Ұн бүйымдарының сақтау технологиясы. майлардың және сиыр майының сақтаутехнологиясы


Жоспары:
І.Кіріспе
ІІ. Негізгі бөлім
2.1.Ұн өнімі
2.2.Нан өнімдері, түрлері
2.3.Нанды сақтау жолдары
2.4. Май
2.5.Мал майы
2.6.Күнбағыс майы: сақтау, қолдану.
ІІІ. Қорытынды
Қолданылған әдебиеттер тізім.
Ұн — дәнді дақылдарды ұнтақтау арқылы алынатын тағамдық өнім. Ол негізінен бидай, сондай-ақ жүгері, арпа, сұлы, бұршақ дәндерінен дайындалады. Ұн: нан, кондитерлік, кеспе өнімдерін, т.б. дайындау үшін пайдаланылады. Ұнның химиялық құрамы, тағамдық және технологиялық сапасы дәннің түріне, ұнтақталу дәрежесіне, т.б. байланысты. 2-сұрыпты жәнееленбегенұнда В1, В2, РР және Е витаминдеріболады. Жоғарғысұрыптыұндабұлвитаминдердіңмөлшеріөтеазайыпкетеді. Ұзақсақталғанұнныңсапасынашарлайды. Оныңылғалдылығы 15%-дан аспаукерек, ылғалдылықмөлшеріоданжоғарыболса, ұнқышқылданыпкөгередіжәнеөздігіненқызыпкетеді. Ал төменболғанжағдайдаұнашибастайды. Ұндиірмендердетартылады.
Халқымызды жоғары сапалы тамақ өнімдерімен қамтамасыз ету мәселесін шешудің басты жолы дәнді дақылдардың түсімін арттырып, дер кезінде ысырапсыз жинап, шығынсыз сақтау және ұтымды өңдеу мен тиімді пайдалану болып табылады.
Дәнді дақылдардан өндірілетін нан, жарма, макарон т.б тағамдық азықтар адам тамағының ең маңызды құрам бөлігі екендігі белгілі. Асатықтан неше түрлі жем және механикалық шикізаттар да алынады. Қазақстанның егемендікке ие бола беруінің басты шарттарының бірі – кең-байтақ еліміздің (Республикамыздың) астық өндірудегі ұшан теңіз мүмкіндіктерін тиімді жүзеге асыра отыра, азық-тулік пен жем қорларын молайру және экспорт ресурстарын арттыру. Бул міндет дәнді дақылдар егісінің құнарлылығын арттыру, егіннің шығымдылыгын өсіру, жинап алынған астықтын сапасы мен одан өндірілетін өнімнің тиімділігін жақсарту, сақтау мен өндеу барысында шығынға жол бермеу есебінен ған орындалады.
Нан
Бөлкелер мен батондар
Француз нанындананқабығықалыңдау
Бөлкелер мен бөлкедегінандыеспелер
Нан – ас атасы. Олбидайұнынанжасалады. Нандыжергетастамайды, үстіненаттамайды, үстінеешбірзаттықоймайды. Нандыбірқолменүзіпжемейді. Қазақтарнандықасиеттідепсанайды. Алайдананұннан ,суданжасалады .Нанғатұзды да қосады , тұзданбасқананғаашытқылар (дрожи) қосады , оларөзкезегінденанды пешке салу үшінқабығынқалындатыпкөтереді.

Толығырақ
Нан – ең азы ұн мен судан тұратын қамырды пісіру, булау немесе қуыру жолы арқылы даярланатын азық-түлік өнімдері тобындағы біріктіретін атау. Көп жағдайда тұз қосылады, сол сияқты ашытқы сияқты қопсытқыш та бар. Сонымен бірге нанның кейбір сұрыптарына (зире дәні, жаңғақ, мейіз, кептірілген өрік және түйірлер (күнжіт, мак тұқымдары) сияқты) дәмдеуіштер қосылады.
Нан - ұннан дайындалатын тағам. Дәстүрлі қазақ қоғамында нан пісірілуіне, қоспасына қарай әр түрлі аталған. Әдетте пешке пісірілгендерін нан отқа көміп пісірілгендерін күлше, табаға, тандырға пісірілгендерін бәтір, қазанға пісірілгендерін қарыма, майға пісірілгендерін бауырсақ, жайма деп атаған. Бұларды қамыр түрлеріне қарай ашыған, ашымаған деп те ажыратып атаған. Алайда жалпы тілдік ұғымда ұннан пісірген тағамдардың бәрін бір сөзбен нан деп атау қалыптасқан. Қазақтардағы ең ежелгі нан түрі ашытылмаған қамырдан жасалынған “қазақтың қара қатырмасы” болған. Қамырды ашытып, нан пісіру технологиясы үндіеуропалық халықтарға тән. Қамырды илеу үшін жалпы қалыптасқан тәсіл бойынша жылы тұзды судан басқа шалап, қымыз, шұбат, сүт,сорпа, сондай-ақ ащы қосып илесе дәмді болады.
Қолданылған әдебиеттер тізімі:
1. Шаңырақ :Үй-тұрмыстық энциклопедиясы. Алматы : Қаз. Сов. энцикл. Бас ред., 1990.

Пән: Автоматтандыру, Техника
Жұмыс түрі:  Материал
Көлемі: 8 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге
Таңдаулыға:   




Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым Министрлігі
Семей қаласының Шәкәрім атындағымемлекеттік университеті

БАӨЖ
Тақырыбы: Ұн бүйымдарының сақтау технологиясы. Майлардың және сиыр майының сақтау технологиясы



Тексерген: Кабденова А.Т.
Орындаған: Тукенов А.Е.
Топ: СМ-405


Семей-2015
Жоспары:
І.Кіріспе
ІІ. Негізгі бөлім
2.1.Ұн өнімі
2.2.Нан өнімдері, түрлері
2.3.Нанды сақтау жолдары
2.4. Май
2.5. Мал майы
2.6. Күнбағыс майы: сақтау, қолдану.
ІІІ. Қорытынды
Қолданылған әдебиеттер тізім.

Ұн -- дәнді дақылдарды ұнтақтау арқылы алынатын тағамдық өнім. Ол негізінен бидай, сондай-ақ жүгері, арпа, сұлы, бұршақ дәндерінен дайындалады. Ұн: нан, кондитерлік, кеспе өнімдерін, т.б. дайындау үшін пайдаланылады. Ұнның химиялық құрамы, тағамдық және технологиялық сапасы дәннің түріне, ұнтақталу дәрежесіне, т.б. байланысты. 2-сұрыпты және еленбеген ұнда В1, В2, РР және Е витаминдері болады. Жоғарғы сұрыпты ұнда бұл витаминдердің мөлшері өте азайып кетеді. Ұзақ сақталған ұнның сапасы нашарлайды. Оның ылғалдылығы 15%-дан аспау керек, ылғалдылық мөлшері одан жоғары болса, ұн қышқылданып көгереді және өздігінен қызып кетеді. Ал төмен болған жағдайда ұн аши бастайды. Ұн диірмендерде тартылады.
Халқымызды жоғары сапалы тамақ өнімдерімен қамтамасыз ету мәселесін шешудің басты жолы дәнді дақылдардың түсімін арттырып, дер кезінде ысырапсыз жинап, шығынсыз сақтау және ұтымды өңдеу мен тиімді пайдалану болып табылады.
Дәнді дақылдардан өндірілетін нан, жарма, макарон т.б тағамдық азықтар адам тамағының ең маңызды құрам бөлігі екендігі белгілі. Асатықтан неше түрлі жем және механикалық шикізаттар да алынады. Қазақстанның егемендікке ие бола беруінің басты шарттарының бірі - кең-байтақ еліміздің (Республикамыздың) астық өндірудегі ұшан теңіз мүмкіндіктерін тиімді жүзеге асыра отыра, азық-тулік пен жем қорларын молайру және экспорт ресурстарын арттыру. Бул міндет дәнді дақылдар егісінің құнарлылығын арттыру, егіннің шығымдылыгын өсіру, жинап алынған астықтын сапасы мен одан өндірілетін өнімнің тиімділігін жақсарту, сақтау мен өндеу барысында шығынға жол бермеу есебінен ған орындалады.
Нан
Бөлкелер мен батондар
Француз нанында нан қабығы қалыңдау
Бөлкелер мен бөлкедегі нанды еспелер
Нан - ас атасы. Ол бидай ұнынан жасалады. Нанды жерге тастамайды, үстінен аттамайды, үстіне ешбір затты қоймайды. Нанды бір қолмен үзіп жемейді. Қазақтар нанды қасиетті деп санайды. Алайда нан ұннан , судан жасалады .Нанға тұзды да қосады , тұздан басқа нанға ашытқылар (дрожи) қосады , олар өз кезегінде нанды пешке салу үшін қабығын қалындатып көтереді.

Толығырақ
Нан - ең азы ұн мен судан тұратын қамырды пісіру, булау немесе қуыру жолы арқылы даярланатын азық-түлік өнімдері тобындағы біріктіретін атау. Көп жағдайда тұз қосылады, сол сияқты ашытқы сияқты қопсытқыш та бар. Сонымен бірге нанның кейбір сұрыптарына (зире дәні, жаңғақ, мейіз, кептірілген өрік және түйірлер (күнжіт, мак тұқымдары) сияқты) дәмдеуіштер қосылады.
Нан - ұннан дайындалатын тағам. Дәстүрлі қазақ қоғамында нан пісірілуіне, қоспасына қарай әр түрлі аталған. Әдетте пешке пісірілгендерін нан отқа көміп пісірілгендерін күлше, табаға, тандырға пісірілгендерін бәтір, қазанға пісірілгендерін қарыма, майға пісірілгендерін бауырсақ, жайма деп атаған. Бұларды қамыр түрлеріне қарай ашыған, ашымаған деп те ажыратып атаған. Алайда жалпы тілдік ұғымда ұннан пісірген тағамдардың бәрін бір сөзбен нан деп атау қалыптасқан. Қазақтардағы ең ежелгі нан түрі ашытылмаған қамырдан жасалынған "қазақтың қара қатырмасы" болған. Қамырды ашытып, нан пісіру технологиясы үндіеуропалық халықтарға тән. Қамырды илеу үшін жалпы қалыптасқан тәсіл бойынша жылы тұзды судан басқа шалап, қымыз, шұбат, сүт,сорпа, сондай-ақ ащы қосып илесе дәмді болады.
Нанның негізгі үш түрі
Этнологтардың пікірінше, қазақ халқында астықтан нан өнімдерін пісіріп дайындаудың негізгі үш түрі бар: 1)Нанды қоламтаға көміп пісіру (көне тәсіл); 2) табаға, қазанға, тасқа жауып пісіру (көшпелілердің ежелгі тәсілі); 3) тоң майға, өсімдік (сұйық) майына қуырып пісіру. 1-тәсіл бойынша көмеш, қоламта нан, күлше дайындалды. Мұнда қамырды дөңгелектей жазып оттың шоқ араласпаған ыстық қоламтасына көміп пісіреді. Егер ұсақтап кесіп қоламтаға көмсе, ол тоқаш деп аталған. нанды осылайша пісіру мен оның аталуы орта ғасырларда да "көмәч" күлге көмілген нан, "күзмән" көмпеш нан делінген. Таба, тас, қазанға нан пісіру кезінде қамыр жабыспас үшін оған май жағылған. Қыздырылған табаның көлеміндей етіп қамыр жайылған соң, бетіне тағы бір таба төңкеріп шоққа тығып қою немесе бетіне бір нәрсе жауып, шоқ үстіне қою арқылы таба нан пісірілген. Ыстық қазанға, қыздырылған, жалпақ жұқа тасқа қарыма нан, қазан жаппа дайындалған. Ішіне туралған ет салынып табаға пісірілгендерін кісе нан, ашытып пісіргендерін бөлке нан деп атаған. Қамыр жаймаға малдың, құстың етін орап, пешке пісірген бөкпе нанды бәліш, ертеректе бүйрек, бүйрекше нан деп те атаған. М.Қашқари еңбегінде май жағып, тандыр немесе ошақтағы қазанға қарып пісірген нанның қақурған, жұқмын деген жаппа нан түрлері кездеседі. Қазіргі таңда Қазақстанда нанның 200-ден астам түрі дайындалады.
Әлем халықтарындағы нанның түрлері
Нан-тамақ өнімдерініңең танымал түрі. Көптеген елдерде оны даярлаудың өзіндік ұлттық рецепті болады.
Таба нан, бауырсақ (Қазақстан)
Каравай (Ресей, Украина, Беларусь)
Бейгл (АҚШ)
Бисквит (Западная Европа)
Брецель (Германия)
Бриошь (Нормандия, Франция)
Наан (Үндістан)
Тандыр-нан (Орта Азия)
Лаваш (Кавказ)
Юха (Әзірбайжан)
Маца (Израиль)
Пита (Ближний Восток)
Пицца (Италия)
Тортилья (Мексика)
Фолар (Португалия)
Француз багеті (Франция)
Чапати (Үндістан)
Қара нан (СНГ)
Вестфаль наны (Германия)
Таба нан
Таба нан - тапаға салып пісіріледі. Пісірер алдында қамыр бетіне бармақпен басып ойық жасайды. Қалыпқа салып пісірген наннан таба нан әлдеқайда дәмді де құнарлы.
Қолдану жолдары
Нанды жеке жеуге болады, алайда оны бутерброд түрінде кілегей, жержаңғақ немесе күнбағыс майымен, тосаппен, маргаринмен, джеммен, желемен, мармеладпен, балмен жейді. Сонымен бірге нан сэндвичтің негізі ретінде қолданылады. Ол тек қана пісірілген немесе қызартылған (мысалы, тостерде) болады және бөлме жағдайынан ыстық күйіне дейінгі температурада шектеусіз ұсыныла береді.
Сақтау жолдары
Оралмаған нанды нан салғышта сақтауға болады, сонда ол жаңа піскен қалыбын сақтай алады.
Астық өнімдерінің бүкіл әлем көлемінде таршылығына қарамастан,оның едәуір бөлігі,өкінішке орай,халық мүддесіне жетпей қалып қояды.
Астық сақтау барысында бүкіл әлем бойынша орта есеппен алғанда дәннің 10-15%-ке жуығы шығып болып, тіпті сақтаулы өнімдердің біразының сапасы курт төмендеп, кейде түгелдей бүлініп,пайдалануға жарамай қалуға дейін барады.
Астық қорын сақтаудың өте жауапты да күрделі іс екендігін көп ғасырлық тәржіребе көрсетіп отыр. Біздің елде де астық өнімдерінің сақталу барысында орын алатын шығындарды азайту мүмкіндіктерін толық пайдаланбауға ішінара жол беріліп қалатындығын,көптеген астық қабылдау және өндеу кәсіпорындарында ғылым мен озық тәжірибе жетістіктері дер кезінде тиімді жүзеге асырыла қоймайтындығын мойындауымыз қажет.
Астықты шығынсыз сақтауды және оның сапасын арттыруды қамтамыз етуде кәсіпорындардың материалдық-техникалық базасының маңыздылығымен қатар, сол техникалық жабдықтарды дұрыс пайдланып,өндіріске алдыңғы қатардағы ұтымды техникалық шараларды өндіретін,сақтау мен өндеу процесстерінің экономикалық тиімділігін көздейтін білікті мамндардың орны,ролі орасан зор.
Қазақ тілінде тұңғыш жарық көріп отырған Астық сақтау технологиясы оқулығынының басты мақсаты болашақ мамандардың астық сақтауды ұйымдастырудың ғылыми негіздері мен практикалық жолдарын толық меңгеруіне мүмкіндік жасап, көмекші болу.

Май
Май -- ағзаға қуат беретін астың жұғымы. Май белоктарды, минерал тұздарды, сондай-ақ майды ерітетін витаминдерді ағзаның қалыпты сіңіруіне қажет. Тамақтық раңионында майдың болуы әр түрлі тағамдардың дәмділігін жақсартыл, тәбетті арттырады. Тамақтағы майдың біраз бөлігі адамның денесіндегі май қорын жасауға жұмсалады. Бірақ адам майлы тамақ ішкеннен ғана семірмейді, ол углеводтарды артық қабылдаудай да болады. Мұны етженді тез толуға оңтайлы адамдардың есте сақтаулары қажет. Организмнің майды қажетсінуін қанағаттандыру майдың түрі мен сапасына байланысты. Мал майы мен өсімдік майының бір-бірін толықтыра түсетіні белгілі. Биологиялық жағынан алғанда тәулігіне аспен бірге қабылданатын майдың 70%-і мал майы, 30%-і өсімдік майы болғаны қолайлы. Тамақ рационындағы майдың ... жалғасы
Ұқсас жұмыстар
Майлардың және сиыр майының сақтау технологиясы
Ұн және ұн өндіру технологиясы
Ұн технологиясы
Cүт консервілерін сақтау технологиясы
Ұн және ұн өндірісі
Сүт консервілерің сақтау технологиясы
Тігін бұйымдарының технологиясы - практикалық сабақтың әдістемелік нұсқауы
Картоп өнімі және сақтау технологиясы
Картоп өнімін сақтау технологиясы
Бидай өнімдерінің сақтау технологиясы
Пәндер

Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор №1 болып табылады.

MasterCard Visa


WhatsApp: 777 614 50 20
Email: info@stud.kz
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь