Тері шикізатын өндіру туралы ақпарат

Пән: Ауыл шаруашылығы
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 7 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасы Білім және Ғылым министрлігі Семей қаласындағы Шәкәрім атындағы Мемлекеттік университеті

БАӨЖ

Тақырыбы: Тері шикізатын өндіру

Орындаған: Мырзабекова Т. М.

Тексерген: Татенов А. Б.

Топ: ТЖ - 305

Семей қаласы

2015 жыл

Жоспар:

I. Кіріспе.

II. Негізгі бөлім

2. 1 Былғары шикізатын МЕМ СТ 1134-73 бойынша сәйкес жіктеу және сорттау

2. 2 Былғары шикізатын қабылдау

2. 3 Былғары шикізатын сорттау

III. Қорытынды бөлім

IV. Қолданылған әдебиеттер тізімі

Ет комбинатында жабдықталған теріні алғашқы өндеу, тұздау цехтары болады. Мал сою цехында сыпырылған теріні мұқият қарап, тексеріп ет қалдықтарынан, майдан арылтып, санасына қарай сорттап келесі өңдеу-тұздау цехына жіберіп отырады. Терілердің сыртқы, жабылғы жағына су шашып жабысқан қоқымдар жібігенше 45-60 минут ұстайды. Осыдан кейін әдетте қоқым тазалайтын қоңдырылған арқылы не болмаса қолмен оны кірлерден тазартады. Сорғытылған соң бұл терілер консервациялауға жіберіледі. Ет комбинаттарыңда дымқыл тұздау (тұздықтау, жайып тұздау) тәсілі қолданылады.

Тұздықтау. Консервациялаудың бұл түрі үшін ас тұзының 30-32% ерітіндісі жасалып, үлкен ыдысқа құйылады. Тұздалатын тері салмағы мен ерітінді арақатынасы 1:3 болуы тиіс. Осы ерітіндіге батырылған ірі терілер 12-18 сағат, майдалары 6-7 сағат ұсталады. Терілер ерітіндіден алынып сорғытылған соң араларына тағыда құрғақ тұз себіліп қабатталып жиналады. Жайып тұздау кезінде ағаш топшаңдардың үстіне әуелі 1-2 см тұз себіліп тері түк жағымен бастырылады. Осылай терілер қабатталып 1, 5 м биікке дейін, жиналады. Тұз шығыны тері салмағының 40-45% болуы тиіс. Осылай 2-3 күн ұстайды. Қалың өгіз терілері кем дегенде 6 тәулік ұсталғаны дұрыс. Қой терілерінің тон тігуге арналғандарын тұздағанда, ас тұзының орнына- 85% (7, 5% аммоний хлоридынан) тұратын тұздау құрамасын себеді.

Шаруашылықтардың алыс жайылымдарында, қыстауларыңда әдетте теріні құрғақ тұздау тәсілі қолданылады. Теріні тұз сеуіп көлеңкеде 2-3 тәулік кептіреді. Бұған қоса теріні тұздамай арнаулы көлеңкелі жерде, жел өтіне ұстап кептіруге де болады. Бірақ мұндай терілердің сапасы әрине нашарлап кетеді.

Тері өнімдерін өндіруде жұмсалатын судың нормалары

Былғары өндіру

1 тонна шикізатқа жұмсалатын судың мөлшері, м ³

Тұщы-құрғақ консервілеу

Ылғалды-тұзды консервілеу

Былғары өндіру: Аяқ киімнің үстіне арналған

1 тонна шикізатқа жұмсалатын судың мөлшері, м3: 70

Былғары өндіру: Аяқ киімнің астына арналған

1 тонна шикізатқа жұмсалатын судың мөлшері, м3: 60

Былғары өндіру: Юфти

1 тонна шикізатқа жұмсалатын судың мөлшері, м3: 70

Былғары өндіру: Шикі тері

1 тонна шикізатқа жұмсалатын судың мөлшері, м3: -

Тері өндірісінде пайдаланылатын судың сапасына қойылатын талаптар су қолданылатын үдерістерге байланысты болады. ЦНИИКПа - ның мәліметтері бойынша белгілі бір технологиялық үдерістер үшін қолданылатын судың сапалық көрсеткіштері төмендегідей болуы қажет.

Былғары шикізатын МЕМ СТ-73 бойынша сійкес жіктеу және сорттау.

Тері - жануардың денесінің сыртқы қабығы, ол оның организмін сыртқы әсерлерден және қоршаған ортаның әртүрлі ықпалынан қорғаудан қызмет етеді, сонымен қатар ол жылу мен зат алмасу реттеуіне де қатысады. Түк жабыны, эпидермис, дерма және терінін астындағы май ұлпасы мен клечаткасы терінің құрылысын құрайды. Былғары шикізаты - малдан алынатын бағалы өнімдердің бірі. Былғары шикізатының негізгі түрлеріне ірі қара малдың, жылқының, шошқаның, қойдың, ешкінің, солтүстік бұғысының, буйволдың, қодастың, түйенің, есектің, қашырдың терілері және жабайы жануарлардың -бұланның, еліктін, ақбөкеннің т. б. терілері жатады.

Былғары шикізаты жануарлардың түріне және терілердің салмағына байланысты ұсақ, ірі және шошқа шикізаты болып бөлінеді.

Ұсақ былғары шикізатына жататына: қой терісі, ешкі терісі, бұзау терілері, жылбысқы (тумаған немесе өлі туған бұзау терлері), бұзау былғарысы (түлемеген алғашқы жүні бар бұзау терілері), өскін тері (бұзаулардың түлеген жүні бар терілер), құлын терілері: жылбысқы (тумаған немесе өлі туған құлын терілері), жас құлын терісі (желін еметін және жүріп жайылуға жараған құлындардың терілері), жылқы төлінің салмағы 5кг-нан 10 кг-ға дейінгі терілері.

Былғары шикізатын қабылдау.

Қой, ешкі, шошқа терілері аумағына, ал ірі терілер салмағына қарай қабылданады.

Әрбір терінің салмағы 100г- ға дейінгі дәлдікпен анықталады, бұл орайда 50г жіне 100г ретінде қабылданса, 50г - нан кемі есепке алынбайды. Жас күйіндегі терілердің салмағы суығаннан кейін, тұздалған терілердің салмағы - тұздауды және кептіруді ескере отырып анықталады. Алынып тасталған ауырлатқыштарға терінің салмағы кемітіледі, ал ылғалын тым көп жоғалтқан - қатты тұздалған немесе қатты кептірілген теріге -үстеме (қосымша) салмақ қосады. Ауырлатқыштарға мынадай кеміту жасалады: садыраға - 500г-ға дейін, тұзға -200г, ет кесектеріне - 100г.

Былғары шикізаттарын көбіне тұздалған күйінде тапсырады. Тұздау кезінде терілердің салмағы былай кемиді: дымқыл тұздалған терілер - 13%, құрғақ тұздалған терілер - 50%, тұзсыз құрғақ терілер - 60%.

Шикізатты дұрыс сорттау үшін тұздалған былғары шикізатын жас күйіне айналдырады, ол үшін келесідей коэффициенттер пайдаланылады: тоңазытылған шикізат үшін - 1, 06; дымқыл тұзды шикізат ушін - 1, 15; құрғақ тұзды шикізат үшін - 2, 0; тұзсыз шикізат үшін - 2, 5.

Мысалы: құрғақ тұздалған терінің салмағы 12, 6 кг, оны 2, 0 коэффициентіне көбейте отырып, жас күйіндегі салмағы 25, 2 кг екенін табамыз.

Терінің аумағын жазылған бірақ созылмағын күйінде, оның ұзындығын еніне көбейту арқылы дм ² ретінде анықтайды. Есептеуге ыңғайлы болуы үшін 0, 5 дм- ден асса 1дм деп алынады, ал 0, 5 дм- ден аз болса есептелмейді.

Қой мен ешкі терілерінің ұзындығын жон арқасын бойлай мойынның жоғары шетінен құйрықтың негізіне дейін өлшейді. Құйрықты қойлардың терілеріне ұзындықты артқы аяқтарының төменгі ойықтарын біріктіретін сызықтар бойынша белгілейді.

Қой мен ешкі терілерінің енін алдыңғы аяқтардың төменгі ойықтарын 3-4 см төменгі сызықтар бойынша өлшенеді.

Шошқа терісінің ұзындығы жон арқасын бойлай мойынның жоғары шетінен аяқтарының төменгі ойықтарына жанасатын сызыққа дейін, енін алдыңғы аяқтарының ойықтары шетінен 8-10 см төмен сызық бойынша өлшейді. Терінің аумағын планшетте немесе метрмен өлшейді.

Терілерді сорттау.

Түріне, салмағына және жас күндегі аумағына байланыстытерілер төрт топқа бөлінеді.

Бірінші топ: бұзаудың жылбысқы - терісі және құлынның жылбысқы -терісі салмағына қарамастан, бұзау былғарысы салмағына қарамастан, жас құлын терісі (салмағы 5кг -ға дейінгі терілер) барлық көлемдегі қой және ешкі терілері, (аумағы 30-70дм ² шошқа терілері) .

Екінші топ: бұзаудың өскен терісі - (салмағы 10кг-ға дейінгі терілер) -бұзаудың өскен терісіндей жылқы терілері: 70дм ² -120дм ² шошқа терілері; 30-50дм ² шошқа терілерінің кесінділері.

Үшінші топ: ірі қара малдың терілері - (салмағы 10-17 кг-ға дейін) - есектің, қашырдың, қодастың, бұланның, түйенің терілері, жылқының

омырау және сауыр терісі (салмағына қарамастан) : шошқа терілері (120-200 дм ² ) : шошқа терілерінің кесінділері (50 дм ² ден жоғары) .

Төртінші топ: ірі қара малдың, жылқының терілері - (салмағы 17 кг-нан жоғары) - есектің, қашырдың, буйволдың терілері, шошқаның терілері ( 200 дм ² - ден жоғары) .

Мысалы: салмағы 9, 4 кг дымқылдай тұздалған тері тапсыруға әкелінеді. Оны қарап шыққаннан кейін терінің ойдағыдай тұздалғаны анықталады (13%) . Бар ауырлатқыштардың (еттің кесектері, садыра және т. б) жиынтығы 0, 6 кг болды. Терінің қандай сорт тобына жатқызуға болады?

Шешімі: ауырлатқыштарды есептемегенде дымқылдай тұздалған терінің таза массасы 9, 4 кг-0, 6 кг=8, 8 кг болады. Бұл терінің жас куйіндегі массасын аңықтау қажет. Дымқылдай тұздалған терінің салмағы 8, 8 кг боғандықтан, бұл оның қалыпты салмағының 87% құрайды (100%-13%=87), жас терінің салмағын (х) 100% деп алып пропорция құрамыз:

8, 8 кг-87%

х-100%

х= 8, 8 х100% /87 = 11/1 кг/

Демек, теріні шикізаттың үшінші тобына жатқызған және байқалған жөн.

Сапасы жағынан терілер бірінші, екінші, үшінші, төртінші сорттарға бөлінеді. Тері сорты ақаулардың санына және олардың орналасқан орнына қарай анықталады. Ақаулар шеткі және ортаңғы ақауларға бөлінеді, оның үстіне терінің шетіндегі үш ақау ортадағы бір ақауға теңестіріледі. Ақаулар органолептикалық жолмен аңықталады.

Терінің шеткі жиектері деп мойын бөлігі, оған терінің алдыңғы аяқтарының ойықтарына дейінгі бөлік жатады, сондай-ақ терінің жиегінен есептегенде келесідей қашықтықтағы өңірлер жатады:

I сорттағы топ үшін 5см;

II сорттағы топ үшін 10см;

III сорттағы топ үшін 20см.

Ақаулар аумағы бойынша өлшенген және сызықтық ақауларға бөлінеді. Аумағы бойынша өлшенген ақаулардың көлемін аңықтау үшін оларды тікбұрыш қып немесе үшбұрыш қып жазады. Есепке алынған аумақтарды бағалау 3, 9 - кестедегі көрсетілген бірліктер бойынша жүргізіледі. Ақауларды бағалау үшін мынадай шектік көрсеткіштер белгіленген:

I сорттағы топ үшін - егер ақау аумақ ойынша өлшенсе, 30 см ² -қа дейін, егер ұзыңдық бойынша өлшенсе 8см- ге дейін.