«Айс-Плюс» ЖШС-де іс-тәжірибе өту есебі

Кіріспе
Негізгі бөлім
1.1 Айс.Плюс жауапкершілігі шектеулі серіктестігінің тарихы
1.2 Сүт өндірісінде қолданылатын аппараттар
1.3 Сүт өндірісіне қойылатын талаптар
1.4 Айранның технологиясы
1.5 Балмұздақ технологиясы
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі

Сүт – адамзаттың ежелден келе жатқан тағамы. Тарихи деректерге қарағанда адам әуелі етпен, содан кейін сүтпен қоректенгенді үйренген секілді. Келе – келе біздің ата – бабаларымыз сүтті рәсуа етпей сақтау жағын да ойластырған, сондай – ақ құрамында майлы, ақуызы, дәрумендері жеткілікті сүт саууға тырысқан. Осы жағдайға байланысты сүт тағамдары дүниеге келсе керек.
Сөйтіп, сүтті ашытып – сусын, қайнатып – құрт, ірімшік, тағы басқа тағамдар дайындаған. Бұл баға жетпес тағамдар талай ғасырлардан бері өз мәнін жойғанын жоқ. Қазіргі таңда осы сүт өнімінен жасалған тағамдардың сапасын мемлекеттік стандартқа сәйкес бақылау жүзеге асырылуда.
Сүт - өте бағалы өнім. Олай дейтініміз, адам ағзасына сүттің құрамдас бөлігінің 95-98 % сіңеді. Сүт сондай –ақ амин қышқылдарының, макро және микроэлементтердің, дәрумендердің таптырмайтын көзі болып табылады. Сүт өсімдік өнімдерімен және мал өнімдерімен қосылып, адам тағамының биологиялық құндылығын арттырады. Себебі, сүт ағзаға түсетін қоректік заттардың жалпы көлемін ғана арттырып қоймай, май, ақуыз, көмірсу, минералды тұздармен, сондай – ақ дәрумендермен біріге отырып, ағзаға сіңу үшін өте қолайлы жағдай туғызады.
Сүт төрт түлік малдың аттарына қарай бие сүті, түйе сүті, қой – ешкі сүті, сиыр сүті делінеді. Ал, жас төлдеген малдың алғашқы бір – екі күнгі сүті уыз болады.
Қазіргі таңда сүтті өңдеп дайын өнімдер шығаратын көптеген өнеркәсіптер бар. Олардың негізгі мақсаты - тұтынушы халыққа сапалы, пайдалы, бағасы жағынан тиімді өнім ұсыну. Менің өндірістік тәжірибем, Ақтөбе және жақын орналасқан облыстарға, Ресейдің біршама қалаларына өзінің сапалы өнімдерін ұсынып жүрген «Айс-Плюс» ЖШС-де өткен болатын. Бұл өндіріс орнында сүт өнімдерінің түрлі ассортименттері тұтынушыға жол тартады. Есебімнің келесі бөлімінде «Айс-Плюс» жайлы толығырақ мәлімет беретін боламын.

• Барақбаев Б. Сүт және сүт тағамдары. Алматы, «Қайнар», 1989ж. 6 б.
• Елеуов Б., Жамалов Б., Мендебаев Х., Нурушев М. Сағындықов Қ. Зоотехниктің анықтамалығы. Алматы, «Қайнар», 1970ж. 242 б.
• Ивашура А.И. Сүт тіршілік тірегі. Алматы, «Қайнар», 1979ж. 115б.
• Ысқақбаев Б. Сүт және сүт өнімдері. «Қайнар», 1977ж. 85б.
• Тілемісов Х. Қазақтың ұлттық тағамдары. Алматы, «Қайнар», 1995ж. 211б.
• Садықов Б. және басқалары. Ақ дастархан 1987ж. 65б.
• Бренц М.Я., Козлов В.Н. Сүт және сүт тағамдары 1983ж. 76б.
• Теппер Е.З. и др. Практикум по микробиологии. Под редакцией Шильниковой. Москва, 2004г. 54б.
• Ивашура А.И. Молоко и жизнь. Москва, 1976г. 23б.

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Іс-тәжірибеден есеп беру
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 21 бет
Таңдаулыға:

Мазмұны
Кіріспе
Негізгі бөлім
0.1 Айс-Плюс жауапкершілігі шектеулі серіктестігінің тарихы
0.2 Сүт өндірісінде қолданылатын аппараттар
0.3 Сүт өндірісіне қойылатын талаптар
0.4 Айранның технологиясы
0.5 Балмұздақ технологиясы
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі

Кіріспе
Сүт - адамзаттың ежелден келе жатқан тағамы. Тарихи деректерге қарағанда адам әуелі етпен, содан кейін сүтпен қоректенгенді үйренген секілді. Келе - келе біздің ата - бабаларымыз сүтті рәсуа етпей сақтау жағын да ойластырған, сондай - ақ құрамында майлы, ақуызы, дәрумендері жеткілікті сүт саууға тырысқан. Осы жағдайға байланысты сүт тағамдары дүниеге келсе керек.
Сөйтіп, сүтті ашытып - сусын, қайнатып - құрт, ірімшік, тағы басқа тағамдар дайындаған. Бұл баға жетпес тағамдар талай ғасырлардан бері өз мәнін жойғанын жоқ. Қазіргі таңда осы сүт өнімінен жасалған тағамдардың сапасын мемлекеттік стандартқа сәйкес бақылау жүзеге асырылуда.
Сүт - өте бағалы өнім. Олай дейтініміз, адам ағзасына сүттің құрамдас бөлігінің 95-98 % сіңеді. Сүт сондай - ақ амин қышқылдарының, макро және микроэлементтердің, дәрумендердің таптырмайтын көзі болып табылады. Сүт өсімдік өнімдерімен және мал өнімдерімен қосылып, адам тағамының биологиялық құндылығын арттырады. Себебі, сүт ағзаға түсетін қоректік заттардың жалпы көлемін ғана арттырып қоймай, май, ақуыз, көмірсу, минералды тұздармен, сондай - ақ дәрумендермен біріге отырып, ағзаға сіңу үшін өте қолайлы жағдай туғызады.
Сүт төрт түлік малдың аттарына қарай бие сүті, түйе сүті, қой - ешкі сүті, сиыр сүті делінеді. Ал, жас төлдеген малдың алғашқы бір - екі күнгі сүті уыз болады.
Қазіргі таңда сүтті өңдеп дайын өнімдер шығаратын көптеген өнеркәсіптер бар. Олардың негізгі мақсаты - тұтынушы халыққа сапалы, пайдалы, бағасы жағынан тиімді өнім ұсыну. Менің өндірістік тәжірибем, Ақтөбе және жақын орналасқан облыстарға, Ресейдің біршама қалаларына өзінің сапалы өнімдерін ұсынып жүрген Айс-Плюс ЖШС-де өткен болатын. Бұл өндіріс орнында сүт өнімдерінің түрлі ассортименттері тұтынушыға жол тартады. Есебімнің келесі бөлімінде Айс-Плюс жайлы толығырақ мәлімет беретін боламын.

Міндеттер:
1. Өндіріс орнымен толықтай танысу
2. Сүт және сүт өнімдерінен өндірілетін өнімдерді сақтау жолдарын және өндіру технологиясын меңгеру
3. Құрал-жабдықтарымен танысу.

Негізгі бөлім
0.1 Айс-Плюс жауапкершілігі шектеулі серіктестігінің тарихы
1999 жылы Ақтөбе қаласында Айс-Плюс сүт компаниясы құрылды. 2006 жылы компания италиялық Teknoice жаңа құрылғыларымен балмұздақ өндіре бастады. 2009 жылы 1100 бас асылтұқымды сиырлары бар жеке фермасы іске қосылды. Ал 2012 жылы Айс-Плюс сүт компаниясы тағам өнімдерінің қауіпсіздік менеджменті жүйесінің ИСО 22000-2006 сертификатын алды.
Айс-Плюс сүт компаниясы кең ассортиментте сүт, сүтқышқылды өнімдерді, балмұздақ пен биоөнімдерді шығарады. Барлығы - 60-тан аса өнім шығарылады:
* Стерилденген сүт өнімдері;
* Пастерленген және піскен сүт;
* Балмұздақ ассортименттері (23 түрі);
* Көлемі 0,5 және 1 л құрайтын Пюр Пак типтес орамы бар сүтқышқылды өнімдер;
* Көлемі 0,9 және 05 л құрайтын қалбырдағы сүтқышқылды өнімдер;
* 0,4 және 0,2 кг стақандағы сүтқышқылды өнімдер;
* Бифидокультуралармен байытылған сүтқышқылды өнімдер.
Соңғы уақытта тұтынушылардың ұсыныстары бойынша майлылығы арттырылған (4 %) өнімдер (кефир, варенец және ряженка) шығарыла бастады.
Жетістіктері:
oo 2003 жылы Айс-Плюс Ақтөбе облысының кәсіпкерлік дамуына зор үлес қосқаны үшін, аймақтық конкурста юірінші орынды иеленді. Ал басшысы Жылдың ең үздік кәсіпкері атағын алды.
oo 2005 жылы Астанада өткен Қазақстанның үздік тауарлары конкурсында 2-ші орынды иеленді.
oo 2007 жылдың 27-сәуірінде Мәскеуде Айс-Плюс компаниясына ТМД елдерінің үздік тауары дипломы және Достастық жұлдызы құрмет белгісінің алтын медалімен марапатталды.
oo 2007 жылы 14-шілдеде Мальтада өткен Европалық Бизнес Ассамблеясының Номинация комитеті (ЕВА, Оксфорд, Великобритания) Айс-Плюс компаниясына EuropeanQuality (Европалық Сапа) атағын табыстады.
oo және т.б жетістіктері бар.
0.2 Сүт өндірісінде қолданылатын аппараттар
Сүт көптеген микроорганизмдердің көбеюінің қолайлы қоректік ортасы десек, олардың сауу кезінде тарайтынын ескеру керек. Желіннің кірлеуі, дұрыс жуылмаған сүт шлангылары мен шүмектері, сауу стакандары, сүтөткізгіштер, сондай-ақ сауын аппаратындағы коллектор мен пульсатордың тұрақты атмосфералық қысым камерасымен келіп тұратын, сиыр қораның ауасы арқылы сүтте бактериялар тарауы мүмкін.
Алайда, жаңа сауылған сүтте бактерия бірден көбейіп кете қоймайды. Себебі, сүт құрамында бактерияның өсіп-жетілуіне кедергі жасайтын заттар болады. Сүттегі антибактериалды заттар неғұрлым белсенді (активті) болса, соғұрлым бактерия көбеймейді. Бұл кезең бактерицидті кезең деп (ол 2-3 сағатқа созылады, мұнан кейін микрофлоралар аса тез өсіп-жетіледі) аталады. 4-6оС температурада бактерияның өмір сүруі тоқтайды да, сүттің ұзақ сақталуына мүмкіндік туады. Әрине, бұл ерекшеліктердің (қасиеттердің) барлығы да өнімнің сапасын арттыруға бағытталған, сүтті алғашқы өңдеу технологиясы кезінде ескерілуі тиіс. Сонымен, сүтті алғашқы өңдеу дегеніміз - сауылған сүттің бастапқы қасиеттерін өзгертпей, оның санитарлық-гигиеналық сапасын арттыруға бағытталған операциялардың кешені. Сүтті алғашқы өңдеуге қабылдау (есепке алу), тазарту, салқындату, пастерлеу, стерилдеу, сақтау және тасымалдау сияқты операциялар кіреді.
Салқындатқыш қондырғылар жұмысы
УКМ-6 конструкциялы автоматтандырылған қондырғы сүтті сүзгіден өткізіп, салқындатып және ағымдағы сүтті өлшей алады; сүт қабылдау пункттері, сүт зауыттарында және сауын сиыр фермаларында пайдаланылады.
Флягалы сүт салқындатқыш (1.5-сурет) фермерлік және шаруа қожалықтарында сүтті флягада салқындатуға арналған. Фемакс ғылыми-өндірістік кәсіпорыны (Мәскеу қаласы) жасаған конструкцияда фляганың сыртқы қабырғасын салқын сумен шомылдыру және бір- мезгілде сүтті араластыру арқылы салқындатылады. Араластырғыш турбинаның су ағыны әсерінен айналу арқылы қозғалады.

1.5-сурет. Флягалы сүт салқындатқыштың көрінісі
Техникалық сипаттамасы
Салқындатылған сүт температурасы (салқын судың бастапқы
температурасы 10оС), оС ... ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..15
Сүтпен толтырылған фляганы салқындату ұзақтығы, мин ... ... ... .60
Су шығыны, л ... ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 120
Массасы, кг ... ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..1,5
Флягаға құйылған сүтті салқындату үшін ПОМ-2-2-0 флягалық батырғыш сүт салқындатқышы жасалған. Сүтті 35оС-тан 4оС-қа салқындату ұзақтығы 0,5 сағаттан көп емес.
Тоңазытқыш машиналар
Өндірістен сериялы шығатын тоңазытқыштардың жаңа конструк-
циялары төмендегідей.
ПГ5-12-0 және ПГ10-12-0 поршенді саңлақсыз мұздатқыш
компрессорлар арнайы камераларда, қажетті температуралық режімді жасайтын және сақтайтын, тұрақты салқындатқыш-қыздырғыш машиналар құрамына кіреді.
ПГ типті компрессорлар жемістер және басқа да өнімдер сақтайтын
камераларда да қажетті температуралық режімді қамтамасыз ете алады. Компрессорлар орташа суық климат жағдайында тұрған жайда немесе қоршаған ауаның температурасы -5оС-тан +40оС аралығында, бастырма астында пайдалану үшін арналған.
АВ-5 және АВ-10 типтес агрегаттары сүт фермаларына, сүт зауыттарына, жемістер және басқа да тағамдық өнімдер сақтайтын камераларға арналған. Агрегаттарды орташа салқын климатта бөлмелерде, қоршаған ауа температурасы -5оС-тан +40оС дейін жағдайда бастырма астында пайдалануға болады. Агрегат құрамына: компрессор, ауамен салқындатылатын конденсатор, ресивер, регенераторлы жылуалмастырғыш, автоматика жәшігі, өлшегіш аспаптар кіреді.
Сүт және сүт өнімдерін пастерлеуіштер
Пастерлеу - аурутаратқыш микробтар жою мақсатымен сүтті 85-90оС температураға дейін жасанды қыздыру. Патогенді микро-ағзаларды сүтті қайнату арқылы да жоюға болады. Бірақ, қайнатқан кезде сүттің қасиеті (дәмі және иісі) кемиді, витаминдері күшін жойып, оның химиялық құрамы да өзгеріске ұшырайды. Ал пастерлеу сүттің дәмдік, биологиялық және физикалық-химиялық құрамына онша әсер ете қоймайды.
Стерилдеу дегеніміз сүтті 110оС-тан жоғары температурада жылумен өңдеу. Стерилдеуді ұзақ уақыт сақталатын, қаймағы алын-баған сүт пен сүт консервілерін өндіру кезінде қолданады. Сүт өнеркәсібінде сүтті пастерлеудің үш режімі қолданылады: ұзақ мерзімді, қысқа мерзімді және лездік пастерлеу. Ұзақ мерзімді пастерлеу кезінде сүтті 63оС температурада 30 минут қыздырады. Қысқа мерзімді пастерлеуде сүт 73-75оС температура аралығында 20-30 минут қыздырылады. Лездік режімді пастерлеуде сүтті 85-90оС температураға дейін қыздырады. Сүт пастерлеуіштерге мынадай зоотехникалық талаптар қойылады:
-микробтардың барлық түрін толық жоюды қамтамасыз етуі;
-әртүрлі өнімдерді өңдеу мүмкіндігіне байланысты әмбебап болуы;
-аппараттың жұмысы өнімдердің иммунобиологиялық, физикалық
және химиялық қасиеттерін төмендетпеуі;
-жоғары өнімділікте буды барынша аз шығындауы;
-құрылысының қарапайымдылығы және пайдалануда сенімділігі;
-аппараттың өніммен түйісетін жұмыс органдары өнімнің және
жуушы сұйықтардың химиялық әсеріне қарсы төзімді болуы;
-пастерлеу кезінде сүт және сүт өнімдерінің шығынына жол
берілмеуі қамтамасыз етілуі тиіс.
Пастерлеу кезінде қыздырғыштың типіне байланысты жылумен қыздыру, ультракүлгін сәулелендіру мен жоғары жиілікті дірілдеткішті қолдану арқылы салқын залалсыздандыру және электрмен (индукциялық және омдық) қыздыруды қолданады.

1.3. Сүт өндірісіне қойылатын талаптар
Сүт айналамыздағы қоршаған ауада пайда болған барлық иісті сіңіруге өте қабілетті. Ол микроорганизмдердің көбеюі үшін қолайлы орта.
Сиыр қораны қидан тазартып және сиырларға азықты үлестіріп болғаннан кейін, оны әбден тазартып, қораны жақсы желдету керек. Иісі бар азықты сиырға сауып болысымен немесе саууға 1-2 сағат қалысымен берген жөн. Сиыр сауу үшін алдында сауыншылар және сүтпен айналысатын басқа адамдар қолын сабындап жуады, үстіне сауын кезінде киюге арналған тза халат киіледі.
Сүтке микробтар негізінен алғанда мал терісі арқылы түседі. Сиырлар лас орында жатқанда емшегін нәжісімен несебіне былғап алады. Осы себептен бактерия емшектің сыртқы тесігі арқылы кіріп қолайлы температура жағдайында көбейеді, сөйтіп бактериялы тығын жасауы мүмкін. Мұны бөлек ыдысқа сүтпен алғашқы порциясын сауып құртуға болады. Сиырды сауар алдында желіні мен емшегін жылы сумен жуып, құрғағынша сүртеді, жеңіл массаж жасайды. Желін мұндай дайындықтан кейін серпімді келеді де, сауыншылар айтқандай сиыр жақсы ииды.
Сүтті сүзу. Сүтті басқа қосындылардан арылту үшін, сүзгіден немесе ортадан тепкіш тазалағыштан өткізеді. Сүтті сүзуге арналған материялдарға мақталы сүзгілер, бөз, лавсан, 2-3 қабатталған дәке жатады. Ортадан тепкіш сүт тазалағышпенсүт жақсы тазартылады.
Сүт сақтау. Тоңазытылған сүтті тұтынушыға жөнелткенге дейін термоизоляциялы систерналарда, ванналарда немесе танқыларда және флягтарда бұрынғы салқындатылған температурада сақтайды. Флягаға құйылған сүт әдетте арнаулы сүт қоймаларында немесе мұзды су бассейндерінде сақталады. Сүт сақтау кезінде флягалардың тқақпағы ашық болады да оның орнына бетіне дәке байлайды. Сүтті әлсін-әлсін аралыстырғышпен (ванналарда) немесе піспекпен (флягаларда) араластырып отырады. Термоизоляциялы ыдыстарда сақтаумен салыстырғанда сүтті флягалармен сақтауға қосымша мұз шығын болады.
Сүт тасымалдау. Афтосүтцистерналарымен заводқа сүт тасу оның жүк көтергішінің пайдалануға мүмкіндік береді, бұл әрі экономикалық жағынан өте тиімді. Сүт тасымалдаудың мұндай жүйесін тоңазытылған күйде сүтті сақтау үшін тоңазытқыштарымен және систерналармен жабдықталған ферма маңындағы сүтхана шаруашылықтарында ғана қолданылыпа келеді. Сүт әдетте күніне бір рет ертемен жөнетіліп отырады.
Сиырды сауып болысымен, тоңазытылмай тасымалданатын сүтке қосымша автосүтцистерналар қажет болады. Мұндай жағдайда сауылған сүтті жинап, оны тиеп болғанша өзінің бактериялық қасиетін жоғалтатындықтан, жоғары сапалығын да сақтай алмайды.
Сүтті флягамен тасымалдағанда мына сияқты шарттар есте сақталады. Жолда сүт шайқалып, май түспеуі үшін сүтті флягқа қақпағына дейін толтыра құяды және жөнелтер алдында әбден араластырады. Фляганың қақпағы тығыз жабылуға тиіс. Және жолда ашылмауы жөн. Қақпаққа аралық материял есебінде резиналы сақина пайдаланылады. Флягаларды біріне-бірін жақын қояды, астына жұмсақ төсеніш төсиді және бортқа мықтап байлайды. Флягты жазда шаң-тозаңнан, күн ыстығынан қорғап жабуласа, қыста жылылайды.

Қабылданатын сүтке қойылатын талаптар
Сүт өндірісіне өңдеуге түскен сиыр сүтінің құрамы келесідегідей болады:
Құрғақ заттар 12,0+-1
Май 3,5+-0,7
Ақуыз 3,2+-0,5
Лактоза 4,9+-0,1
Минералды заттар 0,8+-0,1
Су 88,0+-1
Мезгілдік өзгеріске көп жағдайда май, ақуыз - аз мөлшерде, ал басқа құрамбөліктер үнемі ұшырайды.
Өңдеуге арналған жиналатын сүтті дені сау жануарлардан қабылдайды. Ол түсі, дәмі, консистенциясы, сапалық көрсеткіштері бойынша МемСТ-қа сай болуы керек. Мұндай көрсеткіштерге қышқылдылық, тығыздық, механикалық ластану және бактериялық тұқымдануы жатады. Осыған байланысты, сүтті I, II және сорттық емес деп бөледі.
Уыз, бұрын сауылған сүт, антибиотиктері, пестицидтері, иісі мен дәмінің кетуі қиын мұнайөнімдері бар сүт, жалған (майсыздандырылған сүт немесе су қосылған) жасалған, консервіленген (сутегі асқын тотығымен, формальдегидпен), бейтараптанған (содамен, аммиакпен) сүт қабылдауға және қайта өңдеуге жатпайды.
Сүттің құрамына майсыздандырылған сүт немесе су қосылғанын оның тығыздығы мен май мөлшеріне қарап анықтайды. Кілегейді алу (майсызданырылған сүт қосу) кезінде сүттің тығыздығы біршама ұлғаяды, ал су қосқан жағдайда - төмендейді. Су қосылғанын сүттің қату тампературасына қарап дәл анықтауға болады. Қалыпты сүт үшін қату температурасы - 0,53 - 0,54 0 С. Су қосылған жағдайда сүттің қату температурасы жоғарыайды. Оның өзгерісіне қарап қосылған судың мөшерін есептеуге болады:
Х = 100 (Т - Т1) Т; (1)
Х = (100 - См) (Т - Т1) Т; (2)
Х = 99,82 - 186,63 Т1, (3)

Т - қалыпты сүттің қату температурасы, 0 С; Т1 - зерттелетін сүттің қату температурасы, 0 С; См - сүт құрамындағы құрғақ заттардың массаық үлесі, %.
Сүт, МемСТ-қа енгізілген жалпы талаптармен қатар, сүт өндірісінің саласында қосымша талаптарды да қанағаттандыруы қажет. Мысалы, стерильді сүт өндірісінде сүт термотұрақты болуы керек, ал ірімшік өндірісінде мәйектің көмегімен ұюы қажет.
Сүт кәсіпорнында майлылығы нақты сүтті майлылығы базисті сүтке мына формуламен қайта есептейді.
mмб = Жмф mмф Жмб, (4)
мұнда mмб , mмф - майлылығы нақты және базисті сүттің массасы, кг; Жмф ,Жмб - сүттегі майдың нақты және базисті массалық үлесі, %.

1.4 Айранның технологиясы
Айран - біздің еліміздегі кең тараған қышқыл сүт сусыны. Айранды сиыр сүтін айран дақылында немесе саңырауқұлақтарында дайындалған ашытқымен ашыту арқылы алады. Айран саңырауқұлақтарының құрамына сүтқышқылды стрептококкилер мен таяқшалар сіркеқышқылды және хош иіс түзуші бактериялар, ашытқылар кіреді.
Айран, аралас ашыту өнімі болғандықтан құрамында сүтқышқылымен қоса кішкене мөлшерде спирт кездеседі (0,1-0,2%) мөлшері аз болғанымен cүтқышқылды ашу кезінде түзілетін сүтқышқылымен көмірқышқыл және спирт бұл топтың өнімдерін спецификалық салқындатушы аздап өткір дәм және қаймақ тәрізді газдалған немесе көпіршікті консистенциясын, сергектік қасиет береді. Басқа диетикалық өнімдерден айранның айырмашылығы оны айран саңырауқұлақтарының табиғи симбиотикалық ашытқыны қолданып дайындайды. Айран саңырауқұлақтарының микрофлорасының құрамы тұрақты болған соң біртекті өнім алуға мүмкіндік береді.
Айран өндірісінде келесідей шикізат және негізгі материалдар қолданылады:
Сиыр сүті. Өндіріске гигиеналық қатынаста жоғары сапалы, яғни ең төменгі дәрежеде механикалық жне бактериялық ластанған, қышқылдылығы 19°Т аспайтын сүт пайдаланылады. Сүт құрамында биологиялық толыққұнды витаминдер мен еркін амин қышқылдары қажетті мөлшерде болуы керек. Сиыр сүтін шаруашылықтан қабылдап алғанда МЕСТ 13264-88 стандарттарының талаптары бойынша тексеріледі. Осы стандарттың талабы бойынша сиыр сүті:
- сау малдан алынған;
- дәмі мен иісі табиғи сүтке тән, таза, жағымды, сәл тәтті;
- түсі қосылған толықтырғыш түсіне тән, бөгде дақтарсыз;
- біртекті консистенциялы;
- тығыздығы 1,027 кгсм3 төмен емес.
Сүттің физико-химиялық көрсеткіштері бойынша стандартқа сәкестігін майдың салмақ үлесінің, тығыздық, қышқылдылығы талдауларымен орнатады. Сүтті қабылдау кезінде он күнде 1 рет санитарлық-микробиологиялық бақылаудан өткізеді.
Арнайы ашытқылар. Қышқыл сүт өнімдерін дайындағанда сүтке қажетті микрофлораны енгізетін негізгі жолы-ашытқы енгізу болып табылады. Ашытқылардың дамуына қолайлы температура 25-30оС, бірақ сүт қышқылды бактерияларға қарағанда олар сүтте баяу дамиды және спиртке қоса өнімге арнайы жұпар иіс беретін көміртегінің қос тотығын түзеді. Айран саңырауқұлақтарына сүт бактериясының және ашытқылардың (30 түрі) бірнеше жүз штаммы кіреді, олар алты функционалды топқа жатады. Олардың ішінде қышқыл сүт бактериялары (L.plantarm, L.casei, L.acidophilus, L.rhamnosus және т.б) жалпы емдеу қасиеттері бар ашытқылар бар. Айран саңырауқұлағы бұл құрамы күрделі және әр түрлі микроорганизмдерден тұратын берік симбиозды өнім. Бұл сүт қышқылды стрептококкилер мен таяқшалар, бұл сірке ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.