Заманауи дегустациялық анализ ұйымы

Заманауи дегустациялық анализ ұйымы

1. Дегустаторларды тестілеу

Дегустаторларды тестілеу. Дегустаторларды іріктеу кезінде олардың түс, иіс, дәм ажырату және нәтижелерді қорыту қасиеттерін тестілейді. Иіс және дәм сезу сынақтарына баса назар аударылады.

Дәмнің негізгі төрт түрімен (тәтті, тұзды, қышқыл және ащы) қоса тұтқыр және металл дәмді анықтау ұсыналады. Оригинал мақалаларда «шанышпалы» және «шырынды», сонымен қатар қаныққан, толық болып сипатталатын umami дәмін сезуді сынау ұсыныстары көрсетіледі.

Дегустаторлардың тактильді сезімдерін және түйсіктерін, зияткерлік-кәсіби біліктіліктерін сынауға арналған бірнеше еңбектер бар.

Дегустаторлардың сенсорлық қасиеттерінің сандық сипаттамасы үшін келесі түсініктер қолданылады:

• Табылу шегі - сезімді шақыратын стимулдың ең төменгі өлшемі;
• Сәйкестендіру шегі (идентификация) - сезімді спалы түрде сипаттауға (идентификациялауға) жететін стимулдың ең төменгі өлшемі;
• Дифференциалдық шек - сәйкестік сезімін өзгертетін сәйкестік стимул санының ең төменгі өзгерісі;
• Сенсорлық жад - әртүрлі импульстар мен сенсорлық сезімдерді тану және есте сақтау қабілеті;
• Сенсорлық минимум - сезім мүшелерінің әсерлерді қабылдайтын минималды қабілеті мен сезімталдығы. Бұл шарттар зерттеу және бақылау мақсаттары үшін өте маңызды.

Дегустаторлардың түс ажыратқыш қабілеттерін тестілеу . Бұл әдіс дегустаторлардың түстерді дұрыс ажыратып, түс ерітінділерін қарқындылығы бойынша саралай алу қабілеттерін тексеруге негізделген.

Түс ерітінділерін жасау үшін азорубин (қызыл түс), хризоин S (сары үсті ерітінді береді) және қызыл бояғыштарды қолдану ұсынылады. Әуелі негізгі ерітінділерді дайындайды. Алғашқы заттан 0, 2 г өлшенді алып, оны көлемі 100 см ³ өлшегіш колбаға салып, белгіге дейін дистилденген су құяды. Негізгі ерітінділерді жабық шыны ыдыстарда қараңғы жерде 3 айға дейін сақтауға болады. Бақылау ерітінділері негізгі ерітінділерден дайындалады. Ол үшін негізгі ерітіндінің қажетті мөлшерін тамшуырмен алып, оны көлемі 100 см ³ өлшегіш колбаға салып, белгіге дейін дистилденген су құяды. Бақылау ерітінділерін жабық шыны ыдыстарда қараңғы жерде 5 тәуліктен артық сақтауға болмайды.

Сынақ жүргізу үшін көлемдері 20-30 см ³ шыны түссіз 30 пробирканы немесе қалыңдықтары, көлемдері мен ішкі диаметрлері бірдей ыдыстарды алып, оларға бақылау ерітінділерін құяды.

Дегустаторлардың түс ажыратқыш қабілеттерін тестілеу кезінде қолданылатын бақылау ерітінділерін дайындау

Негізгі ерітіндінің көлемі, см ³ Ерітіндідегі бояғыш заттың

массалық үлесі, г/дм ³

2, 2 . . . 0, 004

2, 6 . . . 0, 052

3, 3 . . . 0, 066

4, 0 . . . 0, 080

5, 5 . . . 0, 110

7, 0 . . . 0, 140

8, 8 . . . 0, 170

11, 6 . . . 0, 232

13, 6 . . . 0, 272

17, 0 . . . 0, 340

Дегустаторлардың түс ажыратқыш қабілеттерін тестілеу кезінде қолданылатын бақылау ерітінділерін дайындау

*Ерітінді қоспасы 2:1

Иіс сезу мүшесін тестілеу . Иіс сезудің жадын, иістерді ажырату және есте сақтау қабілетін, сезімталдық шегін сынақтан өткізеді. Әртүрлі зерттеушілердің жасаған әдістемелері бір-бірінен тест ретінде қолданылатын заттар арқылы ажыратылады. Көбінесе химиялық қосылыстарды, сирек түрде табиғи заттарды (дәмдеуіштер және басқа да иісті заттар, эфир майы, ароматизаторлар) қолданады. Шығыс еуропалық елдердің стандарттары бойынша, дегустаторлардың иіс сезгіш қабілетін анықтау үшін 12 иісті затты қолданады: этанол, аммоний гидроксиді, бензальдегид, л-май қышқылы, изоамилацетат, сірке қышқылы, диацетил, камфор, фенол, ванилин, ацетальдегид, этилацетат. Бұлардан бөлек, дегустаторлардың мақсатына қарай, өнеркәсіп салалары бойынша (ет, сүт, кондитер, шарап жасау, сыра қайнату және т. б. ) тағамдық өнімдердің үлгілерін қолдануға болады.

Сынақты жүргізу үшін, 10 қүңгірт шыны ыдысқа (бюкс, қатты тығыздалатын тығыны бар құтыларды және т. б. қолдануға болады) аздаған дезодирирленген мақтаны салып, оның үстіне жоғарыда көрсетілген, өзіндік иісі (дәмдеуіштер, ысталған заттар, сірке қышқылы, пияз, сарымсақ және т. б. ) бар заттарды, өнімдерді немесе олардың ерітінділерін салады. Алынған үлгілерде орташа немесе әлсіз қарқындылықтағы иіс болу қажет.

Сынақ екі кезеңнен тұрады. Бірінші кезеңде дегустатор, үлгілерді бірнеше рет иіскеп, сол иіске қатысты ассоциацияларды анкетаға толтырады. Бұл сенсорлық жадты және иісті елестетуді тексереді.

Екінші кезең бірінші кезеңнен кейін 6 сағаттан кем емес уақыт өткеннен соң жүргізіледі. Әрбір дегустаторға 10 үлгінің ішінен 9 үлгіні өз еркімен таңдап, олардың атауын айтуын сұрайды, нәтижелерді анкетаға толтырады. Бұл тестті нәтижелерді қайта қалпына келтіру деп атауға болады.

Бірінші және екінші кезеңдердің нәтижелері бойынша дегустаторларды іріктейді.

Р. В. Головняның пікірі бойынша, фенол мен бензальдегидтің тұрақсыздығы мен токсиндігіне байланысты, әдістемедегі заттар дұрыс таңдалмаған. Олардың орнына мета-крезол мен анис альдегидін ұсынады.

Бұған қоса, Р. В. Головня дегустаторлардың күкіртті қосылыстарды анықтау қабілетін де сынау керек деп ойлайды. Себебі, көптеген тағамдардың құрамында күкірт қосылыстары кездеседі. Және заттар тізіміне метилбутилсульфид, пропилмеркаптан және шарап өндірісіне тән иіс беретін изоамил спиртін енгізуді ұсынады. Әдістемедегі қалған заттар солайымен қалады.

Г. А. Вукс еңбектеріне сүйенсек, эстондық стандартқа төрт зат енгізілген: этил спирті, эфир майы, сірке қышқылы және тимол. Бұл заттар тұрмыста кең таралған және оларды табу оңай. Негізгі ерітінділердің келесі концентрациямен жасалған түрлерін дайындайды: 5%-дық этил спирті, 0, 01 г/дм ³ жалбыз майы, 1 %-дық сірке қышқылы, 0, 1 г/дм ³ тимол.

ISO ұсынысы бойынша, иіс сезгіштікті тексеру кезінде 2 затпен сынақ жүргізеді: лактон және бутилметанол. Иісті табу (концентрациясы жоғары заттарды қателеспей, 100%, ал төменгі концентрациялы заттарды 60%-дан кем етпей табу керек) және ажырату сезімдерінің шегі бақыланады.

Дәм сезуді тестілеу. СТ СЭВ 5216-85 бойынша жасалған Германия, Болгария, Венгрия және т. б. елдердегі стандарттарда, дегустаторларды іріктеу барысында жүргізілетін дәм сезгіштікті сынау реті төмендегідей түрде көрсетілген. Бірінші кезеңде, дегустаторлардың тәтті, тұзды, қышқыл және ащы дәмнің негізгі түрлерін ажырата алу қабілеттерін анықтайды.

Сынақ үшін сахароза, сусыз натрий хлориді, кристалл лимон қышқылын, шарап қышқылын, кофеин немесе гидрохлорид хининін қолданады. Иіссіз, дәмсіз балғын ауыз суды диаметрі 15 см-ден кем емес эмальданған ашық ыдыста 10 мин бойына қайнатады. Салқындаған соң, судың иісі мен дәміне әсер етпейтін, ылғал сүзгіден өткізеді. Сақтау мерзімі 1-2 күн. Сынақ барысында «анализ үшін таза» реактивтерді пайдаланады.
Дәмдік заттардың негізгі ерітінділерін дайындау үшін, бастапқы заттың үлгісін (массасы 31-кестеде көрсетілген) көлемі 1000 см ³ өлшегіш колбаға салады да, дайындалған суды құйып, белгіге дейін жеткізеді. Негізгі ерітінділерді жабық шыны ыдыстарда (8 ± 3) °С температурада 5 тәуліктен артық сақтамайды. Лайланған ерітінділер рұқсат етілмейді.

Дәм түрлерін ажырату қабілетін сынау.

Дегустаторлардың дәм сезгіштіктерін тестілеуге арналған негізгі ерітінділерді дайындау

Бақылау ерітінділерін негізгі ерітінділерден дайындайды (31-кесте) . Ол үшін негізгі ерітіндінің қажетті мөлшерін (32-кесте бойынша) тамшуыр немесе өлшегіш цилиндр арқылы сыйымдылығы 1000 см ³ өлшегіш колбаға ауыстырады және дайындалған суды құйып, белгіге дейін жеткізеді. Бақылау ерітінділерін жабық шыны ыдыстарда (8 ± 2) °С температурада тоңазытқышта 5 тәуліктен артық сақтамайды. Лайланған ерітінділер рұқсат етілмейді.

31-кесте

32-кесте

Дегустаторлардың тактилді сезімдерін тестілеу . Кейбір әдістемелерде, дәм, иіс сезі, түс ажырату қабілеттерін тексерумен қатар, консистенцияны сезіну қабілетін де тексеру көрсетіледі. Бұл үшін, мысалы, балқытылған ірімшікті алады, ал олардың сынамаларын қаттылық деңгейіне қарай орналастырады.

Негізгі дәмдерді ажырату деңгейін анықтауға арналған сұрау картасы

Нәтижелерді қайта қалпына келтіруді (воспроизводимость) сынау . Кейде бұл сынақты бағалаулардың қосарлануы (сәйкестенуі) деп атайды. Органолептикалық бағалаулардың нәтижесіне әртүрлі факторлар, мысалы, ореол құбылысы, кереғарлық эффекті, сендіру және т. б. әсер етеді. Көп жағдайда, бірдей жағдайда, сәйкес сынамалардың сапасын бағалауды қайталау дайын емес дегустаторлардың қолдарынан келе берейді. Дегустатордың тәжірибесі мен жаттығулары жоғарыда көрсетілген факторлар әсеріне тұрақты болуға көп көмегін тигізеді, бұл өз кезегінде сенсорлық бағалауда оң нәтижесін береді.

Әдетте, дегустаторлардың нәтижелерді қайта қалпына келтіру қабілетін сынау үшін, оларға 10 түрлі кодталған өнімдердің үлгісін бағалауға береді, 3-4 сағ өткен соң нализді дәл осындай ретте қайталайды, бірақ кодтарды өзгертеді. Кодтары әртүрлі, бірақ құрамы бір өнім болып табылатын үлгіні дегустатордың қалай бағалағанына қарап, оның нәтижелерді қайта қалпына келтіру қабілетінің деңгейін анықтайды.

Дегустаторлардың зияткерлік-кәсіптік құзіреттілігін тестілеу. Тағамдық өнімдердің анализі кезінде дегустаторлардың өз сезімдерін сипаттап беру қабілеті маңызды болып саналады. Зияткерлік-кәсіптік құзіреттілікті сынау методикасы бойынша, дегустаторларға бірнеше қосылыстарды, мысалы: бензальдегид, ацетофенон, бензилацетат, камфора, ментол, қалампыр майы, анис ұрығы, ваниль немесе ванилин, линалоол, фенилсірке қышқылы, май және сірке қышқылы, гексанол, метилтиофен және өнім жинақтарын, мысалы: ірімшік, ет, сәбіз, жұмсақ тұқымдар, құрғақ печенье, жұмсағы бар жеміс шырыны, балдыркөк, інжір, шәрбәт, кілегей, балықты ұсынады.

Бірінші топтағы заттардың иісін және өнімдердің консистенциясын сипаттап беруін сұрайды. Сипаттау нәтижесіне қарай нақты балл қойылады: жақсы сипаттаса - 5; егер сипаттау немесе сәйкестендіру талқыға түссе - 4; жалпылама сөздермен өнімді сипаттаса - 3 немесе 2; сипаттауға тырысса - 1. Дегустаторлар балдардың максималды санының 65%-ынан кем жинамау керек.

2. Дегустаторларды аттестациялау

Дегустаторларды аттестациялау. Эстониядағы дегустаторларды аттестациялау және іріктеу тәжірибесі қызығырақ. Эстонияның «Дегустациялық комиссия мүшелерін аттестациялау реті» стандартында дегустаторларды аттестациялау, олардың құзіреттілігін кешенді бағалау және сәйкес куәліктерді тапсыру ережелері қарастырылған.

Аттестациялаудан сауда инспекторлары, дегустациялық комиссия мүшелері және кәсіпорынның басқа да мамандары, Эстония кәсіпорындары өндіретін өнімдердің сапасын органолептикалық бағалайтын министрліктер мен мекемелер өтеді.

Стандарт, Г. А. Вукстың жетекшілігімен, Эстонияның ет-сүт және балық өнеркәсіптеріндегі дегустациялық комиссиялардың 1100 мүшесін тексеру арқылы құрылған. Зерттеулерді Тарту Мемлекеттік университетінің өнеркәсіптік психология зертханасының жұмысшылары жүргізген. Дегустатор жұмысының негізгі сапалық көрсеткішіне келесілер енгізілген: иіс пен дәм түрлерін ажырата алу қабілеті; дәм және иіс сезе алуы; органолептикалық бағалауларды қайта қалпына келтіре алуы.

Аттестация барысында, стандарт бойынша, мына жағдайлар алдын-ала қарастырылған: агвезия және аносмияны тексеру; дәм және иіс сезімдерін тану деңгейін анықтау; органолептикалық бағалауларды қайта қалпына келтіре алу деңгейі.

Өнеркәсіптің өндірістік жағдайында тез әрі тиімді түрде дегустациялық комиссия мүшелерінің құзіреттілігін анықтап беретін экспресс-әдістер құрылған. Бұл жұмыс бойынша, екі күн ішінде құрамы он адамнан тұратын топ аттестациядан өтуге негізделген.

Аттестация өтетін күні дегустаторлар әтір, тұрақты дәмі, иісі бар косметикалық немесе дәрілік заттарды, дәмдеуіш қосылған тамақты қолданбауы қажет, сонымен қатар қатты аш немесе шөлдеп тұрмауы керек.

Аттестация арнайы бөлмеде өтеді, ол жерде әрбір адамға арналған бокс қойылған жұмыс және жеке столдары болады. Егер дегустаторларды бір столдың басына отырғызса, олардың арасын, үш жақтан шектейтін арнайы бөлгіштермен бөліп қояды.

3. Тағамдық өнімдерінің сенсорлық анализінің мамандарын дайындау

Тағамдық өнімдерінің сенсорлық анализінің мамандарын дайындау. Кейбір батыс елдерде және Россияда дегустаторларды іріктеу және оқыту, жоғарғы оқу орындарындағы тағамдық өнімдердің технологтарын дайындайтын факультеттерде жүргізіледі. Д. Е. Тильгнердің бағдарламасы бойынша, тағамдық өнімдердің технологтарын дайындау үшін дәрістер мен тәжірибелік сабақтар жүргізіледі. Осы курс барысында студенттер өздерінің сенсорлық қабілеттерін тексеріп, дамытады. Тағам технологында оқитын кез келген студент сенсорлық минимумды орындай алуы қажет.

Оқыту бағдарламасы (жаттығы) жеті сабақтан тұрады.

1. Дәмнің негізгі төрт түрін сәйкестендіру, егер студент дәмдерді тани алмаса, онда ол, өзінің дәм сезгіштігін ары қарай жетілдіру үшін арнайы сабақтарға қатысады.
2. Иісті сәйкестендіру, бұл кезде дұрыс өнімнің де, ақауы бар өнімнің де иісін тани білу қажет. Иіс сынамаларын шифрланған түрде береді. Студенттерді иістерді танып, дұрыс атауға үйретеді.
3. Дәмдік сезімдерді ажыратуға арналған арнайы жаттығулар, негізгі төрт дәмнің сулы ерітінділерінде, сонымен қатар, тағамдық сынамаларда жүргізіледі. Анықтау үшін ет сорпасын, томат пастасын, жеміс шырындарын пайдаланады. Студенттер ерітінділердің төмендегідей концентрацияларын (%) ажырата білуі қажет:сахарозалар 1) 0, 8 және 1; 2) 0, 8 және 1, 1; тұздар: 1) 0, 25 және 0, 3; 2) 0, 2 және 0, 25; сірке қышқылы: 1) 0, 018 және 0, 021; 2) 0, 017 және 0, 02; тұзқышқылды хинин: 0, 0001 және 0, 00025. Бұл сабақтар бәрінен күрделірек.
4. Дәмдік жадты дамытуға арналған арнайы жаттығулар, негізгі төрт дәмнің сулы ерітінділерінде жүргізіледі: студентке дәмі мен қарқындылығын есте сақтау үшін сынама ерітінді береді. Үш минуттық үзілістен кейін, келесі үлгіні беріп, алғашқыға дәмі, қарқындылығы жағынан ұқсас па деп сұрайды. Әлсіз және концентрленген ерітінділерді сынақтан өткізеді. Келесі ерітінділерді қолданады(%) : сахарозалар: 1) 0, 8 және 1, 1; 2) 2, 4 және 3, 3; тұздар: 1) 0, 2 және 0, 25; 2) 0, 6 және 0, 75; сірке қышқылы: 1) 0, 018 және 0, 021; 2) 0, 06 және 0, 07; тұз қышқылды хинин: 1) 0, 0001 және 0, 00025; 2) 0, 0003 және 0, 00075.
5. Стандарт бойынша қосарлап салыстыру - дәм, иіс жадын және аңғару концентрациясын дамытуға арналған жақсы тест. Дәмдік немесе істі ерітінділердің сериясын дайындайды. Бұл сынамаларды кейбір стандартты ерітінділермен салыстырады. Студент сынақ ерітіндісінің стандарттық ерітіндіден айырмашылығын айыра білу қажет және қандай параметрлер екенін білуі керек. Жаттығуларды тағамдық өнімдердің сынамалары бойынша да жүргізеді.
6. Айырмашылықтарды саралау - иіс жадын және аңғару концентрациясын дамытуға арналған жаттығу. Сынақ үлгілерін дайындау кезіндегі басты шарт - олар жеткілікті түрде айырымды болу қажет.
7. Органолептикалық қасиеттерді өтеу үшін студент, бақылау үлгісінің иісі мен дәмін ерекшелеп немесе бүркейтін иіс немесе дәмді таңдау қажет.

4. Органолептикалық анализ өтетін мекемеге және оның жабдықталуына қойылатын талаптар

КСРО кезіндегі алғашқы сенсорлық лаборатория Г. Л. Солнцеваның жетекшілігімен ет өнеркәсібінің Бүкілодақтық ғылыми-зерттеу институтында құрылды. Зертханада көптеген маңызды жұмыстар жүргізіліп, тағамдық өнімдердің органолептикасымен айналысатын аймақта жетекші орындарда болды.

Органолептикалық анализ дегустаторлардың көптеген факторлардың әсеріне ұшыраған психофизиологиялық реацияларына негізделген. Субъективтілік болмас үшін, ғылыми дәлелденген әдістердің жүйесі бойынша жұмыс жасайтын дегустаторларды таңдайды да, оларды дайындайды. Өнімге тиісті емес, бірақ дегустатордың психологиясына әсер ететін факторларды мейілінше азайту қажет, ол үшін зертханаға қойылған барлық талаптарды орындап, органолептикалық анализ жүргізу кезіндегі жағдайды қатаң бақылап отыру керек.

---

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.

• Іс жүргізу
• Автоматтандыру, Техника
• Алғашқы әскери дайындық
• Астрономия
• Ауыл шаруашылығы
• Банк ісі
• Бизнесті бағалау
• Биология
• Бухгалтерлік іс
• Валеология
• Ветеринария
• География
• Геология, Геофизика, Геодезия
• Дін
• Ет, сүт, шарап өнімдері
• Жалпы тарих
• Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
• Журналистика
• Информатика
• Кеден ісі
• Маркетинг
• Математика, Геометрия
• Медицина
• Мемлекеттік басқару
• Менеджмент
• Мұнай, Газ
• Мұрағат ісі
• Мәдениеттану
• ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
• Педагогика
• Полиграфия
• Психология
• Салық
• Саясаттану
• Сақтандыру
• Сертификаттау, стандарттау
• Социология, Демография
• Спорт
• Статистика
• Тілтану, Филология
• Тарихи тұлғалар
• Тау-кен ісі
• Транспорт
• Туризм
• Физика
• Философия
• Халықаралық қатынастар
• Химия
• Экология, Қоршаған ортаны қорғау
• Экономика
• Экономикалық география
• Электротехника
• Қазақстан тарихы
• Қаржы
• Құрылыс
• Құқық, Криминалистика
• Әдебиет
• Өнер, музыка
• Өнеркәсіп, Өндіріс