Тері шикізатын өндіру туралы ақпарат

Жоспар:
I. Кіріспе.
II. Негізгі бөлім
2.1 Былғары шикізатын МЕМ СТ 1134.73 бойынша сәйкес жіктеу және сорттау
2.2 Былғары шикізатын қабылдау
2.3 Былғары шикізатын сорттау
III. Қорытынды бөлім
IV. Қолданылған әдебиеттер тізімі

Ет комбинатында жабдықталған теріні алғашқы өндеу, тұздау цехтары болады. Мал сою цехында сыпырылған теріні мұқият қарап, тексеріп ет қалдықтарынан, майдан арылтып, санасына қарай сорттап келесі өңдеу-тұздау цехына жіберіп отырады. Терілердің сыртқы, жабылғы жағына су шашып жабысқан қоқымдар жібігенше 45-60 минут ұстайды. Осыдан кейін әдетте қоқым тазалайтын қоңдырылған арқылы не болмаса қолмен оны кірлерден тазартады. Сорғытылған соң бұл терілер консервациялауға жіберіледі.Ет комбинаттарыңда дымқыл тұздау (тұздықтау, жайып тұздау) тәсілі қолданылады.
Тұздықтау. Консервациялаудың бұл түрі үшін ас тұзының 30-32% ерітіндісі жасалып, үлкен ыдысқа құйылады. Тұздалатын тері салмағы мен ерітінді арақатынасы 1:3 болуы тиіс. Осы ерітіндіге батырылған ірі терілер 12-18 сағат, майдалары 6-7 сағат ұсталады. Терілер ерітіндіден алынып сорғытылған соң араларына тағыда құрғақ тұз себіліп қабатталып жиналады. Жайып тұздау кезінде ағаш топшаңдардың үстіне әуелі 1-2 см тұз себіліп тері түк жағымен бастырылады. Осылай терілер қабатталып 1,5 м биікке дейін, жиналады. Тұз шығыны тері салмағының 40-45% болуы тиіс. Осылай 2-3 күн ұстайды. Қалың өгіз терілері кем дегенде 6 тәулік ұсталғаны дұрыс. Қой терілерінің тон тігуге арналғандарын тұздағанда, ас тұзының орнына- 85% (7,5% аммоний хлоридынан) тұратын тұздау құрамасын себеді

Қолданылған әдебиеттер тізімі:
1. А. Нұржанова «Сүт және сүт өнімдерін өңдеу технологиясы» Оқу құралы «Фоллиат» баспасы, Астана 2010
2. Л. М. Сарлыбаева «Азық түлік өнімдерінің жалпы технологиясы» Алматы 2014
3. С. Ж. Баубеков, А. У. Тайчибеков «Ет өнімдерін өндіру технологиясы» Оқулық « Эверо» Алматы 2014
4. Т. М. Жамансарин «Ет және сүт өндірісі орындарындағы сан – гигиеналық шаралары» Оқулық. Алматы 2014
5. «Мал азығының қоректілігін бағалау және мал азықтандыру» Ә.Ә. Егеубаев, Қ. А. Ахметов
6. Б. Барақбаев «Сүт және сүт тағамдары»
7. Интернет желісі

Пән: Ауыл шаруашылығы
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 7 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасы Білім және Ғылым министрлігі Семей қаласындағы Шәкәрім атындағы Мемлекеттік университеті

БАӨЖ
Тақырыбы: Тері шикізатын өндіру

Орындаған: Мырзабекова Т. М.
Тексерген: Татенов А. Б.
Топ: ТЖ - 305

Семей қаласы
2015 жыл

Жоспар:
I. Кіріспе.
II. Негізгі бөлім
2.1 Былғары шикізатын МЕМ СТ 1134-73 бойынша сәйкес жіктеу және сорттау
2.2 Былғары шикізатын қабылдау
2.3 Былғары шикізатын сорттау
III. Қорытынды бөлім
IV. Қолданылған әдебиеттер тізімі

Ет комбинатында жабдықталған теріні алғашқы өндеу, тұздау цехтары болады. Мал сою цехында сыпырылған теріні мұқият қарап, тексеріп ет қалдықтарынан, майдан арылтып, санасына қарай сорттап келесі өңдеу-тұздау цехына жіберіп отырады. Терілердің сыртқы, жабылғы жағына су шашып жабысқан қоқымдар жібігенше 45-60 минут ұстайды. Осыдан кейін әдетте қоқым тазалайтын қоңдырылған арқылы не болмаса қолмен оны кірлерден тазартады. Сорғытылған соң бұл терілер консервациялауға жіберіледі.Ет комбинаттарыңда дымқыл тұздау (тұздықтау, жайып тұздау) тәсілі қолданылады.
Тұздықтау. Консервациялаудың бұл түрі үшін ас тұзының 30-32% ерітіндісі жасалып, үлкен ыдысқа құйылады. Тұздалатын тері салмағы мен ерітінді арақатынасы 1:3 болуы тиіс. Осы ерітіндіге батырылған ірі терілер 12-18 сағат, майдалары 6-7 сағат ұсталады. Терілер ерітіндіден алынып сорғытылған соң араларына тағыда құрғақ тұз себіліп қабатталып жиналады. Жайып тұздау кезінде ағаш топшаңдардың үстіне әуелі 1-2 см тұз себіліп тері түк жағымен бастырылады. Осылай терілер қабатталып 1,5 м биікке дейін, жиналады. Тұз шығыны тері салмағының 40-45% болуы тиіс. Осылай 2-3 күн ұстайды. Қалың өгіз терілері кем дегенде 6 тәулік ұсталғаны дұрыс. Қой терілерінің тон тігуге арналғандарын тұздағанда, ас тұзының орнына- 85% (7,5% аммоний хлоридынан) тұратын тұздау құрамасын себеді.
Шаруашылықтардың алыс жайылымдарында, қыстауларыңда әдетте теріні құрғақ тұздау тәсілі қолданылады. Теріні тұз сеуіп көлеңкеде 2-3 тәулік кептіреді. Бұған қоса теріні тұздамай арнаулы көлеңкелі жерде, жел өтіне ұстап кептіруге де болады. Бірақ мұндай терілердің сапасы әрине нашарлап кетеді.
Тері өнімдерін өндіруде жұмсалатын судың нормалары
Былғары өндіру
1 тонна шикізатқа жұмсалатын судың мөлшері, м3

Тұщы-құрғақ консервілеу
Ылғалды-тұзды консервілеу
Аяқ киімнің үстіне арналған
70
60
Аяқ киімнің астына арналған
60
42
Юфти
70
56
Шикі тері
-
40

Тері өндірісінде пайдаланылатын судың сапасына қойылатын талаптар су қолданылатын үдерістерге байланысты болады. ЦНИИКПа - ның мәліметтері бойынша белгілі бір технологиялық үдерістер үшін қолданылатын судың сапалық көрсеткіштері төмендегідей болуы қажет.

Былғары шикізатын МЕМ СТ-73 бойынша сійкес жіктеу және сорттау.
Тері - жануардың денесінің сыртқы қабығы, ол оның организмін сыртқы әсерлерден және қоршаған ортаның әртүрлі ықпалынан қорғаудан қызмет етеді, сонымен қатар ол жылу мен зат алмасу реттеуіне де қатысады. Түк жабыны, эпидермис, дерма және терінін астындағы май ұлпасы мен клечаткасы терінің құрылысын құрайды. Былғары шикізаты - малдан алынатын бағалы өнімдердің бірі. Былғары шикізатының негізгі түрлеріне ірі қара малдың, жылқының, шошқаның, қойдың, ешкінің, солтүстік бұғысының, буйволдың, қодастың, түйенің, есектің, қашырдың терілері және жабайы жануарлардың -бұланның, еліктін, ақбөкеннің т.б. терілері жатады.
Былғары шикізаты жануарлардың түріне және терілердің салмағына байланысты ұсақ, ірі және шошқа шикізаты болып бөлінеді.
Ұсақ былғары шикізатына жататына: қой терісі, ешкі терісі, бұзау терілері, жылбысқы (тумаған немесе өлі туған бұзау терлері), бұзау былғарысы (түлемеген алғашқы жүні бар бұзау терілері), өскін тері (бұзаулардың түлеген жүні бар терілер), құлын терілері: жылбысқы (тумаған немесе өлі туған құлын терілері), жас құлын терісі (желін еметін және жүріп жайылуға жараған құлындардың терілері), жылқы төлінің салмағы 5кг-нан 10 кг-ға дейінгі терілері.
Былғары шикізатын қабылдау.
Қой, ешкі, шошқа терілері аумағына, ал ірі терілер салмағына қарай қабылданады.
Әрбір терінің салмағы 100г- ға дейінгі дәлдікпен анықталады, бұл орайда 50г жіне 100г ретінде қабылданса,50г -нан кемі есепке алынбайды. Жас күйіндегі терілердің салмағы суығаннан кейін, тұздалған терілердің салмағы - тұздауды және кептіруді ескере отырып анықталады. Алынып тасталған ауырлатқыштарға терінің салмағы кемітіледі, ал ылғалын тым көп жоғалтқан - қатты тұздалған немесе қатты кептірілген теріге - үстеме (қосымша) салмақ қосады. Ауырлатқыштарға мынадай кеміту жасалады: садыраға - 500г-ға дейін, тұзға -200г, ет кесектеріне - 100г.
Былғары шикізаттарын көбіне тұздалған күйінде тапсырады. Тұздау кезінде терілердің салмағы былай кемиді: дымқыл тұздалған терілер - 13%, құрғақ тұздалған терілер - 50%, тұзсыз құрғақ терілер - 60%.

Шикізатты дұрыс сорттау үшін тұздалған былғары шикізатын жас күйіне айналдырады, ол үшін келесідей коэффициенттер пайдаланылады: тоңазытылған шикізат үшін - 1,06; дымқыл тұзды шикізат ушін - 1,15; құрғақ тұзды шикізат үшін - 2,0; тұзсыз шикізат үшін - 2,5.
Мысалы: құрғақ тұздалған терінің салмағы 12,6 кг, оны 2,0 коэффициентіне көбейте отырып, жас күйіндегі салмағы 25,2 кг екенін табамыз.
Терінің аумағын жазылған бірақ созылмағын күйінде, оның ұзындығын еніне көбейту арқылы дм2 ретінде анықтайды. Есептеуге ыңғайлы болуы үшін 0,5 дм- ден асса 1дм деп алынады, ал 0,5 дм- ден аз болса есептелмейді.
Қой мен ешкі терілерінің ұзындығын жон арқасын бойлай мойынның жоғары шетінен құйрықтың негізіне дейін өлшейді. Құйрықты қойлардың терілеріне ұзындықты артқы аяқтарының төменгі ойықтарын біріктіретін сызықтар бойынша белгілейді.
Қой ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.