Шөлмектерге қаймақ құйып жабатын автоматтың технологиясының есептелуі

Пән: Автоматтандыру, Техника
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 10 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының Білім және ғылым Министрлігі

Семей қаласының Шәкәрім атындағы Мемлекеттік университеті

СӨЖ

Тақырыбы: Шөлмектерге қаймақ құйып жабатын автоматтың технологиясының есептелуі.

Орындаған: Серікпаев А.

Тобы: ТО-207

Тексерген: Қасенов А. Л

Семей - 2015ж.

Жоспар:

I. Кіріспе

1. 1. Қаймақ - сиырдың, қойдың, ешкінің пісірілген сүтінің бетіне жиналатын майлы құрамы.

II. Негізгі бөлім

2. 1. Қаймақтың түрлері.

2. 2. Қаймақ пен сүзбені өндіру технологиясы

2. 3. Шөлмектерге қаймақ құйып жабатын автоматтың технологиясының есептелуі.

III. Қорытынды

3. 1. Қолданылған әдебиеттер

Қаймақ - сиырдың, қойдың, ешкінің пісірілген сүтінің бетіне жиналатын маңызы (майлы құрамы) . Пісірілген сүтті бетін ашып, салқын жерге қойса, сүт салқындаған сайын оның бетіне қабыршықтанып қаймақ жиналады. Қаймақтың қалыңдығы үттің құнарлығына да байланысты. Сонымен бірге сүттің пісірілуіне де байланысты болады. Қойдың сүті қою болғандықтан, оның қаймағы сиыр мен ешкінің сүтіне қарағанда қаймағы да қалың болады. Қаймағы қалың болуы үшін, сүтті тасытпай бабымен шымырлатып ғана пісіру керек. Сүт әбден суығаннан кейін бетіндегі қаймағын қалқып алады. Қаймақты ағаштан, қайыңның тозынан немесе темірден жасалған ыдыста сақтайды. Бабымен пісірілген сүттің қаймағы дәмсіз әрі шандырылып тұрады. Қаймақты езіп шайға қатса, шайдың дәмі келіп, өңі ашылады. Бидай мен тарыны қаймаққа араластырып жеуге болады.

Қаймақтың түрлері . Егерде қою сүттi салқын жерге бiрнеше сағатқа қалдырса, онда "шикi қаймақ" алуға болады. Қайнатылған сүттiң көбiгiн қазақтар "пiскен қаймақ" деп атайды. Қою қаймақты "кiлегей" не "маңыз" деп атайды. Қаймақтан өте дәмдi әрi пайдалы тағам - "бал қаймақ" алынады. Ол үшiн жаңа өндiрiлген қою кiлегейге кiшкене ұн (200 г кiлегейге 3 шай қасық ұн қосу арқылы) қосады да, бiрыңғай масса алынғанша қайнатады. Бал қаймақты дайындау үшiн қант не бал (1 стақан қаймаққа 2 шай қасық қосу арқылы) қосады.

Қаймақ. Бұл тағамның бірнеше түрлері бар: піскен қаймақ, шикі қаймақ, кілегей қаймақ, бал қаймақ, тағы басқалары. Олар май айыру, шайға қату, талқан былғау және әртүрлі тамақтарға қосу үшін, кейде қаймақ күйінде пайдалану немесе басқа тамақтарға (нанға, бидайға, тарыға т. б. ) жағып жеу үшін әзірленеді. Піскен қаймақ пісірілген сүттің бетінен алынады, ол көбінесе сүтпен бірге шайға қатылады, бидай мен талқанды былғап жейді. Шикі қаймақ шикідей тұндырып қойған сүттің бетінен немесе сепаратор мәшинесіне тартылған сүттен алынады. Одан сары май алынады. Кілегей қаймақтан да сары май алынып, жүдеу адамдарды оңалтуға пайдаланылады немесе басқа тамақтарға қосып дәмі келтіріледі. Бал қосып қоюландырған тәтті бал қаймақ сырқат адамдарға шипаға, қарттарды силауға жұмсалады. Сірне немесе шырынды қаймақ деп беті бір рет алынған сүтті пісіргенде тұратын жұқа, майы аз қаймақты айтады. Қатықтың қаймағы деп ұйыған айран, қатықтың бетіне тұрған қаймақтарды атаған. [1]

Піскен қаймақ- пісірілген сүттің бетінен алынады; көбінесе сүтпен бірге шайға қатылады, бидай мен талқанды бұлғап жейді.
Шикі қаймақ- шикідей тұндырып қойған сүттің бетінен немесе сепаратор мәшинесіне тартылған сүттен алынады. Одан сары май алынады.
Бал қаймақ- бал қосып қоюландырған тәтті қаймақ; сырқат адамдарға емдік мақсатқа қолданылады.
Сірне немесе бал қаймақ- беті бір рет алынған, сүтті пісіргенде тұратын жұқа, майы аз қаймақты айтады.
Қатық қаймақ- үйығын айран, қатықтың бетіне тұрған қаймақ.

Қой-ешкінің, сиырдың сүтін қазанға не алюминийден жасалған ыдысқа құйып, баяу отқа қояды. Сүттің буы шығып, шымырлап қайнай бастаған кезде тасып кетпес үшін біраз сапыру қажет. Содан кейін жарты сағат оттың табына қойып барып суытады. Төрт-бес сағат тұрған соң, сүттің бетіне сап-сары қаймақ (кей жерлерде «піскен қаймақ» деп атайды) түседі. Қаймақты сүзгімен немесе үлкендеу қасықпен сыпырып алып, жеке ыдысқа салып алады. Әрине оның қалың болып түсуі, біріншіден, сүттің маңыздылығынан, содан соң ғана пісіру тәсіліне байланысты. Қойдың сүтінің майлылығы жоғары, кемі 4-5% мөлшерінде болады, сондықтан одан түскен қаймақ бір елідей болып, піскен сүт шетіне үлкен қалақ не сүзгі әрең батады. Ал сиырдың сүтінен мол қаймақ алғыңыз келсе, оған міндетті түрде иінді немесе жаңа сауылған сүтті сүт тартатын мәшинеден (сеператордан) тартқанда алған кілегей қосады. Қаймақты тамақтың көп түріне қолдануға болады. Ең алдымен, кеседегі қызыл күрең шайға қосқанда, ол құла жирен түске еніп, өңі ашылып сала береді. Оның үстіне шайдың дәмі де өзгеше сипат алады. Ақталған тарыны қаймаққа бұлғап, бөктіріп қойып, әбден жұмсап, бөрткенде сыйлы қонақтарға ұсынады. Ал қуырылған арпа, бидайға қаймақ бұлғап бергенде, ол балалардың сүйікті асы болмақ. Қаймағы бір рет алынған сүттің бетіне екінші дүркін түскен шаңылтыр жұқасын сірке қаймақ деп атаса, ұйытқан қатық пен айранның бетіне түсіп қалатынын қатық қаймақ деп атаған. Етті қаймаққа қуырып, балқуырдақ жасайды. [3]

Қаймақ пен сүзбені өндіру технологиясы

1. Қаймақ түрлері.

2. Қаймақтың технологиясы.

Қаймақты мезофильді сүтқышқылды стрептококкалардың таза культурасынан

жасалған арнайы ашытқымен кілегейді ашыту арқылы дайындайды. ПОӘК 042-18-9. 1. 06/03-2013 18. 09. 2013 ж №1 басылым Парақ 22 парақтар 76

Майлық құрамына байланысты майлылығы 20%, 25%, 30% қаймақ; диеталық

қаймақ: майлылығы 10%, 15%, сүтті-ақуызды толықтырғыштармен, жеміс-

жидекті толықтырғыштармен және т. б. шығарылады.

Қаймақ технологиясы оларды нормалау және гомогенизациялау, ашытқылау

және ашу температураларына дейін суыту, салқындату және пісіру

операцияларынан тұрады.

Қаймақты термостатты және резервуарлы әдістермен, дәстүрлі сызба және ашу

алдында кілегейді алдын ала пісіру жолымен өндіреді.

Санитарлы-гигиеналық қасиеттері мен сақтауға тұрақтылығын қамтамасыз ету

үшін, қаймақты тек пастерленген кілегейден жасайды.

Қаймақ өндіруде кілегей үшін пастерлеудің оптимальді режимі 92-95

0 С

температурада 15 - 20 с ұстау. Бактериалды ластанған екінші сұрыпты кілегей

үшін анағұрлым қатаң пастерлеу режимі - 93 - 95

0С төмен емес температурада

10 - 20 мин ұстау қолданылады.

Ылғалды берік ұстайтын біртекті және қою қаймақ алу үшін, ашыту алдында

кілегейді гомогенизациялау қажет. Гомогенизирленбеген кілегейде май

мүйіршіктері гельдің ақуызды құрылымында ретсіз орналасады, ал

гомогенизирленгенде - біркелкі. 25% және 30%-дық қаймақтарды өндіруде

кілегейді гомогенизациялаудың оптимальді режимі 70°С және қысымы 10 МПа,

майлылығы 10, 15, 20%-дық қаймақта - 14-18 МПа.

Кілегейді пастерлегеннен және гомогенизирлегеннен соң, оны ашытқылау

температурасына дейін суытады: жазда 18-22°С, қыста 22-23°С - оларды

ашытқылауға арналған резервуарларға жібереді.

Енгізілетін ашытқының көлемі (0, 5-тен 5%-ға дейін), оның сапалы құрамы мен

белсенділігі ашыту уақытына және қаймақтың сапасына айтарлықтай әсер етеді.

Ашытқыны енгізген алғашқы 3 сағат ішінде кілегейді әрбір сағат сайын

араластырып отырады, сосын ашыту соңына дейін тиіспейді.

Кілегейді ашыту уақыты ашытқыны белсенділігі мен ашыту температурасына

байланысты 9-16 сағатқа созылады. Қаймақты ашытуды оның физикалық пісу

температурасына дейін ақырындап суытқанда болатын ашуды ескере отырып,

қышқылдылығы 60-750Т жеткенде аяқтау керек.

Қаймақ тығыз консистенцияға ие болуы үшін оны құтылайды, содан кейін ол 6-

8 сағат ішінде салқындатылатын және жетілетін, температурасы 2-8

0С мұздатқыш камераларға жедел жіберіледі. Сүзбе - ақуызды сүтқышқылды өнім, ақуызды массаны престеумен және ұйытқыдан сарысу бөлігі алынған майсыздандырылған сүтті немесе пастерленген нормаланған қаймағы алынбаған сүтті ашыту арқылы дайындалады.

Майлылық үлесіне қарай сүзбені үш топқы бөледі: майлы, жартылай майлы

және майсыздандырылған.

Дәстүрлі әдіс. Ұйытқының пайда болу әдісіне қарай сүзбе жасаудың екі тәсілін

ажыратады: қышқылды және мәйекті-қышқылды. Бірінші тәсіл артық

сарысуды жою үшін ұйытқыны кезекті қыздыру арқылы, сүтті сүтқышқылды

бактериялармен ашыту жолымен ақуыздардың қышқылды коагуляциясына ғана

негізделеді. Ұйытқыны қыздырғанда біраз мөлшерде майдың сарысуға

жоғалуына байланысты, мұндай тәсілмен майлы емес және майлылығы

төмендетілген сүзбе дайындалады. Сонымен қатар, бұл тәсіл майлы емес

сүзбенің неғұрлым нәзік консистенциясын алуды қамтамасыз етеді.

Мәйекті-қышқылды тәсілде ұйытқы мәйек ферменті мен сүт қышқылының

комбинирленген әсерінен пайда болады. Мәйек ферменті әсерінен казеин