Суытылған ет және ет өнімдерін сақтау және суыту. Ет және ет өнімдерін мұздату. Мұздату және мұздатылған етті және ет өнімдерін сақтау

1. Сақтау жағдайының мәні.
2. Суытылған өнімдерді сақтау техникасы.
3. Суытылған күйде сақтау және суыту кезіндегі өзгеріс.
4. Етті сақтау уақытын өсіру әдісі ретіндегі мұздату
4.1. Мұздатылған күйдегі және мұздату кезіндегі өзгеріс.
5. Мұздату кезіндегі өнімді сақтау тәртібі.
5.1. Мұзатудың микроорганизмге әсері.
5.2. Мұздатылған шикізаттың сақталу кезіндегі өзгерісі.
5.3. Өнімді сақтау технологиясы мен тәртібі. Буып.түю.

0 0С температураға жақын кезінде субөнімдері, сойылған құс, етті сақтау ұзақтығы микробиологиялық фактор әсерімен анықталған, өйткені бұндай жағдайда автометикалық өзгеріс сапаны төмендетпейді. Дегенменде, автометикалық өзгеріс жылдамдығын емдік препарат (эндокриндік-фрментарлы, бауыр) өндірісі үшін қолданылатын шикізаттың кейбір түрлерінің инактивациясы үшін жеткілікті осы себептен оларды суытылған күйде сақтауға болмайды.
0 0С температураға жақын кезінде микроорганизмдердің болуы ақырындағанмен тоқтамайды. Сондықтан суытылған ет өнімдерін кез келген сақтау кезінде белгілі бір уақыт өткеннен кейін бұзыла бастайды. Осыған орай, сойылған ет және басқа өнімдерді сақтау тек оларды тарату немесе қайта өңдеу кезінде ұстайды немесе кейбір резервтерде қажеттілік туындаған кезде суытылмаған күйде сақтайды. Жекелеген жағдайда суытылған күйдегі етті сақтау жетілдіру үрдісініңаяқталуы үшін қажетті болуы мүмкін.
Себебі суытылған күйдегі ет және басқа өнімдерінің сақтау ұзақтығы ауаның қатынасы ылғалдылығы және температурасы болатын сақтау мерзімі үшін шешуші мән бактериалдық бұзылудың даму жылдамдығына байланысты болады. Бірақ ауаның жоғары қатынасты ылғалдылығы мен біршама төменгі температурада суытылған өнімді сақтау және кептіру деңгейі ауаның қатынасты ылғалдылығына байланысты болады. Төменгі температуралы шегінде тін шырынның криоскопиялық температура болып табылады.
Сақтау ұзақтығы өнімнің беткі жағдайына және қасиетіне байланысты болады. Ерекше қалыпты жағдайда жақсы кепкен қабықшалы және маймен жабылған тұтас ет ұшасы (аздап микробиальды кірлеген, температурасы 0 0С жаоғары емес) 4 аптаға дейін сақталды. Сол ет тек бөлшектеп кесілген сол жағдайда 3 аптадан кейін бұзылды. Өнім бетінің зақымдануы көп болған сайын, оның сақталуы да қиын келеді.
Бөлшектелмеген құстың сақтау мерзімі үшін онда шек трактаттарының болуы үлкен мән атқарады. Сондықтан, бөлшектелмеген құстың сақтау мерзімін ұзарту үшін оның шектерін суық тұздықтармен жууды ұсынады.
Суытылған етті сақтау мерзімі малды сояр алдындағы демалдыру ұзақтығына, ұшаны қансыздандыру дәрежесіне және оны сақтау алдындағы суыту жылдамдығына байланысты болады.
Ұзақ сақтау кезінде коллаген талшықтары ісінеді және жұмсартылады. Май гизролизі сақтау басталғанан бастап, айтарлықтай ағады. 14 тәулік ішінде 5 0С температурада сақталған етті зертеген кезде тиамин, рибофлавин және пантотен қышқылының мөлшерінде өзгерістер байқалмаған. Ниацин мөлшері алғашқы үш тәулік ішінде азайған, ал сосын тұрақты деңгейде қалды.

1. М.Б.Ребезов, Е.П. Мирошникова, О.В.Богатова и др. – Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов: учебное пособие/-Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2011.- Ч.2. – 133 с.
2. Құлажанов Қ., Күзембаев Қ. Тамақ өнеркәсібі мамандарына арналған орысша-қазақша сөздік. – Алматы: АТУ баспасы. 2004. – 304 б.
3. Туменова Г.Т., Нурымхан Г.Н., Максимова Е. А. Современное состояние птицеперерабатывающей промышленности в Казахстане // Вестник Евразийского инновационного университета. – Павлодар, 2010.– №1.– Б. 90-93.
4. Технология мяса и мясопродуктов. Учебник. Под редакцией И.А. Рогова.-М.: Агропромиздат,1988. – 588 с.
5. Ет және ет өнімдерінің технологиясы. Оқу құралы. Төлеуов Е.Т., Әмірханов Қ.Ж., Хаймулдинова А. Семей, 2004.- 184б.
6. Технология мяса и мясных продуктов. А.С. Большаков и др. –М.: Пищевая промышленность, 1976.- 398 б.
7. Алехина Л.Т., Большаков А.С. и др.; Под ред. Рогова И.А. Технология мяса и мясных продуктов. Учебник. – М.: Агропромиздат, 1988 - С. 31-40.