Шұжық өнімдерін өндіруде ветеринариялық санитариялық және өндірістік қадағалау

Кіріспе
Қолданылған әдебиеттер

Ет және ет өндірісінің басты талабы - тағамдық мақсаттарға арналған шикізаттың жарамдылығы, оның адам өмірі мен денсаулығына қауіпті ауруларға жол бермеуі болып табылады. Бұл үшін ет шикізатына мал дәрігерлік-санитарлық тексеру жүргізіледі. Бұл малдардың өндіріске келіп түскен кезіндегі мал базаларындағы, сояр алдындағы ұстау цехтарындағы мұқият тексеру жұмыстары арқылы жүзеге асырылады. Сойылған өнім микроорганизмдердің таралуына қолайлы орта болып табылады, сондықтан өндірістің санитарлық-гигиеналық тәртібінің сақталуын қамтамасыз ету қажет.
Өндірістік-техникалық бақылаудың негізгі талабы - технологиялық нұсқаулар мен стандартты сақтау және шикізатқа, көмекші материалдарға, жартылай фабрикаттар мен дайын өнімге, шығарылатын өнімнің сапасын арттыруға қойылатын техникалық шарттар болып табылады.
Дайын өнімнің сапасын сипаттайтын көрсеткіштер мемлекеттік стандартпен бекітіледі. Стандартта, әдетте, келесідегідей мәліметтер енеді: өнімнің нақты атауы; өнімнің түрі мен сорты бойынша жіктелуі; техникалық талаптар, яғни өнімнің әрбір түрі мен сортының сапалық көрсеткіштерін анықтау тәсілдері; буып-түю шарттары; маркілеу, тасымалдау және өнімді сақтау шарттары. Өндірістік-техникалық бақылау тәсілдері алуан түрлі, әрі шығарылатын өнім қасиеттерімен анықталады. Оларға мыналар жатады: шикізат, жартылай фабрикаттар және дайын өнім сапасын бағалау, сонымен қатар, оларды сыртқы белгілеріне қарап буып-түю.
Ет өнеркәсібінде өнім шығынын азайту немесе оны болдырмау өте маңызды болып табылады. Бұл алдымен малды тасымалдау, қабылдау және өңдеу процестеріне байланысты. Ет және ет өнімдерін тоңазытып сақтау кезінде де көп салмақ жоғалту шығыны болады. Ет және ет өнімдері өндірісін тиімді жолға қою, қалдықсыз өнім өндіру, энергия шығынын азайту барысында, жүйелі зерттеулер мен тұжырымдар және есептегіш техника тәсілдері көмекке келеді.

1. Төлеуов Е.Т., Әмірханов Қ.Ж., Хаймулдинова А.К. Ет және ет өнімдерінің технологиясы. Семей: Шәкәрім атындағы СМУ, 2004. – 184 бет
2. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. Санкт-Петербург, 2001.-С.173.
3. http://ffre.ru/qasyfsjgeujgujgpol.html
4. Рогов И.П. Общая технология производсвта мясопродуктов. -М.: Колос, 2009. – 350 с. 2 С. А. Гордынец // Мясная индустрия. 2010, 23-27б 3 С
5. Қырықбайұлы, Т. М. Тілеуғалиұлы. Ветеринарлық-санитарлық сараптау практикумы, ҚазҰАУ, «Агроуниверситет» баспасы, 2007. Б 195 4 Лунин А.Д.Колбасное производство. - М.: Дрофа, 2010. Б 508
6. Источник: http://ffre.ru/qasyfsjgeujgujgpol.html

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 13 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
СЕМЕЙ ҚАЛАСЫНЫҢ ШӘКӘРІМ АТЫНДАҒЫ МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ

МӨЖ

Тақырыбы: Шұжық өнімдерін өндіруде ветеринариялық санитариялық және өндірістік қадағалау.

Орындаған : Балғабайқызы А
Топ: МВС-401
Тексерген: в.ғ.к, профессор м.а Серикова А.Т

СЕМЕЙ - 2015

Ет және ет өндірісінің басты талабы - тағамдық мақсаттарға арналған шикізаттың жарамдылығы, оның адам өмірі мен денсаулығына қауіпті ауруларға жол бермеуі болып табылады. Бұл үшін ет шикізатына мал дәрігерлік-санитарлық тексеру жүргізіледі. Бұл малдардың өндіріске келіп түскен кезіндегі мал базаларындағы, сояр алдындағы ұстау цехтарындағы мұқият тексеру жұмыстары арқылы жүзеге асырылады. Сойылған өнім микроорганизмдердің таралуына қолайлы орта болып табылады, сондықтан өндірістің санитарлық-гигиеналық тәртібінің сақталуын қамтамасыз ету қажет.
Өндірістік-техникалық бақылаудың негізгі талабы - технологиялық нұсқаулар мен стандартты сақтау және шикізатқа, көмекші материалдарға, жартылай фабрикаттар мен дайын өнімге, шығарылатын өнімнің сапасын арттыруға қойылатын техникалық шарттар болып табылады.
Дайын өнімнің сапасын сипаттайтын көрсеткіштер мемлекеттік стандартпен бекітіледі. Стандартта, әдетте, келесідегідей мәліметтер енеді: өнімнің нақты атауы; өнімнің түрі мен сорты бойынша жіктелуі; техникалық талаптар, яғни өнімнің әрбір түрі мен сортының сапалық көрсеткіштерін анықтау тәсілдері; буып-түю шарттары; маркілеу, тасымалдау және өнімді сақтау шарттары. Өндірістік-техникалық бақылау тәсілдері алуан түрлі, әрі шығарылатын өнім қасиеттерімен анықталады. Оларға мыналар жатады: шикізат, жартылай фабрикаттар және дайын өнім сапасын бағалау, сонымен қатар, оларды сыртқы белгілеріне қарап буып-түю.
Ет өнеркәсібінде өнім шығынын азайту немесе оны болдырмау өте маңызды болып табылады. Бұл алдымен малды тасымалдау, қабылдау және өңдеу процестеріне байланысты. Ет және ет өнімдерін тоңазытып сақтау кезінде де көп салмақ жоғалту шығыны болады. Ет және ет өнімдері өндірісін тиімді жолға қою, қалдықсыз өнім өндіру, энергия шығынын азайту барысында, жүйелі зерттеулер мен тұжырымдар және есептегіш техника тәсілдері көмекке келеді.

Ет және ет өнімдерінің құрамы мен қасиеті сойылған малдардың түріне, қоңдылығына, жынысына, жасына және т.б. жағдайларға тікелей қатысты болады. Еттің сапасы мен тағамдық құндылығы, оның құрамындағы тіндердің өзара қатынасына байланысты. Ет және ет өнімдері олардың құрамы мен қасиетіне байланысты, тамақ өнеркәсібі саласында, жемдік және техникалық мақсаттарға, сонымен қатар, медициналық препараттар жасауға да пайдаланылады.
Шұжық өндірісінде шикізат пен көмекші заттарға қойылатын талаптар.
Шикізаттың барлық түрлері үшін санитарлық-гигиеналық талаптарды сақтау талап етіледі. Шұжық және тұздалған бұйымдарды өндіру үшін сау малдан алынған, микробтық бұзылу және майдың ашу белгілері жоқ шикізат пайдаланылады. Ластанған, соғылған, қанталаған және таңба басылған жерлері алып тасталуы тиіс. Бетін шырыш және мүк басқан, соғылған жерлері бар, бірақ ішкі қабаты иіссіз ұшаларды тазалап, ыстық (50 [о]С) және суық сумен жуады. Шошқаның қыртыс майы (шпик) ақ түсті, қалыпты иісі бар, таза болуға тиіс. Ұсақтауға арналған қыртыс май езілмеу үшін, оның температурасы 1 [о]С жоғары болмауы керек. Пісірілген шұжықтарды дайындау үшін жас, тоңазытылған және жібітілген шошқа, сиыр еттерін қолданады, ал шұжықтың басқа түрлері үшін тоңазытылған және жібітілген ет пайдаланылады. Фарш дайындау үшін мұздатылған ет ақуыздарын жібітпей-ақ жіберуге болады. Шұжық бұйымдарын өндіру үшін сүт ақуыз концентратын, қан плазмасын қолданады.
Шошқа етінен жасалатын барлық өнімдер үшін 4 [о]С дейін тоңазытылған майлы, етті, беконды қоңдылықтағы шошқа ұшалары қолданылады. Еркек шошқаның еті мен езілген қыртыс майы бар ет қолданылмайды.
Сиыр етінен жасалатын бұйымдар тоңазытылған немесе жібітілген I және II категориялы ұшалардан дайындалады.
Қой етінен жасалатын бұйымдар үшін I категориялы тоңазытылған ұшалар қолданылады. Тұздалып-ысталған өнімдерге арналған шикізат малдәрігерлік-санитарлық тексеруден өткізіледі. Қажет болған жағдайда, шикізатты қосымша тазалайды. Бұл үшін сыртқы және ішкі жағындағы ластанған жерлерін, қан ұйып қалған жерлерін, қыл, жүн және көк ет қалдықтарынан тазалайды.
Етті тұздау үшін I сұрыптан төмен емес, механикалық қосындыларсыз және бөгде иіссіз ас тұзы мен ақ түсті, бөгде қосындысыз құмшекер, нитрит мөлшері 96% кем емес натрий нитриті қолданылады. Дәмдеуіш және татымдық заттар өздеріне тән дәм мен хош иісті және бөгде қоспаларсыз болуы тиіс.
Шұжық бұйымдары үшін қабықшалардың екі түрі пайдаланылады: ішек және жасанды қабықшалар. Шұжық өндірісінде қолданылатын ішек қабықшалары ішіндегі заттардан жақсы тазаланған, бұзылмаған, бөгде иіссіз, потологиялық өзгеріссіз болуы керек. Шұжықтың әрбір түрі үшін рецептура бойынша, ішек қабықшаларының белгілі бір түрі мен өлшемі қолданылады. Мысалы, сосискалар мен сарделькалар мөлшері кішкентай болғандықтан, оларды тар ішек қабықшаларынан дайындайды (қой, шошқа және сиыр ішектері).
Жасанды қабықшалардың бірнеше түрі болады: Жасанды қабықшалар стандарттық өлшемде (диаметр, қалыңдық) берік, тығыз, серпімді, ылғал және газ өткізгіштігі (ысталған шұжықтар үшін) жақсы, жабысқақ микроорганизмдер әсеріне тұрақты болуы керек және бөлме температурасында ұзақ сақталуы тиіс. Шұжықтардың әрбір түрі мен сұрыптары үшін қабықшаның белгілі бір түрі және өлшемі қолданылады.
Шұжық бұйымдарының көптеген түрлері үшін шикізат дайындау келесідегідей операциялардан тұрады: жартылай ұшаны бөлшектеу, етті сүйектен сылу, етті сіңірсіздендіру және сорттау, етті алдын-ала ұсақтау және етті тұздау.
Шикізатты бөлшектемес бұрын оны мал дәрігері тексереді. Ластанған жерлерін сумен жуады және тағамдық емес бояумен басылған таңбаларды кесіп алып тастайды. Содан кейін етті аспалы жолдағы немесе едендегі таразыда өлшеп, келесі өңдеу операцияларына жібереді.
Дайын өнімге қойылатын талаптар
Стандартқа сәйкес дайын өнімге түрлі талаптар қойылады. Алдымен дайын шұжық бұйымдары жеуге жарамды болуы қажет. Техникалық шарттар мен МЕСТ талаптарына сай келмейтін шұжық бұйымдары сатуға таратылуға жіберілмейді.
Шошқаның сан еттерінің беткі жамылғы қабаты дақсыз, жүн мен қылтан қалдықтарынсыз және мүк пен шырышсыз, құрғақ, таза болуы қажет. Консистенциясы серпімді және тығыз болуы шарт (шикілей ысталған сан етте). Кескен жеріндегі өнім түрі біркелкі, ешқандай сұр дақсыз, ақшыл қызғылт-қызыл түсті; қыртыс майының түсі - ақ немесе қызғылт реңді, сарғыш емес; дәмі - пісірілген сан ет үшін бабында тұздалған, шикілей ысталғандар үшін сәл тұзы көптеу, бөгде иіссіз; пісірілген сан еттердің иісі - жағымды, ысталғандары - хош иісті (ысталған иіс). Шикілей ысталған сан еттердегі тұз құрамы (бұлшық ет тінінде) 5%-дан, ысталып-пісірілген және пісірілген сан еттерде - 2,5-3 %-дан жоғары болмауы керек; нитрит құрамы 100 г өнімде 5 мг көп болмауы керек.
Стандарт талаптарына сай, дайын өнімге мынадай негізгі талаптар қойылады:
Сыртқы түрі. Шұжық бұйымдарының батондарының сырты (беті) таза, құрғақ, жыртылмаған, зақымданбаған, қолға жабыспайтын, мүк пен сілекейсіз болуы қажет. Қабықшаның ішіндегі сорпа мен май және фарштың (турама) артық қалдығы қабықшаның сыртына шықпауы тиіс. Шикілей қақталған шұжықтардың қабықшасын, ептеп ақ құрғақ басуы мүмкін. Қабықшалар, полиэтиленнен басқасы, фаршқа тығыз жабысып тұруы тиіс. Бұйымдардың беті таза, құрғақ біркелкі ысталған болуы керек.
Пісірілген және жартылай ысталған шұжықтар серпімді тығыз, ысталған шұжықтар тығыз консистенциялы болуы қажет.
Кескен кездегі түрі. Өнімді кескен кезде фарш біртұтас, қыртыс майының немесе төстік бөлшектері біркелкі таралған, әрі белгілі бір түрі мен пішіні және өлшемі болады. Қыртыс майдың шеттері езілмеген, түсі сарысыз ақ, қызғылт реңді болуы керек. Өнімдердің кескендегі түсі біркелкі, қызғылт немесе қызыл, сұр дақсыз болуы шарт.
Иісі мен дәмі. Шұжық бұйымдары татымдық заттардың хош иісі бар және өзіне тән жағымды иісі болуы тиіс. Пісірілген шұжықтар мөлшерлі тұзды, ысталғандар - тұзы ащылау және ыстаудың айқын хош иісі бар болуы керек. Пісірілген бұйымдардың иісі -жағымды, ысталған шұжақтарда ыстық хош иіс болуы керек. Бұйымдарда бөгде иіс пән дәм болмауы тиіс.
Ылғал мөлшері. Рецептурасы бойынша түрі мен сорты әртүрлі шұжық бұйымдарының құрамында су мөлшері бар және ол бәрінде бірдей емес. Пісірліген шұжықтар, сосикалар мен сарделькалар үшін - 60-78%, жартылай ысталған шұжықтар үшін - 35-55%, шикілей ысталған шұжықтар үшін - 25-30%, пісіріліп-ысталған шұжықтар үшін - 38-43%.
Тұз мөлшері. Рецептурасы бойынша әртүрлі шұжық бұйымдарының құрамында мынадай тұз мөлшері болуы керек: пісірліген шұжықтар, сосикалар мен сарделькалар үшін - 2,2-2,5%, жартылай ысталған шұжықтар үшін - 4,5%, шикілей ысталған шұжықтар үшін - 3-6%, пісіріліп-ысталған шұжықтар үшін - 5%.
Нитрит пен крахмал мөлшері. Ет өнімдерінде тұздың, крахмал мен нитриттің белгілі бір мөлшері болуы тиісті. 100 г өнімде нитрит мөлшері 3-5 мг көп болмауы қажет. Егер рецептура бойынша крахмал қосылатын болса, онда оның мөлшері 2-5 %-дан көп болмауы қажет.
Арнайы қоспалар, дәмдеуіштер және көмекші материалдардың (крахмал, бидай ұны, тұз, нитрит, фосфат, қант, пияз, сарымсақ және т.б.) сапалық куәлігі болуы керек. сапасы жайлы құжат болмаған жағдайда немесе сыртқы қораптары жыртылып, ақаулы болған кезде, мұндай партиялардан зертханалық зерттеулер жасау үшін үлгі алынады.
Ішек қабықшалары. Шұжық бұйымдарының әрбір түрі мен сорты үшін, батондардың белгілі бір пішіні мен өлшемі, ішек қабықшаларының түрі және өзіне тән шпагат жіппен байлау жүйесі бар. Өндірісте қолданылатын ішек қабықшалары мен шпагат жіптер стандарт талаптарына сай болуы қажет. Ішек қабықшаларын қабылдаған кезде, олардың сорты мен өлшемінің дұрыстығын тексереді. Дұрыс тазаланбаған, иістенген, патологиялық өзгерістерге (қан ұю, абсцесс, түйілу) ұшыраған, май мен сілекейдің көп мөлшері қалып қойған ішек қабықшаларын пайдалануға болмайды.Жасанды қабықшаларды қолданған кезде, олардың төзімділігі мен өлшемінің техникалық шарттарға сай келуін тексереді.
Технологиялық нұсқаулар
Кәсіпорындардың жабдықталуына және бұйым өндірісінің ерекшеліктеріне байланысты технологиялық нұсқаулардың әртүрлі айырмашылықтары болуы мүмкін.
Шұжық және тұздалған бұйымдарды өндіру процестерін төмендегідей сызбалармен көрсетуге болады. Біз ұсынып отырған оқу құралында: пісірілген шұжықтарды өңдеудің технологиялық нұсқасы, сосискалар мен сарделькаларды өңдеудің технологиялық нұсқасы, жартылай қақталған шұжықтарды өңдеудің технологиялық нұсқасы, шикілей қақталған шұжықтарды өңдеудің технологиялық нұсқасы келтірілген.
Шикізаттың барлық түрлері үшін қойылатын санитарлық-гигеналық талаптар ортақ болып табылады. Шұжық өндірісінде де санитарлық-гигеналық талаптарға, тазалыққа көп көңіл бөлінеді. Себебі шұжық өнімдерін қосымша термикалық өңдемей пайдаланады, ал осы шалафабрикаттар тез бұзылатын өнім болып саналады және микроорганизмдердің дамуына ең қолайлы орта болып табылады. Еденнен, қабырғалардан, желдеткіштерден тағы да басқа саңылаулардан кеміргіштер өте алмайтындай болу керек. Ас тұзы мен дәмдеуіштерді сақтайтын арнайы бөлме болады. Қабырғаларды өнімге зиянды әсер келтірмейтін материалдардан дайындайды.
Құрылғыларды (бұрғы, куттер) әр кезектен кейін бұзып, өнімнің қалдықтарынан тазалап, жылы сумен температурасы 45оС және кальциленген соданың 2 проценттік ерітіндісімен жуады. Ал машинаның ұсақ бөлшектері мен ыдыстарды ішінде дезинфекциялағыш ерітіндісі бар кеспекке 3-5 минутқа салып қояды.
Еңбек өндірісіндегі шприцтеу операциясы, шұжық өнімдерін байлау мен ілінуі еңбекшілердің біліктілігімен, өндірістің анық ырғағымен және еңбек орнын дұрыс ұйымдастырумен анықталады.
Шұжық өнімдерін қалыптау, негізінен бригадалық ұйымның көмегімен орындалады (8-10 адам). Шприцтеуші - бригадир болып саналады, ол келесідегідей жұмыстарды атқарады: шприцтің жағдайын тексеріп, керек болса, цепкаларын ауыстырып, шприцқа тартылған ет салып, оның тығыздығын тексеріп, шұжықтың түріне байланысты қажет ететін еңбекті бағыттап, тазалап, жуып майлайды. Қажет болған жағдайда қабықшаны дайындап, байланысқа кіргізеді. Ал байлаушы еңбек үрдісінде қабықтың ашық ұшын байлап, батон немесе сақиналы шұжықты ілу үшін бау жасап, шпагатпен байлап, тауардың ерекшелігіне байланысты қабықша кигізіп, ауаны шығару үшін батонды кеседі. Тоқу мен ілу операцияларын қосуда, тоқымашы шұжық пен кептірілген өнімдерді рамаларға іліп жақындатумен және ашумен айналысады. Тоқымашы шұжықты тоқу үшін шартты әдістер мен схемаларды білуі қажет. Ілуші батондарды ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.