Қымыз дайындау технологиясы, гигиенасы және вет.сан. сараптау

Қымыз-қазақ халқының ұлттық тағамдарының ішіндегі ең құрметті дастарқан дәмінің бірі. Бие сүтінен даярланатын қымызды көптеген көшпелі халықтар- қазақтар, қырғыздар, башқұрттар баяғы заманнан білген. Біздің заманымызға дейінгі 5 ғасырда грек тарихшысы Герадот, көшпелі скифтер бие сүтінен қымыз даярлаған- деп жазды. Қымызды даярлау, оның дәмі және адам организіміне тинізетін әсері жөніндегі алғашқы жазба деректерді 1256 ж татар жеріне саяхат жасаған француз Вильгельм Рубрикас қалдырған. Қымыз жөнінде Италия саяхатшысы М. Полоның да естеліктері бар, ол қымызды татар халқының ең нәрлі сусыны деп атады және қымыздың дәмділік қасиетін атап көрсете отырып, оны "Ақ шарпқа" теңеген. Қазақтың ертедегі көшпелі өмірінде ауруға ем болып, сауға қуат берген осы қымыз. Бие сүтінде қкнт қант көбірек болады, оны жаңа сауған сүттің дәмін татып көруге болады. Бие сүтінің қымыз болып ашуына себеп болатын да осы қасиеті. Ашыған қымызда 3-4 % дейін таза спирт болады.
Бие сүтінің химиялық құрамы процент есебімен алғанда мынадай болып келеді: сүттегі қант-6.7%, жалпы белок-2.0 %, казеин-50.7%, минералды тұздар-0,5%, май- 1.3-2.0%, витаминдер: А вит.- 0.125-0.832мг, С вит.- 97-135мг,В тобындағы витаминдер, Д вит., Е вит.-0.65-1.05 мг
Қымыздың құрамына кіретін түрлі заттардың бәрі де адамның бойына жақсы сіңеді. Майы дәмді, белогы жұғымды. Аз шамада кездесетін сүт және көмір қышқылдары адамның тәбетін ашып, асқазанның жақсы жұмыс істеуіне жағдай туғызады.Бие сүтінде «С» витамині мол болады. Сондықтан да туберкулез ауруынан емдеу үшін айрықша жоғары. Сондықтан да туберкулезді қымызбен емдейтін ең алғашқы курорт 1858 жылы Самара қаласының маңында ашылған.
Қазіргі медицинада қымызды антибиотиктермен және басқа да дәрі-дәрмектермен байланыстыра отырып, өкпе, сүйек және бүйрек туберкулезін, жүрек, қан тамырлары ауруларын емдегенде, сондай-ақ витаминдер жетіспегенде, зат алмасу бұзылғанда қолданады. Антибиотикалық дәрі- дәрмектер қымыздың құрамындағы:витаминдермен, қоректік заттармен, ашытқылармен қосылып организмге оңай сіңеді. Өзінің адам организміне жасайтын күрделі және әр жақты әсеріне қарай қымыз тіршілік көзі ретінде ықпал етеді және маңызды тамақ өнімі болып табылады. Қымыздағы тағамдық және емдік қасиеттердің мұндай байланысы бүгінде өзге өнімдер
        
        Қымыз дайындау технологиясы, гигиенасы және
вет.сан. сараптау
Қымыз-қазақ халқының ұлттық тағамдарының ішіндегі ең құрметті дастарқан
дәмінің бірі. Бие сүтінен даярланатын ... ... ... ... ... башқұрттар баяғы заманнан білген. Біздің заманымызға
дейінгі 5 ғасырда грек тарихшысы ... ... ... бие ... ... деп жазды. Қымызды даярлау, оның дәмі және адам ... ... ... ... ... ... 1256 ж татар жеріне
саяхат жасаған француз Вильгельм ... ... ... ... ... М. Полоның да естеліктері бар, ол ... ... ... ... ... деп ... және қымыздың дәмділік қасиетін атап көрсете отырып,
оны "Ақ шарпқа" теңеген. Қазақтың ертедегі көшпелі ... ... ... ... қуат берген осы қымыз. Бие сүтінде қкнт қант ... ... жаңа ... ... дәмін татып көруге болады. Бие сүтінің қымыз болып
ашуына себеп болатын да осы қасиеті. ... ... 3-4 % ... таза ... ... ... ... процент есебімен алғанда мынадай ... ... ... жалпы белок-2.0 %, казеин-50.7%, минералды
тұздар-0,5%, май- ... ... А вит.- ... С вит.- ... тобындағы витаминдер, Д вит., Е вит.-0.65-1.05 мг
Средний химический состав молока по Я.С.Зайковскому(9)
|Показатели ... ... ... ... ... г | | | | ... длоя воды |90,60 |87,00 |87,30 |88,31 ... доля ... |9,40 |13,0 |12,70 |11,76 ... | | | | ... доля жира |1,14 |3,92 |3,70 |3,00 ... доля ... |2,0 |3,70 |3,50 |2,06 ... | | | | ... доля ... |1,30 |2,57 |3,00 |1,56 ... доля ... |0,70 |1,13 |0,50 |0,50 ... и ... | | | | ... доля ... |5,90 |4,49 |4,50 |6,47 ... доля золы |0,36 |0,87 |0,70 |0,23 ... ... кіретін түрлі заттардың бәрі де адамның бойына жақсы
сіңеді. Майы ... ... ... Аз ... ... сүт және көмір
қышқылдары адамның тәбетін ашып, асқазанның ... ... ... ... ... «С» ... мол болады. Сондықтан да туберкулез
ауруынан емдеу үшін айрықша ... ... да ... ... ең ... ... 1858 жылы Самара қаласының маңында ашылған.
Қазіргі медицинада қымызды антибиотиктермен және басқа да ... ... ... ... және ... ... жүрек, қан
тамырлары ауруларын емдегенде, сондай-ақ витаминдер жетіспегенде, ... ... ... ... ... дәрмектер қымыздың
құрамындағы:витаминдермен, қоректік заттармен, ... ... оңай ... ... адам ... ... күрделі және әр
жақты әсеріне қарай қымыз ... көзі ... ... ... және ... ... болып табылады. Қымыздағы тағамдық және емдік қасиеттердің
мұндай байланысы ... өзге ... мен ... ... ... жүйелі түрде қабылдаудың әсерінен өкпенің сиымдылығы, кеуде
клеткаларының ... ... ... алу, зат ... ... ... гемоглабин мөлшері артады, лейкоцит саны артса, қайта ... ... шөгу ... жиілеген болса, қайта төмендейді.
Нерв жүйесі де қымыздың ... тыс ... ... ішкен ─адамның бойында
сергектік пайда болады.
Бие сүтіндегі белоктардың биологиялық және емдік қаситтері.
Казеин – негізінде ... сыр және т.б. ... ... ... бие және ... будан сүтінде де орта есеппен казеинге ... ... ... ... Мұны К.И.Дүйсембаев пен Ғ.М.Меңдіханов
жасаған кестесінен көреміз.
Казеиннің сарысу белоктарына қатынасы қазақы ... тобы ... бие ... ... ... | ... | казеин ... |
| | ... | ... |
| 1 ... ... ... |0,95+0,12 |
| 2 | ... ... ... |
| 3 ... ... ... ... |
| 4 ... ... |0,99+0,02 |0,90+0,10 |
| 5 ... ... ... |0,97+0,08 |
| 6 ... ... ... |0,94+0,05 |
| 7 ... ... ... ... ... ... | 0,84 | 1,03 | 0,85 | 0,97 ... ... ... Ол ... ... ... ... антивирустік, детоксикациялық және қабыну
процесне төтеп бере алатын қасиетке ие. ... ... ... ... ... қатерлі ісіктердің пайда болуын тежейді. Лактоферрин
негізінде бірнеше емдік препараттар дайындалған. Солардың бірі Лапорт, ... ... ... ... ... ... институтінде»алынған .
Лактоферриннің полифункционалды қасиеттері

--------------------------------------------------------------------
--------------------------
↓ ↓ ↓ ... ... ... ... ... ... ... синтездеу
ды күшейту
↓ ↓ ... ... ... ... пероксидтерді,
өсуін тежейді күшейтеді бос ... ... ... ... ... ... ісік ... асқорыту мүшелерінің ауруларына.
Қымыздың түрлері:
Уыз қымыз- жаңа құлындаған биенің уызынан ашытылған қою қымыз;
Бал қымыз- бал, қант секілді тәтті қосылып ... ... ... үш ... ... ... қымыз- төрт тәулік ашытқан қымыз;
Асау қымыз- бесті қымыздан да күшті қымыз;
Түнемел қымыз- қоры мол ыдысқа бие ... ... ... ... ... арнаулы торсыққа қотарып алып,екінші тәулікте сапырылған қымыз;
Жуас қымыз- баяу ... ... ... ... ... ... тайы еміп ... қысыр биенің қымызы;
Қорабалы қымыз- мол қордың үстіне күн сайын сүт құя ... ... ... ... ... шілде айында шөп әбден пісіп, биелер қоң ... ... жияр ... бие ... кезде бірнешекүн жиналған қымыз;
Саумал- енді ғана аши бастаған немесе ащы қымызға биенің жаңа ... ... ... ... тұщы ... ... технологиясы:
-сүтті қабылдау, өлшеу;
- сүзу;
- ашытқыны әзірлеу;
- сүтті ашыту;
- қымыздың жетілуі;
- араластыру;
- шөлмектерге құю және тығындау;
- газдау ;
- ... және ... ... Қымыз жасалатын сүт «СТ РК 1005 – 98» ... ... ... ... дені сау ... сауылуы керек. Ол
сүттің қышқылдығы 7-10º Т және майлылығы 1%-дан кем болмауы керек.
Ашытқыны әзірлеу. Қаймағы алынған сүт екі ... ... ... ... ... 65°С температураға дейін ысытылған суы бар кастрюльге салып
қойылады. Су 30 мин бойы ... да, ... ... ... ... ... сүт 26ºС ... салқындатылып, оған агарда өсірілген
ашытқы салынады. Ал, 40ºС дейін салқындатылған екінші шөлмектегі ... ... ... ... ... ... екі ... те мынандай тәртіппен
термостатқа қойылады : ашытқы ... ... 15-18 сағ. ... сүт ... ... бар ... 5-7 сағатқа 35-37°С
температурада сақталады. Осыдан соң екі шөлмектегі ашытқылар араластырылады
ды, оған 100 мл ... жылы сүті ... ... ... 15 мин ... ... ... ашыту үшін сүт қышқылы мен спирттің өзара бір ... ... ... ... ... ... Бұл үшін ... жас сүтке
қосқанда қоспаның жылылығы 26-28ºС болып, қышқылдығы 45ºТ жуық болғаны жөн.
Әдетте ашытқыны сүтке емес, сүтті ашытқының ... құю ... ... ... ... қор қосылған соң қоспаны қышқылдығы 65-70ºТ
көтерілгенше жетілуге қойылады. Бұған 2-ден 5 ... ... ... ... ... ішінде қымыз өзіне тән дәмділігі мен иісін жинай алады.
Араластыру. Араластыру –пісу 60-80 минут бойы ... ... ... ... ... ұзын ағаш ... немесе төменгі
жағында тесіктері бар жалпақ қалақ пайдаланады.Қымыздың ... ... ... ... құю және ... Араластыру-пісуді аяқтаған соң қымыз
шөлмектерге құйылады.Шөлмек ауызы резина немесе тоз тығынмен, не ... ... ... ... ... соң оны газдау іске асырылады.
Ол үшін қымызды құяр алдында 15-20 градус ... 60-60 мин. Бойы ... және ... ... кейін шөлмектерді ... сүт ... ... ... үшін 4-6 ... жылылықта сақтайды.
Қымызды бағалау
Қымыздың сапасын анықтау ... ең ... оның ... ... ... және кемшілік жақтарын ескереді.
Жоғары сапалы қымыз ... ... ... ... ... ... ... | | | ... |Сұр ... ... |Сұр түсті ақшыл |Сұр ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... |
| ... ... ... тілді |спиртті-қаймақ |
| |тәр. ... ... ... |қою, белок ... ... ... ... |
| ... ... | |
| |бар | | ... ... ... ... ... |орташа |Күшті |
|Майлылығы,% |1,0 |1,0 |1,0 ... ... |1,0 |1,5 |3,0 ... ... |70-80 |81-100 |101-120 ... кез. темп |6 |6 |6 |

Пән: Ауыл шаруашылығы
Жұмыс түрі: Материал
Көлемі: 6 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 200 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Жылқы шаруашылығы туралы9 бет
Мал шаруашылығы. Жылқы6 бет
Жабайы жануарлар етін ветеринариялық - санитариялық сараптау кезіндегі ұйымдастыру жұмыстары9 бет
Саз құндыз жабайы жануар етінің құндылығы және індетті, инвазиялық, жұқпайтын ауруларына ветеринариялық-санитариялық сараптау12 бет
Соттық ветеринариялық-санитариялық сараптау пәні7 бет
Уланған және еріксіз сойылған сазқұндыз өнімдерін ветеринариялық – санитариялық сараптау8 бет
Қоян шаруашылығы жайлы5 бет
Қоянның сойыс өнімдерінің жұқпалы аурулар кезінде ветеринариялық- санитариялық сараптау8 бет
Құс шаруашылығы туралы ақпарат6 бет
"Ірі қара малының гигиенасы."7 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь