Ем – дәмдік тамақтану туралы

Ем . дәмдік тамақтану.
1. Жылқы еті шипалы тағам
1.1 Тарихи деректер
1.2 Жылқы етінің құрамы мен өзіндік ерекшеліктері
1.3 Диеталық өнім
1.4 Жылқы етінің емдік қасиеті
1.4.1 Толыққанды белоктың қайнар көзі
1.4.2 Калориясы кемдеу өнім
1.4.3 Липотроптық әсер
1.5 Жылқы етінің аспаздық қасиеті.
1.6 Ұлттық ет өнімдері

Адамның тамақтану рационында ет пен ет өнімдері алғашқы орындардың бірінде тұрады. Адамның тарихи дамуында ет тамақтарын пайдалануы маңызды роль атқарды. Ф.Энгельс өзінің еңбектерінде ет тағамының арқасында адамзаттың миы «өзінің қоректенуі мен жетілуі үшін қажет болған заттарды бұрынғыдан әлдеқайда көп алатын болды, мұның өзі оның ұрпақтан ұрпаққа ауысқан сайын неғұрлым тез және толыса жетілуіне мүмкіндік берді» деп атап көрсетеді.
Жылқы етінің, бие сүтінің, ірімшік пен іркіттің аса бағалы тамақтық өнім екендігі жөнінде ежелгі грек ойшылдары Герадоттың, Страбонның еңбектерінде, сондай-ақ Шығыстың ұлы ойшылдары Әбу әли ибн-Синнің еңбектерінде айтылады.Шығыс халықтары жылқы етін сиыр мен қой етінен қашанда жоғары санаған, тамаққа арнайы өсірілген жылқы тұқымының етін пайдаланған. Жылқы етін славян халықтары да жеген.
Көшпелі халықтарда ет пен қымыз ба ының болмауы, ұлан-байтақ табиғи жайылымдардың және оларда жылқы табындарын жыл бойы бағуға мүмкіндіктің болуы, жылқы шаруашылығының (рентабельділігі) тиімділігі мен оның мол өнімділігі септігін тигізді. Көшпелі Шығыс халықтарының дастарханындағы ет тағамдарының құрамында әрқашан жылқы еті басым болып отырған. Олар байырғы заманнан бері жылқы етінен ыстық тамақ жасаған, оны сүрлеп, тұздап алатын болған. Қазы, шұжық, сүр ет, жал, жая, қарта сияқты жылқы етінен жасалған жоғары сапалы, құнды да құнарлы тағамдардың рецепттері бізге ғасырлар тереңінен жетіп отыр.
Бір ғажабы, жылқы етін диеталық өнім ретінде пайдалану жөніндегі алғашқы дәрігерлік кеңестер де ХІХ ғасырдан басталады. Мәселен, 1869 жылы орыстың дәрігері Г.Архангельский өзінің бір

Қолданылған әдебиеттер:

1.”Азық-түлік өнімдерін тану” – Қ.Күзембав., Т.Құлажанов, Г.Күзембаева – Алматы, 2006-79 бет
2.”Ет өндіру технологиясы” – А.Омарбаев., Ш.Әлдибеков «Қайнар» баспасы, Алматы- 1975- 87 бет
3.”Ет және ет өнімдерінің технологиясы” – Е.Т.Төлеуов., Қ.Ж.Әмірханов., А.К.Хаймулдинова, Семей 2004-25 бет
4.”Жаңа бесжылдықта ет индустриясы” - Антонов С.-1966
5.Ет өнімдердің құрылымды –механикалық қасиеті” ЦИНТИ Тамақ өнеркәсіптік,1996
6.Ет өнеркәсібінде суықты қолдану”, 1963
7.Ет және ет өнімдер технологиясы .”– Соколов А.,1970.
8.Тұздаудың жылдамдығына кейбір технологиялық факторлардың әсері.” Соколов А.,1954
9.Технология мяса месных продуктов.” Алехина Л .Т Большаков.А.С[13]
10.Жылқы еті – шипалы тағам.- Қадырова Р.Х.Шәкиева Р.А. «Қайнар».1991.
11. Тұтынушылық тауарлар. Тауар тану. Азық-түлік тауарлар: оқу құралы
І-бТулегенов А.,Қарағанды:Карму баспасы. 2004.

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 11 бет
Таңдаулыға:

Ем - дәмдік тамақтану.
1. Жылқы еті шипалы тағам
1.1 Тарихи деректер
0.2 Жылқы етінің құрамы мен өзіндік ерекшеліктері
0.3 Диеталық өнім
0.4 Жылқы етінің емдік қасиеті
1.4.1 Толыққанды белоктың қайнар көзі
1.4.2 Калориясы кемдеу өнім
0.4.3 Липотроптық әсер
1.5 Жылқы етінің аспаздық қасиеті.
1.6 Ұлттық ет өнімдері

Адамның тамақтану рационында ет пен ет өнімдері алғашқы орындардың бірінде тұрады. Адамның тарихи дамуында ет тамақтарын пайдалануы маңызды роль атқарды. Ф.Энгельс өзінің еңбектерінде ет тағамының арқасында адамзаттың миы өзінің қоректенуі мен жетілуі үшін қажет болған заттарды бұрынғыдан әлдеқайда көп алатын болды, мұның өзі оның ұрпақтан ұрпаққа ауысқан сайын неғұрлым тез және толыса жетілуіне мүмкіндік берді деп атап көрсетеді.
Жылқы етінің, бие сүтінің, ірімшік пен іркіттің аса бағалы тамақтық өнім екендігі жөнінде ежелгі грек ойшылдары Герадоттың, Страбонның еңбектерінде, сондай-ақ Шығыстың ұлы ойшылдары Әбу әли ибн-Синнің еңбектерінде айтылады.Шығыс халықтары жылқы етін сиыр мен қой етінен қашанда жоғары санаған, тамаққа арнайы өсірілген жылқы тұқымының етін пайдаланған. Жылқы етін славян халықтары да жеген.
Көшпелі халықтарда ет пен қымыз ба ының болмауы, ұлан-байтақ табиғи жайылымдардың және оларда жылқы табындарын жыл бойы бағуға мүмкіндіктің болуы, жылқы шаруашылығының (рентабельділігі) тиімділігі мен оның мол өнімділігі септігін тигізді. Көшпелі Шығыс халықтарының дастарханындағы ет тағамдарының құрамында әрқашан жылқы еті басым болып отырған. Олар байырғы заманнан бері жылқы етінен ыстық тамақ жасаған, оны сүрлеп, тұздап алатын болған. Қазы, шұжық, сүр ет, жал, жая, қарта сияқты жылқы етінен жасалған жоғары сапалы, құнды да құнарлы тағамдардың рецепттері бізге ғасырлар тереңінен жетіп отыр.
Бір ғажабы, жылқы етін диеталық өнім ретінде пайдалану жөніндегі алғашқы дәрігерлік кеңестер де ХІХ ғасырдан басталады. Мәселен, 1869 жылы орыстың дәрігері Г.Архангельский өзінің бір мақаласында былай деп жазады: Адам өмірін сақтауды діни ұғымды сақтаудан жоғары қою керек. Жылқы етіне аса бағалы және арзан дәрі ретінде қараған жөн
Қазіргі кезде бұл өнімнің құнды да құнарлы тағам екенін және оны емдік, диеталық жағынан пайдалануға болатынын дәлелдейтін жылқы етінің физикалық-химиялық, биологиялық қасиеттері жөнінде көптеген ғылыми мәліметтер жинақталып отыр.

4.2 Жылқы етінің құрамы мен өзіндік ерекшеліктері
4.3 Диеталық өнім
Жылқы еті - құрамында ойдағыдай теңгерілген және жақсы сіңімді организмге қажетті көптеген тамақтық заттары бар жоғары сапалы тамақтық өнім. Жылқы етінің тамақтық және биологиялық қасиетінің жоғары болатын себебі, онда өмірге қажетті белоктық және басқа заттар мол болады. Жылқы еті диеталық қасиеті мол тамақтық өнімге жатады.
Органолептикалық зерттеулерден жылқы етінің құрамында миоглобиндер болғандықтан оның қою күрең түсті болып келетіні байқалды. Жылқы етінің түсі түліктің жасына, оның қандай әдіс және не үшін бағылғанына байланысты. Жасы өскен сайын оның бұлшық етінің тканьдарының түсі де қоюлай береді. Күш көлік ретінде жұмсалған кәрі малдың еті де мейлінше қоңыр болады.
Жылқы етінің бөтендей иісі болмайды, дәмі нәрлі әрі уылжып тұрады. Айғырдың етіне қарағанда саяқ жылқы мен бие-байталдың еті әрі дәмді, әрі нәрлі келеді. Аттың еті сол екеуінің аралығында болады. Жылқы етіне деген теріс көзқарастың болу себебі, бұрын етке негізінен күш көлік ретінде пайдаланылған кәрі жылқыларды ғана сойған. Ал олардың еті қатты, дәмі қолайсыз болады, әрі тер иісі шығып тұрады және жеуге жарамайтын сіңір-тарамысы да көп болады.
Жылқы етінің негізгі бөлегі - бұлшық ет тканінен тұрады, бұл оның жалпы етінің 50-70 процентін құрайды. Бұлшық ет ткані дәнекерлік шырышты қабыққа - фасцияға оралған бұлшық еттер құрап, жалғамалы буылтықтар түзетін көп ядролық ұзын-ұзын жіңішке клеткалардан тұрады. Бұлшық еттердің аралығында бұлшық еттер тартылған кезде бір-біріне тиіп, жеңіл сырғып отыруы үшін қажет муция-жалқаяқтар болады. Бұлшық еттер ткані - еттің ең құнарлы бөлігі, өйткені ол жеткілікті аминдік қышқылды құрамы бар аса бағалы белоктардың қайнар көзі болып табылады.
Еттің сапасына, ондағы бұлшық еттер мен майлы тканьдардың арақатынасына жылқыға берілетін жемшөптің құрамы да үлкен ықпал етеді. Қолда қорада бағылатын жылқымен салыстырғанда жыл бойы әртүрлі шөп өсетін табиғи жайылымда жайылып бағылатын жылқы етінің биологиялық және тамақтық қасиеті жөніндегі көрсеткіштері әдетте жоғары болады. Қолға қараған жылқы жайылымдағы шөппен қоса астықтың қалдығы, пішен, сүрлем, сабан, жом, құрама жем сияқты бағасы қымбат емес азықпен қоректенеді.
1.Кесте.Еттің категориясына байланысты жылқы және сиыр етінің химиялық құрамы (А.А.Покровский, 1976). 100г өнімге шаққанда келетін грамм мөлшері

Еттің түрі
Су
Белок
Май
Күл
Калориясы
кДж

ккал
І категориялы жылқы еті
69,6
19,5
9,9
1,0
669
160
ІІ категориялы жылқы еті
37,9
20,9
4,1
1,1
502
120
І категориялы сиыр еті
67,7
18,9
12,4
1,0
782
187
ІІ категорялы сиыр еті
71,1
20,2
7,0
1,1
602
141

Жылқы еті белокты құрамының молдығымен сипатталады, жылқы етіндегі оның мөлшері 100 г өнімге шаққанда 18,5-24,5 грамға дейін барады. Сиыр етіне қарағанда жылқы етінде белоктың көп, ал майдың едәцір аз екені, яғни жылқы еті майсыз белокты өнім екені 1-кестеде келтірілген мәліметтерден айқын көрінеді. Жылқы етіндегі белоктар құрамы жөнінен толыққанды болып келеді.
Тамақтық белоктар - ең алдымен адам ағзасына аса қажетті аминдік қышқылдар жеткізушілер. Жылқы етінде небары 18 аминдік қышқыл бар, олардың ішінде аса қажеттілері де көп. Жылқы етінің артқы санының, қырарқасының, жауырын-шоқтығының кесінділерінде аса қажетті аминдік қышқылдар 30,7-37,0 процент, жылқы етінің майының, төс-қабырға тұсының кесінділерінде аса қажетті аминдік қышқылдар біршама кемдеу - 29,3-36,8 процент болады.
Жылқы еті липидтер көрсеткіші жөнінен төмендігімен ерекшеленеді, жылқы етінің әртүрлі мүшесіндегі майдың мөлшері 3,5-14,1 процент аралығында болады. Химиялық құрамы жөнінен жылқы майының басқа түліктердің майынан едәуір айырмашылығы бар. Оларда толымсыз май қышқылдары мол болады, мұның өзі олардың құрамы жөнінен өсімдік майына жақын екенін көрсетеді. Майдың онша тоңазымауы олардағы йодтың мөлшерімен және ерітілу температурасымен сипатталады (2-кестеде). Мал майының ішінде жылқының майы ең төмен температурада ериді және онда йодтық сандар жоғары болады, бұл жағынан алғанда ол өсімдік майына жақын.
Жылқы майының жалпы құрамының 61-65 проценті, ал сиыр майының тек 38,5 проценті ғана толымсыз май қышқылдарының үлесіне келеді. Жылқы майының құндылығы ең алдымен онда көптеген толымсыз майлы қышқылдардың мол болуында, мәселен, линольдік және линоленьдік қышқылдар жылқы етінде 15-20 процент болса, сиыр етінде 2-5 процент қана.

2.Кесте. Жылқы майы мен басқа да ауыл шаруашылық түліктерінің майының, өсімдік майының салыстырмалы сипаттамасы (А.Г.Племенников, А.И.Кошелев,1968)
Майдың түрлері
Еру температурасы
Йодтық сан
Жылқы майы
17-28[о] С
59-102
Сиыр майы
42-50[о] С
32-47
Қой майы
48-55[о] С
31-46
Шошқаның сүбесі
31-40[о] С
62-82
Күнбағыс майы

119-134
Зәйтүн майы

79-85

Жылқы етінде едәуір мөлшерде - 20 мг процент шамасында А витамині бар екені анықталды. Сиыр етінде А витаминінің сілемі ғана бар. Басқа витаминдерден жылқы етінде тиамин 0,16 мг процент, рибофлавин 0,26 мг процент, ниацин 3,5 мг процент, Е витамині 0,82 мг процент, ал сиыр етінде аз мөлшерде кездеседі. С витамині жылқы етінде 0,8 процент болса, сиыр етінде С витаминінің сілемі ғана байқалады. Демек, құрамындағы әртүрлі витаминдер жөнінен де жылқы етінің сиыр етінен артық екенін көреміз.

1.4 Жылқы етінің емдік қасиеті
1.4.1 Толыққанды белоктың қайнар көзі
1.4.2 Калориясы кемдеу өнім
1.4.3 Липотроптық әсер
Толыққанды белоктың қайнар көзі. Ең алдымен жылқы еті құрамында оңтайлы мөлшерде аминдік қышқылы бар, бұл жөнінде ет өнімдерінің бәрінен артық толыққанды малдың белогы болып табылады. Белоктар тек құрылыс материалдары ғана емес, олардың ағзада атқаратын қызметі толып жатыр. Олар қанмен бірге ағзаның клеткаларынан оттегін және қоректік заттарды тасымалдауға қорғаушы иммунитет қызметін қамтамасыз етеді.
Жылқы етінің белоктары алмастырылмайтын аминдік қышқылдар жөнінен шектелмеген, сондықтан олар ағзаға аминдік қышқылды тасымалдаушы болып табылады. Көптеген бауыр, ұйқы бездері ауруына заттар алмасуы, эндокриндік дертке шалдыққан кезде, тамақ рационын белоктармен байыту қажет болған басқа да жағдайларға жылқы етін аминдік қышқылдар құрамы қолайлы түрде теңестірілген толыққанды белок ретінде пайдалануға әбден болады.
Калориясы кемдеу өнім. Диеталық тұрғыдан алғанда жылқы етінің майы аса бағалы. Өйткені еттің калориясы оның майлылығына байланысты екені белгілі. Жылқы түлігінің ерекшелігі - ол семіргенде майды қабырғалары мен ішіне, сүбесіне (қазы) жинайды. Бұл тұстағы ет кесінділері мейлінше калориялы болады. Түліктің басқа жеріндегі ет кесінділерінде азотты заттар едәуір мөлшерде, ал ондағы бұлшық еттердің арасындағы май шамалы болады. Бұл жылқы етін калориясы кемдеу диеталық өнім деп санауға негіз болатын жылқы етінің сапалық бір ерекшелігі болып табылады.
Липотроптық әсер. Венгер ғалымы А.Фишер (1961) липотроптық әсерлерді былайша анықтайды: Бұл бауырға майдың жиналуына жол бермейтін және бауырдан майды шығаратын тамақтық заттар. Липотроптық әсері бар тамақтық заттарға: лецитин, холин, метионин және басқа таптырмайтын аминдік қышқылдар, солар болатын малдың белоктары, асқазанның астындағы ұйқы бездері, В12, А, Е, К витаминдері, фолий қышқылы, фосфолипидтер жатады. Жылқы етінің липотроптық ықпалын, оның қорыту белсенділік қабілетін, май түзілуін тежеу мен майдың жентектелуіне жол бермеуді сол нутриенттер қамтамасыз етеді. Жылқы етінің бұл қаситтерін заттар алмасуына байланысты болатын - семіру, атеросклероз, қант диабеті сияқты дертке шалдыққандарды, сондай-ақ бауыр, асқазан астындағы ұйқы безін диеталық терапия жолымен емдеуге пайдалануға әбден болады.
4.4 Жылқы етінің аспаздық қасиеті.
1.6 Ұлттық ет өнімдері
Ет мүшелері- еттің қазақша әр түрлі мүшелері, әр түрлі атаулары бар. Олардың негізгілері: бас, жақ, жақ ет, ұрт ет, мойын, мойын ет, бұғана, қара қабырға, сүбе, қазы, төс, төс ет, төстік, ауыз омыртқа, кәрі жілік, жұмыр жілік, асықты жілік, тоқпақ жілік, жамбас, жая, белдеме, мойын омыртқа. Ұзын омыртқа, жүрек, үлпершек, бауыр, көк бауыр, бауыр ет, бүйрек, ұлтабар, қарта, қима, тоқ ішек, ащы ішек, желін, қом, қарын, өкпе, сирақ, бүйен.
Қоңыр түстi жылқы етiнiң тiлiгiнде күлгiн түс болады. Жылқы тушасының ерекшелiктерi: шет жақтары дөңгелектенген 18 қабырға, мойынның жоғарығы бөлiгiнде - майлы шөгiндiлерi болады, майдың түсi ақтан сары-қызғылт сарыға барады.Жылқы етiнде 75,3 пайыз су,21,7нәруыз,2,5май және0,5пайыз көмiрсутегi бар. Жылқы етiнiң майы жеңiл балқитын болғандықтан, ол организммен жақсы игерiледi. Еттiң бұлшықтарында гликогеннiң бөлуi (жануар крахмалы) оған өзгеше тәттiлеу дәм бередi. Сиыр етiне ұқсастығына қарай жылқы етiнен пiсiрiлген, қуырылған және бұқтырылған тағамдар жасалады. Жылқы етi талшықтық құрылымы ерекше болғандықтан ұзақ пiсiп жетiледi. Сондықтан оны сiрке суының көмегiмен ептеп жұмсартуға кеңес берiледi. Бұл сондай-ақ еттiң тәттiлеу өзгеше дәмiн аластатуға көмектеседi. Жылқыдан қазақша ет, манпар, дұнған кеспесi, бефстроган, турамыш, ұрылған, бұқтырылған котлеттер, түрлi турамалар, ет тағамдары әзiрленедi. Әсiресе жылқының деликатестiк сүр етi: жалы, қазы, сүрет, шұжық, қарта ерекше бағаланады.
Қазы майдың қалыңдығы 5 сантиметрге дейiн шөгiнделуi нәтижесiнде пайда болады. Бұл бөлiк пiсiрiлген түрiнде де, сүрленген түрiнде де өте құнды боп саналады. Қазыны әзiрлеу үшiн көкiрек қуысының әрбiр жартысынан (бұлшық еттерi бойынша) сүйектiң, қабырғаның тұтастығын бұзбай 6-дан бастап, 17-мен аяқтай отырып кеседi.Қабырғаны омыртқадан ажыратады, жұбымен: алтыншыны жетiншiмен, сегiзiншiнi тоғызыншымен және т.б. кеседi. Әрбiр жұптан iшкi жағынан шемiршектерiн алады, қабырғалар арасындағы талшықтарды қабырғалардың омыртқамен ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.