Етті және ет өнімдерін суықпен өңдеу және сақтау


1. Ет және ет өнімдерін тоңазыту және сақтау
2. Еттің автолизі.
3. Еттің микробиологиялық бұзылуы
4. Тоңазыту шарттары
5. Етті қабықшаларға орау
6. Ет және ет өнімдерін мұздату және мұздатылған етті сақтау
Ет және ет өнімдерін суықпен өңдеу - ең тиімді және қолайлы тәсіл, өйткені өнімнің жоғары биологиялық құндылығы сақталып, органолептикалық көрсеткіштері жоғары болады, энергия шығыны аз. Суықпен өңдеу кезіндегі еттің қасиеттерінің өзгеруі ондағы судың мөлшерінің көптігіне байланысты. Судың молекуласы диполь түрінде болады. Судың бір бөлігі белоктардың әсерімен макромолекулардың айналасында гидрат қабықшаларын түзеді. Бұл байланысқан суда электролиттер ериді, судың фазалық өзгерістеріне энергиялық көп шығын кетеді. Су мұзға айналған кезде судың әр молекуласы 4 көрші дипольмен байланысып, тұрақты кристалдық тор түзеді. Судың кристалдануы өнімнің жылу-физикалық, құрылым-механикалық т.б қасиеттерінің өзгеруіне әкеп соғады.
Суықпен өңдеудің мақсатына және сақтау мерзіміне байланысты процесс әр түрлі температурада өтеді. Осыған орай суықпен өңдеудің мынадай түрлері бар:
- ет және ет өнімдерін криоскопиялық температурадан жоғары, бірақ оған жақын температурада суыту және сақтау; сақтау мерзімі шикізат түріне, алғашқы микробтар санына байланысты: t=5-30 тәулік, tо= 0-4оС;
- ет және ет өнімін мұздату және сақтау температурасы судың көп мөлшерінің мұзға фазалық өтуін қамтамасыз етеді: сақтау t=6-12 айдан көп;
- сәл мұздату: температура криоскопиялық нүктеден 2-3o С-қа төмен, t=20 тәулік.

Ет және ет өнімдерін тоңазыту және сақтау.
Өнімді тоңазыту - бұл өнімнің температурасын биокинетикалық аймақтың төменгі шекарасына дейін төмендету, бұл кезде су микроорганизмдерге қажет-сұйық күйінде болады. Микроорганизмдердің өсуін тежеу үшін ұшаның ішіндегі температураны 4:-1oC дейін төмендетеді. Одан әрі сақтау кезінде өнімнің осы температурасы ұсталуға тиіс. Бұл кезде етте биохимиялық өзгерістер, физика-химиялық реакциялар, және микробиологиялық процестер өте алады. Бұл құбылыстар бір-бірімен күрделі байланыста. Тоңазыту кезіндегі еттің өзгерістері оның алғашқы қасиеттеріне, сақтау шарты мен тәртібіне байланысты.
Тоңазытудың басты мақсаты - микрофлораның өсуін тоқтату. Көп микроорганизмдер төмен температурада өсе алмайды, мысалы, мезофилдер 5-10oC төмен өспейді. Ал психрофилдер 0-5oC-та жылдам өсе алады. Сондықтан, ұлпа сұйығының қату температурасына жақын температураға дейін тоңазыту еттің бұзылуынан толық сақтай алмайды, бірақ микрофлораның өсуі кенет баяулайды.
Бактериялардан еттің ішінде коктың формалары (микрокок, стафилокок), таяқша тәрізді спорсыз (Pseudomonas, Achromobacter, Acromonas) протей, сальмонелдер, Lactobacіlum, таяқшалы спорлық микобактериялар (Bacіllus, Clostrіdіum), мүк саңырауқұлақтары - Mucor, Penіcіllіum, ашытқылар (дрожжи) т.б кездеседі.
1. ”Азық-түлік өнімдерін тану” – Қ.Күзембав., Т.Құлажанов, Г.Күзембаева – Алматы, 2006-79 бет
2. ”Ет өндіру технологиясы” – А.Омарбаев., Ш.Әлдибеков «Қайнар» баспасы, Алматы- 1975- 87 бет
3. ”Ет және ет өнімдерінің технологиясы” – Е.Т.Төлеуов., Қ.Ж.Әмірханов., А.К.Хаймулдинова, Семей 2004-25 бет
4. ”Жаңа бесжылдықта ет индустриясы” - Антонов С.-1966
5. Ет өнімдердің құрылымды –механикалық қасиеті” ЦИНТИ Тамақ өнеркәсіптік,1996
6. Ет өнеркәсібінде суықты қолдану”, 1963
7. Ет және ет өнімдер технологиясы .”– Соколов А.,1970.
8. Тұздаудың жылдамдығына кейбір технологиялық факторлардың әсері.” Соколов А.,1954
9. Технология мяса месных продуктов.” Алехина Л .Т Большаков.А.С[13]

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі:  Реферат
Тегін:  Антиплагиат
Көлемі: 12 бет
Таңдаулыға:   
Бұл жұмыстың бағасы: 500 теңге

бот арқылы тегін алу, ауыстыру

Қандай қате таптыңыз?

Рақмет!






ЕТТІ ЖӘНЕ ЕТ ӨНІМДЕРІН СУЫҚПЕН ӨҢДЕУ ЖӘНЕ САҚТАУ
Жоспар:
1. Ет және ет өнімдерін тоңазыту және сақтау
2. Еттің автолизі.
3. Еттің микробиологиялық бұзылуы
4. Тоңазыту шарттары
5. Етті қабықшаларға орау
6. Ет және ет өнімдерін мұздату және мұздатылған етті сақтау

Ет және ет өнімдерін суықпен өңдеу - ең тиімді және қолайлы тәсіл, өйткені өнімнің жоғары биологиялық құндылығы сақталып, органолептикалық көрсеткіштері жоғары болады, энергия шығыны аз. Суықпен өңдеу кезіндегі еттің қасиеттерінің өзгеруі ондағы судың мөлшерінің көптігіне байланысты. Судың молекуласы диполь түрінде болады. Судың бір бөлігі белоктардың әсерімен макромолекулардың айналасында гидрат қабықшаларын түзеді. Бұл байланысқан суда электролиттер ериді, судың фазалық өзгерістеріне энергиялық көп шығын кетеді. Су мұзға айналған кезде судың әр молекуласы 4 көрші дипольмен байланысып, тұрақты кристалдық тор түзеді. Судың кристалдануы өнімнің жылу-физикалық, құрылым-механикалық т.б қасиеттерінің өзгеруіне әкеп соғады.
Суықпен өңдеудің мақсатына және сақтау мерзіміне байланысты процесс әр түрлі температурада өтеді. Осыған орай суықпен өңдеудің мынадай түрлері бар:
- ет және ет өнімдерін криоскопиялық температурадан жоғары, бірақ оған жақын температурада суыту және сақтау; сақтау мерзімі шикізат түріне, алғашқы микробтар санына байланысты: =5-30 тәулік, tо= 0-4оС;
- ет және ет өнімін мұздату және сақтау температурасы судың көп мөлшерінің мұзға фазалық өтуін қамтамасыз етеді: сақтау =6-12 айдан көп;
- сәл мұздату: температура криоскопиялық нүктеден 2-3o С-қа төмен, =20 тәулік.

Ет және ет өнімдерін тоңазыту және сақтау.
Өнімді тоңазыту - бұл өнімнің температурасын биокинетикалық аймақтың төменгі шекарасына дейін төмендету, бұл кезде су микроорганизмдерге қажет-сұйық күйінде болады. Микроорганизмдердің өсуін тежеу үшін ұшаның ішіндегі температураны 4:-1oC дейін төмендетеді. Одан әрі сақтау кезінде өнімнің осы температурасы ұсталуға тиіс. Бұл кезде етте биохимиялық өзгерістер, физика-химиялық реакциялар, және микробиологиялық процестер өте алады. Бұл құбылыстар бір-бірімен күрделі байланыста. Тоңазыту кезіндегі еттің өзгерістері оның алғашқы қасиеттеріне, сақтау шарты мен тәртібіне байланысты.
Тоңазытудың басты мақсаты - микрофлораның өсуін тоқтату. Көп микроорганизмдер төмен температурада өсе алмайды, мысалы, мезофилдер 5-10oC төмен өспейді. Ал психрофилдер 0-5oC-та жылдам өсе алады. Сондықтан, ұлпа сұйығының қату температурасына жақын температураға дейін тоңазыту еттің бұзылуынан толық сақтай алмайды, бірақ микрофлораның өсуі кенет баяулайды.
Бактериялардан еттің ішінде коктың формалары (микрокок, стафилокок), таяқша тәрізді спорсыз (Pseudomonas, Achromobacter, Acromonas) протей, сальмонелдер, Lactobacіlum, таяқшалы спорлық микобактериялар (Bacіllus, Clostrіdіum), мүк саңырауқұлақтары - Mucor, Penіcіllіum, ашытқылар (дрожжи) т.б кездеседі.
Тоңазытылған еттің бұзылу себебі - аэробтық психрофильдік микрофлораның көбеюі. Бұл топтан ең белсендісі - Pseudomonas бактериялары. Еттің ішінде өсе келе, шіріткіш микроорганизмдер қоректік заттарды бұзып, еттің органолептикалық көрсеткіштерін төмендетеді, әрі олар улы (токсинді) болады. Патогендік және токсинді бактериялар (Salmonella, стафилокок, клостридий) төменгі температурада тірі қалып, өсе келе, тамақтық улануға себеп болуы мүмкін. Микроорганизмдердің еттің ішінде таралу жылдамдығы оның түріне, еттің қасиеттеріне, температураға, т.б. байланысты. 0оС жақын температурада микроорганизмдер 30 күнде 1 см тереңдікке дейін өтеді. Аэробтық микроорганизмдер анаэробтық микроорганизмге жағдай жасайды, олар негізінен буындарда, сүйектердің маңайында, ірі қан тамырларында өсіп, өнімнің иісін бұзады. Еттің бетіндегі ауаның алмасуы жоқ жерлерде мүктер өсе бастайды - желке қуысында, бауыздауда, шап қуысында, қабырғаның ішінде, олар етке 2 мм-ден терең өтпейді. Қалыпты сақтау жағдайында еттің бұзылуының ең бастапқы белгісі - оның бетінде шырыштың пайда болуы. Еттің беті жабысқақ, түрі бұзылады, иісі мен дәмі өзгереді. Микроорганизмдердің көбеюі аз уақыт баяулаған соң, үлкен жылдамдықпен өсіп, оның ең үлкен санына жетеді. Бұл кезде шырыштану пайда болады. Микробтарды жою температураға ғана емес, жылу әкетудің қарқынына да байланысты, әрі еттің алғашқы микробтармен ластануы, pH көрсеткіші, еттің бетінің ылғалдылығы әсер етеді.
Еттегі микробтар саны малды ұстау жағдайына, тасымалдау, союға дайындауға, союдың санитариялық тазалығына, қансыздандыру, терісін сыпыру, ішкі құрылысын алу, тазалау т.б. операцияларға байланысты. Санитарлық талаптарды сақтаған кезде жас еттің 1 см2 бетінде 103-104 микроб болуы мүмкін. Микрофлора ішінде бактериялардың 20 түрі, мүк саңырауқұлақтарының - 10 түрі, ашытқылар болады. Микроорганизмдер үшін pH мөлшері 4,0-9,0: олардың көбі үшін ірі жіңішке аймақта жатады, мысалы, бактериялар үшін бейтарап-7-ге жақын рН көрсеткіші қолайлы шамадан ауытқыса, ол микроорганизмдердің өсуін тежейді.
Еттің автолизі кезінде сүт қышқылы жиналып, рН-ты қышқылдық жаққа жылжытады, яғни ет бұзылуға төзімді. рН мөлшері сойылғаннан кейінгі еттегі гликоген мөлшеріне және оның ыдырау қарқынына байланысты. Тоңазытылған еттің рН көрсеткіші 6,2-ден жоғары болса, оны сақтау мерзімі 2 есе қысқарады. Тоңазыту кезінде еттің бетінде ылғал ұшып, судың активтілігі (аw) азаяды, бұл микроорганизмдердің өсуін тежейді. Ылғалдың мөлшері ұлпа құрамына, май мөлшеріне, автолиз процестерінің тереңдігімен түріне, жүйенің гидраттануына, суықпен өндеудің шарттары мен тәртібіне (W, to, ауаның қозғалыс жылдамдығына) байланысты.
Еттің автолизі.
Ет ұлпасындағы ферменттер жүйесі мал сойылған соң да өзінің катализдік белсенділігін сақтайды. Бұл кезде биохимиялық өзгерістер басқаша, өйткені ұлпаға оттегі келмейді, әрі одан ферменттік ыдырау өнімдері шығарылмайды. Полиферментті процестер ұлпадағы компоненттердің ыдырауына себеп болып, еттің сапасы мен микробтарға төзімділігіне әсер етеді. Еттің қасиеттерінің өзгеруі белгілі бір тәртіппен өтеді, сақтау кезінің әр сатысындағы еттің сапасы бір-бірінен бөлек. Сондықтан етті пайдалану бағыттары автолиздік өзгерістердің тереңдігімен сипатына байланысты анықталады. Автолиз кезінде еттің маңызды көрсеткіштері - су байланыстыру қабілеті (СБҚ), консистенциясы өзгереді. Бұл өзгерістер үш уақыт бөлігінде өтеді.
Сойған соң 3-4 сағат аралығында ет үлкен СБҚ және жақсы консистенцияға ие. Келесі уақыт аралығында сіресу процесінің дамуы байқалады. Ол еттің СБҚ төмендетіп, механикалық беріктігін арттырады. 12-24 сағат сақталған сиыр, қой етінде 0оС жақын температурада СБҚ-төменгі, консистенция жоғарғы мәнге жетеді. Сақтаудың келесі сатысында еттің пісіп - жетілуі басталады. Оның СБҚ өседі, бірақ ол жас еттің СБҚ мөлшеріне жетпейді. Әрі оның консистенциясы жақсарады. Бұл көрсеткіштердің өзгеруі - еттің микроқұрылымы мен белоктарының өзгеруіне байланысты.
Жас күйінде бұлшық ет талшықтарының диаметрі ең жоғары, олар бір-біріне жақын орналасқан. Сіресу кезінде талшықтар қысқарып, деформацияланады. Келесі кезеңде талшықтар қажып, олар саркомерлерге ыдырап, миофибрилдер бөлінеді, олар да көлденең ыдырап, ядролар ериді. Автолиз кезінде әрі еттің тамақтық құндылығы өзгереді, өйткені, белоктардың протеолиттік ферменттерге тұрақтылығы және дәм-хош иіс сипаттары өзгереді. Сіресу кезінде ақуыздардын қарын-ішек жүйесіндегі ферменттермен гидролизі төмендейді. 2 тәулік сақталған соң піскен ет және сорпа өзіне тән дәм мен иіске ие, олар сақтау мерзімі өскен сайын күшейе түседі. Еттің қасиеттерінің өзгерісі күрделі биохимиялық, физика-химиялық процестердің өтуіне байланысты. Бұл процестер ет түріне, малды өсіру, тасымалдау, сояр алдында ұсталу жағдайларына тәуелді.
Анаэробтық гликолиздің әсерінен еттегі гликоген ыдырап, фосфаттар және сүт қышқылын түзеді. Анаэробтық гликоз және АТФ креатинфосфаттың көзі болып табылады. Автолиздің бас кезінде NaCl қосу гликолиздің жүруін тоқтатады. Электр тоғымен стимуляциялау керісінше гликогеннің ыдырауын жылдамдатады. Гликогеннің ферменттік ыдырауы биохимиялық және физика-химиялық процестердің бастамасы болып табылады. Сүт қышқылының жиналуы бұлшық еттің рН көрсеткішін қышқылдық жаққа бұрады. Бұның өзгерісі малдың тірі кезіндегі еттегі гликоген мөлшеріне байланысты, әдетте ол 1 %-ке тең. Бұлшық еттің рН көрсеткіші төмендесе (7,3-7,4-тен 5,4-5,8-ге дейін), ол еттің микробиологиялық өзгерістерге төзімділігін арттырады. рН көрсеткішінің өзгеруі белоктардың өзгерістеріне әкеп соғады. Сүт қышқылының жиналуы бикарбонат буферін бұзып, көмір қышқыл газын шығарады.
Миофибриллярлық ақуыздардың күйін анықтау үшін АТФ ыдырауы маңызды. Миозиндық АТФ-азаның күшімен АТФ гидролиздік ыдырауы жүреді. Миозинның белсенділігі жүйедегі Са++ иондарының қажет концентрациясына байланысты. Сойылғаннан кейін АТФ-мен қатар креатинфосфат ыдырап, АДФ түзіледі.
Ақуыздардың күйі еттің консистенциясын, СБҚ, жабысқақтығы мен құрылым-механикалық қасиеттерін(ҚМҚ) анықтайды. Сүт қышқылының жиналуы белоктардың күйіне тура немесе жанама әсер етеді. Гидраттанумен қатар еттің сапасына актомиозин комплексінің әсері бар. Белоктардың өзгерісіне себеп - саркоплазма ретикулумынан шығатын Са2+ концентрациясы 10-8-10-5 дәрежесіне дейін өседі. Бұдан миозиннің АТФ-лық активтілігі артып, тропонин мен тропомиозиннің кедергілік әсері жойылады. АТФ ыдырау энергиясы миозинның актин әсерлесуін жылдамдатады, бұдан саркомердің ұзындығы 20-50 % қысқарады, яғни бұлшық еттің сіресуі басталады. Бұл құбылыс еттің су байланыстырғыштық қабілетін кенет төмендетіп, талшықтардың механикалық беріктігін арттырады.
рН-тың қышқылдық жаққа жылжуы және лизосом мембранасының бұзылуы еттегі катепсиндердің жалпы белсенділігін арттырады, бұл еттің пісіп-жетілуі кезінде ақуыздардың протеолиздік гидролизін қамтамасыз етеді. Автолиз кезінде әрі біріктіргіш ұлпаның белоктары өзгеріске ұшырайды. Жас еттегі коллагеннің тез пісу қабілеті, еттің сіресуі кезінде төмендейді. Ары қарай сақтау кезінде коллагеннің ыдырау дәрежесі өседі.
Ет жетілген кездегі ферменттік процестер дәм мен иіс түзетін заттардың жиналуын қамтамасыз етеді. Бұл құрамдарға - ақуыздар мен пептидтердің ыдырауының өнімдері-глютамин қышқылы, треонин, күкірті бар амин қышқылдары, нуклеотидтер, көмірсулар, липидтер және креатин, креатинин және басқа азоттық экстракт заттар кіреді. Еттің иісін қамтамасыз етушілер - ұшқыш компоненттер, май қышқылдары, карбонилдік құрамдар, спирттер, эфирлер. Иісті түзу процесіне күкірті бар құрамдар, цистеин, цистин және метионин т.б. кіреді. Иіс пен дәм түзуге қант-амин реакцияларына қатысатын қанттар, амин қышқылдары, белоктар, альдегидтер қатысады.
Еттің жетілу ұзақтығы - жануардың түріне және сақтау температурасына байланысты. Мысалы, 0-2оС сиыр етінің пісіп-жетілуі 14-10 тәулікке тең, қаз бен тауық еті - 5-6 тәулік. Температура өскенде жетілу мерзімі азаяды. Бұл тәуелділік Куприянов бойынша: lgT=0,0515(23,5-t).
Биохимиялық процестерді жылдамдату үшін ұшаларды электр стимуляциясымен өңдейді, бұл гликолизді жылдамдатады. рН төмен мәні мен жоғары температурада ферменттік реакцияларды жылдамдатады.
Пісірілген ет өнімдерінің көбіне жас етті қолдану тиімді. Жас еттің ақуыздары ең үлкен СБҚ мен эмульсия жасағыш қасиетке ие, ал коллагеннің пісуі жылдам. Бұлар жылумен өңдеу кезінде өнімнің жоғары шығымдылығын қамтамасыз етеді. Жас етті өндірісте қолдану тиімді, өйткені кететін энергия шығыны аз. Өндіріске қажет суық бөлмелердің ауданы азаяды. Қазір еттің автолизінің сипатына қарай оны белгілі бағытта қолдану мәселесі тұр, өйткені, ет комбинатына сойған соң еттегі автолиз процестері бөлек малдың түсуі көбейді. Осыған сәйкес, соңғы рН көрсеткіші үлкен ет - ДҒД және экссудатты ет - РSЕ - айырады. ДҒД еттің түсі қара, үлкен СБҚ бар, жабысқақтығы жоғары. Әдетте, мұндай ет өндірісте бордақылаған, стреске ұшыраған бұқашықтарға тән. Жоғары рН мұндай еттің сақталу мерзімін қысқартады. Бұл етті піскен бұйымдар мен жылдам мұздатылған жартылай фабрикаттар үшін қолдануға болады. Экссудат ет ашық түсті, жұмсақ, ет шырыны бөлінген, қышқыл дәмді болады. Мұндай ет әдетте бордақыда тұрған, аз қозғалған шошқадан алынады. Сойған соң бұл етте гликоген жылдам ыдырайды, 60 мин уақытта рН мөлшері 5,2-5,5-ке төмендейді. Бұл кезде еттің температурасы жоғары болып қалады. Ет ақуыздарының өзгеруіне байланысты олардың гидраттануы азаяды. Сондықтан мұндай еттерді қолдану үшін олардың ерекше қасиеттерін ескеру қажет.
Еттің микробиологиялық бұзылуы.
Ылғал мен ақуыздар еттегі микробтардың өсуіне қолайлы орта, олар өнімнің шіруіне себеп болады. Белок, пептид, аминоқышқыл т.б. ыдырауы өнімнің биологиялық құндылығын азайтады және органолептикалық көрсеткіштерді төмендетеді. Бұл кезде өнімде улы заттар және микробтар өндіретін токсиндер пайда болуы мүмкін. Сондықтан бұзылған етті пайдалануға болмайды. Микробиологиялық процестердің қарқыны мен сипаты өнімдердің құрамы мен қасиеттеріне, олардың алғашқы микробтық ластануына, сыртқы факторларға - судың активтілігіне аw, t, W, pH, атмосфера құрамына т.б. байланысты. Белгілі бір жағдайда аW мен микробтардың өсуінің арасында байланыс бар, аW азайғанда өсетін микроб саны азаяды.Ал аW - 0,8-ге дейін азайса, бактериялардың негізгі түрлері өспейді, мүк пен ашытқылар өседі. аW - мен бірге рН соңғы мәні микробтар үшін маңызды, рН жоғары мәні бактериялардың өсуіне қолайлы. Микробтардың өсуіне еттің тотығу-тотықсыздану потенциалы әсер етеді. Еттің алғашқы микробтармен ластануы да маңызды, ол эндогендік (тірі кезінде, не сойғанда) және экзогендік (технологиялық өңдеу кезінде) деп бөлінеді. Мұның көздері - құрал-жабдық, жұмысшы киімі мен қолы, ауа, т.б. Технология мен санитарлық жағдайды сақтағанда еттің бетінде ғана микробтар болады. Жас етте жиі кездесетін микробтарға - сапрофит, микрокок, ішек таяқшасы, клостридия, ашытқылар, сүт қышқыл бактериялары, мүктер мен саңырауқұлақтар жатады. Сонымен қатар, сальмонелла және басқа патогендік микробтар да етте кезігеді. Шіріткіш микробтар - Вас. субтилус, Псеудомонас, Спорогенес. рН аз болғанда еттің бетінде мүк пайда болады. Олар шіріткіш микробтардың өсуіне әсер етеді. Шіріткіш микробтардың ферменттері (аминсіздену, карбоксилсіздену) тирозин мен триптофанды ыдыратып, аммиак пен СО2 газынан басқа, крезол, фенол, скатол, индол, т.б. улы заттар шығарып, еттің иісін бұзады. Күкірті бар амин қышқылдары (цистин, цистеин) микробтар әсерінен ыдырап, күкіртті сутек, аммиак, меркаптандар шығарып, еттің түсі мен иісін нашарлатады. Еттегі гем пигменттері: Н2S пен миоглобин әрекеттесіп, содан еттің түсі бұзылады. Пайда болған сульфмиоглобин, не холемиоглобин етке жасыл түс береді. Микроорганизмдер бөлетін (H2O2) сутектің асқын тотығы миоглобинді ыдыратып, етті жасыл не сары түске бояйды. Бұлшық еттің ақуыздарынан басқа микробтардың әсерінен біріктіргіш ұлпа ақуыздары да өзгереді. Коллаген гидролизге ұшырап, еттің микроқұрылымы өзгереді. Еттің бұзылуы нуклеопротеидтер мен липопротеидтердің ыдырауына байланысты. Одан үш-метиламин, диметиламин, метиламин, улы зат - нейрин пайда болуы мүмкін. Азотты заттар ыдырағанда - аммиак, СО2, улы заттар - метилгуанидин, гистамин т.б. түзіледі. Микробтардың әсерінен ақуыз, алиситицин, ыдырап, өнімдер пайда болады, олар өнімнің биологиялық құндылығын, түр, түсін, консистенциясын төмендетіп, адамдарға зиян заттардың мөлшерін көбейтеді. Сондықтан санитариялық тәртіпті сақтау керек. Әрі шіріткіш микробтарды азайту үшін басқа бактериялық препараттарды қолдану керек.
Суықпен өңдеу кезіндегі еттің қасиеттерінің өзгеруі.
Етті суықпен өңдеу кезінде жылу - және ылғал алмасу процестері және компоненттердің ауадағы оттегімен тотығуы болады. Буып-түйілмеген өнімдердің бетінен ылғал ұшып, еттің массасы төмендейді - бүл кебу (усушка) деп аталады. Өнімнен ылғалды әкету еттің түріне, майлылығына, ақуыздардың гидраттану дәрежесіне, суыту және сақтау жағдайларына байланысты.
Тоңазыту және сақтау кезінде еттің түсі өзгереді, ... жалғасы
Ұқсас жұмыстар
Салқындатқанда және салқындатқан күйде сақтауда етте жүретін өзгерістерге сипаттама
Тағам өнімдерін сақтау мерзімін ұзарту тәсілдері
Фермент активтілігіне температура әсері
Тамақ өнеркәсібі салалары мен технологиясына сипаттама
Жылқы етін консервілеу технологиясын жетілдіру және рецептурасын құрастыру
ДАЙЫН ТАМАҚ ӨНІМІН ЖӘНЕ САНАУ ЖҮЙЕСІНЕ ТАЛДАУ ЖАСАУ
Еттің тағамдық құндылығы және сапасын тексеру
Фарш даярлау желісін жобалап майда ұсақтауға арналған жабдықты жөндеу
Еттің құрамы және қасиеті ет және ет өнімдеріндегі негізгі тағамдық заттар
Еттің сапасы, сақталуы және ақаулары
Пәндер