Тағамдық өнімдерде бөгеттік технологияның тұжырымдамасы туралы түсінік

Тағам технологиясы
Ақуыздар
Майлар және май тәрізді заттар
Дәрумендер
Қолданылған әдебиеттер:

Тағам технологиясы – тамақ өнімдері тәсілдерін оқытумен айналысатын, қолданбалы сипаттағы білім саласы. Заманауи тамақ өнеркәсібінің оригиналды сұлба бойынша және өзіне тән жабдықта жұмыс істейтін ондаған салалары бар. Әрбір өнімді өндірудің өзіндік технологиясы қалыптасқан, сондықтан тамақ өндірісінде жалпы технология болуы мүмкін емес. Тек аздаған ерекшелігі бар технологиямен өндірілетін, өнім топтарының жалпы технологиясы ғана болады. Бұл оқу құралының мақсаты – студенттерді өсімдік және жануар шикізаттарын өңдеумен байланысты, тамақ өнімдерінің негізгі салаларымен таныстыру.
Тамақ кәсіпорындарының міндеті – өнеркәсіптік жағдайда, тамақтың құрамына кіретін, тамақ өнімдерін немесе жартылай дайын өнімдерді (материалдарды) өндіру. Тамақ өнімдерінің көптеген түрлерін үй жағдайында да дайындауға болады. Бірақта тамақ өнімдерін өнеркәсіптік жағдайда өндіруге, үй жағдайында тамақ дайындауға кететін еңбек шығындарын қысқартуға, үй еңбегін жеңілдетуге мүмкіндік береді. Сонымен қатар, өлшеніп оралған және буып – түйілген күйдегі тамақ өнімдерін өнеркәсіптік өндіру сауда жұмысшыларының еңбек шығындарын, тұтынушылардың тамақ алу уақытын қысқартады.
Тез бұзылатын шикізатты тасымалдауға жарайтындай және ұзақ сақталатын өнімге айналдыру арқылы, тамақ өнеркәсібі тез бұзылатын ауыл шаруашылық шикізатын маусымдық тұтынуды жеңуге және өнімдерін аймақ аралық алмасу мүмкіндігімен қамтамасыз етеді.
Бұл оқу құралында тамақ өнеркәсібінің негізгі және қосымша шикізаты, сонымен қатар оған қойылатын талаптар, сақтау және тасымалдау шарттары, шикізаттың негізгі компоненттері жайында айтылады, әр түрлі технологиялық үрдістердегі олардың рөлі, барлық зат алмасу үрдістеріне және пластикалық материал ретінде, адам ұлпаларының құрылысы қызметіне қатысатын, тамақ өнімдері энергия көзі ретінде қарастырылған.
Ақуыздар – тағамның маңызды құрамдас бөлігі. Тағамдағы ақуыздың жетіспеушілігі ағзаның жұқпалы ауруларға қарсы тұра алмауының себебі болуы мүмкін. Ал ақуыздың мөлшері жетіспеген жағдайда, өсіп келе жатқан

Қолданылған әдебиеттер:

1.Учебное пособие по дисциплине специальные технологии перерабатывающих производств. Б.К.Асенова, Г.Т.Туменова, Г.Н.Нурымхан, Г.Т.Кажибаева / Семей: СГУ имени Шакарима, 2012 – 135 с.
2. Теоретические основы пищевых технологий: в 2-х книгах. Книга 1/ Ответ. редактор В. А. Панфилов. – М.: КолосС, 2009. – 810 с
3. Общая технология пищевых производств/ Под ред. Л. П. Ковальской. – М.: Колос, 1993. – 383 с.
4. Өндірістік технология және өнім сапасы. С.Т.Дүйсенбаев, Қ.Ж.Әмірханов / Астана: Арман – ПВ, - 2008 - 356 б.

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 14 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
СЕМЕЙ ҚАЛАСЫНЫҢ ШӘКӘРІМ АТЫНДАҒЫ
МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ

МӨЖ
Тақырыбы: Тағамдық өнімдерде бөгеттік технологияның тұжырымдамасы
туралы түсінік.

Орындаған: Идырышев Б.А.
Тексерген:т.ғ.к., профессор м.а
Асенов Б.Қ.

Семей
2015

Тағам технологиясы – тамақ өнімдері тәсілдерін оқытумен айналысатын,
қолданбалы сипаттағы білім саласы. Заманауи тамақ өнеркәсібінің оригиналды
сұлба бойынша және өзіне тән жабдықта жұмыс істейтін ондаған салалары бар.
Әрбір өнімді өндірудің өзіндік технологиясы қалыптасқан, сондықтан тамақ
өндірісінде жалпы технология болуы мүмкін емес. Тек аздаған ерекшелігі бар
технологиямен өндірілетін, өнім топтарының жалпы технологиясы ғана болады.
Бұл оқу құралының мақсаты – студенттерді өсімдік және жануар шикізаттарын
өңдеумен байланысты, тамақ өнімдерінің негізгі салаларымен таныстыру.
Тамақ кәсіпорындарының міндеті – өнеркәсіптік жағдайда, тамақтың
құрамына кіретін, тамақ өнімдерін немесе жартылай дайын өнімдерді
(материалдарды) өндіру. Тамақ өнімдерінің көптеген түрлерін үй жағдайында
да дайындауға болады. Бірақта тамақ өнімдерін өнеркәсіптік жағдайда
өндіруге, үй жағдайында тамақ дайындауға кететін еңбек шығындарын
қысқартуға, үй еңбегін жеңілдетуге мүмкіндік береді. Сонымен қатар,
өлшеніп оралған және буып – түйілген күйдегі тамақ өнімдерін өнеркәсіптік
өндіру сауда жұмысшыларының еңбек шығындарын, тұтынушылардың тамақ алу
уақытын қысқартады.

Тез бұзылатын шикізатты тасымалдауға жарайтындай және ұзақ сақталатын
өнімге айналдыру арқылы, тамақ өнеркәсібі тез бұзылатын ауыл шаруашылық
шикізатын маусымдық тұтынуды жеңуге және өнімдерін аймақ аралық алмасу
мүмкіндігімен қамтамасыз етеді.

Бұл оқу құралында тамақ өнеркәсібінің негізгі және қосымша шикізаты,
сонымен қатар оған қойылатын талаптар, сақтау және тасымалдау шарттары,
шикізаттың негізгі компоненттері жайында айтылады, әр түрлі технологиялық
үрдістердегі олардың рөлі, барлық зат алмасу үрдістеріне және пластикалық
материал ретінде, адам ұлпаларының құрылысы қызметіне қатысатын, тамақ
өнімдері энергия көзі ретінде қарастырылған.

Ақуыздар – тағамның маңызды құрамдас бөлігі. Тағамдағы ақуыздың
жетіспеушілігі ағзаның жұқпалы ауруларға қарсы тұра алмауының себебі болуы
мүмкін. Ал ақуыздың мөлшері жетіспеген жағдайда, өсіп келе жатқан ағзаның
дамуы тежеледі, жүйке жүйесінің, бауырдың және басқа мүшелердің жұмысы
бұзылады, ауыр аурудан кейін жасушаның қалпына келуі нашарлайды. Рационда
ақуыз мөлшерден көп болса, ағзаға өзінің кері әсерін тигізеді.

Біздің мемлекетте қабылдаған тамақтану мөлшерінде, тамақ рационында
ақуыздың орташа жалпы калория есебінен 14 % болу керек екендігі ұсынылған.
Ақуыз адам ағзасына тек қана тамақ өнімдерімен бірге түседі.
Ақуыздар – бұл құрамына 5 элемент кіретін жоғарымолекулалы органикалық
қосылыстар: көміртегі (51...55 %), сутегі (6,5...6,7 %), оттегі (21,5...23,5 %),
азот 1(5...18,6 %), күкірт (0,3...2,5 %) .

Ақуыздар өсімдік және жануардан алынуы мүмкін. Олар тек қана
аминқышқылдарынан тұратын қарапайым (протеиндер), аминқышқылдарынан және
табиғаты ақуызды емес заттардан тұратын күрделі (протеидтер).

Ақуыздар үш топқа бөлінеді:

– суда және басқа да сұйықтықтарда еритін ақуыздар;

– еримейтін ақуыздар;

– күрделі ақуыздар - протеидтер.

Бірінші топ ақуыздарына: альбуминдер, глобулиндер, проламиндер,
глютелиндер, протаминдер және гистондар жатады. Олар (-аминқышқылдарынан
тұрады.

Екінші топқа жануар ақуыздары: коллаген – сіңір ақуызы, кератин –
жүннің, тұяқтың, мүйіздің және т.б. ақуызы жатады. Олар тұз қышқылында,
органикалық ерітінділерде ерімейді, бірақта ұзақ уақыт қыздырғанда суда
ериді.

Үшінші топқа күрделі ақуыздар (фосфопротеидтер, гликопротеидтер,
липипротеидтер, нуклепротеидтер, хромопротеидтер және басқалары) жатады.

Фосфопротеидтер – ақуыздардың фосфор қышқылымен қосылысы (казеин –
сүттің негізгі ақуызы және басқалары).

Гликопротеидтер – ақуыздардың көміртегімен қосылысы (шеміршекті
ұлпалар және басқалар).

Липопротеидтер – ақуыздардың липидтермен қосылысы (жасуша
плазмаларының заттарында, жасушалық мембраналарда және жұмыртқа ақуызында
кездеседі).

Нуклепротеидтер – нуклеин қышқылдарымен байланысқан ақуыздар.
Жасушалық ядрода, сонымен қатар жасуша плазмаларында кездеседі. Мүшелердің
тіршілігінде, әсіресе тұқымқуалаушылықта маңызды орын алады.

Хромопротеидтер – ақуыздардың және табиғаты ақуызды емес бояғыш
заттардың қосылысы (мысалы, қан гемоглобині, ағзадағы оттегіні тасымалдаушы
рөлін атқарады). Жекелеген тамақ өнімдеріндегі ақуыздың массалық үлесі:
етте – 17...20 %, бұршақта және үрмебұршақта – 36 % дейін, ірімшікте – 20...30
%, жұмыртқада – 12...15 % құрайды.

Көбінесе ақуыздарға тән қасиет: ісіну, денатурация және көбіктену
болып табылады.

Ісіну - ақуыздардың кейбір жағдайларда суды өзіне сіңіріп, сілікпе
деп аталады. Олардың ерітіндіге айналатын қасиеті қатты заттарға тән, яғни,
айтарлықтай қатты, серіпімді және иілгіш. Өсімдік және жануардан алынған
көптеген тамақ өнімдерінің негізгі құрылымы – сілікпелер. Суда ісінген
бидайлы ұнның ақуызын желімтік деп атайды.

Ақуыздардың денатурациясы - ерігіштігінің төмендеуі, тұтқырлығының
жоғарылауы, биологиялық белсендігінің төмендеуі сияқты қасиеттірінің
айтарлықтай өзгеруі. Ақуыз денатурациясына әр түрлі физикалық факторлар
жатады: қыздыру, ультрадыбыспен әсер ету, жоғарғы қысым, ультракүлгін және
ионизацияланған сәулелер.

Жылулық денатурация кезінде ақуыздың өзіндік қасиеттерінің өзгеруі
(70...100 °С температурасында): суда, тұз және спирт ерітінділерінде еру
қабілеті, ісіну қабілетінің төмендеуі. Денатурацияға мысал ретінде, қыздыру
кезінде, жұмыртқа ақуызының қоюлануы, суда еріткенде шығынның болуы
жатады. Табиғи қасиетін жоғалтқан ақуыздар денатурацияланған деп аталады.
Бірқатар технологиялық процесстерде: нан, кондитерлік өнімдерін пісіру
кезінде, макаронды, көкөністерді, сүтті және жұмыртқа ұнтағын кептіру
кезінде, консервілерді дайындау кезінде ақуыздардың денатурациясы маңызды
орын алады.

Көбіктену – көбік деп аталатын, сұйық – газ жүйесінде эмульсия түзу
қабілеті. Ақуыздар көбік түзуші ретінде көптеген кондитерлік өнімдерді
(бисквиттер, бизе және басқаларын) дайындауда қолданылады.

Ақуыздар дененің негізгі құрылыс материалы және тағамның теңдесіз
бөлігі болып табылады. Ақуыздардың биологиялық құндылығы олардың
аминқышқылдық құрамына – толық қажетті аминқышқылдар санына байланысты.
Энергия көзі ретінде ақуыздардың орны шамалы ғана. Ағза энергияның жалпы
мөлшерінің тек 12 - 15 % тағамның ақуызды бөлігінен алады.

Аминқышқылдары ауыстырылатын және ауыстырылмайтын болып
бөлінеді. Ауыстырылмайтын аминқышқылдары адам ағзасында түзілмейді, тек
қана тағам ақуыздарымен дайын күйде түседі. 22 аминқышқылдың 8 - і
ауыстырылмайтын болып табылады.
Ауыстырылмайтын аминқышқылдарына орташа тәуліктік қажеттілік :
триптофан 1 г, треонин – 2...3 г, лейцин – 4...6 г, лизин – 3...5 г,
изолейцин – 3...4 г, метионин – 2...4 г, валин – 3...4 г и фениланин – 2...4 г
құрайды.

Ағзадағы ақуыздар аминқышқылдарына дейін ыдырайды, соның ішінде
кейіннен өзіндік ақуыздар синтезделеді.

Қарқынды физикалық еңбекпен айналыспайтын адам ағзасының ақуыздағы
тәуліктік қажеттілігі, адам салмағының 1 кг санағанда 1,1...1,3 г құрайды.
Яғни салмағы 70 кг болатын адам, күніне 80...l00 г ақуызды тұтынуы қажет.

Құрамына барлық ауыстырылмайтын аминқышқылдары кіретін өнімдер
толыққанды деп аталады. Тағамда тіпті ауыстырылмайтын аминқышқылының біреуі
болмаған жағдайда, ағзадағы ақуыздың синтезделуі мүмкін емес немесе
бұзылады.

Тамақтанудың ең негізгі компоненттерінен тұратын тағам барлық
ауыстырылмайтын факторлар бойынша үйлесімді деп аталады.

Сонымен қатар ақуыздар адам ағзасында гормондар, жасуша ұлпаларын және
ферменттер түзу үшін қажет.

Адам ақуызды тағамға жұмыртқа, балық, ет, сүт, сүт өнімдерін, бірінші
орында өңделген астық өнімдерін, сондай - ақ өсімдіктен алынған өнімдерді
пайдалануы арқылы алады.

Өсімдік ақуызы әдетте, барлық ауыстырылмайтын аминқышқылдарынан
тұрмайды, сондықтан күндізгі рационның аз мөлшерін (орташа 40 %) құрауы, ал
толыққанды жануардан алынған ақуыз рационның көп бөлігін (орташа 60 %)
құрауы қажет.

Майлар және май тәрізді заттар бірігіп, жалпы липидтер деп аталады..
Бұл заттар жасушадағы зат алмасу жүзеге асатын, клеткалық мембрананың
өткізгіштігіне қатыса отырып, жануар және өсімдік жасушаларында өте маңызды
рөл атқарады. Олар сондай – ақ тірі жасушаларда өтетін басқа да үрдістерге
қатысады.

Жануардың май жасушаларында және көптеген өсімдіктердің жемістерінде
және ұрықтарында зор көлемде жиналатын, қосалқы заттар майлар деп аталады.

Майлар суда ерімейді, тек кейбір органикалық ерітінділерде ғана ериді.
Ілеспелі заттар ретінде, басқа қышқылдар кіретін, құрамы әртүрлі майлы
қышқылдар триглицеридін құрайтын, қоспаларды білдіреді.

Табиғатта майлар көп таралған. Өсімдіктерде ұрықтың бір құрамдық
бөлігін құрайды. Көп майдан тұратын, әсіресе, кейбір өсімдіктердің
ұрықтарын майлы деп атайды, мысалы, күнбағыстың, мақтаның, зығырдың,
майкененің және т.б. ұрықтары. Майлы ұрықтар өнеркәсіптік майды алу үшін,
шикізат ретінде қызмет етеді. Басқа өсімдіктерің ұрықтарында май мөлшері аз
болады, бірақ мүлдем болмайды деп айтуға келмейді.

Өсімдік шикізатынан алынатын майлар, өсімдіктің майлы майлары деп
аталады. Олар көбінесе жоғарғы молекулалы майлы қышқылдар глицериді болып
табылады. Өсімдіктің майлы майлары көбінесе көмірсутектен тұратын, мұнайды
айыру арқылы алынатын, минералды майлардан ерекшеленеді.

Жануар және балықтың майлары, тері асты май ұлпаларында және әсіресе,
адам тіршілік әрекетіне белсенді қатысатын, ішкі мүшелерді (жүрек,
бүйрек,ішек және т.б.) қоршаған ұлпаларда жиналады. Май қабаттары ағзаның
басқа да ұлпаларында болуы мүмкін. Жер үсті жануарларының майын, кейде
еттің майы (сиыр етінің майы, қойдың майы) немесе май деп атайды

Ағзада майдың көп жиналуы, ауру немесе тамақтану нашарлаған кезде
қолданылатын, қордағы материалдың рөлін атқарады. Көмірсу және ақуыздардың
жұғымдылығына қарағанда, оның жұғымдылығы көбірек болғандықтан, қордағы
материал есебінде майды қолдануды ескертетін негізгі себеп болып табылады.

Тері асты май ұлпалары, майдың жылу өткізгіштігі төмен болған жағдайда
ағзаны суықтан қорғайды. Кейбір мүшелерді серпімді қабықшамен қаптайтын май
ұлпалары, бір мезгілде амортизатордың рөлін атқарады.

Майдың физиологиялық орны таза және зор. Себебі, майда бірқатар
физиологиялық маңызды ілеспелі заттары бар. Мұндай заттарға стериндер және
де бір қатар дәрумендер, бұлар майда еритін дәрумендер деп аталғандықтан,
суда емес майда ериді,

Табиғи майлардың құрамында көптеген әртүрлі майлы қышқылдар болады.
Олар құрамы бойынша, кей кезде құрылысы бойынша ерекшеленеді.

Жекелеген май қышқылдарында сутегі атомының кемуіне байланысты,
көміртегі атомдарының арасында қос және үш байланыс болады.

C ( C или C ( C

Мұндай майлы қышқылдар қанықпаған деп аталады. Бір қатар қанықпаған
май қышқылдары, ағзада синтезделмейтіндіктен, адамдар үшін таптырмайтын
қышқыл болып саналады. Олар онсыз ағзаның жұмыс істеуі мүмкін емес,
маңызды қосылыстар немесе құрылымдар жасауға қатысады. Сондай – ақ олар
ағзаға сырттанда түсуі мүмкін.

Майлар үй температурасында сұйық (күнбағыс, соя, зығырдың және т.б.
майлары), сұйық мазь тәрізді (шошқаның майы және басқалар), қатты
(сиырдың, қойдың майлары және т.б.) болады.

Майдың консистенциясы, оның құрамына кіретін, май қышқылдары санынан
асатын, көміртегі атомдарының санына байланысты. Май қышқылындағы
көміртегі атомының саны артқан сайын, ол баяу ериді. Сондай – ақ көміртегі
атомдарының арасындағы байланыс қос және үшеу болатын, май қышқылдары аса
сұйық консистенцияға ие.
Көміртегілер табиғатта, әсіресе өсімдік әлемінде кеңінен таралған
Олар өсімдіктің жасыл бөлігінде синтезделеді. Ақуыз және майлармен қатар
көміртегілер адам және жануар тағамдарының қажетті құрамдық бөлігі болып
табылады. Және де пайдалану мөлшері бойынша басқа компоненттерден асып
түседі.

Дақыл ұрықтарында көміртегілер оның салмағынан 80 %, күріште – 90 %
құрайды. Көміртегінің көп мөлшері нанда, жармаларда және крахмал түрінде
картопта, ал қант түрінде – кондитер өнімдерінде, тәтті жеміс –жидектерде
кездеседі.

Көміртегілер – жалпы формуласы Сm (H2O)n болатын көміртегі, оттегі
және сутегіден тұратын зат. Олар екі топқа бөлінеді: моносахаридтер және
полисахаридтер.

Полисахаридтер, өзара бірінші реттік полисахаридтер (дисахаридтер,
трисахаридтер, тетрасахаридтер) және екінші реттік полисахаридтер
(крахмал, гликоген, жасұнық, пектинді заттар, агар, гемицеллюлоза, шырыш
және т.б.) болып бөлінеді.

Моносахаридтер – гидролизге ұшырамайтын көміртегілер реакциясы, яғни
көміртегі өзіне судың молекуласын қосып алып, құрамында аз көміртегісі бар
қантқа ыдырайтын процесс.

Көміртегі атомдарының санына байланысты моносахаридтерді: триозалар
(көміртегі атомының саны 3), тетрозалар (көміртегі атомының саны 4),
пентозалар (көміртегі атомының саны 5), гектозалар (көміртегі атомының саны
6), гептозалар (көміртегі атомының саны 7) және т.б. бөледі. Табиғатта
кеңінен таралған және ең маңыздысы пентозалар (арабиноза, ксилоза) және
гексозалар (глюкоза, фруктоза, гилактосахаридоза, маноза).
Моносахаридтер – эфирде ерімейтін, спиртте нашар, суда жақсы еритін
кристалдық заттар. Моносахаридтердің және басқа көміртегілердің ең маңызды
қасиеті – оптикалық белсенділігі-жарық поляризация жазықтығын өзгертетін
(айналдыратын) қабілеті.

Қыздырудың ұзақтылығына және қаныққандылығына байланысты, ерітінділері
сарыдан қара қоңыр түске дейін өзгере отырып, жоғарғы температурада
моносахаридтер ыдырайды.
Тамақ өнімдеріндегі моносахаридтердің ең маңыздысы глюкоза және
фруктоза.

Глюкоза өсімдік әлемінде кеңінен таралған, ол еркін немесе
полисахаридтердің құрамында байланысқан күйде, тұқымдарда, жемістерде,
өсімдіктердің жапырақтарында және тамырларында кездеседі. Ол жүзім
шырынында өте көп (10% дейін). Ең көп глюкоза өсімдіктерде крахмал және
жасұнық құрамында кездеседі. Ара балы құрғақ затының жартысынан көбі
глюкозадан тұрады. Өнеркәсіпте глюкозаны крахмалды қышқылдық немесе
ферментативтік гидролизге ұшырату арқылы алады. Глюкозаның тәтілігі
сахароза тәттілігінің шамамен 70 % құрайды.

Фруктоза (жеміс қанты) табиғатта еркін және ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.