Ұн және оның сапалық көрсеткіштері

Пән: Ауыл шаруашылығы
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 10 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының Ғылым және Білім министрлігі

Семей қаласының Шәкәрім атындағы

Мемлекеттік Университеті

БАӨЖ

Тақырыбы: Ұн және оның сапалық көрсеткіштері.

Орындаған: Қаппасова С

Тобы: АГ-313 с

Курс: ІІI

Тексерген: Байгаринова Р. М

Семей 2015

Жоспар

1. Ұн туралы жалпы мағлұмат.

2. Шикізатқа қойылатын техникалық талаптар.

3. Ұнның органолептикалық көрсеткіштері.

4. Физикалық-химиялық көрсеткіштер.

5. Клейковина көрсеткіші.

6. Пайдаланылған әдебиеттер.

Ұн - дәнді дақылдарды ұнтақтау арқылы алынатын тағамдық өнім. Ол негізінен бидай, сондай-ақ жүгері, арпа, сұлы, бұршақ дәндерінен дайындалады. Ұн: нан, кондитерлік, кеспе өнімдерін, т. б. дайындау үшін пайдаланылады. Ұнның химиялық құрамы, тағамдық және технологиялық сапасы дәннің түріне, ұнтақталу дәрежесіне, т. б. байланысты. 2-сұрыпты және еленбеген ұнда В1, В2, РР және Е витаминдері болады. Жоғарғы сұрыпты ұнда бұл витаминдердің мөлшері өте азайып кетеді. Ұзақ сақталған ұнның сапасы нашарлайды. Оның ылғалдылығы 15%-дан аспау керек, ылғалдылық мөлшері одан жоғары болса, ұн қышқылданып көгереді және өздігінен қызып кетеді. Ал төмен болған жағдайда ұн аши бастайды. Ұн диірмендерде тартылады.

Ұн - әртүрлі дәнді-дақылдарды ұнтақтау нәтижесінде алынатын тағамдық азық-түлік. Пісірілген нан негізгі азық-түлік болып саналатын барлық елдерде, бидайдың көп мөлшерін және және қара бидайды ұнға өңдегенде - нан, макарон өндірісінің және кондитер өнімдерінің негізгі шикізат көзі. Аспаздық, тағамдық және басқа өндірістік салалар үшін көп емес мөлшерде тары, жүгері, сұлы, қарақұмық, асбұршақ, соя дәнді-дақылдарынан ұн тартады. Күріш сұлы және қарақұмық жармасынан балаларға арналған тағам дайындайтын арнайы ұн тартады.

Дәнді ұнға ұнтақтауға аз күш жұмсалмайды, бірақ бұл процесс соққы немесе қажағыш әрекетті машиналар арқылы оңай жүзеге асырылады. Бұл кезде қаралтым ұн алынада, бұл ұннан дайындалған нанның түсі де қоңыр болады, өйткені ұнтақтаған кезде дәннің барлық бөлшектері соның ішінде қою қоңыр түсті қабықтары да ұнға түседі. Егер ұнды ұсақ ұяшықтары бар жібек немесе капрон електен өткізсе құрамында өлшемдері әртүрлі бөлшектер бар екенін көруге болады. Електе ірі бөлшектер қалады соның ішінде қабық та бар. Електен өткен ұн неғұрлым ақ түсті болады, бірақ құрамында әлі де қабық болады.

Ұнның шығымы дегеніміз - дәнді ұнтақтағаннан кейін алынған ұн мөлшерін айтады. Ұн шығымын өңделген астықтың массасына қатысты процент арқылы көрсетеді. Ол барлық астық ұнға айналғанда 100% (99, 5%) болуы мүмкін. Бірақ мүндай ұннан пісірілген нан қытырлақ, дәмі өзгерген, түсі нашар болуы мүмкін. Сондықтан осындай шығымды ұнды шығармайды. Біздің елімізде келесідей ұн шығымдары бар: бидай - 96% (бірсортты) ; 85% - екінші сортты (бір сортты) ; 78% - екі және үш сортты; 75% - үш және бірсортты; 72% - бірінші сортты (бірсортты) . Қара бидайды: 95% - обойная; 87% - обдирная; 63% - сеяная (барлығы бір сортты) . Бір сортты ұнды бір сортты ұнды бидай мен қара бидай қосындысынан алады: бидай-қара бидайды шығымы 96% және қара бидайды-бидайды шығымы 95%. Осыдан басқа шығымы 70% болатын ұнды тәжірибелік зертханалық наубайханаларда бидай сорттарының ұндық-наубайханалық қасиеттерін сынау үшін шығарады.

Дәннің бөлшектерінің беріктігі бірыңғай емес астықтан ұн тарту схемасына байланысты ортақ бекітілген шығым шегінде (75…78%) бір немесе бірнеше сортты ұн алуға болады.

Технологиялық процесстің схемасын ұзартып, яғни дәнді ұнтақтау тізбегін және көп машиналарды қолданып пайда болған азық-түлікті сорттау арқылы ортақ ұнның шығымы 78% болса екі немесе үш сортты ұн алуға болады. Үш сортты ұн тартқанда жармашық немесе жоғары сортты ұн алады, қалғаны - бірінші немесе екінші сортты ұн. Әрбір сорттың шығым пайызы астықтың сапасы мен технологиялық схема процесіне байланысты. Макарон өндірісіне арналған қатты дәнді ұнтақтағанда бекітілген шығым шегіне байланысты ерекше жоғары, бірінші және екініші сортты жармашық ұн алады. Ортақ шығымы 70% болатын ұнды сирек алады өйткені бидай дәнінің құрамындағы эндосперм 81…85% болады.

Ұн - бидайды ұнтақтау нәтижесінде кебекпен немесе кебексіз шығатын ұнтақ тәрізді өнім. Ұнды түрге, типке және тауарлық сортқа бөледі. Ұнның түрі қандай дақылдан алынғанына байланысты анықталады. Ұнның негізгі тұрлеріне бидай және қара бидай ұндары жатады.

Әр түрлі типті ұн бөлшектерінің үлкендігі, химиялық құрамы, технологиялық ерекшеліктерімен ерекшеленеді. Ұн типтері: нан пісіруге арналған, макарондық, тұтынуға дайын.

Түр мен типтің деңгейіне қарай ұнды тауарлық сортқа бөледі. Ұн сорты дән ұлпасының арақатынасы мөлшерімен, өңдеу технологиясымен ерекшелінеді.

Бидай нанын пісіретін ұнды бес тауарлық сортқа бөледі: майда ақ ұн, жоғарғы, бірінші, екінші, ерекше тартылған қара бидай ұны.

Ұнның сапасы келесі параметрлер арқылы бағаланады:

- тағамдық және биологиялық құндылығы;

- органолептикалық ерекшелігі;

- физикалық-химиялық;

- қауіпсіздік.

Бірінші және жоғарғы сорттың бидай ұны витаминдерден болуы мүмкін, егерде оған В1, В2, РР витаминдері қосылса. Ұнның құндылығы дәнді дақылда болатын заттарға байланысты. Ұнның әртүрлі сорты дәннің әр бөлігінен жасалынып, оның тағамдық құндылығына әсер етеді. Ұнның сорты жоғары болған сайын ұнда көмірсу көбейіп, белок және басқа заттар аз болады. Витаминдердің, минералды элементтердің алыстырылмайтын амин қышқылдарының құрамы ұнның сорты төмендеген сайын көбейе түседі. Екінші сортты ұн құрамында жоғарғы сорт ұнына қарағанда витаминдер 2-3, 5 есе көп. Екінші сортты ұн, жоғарғы сорт ұнынан екі есе фосфор мен кальцийге, 4 есе натрийге бай. Ұнның сорты төмендеген сайын клетчатканың мөлшері көбейе түседі. Жоғарғы сорт ұнымен салыстырғанда бірінші сортта клетчатка екі есе көп. Төменгі сорт ұндарында липидтер көп. Қанықпаған май қышқылдары 74-81%, линол май қышқылдары көбірек кездеседі. Ұнның май қышқылдық құрамының сипаттамасы наубайханадағы ұнның сапасына және оны сақтау кезіндегі өзгеруіне әсер етеді. Ұнды сақтау кезінде липидтер тез тотығып қышқылданады.

Ұн тарту. Шығымы мен мөлшері мемлекеттік мөлшерлеу талаптарына сәйкес келетін ұн өндіру үшін әртүрлі машиналарды пайдалана отырып ұн тартудың әртүрін қолданады. Сондықтан ұн тарту деп астық және оны ұнтақтағанда пайда болатын аралық өнімдермен және жүргізілетін процестер мен іс-әрекеттер жиынтығын атайды.

Стандартты сапаға сәйкес келетін ұн өндіру үшін, ұн тарудың алдында астық тазаланады және шартқа сәйкес кондицияға жеткізіледі. Дайындау, немесе астық тазалау бөлімі осы заманғы кәсіпорындардың бүкіл өндіріс алаңының 1/3 бөлігін қамтиды.

Астықты екі кезеңде дайындайды. Бірінші кезеңде сепараторларда, триерлерде, дуаспираторларда астық шөпшар қоспасынан тазартылады; тас тазартқыш машиналардың көмегімен минералды қоспалар аластатылады; жуғыш машиналарда жуылады және силостарда оның жетілуі іске асырылады.

Шикізатқа қойылатын техникалық талаптар

Ұнның сапасын бағалау әдісі МЕСТ9404-60 көрсетілген. Онда физико-химиялық көрсеткіштері бойынша МЕСТ171-69 сәйкес келуі керек. Қышқылдығы, ылғалдығы, қамырдың тез көтерілуі, сақтауда дрождың мықтылығы. Престелген дрождың сезгіштігі МЕСТ-те қарастырылмаған. Нан өндірісіндегі бидай ұнының сапа көрсеткіштері. : МЕСТ26574-84«Нан өндірісіндегі бидай ұны. Техникалық талаптар» стандартында көрсетілген. Қара бидай ұнының сапа көрсеткіші 7045-54 МЕСТ. Бидай-қара бидай ұнының сапа көрсеткіші 704554 МЕСТ. Бидай-қара бидай ұнының сапа көрсеткіштері 12183-6 МЕСТ бойынша бекітілген. Нанның құндылығын тек оның химиялық құрамына қарап қоймай, сонымен қатар оның дәмі, иісі, нанның жұмсақтығы, сыртқы пішініне де қарап бағалайды .

Қара бидай ұнының ферментті солодының сапасын оргонолептикалық және физико-химиялық көрсеткіштері бойынша бағаланады. Ол СТ18-219-75 сәйкес келуі керек. Оған дәмі, иісі, түсі, физико-химиялық көрсеткіштерге-ылғалдылығы, экстративтілік, қышқылдығы жатады.

Өндіріске келіп түсетін шикізаттар МЕСТ талаптарына сәйкес келуі керек. Нан өндірісіндегі бидай және қара бидай ұны.

1. Ұнның органолептикалық көрсеткіштері.

Түс - ұн сортының негізгі көрсеткіші. Ол дән түсіне, қабықтар санына, тартылу ірілігіне, нығыздау дәрежесіне және ұнның ылғалдылығына, жарықтың түсуіне байланысты болады. Бидай ұнының жоғарғы сортының түсі - ақ немесе аздап қоңыр реңді; бірінші сорттың түсі - ақ немесе ақ сарғыш реңді; ерекше тартылған ұнның түсі - ақ сары реңді немесе сұр реңді болып сипатталады.

Иісі - қара бидай ұнына тін болып, шіріктің, көктің және басқа да бөтен иістер болмау керек.

Дәмі - қара бидай ұнына тән болып, қышқыл, ашты, бөтен дәм болмау керек. Қытырлау ұнның жіберілмейтін ақауы болып есептеледі. Ол дән дұрыс тазартылмаған жағдайда болады.

Нанды пісіруге және сатуға арналған ұнда көгерген, қышқыл дәм болмау керек. Егерде кез келген зиянкестерді тапса, онда ол ұн сатуға жарамсыз болып есептеледі.

Ұнды сақтау тепмературасы 12-180С жоғары болмау керек және ауаның ылғалдылығы 60-70%, құрғақ, таза, жақсы желдетілетін бөлмелерде сақтайды. Ұн бөтен иістерді тез сіңіреді, сондықтан оны өткір иісті өнімдерден алысырақ жерде сақтау керек.

Ұнның сапасы органолептикалық (түсі, иісі, дәмі) және физико-химиялық (ылғалдылығы, күлділігі, тартылу ірілігі, бидай ұнының сапасы мен мөлшері, қоспалардың құрамы және зинды жәндіктермен улануы) көрсеткіштері бойынша анықталады.

Органолептикалық көрсеткіштері. Ұнның түсі - оның балғындылығы мен сортының көрсеткіші болып табылады. Ұнның сорты неғұрлым жоғары болса, соғұрлым оның түсі ашық болады, себебі бидайдың қабықшалары аз болады. Жаңа тартылған қара ұн сортына байланысты ақ немесе сұр түсті, бидай ұны ақшыл сары реңді, әр түсті бояулы болады. Ұнның сортын оның түсіне қарап, әрбір сортқа сәйкес эталондармен салыстыра отырып, күннің жарығында немесе фотометрмен анықтайды.

Сақтау кезінде ұн бояғыш заттардың әсіресе каротиннің, бұзылуының нәтижесінде ақшылдана түседі.

Ұнның иісі балғын, жағымды аздап сезілетін өзіне тән иісі болуы тиіс. Тұрып қалған ұн болса онда борсыған немесе көгерген иіс болады, ол ұн алынған бидайдың немесе ұнның бұзыла бастағанын, сапасыздығын көрсетеді; сарымсақ және шөп-шалаңның иісі бидайға, содан кейін ұнға өсімдік тұқымдарының түсуінен туындайды; құрамына ұсақ құрттар араласып кетсе балдың иіс шығады. Бөтен иіс ұнды өткір иісті заттармен немесе бөтен хош иісті қоспалармен бірге сақтағандықтан пайда болуы мүмкін.

Сапалы ұнның дәмі - сәл тәттілеу болады, ашшы немесе қышқылды дәмді болмауы керек. Шайнаған кезде құрамындағы минералды қоспалармен (жер, құм, саз) байланыспаған болуы, тісте шықыры білінбеуі керек.

2. Физикалық-химиялық көрсеткіштер.

Бидай ұнының ылғалдылығы 15% аспау керек. Ұнның ылғалдылығы жоғары болса, оның су сіңіру қасиеті төмендейді. Ол шығарылатын өнімдердің мөлшерін азайтады.

Ұнның күлділігі сорттың қосымша көрсеткіштері болып саналады. Төменгі сорттқа қарағанда, жоғарғы сорттың күлділігі төмен болады. Өйткені жоғарғы сорт ұнының дәні негізінен эндосперма бөлшектерінен тұратындықтан, бөлек дән ұлпаларында минералды заттардың бір текті таралмауы байқалады. Жоғарғы сорт бидай ұнының күлділігі - 0, 55, бірінші сорт - 0, 75-тен, екіншісі-1, 25-тен аспау керек.

Ұнның тартылу ірілігі әр сортында өзіндік белгіленген бөлшектің мөлшерімен сипатталып, маңызды технологиялық рөл атқарады. Ұнның сорты жоғарлаған сайын оның бөлшектері ұсақ. Өте ірі ұнның су сіңімділігі төмен және пісірілген нанның көлемі жеткіліксіз болып, оның жұмсақ жерінің ұсақ тесіктілігі қалың, дөрекі болады. Өте ұсақ ұнтақталған ұнның нанының сырты мен жұмсағы күңгірт, формасы жайылып кеткен, тез қатып қалатын нан дайындалады.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.