Сүт өнімнің сапасын бағалау әдістері. сапаны жоғарлату жолдары

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 6 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым министрлігі

Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті

СӨЖ

Тақырыбы : Сүт өнімнің сапасын бағалау әдістері. Сапаны жоғарлату жолдары

Орындаған: Нуканова М. С.

Тексерген : Толеубекова С. С.

Семей 2015ж

Жоспар:

Сүт өнімінің сапасын бағалау әдістері
Өнім сапасын жоғарылату жолдары

Пайдаланған әдебиеттер тізімі

Сүтті қайта өңдеу өндірістерінде сүтті қабылдау мен сапасын бағалау бекітілген ереже бойынша жүреді. Біріншіден тара инспекциясын жүргізеді. (Пломбаның тазалағымен бүтіндігін, толтыру дұрыстығын, құты қақпағы астындағы резиналы сақинаның болуын тексеру, температурасын, қышқылдылығын, майдың массалық үлесін, тығыздықты, тазалық тобын, сүттің табиғилығын, органолептикалық көрсеткіштерін, шикізат массасын) . Сүтті қабылдау үшін аспалы жүк түсіретін платформаны орнатады. Ол асфальтталған транспорт келуіне ыңғайлы болуы керек. Цистерна мен флягадан қабылдау бөлмедегі сүт сақтайтын резервуарларға сүтті қотару үшін платформаны тат баспайтын болаттан жасалған шлангімен жабдықтайды. Сүт өндірісінде технологиялық өңдеу үшін МЕМСТ 13264 талаптарына сәйкес келетін сүтті қабылдайды. Осы стандарт бойынша сүтті дені сау, инфекциялық ауруы жоқ шаруашылықтардың малдарынан алады (кесте - 23) . Малда инфекциялық ауруы бар сүтті ветеринарлы заңдылықпен тағамға пайдалануға рұқсат етілмейді. Сүт өнімдерін өңдеу үшін жіберілмейтін сүт шикізаты: ¬ МЕМСТ 13264-88 талаптарын қанағаттандырмаса; ¬ сиыр туғаннан кейін бірінші жеті күнде алынған сүт (уыз сүт) және соңғы жеті күнде сауылған сүт; ¬ бейтараптандыратын және консервілейтін заттар қосылса; ¬ мұнай өнімі және химикат исі болса; ¬ өсімдіктер мен малдарды қорғайтын құрамында химиялық заттардың қалдық мөлшері, сондай-ақ антибиотик және ДДТ болса; ¬ жалған болса (қосылған) ; ¬ ашыған, борсыған, шіріген иісті және жем шөбіне байланысты өткір исі болса (пияз, сарымсақ, жусан, күнжара, сүрлем) ; ¬ сүттің өзіне тән қалыпты түсі өзгерсе, қабыршақ, қойыртпақ, шырышты-жабысқақ болса; ¬ бруцеллез, туберкулез, аусыл, сальмонеллез аурулары бар шаруашылықтан алынған сүт болса; ¬ сортталмаған, жұқпалы аурулары бар шаруашылықтан алынған жағдайда; ¬ құрамында нейтралды заттар, ауыр метал, күшала ( мышьяк), пестицид мөлшерінің қалдықтары, афлотоксин м1 болса. Шикі сүттің сапасы кесте 2 - де көрсетілген талаптарға сәйкес болуы тиіс. Сауғаннан кейін шаруашылықтарда сүтті 2 сағаттан артық қалдырмай механикалық қоспалардан тазалайды (фильтрлейді) және +6ºC тан көп емес температурада салқындатады. Қабылданатын сүт табиғи, түсі ақ, немесе әлсіз - крем тәрізді, тұнбасыз және қабыршақсыз. болуы тиіс. Сүтті мұздату, ингибирлеуші (антибиотиктарды жуғыш - дезинфекцияланған заттар, формалин) және нейтралдаушы заттардың (сода, аммиак) болуы жіберілмейді. Сүттің тығыздығы 1027 кг/м3 төмен болмауы тиіс. Балалар тағамының өндірісіне және стерилденген сүтті өңдеуге арналған сүт жоғары және бірінші сорттың талаптарына сәйкес, бактериальдің себілуі 300-500 мың/см3 -тан жоғары емес, соматикалық жасуша құрамы 500 мың/см3 тан көп емес және термотұрақтылығы 2-ші топтан төмен емес болуы тиіс. Сүттегі майдың және ақуыздың массалық үлесі аймақта бекітілген базисты нормадан кем болмауы тиіс. Сүттің тығыздығы 1027 кг/м3, қышқылдығы 16ºТ, 19°Т - тан 21°Т - ға дейін бақылау болғанда, үлгілер негізінде бірінші немесе екінші сортпен алуға жіберіледі, егер ол органикалық көрсеткіштерімен, тазалығымен, бактериалді себілуімен және 13 соматикалық жасуша құрамымен стандарт талабына сәйкес келсе жіберіледі. Бақылау үлгісі сынағының әсері 1 айдан аспауы тиіс.

2 кесте - МЕМСТ 13264 бойынша сүттің сипаттамасы

Көрсеткіштер

Сүт сорты бойынша нормасы

Жоғары

1 сорт

Норма

Нақты

Норма

Нақты

Көрсеткіштер: Сыртқы түрі

Сүт сорты бойынша нормасы: Біртекті сұйықтық тұнбасыз және қабыршақс ыз. Түсі ақтан әлсіз кремді

Біртекті сұйықтық тұнбасыз және қабыршақсыз Түсі ақтан әлсіз кремді

Көрсеткіштер: Дәмі мен исі

Сүт сорты бойынша нормасы: Сүтке тән дәмі, басқа иіс пен дәмнің болмауы

Сүтке тән дәмі, басқа иіс пен дәмнің болмауы

Көктемгі- қысқы кезеңдерде жем-шөбіне байланысты әлсіз азық дәмімен жіберіледі

Көрсеткіштер: Эталон бойынша тазалық дәрежесі, төмен емес

Сүт сорты бойынша нормасы: 1

Көрсеткіштер: Тығыздығы, кг/м3, аз емес

Сүт сорты бойынша нормасы: 1027

1027

Көрсеткіштер: Қышқылдығы, 0 Т

Сүт сорты бойынша нормасы: 16-18

16-18

Көрсеткіштер: Бактериалдық тұқымдануы, мың/см3

Сүт сорты бойынша нормасы: 300 дейін

300 дейін

Көрсеткіштер: Май құрамы, %

Сүт сорты бойынша нормасы: 3, 6-3, 9%

3, 6-3, 9%

Сүт фермаларының мал дәрігерлік - санитарлық жағдайы жайында мал дәрігерлік қадағалау органдарының сүт шаруашылығын өндірушілерге берген анықтама қағаздары жоқ болса сүттерін қабылдауға тыйым салынады. Сүт өнеркәсібі өндірісіне жіберілген сүттің әр партиясының мөлшері, температурасы, май құрамы мен сорты, көрсетілген сапа куәлігі болуы тиіс.

Сүт және сүт өнімдері әр түрлі жастық топ тардың арасында, сонымен қатар емдік тамақтануда кеңінен қолданылады. Сүттің жоғары сапалығымен санитарлық- эпидемиялық қауіпсіздігін қамтамасыз ету үшін оның негізгі алдын алу шарасы болып бактериялық және химиялық ластануын болдырмау. Айта кететін жағдайлардың бірі болып қолданылатын өнімнің сапасы, технологиялық әдістері, жаңа жабдықтармен қамтамасыздануы, упаковка ең басты санитарлық-гигиеналық және эпидемияға қарсы ережелер сүт және сүт өнімінің сапасын сақтайды.

Сүтті алудағы талаптар: алынатын сүттің сапасы жоғары болу үшін фермадағы жұмысшылар ластайтын микрофлоралардың негізгі көздеріне бағытталуы керек. Малдың терісі мен желіні, қызметшілер, ыдыстар мен құралдар, бөлмелердің ауасы және т. б. сиырдың желіні сүттің негізгі микроорганизімдермен ластану көзі болып табылады. Микробтар сыртқы ортадан желін каналдары арқылы желін сыртына түседі, ол жерде олардың көбісі өліп қалғаны тірі қалады. Желіннің қалыпты микрофлорасына микрококтар мен стрептококтар жатады. Малдардың желінің дұрыс қарамау салдарынан басқа да бактериялар пайда болуы мүмкін . Сәйкес ережелер мен алынған сүттің құрамында тек желіннің микрофлорасынан тұратын болса онда оны “асептикалық”деп атайды. Мұндай сүттің құрамында 1mn жүздеген немесе 1000-2000 бактериялар кездеседі. Желін ұшының шығу тесігінде микробтардың саны өте көп (бактериялды тығын) . Сауулы сиырдың желіні сүттің ластану көзі болып табылады, сондықтан оны өңдеуіне ерекше талаптар ұсынылады. Сүтті сауу алдында сауыншы желінді дұрыс қарап, дұрыс жуу керек. Егер желінді жуу шелек арқылы жүргізілсе, онда осы екі - үш сиырдан кейін ауыстыру керек. Стационарлы сауу құрылымдарында арнайы ілінген бачоктар немесе шашыратқыш варонкалар әлде қайда ыңғайлы, өйткені желінді ағынды жылы сумен жууға болады. Сонымен қатар желінді кепкенше сүрту керек, бұл судың желіннен сүтке түсуін алдын алады. Сондықтан әр сиырға жеке қағаз салфеткаларын қолдану ұсынылады. Ал егер барлығына жалпы орамал қолданылатын болса, онда оның тазалығына көңіл бөлу керек. Желін ұшына тек вазелин жағу рұқсат етіледі.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.