Арақ технологиясы және сапасының көрсеткіштері

Пән: Ауыл шаруашылығы
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 8 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының білім және ғылым министрлігі

Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті

БӨЖ

Тақырыбы: Арақ технологиясы

Орындаған : Рақымғожа Е. Е.

Тобы: ТП-315

Тексерген : Нургазезова А. Н.

Семей қ., 2015 жыл

Жоспар

Арақ технологиясы
Арақ сапасының көрсеткіштері
Алкагольсіз, диетиялық және диабетиялық сыра
«Тығыз» сыра қайнату

Арақ технологиясы

Арақ - ректификатталған этил спиртінің сумен қосындысынан тұратын күшті масайтқыш ішімдік. Арақ қара бидайдан, бидайдан, арпадан, т. жасалады. Құрамындағы спирт мөлшері 40, 50, 56%.

Алкогольдер - органикалық қосылыстар немесе бір атомды спиртте. Олардың молекуласында қаныққан кеміртек атомының бір гидроксил тобы (ОН) болады. Алкогольдердің ең маңыздылары метиль спирті (метанол, аға спирті), химиялық формуласы - СН3ОН әлсіз иісті түссіз сұйықтық, сумен жақсы араласады, формальдегид, күрделі эфирлер, түсті еріткіштер алынатын: шикізат, жүйке және тамыр жүйелеріне әсер ететін күшті у; этил спирті (этанол, шарап спирті) - С2Н5ОН өзіндік иісі, күйдіргі дәмі бар түссіз сұйықтық, сумен жақсы араласады; тағамдық шикізатты (крахмал, қант, шырындар т. б. ) ашыту есімдік текті заттарды гидролиздеу және синтездеу жолдарымен алынады ректификаттау арқылы тазаланады, синтетикалық каучук, этилді эфир т. б. ал үшін, еріткіш ретінде, спиртгі ішімдіктер өндіруде колданылады; бути спирттері - С4Н9ОН өзіндік спирт иісі бар түссіз сұйықтық, 4 изомері белгілі изомерлері суда нашар ериді, күрделі эфирлер мен жуғыш заттарды синтезде үшін, техникада еріткіш ретінде қолданылады. «Алкоголь» үғымы ауызекі сөзде арақ - шарап т. б. спиртті ішімдіктердің жалпылама атауын білдіреді.

Эфир спирті, этанол, С2Н5ОН - біратомды қаныққан - алифатты спир түссіз, күйдіргіш дәмі және өзіндік иісі бар оңай қозғалатын сұйықтық, балқу температурасы - 144, 15 °С, қайнау температурасы - 78, 39 °С. Этил сумен, спирттермен, эфирлермен, бензинмен т. б. органикалық еріткіштермен кез келген қатынаста жақсы араласады. Этилді өнеркәсіпте алу үшін этиленді күкірт қышқылы арқылы немесе тікелей гидраттайды; зимаза ферментініц әсерінен арақ - шарап шикізаттарын ашытады және ағашты т. б. өсімдіктерді гидролиздейді. Этил әр түрлі өндіріс салаларында еріткіш ретінде; хлороформ, диэтил эфирі, этилацетат, диэтиламин, сірке қышқылы т. б. түрінде кеңінен қолданылады. Өндірілетін этилдің көп бөлігі спирттік сусындар жасау үшін жұмсалады.

Этил спирті ауадан ылғалды өзіне жақсы сіңіреді, жақсы еріткіш, сумен, эфирмен, глицеринмен, бензинмен тағы басқа көптеген органикалық еріткіштермен жақсы араласады. Этил спирті екі түрлі тәсілмен алынады: ферментативтік немесе биохимиялық; химиялық немесе синтетикалық. Бірінші тәсілде ашытқы ферменттерінің әсерінен қанттың ашуынан алынады, екінші тәсілде этиленге катализатор көмегімен суды қосу арқылы алынады.

Ең алғаш арақты 1860 жылы араб дәрігері Парес жасап медициналық мақсатта қолданған. Бұл шешім нақты емес, себебі араб тілінде «п» әрпі болмаған, сондықтан арабтық ат «Парес» деген болмаған. Алғашқы құрамында қанты бар сұйықтықты итальяндық монах-алхимик Валентиус жасаған, ал Ресейде арақ 14 ғасырдың аяғында пайда болды. 1836 жылы Мәскеуге генуэздік елшіліктен ең алғаш арақ әкелінді. Ол Русьте «нан арағы» атанды, себебі ол қара бидай дәнінен жасалды. Аңызға сүйенсек, ең алғашқы арақтың құрамын 1430 жылы Мәскеу кремілінде орналасқан Чудова монастрінің монағы Исидор жасаған. Ол өзінің кабілеттілігімен сапалы жана алкогольді сусынның авторы атанды. 1982 жылы халықаралық арбитраж Ресейді арақ шығаруда құзіретті деп таныды.
1. Арақ технологиясы

Суды дайындау. Арақ дайындауда қолданылатын шикізаттардың бірі - су. Арақтың құрамында судың мөлшері 60% болады. Бұнда судың тұздылығы мен қаттылығы есепке алынады. Жалпы судын қаттылығы І мг экв/л болуы керек. Бұл жағдайда жұмсартылмаған су және 0, 36 мг экв/л жұмсартылған су қолданылады. Судың қаттылығы жоғарылаған сайын араққа жағымсыз дәм береді, сонымен қатар кальций, магний тұздары, судағы ертінділер арақ түбіне шөгіп оның түсін өзгертеді. Суды жұмсарту мақсатында әктелген соды пайдаланылады.

Арақ су қоспасын дайындау. Арақ су қоспасын периодты және үзіліссіз әдіспен жасайды. Периодты әдіске герметикалық түрде жабылатын ыдыс өзіне керекті су мен спирттің мөлшерін жинақтап апады. Қоспаны механикалық мешалкамен мұқият араластырудан кейін реттеліп алынған қоспаны тексеріп қажетті жағдайда спирт немесе су қажет мөлшерде қосады. Арақтың әр түрлілігіне байланысты оған түрлі дәм, иіс, түс бергіш заттар қосылады.

Активтендірілген кем ip спирт қоспасын эфир қоспасынан және альдегидтерден, қышқылдардан тазалайды. Арақ өндірісінде көмір ең негізгі қолданылатын шикізат. Көмірдің сапасы белсенділігіне байланысты. Соңғы судың тазалануы үздіксіз кварц құмының көмегімен жүзеге асады және бұл құм түссіз, мөлдір, кристаллы түс алуға әсер етеді. Құмнан жасалған фильтрлі цилиндрлік құрылымнан тұрады, олар бидайдың әр түрлерін жинайды, жоғарғы жағына 350 мм биіктікте, мөлшері 1, 0-1, 5 мм бидай, ортасында 200 м биіктікте 1, 2-2, 0 мм және төменгі жағында 50 мм бидай көлемдері сияқты. Содан кейін фильтрлік сұйыктық жоғарыдан төменге қарай беріледі. Тоқтаусыз сорттауда спирт су қоспасын 2-3% спиртті құбырға жібереді, ол жерде жұмсартылған су нормаға сай болады. Осы құбырда қоспалар мен ингредиенттердің дозасын өлшейді. Соңғы рет қоспаны араластырып алады. Дайындалып, сұрыпталып алынған ертіндіні белсенді көмірмен жөндейді іріктеу адсорбердің төрт калонкасы арқылы жүреді, бұл жерде жоғары органолептикалық құрам жинайды, адсорбер калонкалардан өткеннен кейін арақты сүзуге жібереді, сүзуде фильтр құмның жұқа қабатымен болады жуылатын бөлікте порошокты, яғни ұнтақ түрінде көмірлі болады. Содан кейін көмірлі сүзуден соң арақ дайын өнімдер жинағына түседі.

2. Арак сапасының көрсеткіштері

Органолептикалық көрсеткіш арақтың сыртқы түрін және түсін бағалайды және дистилденген су мен өнімнің шығуын салыстырады. Ол үш екі бірдей өлшемдегі әйнек приборды алады. Біреуіне 10 см3 анализдік сусын екіншісіне 10 см3 дистилденген су құяды, түсінің езгеруін тексереді. Бағалау кезінде спирттің дәмі мен иісіне мән береді. Жұмсартылған судың көлемі 40 - 20о С қосады. 500 см3 ыдыста араластырады. Спирттің иісі мен дәмін тағы басқа жолмен бағалауга болады. Алақанға аздаған мөлшерін құйып, алақандарды уқалап, мұрынға аларып иісін білуге болады. Иісін бағалағаннан кейін оның дәмін бағалайды. Спиртте тамақты қыратын спирттік дәмі барма екен және ашылығы немесе тәттілігін тексереді. Дәм мен иісі горманальді түрде сәйкес болуы керек және де жағымды қыратын дәмсіз спирттің иісінсіз сонымен қатар резенке мен керосиннің иісі болмауы керек. Егер болған жағдайда ол күнәрат арақ шығаратын өндірісінің кұрал- жабдықтары болуы мүмкін.

Физико-химиялық көрсеткіші физико-химиялық әдістермен бағаланады. Онда спирттің массалық үлесін, соған сәйкес қантпен зиянды қоспалардың басқада көрсеткіштерді тексереді. Бұл әдісте лабораториялық ыдыстардың маңызы зор - 20 бөтелкенің көлемін кезекпен анықтайды. Одан кейін орташа көрсеткішке алғашқы 20 бөтелкенің жуықталған көлемі есептеледі.

Арақ сатуда жартылай ақ немесе жасыл бөтелкелер қолданылады. Олардың белгілі фигурасы болады, әйнек немесе хрусталдан, форфордан, керамикалық графиннен жасалады. Арақты кұрғақ жақсы жетілетін температурасы 10-20°С, ауа ылғалдылығы 85% болатын жерде сақтау керек. Арактың сақтау мерзімі 12 ай.

3. Алкагольсіз, диетиялық және диабетиялық сыра

Функционалдық сусындар - бұл сусындардың жаңа тобы. Олардың өндірісі Еуропада, Жапония, АҚШта кенінен таралған. Олар мұндай биологиялық белсенді компоненттер (Са, Mg, К, Fe) минералды заттар, клетчатка, қанттар, сүт қышқылы, белоктер, еркін амин қышқылдары, өсімдік сығындылар болады. Кездемелердің сақтайтын торшаларының радикалдар және ісік аурулары және организмның қартаюының процесстерінін бас себептерімен болып есептелетін липид асқын тотықтарының зиянды еркін әсерінен корғайтын С, Е бета каротин және флавоноидтарды атап өткен жөн.

Функционалдық сусындардың келесі топтары ерекшелеуге болады:

- толықтырысатын - изотониялық, энергетикалығы;

- сауықтыру - витамин кемшіліктері және минералды заттардың толықтырысатын;

- (емдік) терапевтиялық.

Изотониялық сусындар (сондай ақ осмос қысымымен, сонымен қатар адам сұйықтардың организмындағы қысым) спортшылар және организмның қарсы түрінгіштігі баяулатуға интенсивті түрде жұмыс істейтін адамдар үшін арналған. Олар сәйкесінше витамин және оңай игерілетінетін көмірсутектер минералды заттар, сондай натрий, калий, кальций, магний және фосфор комплекстары сәйкесінше жинақты кешен болады. Электролиттердін байланысты түрде болуы, изотониялық сусындар организмдағы сұйықтың тез толықтырулары оның құрғатуы ескерте істей алады. Энергетикалық сусындар биологиялық белсенді компоненттер сияқты инозитол, кофеин, таурин болады. Кофеин орталық жүйке жүйесін қыздырмалайды; Организмның белоктерінің құрам кіретін таурин жүйке және бұлшықет жүйелерінің жұмысына ықпал етеді; Фосфолипидтардың инозитол компоненті, майлардың метаболизмын жақсартады, жұмсақ басататын әсерде қан айналудың аурулары құтылуға мүмкіндік бере болады, миды жұмысты іске қосады. Шетелде 1, 5% спиртті алкагольсіз сыра кеңінен таралған.

Алкагольсіз сыра екі әдіспен өндіріп алады:

Бірінші әдіс - Спирт мөлшерінің жинақталуын шектеуді қарастырады. Бастапқы сыра ашытқысы аласа жаппай бұл мақсат үшін қолданады нақтылы кезеңдерге сыра ашытқысының ашытуы үшін қурап қалған заттар және арнайы микроорганизмдарды құя түседі.

Екінші әдіс - сырадан спирт алып тастауын ескереді. Ашуды процессінде спирт алып тастауы үшін вакуум- дистилляция, диализ, кері осмос, буы шығарылған және тағы басқаларларды осы үшін қолданады және екі кезеңдерде бөледі. Бірінші спирт кезеңінде ашуды процесс құрастыратын алып тастайды, сыра ашытқысы екінші ашуды кезенде өңдеудің арқасында спирт мөлшері азғантай ғана болады.

Артынан алкагольсіз сыра аласа спирттың құрамы тұрақтану және пастерлеулерге ұшырайды. Диетиялық және диабетиялық сыра декстрин де көмірсутектердің құрамының ең төменгісінде өндірігі алады . Ол үшін шамалы сандардағыны ашудың нәтижесінде болып қалған ашытылатын көміртектердің жоғары құрамы бар сыра ашытқысы алады. Терек ашытуы спирттің құрамы үлкен мәнге алып келеді, сондықтан бастапқы сыра ашытқысы төменгі жаппай қолдану ескереді және дәнді енімдерді шығының кішірейтуінде болуы мүмкін қурап қалған заттар құя түседі.