Суытылған ет және ет өнімдерін сақтау және суыту. Ет және ет өнімдерін мұздату. Мұздату және мұздатылған етті және ет өнімдерін сақтау


1. Сақтау жағдайының мәні.
2. Суытылған өнімдерді сақтау техникасы.
3. Суытылған күйде сақтау және суыту кезіндегі өзгеріс.
4. Етті сақтау уақытын өсіру әдісі ретіндегі мұздату
4.1. Мұздатылған күйдегі және мұздату кезіндегі өзгеріс.
5. Мұздату кезіндегі өнімді сақтау тәртібі.
5.1. Мұзатудың микроорганизмге әсері.
5.2. Мұздатылған шикізаттың сақталу кезіндегі өзгерісі.
5.3. Өнімді сақтау технологиясы мен тәртібі. Буып.түю.
0 0С температураға жақын кезінде субөнімдері, сойылған құс, етті сақтау ұзақтығы микробиологиялық фактор әсерімен анықталған, өйткені бұндай жағдайда автометикалық өзгеріс сапаны төмендетпейді. Дегенменде, автометикалық өзгеріс жылдамдығын емдік препарат (эндокриндік-фрментарлы, бауыр) өндірісі үшін қолданылатын шикізаттың кейбір түрлерінің инактивациясы үшін жеткілікті осы себептен оларды суытылған күйде сақтауға болмайды.
0 0С температураға жақын кезінде микроорганизмдердің болуы ақырындағанмен тоқтамайды. Сондықтан суытылған ет өнімдерін кез келген сақтау кезінде белгілі бір уақыт өткеннен кейін бұзыла бастайды. Осыған орай, сойылған ет және басқа өнімдерді сақтау тек оларды тарату немесе қайта өңдеу кезінде ұстайды немесе кейбір резервтерде қажеттілік туындаған кезде суытылмаған күйде сақтайды. Жекелеген жағдайда суытылған күйдегі етті сақтау жетілдіру үрдісініңаяқталуы үшін қажетті болуы мүмкін.
Себебі суытылған күйдегі ет және басқа өнімдерінің сақтау ұзақтығы ауаның қатынасы ылғалдылығы және температурасы болатын сақтау мерзімі үшін шешуші мән бактериалдық бұзылудың даму жылдамдығына байланысты болады. Бірақ ауаның жоғары қатынасты ылғалдылығы мен біршама төменгі температурада суытылған өнімді сақтау және кептіру деңгейі ауаның қатынасты ылғалдылығына байланысты болады. Төменгі температуралы шегінде тін шырынның криоскопиялық температура болып табылады.
Сақтау ұзақтығы өнімнің беткі жағдайына және қасиетіне байланысты болады. Ерекше қалыпты жағдайда жақсы кепкен қабықшалы және маймен жабылған тұтас ет ұшасы (аздап микробиальды кірлеген, температурасы 0 0С жаоғары емес) 4 аптаға дейін сақталды. Сол ет тек бөлшектеп кесілген сол жағдайда 3 аптадан кейін бұзылды. Өнім бетінің зақымдануы көп болған сайын, оның сақталуы да қиын келеді.
Бөлшектелмеген құстың сақтау мерзімі үшін онда шек трактаттарының болуы үлкен мән атқарады. Сондықтан, бөлшектелмеген құстың сақтау мерзімін ұзарту үшін оның шектерін суық тұздықтармен жууды ұсынады.
Суытылған етті сақтау мерзімі малды сояр алдындағы демалдыру ұзақтығына, ұшаны қансыздандыру дәрежесіне және оны сақтау алдындағы суыту жылдамдығына байланысты болады.
Ұзақ сақтау кезінде коллаген талшықтары ісінеді және жұмсартылады. Май гизролизі сақтау басталғанан бастап, айтарлықтай ағады. 14 тәулік ішінде 5 0С температурада сақталған етті зертеген кезде тиамин, рибофлавин және пантотен қышқылының мөлшерінде өзгерістер байқалмаған. Ниацин мөлшері алғашқы үш тәулік ішінде азайған, ал сосын тұрақты деңгейде қалды.
1. М.Б.Ребезов, Е.П. Мирошникова, О.В.Богатова и др. – Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов: учебное пособие/-Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2011.- Ч.2. – 133 с.
2. Құлажанов Қ., Күзембаев Қ. Тамақ өнеркәсібі мамандарына арналған орысша-қазақша сөздік. – Алматы: АТУ баспасы. 2004. – 304 б.
3. Туменова Г.Т., Нурымхан Г.Н., Максимова Е. А. Современное состояние птицеперерабатывающей промышленности в Казахстане // Вестник Евразийского инновационного университета. – Павлодар, 2010.– №1.– Б. 90-93.
4. Технология мяса и мясопродуктов. Учебник. Под редакцией И.А. Рогова.-М.: Агропромиздат,1988. – 588 с.
5. Ет және ет өнімдерінің технологиясы. Оқу құралы. Төлеуов Е.Т., Әмірханов Қ.Ж., Хаймулдинова А. Семей, 2004.- 184б.
6. Технология мяса и мясных продуктов. А.С. Большаков и др. –М.: Пищевая промышленность, 1976.- 398 б.
7. Алехина Л.Т., Большаков А.С. и др.; Под ред. Рогова И.А. Технология мяса и мясных продуктов. Учебник. – М.: Агропромиздат, 1988 - С. 31-40.

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі:  Реферат
Көлемі: 8 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 400 теңге
Таңдаулыға:   
Тегін:  Антиплагиат

Қандай қате таптыңыз?

Рақмет!






Суытылған ет және ет өнімдерін сақтау және суыту. Ет және ет өнімдерін мұздату. Мұздату және мұздатылған етті және ет өнімдерін сақтау.
Жоспар:
1. Сақтау жағдайының мәні.
2. Суытылған өнімдерді сақтау техникасы.
3. Суытылған күйде сақтау және суыту кезіндегі өзгеріс.
4. Етті сақтау уақытын өсіру әдісі ретіндегі мұздату
4.1. Мұздатылған күйдегі және мұздату кезіндегі өзгеріс.
5. Мұздату кезіндегі өнімді сақтау тәртібі.
5.1. Мұзатудың микроорганизмге әсері.
5.2. Мұздатылған шикізаттың сақталу кезіндегі өзгерісі.
5.3. Өнімді сақтау технологиясы мен тәртібі. Буып-түю.

1. Сақтау жағдайының мәні
0 0С температураға жақын кезінде субөнімдері, сойылған құс, етті сақтау ұзақтығы микробиологиялық фактор әсерімен анықталған, өйткені бұндай жағдайда автометикалық өзгеріс сапаны төмендетпейді. Дегенменде, автометикалық өзгеріс жылдамдығын емдік препарат (эндокриндік-фрментарлы, бауыр) өндірісі үшін қолданылатын шикізаттың кейбір түрлерінің инактивациясы үшін жеткілікті осы себептен оларды суытылған күйде сақтауға болмайды.
0 0С температураға жақын кезінде микроорганизмдердің болуы ақырындағанмен тоқтамайды. Сондықтан суытылған ет өнімдерін кез келген сақтау кезінде белгілі бір уақыт өткеннен кейін бұзыла бастайды. Осыған орай, сойылған ет және басқа өнімдерді сақтау тек оларды тарату немесе қайта өңдеу кезінде ұстайды немесе кейбір резервтерде қажеттілік туындаған кезде суытылмаған күйде сақтайды. Жекелеген жағдайда суытылған күйдегі етті сақтау жетілдіру үрдісініңаяқталуы үшін қажетті болуы мүмкін.
Себебі суытылған күйдегі ет және басқа өнімдерінің сақтау ұзақтығы ауаның қатынасы ылғалдылығы және температурасы болатын сақтау мерзімі үшін шешуші мән бактериалдық бұзылудың даму жылдамдығына байланысты болады. Бірақ ауаның жоғары қатынасты ылғалдылығы мен біршама төменгі температурада суытылған өнімді сақтау және кептіру деңгейі ауаның қатынасты ылғалдылығына байланысты болады. Төменгі температуралы шегінде тін шырынның криоскопиялық температура болып табылады.
Сақтау ұзақтығы өнімнің беткі жағдайына және қасиетіне байланысты болады. Ерекше қалыпты жағдайда жақсы кепкен қабықшалы және маймен жабылған тұтас ет ұшасы (аздап микробиальды кірлеген, температурасы 0 0С жаоғары емес) 4 аптаға дейін сақталды. Сол ет тек бөлшектеп кесілген сол жағдайда 3 аптадан кейін бұзылды. Өнім бетінің зақымдануы көп болған сайын, оның сақталуы да қиын келеді.
Бөлшектелмеген құстың сақтау мерзімі үшін онда шек трактаттарының болуы үлкен мән атқарады. Сондықтан, бөлшектелмеген құстың сақтау мерзімін ұзарту үшін оның шектерін суық тұздықтармен жууды ұсынады.
Суытылған етті сақтау мерзімі малды сояр алдындағы демалдыру ұзақтығына, ұшаны қансыздандыру дәрежесіне және оны сақтау алдындағы суыту жылдамдығына байланысты болады.
Ұзақ сақтау кезінде коллаген талшықтары ісінеді және жұмсартылады. Май гизролизі сақтау басталғанан бастап, айтарлықтай ағады. 14 тәулік ішінде 5 0С температурада сақталған етті зертеген кезде тиамин, рибофлавин және пантотен қышқылының мөлшерінде өзгерістер байқалмаған. Ниацин мөлшері алғашқы үш тәулік ішінде азайған, ал сосын тұрақты деңгейде қалды.
Сақтау үрдісі кезінде ет бетінің түсі біртіндеп өзгереді. Алғашқы күндері олар оксимиоглобин түзілуі және ауа оттегісімен миоглобин өзара әректетсуі нәтижесінде ақшыл-қызыл түске боялады. Әрі қарай ет беті қараяды, және қою түске келеді. Бұл біріншіден, бір электронның оксимиоглобин шығымына және оның метмиоглобинге ауысуы, екіншіден бетімен судың қайнау нәтижесіәнде еттің сыртқы қабатында бояғыш заттардың концентрациясыеың өсуімен негізделген. Түсінің өзгеруі Psendomonos сияқты кейбір микроорганизмдердің бояуынан болуы да мүмкін.
Суытылған етті ұзақ уақыт сақтау кезінде кептіру үлкен рөл атқарады. Сақталатын өнім бетімен судың булану жылдамдығы беткі қабаттың кебуіне қарай азаяды, тәуліктік кебі деңгейі сақтацу ұзақтығына қарай өседі. Барлық жағдайда кебу деңгейі белгіленген нормадан аспауы керек.

2. Суытылған өнімдерді сақтау техникасы
Суытылғкан өнімдерді камереларда сақтайды. Суыту үрдісінен салыстырғанда сақтау кезінде жылу өнімнен алынбайды. Сақтау кезіндегі негізгі тапсырма - өнім қызып кетпеуін қарау керек, осыған орай олардың қасиеттерінің өзгермеуін қадағалаған жөн. Сақтау камерасында ауада минимальды түрде циркуляция болуы тиіс, ол торлар пайда болу қабілетідегі тұрып қалуының өзі жеткілікті. Сақтау камераларында қабырғада батареялар құрылған. Вентиляция үшін сақтау камераларында ауа суытқыш құрылады.
Ет және субөнімдерді суыту камерасындағы сияқты сақтау камерасына орналастырады. Құстарды жәшіктерде сақтайды. Сақтау камерасындағы температураны шамамен 0 0С-да ұстайды, оның үлкен мөлшерде ауытқуын жібермейді. Ауаның қатынасты ылғалдығы шамамен 80-85 %, циркуляция сағатына 4-6 көлемде болуы қажет.
Етте тоңазытып консервілеу барысында күрделі биохимиялық және физико-химиялық үрдіс жүреді.

3. Суытылған күйде сақтау және суыту кезіндегі өзгеріс
Бұлшық ет тітіркендегі үрдіс ағымыныңинтенсивтілігі бұлшық ет тініндегі биохимиялық үрдіс жылдамдығынығң ақырынауы, оның төмендеуімен ферментативті және микробиологиялық факторлардың азаятын өнім температурасына байланысты болады.
Температурасы 15-20 0С камерада сақтау барысында ірі қара мал ұшасы 3-6 сағат ішінде, ал 0-4 0С кезінде 24-28 сағат ішінде посмертное окоченение болатынын анықталған. Түйе және шошқа еті 24 сағаттан кейін, жылқы еті 4-5 тәуләікте, қаз ұшасы - 6 сағаттан соң, бройлердің кеуде бұлшық еттері -4 сағат, ал аяқ еттері - 24 сағаттан кейін бұзылады.
Сақтау кезінде суытылған етте бұлшық ет тіндеріпротеалезі қоздыратын өзгеріс болады.

4. Етті сақтау уақытын өсіру әдісі ретіндегі мұздату
Кейінгі жылдары етті қайта суытылған немесе мұздатылған күйде сақтауды қолданып жүр. Бұнда ет сапасы өзгермейді. Осы уақытта мұздатылған ет суытылғанмен салыстырғанда 2-2,5 есе артық сақталады. Өнімді мұздату барысында берік бола бастайды, сондықтан суытылғанға қарағандағы ерекшелік жеңіл, жинағы қойылады, жақсы тасымалданады, сапасы да ұзақ уақыт бұзылмайды.
Мұздату әдісіе пайдалану ауаны табиғи циркуляция арқылы сиыр еті 5-10 сағат ішінде 25-тен 35 0С-ға дейін, шошқа еті 4-8 сағат, қой еті 2-3 сағат ұсталады. Мұздату бетіндегі температура 4-тен 5 0С-ға дейін, бедра қалыңдығы шамамен 1-2 0С болған кезде аяқталады. Сосын ұшаны температурасы - 2 0С-да сақтауға жібереді. Бұнда олар ілінеді немесе штабельдерде (биіктігі 8-9 қатар) қойылады. Бұндай еттерді тарату уақытында біраз температурасын жоғарылатады, сонда ол суытылады.
Құстар үшін мұздату жәшіктерде немесе бір-бірден 2 сағат ішінде -30-дан 35 0С-қа дейінгі температурада жүреді, сұйық ортада құстар пленкада біршама қысқа уақыт үшін мұздатылады.
Құстарды сақтау 2 + 0,5 0С жағдайда 30 тәулікке дейін жүреді (әсіресе құс вакуумда буып-түйілген болса).
Етті сақтау уақытын ұзарту мақсатында бірініш ретте микроорганизмдердің белсенділігін төмендету үшін бағытталған өңдеумен суыту әдістерін біріктіріп жүргізуді қолданады.
Халықаралық стандарт суытылған сиыр еті -1-ден + 70С - ға дейін температурада сақталатын өнім ретінде қарастырады.

4.1. Мұздатылған күйдегі сақтау және мұздату кезіндегі өзгеріс
Жылықанды малдың мұздатылған етін сақтау кезіндегі өзгеріс оны жетілуіне өту үрдісіне әсер ететін ереукшелегінде болады.
-2 0С кезінде соңғы үшапталық мерзімде дамитын кейбір денатурация құбылыстарының тіпті барлығы да қайтарымды болады. Криоскопиялыққа жақын температура барысында жеткілікті тереңдіктегі бұлшық ет тінінде жоғары сапалы ет өнімін алуға негізделген ферментация үрдісі жүреді. Зерттеулер - 2 0С - дейінгі температурада сақтау ет түсінің сақталуына жағымды әсер ететіндігі айқындалады.
Мұздатылған етті сақтау кезінде оның микробиальды бұзылуы айтарлықтай қозғалады, алғашқы белгілері бетіндегі көбіршектердің байқалуы 35-43 тәуліктен кейін көрінеді.
Мұздатылған етті сақтау одан бос аминоқышқылдардың жинақталу қабілетін болады. Өйткені, бос аминоқышқылдардың қосынды мөлшері 12 тәуліктен кейін - 2 0С кезінде ет сақтау 7 тәулік 2 0С кезінде сақталған етте бос аминоқышқыл мөлшері өзгермейді. Мұздатылған күйде 34 тәуліәк ішінде құстарды сақтау барысында бос май қышқылдары жинақталғаннан байқауға болады, сол уақытта 0-2 0С температурада сақталған құста осы қышқыл 8 тәулікте бірдей мөлшерде жинақталады. Босмай қышқылының интенсивті жинақталуы интенсивті түрде гидродлитикалық ыдырауы өсуін куәландырады. Осылайша, -2 0С-ға дейін сақтау температурасын төмендету гидролитикалық ыдырауға әсер етпейді, тек оның жүруін ақырындатады.

5. Мұздату кезіндегі өнімді сақтау режимі
Крископиялыққа жақын температурада сақтау микробиологиялық үрдістердің күрт, ақырындауына әкеп соғады. - 2 0С кезінде сақтауда 4 апта өткен соң жағымсыз иіс түзілуі байқалмайды, сол уақытта 0 0С температурада 8 тәулік сақталған құс ұшасы ішінен және сыртынан көбіршіктермен жабылады. Мұздату құстарды сақтау ұзақтығын 30-40 тәулікке дейін өсіруге мүмкіндік береді.

5.1. Мұзатудың микроорганизмге әсері
Мұздату бұл өнімнің төменгі креоскопиялық температурада 10-30 ˚С жүретін процесс, осы процесс арқылы су мұз күйіне айналады.
Мұздатудың мақсаты - салқындатылған етті ұзақ мерзімге сақтау. Мұздату мен салқындатудың айырмашылығы мынада, суды мұздату кезінде пайда болған мұз осмостық жағымсыз әсер етеді. Ол биологиялық процестердің ақырын процеске қосылуына әкеп соғады. Мұздатылған тағамда су мұзға айналады. Ол жақсы әсер жібергенмен кете қоймайды. Оны қайтадан еріткен кезде бастапқы балаусалығына әкеледі.
Мұздалған тағамда мынадай белгілер байқалады. Ол қаттылық (мұз есебінен), түсінің ашықтығы (оптикалық эффект), тығыздығының азаюы, жылулық өзгеруі. Мұздату кезінде гистологиялық құрылымы білінеді (мұздың еттінің және клеткаларды біртіндеп бұзуы.
... жалғасы
Ұқсас жұмыстар
Ет және ет өнімдерін сараптау
Ет және тамақ өнімдерін сақтау түрлері
Етті және ет өнімдерін суықпен өңдеу және сақтау
Ет және ет өнімдерін ветеринарлық сараптау
Жабайы жануарлар мен құстардың ет өнімдерін консервiлеу
Етті және ет өнімдерін, жануартекті шикізаттарды көліктермен тасымалдау
Ет және ет өнімдерінің сапасын зерттеу
Ет және ет өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар
Ет және ет өнімдердің құрамы мен қасиеттері
Ет өнімдерін физикалық - химиялық зерттеу
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь