Жылқы және түйе сүтін алғаш өңдеу

Жоспар
Кіріспе
Негізгі бөлім
1)Жылқы сүтін алғашқы өңдеу
2)Түйе сүтін алғаш өңдеу
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі

Кіріспе
Алғашқы өңдеу мақсаты – тасымалдау және сақтау кезінде сүт тұрақтылығын қамтамасыз ету.Алғашқы өңдеу келесі процесстерден тұрады: тазалау, суыту және өңдеуге дейін немесе өткізуге дейін сақтау.Механикалық қоспалардан тазарту үшін сүтті мата арқылы сүзеді де ары қарай тазалауға жібереді. Тазалау үшін әртүрлі жүйелі сүзгілер қолданылады, олардың жұмысшы элементтері мақта дисктер, марля, синтетатикалық материалдар, металл торлар және т.б. болып табылады. Қазіргі кезде сүтті тазалау үшін сепаратор сүт тазалағыштар қолданылады, оларда механикалық қоспалар ортадан тепкіш күш әсерінен тазаланады. Тазаланғаннан кейін микроорганизмдер дамуын тежеу үшін сүтті тез суыту керек. Сүтті суыту үшін пластинкалы суытқыштар қолданылады.Суытылған сүт (6°С дейін) ірі сүт кәсіпорындарына металл флягтарда, цистернада автокөлік, теміржол және су көлігімен тасымалданады. Сиымдылығы 36… 40 л металл флягтар, алюминийден жасалған автоцистерналар және герметикалы жабылатын қақпағы бар ыдыстар. Сүт сапасы әсіресе оның бактериологиялық көрсеткіштері сақтау ұзақтығы мен температураға байланысты.Жаңа сауылған сүт ерекше бактерицидтік заттардан тұрады, олар бактерия дамуын тежеп қана қоймай, оларды жояды. Суытылған сүтте оның ашуын тудыратын микроорганизмдер тез дамиды. Мысалы 32°С температурада 10 сағаттан кейін сүт қышқылдығы 2,8 есе өседі, ал бактерия саны 40 есе көбейеді. 12°С дейін суытылған сүтте 10 сағат бойы қышқылдылығы жоғарыламайды, ал бактериялардың жалпы саны аз өзгереді, яғни сүтті суыту патогенді микрофлора дамуын тежейтін және сүт сапасының сақталуына әсер ететін негізгі факторлардың бірі.Органолептикалық, физико-химиялық және микробиологиялық көрсеткіштерге байланысты сүт сорттық (жоғары, бірінші, екінші) және сорттық емес болып бөлінеді.Сыртқы түрі мен консистенциясы бойынша сорттық сүт тұнба мен үлпексіз; ақ немесе ашық крем түсті; таза дәм мен иісті; бөтен балғын табиғи сүтке тән емес дәм мен иіссіз біртекті сұйықтық болуы керек.Сорттық емес сүтке белок үлпектері мен механикалық қоспа болуы және жем дәмі мен иісінің сезілуі рұқсат етіледі

Пайдаланылған әдебиеттер тізімі
Негізгі әдебиеттер:
1. НұрғазыҚ.Ш Малшаруашылығы: оқулық – АлматыДәуір 2012
2. Омархожаев Н Қолдан мал өсіру: Алматы Қайнар 2015
3. Сқақпаев Б.И Ірі қара шаруашылығы: Алматы 2006
Қосымша әдебиеттер:
1. Нұрғазы Қ.Ш Мал шаруашылығы нгегіздері практикумы: Алматы 2008

Пән: Ауыл шаруашылығы
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 7 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының білім және ғылым
министірлігі Семей қаласының Шәкәрім атындағы
мемлекеттік университеті

СӨЖ
СӨЖ

Тақырыбы: Жылқы және түйе сүтін алғаш өңдеу

Тексерген: Татенов А.Б
Орындаған:Нұрдәуітов.Р.Қ

Семей - 2015

Жоспар
Кіріспе
Негізгі бөлім
1)Жылқы сүтін алғашқы өңдеу
2)Түйе сүтін алғаш өңдеу
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі

Кіріспе
Алғашқы өңдеу мақсаты - тасымалдау және сақтау кезінде сүт тұрақтылығын қамтамасыз ету.Алғашқы өңдеу келесі процесстерден тұрады: тазалау, суыту және өңдеуге дейін немесе өткізуге дейін сақтау.Механикалық қоспалардан тазарту үшін сүтті мата арқылы сүзеді де ары қарай тазалауға жібереді. Тазалау үшін әртүрлі жүйелі сүзгілер қолданылады, олардың жұмысшы элементтері мақта дисктер, марля, синтетатикалық материалдар, металл торлар және т.б. болып табылады. Қазіргі кезде сүтті тазалау үшін сепаратор сүт тазалағыштар қолданылады, оларда механикалық қоспалар ортадан тепкіш күш әсерінен тазаланады. Тазаланғаннан кейін микроорганизмдер дамуын тежеу үшін сүтті тез суыту керек. Сүтті суыту үшін пластинкалы суытқыштар қолданылады.Суытылған сүт (6°С дейін) ірі сүт кәсіпорындарына металл флягтарда, цистернада автокөлік, теміржол және су көлігімен тасымалданады. Сиымдылығы 36... 40 л металл флягтар, алюминийден жасалған автоцистерналар және герметикалы жабылатын қақпағы бар ыдыстар. Сүт сапасы әсіресе оның бактериологиялық көрсеткіштері сақтау ұзақтығы мен температураға байланысты.Жаңа сауылған сүт ерекше бактерицидтік заттардан тұрады, олар бактерия дамуын тежеп қана қоймай, оларды жояды. Суытылған сүтте оның ашуын тудыратын микроорганизмдер тез дамиды. Мысалы 32°С температурада 10 сағаттан кейін сүт қышқылдығы 2,8 есе өседі, ал бактерия саны 40 есе көбейеді. 12°С дейін суытылған сүтте 10 сағат бойы қышқылдылығы жоғарыламайды, ал бактериялардың жалпы саны аз өзгереді, яғни сүтті суыту патогенді микрофлора дамуын тежейтін және сүт сапасының сақталуына әсер ететін негізгі факторлардың бірі.Органолептикалық, физико-химиялық және микробиологиялық көрсеткіштерге байланысты сүт сорттық (жоғары, бірінші, екінші) және сорттық емес болып бөлінеді.Сыртқы түрі мен консистенциясы бойынша сорттық сүт тұнба мен үлпексіз; ақ немесе ашық крем түсті; таза дәм мен иісті; бөтен балғын табиғи сүтке тән емес дәм мен иіссіз біртекті сұйықтық болуы керек.Сорттық емес сүтке белок үлпектері мен механикалық қоспа болуы және жем дәмі мен иісінің сезілуі рұқсат етіледі

Негізгі бөлім
1)Жылқы сүтін алғашқы өңдеу
Бие сүтін ашытып қымыз жасау ісі мен технологиясы. Қазіргі уақытта қымыз дайындаудың бір-бірінен біршама айырмашылығы бар екі технологиялық тәсілі қолданылады. Бірінші, кең тараған дәстүрлі тәсіл бойынша, әуелі қымыздың алғашқы ашытқысын, яғни қымыз қорын, дайындайды. Оны бие сүтіне сүр қазының қабырғасын, сүр жаяның жұлынды сүйемін не малта салып, болмаса ашыған көженің суын қысып бөлек ашытып алады. Содан кейін қымыз ашытатын ыдыстағы (сабадағы, торсықтағы, ағаш күбідегі) осы қорды сарықпай, биенің жылы сүтін саумалдап, жаңғыртып отырады. Жаңа сүт құйған сайын 20-30 минуттей пісіп, жаңа сүт пен қорды мұқият араластырып, ашуын басып отырады. Көп сапыру арқылы қымызға ауа көп сіңіріліп, ашыту барысы өрістейді. Қымыз тәулігінде толық жетіледі. Дәстүрлі қымыз дайыңдауда қымыз ашытатын ыдысқа үлкен мән беріледі. Қымыз әдетте, арнайы әдіспен соғымға сойылған семіз жылқының терісінен тігіліп, өңделіп, ысталған сабада, торсықта немесе қарағайдан, басқа да ағаштан жасалған күбіде ашытылады. Екінші, соңғы кезде сүт өңдеу зауыттарында қолданылып жүрген қымыз дайындаудың өнеркәсіптік тәсілі. Бұл әдіс бойынша арнайы ашытқыларды 20-24 Цельсий градусына дейін жылытып, үстіне қышқылдығы 6 Тернер градусынан аспаған бие сүтін қосып, мұқият араластырылады. Бұл қоспа күбі тәріздес емен ыдыстарда 2-3 сағат тұрғаннан кейін тағы 1 сағат бойы мұқият араластырылады. Содан соң 0,5 литрлік шөлмектерге құйылып, ауа жіберместей жабылған күйде жылылығы 20-22 Цельсий градусыңдағы жылы бөлмеде 30-40 минут ұсталып, 10-14 сағат бойында 4-6 Цельсий градусына дейін суытылады. Осы уақытта қымыз толық жетіліп, ішуге дайын болады.
Қымыз - бие сүтінен дайындалатын сусын.Қымыз жылқы терісінен тігіліп, әбден - тобылғы түтіннің ысы сіңген сабада не болмаса ағаш күбіде ашытылады. Қымыздың ашытқысы "қор" деп аталады. Дәкеге түйген қорды сабаға не күбіге салып, оның үстіне бір шелектей жаңа сауған салқын саумалды (биенің жаңадан сауылған сүті) құйып, ыдыстың сыртын жылылап орап тастайды. Қор езіліп саумалға тегіс тарағанда саумалдың дәмі қышқылданады. Сөйтіп, жана қор жасалынады. Жаңа қордың үстіне салқындатылған (әйтпесе қымыз ірімтіктеніп кетеді) саумалды құйып, әр жолы самал құйылған сайынпіспекпен жарты сағаттай пісіп араластырып отырады. Қымыз ашытылатын ыдыстың ішіне қойдың сүр құйрығын не болмаса жылқының сүр қазысы мен семіз жаясын салып жіберсе, қымыз майлы әрі жұмсақ болады. Әдетте қымыздың өзінен де май шығады. Ол май қаралтқымданып, қымыздың бетінде қалқып жүреді. Іңірде пісілген қымызды жылылап қымтап қойып, келесі күні биенің бас сауымы сауылып болғаннан кейін ғана қотарады. Қымыздан бір күнге жетерлік мөлшерде қотарып алғаннан кейін, оның орнына қайта саумал құйылады. Бұл процесс бие ағытылғанға дейін осылай жалғаса береді. Қымыз қотарғанда ыдыстың түбінде жетерлік мөлшерде қор қалуға тиіс.
Қымыз дайындау шеберлігіне, сүттің тегіне, уақыт мезгіліне қарай бірнеше түрге бөлінеді. Осыған орай оның аталуы да алуан түрлі:
* уыз қымыз - биені алғаш байлағанда ашытылатын қымыз. Мұны "бие бау" деп атайды;
* бал қымыз - әбден пісілген бойына жылқының не қойдың майы сіңген бапты жұмсақ қымыз. Мұндай қымыздың өңі әдеттегі қымыздан көрі сары әрі қою болады;
* бесті қымыз - төрт күн асып, ашуы мейілінше жеткен қымыз;
* дөнен қымыз - үш түнегеннен кейін қотарылатын, мейілінше ашуы жеткен қымыз;
* жуас қымыз - үстіне саумал (биенің жаңа сауылған сүті) қосып жұмсартылған қымыз. Қымыз аса ашып кеткенде ішуге қолайлы болу үшін осылай істейді;
* құнан қымыз - екі түнегеннен кейін ғана қотарылатын қымыз. Бұл түнеме қымызға қарағанда күшті болады;
* қысырақ қымыз - бірінші рет құлындаған қулық биенің сүтінен ашытылатын қымыз. Қулық биенің сүті жылда саулып жүрген сары қарын биелердің сүтіне қарағанда әлдеқайда қуатты болады. Қысырақ қымызды әдетте "ту қымыз" деп те атайды;
* қысырдың қымызы - бие ағытылып кеткеннен кейін, жем-шөбі дайын ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.