Ет және ет өнімдердің құрамы мен қасиеттері
Жоспар
I. Кіріспе
II. Негізгі бөлім
1.1 Ет және ет өнімдердің құрамы мен қасиеттері
1.2 Ет сапасының көрсеткіштері
1.3 Ет және ет өнімдерін сақтау мерзімін ұзарту
1.4 Ет және ет өнімдерін химико.токсикологиялық зерттеу
1.5 Ет және ет өнімдерінің сапасына санитарлық.микробиологиялық бақылау.
1.6 Ет және ет өнімдерін ветеринариялық.санитариялық бағалау
III. Қорытынды
IV. Пайдаланылған әдебиеттер тізімі
I. Кіріспе
II. Негізгі бөлім
1.1 Ет және ет өнімдердің құрамы мен қасиеттері
1.2 Ет сапасының көрсеткіштері
1.3 Ет және ет өнімдерін сақтау мерзімін ұзарту
1.4 Ет және ет өнімдерін химико.токсикологиялық зерттеу
1.5 Ет және ет өнімдерінің сапасына санитарлық.микробиологиялық бақылау.
1.6 Ет және ет өнімдерін ветеринариялық.санитариялық бағалау
III. Қорытынды
IV. Пайдаланылған әдебиеттер тізімі
Кіріспе
Тағамдық өнімдердің қауіпсіздігін және сапасын жақсарту әлеуметтік-экономикалық міндеттердің бірі болып табылады. Оның шешімі ауыл шаруашылық және өңдеу салаларының ғылыми-техникалық прогрестері жетістіктерін біліктілікпен қолдануға және жанауарлар мен өсімдіктер өнімдері мен шикізаттарын өндіру, сақтау, бақылау, тарату жүйелеріне ғылыми негізделген көзқарастарға байланысты. Ғылым мен техниканың заманауи жетістіктері зертханалық зерттеу практикасына көптеген жаңа құралдар, химиялық реактив тер, жануарлар мен өсімдік өнімдері, сондай-ақ шикізаттарының қауіпсіздігі және сапасын бақылаудың жаңа әдістемелерін енгізуге мүмкіншілік туғызды. Тағамға ауру малдан алынған ет, сүт және басқа да өнімдерді, сонымен қатар бұзылған және санитарлық, технологиялық норма- ларға сай емес өндірілген өнімдерді пайдалану адам өмірі мен денсаулығы үшін үлкен қауіп төндіреді. Соңғы жылдары Қазақстан нарығын ауыл шаруашылық өнімдерімен отандық өндірушілермен қатар, шет елдік өндірушілер де қамтамасыз етуде. Халықтың жағдайы әрдайым қоршаған ортаның қасиетіне тәуелді болғандықтан, қоршаған ортаны санитарлы-гигиеналық бақылаудан өткізіп отыру қажет.
Тағамдық өнімдердің қауіпсіздігін және сапасын жақсарту әлеуметтік-экономикалық міндеттердің бірі болып табылады. Оның шешімі ауыл шаруашылық және өңдеу салаларының ғылыми-техникалық прогрестері жетістіктерін біліктілікпен қолдануға және жанауарлар мен өсімдіктер өнімдері мен шикізаттарын өндіру, сақтау, бақылау, тарату жүйелеріне ғылыми негізделген көзқарастарға байланысты. Ғылым мен техниканың заманауи жетістіктері зертханалық зерттеу практикасына көптеген жаңа құралдар, химиялық реактив тер, жануарлар мен өсімдік өнімдері, сондай-ақ шикізаттарының қауіпсіздігі және сапасын бақылаудың жаңа әдістемелерін енгізуге мүмкіншілік туғызды. Тағамға ауру малдан алынған ет, сүт және басқа да өнімдерді, сонымен қатар бұзылған және санитарлық, технологиялық норма- ларға сай емес өндірілген өнімдерді пайдалану адам өмірі мен денсаулығы үшін үлкен қауіп төндіреді. Соңғы жылдары Қазақстан нарығын ауыл шаруашылық өнімдерімен отандық өндірушілермен қатар, шет елдік өндірушілер де қамтамасыз етуде. Халықтың жағдайы әрдайым қоршаған ортаның қасиетіне тәуелді болғандықтан, қоршаған ортаны санитарлы-гигиеналық бақылаудан өткізіп отыру қажет.
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі:
1.Е.М.Қорабаев, Н.А.Заманбеков, Ә.М.Өтенов, Б.Д.Айтжанов , Н.К.Көбдікова, А.А.Байниязов « Токсикология» Алматы,2011
2.Дүйсенбаев С.Т «Ветеринариялық – санитарлық сараптау» Алматы 2013ж
3. Г.Тилеуғали , С.Қырықбайұлы «Мал дәрігерлік – санитарлық сараптау» оқу құралы , Алматы 2005 ж
4. Б.Т.Толысбаев, К.Б.Бияшев «Микробиология және иммунология» Алматы 2008 жыл
5. Күзембаев, Т.Құлжанов, Г. .Қ.Күзембаев « Азық- түлік өнімдерін тану» Алматы 2006 жыл
6. Интернет желісі:
• http://www.yandex.kz//
• https://www.google.kz//
1.Е.М.Қорабаев, Н.А.Заманбеков, Ә.М.Өтенов, Б.Д.Айтжанов , Н.К.Көбдікова, А.А.Байниязов « Токсикология» Алматы,2011
2.Дүйсенбаев С.Т «Ветеринариялық – санитарлық сараптау» Алматы 2013ж
3. Г.Тилеуғали , С.Қырықбайұлы «Мал дәрігерлік – санитарлық сараптау» оқу құралы , Алматы 2005 ж
4. Б.Т.Толысбаев, К.Б.Бияшев «Микробиология және иммунология» Алматы 2008 жыл
5. Күзембаев, Т.Құлжанов, Г. .Қ.Күзембаев « Азық- түлік өнімдерін тану» Алматы 2006 жыл
6. Интернет желісі:
• http://www.yandex.kz//
• https://www.google.kz//
Қазақстан Республикасының Ғылым және Білім Министрілігінің
Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік Университеті
БӨЖ
Тақырыбы: Тағамдық өнім түрлерін ветеринарлық - санитарлық токсикологиялық бағалау
Орындаған:Талапқанқызы М
Тексерген: Билялов Е.Е
Топ:ВС-203
Семей 2015
Жоспар
I. Кіріспе
II. Негізгі бөлім
2.1 Ет және ет өнімдердің құрамы мен қасиеттері
2.2 Ет сапасының көрсеткіштері
2.3 Ет және ет өнімдерін сақтау мерзімін ұзарту
2.4 Ет және ет өнімдерін химико-токсикологиялық зерттеу
2.5 Ет және ет өнімдерінің сапасына санитарлық-микробиологиялық бақылау.
2.6 Ет және ет өнімдерін ветеринариялық-санитариялық бағалау
III. Қорытынды
IV. Пайдаланылған әдебиеттер тізімі
Кіріспе
Тағамдық өнімдердің қауіпсіздігін және сапасын жақсарту әлеуметтік-экономикалық міндеттердің бірі болып табылады. Оның шешімі ауыл шаруашылық және өңдеу салаларының ғылыми-техникалық прогрестері жетістіктерін біліктілікпен қолдануға және жанауарлар мен өсімдіктер өнімдері мен шикізаттарын өндіру, сақтау, бақылау, тарату жүйелеріне ғылыми негізделген көзқарастарға байланысты. Ғылым мен техниканың заманауи жетістіктері зертханалық зерттеу практикасына көптеген жаңа құралдар, химиялық реактив тер, жануарлар мен өсімдік өнімдері, сондай-ақ шикізаттарының қауіпсіздігі және сапасын бақылаудың жаңа әдістемелерін енгізуге мүмкіншілік туғызды. Тағамға ауру малдан алынған ет, сүт және басқа да өнімдерді, сонымен қатар бұзылған және санитарлық, технологиялық норма- ларға сай емес өндірілген өнімдерді пайдалану адам өмірі мен денсаулығы үшін үлкен қауіп төндіреді. Соңғы жылдары Қазақстан нарығын ауыл шаруашылық өнімдерімен отандық өндірушілермен қатар, шет елдік өндірушілер де қамтамасыз етуде. Халықтың жағдайы әрдайым қоршаған ортаның қасиетіне тәуелді болғандықтан, қоршаған ортаны санитарлы-гигиеналық бақылаудан өткізіп отыру қажет.
Негізгі бөлім
Ет өнімдерінің тағам ретінде жоғары қоректік қасиеттері ешқандай басқа өнім алмастыра алмайды. Ет өнімдерінің сапасын бағалауды жүргізгенде негізгі критерий оның тағамдық бағалылығы және адам өмірі мен денсаулығына қауіпсіздігі болады. Ал, ет тағамдарының тағамдық бағалылығы мен қауіпсіздігі - көбінесе пайдаланатын шикізатқа байланысты.
Ет шикізатына оның құрамы мен қасиеттері кіреді. Мысалы, еттің құрамына белок, май, сүт, қант, минералдық заттар, витаминдер т.б. кіреді. Сонымен қатар, еттің құрамына қоршаған ортадан өсімдік жануар, тағамдық өнім циклі бойынша әртүрлі етке тән емес заттар да (антибиотиктер, пестицидтер, радиоактивті заттар т.б.) түсуі мүмкін. Еттің құрамы мен қасиетіне байланысты одан әрі қарай қандай ет тағамын өндіруге болатыны шешіледі. Мысалы, сапалы еттен, құрамы мен сапасына байланысты белгілі бір ет тағамын дайындауға болады. Сондай ақ, сапалы еттен неше түрлі ет тағамдарын дайындауға болады.
Ет шикізатын өңдеу цехтары мен зауыттарында жүргізілетін қажетті жұмыстарға икемделуі тиіс. Ет және ет өнімдерінің сапа көрсеткіші шикізаттың құрамы мен қасиеттеріне, пайдаланатын рецептурасына, технологиялық өңдеу жағдайларына, тәртіптеріне және сақтауына байланысты болады. Шығарылатын барлық өнімдерінің сапасы мемлекеттік және мемлекетаралық стандарттардың талабына немесе техникалық шарттарына жаңа өнім түрлерінің сәйкестігін бақылайды.
Сапасы жоғары ет және ет өнімдерін тұтыну үшін шығарылатын өнімдердің сапасын бағалауда, біріншіден олардың сыртқы қасиеттері, органолептикалық көрсеткіштері, физико-химиялық қасиеттері және микробиологиялық зерттеу қарастырылады. Мал өнімін өндіру ауыл шаруашылығының ең күрделі және тиімді саласы. Қазіргі кезде халықты сапалы азық түрімен қамтамасыз ету маңызды экономикалық және әлеуметтік мәселе болып саналады. Сонымен бірге малдан алынатын өнімдерді бақылау адам денсаулығының қауіпсіздігіне бағытталған аса маңызды қадам. Көптеген мал ауруларының салдарынан еттің тағамдық қасиеті, биологиялық құндылығы және еттің санитариялық көрсеткіштері төмендейді.
Ет және ет өнімдердің құрамы мен қасиеттері
Ет - сойылған малдан алынған бұлшық ет, май, біріктіргіш және сүйек ұлпаларының жиынтығынан тұратын ұша немесе оның бөлігі. Еттің сапасы аталған ұлпалардың мөлшеріне және олардың физика-химиялық, морфологиялық қасиеттеріне байланысты. Ол малдың түріне, тұқымына, жынысына және жасына тәуелді. Еттің құрамында 52-78% су, 16-21% белок, 0,5-49% май, 0,4-0,8% көмірсулар, 2,5-3% экстрактивті заттар, 0,7-1,3% минералды заттар, ферменттер, витаминдер және т.б кіреді.
Ет -- өте пайдалы тағам. Мамандардың пайымдауынша, жеңіл дене еңбегімен шұғылданатын ересек кісілерге күніне 150-200 грамм ет жеуі керек. Негізінен, етте толып жатқан минералды заттар, соның ішінде темір мен дәрумендер бар. Ең маңыздысы, еттің құрамындағы экстрактивті заттардың болуы. Етті қайнатқанда ол сорпаға шығады. Еттегі ұлпалардың мөлшері: бұлшық ет - 50-70, май - 3-20, сүйек - 15-22, біріктіргіш - 9-14 пайыз. Бұлшық ет ұлпасының тамақтық құндылығы өте жоғары. Ол ет талшықтарынан және біріктіргіш ұлпа қабықшаларынан тұрады. Бұлшық еттің химиялық құрамы: су - 72-80, ақуыз - 17-21, азотты ерігіш заттар - 1-1,7, липидтер - 2-3, минералды заттар - 1-1,5 пайыз.
Ет белоктары аминқышқылдық құрамына, құрылысына және қасиеттеріне байланысты үш топқа бөлінеді: саркоплазмалық (35%), миофибриллярлық (45%), строма белоктары. Ет белоктарының қасиеттері еттің консистенциясына, су байланыстыру қабілетіне, адгезияға және түсіне әсер етеді. Етте көп мөлшерде калий, натрий, магний, кальций, темір, цинк, фосфор, күкірт, хлор бар. Микроэлементтерден мыс, марганец, кобальт кездеседі.
Етте суда еритін витаминдер - тиамин, рибофлавин, пиридоксин, никотинамит, пантотен қышқылы т.б. кездеседі. Жылу мен өңдеу кезінде В тобының витаминдері әр түрлі дәрежеде ыдырайды.
Ет сапасының көрсеткіштері
Еттің құрамындағы ұлпалардың сандық қатынасы жануардың түріне, жасына, жынысына, тұқымына, жемдеу шарттарына және семіздігіне, бүтін ет бөлігінің анатомиялық шығуына байланысты болады. Етте ұлпалардың сандық қатынасы оның сапасын анықтайды: химиялық құрамды, тағамдық құндылығын, ет қасиеттерін.
Еттің сапасы тағамдық және биологиялық құндылықпен, санитарлы - гигиеналық көрсеткіштермен және функционалды - технологиялық қасиеттермен сипатталады.
Еттің тағамдық құндылығы химиялық құраммен: ақуыздардың, майлардың, экстрактивті заттардың, В топты дәрумендердің, макро және микроэлементтердің құрамымен; энергетикалық құндылықпен және органолептикалық көрсеткіштермен анықталады.
Еттің биологиялық құндылығы ақуыздың қорытылуы мен алмастырылмайтын аминқышқылдардың құрамы мен тепе - теңдігі бойынша ақуызды заттардың сапасын, сондай - ақ майлардың қорытылуы бойынша және полиқанықпаған май қышқылдарының құрамы бойынша майдың сапасын сипаттайды.
Ет сапасының сезу мүшелерінен оңай қабылданатын (органолептикалық) маңызды көрсеткіштері түсі, дәмі, хош иісі, консистенциясы болып табылады. Бұл көрсеткіштер еттің күйіне және химиялық құрамына байланысты болады.
Еттін түсі - тұтынушымен бағаланатын, негізгі сапа көрсеткіштерінің бірі. Еттің түсі миоглобин бұлшықет ұлпасындағы пигменттің күйіне және сандық құрамына байланысты болады. Еттің құрамындағы май ұлпасының бояуы каротиноидтар - пигменттерінің болуымен анықталады.
Еттің дәмі мен хош иісі.Олардың қалыптасуына хош иіс пен дәмінің алғышарттары деп аталатындар болып табылатын, мәнсіз мөлшерде болатын экстрактвті заттар шешуші рөл атқарады. Осы қосылыстардың негізгі көзі бұлшықет пен май ұлпалары. Экстарктивті заттар ет шикізатын жылумен өңдегеннен кейін қалыптасады.
Еттің консистенциясы. Ет консистенциясының көрсеткіштеріне нәзіктігін, жұмсақтығын, сөлдігін жатқызады. Еттің консистенциясы факторлар қатарымен анықталады:
* Бұлшықет талшықтарының диаметрімен;
* Дәнекер, сондай - ақ бұлшықет аралық ұлпаның құрамымен;
* Дәнекер ұлпаның құрамында коллагенді және эластинді талшықтардың қатынасымен;
* Бұлшықет ақуызарының күйімен: олардың гидратация дәрежесімен, миофибрилдердің жиырылу дәрежесімен, гидролитті өзгерістер деңгейімен;
* Бұлшықет талшықтарының ішінде, бұлшықеттер арасында және бұлшықет топтарының арасында май құрамымен.
Ет сапасының санитарлы - гигиеналық көрсеткіштерін анықтау адам үшін оның қауіпсіздігін бағалауға жол береді. Етте микробиологиялық және химиялық ластаушылардың құрамын бақылайды. Еттің химиялық ластаушыларын токсинді элементтердің (қорғасын, кадмий, сынап, кушан), пестицидтердің, антибиотиктердің, радионуклидтердің құрамы бойынша бақылайды.
Ет және ет өнімдерін сақтау мерзімін ұзарту
Осы санитариялық ереже (бұдан әрі - санитариялық ереже) тез бұзылатын тамақ өнімдерін өндіру және өткізу кезінде сақтау мен тасымалдау жағдайларына қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптарды белгілейді, оларды сақтамау адамның өмірі мен денсаулығына, сондай-ақ аурудың пайда болуы мен таралуына қауіп төндіреді.
Санитариялық ережеде мынадай терминдер мен анықтамалар пайдаланылды:
1) тез бұзылатын тамақ өнімдері - тасымалдауға, сақтауға, қатаң регламенттелген мерзімде өткізудің арнайы жағдайларын қажет ететін тамақ өнімдері;
2) тамақ өнімдерінің, материалдар мен бұйымдардың сапасы мен қауіпсіздігінің куәлігі - тамақ өнімдерін дайындап шығарушы(жеткізуші) тамақ өнімдері партиясының сапасы мен қауіпсіздігінің нормативтік, техникалық құжаттардың талаптарына сәйкестігін куәландыратын құжат;
3) сақтау шарттары - сақтаудың алдын ала арнайы белгіленген тәртібі (қоршаған ауаның төмендетілген температурасы және ылғалдылығы,белгілі жарықтандырутәртібі).
Тез бұзылатын тамақ өнімдеріне сапасы мен адам денсаулығына қауіпсіздігін сақтау үшін арнайы температуралық режимдерді қажет ететін, оларды қамтамасыз етпеу қалпына келмейтін сапаның өзгеруіне, бұзылуға ұшырайтын және тұтынушының денсаулығына зиян келтіруі мүмкін өнімдер жатады.
Оларға мыналар жатады:
1) консервіленбеген ет, құс және жұмыртқа өнімдері, теңіз өнімдері, сүт және балық өнімдері;
2) ұннан жасалған кремді-кондитерлік өнімдер және әрленгенде салмақтық үлесінің ылғалдылық мөлшері 13%-тен астам өнімдер;
3) өсімдік майы қосып жасалған кремдер;
4) өнеркәсіп емес өндірістің сусындары;
5) көкөністен өңдеу өнімдері (салаттар, гарнирлер);
6) құрамында май бар өнімдер (майонез, маргарин);
7) қоғамдық тамақтану жүйесінде дайындалған барлық өнімдер мен тамақтар.
Тез бұзылатын тамақ өнімдерінің барлық түрлері екі топқа бөлінеді:
1) бірінші топ - минус 5 градус Цельсий (бұдан әрі - 0С) төмен емес және плюс 60С жоғары емес температура кезінде барынша сақтау мерзімі 72 сағаттан аспайтын уақытты құрайтын тамақ өнімдері;
2) екінші топ - минус 180С-тан плюс 20С-қа дейінгі температура кезінде сақтау мерзімі 60 тәуліктен аспайтын уақытты құрайтын тамақ өнімдері.
Ет өнімдерін сақтаудың температуралық режимі және мерзімі
Өнімнің атауы
Сақтау мерзімі, сағатпен (бұдан әрі - сағ) және тәулікпен
Сақтау температурасы, Цельсий градус
1
2
3
Сиыр, қой, ешкі, түйе, жылқы, түйе және шошқа етінен жасалған жартылай дайын фабрикаттар:
ірі кесек еттер
48 сағат (газ ортасы бар вакуумде - 10 тәулік)
плюс 2-ден плюс 6-ға дейін
ірі кесек еттер
30 тәулік
минус 18-ден аспайтын
өлшеп-оралған еттер (0,25-тен 1 кг дейін)
36 сағат (газ ортасы бар вакуумде - 10 тәулік)
плюс 2-ден плюс 6-ға дейін
ұсақ туралған (бефстроганов, азу, қуырдақ, турамыш, бұқтыруға арналған сиыр еті, кәуапқа арналған ет)
24 сағат (газ ортасы бар вакуумде - 10 тәулік)
плюс 2-ден плюс 6-ға дейін
Салқындатылған ет турамалары
12 сағат
плюс 2-ден плюс 6-ға дейін
Мұздатылған ет турамасы
10 тәулік
минус 18-ден жоғары емес
Тұздалған ет турамасы
3 сағат
плюс 2-ден жоғары емес
Мұздатылған құс еті және қоян еті
20 тәулік
минус 18-ден жоғары емес
Құс етінен дайындалған жартылай фабрикаттар (аспаздық ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік Университеті
БӨЖ
Тақырыбы: Тағамдық өнім түрлерін ветеринарлық - санитарлық токсикологиялық бағалау
Орындаған:Талапқанқызы М
Тексерген: Билялов Е.Е
Топ:ВС-203
Семей 2015
Жоспар
I. Кіріспе
II. Негізгі бөлім
2.1 Ет және ет өнімдердің құрамы мен қасиеттері
2.2 Ет сапасының көрсеткіштері
2.3 Ет және ет өнімдерін сақтау мерзімін ұзарту
2.4 Ет және ет өнімдерін химико-токсикологиялық зерттеу
2.5 Ет және ет өнімдерінің сапасына санитарлық-микробиологиялық бақылау.
2.6 Ет және ет өнімдерін ветеринариялық-санитариялық бағалау
III. Қорытынды
IV. Пайдаланылған әдебиеттер тізімі
Кіріспе
Тағамдық өнімдердің қауіпсіздігін және сапасын жақсарту әлеуметтік-экономикалық міндеттердің бірі болып табылады. Оның шешімі ауыл шаруашылық және өңдеу салаларының ғылыми-техникалық прогрестері жетістіктерін біліктілікпен қолдануға және жанауарлар мен өсімдіктер өнімдері мен шикізаттарын өндіру, сақтау, бақылау, тарату жүйелеріне ғылыми негізделген көзқарастарға байланысты. Ғылым мен техниканың заманауи жетістіктері зертханалық зерттеу практикасына көптеген жаңа құралдар, химиялық реактив тер, жануарлар мен өсімдік өнімдері, сондай-ақ шикізаттарының қауіпсіздігі және сапасын бақылаудың жаңа әдістемелерін енгізуге мүмкіншілік туғызды. Тағамға ауру малдан алынған ет, сүт және басқа да өнімдерді, сонымен қатар бұзылған және санитарлық, технологиялық норма- ларға сай емес өндірілген өнімдерді пайдалану адам өмірі мен денсаулығы үшін үлкен қауіп төндіреді. Соңғы жылдары Қазақстан нарығын ауыл шаруашылық өнімдерімен отандық өндірушілермен қатар, шет елдік өндірушілер де қамтамасыз етуде. Халықтың жағдайы әрдайым қоршаған ортаның қасиетіне тәуелді болғандықтан, қоршаған ортаны санитарлы-гигиеналық бақылаудан өткізіп отыру қажет.
Негізгі бөлім
Ет өнімдерінің тағам ретінде жоғары қоректік қасиеттері ешқандай басқа өнім алмастыра алмайды. Ет өнімдерінің сапасын бағалауды жүргізгенде негізгі критерий оның тағамдық бағалылығы және адам өмірі мен денсаулығына қауіпсіздігі болады. Ал, ет тағамдарының тағамдық бағалылығы мен қауіпсіздігі - көбінесе пайдаланатын шикізатқа байланысты.
Ет шикізатына оның құрамы мен қасиеттері кіреді. Мысалы, еттің құрамына белок, май, сүт, қант, минералдық заттар, витаминдер т.б. кіреді. Сонымен қатар, еттің құрамына қоршаған ортадан өсімдік жануар, тағамдық өнім циклі бойынша әртүрлі етке тән емес заттар да (антибиотиктер, пестицидтер, радиоактивті заттар т.б.) түсуі мүмкін. Еттің құрамы мен қасиетіне байланысты одан әрі қарай қандай ет тағамын өндіруге болатыны шешіледі. Мысалы, сапалы еттен, құрамы мен сапасына байланысты белгілі бір ет тағамын дайындауға болады. Сондай ақ, сапалы еттен неше түрлі ет тағамдарын дайындауға болады.
Ет шикізатын өңдеу цехтары мен зауыттарында жүргізілетін қажетті жұмыстарға икемделуі тиіс. Ет және ет өнімдерінің сапа көрсеткіші шикізаттың құрамы мен қасиеттеріне, пайдаланатын рецептурасына, технологиялық өңдеу жағдайларына, тәртіптеріне және сақтауына байланысты болады. Шығарылатын барлық өнімдерінің сапасы мемлекеттік және мемлекетаралық стандарттардың талабына немесе техникалық шарттарына жаңа өнім түрлерінің сәйкестігін бақылайды.
Сапасы жоғары ет және ет өнімдерін тұтыну үшін шығарылатын өнімдердің сапасын бағалауда, біріншіден олардың сыртқы қасиеттері, органолептикалық көрсеткіштері, физико-химиялық қасиеттері және микробиологиялық зерттеу қарастырылады. Мал өнімін өндіру ауыл шаруашылығының ең күрделі және тиімді саласы. Қазіргі кезде халықты сапалы азық түрімен қамтамасыз ету маңызды экономикалық және әлеуметтік мәселе болып саналады. Сонымен бірге малдан алынатын өнімдерді бақылау адам денсаулығының қауіпсіздігіне бағытталған аса маңызды қадам. Көптеген мал ауруларының салдарынан еттің тағамдық қасиеті, биологиялық құндылығы және еттің санитариялық көрсеткіштері төмендейді.
Ет және ет өнімдердің құрамы мен қасиеттері
Ет - сойылған малдан алынған бұлшық ет, май, біріктіргіш және сүйек ұлпаларының жиынтығынан тұратын ұша немесе оның бөлігі. Еттің сапасы аталған ұлпалардың мөлшеріне және олардың физика-химиялық, морфологиялық қасиеттеріне байланысты. Ол малдың түріне, тұқымына, жынысына және жасына тәуелді. Еттің құрамында 52-78% су, 16-21% белок, 0,5-49% май, 0,4-0,8% көмірсулар, 2,5-3% экстрактивті заттар, 0,7-1,3% минералды заттар, ферменттер, витаминдер және т.б кіреді.
Ет -- өте пайдалы тағам. Мамандардың пайымдауынша, жеңіл дене еңбегімен шұғылданатын ересек кісілерге күніне 150-200 грамм ет жеуі керек. Негізінен, етте толып жатқан минералды заттар, соның ішінде темір мен дәрумендер бар. Ең маңыздысы, еттің құрамындағы экстрактивті заттардың болуы. Етті қайнатқанда ол сорпаға шығады. Еттегі ұлпалардың мөлшері: бұлшық ет - 50-70, май - 3-20, сүйек - 15-22, біріктіргіш - 9-14 пайыз. Бұлшық ет ұлпасының тамақтық құндылығы өте жоғары. Ол ет талшықтарынан және біріктіргіш ұлпа қабықшаларынан тұрады. Бұлшық еттің химиялық құрамы: су - 72-80, ақуыз - 17-21, азотты ерігіш заттар - 1-1,7, липидтер - 2-3, минералды заттар - 1-1,5 пайыз.
Ет белоктары аминқышқылдық құрамына, құрылысына және қасиеттеріне байланысты үш топқа бөлінеді: саркоплазмалық (35%), миофибриллярлық (45%), строма белоктары. Ет белоктарының қасиеттері еттің консистенциясына, су байланыстыру қабілетіне, адгезияға және түсіне әсер етеді. Етте көп мөлшерде калий, натрий, магний, кальций, темір, цинк, фосфор, күкірт, хлор бар. Микроэлементтерден мыс, марганец, кобальт кездеседі.
Етте суда еритін витаминдер - тиамин, рибофлавин, пиридоксин, никотинамит, пантотен қышқылы т.б. кездеседі. Жылу мен өңдеу кезінде В тобының витаминдері әр түрлі дәрежеде ыдырайды.
Ет сапасының көрсеткіштері
Еттің құрамындағы ұлпалардың сандық қатынасы жануардың түріне, жасына, жынысына, тұқымына, жемдеу шарттарына және семіздігіне, бүтін ет бөлігінің анатомиялық шығуына байланысты болады. Етте ұлпалардың сандық қатынасы оның сапасын анықтайды: химиялық құрамды, тағамдық құндылығын, ет қасиеттерін.
Еттің сапасы тағамдық және биологиялық құндылықпен, санитарлы - гигиеналық көрсеткіштермен және функционалды - технологиялық қасиеттермен сипатталады.
Еттің тағамдық құндылығы химиялық құраммен: ақуыздардың, майлардың, экстрактивті заттардың, В топты дәрумендердің, макро және микроэлементтердің құрамымен; энергетикалық құндылықпен және органолептикалық көрсеткіштермен анықталады.
Еттің биологиялық құндылығы ақуыздың қорытылуы мен алмастырылмайтын аминқышқылдардың құрамы мен тепе - теңдігі бойынша ақуызды заттардың сапасын, сондай - ақ майлардың қорытылуы бойынша және полиқанықпаған май қышқылдарының құрамы бойынша майдың сапасын сипаттайды.
Ет сапасының сезу мүшелерінен оңай қабылданатын (органолептикалық) маңызды көрсеткіштері түсі, дәмі, хош иісі, консистенциясы болып табылады. Бұл көрсеткіштер еттің күйіне және химиялық құрамына байланысты болады.
Еттін түсі - тұтынушымен бағаланатын, негізгі сапа көрсеткіштерінің бірі. Еттің түсі миоглобин бұлшықет ұлпасындағы пигменттің күйіне және сандық құрамына байланысты болады. Еттің құрамындағы май ұлпасының бояуы каротиноидтар - пигменттерінің болуымен анықталады.
Еттің дәмі мен хош иісі.Олардың қалыптасуына хош иіс пен дәмінің алғышарттары деп аталатындар болып табылатын, мәнсіз мөлшерде болатын экстрактвті заттар шешуші рөл атқарады. Осы қосылыстардың негізгі көзі бұлшықет пен май ұлпалары. Экстарктивті заттар ет шикізатын жылумен өңдегеннен кейін қалыптасады.
Еттің консистенциясы. Ет консистенциясының көрсеткіштеріне нәзіктігін, жұмсақтығын, сөлдігін жатқызады. Еттің консистенциясы факторлар қатарымен анықталады:
* Бұлшықет талшықтарының диаметрімен;
* Дәнекер, сондай - ақ бұлшықет аралық ұлпаның құрамымен;
* Дәнекер ұлпаның құрамында коллагенді және эластинді талшықтардың қатынасымен;
* Бұлшықет ақуызарының күйімен: олардың гидратация дәрежесімен, миофибрилдердің жиырылу дәрежесімен, гидролитті өзгерістер деңгейімен;
* Бұлшықет талшықтарының ішінде, бұлшықеттер арасында және бұлшықет топтарының арасында май құрамымен.
Ет сапасының санитарлы - гигиеналық көрсеткіштерін анықтау адам үшін оның қауіпсіздігін бағалауға жол береді. Етте микробиологиялық және химиялық ластаушылардың құрамын бақылайды. Еттің химиялық ластаушыларын токсинді элементтердің (қорғасын, кадмий, сынап, кушан), пестицидтердің, антибиотиктердің, радионуклидтердің құрамы бойынша бақылайды.
Ет және ет өнімдерін сақтау мерзімін ұзарту
Осы санитариялық ереже (бұдан әрі - санитариялық ереже) тез бұзылатын тамақ өнімдерін өндіру және өткізу кезінде сақтау мен тасымалдау жағдайларына қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптарды белгілейді, оларды сақтамау адамның өмірі мен денсаулығына, сондай-ақ аурудың пайда болуы мен таралуына қауіп төндіреді.
Санитариялық ережеде мынадай терминдер мен анықтамалар пайдаланылды:
1) тез бұзылатын тамақ өнімдері - тасымалдауға, сақтауға, қатаң регламенттелген мерзімде өткізудің арнайы жағдайларын қажет ететін тамақ өнімдері;
2) тамақ өнімдерінің, материалдар мен бұйымдардың сапасы мен қауіпсіздігінің куәлігі - тамақ өнімдерін дайындап шығарушы(жеткізуші) тамақ өнімдері партиясының сапасы мен қауіпсіздігінің нормативтік, техникалық құжаттардың талаптарына сәйкестігін куәландыратын құжат;
3) сақтау шарттары - сақтаудың алдын ала арнайы белгіленген тәртібі (қоршаған ауаның төмендетілген температурасы және ылғалдылығы,белгілі жарықтандырутәртібі).
Тез бұзылатын тамақ өнімдеріне сапасы мен адам денсаулығына қауіпсіздігін сақтау үшін арнайы температуралық режимдерді қажет ететін, оларды қамтамасыз етпеу қалпына келмейтін сапаның өзгеруіне, бұзылуға ұшырайтын және тұтынушының денсаулығына зиян келтіруі мүмкін өнімдер жатады.
Оларға мыналар жатады:
1) консервіленбеген ет, құс және жұмыртқа өнімдері, теңіз өнімдері, сүт және балық өнімдері;
2) ұннан жасалған кремді-кондитерлік өнімдер және әрленгенде салмақтық үлесінің ылғалдылық мөлшері 13%-тен астам өнімдер;
3) өсімдік майы қосып жасалған кремдер;
4) өнеркәсіп емес өндірістің сусындары;
5) көкөністен өңдеу өнімдері (салаттар, гарнирлер);
6) құрамында май бар өнімдер (майонез, маргарин);
7) қоғамдық тамақтану жүйесінде дайындалған барлық өнімдер мен тамақтар.
Тез бұзылатын тамақ өнімдерінің барлық түрлері екі топқа бөлінеді:
1) бірінші топ - минус 5 градус Цельсий (бұдан әрі - 0С) төмен емес және плюс 60С жоғары емес температура кезінде барынша сақтау мерзімі 72 сағаттан аспайтын уақытты құрайтын тамақ өнімдері;
2) екінші топ - минус 180С-тан плюс 20С-қа дейінгі температура кезінде сақтау мерзімі 60 тәуліктен аспайтын уақытты құрайтын тамақ өнімдері.
Ет өнімдерін сақтаудың температуралық режимі және мерзімі
Өнімнің атауы
Сақтау мерзімі, сағатпен (бұдан әрі - сағ) және тәулікпен
Сақтау температурасы, Цельсий градус
1
2
3
Сиыр, қой, ешкі, түйе, жылқы, түйе және шошқа етінен жасалған жартылай дайын фабрикаттар:
ірі кесек еттер
48 сағат (газ ортасы бар вакуумде - 10 тәулік)
плюс 2-ден плюс 6-ға дейін
ірі кесек еттер
30 тәулік
минус 18-ден аспайтын
өлшеп-оралған еттер (0,25-тен 1 кг дейін)
36 сағат (газ ортасы бар вакуумде - 10 тәулік)
плюс 2-ден плюс 6-ға дейін
ұсақ туралған (бефстроганов, азу, қуырдақ, турамыш, бұқтыруға арналған сиыр еті, кәуапқа арналған ет)
24 сағат (газ ортасы бар вакуумде - 10 тәулік)
плюс 2-ден плюс 6-ға дейін
Салқындатылған ет турамалары
12 сағат
плюс 2-ден плюс 6-ға дейін
Мұздатылған ет турамасы
10 тәулік
минус 18-ден жоғары емес
Тұздалған ет турамасы
3 сағат
плюс 2-ден жоғары емес
Мұздатылған құс еті және қоян еті
20 тәулік
минус 18-ден жоғары емес
Құс етінен дайындалған жартылай фабрикаттар (аспаздық ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz