Адам ауруын қоздырушы дрожжилар. Өнеркәсіпте қолданылатын дрожжилар

Пән: Валеология
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 8 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының Ғылым және Білім Министрлігі

Шәкәрім атындағы Семей мелекеттік университеті

СӨЖ

Тақырыбы: 1. Адам ауруын қоздырушы дрожжилар. 2. Өнеркәсіпте қолданылатын дрожжилар.

Тексерген: Мирашева Г. О

Орындаған: Әбдиева А. С

Группа: БТ-407

Семей қаласы

2015-2016жж.

Жоспар:

1. Ашытқы клеткаларына жалпы сипаттама.

2. Ашытқы клеткаларының өнімі - ақуыздар.

3. Ашытқының өнеркәсіптегі маңызы.

4. Ашытқының адамдарда ауру туғызатын түрлері.

Дрожжылар базийдиомициттерге және жетілмеген саңырауқұлқтарға (Ascomycetes, Basidiomycetes және Deuteromycetes) жатады. Дрожжылардың (ашытқы саңырауқұлақтар) жіпшелері болмайды, олар таяқша, сопақ немесе шар тәрізді болып келеді. Ашытқы саңырауқұлақтары жай көлденеңінен бөліну, бүршіктену, спора түзу арқылы және жынысты жолдармен көбейеді.

Қантты ашыту үшін спирт өнеркәсібінде Saccharamyces cerevisiol түріндегі ашытқыларды қолданады. Осындай типтегі бір - бірінен кейбір белгілері бойынша ерекшеленетін бірнеше түрлі жасушалар пайдаланылады.
Дән, картоп шикізатын қайта өңдейтін спирт зауыттарында мальтоза, сахароза, фруктоза жақсы ашытатын, бірақ соңғысы декстринді ашытпайтын ашытқыларды қолданады.
Ашытқы саңырауқұлақтары - бір клеткалы қозғалмайтын және бактериялардан шамамен алғанда он еседей ірі микроорганизмдер. Табиғатта кең тараған. Жасуша пішіні әртүрлі: дөңгелек, сопақша және таяқша тәрізді болады. Ашытқы саңырауқұлақтары жасушасының мөлшері 8-10 микронға тең.
Оларда қозғалу органеллалары болмайды. Жасуша сыртында қабығы бар. Цитоплазмада ядро, вакуоля және басқа да (май, гликоген, валютин) заттары кездеседі. Ашытқы саңырауқұлағын адам қолдан өсіріп, өз шаруашылығында пайдаланады. Ал, табиғатта жабайы ашытқы саңырауқұлақтары да болады. Олар ауылшаруашылық өнімдерін зақымдап, едәуір зиянын тигізеді. Ашытқы саңырауқұлағының адам баласына пайда келтіретін түрлерін біз мәдени ашытқы саңырауқұлақтары деп атаймыз.

Ашытқы саңырауқұлақтары өнеркәсіпте кең қолданылады. Олар қантты ашытып, көмірқышқыл газы мен спирт түзеді. Олардың бұл қасиеті нан ашытқы өндірісінде және спирт өндіруде, түрлі шараптарды, сыраларды, сүт тағамдарын даярлауда қолданылады. Ашытқы саңырауқұлақтарында ақуыз және витаминдер (В. Д. Е) көп болады, сондықтан оларды қазір тамақ және мал азығын алу мақсатында кеңінен қолданады.
Ашытқы саңырауқұлағы көбінесе бүршіктену арқылы көбейеді. Бұлар спора түзу және жәй бөліну арқылы сирек көбейеді. Олардың кейбір түрлері жыныстық жолмен көбейеді. [3]

Ашытқы саңырауқұлақтардың систематикасы көбею тәсілдері мен физиологиялық қасиеттеріне негізделген. Олар екі тұқымдасқа бөлінеді: сахаромицеттер және сахаромицет еместер.

Сахаромицеттер. Бұларға мәдени ашытқы саңырауқұлақтар жатады. Олар бүршіктену және споралар түзу арқылы көбейеді. Сондықтан бұларды нағыз ашытқы саңырауқұлақтар деп атайды. Мәдени ашытқы саңыраукұлақтарға нан, шарап, сыра ашытқы саңырауқұлақтары жатады.

Өндірісте, әсіресе олардың сахаромицес церевидзе және сахаромицес эллипсойдеус деген түрлерінің маңызы зор. Сахаромицес церевидзе клеткасы шар немесе жұмыртқа тәрізді. Олар шарап спиртін алу үшін, сыра қайнатуда және нан ашытуда қолданылады. Бұлардың белгілі бір температурада және жағдайларда тіршілік ететін жеке топтары - расалары бар.

Ашытқы саңырауқұлақтар көмегімен қантты заттарды спиртке және көмірқышқыл газына айналуын спирттік ашу процесі деп атайды.

Ал сахаромицес эллипсойдеустің клеткасы эллипс тәрізді, шарап өнеркәсібінде қолданылады, олардың кейбір расалары шараптағы хош иісті түзуге тікелей қатысады.

Сахаромицет емес ашытқы саңырауқұлақтар негізінен жалған ашытқы саңырауқұлақтар. Олай аталатын себебі: ашытқы саңырауқұлақтарының спора түзуге қабілеті болмайды бүршіктену арқылы ғана көбейе алады. Бүлардын, көпшілігі әр түрлі өндірістердегі өнімдерді зақымдайды. Дегенмен олардың ішінде шаруашылық үшін маңызды туыстары бар. Олар: торула және микодерма. Торула туысына жататын ашытқы саңырауқүлақтар шар тәрізді келеді және ашыту процесі барысында азғана мөлшерде спирт түзеді. Торула кефир деп аталатын өкілі қымыз және кефир сияқты сүт тағамдарын даярлауда пайдаланылады, ал торула утилис-тағамдық және мал азықтық ашытқы саңырауқұлақтарды өндіруде үлкен маңызы бар. Микодерма туысына жататын ашыткы саңырауқұлақтардың клеткасы үзынша. Олар спирт түзе алмайды. Бірақ ортадағы бар спиртті және органикалық қышқылдарды су мен көмір қышқыл газына дейін тотықтыра алады. [1]

Құрамында спирті бар ішімдіктердің бетіне қонса, микодерма қатпарланған пленка түзеді де, оның иісі мен дәмін бұза бастайды. Сопымен қятар микодерма сүт тағамдарын туздалған овощтарды бүлдіріп, сірке және нан ашытқы саңырауқұлақтарын жасайтын өндірістерге өте зиянын тигізеді.

Нан пісіруге арналған ашытқы өдірісінде арнайы сұрыпталған рассалар қолданылады. Культураларды сұрыптауда ашытқының қамырда ашыту қасиетіне назар аудару қажет. Яғни олар жақсы көтерілу күші және ферментативтік белсенділігін меласса ортасында тереңдік ферментация жағдайында жақсы өсу және жоғарғы биомасса шығуын бере алуы керек. Ашытқы клеткаларды культивирлеп суықтықтан фильтрация нәтижесінде престелген түрде жақсы сақтау керек. Ашытқының көтерілу күші минуттарда өлшенеді. Уақыт өткен сайын белгілі мөлшердегі ашытқы белгілі мөлшерде қамырда дамып, оның көлемін стандартпен белгіленген мөлшерге дейін өсіреді. Жақсы ашытқы үшін көтерілу күші 75 минуттан аспау керек.

Зиммазды және мальтозды белсенділікті Елетский әдісі арқылы анықтаймыз. Оның негізінде сахарозды және мальтозды орталарда белгілі газ көлемін шығару жатыр. Нан пісіретін ашытқы клеткасының өлшемі пішіні шар тәрізді және сопақша. Нан пісіруге арналған ашытқының ашу белсенділігі болу қажет. Онда тек қатты биомасса түзілу үшін, қолданғанға жету үшін спирттік ашуды барлық әдістермен шектеу қажет.

Ascomycetes класына Endomycetales - дрожжыларға ұқсас қалталы саңырауқұлақтар жатады. Эндоспоралар түзбейді. Бұл қатарға Saccharomycetaceae жатады. Бұл бір клеткалы, сопақша пішінді организмдер. Олардың клеткаларының сыртқы қабығы, цитоплазмасы, айқын көрінетін ядросы бар. Дрожжыларда негізінен көп мөлшерде фосфор және калий қосылыстары кездеседі. Фосфаттар, яғни фосфор қышқылы тұздары ашу процесінде үлкен рөл атқарады. Дрожжылар негізінен бүршіктену арқылы көбейеді.

Сүтте ашытқы саңырауқұлақтары болады. Олар сүт қантын аз ғана мөлшерде спирт түзеді. Қымыз бен кефир дайындағанда спирт едәуір көп мөлшерде жиналады. Өйткені бұл тағамдарда ашытқы саңырауқұлақтары мен сүт қышқылды бактериялардың бірлесіп тіршілік етуіне қолайлы жағдай туады. Қымызды қазіргі уақытта сиыр сүтінен де даярлап жүр. Бұл үшін сүт қышқылды бактериялары мен ашытқы саңырауқұлақтарының таза түрлері қолданылады. Оның технологиясы мынадай: майы алынғын сүтке 20% су құйып, сұйылтады да, 5 г шамасында қызылща қантын қосады. Бұл қоспаны 15 минуттай 90 градуста пастерлейді. Мұндағы мақсат - сүтте кездесетін микроорганизмдерді қыру. Одан кейін таза микробтардан алынған ашытқы қосады. Ашу процесі +35-37 градуста жүреді. Ұйыған сүтті жақсылап араластырып, ашытқы сағһңырауқұлақтарын қосады. Ашу процесі аяқталғаннан кейін қымызды арнаулы ыдыстарға құйып +10-12 градус температурада арнаулы бөлмелерде одан әрі ашытады. Қымыз шамамен 12-16 сағат ішінде дайын болады.

Шұбат дайындау кезінде де ашытқы саңырауқұлақтары қолданылады.

3-сурет. Ашытқы саңырауқұлағының өсімді және жынысты жолмен көбеюі: 1 - ашытқы саңырауқұлағы; 2 - бүршіктеніп, өсімді жолмен көбеюі; 3 - бүршіктену кезінде ажырап үлгірмеген жасушалар; 4 - екі жасушаның қосылып, жынысты жолмен көбеюі .

Ашытқы биомассасы тиімді субстратта өндіріледі, ал ферментациялау ақуыз өнімін алуда экономды және ұтымды. [2]

Saccharomyces cerevisiae ашытқы биомассасынан алынған азықтар алмаспайтын аминқышқылдарының жалпы мөлшері және қатынасы бойынша жоғары қоректік тағамдық өнімдерге көрсетілген талаптарға сай келеді; алмастырылатын және алмастырылмайтын аминқышқылдарының оңтайлы қатынасына ие.

1973 ж КСРО-да дүние жүзіндегі ең алғаш азықтық ақуыздар зауыты (жылына 70 000 т. ) іске қосылды. Шикізат ретінде мұнайдан бөлініп алынған н‑алкандар және көмірсуларда тез өсуге қабілетті ашытқылардың бірнеше түрі қолданылды: Candida maltosa, Candida guilliermondii, Candida lipolytica. Кейіннен мұнай өңдеуден қалған қалдықтар ашытқы ақуызын өндіру үшін негізгі шикізат болды, өндіріс 80 жж. қарқынды дамып, өнім 1 млн. т. құрады. Көміртегінің және энергияның жалғыз көзі ретінде метанолда ашытқылардың 25 жуық түрі өсе алады, соның ішінде Pichia polymorpha, Pichia anomala, Yarrowia lipolytica. Барлық белгілі микроорганизмдер ішінен сарысу ақуызын микробты ақуызға конверсиялаудың жоғары коэффициентіне ашытқылар ие. Барлық белгілі ашытқылардың ішінен 20% жуығы лактозаны сіңіру қабілетіне ие. Лактозаны ашыту қабілетіне ие ашытқылар өте сирек кездеседі. Лактозаның активті катаболизмі әсіресе Kluyveromyces туысына жататын ашытқыларған тән. Бұл ашытқыларды сүт сарысуынан ақуыз, этанол, β-глюкозидаза препараттарын алуда қолдануға болады. Ашытқыларды алғаш рет сүт сарысуы негізінде Германияда өсіре бастады. Продуценттер ретінде сахаромицеттердің түрлі штамдарын қолданды. Лактозаны монокультура, сондай‑ақ ашытқылар мен бактериялар қосындысы үшін пайдалануға негізделген микробты өнімдерді алу әдістері жасақталған. Қазіргі уақытта продуценттер ретінде Candida, Trichosporon, Torulopsis туысына жататын ашытқыларды қолданады. Ашытқылар өсірілген сүт сарысуы биологиялық құндылығы бойынша бастапқы шикізаттан әлдеқайда асып түседі және оны сүт алмастырғышы ретінде қолдануға болады. Біржасушалылардан ақуыз алуда аталған микроорганизмдер мен процестер тізімі өте көп.

Ашытқы ақуыздары жасанды ет алуда қолданыс тапты, ол үшін ақуыздарды текстуирлейді - қыздырып, тез суыту немесе ақуыздық пастаны кіші диаметрлі саңылау арқылы өткізу.

Ашытқыларды құрамында целлюлозалық шикізаты бар қалдықтардың гидролизаттарында өсіреді. Гидролиз барысында шикізат көзі ретінде ағаш өңдейтін өндірістің қалдықтары, сабан, арпа, мақта қауыздары, жүгері собықтары, қызылша мелассасы, жүзім сығындысы, кондитерлік және сүт өнеркәсібінің қалдықтары қолданылады.

Микроорганизмдерді қолдануға негізделген қазіргі биотехнологиялық процестерде ақуыз продуценттері ретінде ашытқылар, басқа саңырауқұлақтар, бактериялар және микроскопиялық саңырауқұлақтар қолданылады. Олардың арасында технологиялық көзқарас бойынша ең тиімдісі - ашытқылар болып табылады. Ашытқылардың артықшылығына ең алдымен олардың «технологиялығы»: ашытқыларды өндіріс жағдайында өсіру оңай. Олар жоғары өсу жылдамдығымен, бөтен микрофлораға төзімділігімен сипатталады және кез келген қорек көздерін сіңіруге қабілетті, ауаны спораларымен ластамайды. Ашытқы жасушаларында 25% құрғақ заттар болады. Ашытқы биомассасының ең бағалы компоненті - аминқышқылдық құрамы бойынша астық культураларының, бидайдың ақуызынан асып түсетін және аз мөлшерде ғана сүт пен балық ақуызына жол беретін ақуыз болып табылады. Целлюлазалар кейбір түрлерде табылған, мысалы Trichosporon pullulans, бірақ бұл ферменттердің белсенділігі төмен, сондықтан бұл түрлер өндірісте әзірше қолданылмайды. Kluyveromyces түріне жататын ашытқылар инсулинде жақсы өседі - топинамбур түйнегінің негізгі қор заты, негізгі азықтық культура, ол сонымен қатар ашытқы ақуызын алуда қолданылуы мүмкін.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.