Дәннің құрылымы мен оның анатомиялық бөліктерінің микроқұрылымының технологиялық маңызы туралы

Жоспар:

1.Астық дақылдарының дәндерінің сыртқы және ішкі құрылысы
2. Дәннің қышқылдылығы
3. Дәннің механикалық және аэродинамикалық қасиеттері
4. Дәннің шынылығы
5. Дәннің толықтығы мен шөпектігі

Дәннің құрылымы мен оның анатомиялық бөліктерінің микроқұрылымының технологиялық маңызы

1. Астық дақылдарының дәндерінің сыртқы және ішкі құрылысы
Морфология деп өсімдіктің немесе дәннің сыртқы құрылысын айтады. Бұған барлық өсімдік және дән құрылысының әр өсімдіктің негізіне тән органдарының орналасу ерекшеліктері де жатады, ал анатомиясы дегеніміз – өсімдіктің немесе дәннің микроскоп арқылы көріп зерттерге жататын ішкі құрылысы.
Морфология мен анотомияның технология үшін маңызы зор. Мысалы, бидай дәнінің бір түрінде (жұмсақ бидайда)сақалшасы бар, ал екіншісінде (қатты бидайда) ол жоқ, олардың алдыңғы бетіндегі ойығы да екі түрлі, ол екеуінің дәнәнің сыртқы түрі де бөлек.
Бір түрге жататын жұмсақ бидайдың эндосперімі сәулелі өткізгіш немесе ақ ұнтақ тәрізді, яғни басқа сөзбен айтқанда, олардың құрылысы бос немесе борпылдақ болып келеді. Міне, осылардың бәрі ұн тартқанда оның түсімдік көлеміне, оның сапасына өзінің ықпалын тигізеді. Ал ұрықты алатын болсақ, оның майы көп, күрделі ақуыздардан тұрады, ұн тарту үдерісіне уытылмай кебекке шығып кетеді. Егер ұнға қосыла қалса, тез тотығып, ашып, кейде ащы дәм пайда болуына себепші болады.
Егер дән ірі, домалақтау болып келсе, одан көп ұн шығады. Міне дәннің морфологиялық және анатомиялық құрылыстары, сондықтан да олардың технологиялық қасиеттерін анықтауға белгілі орын алады.
Технологиялық ғылымдарда мынадай түсініктер жиі кездеседі:
Жеміс – бұл ұрықтанып болған соң жаңадан пайда болатын дәннің бастамасы. Бұл сөз қазақтың ежелгі сөзінде тарамаған.
Ауыл шаруашылығы дақлыдарының жемістері жалаңаш дәнді немесе бұршақ тәрізді, қауашақ тәрізді тағы басқа түрлері болуы мүмкін.
Тұқым – жемістен кейін дәннің жетілу кезеңі. Мұнда дәннің сыртындағы қабықтары пайда болып, ұрық пен эндосперм бөлініп, дән өз қалпына келеді. Міне, осыдан барып дән деген атау беріледі. Бұл ат бір дәнге де, кейде ол көптеген дәндер қаспасына да пайдаланылады. Бұл сөз астық деген мағынада болып, түсінік береді. Астық деп көбінесе, дәнді дақылдардың өнімін айтады, ал жеке дәнді «дән» деп атап кеткен. Тұқым деген сөздің қазақ тілінде екінші мағынасы бар, яғни ол жерге себуге арналған дән.

Пайдаланылған әдебиеттер

1. Ауэрман И.Я. Технология хлебопекарного производства.- М.: Пищ промышленность, 2009.- 416с.
2. Атанезевич В.И. Сушка Зерна.- М.: Агропромиздат, 2008.- 240с.
3. Вобликов Е.М., Буханцев В.А., Маратов Б.К. Послеуборочная обработка и хранение зерна.- Ростов-на-Дону, изд. «Март», 2011.- 350с.
4. Гудилин А.В., Савченко С.И. Технология обработки зерна на элеваторах.- М.: Колос, 2012.- 126с.
5. Трисвятский Л. Хранение зерна. 5-е издание, перераб. и доп.- М.: Агропромиздат, 2011.- 351с.
6. Нестерин М. Ф., Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов.- М.: Пищевая Промышленность, 2009.- 248с.
7. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства.- М.: Профобриздат, 2011.- 428с.

Пән: Химия
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 16 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
СЕМЕЙ ҚАЛАСЫНЫҢ ШӘКӘРІМ АТЫНДАҒЫ МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ

СӨЖ

Тақырыбы: Дәннің құрылымы мен оның анатомиялық бөліктерінің микроқұрылымының технологиялық маңызы

Орындаған: Болатова Ә.О
Тексерген: Мұхаметжанова О.Т
Тобы: АГ - 213

Семей - 2015

Жоспар:

1. Астық дақылдарының дәндерінің сыртқы және ішкі құрылысы
2. Дәннің қышқылдылығы
3. Дәннің механикалық және аэродинамикалық қасиеттері
4. Дәннің шынылығы
5. Дәннің толықтығы мен шөпектігі

Дәннің құрылымы мен оның анатомиялық бөліктерінің микроқұрылымының технологиялық маңызы

1. Астық дақылдарының дәндерінің сыртқы және ішкі құрылысы
Морфология деп өсімдіктің немесе дәннің сыртқы құрылысын айтады. Бұған барлық өсімдік және дән құрылысының әр өсімдіктің негізіне тән органдарының орналасу ерекшеліктері де жатады, ал анатомиясы дегеніміз - өсімдіктің немесе дәннің микроскоп арқылы көріп зерттерге жататын ішкі құрылысы.
Морфология мен анотомияның технология үшін маңызы зор. Мысалы, бидай дәнінің бір түрінде (жұмсақ бидайда)сақалшасы бар, ал екіншісінде (қатты бидайда) ол жоқ, олардың алдыңғы бетіндегі ойығы да екі түрлі, ол екеуінің дәнәнің сыртқы түрі де бөлек.
Бір түрге жататын жұмсақ бидайдың эндосперімі сәулелі өткізгіш немесе ақ ұнтақ тәрізді, яғни басқа сөзбен айтқанда, олардың құрылысы бос немесе борпылдақ болып келеді. Міне, осылардың бәрі ұн тартқанда оның түсімдік көлеміне, оның сапасына өзінің ықпалын тигізеді. Ал ұрықты алатын болсақ, оның майы көп, күрделі ақуыздардан тұрады, ұн тарту үдерісіне уытылмай кебекке шығып кетеді. Егер ұнға қосыла қалса, тез тотығып, ашып, кейде ащы дәм пайда болуына себепші болады.
Егер дән ірі, домалақтау болып келсе, одан көп ұн шығады. Міне дәннің морфологиялық және анатомиялық құрылыстары, сондықтан да олардың технологиялық қасиеттерін анықтауға белгілі орын алады.
Технологиялық ғылымдарда мынадай түсініктер жиі кездеседі:
Жеміс - бұл ұрықтанып болған соң жаңадан пайда болатын дәннің бастамасы. Бұл сөз қазақтың ежелгі сөзінде тарамаған.
Ауыл шаруашылығы дақлыдарының жемістері жалаңаш дәнді немесе бұршақ тәрізді, қауашақ тәрізді тағы басқа түрлері болуы мүмкін.
Тұқым - жемістен кейін дәннің жетілу кезеңі. Мұнда дәннің сыртындағы қабықтары пайда болып, ұрық пен эндосперм бөлініп, дән өз қалпына келеді. Міне, осыдан барып дән деген атау беріледі. Бұл ат бір дәнге де, кейде ол көптеген дәндер қаспасына да пайдаланылады. Бұл сөз астық деген мағынада болып, түсінік береді. Астық деп көбінесе, дәнді дақылдардың өнімін айтады, ал жеке дәнді дән деп атап кеткен. Тұқым деген сөздің қазақ тілінде екінші мағынасы бар, яғни ол жерге себуге арналған дән.
Астық дәні біржарналықтар тобына жатады. Олар эндосперм мен ұрықтан тұрады. Бұл екеуі өзара қалқаншалар арқылы бөлінген. Дәнді дақылдар тұқымдасына жататын барлық дәндер бір жарнақты дақылдардың ішкі және сыртқы құрылысы бір - бірлеріне ұқсас келеді де, өзара кейде майда бөлшектерінің құрылысының ерекшелегімен ғана ерекшеленеді.
Мысал ретінде ең көп таралған дақыл ретінде бидайдың сыртқы және ішкі құрылысын талдасақ болады. Арқа беті дөңестеу, ішкі беті жайпақтау, ортасында ұзыннан созылған ойығы бар. Жоғары жағында сақалшасы, ал төменгі жағында ұрығы орналасқан және екі бүйірі бөлініп тұрады. Дәннің іш жағында әжімнің түбінде петля деп аталатын оның түбінің күрделі формасы болады. Сайы да терең, не кең немесе тар болуы мүмкін. Ол шамалар ұн тарту үдерісінде негізгі рөл атқарады, оны қиындатады немесе оңайлатады. Оның өзінің түрлері мен формалары өсімдіктің өскен ауданы және ауа райының қолайлығына, бидайдың сортының түріне байланысты өзгеріп тұрады. Ол мына шекте өзгереді: оның тереңдігі мен бидай дәнәнің қалаңдығы арасындағы қатынасы 54-тен 74-ке дейін, ал әжімнің кеңдігі мен жалпақтығы 10-нан 24-ке дейін өзгереді. Әжімнің көлемі дән көлемінің 0,2-0,4 бөлігін алып жатады, тереңдігі 132-350мкм-ге жетеді. Осы әжімнің тереңдігі мен формасына, және формасына байланысты ұн тартқанда шығымы төмендейді. Бұл көрсеткіштер дәннің толық жетілуіне байланысты. Дәннің әжімі бидайдан ұн тарту алдында жүргізілетін сулау, кондициялау үдерісіне әсерін тигізеді. Егер ол кең болса,ь су мтез жетіп, суланғаннан кейінгі құрғату үдерісін 3 сағатқа дейін ұзартуға мүмкіндік береді.
Бидайдың ішкі құрылысына келетін болсақ, ол үш құрамдық бөліктерден тұрады. Бұлар: ұрық, эндосперм, дәннің қабыршықтары. Олардың әрқайсының құрылыстары өзінше күделі.
Ұрық келешекте осы дәндің тұқым ретінде сепкенде өсіп шығатын өсімдіктің ұрығы . Ол осы дән өскен өсімдіктің гүлінде аталық және аналық ұрықтардың қосылып, ұрықтаныунан пайда болады. Ұрық дәннің төмеңгі бөлімінде орналасқан, қалқанша арқылы эндосперммен біріккен. Егер оны тұқым ретінде себе қалсақ, Одан жаңа жас өсімдік өсіп шығады. Ұрықтың ішінде микроскоп арқылы қараған кезде , оның сабағы , тамыры, өсіп, өркендейтін тоқал басы , бастапқы жапырақтары бар екенің көруге болады.
Тұқымдық дәнге су, жылу тигенде, осы нәзі ұрық өсімдік болып шығады. Ұрықтың айналасында оған азық болатын қант, май, минералды заттар бар. Олар Өсімдік өскен кезде тамырлары жетілгенше қоректік заттар ретінде пайдаланылады.
Ұрық пен эндоспермнің арасындағы ферменттерге өте бай қалқанша орналасқан, ол бір жарнақты өсімдіктерде ғана болады. Ферменттер- дән пайда бола басталысымен оған келіп жеткен, барлық қоректік заттарды жай формадана күрделіге айналдырып, эндоспермнің құрлық бөлшектері ретінде сақталған түрге келтіріп, көлемін кішірейтіп тұр. Жинау қызметін атқарып тұратын биологиялық белсенді заттар. Олар тұқым өнгенде керісінше осы заттарды ұсатып, өсе бастаған өсімдіктерге қоректік заттар ретінде пайдалануға жарайтын су су ерітінділеріне айналдырып тұрады. Осыдан соң барып, эндоспермнен ұрыққа өткізіледі. Яғни , эндоспермнің сөлін ұрыққа бөліп тұрады. Мұнымен қатар күрделі органикалық заттар ұсталған кезде олардан энергия бөлініп шығады бұл энергия өсімдік өсуіне керекті химиялық реакциялардың жүруіне және қалқанның ферменттерін қызметтерін тездету үшін жұмасалады. Тек осындай жұмыс жиынтығы ғана өсімдіктің ұрықтан өнуін қамтамасыз ете алады.
Қалқанның ұн тартуда маңызы зор. Ол астықты ұн тартуға дайындау үдерісінде эндосперммен минералды заттардың ұрыққа қарай өтуін реттейді. Ұрық дәнінің айызғы жақын көлемін алады.
Дән қабыршықтары - клечаткадан тұрады. Олар дәннің ішкі бөліктерін табиғаттың қолайсыз жағдайларынан , ылғалдан, улы заттардан, аурудан және зиянды жәндіктерден сақтайды.
Дән қабыршықтары екі қабаттан тұрады. Бірінші сыртқы қабаты. Ол гүлдің ұрық қабынан жаралған, үш қатар клеткалардан тұрады. Сыртқы қабаттағы клеткалар өзінің ұзынынан дәннің ұзынына қарай бағытталып созыла орналасқан, ал үшінші қатардағы клеткалар көлденең, ал үшінші қатардағы клеткалар тағы да ұзынынан орналасқан. Олар әйнек сияқты таза целлюлоза заттарынан тұрады да, жарықты түгел өткізеді. Олардың атқаратыны - тек қорғау қызметі. Суға және басқа зиянды әсерлерге өте төзімді келеді.
Екінші ішкі қабаты гүлдегі ұрық түйнектерінің қабырғаларынан жаралған. Бұл да үш қабат клеткалардан тұрады. Клеткалардың сыртқы қабырғалары ішкі қабырғаларынан ұзындау болып, екі бүйірінің қабырғалары дәннің орталығына қарай бағытталып жаралған. Бұл қабыршақтарда целлюлозадан басқа да пигменттер деп аталатын түрлі түсті бояу заттар бар. Сондықтан оны қабыршақты бояулы қабыршақ деп те атайды. Дәннің түсі осы қабыршақтағы пигменттердің түсімен анықталады, яғни қызыл бидай бұл қабыршақтарында сары, қоңыр түсті каротин пигментін көп ұстайды.
Қабыршақтардағы қалыңдығын дәннің әр жағында әр түрлі. Дәннің бүйірлерінің қабыршақтарына қарағанда арасындағы қабыршақтар қалыңдау келеді. Сондықтан да ұн тарту үдерісінде арқасындағы қабыршақтар ұзағырақ және көбірек ұнтақталмай сақталады. Қабыршақтар дән көлемінің пайызға жақын көлемін алады.
Эндосперм технологиялық тетіктен қарағанда ең негізгі бөлім. Ұн атрту үдерісінде бұл түгел ұнға айналады, ал ұрық пен қабыршақтар кебекке шығып кетеді. Эндосперм дән құрамының 60- 80% жақын көлемін алып жатыр. Және бұл көлем дәннің толықтығна байланысты. Ірі, толық дәнде эндосперм үлкен, ал ұсақ толмаған дәнде оның көлемі кішкентай. Бірінші ұрықтық клеткалардан ұрық пайда болатын болса, эндосперм гүлдің ұрықтану кезінде аталық жіне аналық ұрықтардың екінші ұрық клеткаларының қосылып ұрықтануынан пайда болады. Эндосперм деген сөз эндо - ішкі, сперм - тұқым деген сөздерден құрлған немесе ұн тәріздес ядро деп аталады. Эндоспермде ұрықтың өсімдік болып өсуі үшін керекті қоректік заттар сақталады. Эндосперм қабыршықтарының астындағы бөлігін алейрон қабаты деп атайды. Ол ірі, көбінесе 4 қырлы, пентозандар мен май түтікшелеріне толтырылған клеткалардан тұрады. Сондықтан бидай ұнына басқа дақылдардың ұны қосылып кетсе, оны микроскоп арқылы тез тауып алуға болады. Алейрон қабатында крахмал жоқ, адам организмінде қорытылмайды. Ол өз құрамында май түтікшелерін көп ұстайтын болғандықтан, іші эндоспермге ылғал өткізбейді. Ұн тартудың алдында астықты ылғалдандырғанда ол бөртеді, ісінеді, ал одан кейінгі кептіру үрдісінде аздап солып, қабыршақ пен эндосперм арасында болар болмас саңылау пайда болады. Сондықтан оның ұн мен кебектің айырылысуын оңайлатуға себебі күшті, кебектің кесек- кесек болып, оны елегенде ұннан оңай бөлінуге себепші болады,
Тамақтық қасиеттері жағынан ішкі эндоспермнің маңызы өте зор. Ол аейрон қабатынан бастап үлкен клеткалардан түрады. Онда тамақтық заттар қорында жататын крахмал, жай ақуыз, минералды заттар көп жиналып сақталады. Ұн тарту кезінде т.гел ұнға айналады. Адам организміне түгелдей сіңеді және өмірге керекті энергиямен қамтамасыз етеді.
Дәннің қабыршақтары мен алейрон қабатының ұн тарту үдерісінде белгілі орны бар. Егер қабыршақтар қалыңдау болса, ны ұнтақтау және ұннан кебекті бөліп алу қиындайды, ал жұқа болса, тез үгіліп, ұнға көп қосылып кетіп, оның сапасын төмендетеді. Ал олардың жұқалығы немесе қалыңдығы топырақтың құнарлылығы мен ауа райының жағдайына байланысты. Яғни ауа райы қолайлы, жер қыртысы құнарлы болса, олар дәннің үлкеюіне байланысты созылып жұқара түседі, ал құрғақшылық жылдары қалыңдай түседі. Шөпек дәндерде ол өте қалың болады. Осыдан барып мынадай қорытынды жасауға болады: 1000 дәннің массасы өскен сайын қабыршақтар мен алейрон қабатының қалыңдығы азая түседі. Дәннің дымқылдығы көбейсе, олар бөртіп, қалыңдығы 34 мкм-нан 70 мкм-ға дейін, яғни екі еседен астам өседі. Бұл осы көрсетілген қабаттардың бөрту қабілетіне байланыстыболады. Бірақ мұнда қабыршақтардың әсері күштірек. Орыс ғалымы Е.Д Казаковтың оқулығындағы келтірілген мәліметтерге қарағанда , Қазақстанда өсірілген астықтың қабыршақтары мен алейрон қабаты қалыңдау келіп, ұнның шығымдылығы сәл төмендеу болады.
Дәннің анатомиялық бөлшектерінің оның көлеміне қатынасы төмендейді. Дәннің негізгі бөлігі эндосперм, дәннің толықтығына байланысты 80- 84 пайыз бөлшегін ұрық - 1,4- 3,2 пайыз, алейрон қабаты- 6,8-8,8 пайыз сыртқы және ішкі қабыршықтары 5,6- 8,9 пайыз бөлігін алады.
Егер дәнді суласа, оның онда төменгі немесе ұрық орналасқан бөлігі суды өзіне көп сіңіреді, ал жоғарғы, яғни сақалшасы бар жағы тек суды буландырып, ұшыруға ғана бейімделген сондықтан да оны өзіне қабылдамайды. Осыған байланысты дәнге су тисе, оны 57 пайызы ұрық арқылы өтеді. Дәннің жоғарғы жағының суды қабылдамауы онда түтікшелерден тұратын қабыршағы жоқ болғандықтан. Сондықтан да судың тек шығуына ғана мүмкіндік туады, ал ішкі қабыршақ болса, су тартып, бөрте алмайды.
Астықтың құрамында орта есеппен 14 пайыз ақуыз бар. Астықтың тамақтық құндылығы ақуыздың мөлшері мен оның сапасына байланысты. Бірқатар мемлекеттерде астықтың құндылығын толық сипаттау үшін оның құрамындағы ақуыздың мөлшері және оның сапасын анықтайды.
Ақуыздың мөлшерін бір ғана стандартты Кьедаль әдісімен анықтайды. Кең тараған ол әдіс астықтың құрамындағы азоттық заттардың көлемін анықтауға негізделген. Егер бидайдың немесе басқа дақылдардағы азоттың санын тапсақ, оны ақуыздық кофицентке көбейтіп, ақуыздың басқа сөзбен айтқанда , азоттық заттардың көлемін анықтаймыз. Ол коэфицент ғылыми жұмыстардың нәтижесінде табылған. Ол бидайдың немесе ақуызын табу керек болса, 5,7-ге, ал кебектің, ұрықтың ақуызын табу керек болса, 6,25-ке тең. Мысалы, Кьедаль әдісімен 2,34 пайыз азот бар екені анықталды десек, бұл санды 5,7 коэфицентіне көбейтіп осы бидайда 13,34 ақуыз бар екенін білеміз.
Ақуыз масақтың әр жеріндегі дәнде, оның ірілігіне, ұсақтығына, т.б толып жатқан себептерге байланысты өзгеріп тұрады. Орыс ғалымы Л.Ф Торжинскаяның мәлімдемесімен танысып білуге болады.
Осы мәліметтерге қарағанда ірі, толық жетілген дән ақуызды көп ұстайды. Көпжылдық ғылыми- зерттеулердің қорытындысына қарағанда Қазақстанның солтүстік орталық қуаңдау аудандарында өсірілген бидайда ақуыздың көлемі 20 пайызға дейін жетеді. Мұндай бидай күшті бидай деп аталып, басқа ақуызы нашар бидайдың құндылығын арттыруға пайдаланылады.
Ауылшаруашылық дақылдарын жалаңаш дәнді және қабықты дәнді деп 2 бөлуге болады. Жалаңаш дәнді дақылдарға бидай, қарабидай, жүгері, бұршақ тұқымдастарының барлығы сияқты сыртында қабығы бар немесе қауызы жоқ дақылдар жатады. Ал басқа дақылдардың дақылдардың бәрі әр дәннің сыртында өзінше бөлек қабығы бар топқа жатады. Олардың қабықтары астықты бастырғанда аршылмай дәнмен бірге түседі. Сондықтан технологиялық ғылымдарға дәннің қабықтылығы немесе қауыздылығы деген ұғым қолданылып, ол олардың сапалық белгісінің шешуші белгілерінің бірі болып есептеледі.
Дәннің қабықтылығы деп оның сыртқы қабықтарының пайызын айтады. Мұны күнбағыс немесе мақсары қауыздығы деп атайды. Астық дақылдарының қабықты тобына кіретіндердің бәрі дерлік жармалық дақылдар. Олардан алынатын жарманың шығымы дәндегі қабықтардың мөлшеріне, оларды ақтау, ажарлау үдерістеріне байланысты. Ол үдерістің технологиясы және онда пайдаланатын машиналардың түрі жарма алу технологиясы пәнінде беріледі. Дәннің қауыздылығы әр дақылдың, оның сортының ерекшеліктеріне , ауа райының жағдайына, жер қыртысының құнарлылығына байланысты. Осы жағдайлар түгел жеткілікті болса, дән ірі болып толған сайын оның қауызының пайыздық қатынасы азая береді. Ауа райы қолайлы болса, қабықтар жұқа болып, оның ішіндегі ядросының қатынасы өседі. Мысалы, ТМД еуропалық бөлігінде өскен тарының Орталық қара топырақты облыстарда мен Сібірде өсірілген тарыдан қауашақтарының азырақ болатыны дәлелденген. Орыс ғалымы М.С Рукосуев егер тарының 1000 дәнінің массасы 6,85 г дейін өскенде, оның қауашағы 16,07 пайызға дейін төмендеп осының есесіне ядросы 83,93 пайызға дейін өсетінін айтқан.
Дәннің қауыздылығы тек қолмен, әртүрлі қауашақты аршушы құрылғылар ЛШ-1 , ЛШ-1М, ГДВ аспабы қолданылып анықталады.
Кең тараған кейбір дақылдардың қауашақтылығы: сұлы - 18+46, арпа - 7,5+15, тары - 12+25, күріш 16+24, қарақұмық - 18+28, күнбағыс 35+78 пайыз арасында болады.
Дәнді микроорганизмдерден қорғайтын оны қаптап тұратын қабыршақтары. Кей сапрофиттер клетчатканы бұзып, дән ішіне ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.