Шикізаттың және дайын өнімді бағалауда физико-химиялық анықтау амалдарды қолдану



Кіріспе
Шикізаттың және дайын өнімнің сапасын бақылау методикасы
Терминдер мен анықтамалар
Өнімнің сапа деңгейін бақылау
Зертханалық бақылау бөлімшелері
Анықтаудың өлшемдік амалдары
Шикізаттың және дайын өнімді бағалауда физико.химиялық анықтау амалдарды қолдану
Библиографикалық тізім
Өнімнің сапа деңгейі – тиісті көрсеткіштерді негізге алынған шамалармен салыстыруға негізделген өнім сапасының сипаттамапсы. Өнімнің сапа деңгейін – бағалау мына операциялардан құрылады: бағаланатын өнімнің сапа көрсеткіштердің атауларын таңдау, тиісті көрсеткіштерін міндерін анықтау, анықталған кқрсеткіштерді оларды негізге алынған шамалармен таныстыру.
Өнімнің сапа деңгейін бағалау сапаны басқару жүйесінде тиісті шешім шығаруға негіз болады. Өнімнің сапа деңгейін бағалау жалпы түрде мына сатылардан тұрады:
-қарастырылып отырған обьект түрін бағалау үшін қажетті сапа көрсеткіштерінің атауларын таңдау.
- бағаланатын обьектіге ұқсас топтарды құрастыру және олардың сапа көрсеткіштерінің деңгейің белгілеу.
- сапа көрсеткіштерінің негізге алынатын мәндерінің жиынтығын анықтау.
- бағаланатын обьектінің сапа көрсеткіштерін олардың негізге алынған мәндерімен салыстыру.
- бағалау нәтижелерін салыстыру.
- бағалау нәтижелері туралы қорытынды шығару.
Сапа деңгейінің бағалаудың нәтижесін (технологиялық жүйелерді, өнімді, қызмет көрсетуді) мекемеде сапаны жалпы басқаруға қатысты мәселелерді шешуде мына мақсаттарда қолдануда болады:
- маркетинг жүргізуде, өнімді сату рыногын зерттеуде
- өнімді және нормативтік құжаттарды жасауға қойылатын техникалық тапсырмаға енгізілетін талаптарды негіздеуде
- жаңа немесе өзгертілген өнімді жасау варианттарын дайындау үшін
- өнімді өндіріске енгізу туралы шешім қабылдауға
- шикізатты, материалдарды және жинақтауі бұйымдарынтандауда
- шетелге тауар шығару шетелден тауар әкелу туралы ұсыныстарды құрастырғанда
- өнімді өзгертуден немесе өндіруден алып тастаудың орынды екенін негіздеуде
- өнімді ерікті сертификаттаудың орынды екенің негіздеуде
- өнімнің дүниежүзілік деңгейге сәйкестігін қарастырғанда
1. «Сүт және сүт өнімдерін зерттеу әдістері» Крусь Г.Н., Шалыгина А.М., Волокитина З.В. Ортақ редакция А.М. Шалыгина. – М.: Колос, 2000. – 368 бет.
2. «Азық – түлік өнімдерінің биологиялық құндылығын экспресс – әдісті қолданылатын методикалық көрсеткіш» В.С. Баранов, Г.Г. Жарикова, С.В. Огнева, С.А. Федотова. – М.: МИНХ Г.В. Плеханова атындағы, 1982.-29 бет.
3. «Өсімдіктің биохимиялық зерттеу әдісі» А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.П. Ярош және т.б.,; редакция. А.И. Ермаков. – 3-е изд, перераб. және доп. – Л.: Агропромиздат, 1983.- 430бет.
4. Азық – түліктің химиялық құрамы. Кн 2: Аминоқышқылдың, май қышқылының, витаминдердің, макро және микроэлементтердің, органикалық қышқылдардың және көмірсулардың құрамын анықтау кестесі. Редакция. И.М. Скурихина. – 20-е изд., перераб. және доп. – Агропромиздат, 1987.-360бет.
5. «Сүт өндірісі үшін сүт шикізатының құрамы және қасиеті: Справочник». Н.Ю Алексеев, В.П. Аристов, А.П. Патратий және т.б.; редакция. Я.И. Костин. – М.: Агропромиздат, 1996.-236бет
6. «Тағамдық химия» А.П. Нечаев – СПб.: ГИОРД, 2001.-592 бет
7. «Өнімнің сапасына бақылау және стандартизация. Орталық тамақтану: студенттерге арналған кітап». Г.Н. Ловачева, А.И. Мглинец, Н.Р. Успенская. – М.: Экономика, 1990.-239бет.
8. «Өнімнің және тағамдық шикізаттың реометриясы: Справочник». Редакция. Ю.А. Мачихина. – М.: Агропромиздат. – 1990.-271 бет.
9. «Азық – түлік өнімдердің сапасын зерттеудің қазіргі заманғы әдістері». И.А. Снегирева, Ю.Н. Жванко, Т.Г. Родина, А.Н. Рукосуев және т.б. – М.: Экономика, 1976-222 бет.
10. «Консерві зауытындағы жұмысшының зертханалық справочнигі». С.Ю. Гельфанд, Э.В. Дьяконова, Т.Н. Медведева. – М.: Агропромиздат, 1990.-176 бет.

Пән: Сертификаттау, стандарттау
Жұмыс түрі:  Материал
Тегін:  Антиплагиат
Көлемі: 66 бет
Таңдаулыға:   
Мазмұны

Кіріспе
Шикізаттың және дайын өнімнің сапасын бақылау методикасы
Терминдер мен анықтамалар
Өнімнің сапа деңгейін бақылау
Зертханалық бақылау бөлімшелері
Анықтаудың өлшемдік амалдары
Шикізаттың және дайын өнімді бағалауда физико-химиялық анықтау амалдарды қолдану
Библиографикалық тізім

Кіріспе

Өнімнің сапа деңгейі - тиісті көрсеткіштерді негізге алынған шамалармен салыстыруға негізделген өнім сапасының сипаттамапсы. Өнімнің сапа деңгейін - бағалау мына операциялардан құрылады: бағаланатын өнімнің сапа көрсеткіштердің атауларын таңдау, тиісті көрсеткіштерін міндерін анықтау, анықталған кқрсеткіштерді оларды негізге алынған шамалармен таныстыру.
Өнімнің сапа деңгейін бағалау сапаны басқару жүйесінде тиісті шешім шығаруға негіз болады. Өнімнің сапа деңгейін бағалау жалпы түрде мына сатылардан тұрады:
-қарастырылып отырған обьект түрін бағалау үшін қажетті сапа көрсеткіштерінің атауларын таңдау.
- бағаланатын обьектіге ұқсас топтарды құрастыру және олардың сапа көрсеткіштерінің деңгейің белгілеу.
- сапа көрсеткіштерінің негізге алынатын мәндерінің жиынтығын анықтау.
- бағаланатын обьектінің сапа көрсеткіштерін олардың негізге алынған мәндерімен салыстыру.
- бағалау нәтижелерін салыстыру.
- бағалау нәтижелері туралы қорытынды шығару.
Сапа деңгейінің бағалаудың нәтижесін (технологиялық жүйелерді, өнімді, қызмет көрсетуді) мекемеде сапаны жалпы басқаруға қатысты мәселелерді шешуде мына мақсаттарда қолдануда болады:
oo маркетинг жүргізуде, өнімді сату рыногын зерттеуде
oo өнімді және нормативтік құжаттарды жасауға қойылатын техникалық тапсырмаға енгізілетін талаптарды негіздеуде
oo жаңа немесе өзгертілген өнімді жасау варианттарын дайындау үшін
oo өнімді өндіріске енгізу туралы шешім қабылдауға
oo шикізатты, материалдарды және жинақтауі бұйымдарынтандауда
oo шетелге тауар шығару шетелден тауар әкелу туралы ұсыныстарды құрастырғанда
oo өнімді өзгертуден немесе өндіруден алып тастаудың орынды екенін негіздеуде
oo өнімді ерікті сертификаттаудың орынды екенің негіздеуде
oo өнімнің дүниежүзілік деңгейге сәйкестігін қарастырңанда
Көрсеткіштердің мына түрлері бар: жіктеу, бағалау және шектеу.
Жіктеу көрсеткіштерінің шамасы бойынша бағаланатын өнімге (немесе кез келген басқа да обьектіге) ұқсас өнім топтарын таңдап алады. Бұл көрсеткіштер қарастырылып отырған өнімнің қолдану жағдайын және қолдану шеңберін сипаттайды, осы көрсеткіштердің мәндеріне қарай дүнйежүзілік рынокта бар үлгілерді бағаналатын өнімге ұқсас топтарға жатқызады.
Бұл топтарға енгізілетіні:
oo жасалынатын өнімді бағалағанда - болжамдар бойынша бағаланатын өнімді өндіру басталатын кезде дүниежүзілік рынокқа енгізілетін перспективаны және экспериментальдық үлгілер
oo өндірілетін өнімді бағалағанда - көрсеткіштерінің шамалары оларға қатысты құжаттардан немесе сынақтар нәтижесінде белгіленген, дүнйежүзілік нарық іске асырылған үлгілер.
Бағалау көрсеткіштері өнімнің белгіленген мұқтаждықтарды қанағаттандыру қабілетіне байланысты қасиетін сипаттайды және сапа деңгейін бағалағанда үлгілерді салыстыру үшін қолданылады. Әрбір бағалау көрсеткіші оның өнім сапасына әсер ету бағытымен сипатталады: өнім сапасын жақсартуға кейбір көрсеткіштер мәндерінің ұлғаюы сай келсе (позитивті көрсеткіштер), кейбір көрсеткіштер мәндерінің азаюы сай келеді.
Шектеу көрсеткіштері қарастырылатын міселенің сипатына қарай және бағалау мақсатына байланысты бөлінеді, шектеу ретінде қолданылады.
Көрсеткіштердің негізге алынатын міндері ұқсас өнімдердің сапа көрсеткіштері шамалардың жиынтығына сәйкес анықталады, ал осы жиынтық мына екі тәсіл бойынша белгәіленеді:
oo негізге алатын үлгілерді бөліп шығару
oo негізге алынатын шамаларды теориялық жолмен есептеп шығару.
Бағалау мақсатына байланысты негізге алынатын өнімдер ретінде ұқсас топтар ішінен жақсылары, нашарлары немесе белгілі топқа жататындары бөлініп шығарылады. Әрбір бағалау әдістерінде негізге алынатын үлгілерде бөліп шіғарудың әртүрлі принцптері мен ережелері қолданылады, бағаланатын өнімнің барлық ұқсастықтары да қолданылуы мүмкін.
Теориялық жолмен негізге алынатын көрсеткіштер ұқсастардың сапа көрсеткіштері міндерінің жиынтығы негізінде есептеледі. Әр тәсілде есептеудің әртүрлі принцптері қолданылады: кейде негізде алатындары ретінде көрсеткіштердің ең жақсы мәндер қабылданады.
Негізге алынатын шамаларды анықтағанда қарастырылып отырған өнім түрінің сапа көрсеткіштерінің арасындағы байланыстарды ескеру керек. Негізге алынатын шамаларды есептеп шығару тәсілі бұл талапты қамту керек. Негізгі шамалар ретінде ұқсас топтардың ең жақсы көрсеткіштері алынғанда көрсеткіштер арасындағы байланыс ескерілмейді, сондықтан бұл тәсілді қолдану әрқашан дұрыс бола бермейді.
Тамақ өнімдерінің дайындау технологиясында сапалығы және шикізаттың құрамы, өндіру процестерінің әсері, экологиялық қауыпсіздігі, шығарылатын өнімнің бекітілген нормаға сәйкестігі, санитарлық гигиеналық қауіпсіздіктердің сақталуы маңызды рөл атқарады. Барлық сұрақтардың шешіміне тағамдық шикізаттардың және дайын өнімдердің анықтау амалдарын білу маңызды. Бұл ғылым қарастыратыны жаңа принциптер мен тағамдық системалардың анықтау амалдарын, сонымен қатар құрамдық заттардың пайда болуы, олардың функциялары мен басқа да құрамдас бөліктері.
Қандай болмасын тағамдық заттарды зерттеу-аналитикалық жұмыс. Оның құрамындағы және көп компонеттілігіне, қажетті стандартты амалдары құрамының физика-химиялық тағамның структурасы және әр анықтау шарттарында бастапқы немесе өткен аналитикалық зерттеу жұмыстарын талап етеді.
Қәзіргі жағдайда келесі амалдарды бөліп қарауға болады,тамақ өнеркәсібіндегі көбірек қолданылатын өндірістер: газдау хроматографиясы, сұйықтық храмотографиясы, атомды-абсорбциялық спектрометрия, фотометрия, люминесценция, капилярлық электрофорез, инфрақызыл спектроскопия, электрохимия, анықтаудың классикалық амалдары (титриметрия, гравиметрия), анықтаудың реологиялық амалдары.
Дәл қазіргі уақытта хромотографиялық үлкею амалын және капилярлы электрофорез, оның негізгі құрамдас бөлігіндегі маңыздылығын негіздейді. Болашақта оның спектральды қолдануы, атомдық-абсорбциялық амалдары мен капилярлы электрофорезді амалдары дайын өнімнің және шикізаттың сапасын зерттеуде қолданылады. Осыдан шығатыны, шикізаттың және дайын өнімнің метологиялық баға берілуі инженер-технологтарға маңызды рөл атқарады.
1-тарау. Шикізаттың сапасын және дайын өнімнің теориялық сұрақтары мен бақылау.
0.1. Өнім сапасын бақылаудың теориялық негізі

Өнім сапасын бақылау кезінде сапан бақылау өте маңызды болып келеді. Бақылау - алға қойылған мақсаттарға жету жолында және де сапаны басқару кезінде ең тиімді жол болып табылады.
Кәсіпорындағы сапаны бақылау жүйесінің негізгі маңызды функцисы бақылау болып саналады. Дәл бақылау үрдісі кезінде нақты нәтиже мен жоспарланған нәтиженің айырмашылығы көрінеді.
Система контроля качества продукции представляет собой совокупность взаймосвязанных объектов и субъектов контроля, используемых видов ,методов и средств оценки качества изделий и профилактики брака на различных этапах жизненного цикла продукции и уровнях управления качеством (рис.1).
Өнім сапасын бақылау жүйесі дегеніміз өнімді бақылау кезінде қолданылатын нысандар, бақылау түрлері, әдістері, өнімнің сапасын бағалау критерийлерінің жиынығы.
Өнім сапасын бақылау жүйесі
Өнім сапасын бақылайтын субъектілер
Техникалық бақылау түрлері
Өнімнің өмірлік цикліндегі бақыланатын этаптар
Өнімнің сапасын анықтаудың иерархиялық деңгейі
Өнімнің сапасын бақылау жүйесінің элементтері

Өнімнің сапасын тиімді бақылау шығарылатын тауардың мақсатты ақтауына, сапасының жақсы болуына, жұмыстағы ақаулар мен кемшіліктердің алдын алуға көмектеседі.
0.2. Терминдер мен анықтамалар
Өнімнің қасиеті-өнімнің обьектілі ерешелігі, құрылуында, эксплуатация немесе қолданылуында пайда болады. Өнімнің қасиетін ауызша қарапайым және күрделі деп бөлеміз. Қарапайым түріне - оның дәмін, сыртқы пішінін, түсін, ал күрделі түріне- қайнатылымдығы, өзінділігі және басқалары жатады.
Өнімнің сапасын оның технологиялық, техникалық және эксплуатациялық сипаттамасына, яғни қолданушының ұсыныстығына сәйкестенеді.
Өнімге баға берудегі құрамының сапалылығы- бұл бағалық мінездеме бір немесе бірнеше өнімнің сапалығын, пайда болудағы мүмкіндіктері мен қолданыс аясына байланысты. Бұл көрсеткіш қолдану аясын және толық көңілден шығатын қолданысын белгілейді. Сапалығының көрсеткіштері әр түрлі төлемдерде белгілі (ккал, пайызбен, балмен және т.б.), бірақ өлшемсіз болуыда мүмкін. Өнімге баға беруде келесі системалық көрсеткіштер(аз төлемді, комплексті, анықтаушылық, интегралды).
Төлемдік көрсеткіштер- бұл өнімнің сапалық көрсеткішінің бір мінездемелік қасиетіндегі (мысалы, дәмі, түсі, иісі, ылғалдығы, серпімділігі, консистенциясы, қопсуы және т.б.).
Комплексті көрсеткіштері - бұл бірнеше қарапайым заттардан тұратын күрделі немесе қарапайым өнімнің қасиетін мінездейді.
Комплексті көрсеткіштеріне жататыны:
* Тағамдық маңыздылығы- өнімдегі тағамдық құндылығы (ақуыздар, майлар, көмірсулар, минералдық заттар, витаминдер және т.б.), энергетикалық маңыздылығы және органолептикалық қасиеттері.
* Биологиялық құндылығы- ақуыз сапасы,өнімнің құрамындағы олардың аминоқышқылдық сәйкетігі, қайнатылуы және өзімділігі, барлығы аминоқышқылдың құрамына және структуралық ерекшеліктеріне келеді.
* Энергетикалық құндылығы- термин,физиологиялық организм фунциясында тағамдық заттардың биологиялық қышқылдану және қолданылу кезіндегі бөлінген энергиялық мінездемеде.
Тағамның құрамы (ақуыздар, майлар, көмірқышқылдары және т.б.) тағамның құндылығын мінездейтін, оған биологиялық, энергиялық маңызды заттар.
Тамақтану өнімдерімен бірге адам организіміне көптеген зиянды заттар да түседі, ол әсіресе жас өспірімдердің профилактикалық тамақтануы кезінде өте қауіпті.Осындай қауіптілікке орай балалар тамақтанатын өнімдердің эффектілігі және обьектілі бақылануы, шикізаттың және тағамдық заттардың сапалылығының қауіпсіздігі көзделген жөн.
Денсаулыққа қауіпсіз тағамдарға жататындар (санритарлық рұқсатпен төменгі көрсеткішті заттар) токсикалық заттар, концерогенді, мутогенді немесе басқа да қолайсыз әсер бермейтін адам денсаулығына зиянды заттар болмауы.
Құрамында микроорганизмдік биологиялық заттардың және химиялық заттардың аз болуы, адам денсаулығына қауіпсіз болып есептеледі. Ал адам денсаулығы зиянды болып есептелетіндер патогенді микроорганизммдер және радионуклейдтер,ауыр металдардың тұздары, нитриттер, нитраттар, пестицидтер, сонымен қатар тағамдық қоспалар-консерванттар, бояғыш заттар және т.б.
2. Өнімнің сапа деңгейін бақылау.
Нарықтық экономика жағдайында әрбір өндіріс мекемесінің жетістігі олардың иновациялық потенциалына, өндірілген өнім мен көрсетілген қызметтің тиімділігі мен сапасына тікелей байланысты.
Мекеменің иновациялық потенциалы, яғни оның рынока жаңа өнім түрін және өндіріске жаңа технологияларды енгізу, осы жаңалықтарды рынокта тұрақтандыру қабілеті, осы мекеменің келешегіне зор әсер ететін фактор.
Қазіргі кезде өнімдер нарығында ұсыныс сұраныстан артық болғандықтан өнімнің бағасы мен сапасы шеңберінде бәсекелестік күшейе түсуде. Бұл жағдайда рынокта қалу үшін мекеме өзінің даму стратегиясын жасап және өзінің басқалардан артықшылығын сақтап қалу жолдарын іздеуі керек. Өндірістік иновация мекемеге бәсекелестікте жеңудің және өзінің артықшылығын сақтап қалу жолындағы маркетингтің басты құралы болып саналады. Мекеменің иновациялық потенциалы рынокта болып жататын жедел өзгеоістерге бейімділігінің индикаторы.
Тиімділік-мекеменің түсірген пайдасымен шығарған шығынының қатынасы - соңғы кезде өндірістің барлық салаларында айтарлықтай өсті. Мұның басты себептері, ол жаңа өндіріс процестерін қолдану, ақпараттар технологиясында қол жеткізілген жетістіктерді пайдалана отырып өндірісті жетілдіру болып табылады. Мекеменің рыноктағы жағдайын жақсартып бәсекелестердің қысымын азайтудың бағамен байланысты емес жолы - ол өндірістік иновациямен қатар өнімнің жалғасын қамтамасыз ету болып табылады. ИСО бойынша өнім сапасы - ол тұтынушы немесе барлық ынталы жақтардың талаптардың орындауға мүмкіндік беретін өнімге, процесске немесе өндіріс жүйелеріне тән сипаттамалардыңжиынтығы.
Жоғары деңгейдегі сапаға жете алмай тұрып бұйымдар рынокта тұрақтана алмайды, әсіресе орта немесе жоғары мақсаттарға сай рынокта. Өнім сапасын қамтамасыз ету-бәсекелестікті қорғауда және нығайтуда өте маңызды құрал болып табылады.
Сапа стратегиялық мақсат ретінде әрбір мекеме үшін маңызды, үйткені өзін көрсете білген мекемеге рынокта сенімділік артады және осының арқасында ол өнімнің сату бағасын да арттыруы мүмкін. Сенімділігі жоқ мекемелер мұндай шараны қолдана алмайды.
Сапаны қамтамасыз ету тиімділікті арттыруға мүмкіндік беретіне көз жеткізген мекемелер осы бағытта өз жұмыстарын күшейтуге мәжбүр. Сапаны жақсарту шығынды азайтуға, заңым деңгейін төмендетуге, өнімді қайталап өңдеуді азайтуға мүмкіндік туғызады, яғни осы негізде шығарылатынөнім бағасын төмендетуге мүмкіндік береді. Сонымен қатар жоғарғы сапалы өнім шығару фирма имиджін жақсартады, оның шығарған өнімдеріне сұранысты көбейтеді. Сұраныс көбейген сайын шығарылатын өнім көлемі де ұлғаяды, ал осының арқасында жекеленген өнімге кететін шығын азаяды.
3. Өнімнің сапа көрсеткіштерін анықтау әдістерін жіктеу және атаулар тізбегін таңдау
Өнімнің сапа көрсеткіштерін анықтаудың мына әдістері бар:
1. Өлшеу әдісі. Өлшеу әдісі техникалық өлшеу құралдарының көмегімен алынған ақпаратқа негізделген. Өлшеу әдісінің көмегімен мына шамалар анықталады. Өлшеу әдісінің көмегі мен мына шамалар анықталады: бұйым массасы, айналу жиілігі, бұйым мөлшері, ток күші, жылдамдық және т.б.
2. Есептеу әдісі. Бұл әдіс теориялық және эксперикалық байланыстардың көмегімен алынған ақпараттарды қолдануға негізделген. Есептеу әдісі өнім экспериментальдық зерттеу объектісі болмай тұрған кезде оны жобалау үшін қолданылады. Есептеу әдісі бұйымның массасы, өнімділігі, қуаты, төзімділігі сияқты және т.б. көрсеткіштерді анықтау үшін қолданылады.
3. Органометрикалық әдіс адамның сезім мүшелерінің (көру, есту, сезу) көмегімен алынған деректерді талдау нәтижесінде жинақталған ақпараттар негізінде құрылады. Сезім мүшелері арқылы алынған деректер кейіннен тиісті баллдармен бағаланады. Органометрикалық әдістің көмегімен тәтті тағамдардың, темекінің, хош иісті заттардың және басқа да өнімдердің сапа көрсеткіштері анықталады.
4. Тіркеу әдісі болған жағдайларға, заттарға немесе шығынға қатысты деректерді есептеу арқылы алынған ақпараттарды пайдалануға негізделген. Бұл әдіспен үйлестіру көрсеткіштері, патенттік-құқықтық көрсеткіштер және т.б. анықталады. Ақпарат көздеріне байланысты өнім сапасының көрсеткіштерін анықтау әдістері дәстүрлі, эксперттік және әлеуметтік болып үшке бөлінеді.
Дәстүрлі әдісті мекемелердің арнайы экспериментальдық және есептеу бөлімшелерінің (арнайы лабораториялар, полигондар, сынау стендтері және т.б.) қызметкерлері жүргізеді.
Эксперттік әдіс. Өнімнің сапа көрсеткіштерін бағалаудың эксперттік әдісі маман-эксперттер тобымен, мысалы, дизайнерлер тобымен дәм айырушылар тобымен, тауар айырушылар тобымен жүргізіледі. Эксперттік әдістің көмегімен басқа объективті тәсілдермен анықтала алмайтын көрсеткіштердің шамасы анықталады. Бұл әдіс кейбір эргономикалық және эстетикалық көрсеткіштердің мәндерін анықтауға да қолданылады.
Әлеуметтік әдіс өнімнің сапа көрсеткіштерін әлеуметтік әдіспен анықтауды нақтылы тұтынушылар немесе болашақ тұтынушылар қоладанады. Тұтынушылардың пікірлері сұрау немесе арнайы анкета-сұрақтар, көрмелер, конференциялар және т.б. арқылы жинақталады.
Сапа көрсеткіштерін таңдау өнім сапасына кіретін және оның сапасының деңгейін бағалауды қамтамасыз ететін сандық сипаттамалар атауларының тізімін белгілейді.
Сапа деңгейін әділетті түрде бағалау үшін тиісті көрсеткіштер атауларын - өзара байланыстығы техникалық-экономикалық, ұйымдастыру және т.б. көрсеткіштер жиынтығын пайдалану керек. Жеке көрсеткіштердің қай-қайсысы боса да бағалау нәтижелері бойынша шығарылған қорытындыны дәлелдеу үшін ұсына алмайды. Сапа көрсеткіштерінің атаулы тізбегін таңдауды негіздеу мыналарды ескере отырып жүргізіледі:
өнімнің қолдану аясы мен жағдайын;
өнім сапасын басқару мәселелерін;
сипатталатын қасиеттердің құрамы мен құрылымын;
сапа көрсеткіштеріне құйылатын негізгі талаптарды.
Сапа көрсеткіштері
Сипатталатын қасиеттері бойынша жекелеген комплексті
Көрсету тәсілі бойынша:
- қалыпты бірліктер
(кг, м т.б.)
- бағалы көрсеткіштер
Сапа деңгейін бағалауға қатысты:
- негізге алынған
- салыстырмалы
Әр сатыда:
- болжау
- жобалау
- өндіру
-пайдалану

1-сурет. Сапа көрсеткіштерін жіктеу.
Сапа көрсеткіштері сипаттайтын қасиеттерінің санына байланысты мына түрде жіктеледі (2-сурет):
жекелеген көрсеткіш;
өнім қасиеттерінің тек қана біреуіне қатысты көрсеткіш (салмағы, қуаты және т.б.);
салыстырмалы көрсеткіш - жекелеген көрсеткіштің негізге алынған көрсеткішке қатынасы, салыстырмалы бірлік немесе пайыз (%) түрінде келтіріледі;
негізге алынған көрсеткіш - сапаны салыстырмалы түрде бағаланғанда негізгі (эталон) ретінде алынған бірлік.
Өнім сапасының көрсеткіштері
Жекелеген
Комплексті
Салыстырмалы
Негізге алынған
Топтық
Интегралдық
Ортақтастыру

4. Сапа деңгейін бақылау методикасын жасаудың негізі ережелері
Сапа деңгейін бағалаудың негізгі принципі ол бағаланылатын өнімнің көрсеткіштер жиынтығын осы көрсеткіштердің жиынтығын осы көрсеткіштердің негізгі алынған мәндерімен салыстыру. Бағалаудың әртурлі тәсілдерінде салыстырудың әр турлі ережелері қолданылады . Дифференциалдық әдісті қолданғанда бағаланатын және негізге алынған үлгілер сапаның қажетті көрсеткіштері бойынша қос-қостап салыстырады. Басқа әдістерде мұндаий салыстырмалар айқын түрде жүргізілмейді бағаланатын өнімнің көрсеткіштрі жиынтығы негізге алынған көрсеткіштер жиынтығымен ьелгіленген теориалық модельдің көмегімен салыстырылады.
Осындай салыстырмалар негізінде жұмыс қортындылары шығарылады -өнім сапасының деңгейі толық немесе жекеленген жайларды бағаланады. Бұл бағаламамсандық немесе сапалық түрдке көрсетіледі . Сандық түрде баға бір сан ретінде келтіріледі және ол ол сан өнім сапасының қассиеттеріжиынтығын бейнелейтін сапа көрсеткіштердің комплектісі мәні ретінде қарастырылады. Сапаның түрінде баға өнім жалпы қарастырылып отырған қассиеттер жиынтығы бойынша қойылған талаптарға сәйкес пе, олардан жоғарғы не төмен деген шешім түрінде көрсетіледі.
Сапа денгейін бағалау өнімнің бәсекелестікке сәйкестігін бағалаудың басты элементі б.т. Бәсекелестікее сәйкестік ол- өнімнің қарастырылып отырған уақытта басқа ұқсас тауарлармен бәекелестікте нақтылы рынокта орын алып өз позициасын сақтай алуы.
Бәсекелестікке сәйкестік көптеген факторларға тәуелді , оның ішінде:
* Бағаға .
* Пайдалану немесе тутыну шығынына.
* Көрсетілетін қызметке.
* Жарнамаға .
* Фирманың бөліміне .
* Сұраным мен ұсыныстар арасындағы қатынастрға.
Өнім сапасын бағалау үшін мына әдістер қолданылады:
* Диференциалды.
* Комплексті.
* Аралас.
Өнім сапасын диференциалдық әдіспен бағалау сапасының жекеленген көрсеткіштерінің пайдалануға негізделген. Бұл әдісте бағаланатын өнім түрінің сапа көрсеткіштері негізге алынған тиісті көрсеткіштермен салыстырылады.
Q

Жекеленген көрсеткіштердің ұлғаюы өнім схемасының жақсарғанын көрсететін жағдайда салыстырмалы сапа көрсеткіші (1) формула бойынша есптеледі. (Өнімділік, қуат және т.б.).
Өнім сапасының жақсаруы жекеленген көрсеткіштің азаюына сәйкес болған жағдайда салыстырмалы сапа көрсеткіші (2) формула бойынша есептеледі. (Материал сыйымдылығы, өзіндік құн және т.б.).
Өнім сапасын дифференциалдық әдіспен бағалауды қолданғанда мына шешімдер қабылданады:
- егер салыстырмалы көрсеткіштердің барлық мәні бірден үлкен немесе бірге тең болса, онда бағаланатын өнімнің сапа деңгейі негізге алынған үлгіге сәйкес деңдейден жоғары немесе оған тең.
- егер салыстырмалы көрсеткіштің барлық мәні бірден кіші болса, онда бағаланатын өнімнің сапа деңгейі негізге алынған үлгіге қатысты деңгейден төмен.
- салыстырмалы көрсеткіштердің кейбіреуінің мәні бірден үлкен немесе оған тең болса , ал қалғандарының мәні бірден кіші болса онда өнім сапасының деңгейі бағалау үшін комплексті немесе аралас әдістері қолдану керек .
2. Өнім сапасының комплексті көрсеткіші - ол өнім сапасының бірнеше қассиетеріні сипаттайтын көрсеткіш . Бұл көрсеткіш барлық қассиеттер жиынтығына немесе олардың белгіленген топтарына қатысты анықталуы мүмкін. Комплексті көрсеткіш бұйымының негізгі қолдану саласын көрсететін басты көрсеткіш аралық (сиымдылық, сенімділік және т.б.) орталандырылған немесе интегралды көрсеткіштер түрінде келтірілуі мүмкін.
Бұйым сапасының орталандырылған көрсеткіші

Маңыздылық коэфиценті (mi) бір санының үлесі ретінде болады. Жекеленген көрсеткіштерінің тағайындалған барлық маңыздылық коэфицентінің қосындысы бірге тең.
Бұйым сапасының тұтынушылық деңгейінің толық бағасын белгілеу үшін бұйымнан аламның алатын жағдайы нәтижесін оның сатып алуға және тұтынуға (райдалануға жұмсалған шығындарымен салыстыру арқылы анықталатын сапаның интегралдық кри териі пайдаланылады:

Ик- сапаның интегралды көрсеткіші (бәсекелестік көрсеткіші )
С- бұймның белгіленген қолдану аясында қажеттілігінің әлеуметтік коэфиценті.
Ф- бұымының сапасының функцианалдық көрсеткіші.
(қолдануға қолайлылығы )
Эс-өнімнің сапасының эстетикалық көрсеткіші.
Цпр- бұйымды сату бағасы .
Зэ- сатып алу және тұтыну (пайдалану ) шығындары.
М1, М2, М3 - көсеткіштердің маңыздылық коэффиценттері.
Маңыздылық коффициенттердің анықтаудың бірнеше әдістері бар, ал солардың ішінде жиі қолданылатыны - ол эксперттік әдіс. Бұл әдіс бағаланатын көрсеткіштер жиынтығының қайсысы ең маңызды, қайсысының маңыздылығы төмендеу екекнін анықтауға мүмкіндік береді. Ол үшін ранчтеу әдісін, қо-қостап салыстыру әдісі және т.б. қолданылады.
3. Аралас әдіс жиынтықта көрсеткіштер саны көп болғанда яғни дифференциалдық әдіспен жалпы қорытынды шығара алмайтын жағдайда қолданылады. Бұл әдіспен бағалау мына ретте жүргізіледі:
- жекеленген көрсеткіштер топтарға біріктіріледі (мысалы: қолдану аясына қарай және т.б.).
- техникалық деңгейі бір санмен бағалау үшін әр топтаты сапа көрсеткіштерінің маңыздылық коэффициенттерін білу керек:

Мундағы n - сапа көрсеткіштері топтарының саны.
mj - сапа көрсеткіштерінің j - тобының маңыздылық коэффициенті.
Qji - j тобының комплексті көрсеткіші.
Сонымен аралас бағалау тәсілінде алдында жекеленген көрсеткіштер топтастырылады (ең маңызды деген жекеленген көрсеткіштер топтарға кіргізілмейді), әр топтың комплексті көрсеткіші анықталады ал содан кейін анықталған комплектің жекеленген көрсеткіштер жиынтығы негізінде өнім сапасының деңгейін дифференциалдық әдіспен бағалайды.
3.1. Өнім сапасының индекстерін анықтау
Кейбір өндіріс салаларының мекемелерінде ( жеңіл,тамақ және т.б.) өнім сапасы сортық коэфиценттерімен (qс) сипатталады. Егер мекеме шығаратын бұйымдардың азаулары өте көп болса, онда сорттық коэфиценттер әр өнім түрі бойынша жеке анықталады. Жоспарлауда және талдауда срттың коэфицент екі шаманың - белгіленген өнім турінің барлық шығарылған көлемнің бағасы мен өнім түрінің шығарылған көлеміне сәйкес тек қана бірінші ең жоғары сортқа белгіленген баға мен алынған шартты шамаға қатынасы түрде анықталады :
мұнда : m-мекемеде шығарылатын белгіленген өнім түріндегі сорттың саны.
Bi- мекемеде белгілеген уақыт аралығында белгіленген түрдегі i- сорттты өнімнің натуралды түрдегі шығару көлемі.
Цi-белгіленген түрдегі өнім бірлігінің i-сортының бағасы тенге.
Ц1-бірінші (ең жоғарғы )сортты өнім бірлігінің бағасы

1. Зертханалық бақылау бөлімшелері.
Жоғары өнім алуда шығаратын және тексеретін зертханалардың жұмыс жасау рольі өте маңызды,техникалық бақылаудағы үлкен тағамдық заттар шығару кәсіпорындарына байланысты. Жұмыстың сәтті орындалуы жүмысщыларға және зертханалық қажетті реактивті, құрал жабдықтардың ыдыстардың толықтығына, барлық құжаттармен заңдастырылғандығына да байланысты.
Соңғы жылдары тағамның қасиеттеріни бақылау бөлімшелерінде бірнеше өзгерістер болды. Өндірістерде жаңа қабылдау орындары және сынама алу ерекшеліктері сонымен қатар жаңа стандарттар физико химиялық корсекіштеріне қарай өзгертілді. Бірінші орында сүтті тағам өнімдері қойылған жас өспірімдер қолданатын. Төменде соңғы кездері жүргізілген нормалық стандарттар:
ГОСТ Р 30648.1-99 Жас өспірімдердің тамақтанатын сүтті өнімдері. Майды анықтау амалдары.
ГОСТ Р 30648.2-99 Жас өспірімдердің тамақтанатын сүтті өнімдері. Ақуыздарды анықтау амалдары.
ГОСТ Р 30648.3-99 Жас өспірімдердің тамақтанатын сүтті өнімдері. Ылғалдылық пен құрғақ заттарды анықтау амалдары.
ГОСТ Р 30648.4-99 Жас өспірімдердің тамақтанатын сүтті өнімдері. Қышқылдылық анықтаудың титриметриялық амалдары.
ГОСТ Р 30648.5-99 Жас өспірімдердің тамақтанатын сүтті өнімдері. Сахарозаны анықтау амалдары.
Тағамдық кәсіпорындардың кештерінде зертханалардың орындау функциялары, техникалық контрольды орындау. Кәсіпорын зерханадан рұқсатталған, толық зерттелген және заңдастырылған өнімдерді ғана шығарады. Кәсіпорындық зертхана бөлек структурада жұмыс жасайды, тек директордың рұқсатымен заңдастырылу барысында. Кәсіпорындық зертханалардың жұмыс жасау реті химия аналитикалық бөлім, жоғары химиктің айтуынша, микробиологиялық группа, жоғары микробиологтың айтуынша қарастырылуы керек.
Кәсіпорындық зертхананың негізгі қарастыратын жағдайы: стандарттарға сәйкес емес құжаттардың болмауы, рецептурасы, технологиялық инструкциялары дұрыс емес, кәсіптік және санитарлық дисциплинаның күшейтілуі, шығарылатын өнімнің жоғарғы дәрежеде болуы.
Осындай жағдайларың шешіміне кәсіпорын келесі функцияларды қарастырады:
* Кәсіпорынға келіп түскен шикізатты,жартылай өнімді, құрал жабдықтарды, судың сапасына бақылау, керекті химиялық және микробиологиялық анықтамалар жасалады егер санитарлық бактериологиялық бақылау жүргізілсе,ол тағамдағы токсикалық заттарды бақылауға алады, дайын өнімге органолептикалық талдау;
* Кәсіптік рецептураға инспекциялық бақылау, технологиялық құжаттамаларды талап ету, нормалар мен ережелер,санитариялық сұрақтарға толық жауаптама;
* Керекті құжаттарды заңдастыру,сонымен қатар шикізатты жайғастырылуы, жартылай фабрикат, материалдар;
* Толық дәлелденген продукцияға сұраныстарды және тапсырылатын есептемелер; осыған қарай жаңа шикізаттардың технологиялық түрлерін табу, шикізаттың шығымдық үлесін азайту;
* Және тағыда басқа
Жұмыстың негізгі бөлімі шикізаттың өлшемі, таңдап алынған немесе қолданыстағы өнімнің нәтижелік дәлелі мен есептемесінің дұрыстығы. Өлшеу амалдарына жататындар; өлшемі, өлшеуіш құралдар және өлшеуіш қажеттіліктер.
Өлшемдер физикалық ұзындықтардың анықталу (массасы, үлкендігі және т.б.) берілген өлшемге. Өлшеуіштерге гирлер, шаблондар, ұзындық өлшемі, құм сағат, химиялық өлшеуіш ыдысы, стандартты сұйықтық, берілген заттар және т.б.
Өлшеуіш өзгерткіштердің қызметі формадан сигнал беру, берілуін оңайлататын,сақтау және өңдеу,өлшеуіш анықтауыштар қарапайым немесе күрделі комплекстердің құрамдасы.
Өлшеуіш құралдар формадағы сигнал беру үшін ыңғайлы. Құралдар шкаолды, цифрлы және анықтамалау болып келеді. Өлшір жабдықтарға термометр, ионометр, манометр, амперметрлер, вольтметрлер және т.б. жатады.
Өлшеуіштердің қажеттілігі өлшеуде және есеп шығаруда қолданады. Оларға кептіргіш шкафтар, термостаддат және т.б. жабдықтар жатады.
Өлшеуіш құралын таңдауда оның дәл сол жабдықпен аныталатындығына байланысты, техникалық параметрлеріне дәл келетіндей таңдалады.
Бірден бір өлшеу метрологиялық сипаттамаға алынған заттың төмеңгі немесе жоғарғы өлшемдерінің неғұрлым қысқалығына,ұзындығына негізделетін контрольдық есептеме. Төмеңгі және жоғарғы шектеулер өлшеуді анықтау диапозондарына кедергі.
Химико-лабороториялық әйнекке қойылатын негізгі талаптарға: химиялық беріктілігі (түрлі химиялық реагенттерге қарсы тұру әсеріне қабілеттілігі) және термиялық төзімділгі, кенеттен ауытқу температурасына шыдамдылық қабілетінің болуы жатады. Кварцты әйнек жоғары температураға өте төзімді. Қарапайым химико-лабороториялық әйнектің ұлғайту коэффициенті мөлдір әйнектің ұлғаюы 15 есе аз болуы сияқты. Кварцты әйнек сонымен қатар басқа әйнектермен салыстырғанда суға және қышқыл ортаға химиялық төзімділігімен ерекшеленеді. Сондықтан, мөлдір кварцтен жасалған әйнектерді қышқыл және бейтарап заттармен жұмыс жасау үшін 10000С-қа дейінгі температурада қолданады. Түссіз кварцты әйнектен тигельдер, чаштер, стакандар, колбалар, пробиркалар т.б жасайды. Кварцты әйнектер, қарапайым әйнекке қарағанда едәуір мықты болып келеді және оны қатты соққыдан сақтау керек. Фарфордан жасалған ыдыс механикалық мықты және термотөзімді. Фарфорлық сызықтық коэффициенті пирекс әйнегіндегідей. Сонымен қатар фарфордан жасалған бұйымдарды біртіндеп қыздыру керек, қыздырылған ыдысты суық жерге қоюға немесе суық қысқышпен алуға болмайды, өйткен жағдайда фарфор сынып кетеді. Анализ кезінде лабороторияда тазалығы әр түрлі дәрежедегі химиялық заттар пайдаланады. МЕМСТ 13867-не сәйкес химиялық өнімдер. Барлық химиялық өнімдерді 4 топқа бөледі:
Табиғаттан алынған шикі өнімдер және қоспалары көп мөлшердегі жартылай фабрикаттар;
Қоспасы аз құрамды техникалық өнімдер;
Аналитикалық, препараттық және басқа лабароториялық жұмыстарға арналған реактивтер;
Химиялық реактивтер сапасынан едәуір жоғары сапалы, ерекше тазартылған өнімдер.
Өнімдердегі химиялық анализ үшін негізгі заттар құрамына байланысты және келесі квалификацияда жіберілетін қоспалар құрамына байланысты негізгі реактивтерді қолданады: таза-реактивтің төменгі сатысы; анализ үшін таза - препарат қолдануын аналитикалық сипаттайды; химиялық таза - реактивтің жоғары дәрежедегі тазалығы.
Заттардың микромөлшерін анықтау үшін ерекше тазартылған заттарды қолданады. Лабороторияға келіп түскен реактивтер аталуы көрсетілген. Тазалығы және сақтау мерзімі көрсетілген этикеткаларымен жабдықталуы тиіс. Әр реактивтің сапасы үшін этикеткада белгілі түсі көрсетілуі керек: жасыл - таза сапалы, көк - анализ үшін таза, қызыл - химиялық таза, сары - ерекше таза және ашық қоңыр - мықты реактивтер үшін.
Шикізат және азықтық өнімдер сапасы көрсеткіштерін анықтау әдістері
Қолданылатын ортасына байланысты өлшеу әдістері өлшеу, регистрациялық, есептік, социологиялық, эксперттік және органалептикалық болып бөлінеді. Өлшеу әдістеріт қолдану ортасындағы өлшеу мен тексеруден алынған мәліметтермен сипатталады. Өлшеу әдістерінің көмегімен массасын, мөлшерін, оптикалық тығыздығын, құрамын, құрылымын т.б анықтауға болады. Өлшеу әдістері физикалық, химиялық және биологиялық болып бөлінуі мүмкін. Физикалық әдістерді өнімдердің физикалық қасиетін анықтау үшін қолданылады. Бұл әдіске микроскопия, поляриметрия, колориметрия, рефрактометрия, спектроскопия, реология т,б жатады. Химиялық әдістер өнім құрамына кіретін заттардың мөлшерін анықтау үшін қолданылады. Олар сандық және сапалық болып бөлінеді. Бұл әдістер аналитикалық, органикалық, физикалық және биологиялық химия.
Биологиялық әдістерді өнімдердің тағамдық және билологиялық құндылығын анықтау үшін қолданылады. Оларды физиологиялық және микробиологиялық деп бөледі. Физиологиялық әдісті тағамдық өнімнің зиянсыздығын, биологиялық құндылығын зерттеу үшін қолданады. Микробиологиялық әдісті өнімдерде әр түрлі микроорганизмдердің таралу дәрежесін анықтау үшін қолданады.
Регистрациялық әдіс - анықтау кезінде өнім сапасының көрсеткіштерін анықтауға арналған әдіс. Бұл әдістер регистрация жолымен алынған мәліметтерге негізделеді. Мысалы, партиядағы бүлінген өнімнің санын есептеу және т.бесептік әдістер өнім сапасы көрсеткіштерінің теоретикалық және эмпирикалық тәуелділігіне байланыстықолданылуын сипаттайды. Бұл әдістерді негізінен өнімдердің сызбанұсқасын жасауда қолданады. Социологиялық әдістер өнімдерді тұтынушылардың фактілі көзқарастарына анализ нәтижесінде негізделген. Ол конференция, жиналыс, көрме, дегустация кезінде жүргізіледі.
Эксперттік әдістер - эксперттік қабылданған шешім негізінде жүргізіледі. Бұндай әдістер өнім сапасын аттестациядан өткізу кезінде оның сапасына баға қою үшін кең көлемде қолданылады. Өнім сапасын бағалау үшін эксперттік әдістер көмегімен эесперттік коммисиялар құрылады. Эксперттік комиссия екі топтан тұрады: жұмыстық және эксперттік. Жұмыстық топ өнім сапасына эксперттік баға қоюда және оның нәтижелеріне анализ жүргізуде жұмыс жасайды. Органалептикалық әдістер - сезім мүшелері арқылы анализ жасау негізінде жүзеге асырылады. Органалептикалық термині грек тілінен аударғанда organon (құрал, мүше) және leptios сезім мүшесінің көмегімен деген түсінікті білдіреді.
Органолептикалық құрылым - бұл обьектінің адам сезім мүшелері арқылы бағаланатын (дәмі, иісі, консистенциясы т.б) құрылымы болып табылады. Өнімдерге және дәмдік өнімдерге органолептикалық анализ жасау дегустация арқылы жүргізіледі. Сезім мүшелерімен бағаланатын, органолептикалық көрсеткіштердің сапасы :
Көру арқылы - сыртқы түрі, формасы, түсі, жылтырлығы т.б;
Терең сезу арқылы - консистенциясы, тығыздығы, созылғыштығы;
Иіс сезу арқылы - иісі, ароматы;
Ауыз қуысы арқылы - дәмі, біртектілігі, консистенциясы, жұмсақтығы;
Флевор (дәмі) - сандық және сапалық анықталатын ауыз қуысындағы дәмді сезу. Кейбір өнімдерге баға беру үшін класификацияда көрсетілмеген арнайы белгілерді қолданады.
Тәртіпке сай, тағамдық өнімдер сапасын бақылау органолептикалық және инструменттік зерттеулерге негізделген. Мысалы, микробиологиялық көрсеткіштерді тағамның балғындығын бағалау үшін қолданылады. Қойылған талаптарға байланысты, әдістерді 3 топқа бөлуге болады:
- Тиімділік және талғау әдістері;
- айыру әдісі (салыстыру, ажырату, дифференциация)
- сипаттау әдісі
Өнімдердің сапасы жайлы тұтынушылардың пікірін білу үшін тиімділік және талғау әдістерін қолданады, сол себепті дегустацияға неғұрлым көп тұтынушыларды шақырады.
Бағаланған үлгілер арасында айырмашылық болған жағдайда оны анықтау қажет болса айыру әдісін қолданады. Бұл топтағы кейбір әдістер айырмасын сандық түрде бағалауға мүмкіндік береді. Дегустаторлардың сенсорлы қабілетін тексеру кезінде айыру әдісі кеңінен қолданылады.
Сипаттау әдісінің көмегімен өнімнің құрамын анықтайтын және осы құрылымдарының интенсивтілігін қарау, ал кейбір жағдайларда өнім құрамына кіретін басқа реттерді жүргізу яғни өнім құрамының профилін құру(мысалы, дәмінің, иісінің, консистенциясының профилі) параметрлерін суммалауға болады.
Тұтынушылық бағалау әдісі өзінің мақсаты ретінде рецептураның және технологиялық режимдердің өзгеруіне байланысты тұтынушылардың әрекеттерін тексеріп бақылау болып табылады. Жаңа өніммен қоса дәстүрлі әдіспен дайындалған өнімдіде бағалау керек. Дегенмен тұтынушылар әр түрлі, сол себепті келесі шарттарды сақтау ұсынылады:
-бағалуға тұтынушылардың үлкен көлемін сол өнім тартылатын аймақтардан шақыру. Мысалы, балаларға арналған өнімнің сапасын бағалауға қажетті жастағы балаларды және олардың ата-анасын тарту.
белгілі бір тауарлық топтағы өнімнің дегустациясна қолданылатын әдістер мен дегустацияны жүргізу ережелерімен мұқият танысқан бағалаушылар ұйымы қатысса тұтынушылық бағалар нәтижесі мейлінше нақты болады.
Органолептикалық талдаудың аналитикалық әдісі сапалық көрсеткіштердің сандық бағалауына негізделген және жеке белгілер арасында корреляцияны орнатуға мүмкіндік береді. Аналитикалыққа балдық, ранголы, дуо-трио, үшбұрышты, жұптық салыстыру әдістері жатады.
Дегустациондық комиссия арнаулы білімге, қызығушылыққа ие және сезу қасиеті жақсы 5-9 адамнан құрылуы тиіс.
Сапалық айыру әдістері бағаланып жатқан үлгілер арасында сапалық көрсеткіштердің ішінде біреуінде(иісінде, дәмінде, сыртқы түрінде, консистенциясында) айырмашылық барма деген сұрақтарға жауап береді, бірақ үлгілер арасында қаншалықты айырмашылық бар деген сұраққа жауап бере алмайды. Бұл топтарға жұпты, үшбұрышты, дуо-трио, бестен екі әдістері жатады. Олар төмен айырмашылықты екі қолайлы үлгіні салыстыруға негізделген. Үлгілер жұп түрінде, үш үлгі түрінде немесе бес үлгі түрінде көрсетілуі мүмкін. Үлгілер кодталған болуы тиіс. Үлгіні өнімнің екі үлгісінің арасында айырмашылық болған жағдайда қолданады. Бұл тесттер дегустаторларды таңдауда да қолданылады.
Сапалық ажырату тесттеріне scoring әдісі және индекс қосу әдістері жатады. Бұл әдістер анықталған қасиеттердің интенсивтілігін және бүтін өнімнің сапалық деңгейін сандық бағалауға мүмкіндік береді.
Scoring әдісі графикалық шкалаларды қолдануға негізделген. Дегустаторларға өнімнің екі үлгісін ұсынады. Қасиеттері минималды және максималды көрсеткішке ие және интенсивті сипаттамасы белгісіз бір ұсынады. Үшінші үлгіні екі үлгімен салыстырғанда қасиетіне қатысты көрсеткіші бағаланады және шкалада перпендикулярлы штрихпен белгіленеді.
Scoring әдісі өлшенген инструментальды әдістерді өнімдердің органолептикалық қасиетін және обьективті параметрлер арасында корреляцияны үйрену үшін үлкен мүмкіндіктер береді және өнімнің сапалық белгілерін сандық бағалауға мүмкіндік береді.
Айта кету керек, дегенмен соғұрлым көбірек обьективті ақпараттарды тек қана мөлшерлеу әдістерін қолданған жағдайда ала аламыз.

2 - тарау. АНЫҚТАУДЫҢ ӨЛШЕМДІК АМАЛДАРЫ
2.1 Спектральды амалдар
Заманауи физико-химиялық әдістер арасында спектроскопия кеңінен таралуда. Ол өнімнің маңызды қасиеті жайлы соғұрлым көлемді ақпарат алуға мүмкіндік береді. Спектральды әдіс белгілі заттардың молекуласымен немесе атомдармен электромагниттік сәулені жұту құбылысын қолдануға негізделген. Әр түрлі органикалық қосылыстарды және 10-2 - 10-6 моль концентрациялы минералды элементтерді анықтау үшін спектральды анализ әдісі қолданылады.
Спектральды әдістер электромагниттік спектр облысындағы аналитикалық сигналдарға сәйкес рентген сәулесін, ультракүлгінді сәулелерді, инфрақызыл, микро және радиотолқынды сәулелерді зерттеуге және бақылауға кеңінен мүмкіндік береді. Спектроскопияны эмиссионды және абсорбциялы деп екіге бөлуге болады.
Эмиссионды спектроскопия заттардың сәулелену қабілетін зерттейді. Энергияны жұту кезінде электрондар негізгі деңгейден жоғарғы энергетикалық деңгейге ауысқанда атомдардың термиялық және энергетикалық қозғалысына энергияның бөлінуі байланысты болады.
Абсорбционды спектроскопия заттардың жұту қабілетін зерттейді. Бұл кезде талданатын үлгіні спектрометрмен және белгілі бір диапазонды жиілік арасындағы электромагнитті сәуле көздеріне орналастырады. Спектрометр берілген толқын ұзындығы бойынша біріншілік сәулелену көздерімен салыстырып үлгіден өткен жарықтың интенсивтілігін өлшейді.
Тағамдық өнімдердің қасиеттерін зерттеу үшін көбінесе осы аумақтар қолданылады: оптикалық әйнекпен көрінетін 200- 400Нм, кварцты оптикамен ультракүлгінді (400-800Нм) және инфрақызыл (2-15мкм).
Түрлі сәулелер әсерінен зат молекуласында электрон алмасу немесе зерттеліп жатқан химиялық элемент атомында сондай ақ атомдармен (аналитикалық сигнал-ядролы магниттік резонанс) электрондардың (аналитикалық сигнал- электронды магнитті резонанс) өзгеруі жүреді. Аналитикалық сигналдарды түрлі әдістер арқылы өлшейді.
Аналитикалық сигналдардың көздеріне және типіне байланысты спектральды әдістерді молекулярлы-абсорбциялды, молекулярлы - люминесценциялды(МЛС) спектрометрия немесе флуориметриялы, атомды-абсорбциялы(ААС) және атомды-эмиссионды(АЭС), сондай ақ ядролы магнитті резонанс (ЯМР) және электронды парамагнитті резонанс (ЭПР) спектрометриясы деп бөледі.

2.1 кестеде спектральды әдістердің классификациясы көрсетілген.

Спектроскопия
Аналитикалық
сигнал көздері
Аналитикалық
сигнал
Әдіс
Молекулярлы
Молекула
Жұтылу
(абсорбция)

Бөліну
(люминесценция)
Молекулярлы-
абсорбционды спектрометрия
молекулярлы- люминесценциялы
спектрометрия
Атомдық
Атом
Жұтылу
(абсорбция)

Бөліну
(эмиссия)

Атомды-абсорбциялық (ААС)
Атомды-эмиссионды (АЭС)
Магнитті резонанс

Атомдар ядросы(ядроның магнитті моменті)
Электрон(электронныңмагнитті моменті)
Ядролы-магниттік резонанс-ЯМР-cпектр
Электронды парамагнитті резонанс-ЭПР-спектр
Ядролы-магниттік резонанс спектрометриясы
Электронды парамагнитті резонанс спектрометриясы
Масс-спектроскопия
Ион
Масс-cпектр
Масс-спектрометрия

Молекулярлы-абсорбциондық спектрометрия. Молекулярлы-абсорбциондық спектрометрия аналитикалық 200 ден 750 Нм облыс аралығындағы (УК сәулелену және көрінетін жарық) сигналдарды зерттейді. Сонымен қатар ішкі валенттік электрондардың қарастырылып отырған электрондарға ауысып және ИК, микро толқынды облыстардың сәулеленуін молекулалардың өзгерісінің айналуымен және тербелуімен сипатталады.
Кеңінен таралған әдіс болып көрінетін облыстағы спектрлер өтуінің 400ден 750 толқын ұзындығының интервалы-фотометрия табылады. Сондай-ақ әр түрлі инфрақызыл облыстарының бөлігіндегі электромагниттік спектр-ИК спектрометр әдісіде қолданылады. Көбінесе ортадағы (толқын ұзындығы 2,5-25мкм) және жақын ИК облыстағы сауле жұтылуды қолданады.
Фотометрия. Фотометриялық мөлшерлі талдау әдісі анықталатын заттардың қоспа компоненттерінің немесе олардың оптикалық диапазонындағы боялған формадағы электромагниттік сәулелену қабілетілігіне ауысуына негізделген. Ауысу қабілеттілігі зерттеліп отырған заттың түсіне қатысты болады. Түсін молекулалардың электронды құрылымымен анықтайды. Әдетте оларды молекуласымен байланыстыратын хромофорлы топ деп те атайды. Сол себепті көрінетін заттардың электромагниттік сәулеленуініңжәне УФ спектр облыстарының молекулаларыда хромофорлы топқа жатады.
Фотометриялық анықтауды орындаудың жалпы схемасы біреу және келесі сатыларды қамтиды:
-үлгіні дайындау және анықталатын затты немесе компонентті ерітіндіге, аналитикалық реакцияның химизміне байланысты реакцияға қабілетті формаға айналдыру;
-аналитикалық боялған форманы алу үшін оптималды шартты түс реакциясының заттарын анықтау нәтижесінде және оның таңдалғандығымен сезімталдығымен анықтайды;
Өндірістен малекулярлы - абсорбциялық спектрометрияның әр түрлі жабдықтары - колориметр, фотометр, фотоэлектрколориметр, спектрофотометр және т.б. шығарылады,оларда жарықтың , монохроматизрлер мен рецептордың комбанациясы берілген. Жабдықтарды келесідей жіктеуге болады:
Сәулелі ағының монохроматизациялау амалы бойынша- спектрометрлер, жұмыстық сәулеленуді монохроматизация деңгейін жоғарлауына қол жеткізуге мүмкіндік беретін, яғни торлы монохроматоры бар жабдық. Фотоэлектрколориметрлер, жарықты фильтр көмегімен монохроматизацияланатын жабдық;
Өлшеу амалы бойынша - бірсәулелі тік сызбалы сәулелену және кешенді сызбалы екі сәулелі;
Өлшеуді тіркеу амалы бойынша- тіркейтін және тіркермейтін.
Қазіргі танда автоматтандврвлған, фотометр микропроцессорын бақылайтын көпшілікте спектрометрдің кеңеюіне мүмкіндік береді: Көпмөлшерлі сынаманың әр түрі ұзындықта уақыт аралығында өлшеуді жүргізуге мүмкіндік береді.
Инфрақызыл спектрокопия. Инфрақызыл спектрокопия ИК азық -түлік өнімдерінің сандық және сапалық қасиеттерінеп талдау жүргізуде қолданылатын жаңа физикалық әдістерінің бірі. Бұл әдіс органикалық заттардың құрылысы мен құрамы жайында толық жеткілікті ақпарат алуға мүмкіндік береді. ИК-сәулендіруді сүт өнімдерінің майқышқылдық құрамын зерттеуді қолданылады, әр түрлі азы-түлік өнімдеріндегі пестицидтерді анықтауда , тағамдық бояғыштарға талдау жүргізгенде , сонымен қатар, өсімдік жіне жануарлардан алынған шикізаттарды өңдеу барысында технологиялық процестерді қадағалау үшін кең қолданылады.
Қазіргі кезде инфрақызыл спектрлердің 20000 - нан аса байланыстары зерттеліп жүйелендірілген , бұл дегеніміз , тәжірбиелік талдау жұмыстарын біршама жеңілдетеді. Алғашқы анықтамалық мәліметтерді алу үшін , көп жағдайда , көптеген сипаттамалық жиіліктер спектрлік жиіліктердің спектрлік аймақтары көрсетілген Колтуп картасын пайдаланады. Нақты бір шешім шығару әдетті өте нақты спектрлік талдауды талап етеді.
Инфрақызыл спектрлер бойынша сандық талдау Бугер-Ламберт - Бер заңын қолдануға негізіделген. Көбінесе мұнда градуирленген график әдісі қолданылады.
ИК-спектроскопияны азық -түлік өнімдерінің күрделі компоненттерін кранотографиялық ажыратудан соң таза заттардың сәкестендіруді жүргізуді қосымша әдіс ретінде қолдану тиімді болып табылады. Органикалық байланыстың инфрақызыл спектрі заттың физикалық қасиеттерінің маңыздысы болып табылады.Ол преломление немесе тығыздықтың көрсеткішіне қарағанда , ИК-спектрі затқа дәл сипаттама береді. Мұндай жағдайда ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
АҚ Ұлттық сараптау және сертификаттау орталығы
Минералды заттар мөлшері
Түйе сүтінен йогурт дайындау технологиясы
Нан өндірісіндегі бидай ұнының сапа көрсеткіштері
Технохимиялық бақылау лабораториялық жұмыстар
НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР
Фирма тауарларының бәсекеге қабілеттілігін арттыру жолдары
Тағамдарды консервілеу әдістері
Өнім сапасының көрсеткіші
Жемістер және көкеністер
Пәндер