Заманауи дегустациялық анализ ұйымы

1. Дегустаторларды тестілеу
2. Дегустаторларды аттестациялау
3. Тағамдық өнімдерінің сенсорлық анализінің мамандарын дайындау
4. Органолептикалық анализ өтетін мекемеге және оның жабдықталуына қойылатын талаптар
Қолданылған әдебиеттер тізімі:

Дегустаторларды тестілеу. Дегустаторларды іріктеу кезінде олардың түс, иіс, дәм ажырату және нәтижелерді қорыту қасиеттерін тестілейді. Иіс және дәм сезу сынақтарына баса назар аударылады.
Дәмнің негізгі төрт түрімен (тәтті, тұзды, қышқыл және ащы) қоса тұтқыр және металл дәмді анықтау ұсыналады. Оригинал мақалаларда «шанышпалы» және «шырынды», сонымен қатар қаныққан, толық болып сипатталатын umami дәмін сезуді сынау ұсыныстары көрсетіледі.
Дегустаторлардың тактильді сезімдерін және түйсіктерін, зияткерлік-кәсіби біліктіліктерін сынауға арналған бірнеше еңбектер бар.
Дегустаторлардың сенсорлық қасиеттерінің сандық сипаттамасы үшін келесі түсініктер қолданылады:
- Табылу шегі – сезімді шақыратын стимулдың ең төменгі өлшемі;
- Сәйкестендіру шегі (идентификация) – сезімді спалы түрде сипаттауға (идентификациялауға) жететін стимулдың ең төменгі өлшемі;
- Дифференциалдық шек - сәйкестік сезімін өзгертетін сәйкестік стимул санының ең төменгі өзгерісі;
- Сенсорлық жад – әртүрлі импульстар мен сенсорлық сезімдерді тану және есте сақтау қабілеті;
- Сенсорлық минимум – сезім мүшелерінің әсерлерді қабылдайтын минималды қабілеті мен сезімталдығы. Бұл шарттар зерттеу және бақылау мақсаттары үшін өте маңызды.
Дегустаторлардың түс ажыратқыш қабілеттерін тестілеу. Бұл әдіс дегустаторлардың түстерді дұрыс ажыратып, түс ерітінділерін қарқындылығы бойынша саралай алу қабілеттерін тексеруге негізделген.
Түс ерітінділерін жасау үшін азорубин (қызыл түс), хризоин S (сары үсті ерітінді береді) және қызыл бояғыштарды қолдану ұсынылады. Әуелі негізгі ерітінділерді дайындайды. Алғашқы заттан 0,2 г өлшенді алып, оны көлемі 100 см3 өлшегіш колбаға салып, белгіге дейін дистилденген су құяды. Негізгі ерітінділерді жабық шыны ыдыстарда қараңғы жерде 3 айға дейін сақтауға болады. Бақылау ерітінділері негізгі ерітінділерден дайындалады. Ол үшін негізгі ерітіндінің қажетті мөлшерін тамшуырмен алып, оны көлемі 100 см3 өлшегіш колбаға салып, белгіге дейін дистилденген су құяды. Бақылау ерітінділерін жабық шыны ыдыстарда қараңғы жерде 5 тәуліктен артық сақтауға болмайды.

1 Алмаши К.К., Дробоглав Е.С. Дегустация вин. — М.: Пищевая промышленность, 1979.
2 БулдаковА. С. Пищевые добавки: справочник. — Санкт-Петербург: Изд-во «Ut», 1996.
3 Востриков С.В., Губрий Г.Г., Мальцева О.Ю. Основы органолептического анализа спиртных, слабоградусных и безалкогольных напитков. —М: Пищевая промышленность, 1998.
4 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы» (СанПиН 2.3.2.1078 — 01). Приложение. Список пищевых добавок, разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов.
5 Головня Р. В., Еникеева Н.Г. Сенсорный анализ для организации контроля качества традиционных и новых пищевых продуктов // Современные методы анализа пищевых продуктов. — М: Наука, 1987.
6 Григорьева Д.Н., Головня Р.В., Семина Л.А. Профильно-ранговый метод и оценка качества мясных ароматизаторов // Журнал аналитической химии. - 1993. - Т. 48. — № 4.
7 Дуборасова Т. Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегустация вин: Учебное пособие. — М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2001