Жемістер мен көкөністер туралы

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 8 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ ҒЫЛЫМ ЖӘНЕ БІЛІМ

МИНИСТРЛІГІ

СЕМЕЙ ҚАЛАСЫНДАҒЫ ШӘКӘРІМ АТЫНДАҒЫ УНИВЕРСИТЕТІ

ИНЖЕНЕРЛІК ТЕХНИКАЛЫҚ ФАКУЛЬТЕТ

“Тамақ өндірісінің машиналары мен аппараттары” кафедрасы

“Тамақ өндірісінің жалпы технологиясы” пәнінен

СӨЖ

Орындаған: Амантаев Н

Оқу тобы: ТО-311

Тексерген: Нургазезова А. Н

Семей 2015

Жоспар

Кіріспе
Негізгі бөлім

а) жемістер мен көкөністер

б) физико-химиялық технологияның негіздері

в) жылуфизикалық технологияның негіздері

3. Пайдаланылған әдебиеттер

Кіріспе

Адамзатты азық-түлікпен қамтамасыз ету проблемасы болашақта бастапқы маңызын жоғалтпай, одан сайын өткірленеді. Халық шаруашылығының тағам саласының дамуы бірнеше факторларға байланысты. Бірінші ретте тағам саласы халық шаруашылығының басқа салаларымен тығыз байланысты.

Тағам өнеркәсібі үшін шикізат болып табылатын ауыл шаруашылығы мен технологиялық жабдықтар мен қамтамасыз ететін машина жасаумен, тағам өнеркәсібінің картон, ағаш, қағаз, фанер және тағы басқа лармен қамтамасыз ететін орман және целлюлоза-қағаз өнеркәсібі мен полимерлі және шыны таралар, бояулар, лакар химия өнеркәсібімен, металлургия және басқа қнеркәсіптермен.

Тамақ өнеркәсібінің негізгі мақсаты жоғары сапалы азық-түліктің кең ассортиментіне деген тең тұтынушының өсіп келе жатқан сұранысын үнемі қанағаттандыру және тамақтанудың балансты рационын қамтамасыз ету болып табылады. Қойылған мақсат өндіріске барлық басқа ғылымдардың жетістіктерін қолдануға негізделген, жетілген технологияларды енгізуді талап етеді. Өйткені шикізатты азық-түлік өніміне өңдеу процестері физика, жылу физикасы, химия, биохимия, микробиология, механика және т. б заңдарына негізделген.

Технология ғылыми пән болып табылады, өйткені қолданбалы және бірегейлі ғылымдар жетістіктерінің негізінде пайда болады. Алға қойған мақсаттарға жету үшін барлық тағам өндірісінің сәйкес технологиялары болу керек. Еуропада технология ұғымының пайда болуы 1770-1772 жж. Периодымен байланыстырылады. Ресейде 1807ж. Химия бойынша ғылыми әдебиеттер шықты. Оның көптеген анықтамалары бар, соның ішінде: Технология адамзатқа керек шикізатты өңдеудің прогрессивті әдістерін қолдану және еңбек өнімдерінің өсуіне байланысты бір өнімге шаққанда қуат шикізат пен еңбектің ең аз шығынымен өндіру туралы ғылым. Технология ғылым ретінде алып өнеркәсіптің дамуымен жетілдіріліп пайда болды.

1. Жемістер және көкеністер

Жеміс - жидек өсіру Қазақстанда 20 ғасырдың 30-жылдарынан бастап дами түсті. Әуелі аймақтық тәжірибе стансасы ашылып, кейін ол Қазақ егіншілік ғылыми - зерттеу институтының қарамағына берілді де, 1959 жылы Қазақ жеміс және жүзім шаруашылығы ғылыми зерттеу институты құрылды. Ол шығарған он беске жуық жеміс-жидек сорттары еліміздің әр түрлі аумақтарында аудандастырылды. Жеміс дақылдары негізінен, биологиялық (ботоникалық тегі) формалары жағынан мынандай топтарға бөлінеді:

ағаштар (грек жаңғағы, алмұрт, қызыл шие, алманың кейбір сорттары)
бұталар (қарақат, тұшала т. б. )
жартылай бұталар (таңқурай, т. б. )
лиандар (актинидия, жүзім, т. б. )

Жер жүзінде 32 тұқымдасқа жататын 200-ден астам түрлері бар. Негізгі жемісті дақылдарға алма, алмұрт, шие, алхоры, мендаль, өрік, шабдалы, бүлдірген, құрма, анар т. б жатады. Жеміс - ас құнды, тағамдық өнім. Оның құрамында тез қорытылатын көмірсулар, органикалық қышқылдар, С витамині, минералды тұздар, пектинді, тұтқырлы, бояушы, хош иіс беретін организмге пайдалы заттар болады. Олардың мөлшері жемістің түрлеріне байланысты өзгеріп отырады. Жемістерді ұзақ мерзімге сақтау үшін оларды консервілеу немесе кептіру қажет. Кептірілген жемістерді жеміс қағы деп атайды. Бұларды кептіру табиғи жолмен күн көзі немесе жылы ауамен өңдеу арқылы жүргізіледі.

Көкөністер жағымды дәмімен және хош иісімен танымал, түстері әртүрліәдемі болуына байланысты оларды аспаздық тамақтар мен өнімдерді әшекейлеу үшін қолданады. Сонымен қатар көкөністер көмірсуларға (крахмал, қант, пектинді заттар, клетчатка және т. с. с. ) бай. Көкөністерде қазіргі кезде белгілі, В ₁₂ және D дәрумендерінен басқа, барлық дәрумендер бар. С дәруменінің ең көп пайызын құрайтын өнімдерге жататындар: ақжелкен, аскөк, қымыздық, көк пияз, түрлі - түсті орамжапырақ, қызанақ және басқалар. Жасыл және сарғыш - қызыл түске боялған көкөністер: көк пияз, ақжелкен және аскөк, сәбіз, қызанақ, қызыл бұрыш каротинге (А провитаминіне) бай. Сәбіз Р дәруменіне (флавондар және кахетиндер) бай.

Көптеген көкөністердің құрамында органикалық қышқылдар (алма, лимон, қымыздық, шарап және басқалар) бар, әртүрлі дәмді - хош иісті және дубильді заттар, сонымен қатар ферменттер бар. Адам ағзасының тіршілігіне қажетті калий, натрий, фосфор, темір және басқа элементтер кіретін көкөністердің минералдық құрамы өте бағалы. Көкөністерде адам ағзасына қажетті қышқылдық және сілтілік элементтердің қатынасын ұстап тұратын сілтілік элементтердің (калий, натрий, калций) болуы өте маңызды. Көкөністер сонымен қатар, адам ағзасының тіршілігіне қажетті микроэлементтерге де (кобалть, марганец, никель, мыс және басқалар) бай.

Сарымсақ, пияз, ақжелкен, селдерей және басқалардың құрамында адамның тәбетін ашатын және тамақты қорытатын ферменттердің бөлінуін қамтамасыз ететін дәмді және хош иісті заттар бар. Сонымен қатар, пияз, сарымсақ секілді көкөністердің құрамында микроорганизмдерді өлтіретін немесе олардың дамуын төмендететін фитонцидтер бар. Көкөністердің тамақтанудағы мәні өте зор, және олардың ең негізгі артықшылығы адам ағзасы тез қорытатын және көкөністермен бірге желінетін басқа да кез келген тамақтың жақсы сіңірілуін қамтамасыз ететін әртүрлі, пайдалы және дәмді тамақтар, гарнирлер, шайнамалар дайындауға болатындығында. Көкөністер өздерінің қасиеттерімен ерекше болады, сондықтан көкөністен жасалған тамақтар мен гарнирлерге көкөністердің әртүрлі ассортиментін қолданады. Дәрумендердің ең көп мөлшері жаңа жиналған шикі көкөністерде болады. Сондықтан шикі көкөністерден: орамжапырақтан, сәбізден, шалғамнан, қызанақтан, көк пияздан жасалған салаттардың пайдасы өте зор.

Жаңа піскен жемістер мен көкөністер және оларды өңдеу өнімдері адам тамақтануында кең орын алады. Жемістер мен көкөністердің пайдалы қасиеттері оның химиялық қасиетіне негізделеді. Жаңа піскен жемістер мен көкөністердің тағамдық құндылығы онда көмірсулар, органикалық қышқылдар, илекті заттар, азотты заттар және минералды заттар, сонымен қатар витаминдердің болуына негізделген. Жемістер мен кқкқністер тәбетті арттырады, басқа тамақ өнімдерінің сіңімділігін жоғарлатады. Кейбір жемістер мен көкөністер емдік қасиеттерге ие( таңқурай, қара қарақат, жүзім, қаражидек, бүлдірген, анар, сәбіз және т. б), бұл оның құрамында адам организмінде белгілі фитоциттер және басқа қосылыстар болуымен түсіндіріледі. Көптеген жемістерде организмнен радиактивті элементтерді байланыстырып шығарылатын антибиотиктер мен сәуле қозғағыш заттар( антирадианттар) болады. Белгілі бір заттардың жемістер мен көкөністерде болуы оның сортына, жетілу дәрежесіне, өсу жағдайына және басқа факторларға байланысты.

2. Физико-химиялық технологияның негіздері

Астық, үн, жарма және қүрама жем сипаттамасы. Дөнді, бүршақты және майлы дақылдардың тауарлық жіктелуі. Технологаялық процесс және оның тиімділігі туралы түсінік. Дәннің құрылымы мен оның анатомиялық бөліктерінің микроқүрылымының технологиялық маңызы. Астықтың физика-химиялық, жылуфизикалық, электрлі-физикалық, аэродинамикалық, күштік, фракциялық, қурылымдық-механикалық және реологиялық қасиеттері. Астықтың биохимиялық және технологиялық қасиеттері. Наубайханалық, макарондық ун және жармалық өнімдерге арналган астақтың арнайы және унтақтау партияларын қурастырудың ғылыми негіздері. Астық және оның өнімдерін өңдеуге арналған сақтау қоймаларының эксплуатациялық жарамдылығының теориялық негіздері. Диірменде астықтың бетін өңдеу. Диірмен мен жарма зауыттарыңда астықты гидротермиялық өңдеу. Астықты ұнтақтау. Жарма зауыттарында астықты кэуыздау. Қауыздалған өнімдерді сұрыптау. Қүрама жем құрауыштарын мөлшерлеу мен араластыру.

Нан, нан-бөлке, макарон және кондитер өнімдерін өндіруде қолданылатын
шикізаттарға жалпы мәлімет. Наубайханалық және макарондық үндардың түрлері мен сүрыптары. Наубайханалық және макарон ұндарының химиялық құрамы. Ашыткы-наубайхана өндірісіндегі биологиялық қопсытқыш. Сақтау кезінде үнда жүретін негізгі химиялық өзгерістер. Өндіріске шикізатты жіберу үшін дайындау процесінің технологиялық маңызы. Үнды араластырудың теориялық негіздері. Үнды илеудің қарқындылығы мен әдістерін таңдаудың теориялық негіздері. Қамыр диспсрсиялық жүйе ретінде. Қамырдың қурылымдық-механикалық қасиеттері. Бидай қамырын дайындау әдістерін таңдаудың теориялық негіздері. Қара бидай және қара бидай-бидай қамырларын дайындау әдістерін таңдаудың теориялық негіздері. Қамыр ашу кезінде және оның жетілуі кезінде жүретін процестер. Қамырды бөлшектеу. Нан пісіру. Пісірілетін нан дайындамаларыңдағы жылу беру әдістері. Сақтау кезіңдегі нан сапасын мен массасының өзгеруінің теориялық негіздері. Макарон өнімдеріне арналған ұн сапасына қойылатын талап. Ылғалдылық бойынша камыр илеу әдісін таңдаудың теориялық негіздері. Температура бойынша қамыр илеу әдісін тандаудың теориялық негіздері. Макарон қамырының сипаттамасы. Макарон қамырының вакуумдалуы. Өнімді қалыптау. Шикі өнімдерді бөлшектеу. Кептіру процесінің теориялық негіздері. Түрақтандыру және суыту. Кондитер қамырын дайындаудың теориялық негіздері. Қамырдың реологиялық қасиеттерінің калыптау және пісіру әдістеріне тигізетін есері. Кантты кондитер өнімдерінің жіктелуі. Шырын ендірісінің процестеріне сипаттама. Карамель, ирис массасы және аморфты қүрылымды өнімдер өндірісіндегі процестерге сипаттама. Қантсықпа, ирис массасы мен кристалды құрылымды өнімдер өндірісіндегі процестерге сипаттама. Кәмпит және сілікпе қүрылымды мармелад өндірісіндегі процестерге сипаттама. Құрылымы сілікпелі және көбікті бүлғағыш кәмпит, пастила және зефир өндірістеріндегі процестерге сипаттама. Жаңғақты кәмпит массалары (пралин, марципан) өндірістеріндегі процестерге сипаттама. Шоколад, шоколадты шала өнімдер мен какао ұнтақтың сипаттамасы

3. Жылуфизикалық технологияның негіздері

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.