Қымыз дайындау технологиясы, гигиенасы және вет.сан. сараптау


Қымыз-қазақ халқының ұлттық тағамдарының ішіндегі ең құрметті дастарқан дәмінің бірі. Бие сүтінен даярланатын қымызды көптеген көшпелі халықтар- қазақтар, қырғыздар, башқұрттар баяғы заманнан білген. Біздің заманымызға дейінгі 5 ғасырда грек тарихшысы Герадот, көшпелі скифтер бие сүтінен қымыз даярлаған- деп жазды. Қымызды даярлау, оның дәмі және адам организіміне тинізетін әсері жөніндегі алғашқы жазба деректерді 1256 ж татар жеріне саяхат жасаған француз Вильгельм Рубрикас қалдырған. Қымыз жөнінде Италия саяхатшысы М. Полоның да естеліктері бар, ол қымызды татар халқының ең нәрлі сусыны деп атады және қымыздың дәмділік қасиетін атап көрсете отырып, оны "Ақ шарпқа" теңеген. Қазақтың ертедегі көшпелі өмірінде ауруға ем болып, сауға қуат берген осы қымыз. Бие сүтінде қкнт қант көбірек болады, оны жаңа сауған сүттің дәмін татып көруге болады. Бие сүтінің қымыз болып ашуына себеп болатын да осы қасиеті. Ашыған қымызда 3-4 % дейін таза спирт болады.
Бие сүтінің химиялық құрамы процент есебімен алғанда мынадай болып келеді: сүттегі қант-6.7%, жалпы белок-2.0 %, казеин-50.7%, минералды тұздар-0,5%, май- 1.3-2.0%, витаминдер: А вит.- 0.125-0.832мг, С вит.- 97-135мг,В тобындағы витаминдер, Д вит., Е вит.-0.65-1.05 мг
Қымыздың құрамына кіретін түрлі заттардың бәрі де адамның бойына жақсы сіңеді. Майы дәмді, белогы жұғымды. Аз шамада кездесетін сүт және көмір қышқылдары адамның тәбетін ашып, асқазанның жақсы жұмыс істеуіне жағдай туғызады.Бие сүтінде «С» витамині мол болады. Сондықтан да туберкулез ауруынан емдеу үшін айрықша жоғары. Сондықтан да туберкулезді қымызбен емдейтін ең алғашқы курорт 1858 жылы Самара қаласының маңында ашылған.
Қазіргі медицинада қымызды антибиотиктермен және басқа да дәрі-дәрмектермен байланыстыра отырып, өкпе, сүйек және бүйрек туберкулезін, жүрек, қан тамырлары ауруларын емдегенде, сондай-ақ витаминдер жетіспегенде, зат алмасу бұзылғанда қолданады. Антибиотикалық дәрі- дәрмектер қымыздың құрамындағы:витаминдермен, қоректік заттармен, ашытқылармен қосылып организмге оңай сіңеді. Өзінің адам организміне жасайтын күрделі және әр жақты әсеріне қарай қымыз тіршілік көзі ретінде ықпал етеді және маңызды тамақ өнімі болып табылады. Қымыздағы тағамдық және емдік қасиеттердің мұндай байланысы бүгінде өзге өнімдер

Пән: Ауыл шаруашылығы
Жұмыс түрі:  Материал
Көлемі: 6 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге
Таңдаулыға:   




Қымыз дайындау технологиясы, гигиенасы және
вет.сан. сараптау
Қымыз-қазақ халқының ұлттық тағамдарының ішіндегі ең құрметті дастарқан
дәмінің бірі. Бие сүтінен даярланатын қымызды көптеген көшпелі халықтар-
қазақтар, қырғыздар, башқұрттар баяғы заманнан білген. Біздің заманымызға
дейінгі 5 ғасырда грек тарихшысы Герадот, көшпелі скифтер бие сүтінен қымыз
даярлаған- деп жазды. Қымызды даярлау, оның дәмі және адам организіміне
тинізетін әсері жөніндегі алғашқы жазба деректерді 1256 ж татар жеріне
саяхат жасаған француз Вильгельм Рубрикас қалдырған. Қымыз жөнінде Италия
саяхатшысы М. Полоның да естеліктері бар, ол қымызды татар халқының ең
нәрлі сусыны деп атады және қымыздың дәмділік қасиетін атап көрсете отырып,
оны "Ақ шарпқа" теңеген. Қазақтың ертедегі көшпелі өмірінде ауруға ем
болып, сауға қуат берген осы қымыз. Бие сүтінде қкнт қант көбірек болады,
оны жаңа сауған сүттің дәмін татып көруге болады. Бие сүтінің қымыз болып
ашуына себеп болатын да осы қасиеті. Ашыған қымызда 3-4 % дейін таза спирт
болады.
Бие сүтінің химиялық құрамы процент есебімен алғанда мынадай болып
келеді: сүттегі қант-6.7%, жалпы белок-2.0 %, казеин-50.7%, минералды
тұздар-0,5%, май- 1.3-2.0%, витаминдер: А вит.- 0.125-0.832мг, С вит.- 97-
135мг,В тобындағы витаминдер, Д вит., Е вит.-0.65-1.05 мг
Средний химический состав молока по Я.С.Зайковскому(9)
Показатели кобылье верблюжье коровье Человека
г100 г
1.Массовая длоя воды 90,60 87,00 87,30 88,31
2.Массовая доля сухого 9,40 13,0 12,70 11,76
Остатка
3.Массовая доля жира 1,14 3,92 3,70 3,00
4.Массовая доля обших 2,0 3,70 3,50 2,06
Белков
5.Массовая доля казеина 1,30 2,57 3,00 1,56
6.Массовая доля альбу- 0,70 1,13 0,50 0,50
мина и глобулинов
7.Массовая доля лактозы 5,90 4,49 4,50 6,47
8.Массовая доля золы 0,36 0,87 0,70 0,23

Қымыздың құрамына кіретін түрлі заттардың бәрі де адамның бойына жақсы
сіңеді. Майы дәмді, белогы жұғымды. Аз шамада кездесетін сүт және көмір
қышқылдары адамның тәбетін ашып, асқазанның жақсы жұмыс істеуіне жағдай
туғызады.Бие сүтінде С витамині мол болады. Сондықтан да туберкулез
ауруынан емдеу үшін айрықша жоғары. Сондықтан да туберкулезді қымызбен
емдейтін ең алғашқы курорт 1858 жылы Самара қаласының маңында ашылған.
Қазіргі медицинада қымызды антибиотиктермен және басқа да дәрі-дәрмектермен
байланыстыра отырып, өкпе, сүйек және бүйрек туберкулезін, жүрек, қан
тамырлары ауруларын емдегенде, сондай-ақ витаминдер жетіспегенде, зат
алмасу бұзылғанда қолданады. Антибиотикалық дәрі- дәрмектер қымыздың
құрамындағы:витаминдермен, қоректік заттармен, ашытқылармен қосылып
организмге оңай сіңеді. Өзінің адам организміне жасайтын күрделі және әр
жақты әсеріне қарай қымыз тіршілік көзі ретінде ықпал етеді және маңызды
тамақ өнімі болып табылады. Қымыздағы тағамдық және емдік қасиеттердің
мұндай байланысы бүгінде өзге өнімдер мен сусындардың ешбірінде де
кездеспейді.
Қымызды жүйелі түрде қабылдаудың әсерінен өкпенің сиымдылығы, кеуде
клеткаларының шеңбері ұлғаяды, тыныс алу, зат алмасу жақсарады, қан
құрамындағы гемоглабин мөлшері артады, лейкоцит саны артса, қайта қалпына
келеді, эритроциттердің шөгу реакциясы жиілеген болса, қайта төмендейді.
Нерв жүйесі де қымыздың әсерінен тыс қалмайды. Қымыз ішкен ─адамның бойында
сергектік пайда болады.
Бие сүтіндегі белоктардың биологиялық және емдік қаситтері.
Казеин – негізінде ірімшік, сыр және т.б. құнды тағамдар дайындалады.
Қазақы бие және желгіш будан сүтінде де орта есеппен казеинге қарағанда
сарысу белоктары көбірек болады. Мұны К.И.Дүйсембаев пен Ғ.М.Меңдіханов
жасаған кестесінен көреміз.
Казеиннің сарысу белоктарына қатынасы қазақы биелер тобы үшін.
Қазақы бие Желгіш
бие
Сауылған айлары кзеин сарысу казеин сарысу
белок белок
1 0,82+0,01 0,89+0,09 0,79+0,04 0,95+0,12
2 0,71+0,051,00+0,03 0,70+0,05 1,02+0,09
3 0,78+0,05 1,22+0,07 0,90+0,07 0,96+0,08
4 0,92+0,06 1,02+0,06 0,99+0,02 0,90+0,10
5 0,94+0,05 1,13+0,07 0,95+0,04 0,97+0,08
6 097+0,04 0,91+0,06 0,95+0,04 0,94+0,05
7 0,76+0,05 1,01+0,05 0,68+0,05 1,07+0,08
Орта есеппен 0,84 1,03 0,85 0,97

Лактоферрин- полифункционалды белок. Ол антиканцерогендік эффектпен
қатар, жоғары антибактериалдық, антивирустік, детоксикациялық және қабыну
процесне төтеп бере алатын қасиетке ие. Сонымен қатар табиғи иммунитетті
реттеп, организмде қатерлі ісіктердің пайда болуын тежейді. Лактоферрин
негізінде бірнеше емдік препараттар дайындалған. Солардың бірі Лапорт, әйел
сүтінен Р.И.Якубовскойдың жетекшілігімен П.А.Герцен атындағы Мәскеу
онкологиялық институтіндеалынған ... жалғасы
Ұқсас жұмыстар
Ашытылған сүт өнімдерінің технологиясы, гигиенасы және ветеринариялық - санитиариялық сараптау
Қымыз,шұбат өндіру технологиясы, санитариясы және ветсансараптау
Қымыз
Шошқа өнімдерін өндіру технологиясы, гигиенасы және санитариясы
Ет және сүт өнімдерін өндіру технологиясы, гигиенасы және ветеринариялық санитариялық сараптау
Мал майларын шыжғырудың технологиясы және гигиенасы, майларды үздіксіз шыжғыру. Субөнімдерді санитариялық сараптау және оларды алғашқы өндеу технологиясының негіздері мен гигиенасы
Ряженканың дайындау технологиясы, санитариясымен танысу
Ет өнімдері, дайындау технологиясы және оның қауіпсіздігі
Сүзбені дайындау технологиясы
САРЫ МАЙ ДАЙЫНДАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
Пәндер

Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор №1 болып табылады.



WhatsApp: 777 614 50 20
Email: info@stud.kz
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь