Ксантофилдер

Пән: Химия
Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 6 бет
Таңдаулыға:

Ксантофилдер

Ксантофилдер деп аталатын қышқылды каротиноидтар сары жүгері дақылының пигментінде, сонымен қатар мандарин қабығында, итмұрын тұқымдарында және сары түсті өсімдіктекті өнімдерде көптеп кездеседі. Ксантофилдерді каротиноидтардың туындылары деуге болады. Ксантофилл молекуласында Н

немесе

топтары болады. Ксантофилдердің ішінде, р-каротиннің туындысы және А провитаминінің қасиеттеріне ие - криптаксонтин (мандарин қабығында, қызыл бұрышта кездеседі) ; рубиксантин (итмұрын тұқымдарында), зеаксантин (жүгері дақылдарында, шырғанақ жемісінде, тауық сарыуызында), виолаксантин (ашық-сары апельсиндерде) көбірек зерттелген.

Антоциандарды өсімдік құбылғылары деп атайды. Бұл атау гректің «антос» (гүл) және «цианос» (көкшіл, көгілдір) деген сөздерінен шыққан. Жеміс, жидек, гүл түстерінің алуан түрлілігі гликозид түрінде кездесетін антоциандарға байланысты. Гликозид молекуласындағы қант (глюкоза, галактоза немесе рамноза) қалдықтары боялған антоцианидпен байланысқан. Антоциандардың жұтылу спектрі екі максимумға (250-300 және 500-550 нм шегінде) ие.

Орта қышқылдылығына (рН) байланысты антоциандар түсін өзгертуі мүмкін. Мысалы, қызылбас қырыққабаттан алынған қызыл-күлгін антоциан, рН 4-5 болса алқызыл түске, рН 2-3 - қызыл түске, рН 7 - көк түске, рН 8 - жасыл, рН 9 - жасыл-сары, рН 10 - сарғыш-жасыл, рН 10-нан жоғары болса - сары түске боялады.

Антоциандар жеміс-жидек шикізаттарынан дайындалған табиғи шырын, шарап, шәрбат, жеміс мармелады, тосап, ликер және т. б. өнімдердің түсіне жауап береді. Антоцианды тағамдық бояғыштарды алу үшін қара бүлдірген, мойыл, шетен, ақшатыр және т. б. жеміс-жидектердің шырынын қолданады. Шарап өндірісіндегі және шырын өндірісіндегі бірінші реттік қалдықтардан (жүзім сықпалары) қызыл тағамдық бояғыш - энинді алады.

Тағамдық сары бояғыштар ретінде кверцетин мен рутинді (Р дәрумені) пайдаланады. Шикізат көздері ретінде қарақұмықтың жасыл массасы, жапондық есекмияның гүлшанағы, талшын гүлдері, сонымен қатар кверцетин үшін - атқұлақ, құрма жапырағы, басты пияздың қабыршағы қолданылады. Кверцитин мен рутин тотықтырғышқа қарсы тұра алатын қасиетке ие.

Балғын және қайта өңделген жемістер мен көкөністердің түсі, олардың сапасын анықтау барысында негізгі фактор болып есептелінеді. Түсіне қарап жеміс пен жидектердің жетілу дәрежесін және жеміс-көкөністі консервілердің балғындығын болжауға болады.

Жидек, жеміс, көкөністерді сақтау немесе қайта өңдеу барысында олардың түс беретін заттары бұзылып, түсін өзгертуі мүмкін. Әсіресе термиялық өңдеу, орта қышқылдылығының өзгерісі, жемістердің металдармен жанасуы өсімдік пигменттерінің сақталуына кері әсерін тигізеді.

Шошқа етінің сиыр етіне қарағанда ашық түсті болуы ондағы миоглобиннің (2-5 есе) аздығымен түсіндіріледі. Миоглобин мен оксимиоглобин көміртек оксидінің қатысында - шие-қызыл түсті қосылыс - карбоксимиоглобинді түзеді, ол салқын ысталған ет өнімдері түсінің қалыптасуына қатысады.

Балықтардың түрлі-түсті болуы - ондағы комбинирленген хроматофорлардың болуымен түсіндіріледі. Хромотофор деп тері дермисінде кездесетін пигменттік дақылдары бар жасушаларды айтады. Хроматофорлардың пигменттері әртүрлі реңкке ие: меланофорлар қараға, эритрофорлар қызылға, ксантофорлар - сары түске боялған. Балықтың күмістүстес реңкі қабыршақ астындағы теріде орналасқан гуанин кристалдарына байланысты болады. Гуанин жарықты өте күшті шағылыстырады.

Әртүрлі елдерде қолданылатын тағамдық бояғыштар үш топқа бөлінеді: өсімдік немесе жануар текті табиғи бояғыштар; жасанды органикалық бояғыштар; минералдық бояғыштар .

Гигиена тұрғысынан қарағанда, табиғи бояғыштарды қолданған дұрыс: каротиноидтар, антоциандар, флавоноидтар, хлорофилдер және т. б. бірақ олардың кей түрлері технологиялық ыңғайсыздық тудырады. Антоциандар температура әсеріне, рН ортасына, металл иондарына өте сезімтал келеді, сондықтан олардың қолданылуы шектеулі. Хлорофилдің жасыл түсі де тұрақсыз, егер температура жоғарыласа, ол сарғаяды, одан соң сары немесе феофитиннің түзілуіне байланысты лас-сары түске айналады.

Жасанды органикалық бояғыштар қышқылдардың әсеріне, жылу, жарық, тотықтырғыштарға тұрақты болып келеді, қарқынды түрде боялады, дозалау барысында ыңғайлы және бағасы арзан. Бояғыштарды синтездеу дамыған соң табиғи бояғыштардың қолданылуы едәуір төмендеді. Жасанды бояғыштардың келешегі зор болып көрінген еді, бірақ, өткен ғасырдың соңында, токсикологиялық зерттелер жүргізіліп, көптеген синтетикалық бояғыштардың адам ағзасына зияндығы анықталынды. Сондықтан, оның қолданылуы біршама шектелді.

Бейорганикалық бояғыштарды беттік бояу кезінде, мысалы драже және басқа да кондитерлік өнімдерде қолданады.

Кез келген бояғыштарды және тағамдық қоспаларды қолдануға рұқсатты ұлттық денсаулық сақтау орындары береді. ТМД елдерінде жасанды бояғыштардан индигокарминді, тартразин, азорубин, хинолинді сары және т. б. бояғыштарды қолдануға рұқсат етілген.

Түс реттегіш және ағартқыш заттар бояғыштарға жатпайды. Олардың кейбір түрлері тағам нутриенттерімен әрекеттесіп, нәтижесінде қалаған түс пайда болады. Ал кейбіреулері заттың табиғи түсінің бұзылуының алдын алады.

2. Аромат түзгіш (флеворотүзгіш) және дәмдік заттар

Органолептикалық анализ барысында иіс пен дәмді бағалау маңызды орынды алады. Иіс сезімі мұрын қуысында орналасқан, ұшқыш заттар қоздыратын иіс сезу мүшесі арқылы пайда болады. Ауыз қуысында дәм сезімі дәм сезгіш органдардың еріген заттармен қозуының нәтижесінде пайда болады.

Көптеген өнімдер композициялық ароматқа ие, ол жеміс-жидек, көкөністердің жетілуі барысында, технологиялық өңдеу кезінде (какао және кофе дақылдарын қуыру, нан пісіру, ет пен балықты ыстау, шай жапырақтарының ферментациясы, ет қуыру, сыра, сүтқышқылды өнімдер, ірімшіктің ашуы) дами түседі. Аромат түзгіш композициялар бірнеше ондаған немесе жүздеген заттарға ие.

Зерттеулердің нәтижесі бойынша, ысталған өнімдердің аромат түзгіш компоненттерінің ½ бөлігін фенолдар құрайды: гваякол және оның туындылары, фенол және туындылары, крезолдар, ксиленолдар, эвгенол және изоэвгенолдар, басқа да фенолдық заттар. Ыс ароматының түзілуіне карбонилдік қосылыстар, фурфурилді және басқа да спирттер, фурандар, терпендер, қышқылдар да қатысады.

Зерттеулер барысында, ірімшіктің иісі, көбінесе, карбонилдік қосылыстар мен қышқылдарды, кейде - органикалық негіздерді сипаттайтындығы белгілі болды.

Ысталмаған балық өнімдеріндегі аминдер иіс түзу кезіндегі ең маңызды қосылыстар болып келеді. Балықта 20 шақты, ал сиыр етінде - 40-тан астам азот қосылыстары табылған.

Термиялық өңдеу, сонымен қатар балықтың бұзылуы - оның құрамыда күкіртті қосылыстардың - күкіртсутек, диметилсульфид, метилмеркаптан және т. б. қосылыстардың жиналуымен түсіндіріледі. Күкіртсутек - стерилденген балық консервілері иісінің негізгі құрауыш бөлігі болып келеді.

Тағамдық ароматизаторлар

Ароматтаушы заттар үш топқа бөлінеді.

Бірінші топқа екі класқа (табиғатта табиғи түрде кездесетін иістендіргіш қоспалар, мысалы эфир майлары (лимон, апельсин, аскөк, лавр, кориандр және басқалары) және табиғи шикізаттан экстракция жолымен алынатын қосылыстар немесе қоспалар, көбіне эвгенол, цитраль) бөлінетін табиғи заттар жатады.

Екінші топқа табиғи заттарға сәйкес келетін синтетикалық заттар жатады: ванилин, қоңыр альдегид, кумарин және т. б. Аналитикалық химияның жеткен жетістіктерінің арқасында, әсіресе , соңғы 30 жылдың ішінде, тағамдарда мыңдаған ұшқыш заттар анықталды.

Үшінші топқа жасанды жолмен анықталған және әлі күнге дейін табылмаған қосылыстар жатады.

Тағамды ароматтау үшін ароматтық эссенцияларды қолданады. Олар концентрлі ерітінділер болып келеді және табиғи немесе жасанды жолмен алынады. Хош иісті заттар қатты қосылыстармен аралас болуы да мүмкін: ас тұзы, крахмал, сахароза, сүт қанты және т. б. Өсімдік шикізатын тұндыру немесе сығымдау арқылы табиғи эссенцияларды алады.

Синтездеп алынған жасанды эссенциялар табиғи эссенцияларға сай келеді немесе тағамдарда мүлде табылмаған.

Тағамдық эссенциялар - құрамына эфир майлары, өсідік тұнбалары, дәмдеуіштер, жасанды жолмен алынған қосылыстар секілді табиғи және синтетикалық компоненттердің 10-25 түрі енетін күрделі композициялар. Мысалы, цитраль мен цитронеллаль - лимон иісті, дециль альдегиді - апельсин, изо-амилформиат пен линаллилац - бергамот иісті болып келеді.

Ванилинді фенол гваякол мен эвгенолдан синтездейді, нәтижесінде ол қант ұнтағымен «ванильді қант» деген қоспаға айналады.

Синтетикалық хош иісті заттарды ароматтық эссенциялардың құрамында немесе жеке түрде қолданады. Токсикологиялық бағалау барысында эссенция ингредиенттері мен дәмдік қоспалардың тағамдық нутриенттермен химиялық реакцияға түсу ықтималдығын еске алу қажет. Ароматтық өнімдерді қолдану нәтижесінде аллергиялық аурулар пайда болғандығы тәжірибеде көптеп кездеседі.

Тағамдық қоспалар жөніндегі сарапшы комитет ФАО/ВОЗ жеке ароматтық заттардың қалыпты күнделікті нормасын анықтады (адам массасының 1 кг-на мг-нан) : ментол - 0, 2-ге дейін, цитраль - 0, 5-ке, қоңыр альдегид - 0, 7-ге, эвгенол - 2, 5-ке, бензальдегид - 5-ке, ванилин - 10-ға дейін.

Дәм мен иіс интенсификаторлары (күшейткіштер) . Флеворды күшейткіш синтетикалық заттардың көптеген түр құралған және қазіргі таңда, олар кең қолданысқа ие. Бұндай заттар үшін гигиеналық зерттеулер өте мұқият жүргізілу қажет, себебі көбіне, олар табиғи өнімдерде кездеспейді.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.