Түйе сүтінің химиялық құрамы мен қасиеті

Пән: Химия
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 10 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының білім және ғылым министірлігі

Семей қаласының Шәкәрім атындағы Мемлекеттік Университеті

СӨЖ

Тақырыбы: түйе сүтінің химиялық құрамы мен қасиеті.

Тексерген: Қорабаев Ж. З

Орындаған: Тулеубаева А

Семей, 2015 жыл.

Жоспар

Кіріспе
Негізгі бөлім

Түйе сүтінің химиялық құрамы мен қасиеті.
Түйе сүтінің химиялық және физикалық қасиеті.
Сүттің бактериоцидтік қасиеттері.

Қорытынды

Кіріспе.

Адам баласы cүтті, нан секілді, бес мың жыл бұрын пайдаланған. Сүт - адам өмірінің алғашқы айларындағы жалғыз тағамы екендігібелгілі. Ересек адамдардың тамақтануында да оның орасан маңызы бар. Академик И. П. Павлов сутті табиғаттың өзі дайындаған әсерлі тағам деп атаған. Сүт кұрамында жүзден артық бағалы заттар бар. Осы кұрамда адам организіне ең қажет белоктар, майлар, көмірсутектері, минералдық тұздар және витаминдер көп. Бұл заттар өзара жақсы байланысқан, сол себептен олар тез, әpi түгел қорытылады.

Түйе сүтінде май, белок және минералдық заттар өте көп. Сондықтан одан әр түрлі сүт тағамдарын жасауға болады. Алайда басқа да мал түліктеріне қарағанда түйе сүтінің өнеркәсіптік негізде кең түрде өндірілуіне байланысты, ол тек кана шұбат түрінде пайдаланылады. Түйе сүтінен май, ipiмшік, кұрт және йогурт та дайындауға болады. Бұл түлік сүтінің және одан жасалған шұбаттың қоректілігі, диеталық және емдік касиеті Орта Азия республикалары мен Қазақстан халықтарына ежелден мәлім.

Түйе сүтінің химиялық құрамы мен қасиеті.

Түйе сүтінің түci әдетте қар сияқты ақ болады, дәмі тәтті - тұздылау, консистенциясы қою, сапырған кезде көпіреді. Інген боталағаннан кейн алғашқы 5-6 күндей сүт бездері уыз болып шығарады, оның кұрамы жай сүтген едәір өзгешелеу.

Уыздын кұрамында белок пен витаминдер 2-3 еседей көп, алмай мен сүт қанты 1, 5 еседей кем болады (2-кесте) . Інген сутінде 14, 9% кұрғақ зат, 5, 3% май, 3, 9% белок, 2, 9 казеин, 0, 6% альбумин, 5, 2% сут қанты, 0, 25% кальций, 0, 37% фосфор, 0, 67% күл болады.

Түйе сүтінің химиялық кұрамы үнемі тұрақты бола бермеді ол малдың тұқымына, азықтандырылуына, күтіп-бағылуына, жыл мезгіліне, жасына және физиологиялық жағдайына карай өзгеріп отырады. 2000 жылы Алматы облысыныц түйе шаруашылықтарында жүргізген бақылаулар бойынша айыр өркешті қазақи және аруана інгендері сүттің химиялық кұрамы 2-кестедегідей нәтиже берді. Кестеде керсетілгендей түйе сүті май, белок және қантқа өте бай.

Май - мал организміне негізгі күш-қуат беретін зат, ол жылу балансын реттеуге және бұлшық ет энергиясының қалыптасуына өте қажет.

Түйе сүтінің майлылығы әр түрлі және ол малдың тұқымына, азықтандырылуына, жыл мезгіліне, т. б. себептерге байланысты. Біздің жүргізген бақылауымызда, 14-15 айдай сауылған қазақы айыр өркешті інгендердің сүт майлылығы орта есеппен 5, 3% (4, 1-7, 7% аралығында) болса, аруана маяларында тиісінше 4, 3% (3, 2-4, 9% аралыгында) болды. Түраралық будан інгендердің сүт майлылығы орташа денгейде болады. С. Херасковтың мәліметі бойынша нар будандары - 5, 14%, коспакты 5, 05%. Түйе сүтінің майы 43-45°С температурада балқып, 24-28°С температурада қатады. Әдетте сүт майы ұсақ май түйіршіктерінен құралады. Мәселен, аруана түйесінің 1мм3 сүтінде 4, 5 миллиондай, ал айыр түйеде - 6, 8 миллиондай осындай түйіршіктер бар. Осыған байланысты олардан алынатын сүт тағамдарының сапасы да әр турлі болады. Мысалға, шұбат тек қана айыр өркешті түйе сүтінен алынады және ол қою, әpi дәмді болады, ал аруана туйе сүтінен алынатын сусынды түркімендер чал деп атайды, ал қазақтарда шалап деп шұбатты сумен араластырған сусын, қымыран деп шұбатты жартылай қымызбен араластырған сусынды атайды.

Белок. Сүттегі ең бағалы зат - белок. Сүтте белоктың бірнеше түpi жне кұрамында азоты бар қосылыстар кездеседі. Белоктың өзі казеин, альбумин және глобулин сияқты негізгі үш түрге бөлінді. Казеин сүтте казеин - кальций - фосфат жиынтығы түрінде кездеседі. Белоктың мөлшері мен өзара қатысы сүттің ұюына әсер етеді. Ұлтабар ферменті, не болмаса зауыттық ащытқы әсерінен түйе cүтi ашығанда кұрылымы майда тұнба түзіледі. Түйе сүтіндегі казеин майда түйіршіктерге айналады да, шұбатты араластырған кезде ұсақталып кетеді.

Альбумин мен глобулин белок плазмасында еритіндіктен, сарысу белогына жатады. Бұлардың айрықша физиологиялық маңызы бар: олар енесінің cүті арқылы жас төлге иммундық қасиет дарытады.

Туйе сүтіндегі казеиннің, альбуминнің және глобулиннің ара қатынасы бие сүтінікіне ұқсас. Қазакы айыр туйенің сүтінде 3, 6-4, 1 жалпы белок, оның ішінде 2, 5-2, 8% казеин, 0, 8-0, 9% альбумин мен глобулин бар. Ал аруана туйесінің сүтінде тиісінше мынадай: 3, 4% белок, оның ішінде 2, 7% казеин, 0, 75% альбумин мен глобулин, С. Т. Херасковтың деректері бойынша сүт кұрамы тиісінше нар буданда - 3, 69; 2, 71 және 0, 84%, қоспақта - 3, 7; 2, 8 және 0, 9%. Сүт белогының өте қоректі болатыны жақсы сіңетіндігіне ғана емес, сондай-ақ ондағы амин қышқылдарының кұрамына да байланысты.

Түйе сүтінің амин қышқылды кұрамын зерттеген К. Құдабаевтің деректері бойынша сиыр сүтіне қарағанда, туйе сүтінде аргинин, лизин, гистидин, фенилаланин, метионин, лейцин және глобулин қышқылдары едәір көп екенді, ал бие сүтінен онда аргининнщ 18%, сериннщ 0, 9% кем екендігі белгілі. Амин қышқылдық құрамы жағынан түйе сүті тек кой сүтінен ғана кем соғады. Осы деректер арқылы, түйе сүтінің белогы құрамы жағынан алмастыруға болмайтын жене тіршілік үшін маңызы зор амин қышқылдары жағынан да өте құнды екендігін байқауға болады.

Сүт қанты ( лактоза) сауылып жүрген малдың желінінде бөлініп шығады. Бұл қант организмдегі әртүрлі биохимиялық реакциялардың түзілуіне кажетті энергия қоры болып табылады. Түйе сүтінде 5, 0-5, 1 пайыз лактоза бар. Ол сауын маусымына карай көп езгермей, тұрақты болып келеді. Шұбат өндіру процесі сүт қышқылындағы бактерия ферменттері мен ащытқылардың әсерінен сүт қантының ашуына негізделген.

Витаминдер зат алмасу процесінде, оның ішінде биохимиялық процестерде катализатор кызметін атқарады.

Түйе сүтінде В, В2 жэне С витаминдері сиыр сүтіне қарағанда анағұрлым көп болады, әpi витаминдердің негізгі көзі болып табылады. К. Т. Бестужеваның деректері бойынша айыр туйенің 1 литр сүтінде А витамині 0, 38 мг, С витамині - 58, 2 мг, В2 витамині - 2, 72 мг болса, ал 1 литр аруана сүтінде Г. К. Ходжакулиевтщ, С. Т. Ягодинская жэне Т. А. Соколованын мәліметтері бойынша 0, 34- 0, 49 мг - А витамині, 57, 4-79, 0 мг - С витамиш, 0, 66-1, 75 мг - В, витамині болған. Н. Т. Киселева мен Л. И. Полушиналар түйе сүтіндегі С витаминінің мелшері азықтың кұнарлылыгы мен туйенің жеке ерекшеліктерінде деп есептейді. Мәселен, інгендерді кұрғақ қылқанды шөппен (жантақ) азықтандырғанда сүтте 35, 43 мг/л С витамині болатындығы, ал көктемгі жайылымға шыққан кезде бұл көрсеткіштің 97, 07 мг/л дейін көтерілгендігі анықталған.

Минералдық заттар - сүтте органикалық емес қышқыл тұздары түрінде кездеседі. Түйе сүтінің кұрғақ затының күлі сиыр сүтінікіне шамалас болып, 0, 6-0, 7 пайызды кұрайды, бірақ та құрам бөліктерінің қатынастары өзгешелеу.

Сиыр сүтінің кұрғақ зат қалдықтарының жалпы салмағының 25 пайызын фосфор қышқылы, 20 пайызын кальций тотығы кұраса, ал түйе сүтінде бұл көрсеткіштер тиісінше -30 және 25 пайызды құрайды.

Сүттің химиялық қасиеті - активті және жалпы кышкылдығымен сипатталады. Жалпы кышкылдықтың мөлшерін индикатор косылған сүтті сілтілермен титрлеу арқылы анықтайды. Ол Тернер градусымен белгіленеді.

Біздің зерттеуіміз бойынша жаңа сауылған түйе сүтінің қышқылдығы орта есеппен 21, 5°Т (20-25°Т аралыгында) . Сут қышқылдығының тәулік бойы ауытқып тұратынын байкауға болады. Мәселен, ертеңгі сауылған сүттің қышқылдылығы, онан кейін сауылған сүтпен салыстырғанда 0, 5-1, 5°Т жоғары болады.

Cүттің физикалық қасиеттері тығыздығымен, тұтқырлығымен, қату, кайнау температурасы шектерімен және ток өткізгіштігімен сипатталады. Түйе сүтінің тығыздыгы шамамен 1, 030°А (1, 025-1, 032 аралыгында) . Сүттің тығыздыгы оның кұрамына, ең алдымен майлылығына байланысты. Сүттің майлылығы негұрлым жоғары болса, оның тығыздығы согұрлым төмен болады.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.