Жүгері крахмалының технологиясы

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 7 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ ҒЫЛЫМ ЖӘНЕ БІЛІМ МИНИСТІРЛІГІ

СЕМЕЙ қаласының ШӘКӘРІМ атындағы МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ

СӨЖ №3

Тақырыбы: Жүгері крахмалының технологиясы

Орындаған: Тәукебаева. Б. Б.

Тобы: ТО - 311

Тексерген: Нургазезова . А. Н

Семей 2015 ж.

ЖОСПАР

1. Жүгеріге сипаттама

2. Жүгерінің құрамындағы дәрумендер және олардың қызметі

3. Жүгерінің дәнінің сыртқы және ішкі құрылысы бойынша жіктелуі және крахмал мөлшері (%)

4. Жүгері крахмалын алу технологиясы

5. Дымқыл крахмал алу аппаратшасы

6. Қолданылған әдебиеттер

1. Жүгеріге сипаттама . Жүгері, маис - астық тұқымдасына жататын бір жылдық шөптесін өсімдік. Алғаш Орталық және Оңтүстік Америкада таралған. Мексикада біздің заманыздан бұрынғы 5200 жылы шамасында ертедегі майя мен ацтектер өсірген. Дәнінің құрылысына қарай үлпекті, кремнийлі, тіс тәрізді (сүйір дәнді), крахмалды, қантты, крахмалды-қантты, бадынақ (жарылғыш), балауыз түстес, жұқа қабықты жүгері түрлеріне бөлінеді. Қазақстанда 15 сорты аудандастырылған. Сабағы тік, биіктігі 0, 5-6 м, кейде бұдан да биік, жуандығы 2-7 см. Жапырағы жалпақ, таспа тәрізді, сабақтың әрбір буынынан бір-бірден екі жағына жайыла өседі. Дара жынысты, бір үйлі, айқас тозаңданады. Аталық гүл шоғыры (шашақ) сабағының ұшында, аналық гүл шоғыры (собық) жапырақ қолтығында орналасқан. Жемісі - дәнек. Собығында 500-1000 дән болады. Дәнінің құрамында 1, 3 азық өлшемі, 65-70% крахмал, 7-12% белок, 3-6% май бар. Жүгері сүрлемі - мал үшін құнарлы азық. Жүгері - жылу және жарық сүйгіш, құрғақшылыққа төзімді жаздық дақыл. Өсіп-өну кезеңі 100-180 күн.

Жүгері дәнінен жарма, үн, крахмал даярланады, спирт, сыра, қант, глюкоза, т. б. дайындау үшін пайдаланады. Негізгі зиянкестері: сымқұрт, жалған сымқұрт, кеміруші жұлдызқұрт, т. б. ; аурулары: бөртпе және тозаңды қаракүйе, бактериоз, фузариоз. Жүгерінің отаны - Орталық және Оңтүстік Америка. Ғалымдардың пайымдауынша, жүгері - планетамыздың ең ежелгі нан өсімдігі екен. Перу жеріне жүргізілген зерттеулер барысында б. з. д. бесінші мыңжылдыққа жататын жүгері собығының табылуы оның ең ежелгі өсімдік екендігіне дәлел бола алады. Археологтар 1950 жылы Мексика жеріндегі Рио-Гранда аңғарынан жүгерінің 750 дана собығын тауып алды. Алайда, табылған собықтар заманауи сорттардың қабығынан ерекшеленеді: көлемі аса үлкен емес, дәндері тым майда, үштен бір бөлігі ғана жапырақпен қапталған. Аталған олжа жүгері шаруашылығының тым ерте пайда болғандығына нұсқайды, ғалымдардың сөзімен айтсақ, адамдар жүгеріні осыдан 10 мың жыл бұрын танитын болған.

2. Жүгерінің құрамындағы дәрумендер және олардың қызметі. Жүгерінің құрамында А, В, С, Е дәрумендері, фолацин, ниацин, тиамин, калий, магний, крахмал, протеин, қант, түрлі пайдалы майлар, аскорбин қышқылы және минералды тұздар бар. Жүгеріні жиі пайдаланатын болсаңыз, холестерин деңгейін, асқазан жолдары қызметін реттейді. Оған қоса, жүгері жүрек қантамырлары жүйесінің дұрыс жұмыс істеуіне септігін тигізіп, теріге, шаштың өсуіне оң әсер етіп, қартаюдан сақтайды. Құрамындағы В дәрумені ұйқысыздық, мазасыздықпен күрессе, С дәрумені иммунитеттің көтерілуіне, Д дәрумені тіс ауруларына, сүйектің қатаюына көмектеседі. Жүгері дәнінде В витаминінің кешені (В1, В2, РР, В6) және А провитамині. Жүгері егісін табиғи - экономикалық аудандарға дұрыс орналастырғанда және жоғары агротехника қолданып өсіргенде одан өте жоғары, тұрақты дән және көк балауса өнімі алынады. Малазықтық дақыл ретінде де жүгерінің маңызы зор. 100 кг жүгері дәнінің қоректік құндылығы 134 малазық өлшеміне тең болса, ондағы қорытылатын ақуыздың мөлшері 7, 9 кг, 1 кг дәнде 2-3, 4 г лизин, 1-2 -метионин, 0, 5-1 г триптофан болады. Демек, жүгері дақылының дәнібарлық мал түрлеріне бағалы құнарландырылған жемазық. Жүгері біздің елімізде сүрлемдік дақыл ретінде бірінші орында. Оның сүттену-балауыздану мен балауызданып пісу кезеңінде жеке собықтарынан, немесе собықтарын жапырақтары және сабақтарымен қосып сүрлем дайындайды. Жүгері сүрлемінің жемдік қасиеті өте жоғары. Сүрлемнің ақуыздық тепе-теңділігін арттыру үшін оған бұршақты шөптерді немесе жембұршақты қосқан дұрыс. Жүгерінің құрғаған жапырақтары мен сабағын малға азық ретінде туралған күйінде, әсіресе шырынды жемдермен араластырып та пайдаланады. Ал жүгерінің жасыл жапырақтары мен сабақтары өңдемей-ақ тамаша мал азығы. Жүгерінің жасыл балаусасында жинаудың алдында 21, 8% құрғақ зат, 2, 5% протеин, 1, 8% ақуыз, 0, 9% май, 4, 7% клетчетка және 12, 4% АЭЗ болады. Жүгеріні өнеркәсіптің түрлі салаларында да кеңінен пайдаланады. Дәнінен спирт, крахмал, сірне, глюкоза, өсімдік майын өндіреді; сабағынан, собық өзегі мен орамынан - линолеум, қағаз және тағы да басқа заттар жасайды. Жүгерінің агротехникалық мақызы да зор. Отамалы дақыл болғандықтан, өзінен кейін егістік жер жақсы қопсыған, арамшөптерден тазарған және тамыр, сабақ қалдықтары түрінде органикалық заттармен молайтылған күйде қалады. Сондықтан жүгері басқа дақылдар үшін жақсы алғы дақыл. Оны сүрі жерлерге ықтырма жасауға да себеді. Басқа да астық тұқымдастар секілді піскен жүгері дәні өте қоректі келеді, оның құрамында: көмірсу, ақуыз, май, калий, фосфор, магний, кальций т. б. минералдық тұздар, витаминдер бар. Азықтық жүгері дәнінен ұн, әртүрлі жарма, ал жүгері жармасынан - жүгері үлпілдегі, үлпек дән және қытырлауық «таяқша» алынады. Жүгері үлпілдегі, үлпек дәні және қытырлауық «таяқша » - қосымша баптаулы қажет етпейтін дәмді тағам. Организмге жақсы сіңеді. Оны үш мезгілгі аста: шай, суп, қуырылған нан қосылған сорпа, компот, шырын, кисель, простокваша, айранмен т. б. жеуге болады. Ол әсіресе балаларға пайдалы (ыстық сүтке қосып береді) . Қант себілген жүгері үлпілдегі мен тәтті қытырлауық «таяқшаны» ет-женді және тез толатын адамдарға, сондай-ақ қант диабетімен ауыратындарға жеуге болмайды. Жүгері үлпілдегін, «таяқшаны» үлпек дәнді құрғақ жерде сақтаған жөн. Егер үлпілдек жұмсаңқырап кетсе оны духовкаға салып келтіреді. Дымқыл тартқан үлпілдек тез көгеріп, жеуге жарамайды. Мамандардың айтуынша, бауыр ауырса, жүгері шашағын немесе талшығын пайдалану керек. Ол түйір дәріден әлдеқайда пайдалы. Бұл үшін алдымен жүгері сабағын қабығынан және жапырақтарынан айырып алыңыз. Содан кейін шашақтарды қайнаған суға демдеп, шай тәрізді ішіңіз. Емдеу мерзімі науқастың жағдайына қарай кейде жарты жылға дейін созылуы мүмкін. Ал еміңіз ойдағыдай әсер ету үшін жүгері собығы пісіп-жетілген болуын қадағалаңыз. Өйткені, піспеген жүгерінің емдік қасиеті болмайды.

3. Жүгерінің дәнінің сыртқы және ішкі құрылысы бойынша жіктелуі және крахмал мөлшері (%) . Жүгерінің ұяшықтарында тік қатарда жұптасып аналық гүлдерімен (200-800) масақшалар орналасқан. Тұқымның қатарлары жұп, көбіне олар - 10-12. Собық бірнеше қабатты түрі өзгерген жапырақпен жабылып тұрады. Гүлдену кезеңінде түйін бағаншалары жапырақ орамынан сыртқа шығып, буда түрінде салбырап тұрады. Жүгерінің дәні көпшілік түр тармақтарында ірі, 1000 санының массасы 250-300 г. Дән пішіні сортқа, қатарлардың орналасу тығыздығына байланысты, түсі - ақ, сары, қызыл және басқа да реңді болады. Түр тармақтары. Жүгері қазіргі жіктеу бойынша төмендегідей түр тармақтарына немесе топтарға (дәннің сыртқы және ішкі құрылысы бойынша) бөлінеді. Пісіп жетілген жүгері түр тармақтарының собықтары, бүтін дәндері және олардың көлденең кескіндері:

Тіс тәрізді (Z. m. indentata Sturt) . Дәні ірі, ұзынша, үстіңгі жағы жаншылған. Оның ақуызы 8-20, 0%, крахмалы -68-75%. Өсімдігі мықты, собығы ірі. Түр тармақ кең таралған, негізінен малазықтық мақсатқа арналған.

Кремнийлі (Z. m. indurata Sturt. ) . Дәні ірі және ұсақ, домалақ, беті тегіс, шыны тәрізді, ақуыз мөлшері 8-18, 0%, крахмалы - 65-83%. Осы кең таралған түр тармақтың ұсақ собықты ерте пісетін сорттары көп. Кремнийлі жүгерінің азық-түліктік және малазықтық маңызы зор.

Қанттық (Z. m. saccharata Sturt. ) . Дәні ірі және орташа, бұрыштылау, беткі жағы қатпар-қатпар. Ақуыз мөлшері 12, 8%, крахмал - 65-83% , май - 8, 1%, қант пен полисахаридтер 30% дейін. Бұл түр тармаққа жүгерінің консерві өндірісінде пайдаланылатын көкөністі ерте пісетін сорттары жатады.

Крахмалды (Z. m. amylacea Sturt. ) . Дәні ірі, беті тегіс, домалақ, ақуыз мөлшері 6, 9-12, 1%, крахмал 71, 5-82, 6% . Дәні тез ұнтақталып, ақтүсті жоғары сапалы ұн береді. Крахмал-сірне өнеркәсібінде пайдаланылады.

Крахмалды-қантты (Z. m. amyle-saccharata Sturt. ) . Дәнінің қантты жүгеріге тән қатпары болады. Эндоспермі төменгі жағында ұнды, жоғары бөлігінде мөлдір болып келеді.

Жарылмалы немесе күріш тәрізді (Z. m. everta) . Дәні ұсақ, төбе жағы дөңгелек үшкірлеу болып келеді. Ақуызы 10-12, 5%, крахмалы - 62-72%. Жарма мен бадынақ жасауға пайдаланылады.

Балауызды (Z. m. сегаtіпа Kulesch. ) . Дәнінің эндоспермі балауыз тәрізді. Эндосперм сыртының қаттылығы жарылмалы жүгерінікінен кем емес. Декстрин алу үшін пайдаланылады. Бұл топқа жататын жүгерілер АҚШ-та және бірқатар Европа елдерінде өсіріледі.

Қабықты (Z. m. tunicata Sturt. ) . Бұл жүгерінің дәнін масақша қауызы тығыз жауып тұрады. Өндірістік маңызы жоқ.

Жүгерінің біздің елімізде кең таралғаны - кремнийлі және тіс тәрізділері. Малға жемге көбіне тіс тәрізділері, ал ұн және жармаға кремнийлі жүгерілер пайдаланылады. Өте ерте пісетін сорттары мен будандары кремнийлі жүгеріге жатады.

4. Жүгері крахмалын алу технологиясы. Крахмал тауарлы өнім ретінде дәнді өсімдік шикізатынан алынады. Крахмал шығаратын кәсіпорын бір бөлігін сауда нүктелеріне жібереді, басқа бөлігін крахмалөнімдерін - сірне, глюкоза, саго (крахмал жармасы), өзгертілген крахмал алу үшін қолданады. Крахмалды негізінен картоп түйнектерінен және жүгері дәндерінен алады. Картопқа қарағанда, жүгерінің шикізат ретінде артықшылығы бар. Картопқа қарағанда, тасымалдауға қолайлылығымен және аз ылғалдылық салдарынан жақсы сақталуымен ерекшеленеді. Жуудан кейін алынған шикі крахмал түйірлерге тез бөлінетін, қою масса болып келеді. Ол жартылай полуфабрикат ретінде зауыттарда сақталады, одан құрғақ крахмал немесе крахмалөнімдерін - сірне, саго және басқаларын алады. Өңдеудің алдында шикі крахмалды сумен араластырады, елек арқылы өткізеді (рафинировалды) . Алдын - ала кептіретін центрифугада өңдеп, сумен жуады. Мұнда огың ылғалдылығы 50 - 55 тен 40 % - ға дейін төмендейді. Шикі крахмалды 20 % - дан аспайтын қалдық ылғалдылық қалғанша кептіру жүргізіледі, нәтижесінде ол үгілгіш, ұнтақтәрізді болады. Крахмал клейстеризацияланбауы үшін, кептіру төмен температурада (бастапқыда 50 - 55 ⁰ С) жүргізілуі тиіс. Әр түрлі құрылымдағы кептіргіштер қолданылады, әдетте вакуумды кетіргіштер. Өзгертілген (түрлендірілген) крахмал. Өзгертілген крахмал - крахмалсірне өнімдерінің жаңа түрі. Оның да сыртқы түрі кәдімгі крахмалға ұқсас, бірақ басқа физико - химиялық қасиеттерге ие. Тамақ өнеркәсібінде өзгертілген сұйыққайнаған крахмал. Оны жүгері және картоп крахмалына клейстеризация температурасынан (шамамен 50 ⁰ С) төмен температурада, (1 %) тұз қышқылын қосып, крахмалды сүтті қыздыру арқылы алады.

Жүгері крахмалын алу технологиясының тізбегі: $C:\Users\Балгын\Desktop\Безымянный.png$

Оны түссіздендіру үшін, кішкене марганец қышқылды калий қосуға болады. Крахмалды мұндай өңдеу нәтижесінде, айтарлықтай гидролиз бола қоймайды. Кәдімгі крахмал клейстеріне қарағанда, өзгертілген крахмал клейстерінің ыстық күйдегі тұтқырлығы жеткіліксіз. Мұндай өзгертілген крахмал молекуласының өлшемдері кішкентай, соның арқасында клеәстерленген ыстық ерітінділердің тұтқырлығы төмендейді және соған қоса салқындатылған сілікпе түзу қабілеттілігі сақталады. Өзгертілген сұйыққайнаған крахмал дірілдек кондитер өнімдерін, мысалы кәмпиттер, мармелад өнімдерін жасау үшін қолданылуы мүмкін. Өзгертілген сұйыққайнаған крахмал балмұздақ өндірісінде, бастапқы консистенциясын сақтау үшін жақсы тұрақтандырғыш болып табылады. Саго - бәліш, пудинг және ботқалар салмасын дайындау үшін қолданылатын, крахмал жармасы. Сагоны әдетте жүгері және картоп крахмалынан дайындайды. Құрғақ крахмалды сумен жуады, ылғалдылығына келтіріп, центрифугадан өткізеді. Бұдан әрі одан шағын түйіршіктер жасалады. Ол үшін шикі крахмалды 4 мм тесіктері бар сеткамен қапталған, барабаннан өткізеді. Түйіршіктерді айналатын көлденең барабанда домалалатады. Алынған түйіршіктерді мөлшері бойынша елегішпен сорттап, камераға жабады, крахмал клейстеризацияланады, түйіршіктер шелпекке айналады. Шелпектерді салқындатып, ақырын үгіткенде, түйіршіктер бөлінеді, оларды кептіреді.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.