Құс етінің классификацисы. Жұмыртқаны жинау, сорттау, буу, сақтау және тасымалдау туралы ақпарат

Пән: Ветеринария
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 9 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының Ғылым және Білім Министрілігінің

Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік Университеті

БӨЖ

Тақырыбы: Құс етінің классификацисы. Жұмыртқаны жинау, сорттау, буу, сақтау және тасымалдау

Орындаған: Талапқанқызы М

Тексерген: Серікова А. Т

Топ. ВС-203

Семей 2015

Жоспар

Кіріспе
Негізгі бөлім

2. 1 Ауыл шаруашылық құс етінің классификацисы, химиялық және морфологиялық құрамы

2. 2 Құс етінің органолептикалық қасиеті

2. 3 Құс етінің жетілу кезеңдері

2. 4 Жұмыртқаны жинау, сорттау, буу, сақтау және тасымалдау

2. 5 Құс жұмыртқасын ветеринариялық - санитарлық сараптау

Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі

Кіріспе

Құс шаруашылығы мал шаруашылығының маңызды салаларының бірі. Сондықтан нарық экономикасы жағдайында оның тиімділігін арттыра түсуге баса көңіл бөлінуі керек. Ол үшін құстың физиологиялық ерекшеліктерін, оның энергия мен құрылымдық материалдарға мұқтаждығын жан-жақты зерттеп білген жөн. Құстарға бірнеше биологиялық ерекшеліктер тəн. Олар тез өсіп- жетіледі, өте өсімтал əрі өнімтал келеді, физиологиялық тұрғыдан ерте толысады, дене температурасы көтеріңкі (40-42°), эмбрион ана организмінен тыс дамып, жетіледі, тері жабыны мен оның туындыларына өзіндік ерекше сипат тəн.

Физиологиялық мағлұматтар негізінде құстың қоректік заттар мен энергияға деген мұқтаждығы анықталып, нормативтер белгіленеді; құс өсіру мен құсты күтіп-бағудың ғылыми негіздері ұсынылады; құс өсірудің тиімді жолдары анықталып, практикада əр түрлі техниканы қолдануға жол ашылады (мысалы, түрлі технологиялық қондырғылар) ; құсты үйрету, баптау, машықтандыру негіздері анықталады; құстың өсуін жеделдететін, өнімділігін арттыратын түрлі биологиялық белсенді заттар - дəрмендəрілер (витаминдер), гормондар, ұлпалық қуаттандыр- ғыш заттар қолданылады.

Құс физиологиясы да тəжірибелік (эксперименттік) ғылым. Ол мал физиологиясы қолданатын əдістер мен тəсілдерді пайдаланады да, өзге пəндермен: морфология, биохимия, биофизика, мамандыққа баулитын басқа ветеринариялық-зоотехниялық пəндермен тығыз байланыста дамиды.

Негізгі бөлім

Ауыл шаруашылық құс етінің классификацисы, химиялық және морфологиялық құрамы

Жоғары сапалы концентрленген тамақ ретінде еттің маңызы, ең алдымен, осы өнімде биологиялық жоғары сапалы ақуыз және өте жоғары қортылу дәрежесінің молдығымен ерекшеленеді. Құс етіне ерекше мән беріледі. Бұл ет басқа ет түрлерімен салыстырғанда біршама ақуызы көп және айтарлықтай майы аз, ол төмен энергетикалық құндылығы мен жақсы сіңуіне негізделген. Еттің химиялық құрамы мен биологиялық құндылығы көптеген факторлармен және сонымен қатар, тіннің жекелеген түрлерінің қатынасына байланысты болатыны күмән туғызбайды. Осыған орай, құс етінің химиялық құрамының ауытқуы қорымдылық дәрежесі, тұқымы, жасы, құс ұшасының құрылымына және т. б. көрсеткіштерге байланысты түсіндіріледі.

Құс еті - әрі жұмсақ, әрі дәмді ет. Құс еті әрқашан бағалы жеңсік ал саналып келді. Өндіріс орны, құс фабрикасы және басқа шаруашылықтар шығарған құс еті сауда, көпшілік тамақтандыру орындарында және өндірістік өңдеуге арналған құс етінің (тауық, күркетауық, мысыр тауығы, үйрек, қаз) сапасы МЕМ СТ 21784-76. «Құс еті» Техникалық шарты және МЕМ СТ 25391 - 82 «Бройлер балапандарының еті» техникалық шарт талаптарына сәйкес анықталады. Құс еті стандарт және техникалық шартқа сәйкес санитариялық ережені сақтаумен өңделуі тиіс. Сойылатын құс түрі МЕМ СТ 18292 -85. «Союға арналған ауыл шаруашылығы құстары» және техникалық шарт бойынша құстар түрі анықталады.

Қоңдылығы және өңдеу сапасы бойынша барық құс түрлерін бірінші және екінші категорияларына бөледі.

Жасына байланысты құс еті жас және ересек құс еті болып бөлінеді. Жас құстың етіне үйрек, қаз, күркетауық, мысыр тауығы балапандарының, балапан - бройлерінің, терісі жұмсақ ұшалары жатады.

Күркетауық, мысыр тауығының балапаны, балапан- бройлерінің аяғының қабыршағы тегіс, тығыз жататын, тепкісі-жетілмеген, үйрек, қаз балапандарының терісі нәзік. Ересек құстардың - тауық, қаз, үйрек, күркетауық және мысыр тауығының сүйектелген және мүйізделген тұмсығы болады. Тауық, күркетауық және мысыр тауығының аяқ қабыршағы қатты, ал үйрек пен қаздың терісі қатты. Әтеш пен күркетауық тепкілері қатты болады.

Құс шаруашылығы мықтап дамыған қазіргі уақытта тауық етін де, басқа құс еттерін де халықтың көбі тұтынатын болды. Құс етінің негізгі компоненттері: су, ақуыз, май, көміртегі, минералды заттар, дәрумендер және т. б. Құс етінде су, ақуыз және май жеткілікті мөлшерде, ал көмірсулар өте аз деуге болады. Дегенмен, кейбір мүшелерде глюкоза мен глик огеннің мөлшері 4 %-ға жетеді.

Құс етінің аталуы

Су, %

Ақуыз, %

Май, %

Құс етінің аталуы: Күркетауық

Су, %: 67, 4

Ақуыз, %: 20, 5

Май, %: 8, 3

Құс етінің аталуы: Цесарок

Су, %: 65, 4

Ақуыз, %: 20, 7

Май, %: 10, 1

Құс етінің аталуы: Балапан

Су, %: 63, 8

Ақуыз, %: 18, 1

Май, %: 14, 3

Құс етінің аталуы: Үйрек

Су, %: 54, 5

Ақуыз, %: 15, 2

Май, %: 26, 5

Құс етінің аталуы: Қаз

Су, %: 52, 4

Ақуыз, %: 15, 7

Май, %: 31

Құс етінің тағамдық неғұрлым бағалы заты - белок; бройлер етінде ол санатына қарай - 17, 6-19, 7%, тауық етінде 18, 2-20, 8%, бөдене етінде 18, 0 %. Құс етіндегі амин қышқылының құрамы өте сіңімді. Суда жүзетін құстардың етінде май коп болады. Тауық етінде басқамен ауыстырылмайтын құнды, қанықпаған май қышқылдары сиыр және қой етіне қарағанда бірнеше есе артық. Құс етінде В тобындағы витаминдермол болады. Басқа кез келген ет сияқты, құс етін де қуырады, пісіреді, бұқтырады, одан котлет және басқа туралған ет тағамдарын жасайды. Піскенде құс еті (әсіресе, бройлер еті) елжіреген жұмсақ болады, өйткені онда жалғастырма тканьдер аз, 8%-дан аспайды (сиыр етінде ол 15%) . Олар, әсіресе тос етте аз, сондықтан одан сүйкімді тағамдар әзірлейді.

Ғылыми-техникалық әдебиеттер анализі құс етіндегі қоректі заттардың сапалық және сандық құрамы айтарлық ерекше екенін көрсетті. Сапаға әсер ететін факторларды үш категорияға бөлуге болады: зоотехникалық-генетикалық, азықтық, климаттық - яғни құс түрлері, тұқымы, жынысы, температуралық және жарық режимдері, азық құрамы мен жасы. Сонымен қатар, құс етінің сапасына технологиялық факторлар әсер етеді, мысалы: сою мен сақтау және т. б.

Құс етінің органолептикалық қасиеті

Құс етінің органолептикалық және физика-химиялық қасиетінің өзгерісі тін түзетін биологиялық жүйенің ыдырауымен түсіндіріледі. Құс етінде қалыпты зат алмасу жүреді, яғни тірі ағзада тотығу, тотықсыздану, ферментативтік және химиялық үрдістер теңеседі.

Оттегінің түсуі аяқталғаннан кейін, қан алмасу мен тотығудың болмауынан, энергияны өңдеу мен синтездің тежелуінен жасушалардың осмотикалық қысымының бұзылуынан, алмасу соңғы өнімдердің жиналуынан мал тіршілігінің аяқталуынан етте ұзақ уақыт өзінің каталитикалық белсенділігін сақтайтын өздігінен дамитын ферментативтік үрдістер мен тіршілігі кезіндегі жүйелер өздігінен ыдырайды. Олардың дамуы нәтижесінде еттің сапалық сипаты (механикалық беріктігі, ылғал байланыстырғыш қабілеті, дәмі, түсі, иісі) және оның микробиологиялық үрдістерге беріктігі өзгереді. Бұл үрдісті автолиз дейді.

Бұлшықет тіндерінде өлгендегі өзгерісі ағу жылдамдығы мен бөлшектерінде аздаған өзгешеліктері болғанымен, құс және малдардың барлық жылы қандары үшін бірдей болады.

Құс етінің жетілу кезеңдері

Құс етінің жетілуі - нәтижесінде ет иісі мен дәмі, жұмсақтығы мен шырындылығы, ылғал сыйымдылығы және тамақтық пісіру ферменттерінің әсеріне жеткілікті болатын тереңдетінген автолизге негізделген оның маңызды қасиеттердің өзгерістерінің жиынтығы. Жетілу кезеңінде терең автолиз салдарынан тіндердің жұмсару жүреді. 5-16 сағат ұстағаннан кейін құс және малдың жасына және түріне қарай 0 ° С-қа жақын температурада қатайған бұлшықеттер жұмсара бастайды. Жетілу мезгілінің өсуінен жұмсартылған бұлшықет тіні белгілі бір шекке дейін өседі, содан кейін ол жайыла бастайды.

Еттің жетілу дәрежесіне көбінесе оның сіңімділігі байланысты, себебі еттің жетілу асқазан шырынының бөлінуін күштірек стимулирлейді. Етті жетілу үрдісінде бұлшықет тіндерінде ет автолизі басында АҮФ ыдырауының есебінен алынған аденил қышқылынан (АМФ) түзілетін бос пурин мөлшері гипоксантин есебінен үздіксіз өсіп отырады. Осыған сәйкес гипоксантин мен ұшатын редуцирленетін заттар мөлшерінің өсуі иісін күшейтіп, ет пен сорпа дәмін жақсартады.

Әртүрлі құстар және қоңдылықтағы еттің жетілу кезеңі де әр қилы. Тамақтық құндылық пен дәмдік сапасын жоғарылататын негізгі үрдістер жүретін жас құс ұшасының жетілуі сойғаннан кейін 18-24 сағатқа дейін созылады.

Тауық пен күркетауық ұшасы 36-48 сағат, қаздар 26 тәулікке дейін жетіледі. Сойғаннан кейін жекелеген бұлшықеттерде жетілу жылдамдығының әртүрлі болатыны бекітілген, мысалы, қызыл ет ақ етке қарағанда тезірек жетіледі.

Bern Z. және Hechelmann H. еттің барлық қасиеттері негізінен микроағзалардың тіршіліктерінің нәтижесінде өзгеретіні дәлелдеген. Етте микроағзалар дами отырып, оның қоректік заттарын бұзып, сапасын жылдам төмендетеді. Етте шіріткіш бактериялар тудыратын кейбір микроағзалар тамақтық улануға себеп болады.

Жұмыртқаны жинау, сорттау, буу, сақтау және тасымалдау

Жұмыртқаның пайда болуы. Жетілген сарыуыз фолликуладан шығып, жұмыртқалық жолға түскеннен соң, жұмыртқа белогы түзіліп, жинақталады, жұмыртқа қабықтары мен қауыз жасалады, жұмыртқа (тұқым) пайда болады.

Жұмыртқа жинау пайдалану, сорттау, тасымалдау және сақтау , инкубацияның нәтижелеріне байланысты. Мысалы, антисанитария құс үй ойықтар қатты ластанған жұмыртқа санының айтарлықтай әкеледі микроорганизмдер, сондықтан тез бұзылатын арқылы ластануы. Таза және лас жұмыртқа жинайды және әр түрлі контейнерлер орналастырылады. Атап айтқанда, лас инкубациялық олардың сапасын төмендетеді үйрек жұмыртқа. Тазалау үшін ұсынылады үйрек асықпай бейім ретінде үйрек ұяларда қоқыс, кеш қосу ерте таңертең және мүмкіндігінше ерте жұмыртқа жинау басталады.

Жиналған жұмыртқаларды жұмыртқа сорттайтын машинамен сорттайды. Сорттау барысында жұмыртқаларды сырттын қараудан және овоскоптаудан өткізеді. Овоскоптау арқылы жұмыртқада ақау барлығы, белокпен сарыуыздың жағдайы және ауа камерасының мөлшерін білуге болады. Жұмыртқа сорттау машинасы жұмыртқаларды екі категорияға бөледі: бірінші және екінші, одан кейін мөрмен (штемпель) таңбалайды. Тауық жұмыртқаларын диетикалық, жаңа тоңазытылған және әктелген деп үшке бөледі.

Жұмыртқаны сақтау. Жұмыртқа тоңазытқышта, сұйық әйнекте, басқа заттармен қаптау арқылы сақталынады. Тоңазытқышта жұмыртқаны ағаш жәшікте, картон қорапта жаңқаларға салып сақтайды. Жұмыртқа таза, құрғақ, 2-3 градусқа салқындатылған болуы қажет. Жәшіктер арасы - 30-40 см, биіктігі - 40-50 см. Жұмыртқаны температурасы -3-3, 7 градуста сақтауға болады. . Қазіргі уақытта бүкіліне мәлім жұмыртқаны сақтау әдісі болып тоңазытқыштар жатады. Сақтау жағдайын қатаң түрде сақтау қажет, өйткені температурасы 0, 3 градуста өзгерсе ылғалдылық жоғарлап жұмыртқаның бүлінуіне әкеліп соқтырады. Соңғы кезде канифольді-парафинді масса, этилцеллюлозада кең тараған. Жұмыртқаларды 6% карбоксиметил-целлюлоза натрий тұзының ерітіндісін қолдану қолайлы және жұмыртқаның сыртынан эластикалық пленка құрап, пісіру кезінде сақтап және жарылтқызбайды.

Жұмыртқаны тасымалдау. Жұмыртқаларды бөлек түріне және категориясына байланысты стандартты (еловой және пихтовой) қораптарға арнайы картонды тараларға орайды. Әрбір тараларға жұмыртқа түрін, категориясын, сұрыптау күнің және жеткізушінің аты жөні жазылады. Әрбір диеталық жұмыртқаларға маркировка қояды. Жұмыртқалардың әрбір партиясына сапасы мен ветериналық куәлік беріледі.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.