пайдаланар алдында арнайы өңдеуді қажет ететін консервілер)

Банкалар қақпағына келесі шартты белгілерді жазады:
oo консервілердің жасалған күні, айы, жылы(екі саннан)
oo Ауысым номері (бригаданың) (бір-екі сан)
oo Ассортименттік номер (бір- екі сан)
oo Өндіруші кәсіпорын жататын сала индексі (А- етті өндіріс, КП- азықтық өндіріс, К- жеміс-көкөніс шаруашылығы, МС- ауылшаруашылық өндірісі, ЦС- тұтынукооперациясы, ЛХ- орман шаруашылығы);
oo Өндіруші кәсіпорын номері (бір- екі сан)

МЕМСТ 51074-2003 талабы Азық- түлік өнімдері. Тұтынушыға арналған ақпарат. Жалпы талаптар

Алюминиймен ламинирленген фольгадан жасалған банкада қосымша консервінің жарамдылық мерзімінің соңғы күнін (күні,айы,жылы) белгілейді

Сенсорлы бағалау
Органолептикалық көрсеткіштерін бағалаған кезде ыдыстың сырты түрі мен гермитикалылығын, металды ыдыстың ішкі жоғарғы жағдайы мен консервінің анықтайды.
Қаңылтыр құтылардың ішкі бетінің жағдайы. Қаңылтыр құтылардың ішкі бетінің жағдайын анықтау үшін ыдысты ашып, ішіндегісінен босатады, сумен мұқият жуып, кептіріп, сүртеді. Қоңыр дақтар ондағы дәнекердің еріп, темірдің жалаңаштанып қалуынан пайда болуы мүмкін. Бұған қоса, лак пен эмальдің жағдайын қарастырады.
Консерві құрамы. Консервілік өнімдердің құрамының органолептикалық бақылауын стандарт талаптарына сай жүргізеді.
Сыртқы түрін, түсін, иісі, дәмі, консистенциясы, орналасу сапасы, құйылу жағдайы және т.б. анықтайды.
Консервілерді қолдану тәсілдеріне қарай, оларды суық немесе жылытылған күйде зерттейді.
Құтылардың герметикалығын тексеру
Құтылардың герметикалығын жылы суға батыру арқылы анықтайды.
Талдауды жүргізу реті. Зерттеуге арналған құтыларды алды-ала қайнатылған суға орналастырады. Су құтыдан 25-30 мм-ден кем болмай асуы керек және құтыларды салғаннан кейінгі судың температурасы 850 С-ден кем болмауы қажет. Құтыларды суда 5-7 мин ұстайды. Құтыдан шыққан ауа көпіршіктері құтының герметикалық дұрыс жабылмағанын көрсетеді.
Құраушы бөліктердің арақатынасын және консервілердің таза салмағын анықтау
Ет консервілеріндегі еттің, сорпаның, май мен тоңбаның мөлшерін анықтайды. Қыздырылған ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.