Нанды пісіру, сақтау және шығыны
1. Кіріспе
2. Негізгі бөлім
а) Нан және жасау жолдары
б) Нанның негізгі 3 түрі
3. Нан жасауда қойылатын талаптар
4. Қорытынды
5. Пайдаланылған әдебиеттер
2. Негізгі бөлім
а) Нан және жасау жолдары
б) Нанның негізгі 3 түрі
3. Нан жасауда қойылатын талаптар
4. Қорытынды
5. Пайдаланылған әдебиеттер
Дастархандағы нан - ас атасы, ауқаттылықтың белгісі, байлықтың және бейбіт өмірдің белгісі. Нанды қадірлеу, жерге тастамау қасиеті барлық саналы адамның міндеті. Ол ең басты, маңызды тағам болғандықтан құнарлылығы өте жоғары. Нан ақуыздан, көмірсутегінен, дәрмендерден және минералды заттардан тұрады. Нанды сақтаудың өзіндік ережелері бар. Мысалға, ыстық күйінде қалтаға салмау, жарық жерде, арнайы ыдыста сақтау, нан салғыш қорапқа алма, тұз салып қойса көгермейді. Ең дұрысы нанды бір күнде тауысып қоятындай етіп, мөлшермен пісіру немесе сатып алу керек. Кепкен наннан сорпа, қытырлақ нан немесе үгітіп айран, қант, май қосып торт жасауға болады. Бутербродтар салқын, жеңіл тағамдарға жатады. Олар тез дайындалады және бір жерге алып кетуге ыңғайлы. Бутербродтар жай, күрделі, ашық, жабық болып келеді. Түріне қарай олар «канапе», «хот - дог», «гамбургер», «сэндвич», «тартинка», «шаурма», «донер», т. б. деп аталады. Қолданылған қоспаға қарай бутербродтар былай бөлінеді:
• Еттен жасалған
• Балықтан жасалған
• Сүттен жасалған
• Көкөністен жасалған
• Жемістен жасалған
• Еттен жасалған
• Балықтан жасалған
• Сүттен жасалған
• Көкөністен жасалған
• Жемістен жасалған
1. Қазақ энциклопедиясы 6 том
2. Назаров Н. И. «Общая технология пищевых производств» - М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1981. – 360 с.
3. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. – 2-е изд. –М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000. – 272 с.
2. Назаров Н. И. «Общая технология пищевых производств» - М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1981. – 360 с.
3. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. – 2-е изд. –М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000. – 272 с.
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ ҒЫЛЫМ ЖӘНЕ БІЛІМ МИНИСТРЛІГІ
СЕМЕЙ ҚАЛАСЫНДАҒЫ ШӘКӘРІМ АТЫНДАҒЫ УНИВЕРСИТЕТІ
ИНЖЕНЕРЛІК ТЕХНИКАЛЫҚ ФАКУЛЬТЕТ
"Тамақ өндірісінің машиналары мен аппараттары" кафедрасы
ОӨЖ №2
Тақырыбы: Нанды пісіру, сақтау және шығыны
Орындаған: Маулимханова Г. О
Оқу тобы: ТО-311
Тексерген: Нургазезова А.Н
Семей 2015
Жоспар
1. Кіріспе
2. Негізгі бөлім
а) Нан және жасау жолдары
б) Нанның негізгі 3 түрі
3. Нан жасауда қойылатын талаптар
4. Қорытынды
5. Пайдаланылған әдебиеттер
Кіріспе
Дастархандағы нан - ас атасы, ауқаттылықтың белгісі, байлықтың және бейбіт өмірдің белгісі. Нанды қадірлеу, жерге тастамау қасиеті барлық саналы адамның міндеті. Ол ең басты, маңызды тағам болғандықтан құнарлылығы өте жоғары. Нан ақуыздан, көмірсутегінен, дәрмендерден және минералды заттардан тұрады. Нанды сақтаудың өзіндік ережелері бар. Мысалға, ыстық күйінде қалтаға салмау, жарық жерде, арнайы ыдыста сақтау, нан салғыш қорапқа алма, тұз салып қойса көгермейді. Ең дұрысы нанды бір күнде тауысып қоятындай етіп, мөлшермен пісіру немесе сатып алу керек. Кепкен наннан сорпа, қытырлақ нан немесе үгітіп айран, қант, май қосып торт жасауға болады. Бутербродтар салқын, жеңіл тағамдарға жатады. Олар тез дайындалады және бір жерге алып кетуге ыңғайлы. Бутербродтар жай, күрделі, ашық, жабық болып келеді. Түріне қарай олар канапе, хот - дог, гамбургер, сэндвич, тартинка, шаурма, донер, т. б. деп аталады. Қолданылған қоспаға қарай бутербродтар былай бөлінеді:
* Еттен жасалған
* Балықтан жасалған
* Сүттен жасалған
* Көкөністен жасалған
* Жемістен жасалған
2. а )Нан және жасау жолдары
Нан - ең азы ұн мен судан тұратын қамырды пісіру, булау немесе қуыру жолы арқылы даярланатын азық-түлік өнімдері тобындағы біріктіретін атау. Көп жағдайда тұзқосылады, сол сияқты ашытқы сияқты қопсытқыш та бар. Сонымен бірге нанның кейбір сұрыптарына (зире дәні, жаңғақ, мейіз, кептірілген өрік және түйірлер (күнжіт, мактұқымдары) сияқты) дәмдеуіштер қосылады. Нан - ұннан дайындалатын тағам. Дәстүрлі қазақ қоғамында нан пісірілуіне, қоспасына қарай әр түрлі аталған. Әдетте пешке пісірілгендерін нан отқа көміп пісірілгендерін күлше, табаға, тандырға пісірілгендерін бәтір, қазанға пісірілгендерін қарыма, майға пісірілгендерін бауырсақ, жайма деп атаған. Бұларды қамыр түрлеріне қарай ашыған, ашымаған деп те ажыратып атаған. Алайда жалпы тілдік ұғымда ұннан пісірген тағамдардың бәрін бір сөзбен нан деп атау қалыптасқан. Қазақтардағы ең ежелгі нан түрі ашытылмаған қамырдан жасалынған "қазақтың қара қатырмасы" болған. Қамырды ашытып, нан пісіру технологиясы үндіеуропалық халықтарға тән. Қамырды илеу үшін жалпы қалыптасқан тәсіл бойынша жылы тұзды судан басқа шалап, қымыз, шұбат, сүт,сорпа, сондай-ақ ащы қосып илесе дәмді болады.
Нан пісіру өнеркәсібінің негізгі мәселелерінің бірі - ол технологиялық желілерді пайдалануды қиындататын нан қамырын бөлу, оның көтерілуі және пісіру кезіндегі қамырдың жабысуы болып табылады. Қамырдың түпкілікті көтерілуі камераларда немесе конвейерлі шкафтарда, салыстырмалы ылғалдылығы 70-80% болатын және 38-40ºС температурадағы ылғал және жылы ауа атмосферасында өтеді. Сондықтан, қамырды көтеруге арналған шкафтардың науашаларының бетін жабуға пайдаланылатын материалдардың адгезиялық беріктілігі төмен және өңез түзілуге төзімділігі жоғары болуы керек. Осы бағытта зерттеушілер қамырдың адгезиясына пара-пар, құны төмен, бактерияларға төзімділігі жоғары жаңа материалдарды іздестіруде.
Іздестіру нәтижесінде өзінің эксплуатациялық сипаттамаларымен ерекшеленген пленкалық полимерлік материалдардың ішінен пеноплен тоқылған материалдарға қарағанда анағұрлым артық болып шықты.
Сынақ нәтижелері көрсеткендей пеноплен материалын пайдалану мерзімі жүн шұғасына қарағанда анағұрлым ұзақ. Бірақ оның кемшіліктері де бар, яғни оның механикалық беріктілігі төмен, ал бұл оның пайдалану мерзімін шектейді және қамырдың ылғалдылығының өзгеруіне аса сезімтал, яғни, қамыр дайындамаларын ылғалдылық технологиясы бойынша көтерілуіне мүмкіндік бермейді.
2. б) Нанның негізгі 3 түрі
Этнологтардың пікірінше, қазақ халқында астықтан нан өнімдерін пісіріп дайындаудың негізгі үш түрі бар: 1)Нанды қоламтаға көміп пісіру (көне тәсіл); 2) табаға, қазанға, тасқа жауып пісіру (көшпелілердің ежелгі тәсілі); 3) тоң майға, өсімдік (сұйық) майына қуырып пісіру. 1-тәсіл бойынша көмеш, қоламта нан, күлше дайындалды. Мұнда қамырды дөңгелектей жазып оттың шоқ араласпаған ыстық қоламтасына көміп пісіреді. Егер ұсақтап кесіп қоламтаға көмсе, ол тоқаш деп аталған. нанды осылайша пісіру мен оның аталуы орта ғасырларда да ... жалғасы
СЕМЕЙ ҚАЛАСЫНДАҒЫ ШӘКӘРІМ АТЫНДАҒЫ УНИВЕРСИТЕТІ
ИНЖЕНЕРЛІК ТЕХНИКАЛЫҚ ФАКУЛЬТЕТ
"Тамақ өндірісінің машиналары мен аппараттары" кафедрасы
ОӨЖ №2
Тақырыбы: Нанды пісіру, сақтау және шығыны
Орындаған: Маулимханова Г. О
Оқу тобы: ТО-311
Тексерген: Нургазезова А.Н
Семей 2015
Жоспар
1. Кіріспе
2. Негізгі бөлім
а) Нан және жасау жолдары
б) Нанның негізгі 3 түрі
3. Нан жасауда қойылатын талаптар
4. Қорытынды
5. Пайдаланылған әдебиеттер
Кіріспе
Дастархандағы нан - ас атасы, ауқаттылықтың белгісі, байлықтың және бейбіт өмірдің белгісі. Нанды қадірлеу, жерге тастамау қасиеті барлық саналы адамның міндеті. Ол ең басты, маңызды тағам болғандықтан құнарлылығы өте жоғары. Нан ақуыздан, көмірсутегінен, дәрмендерден және минералды заттардан тұрады. Нанды сақтаудың өзіндік ережелері бар. Мысалға, ыстық күйінде қалтаға салмау, жарық жерде, арнайы ыдыста сақтау, нан салғыш қорапқа алма, тұз салып қойса көгермейді. Ең дұрысы нанды бір күнде тауысып қоятындай етіп, мөлшермен пісіру немесе сатып алу керек. Кепкен наннан сорпа, қытырлақ нан немесе үгітіп айран, қант, май қосып торт жасауға болады. Бутербродтар салқын, жеңіл тағамдарға жатады. Олар тез дайындалады және бір жерге алып кетуге ыңғайлы. Бутербродтар жай, күрделі, ашық, жабық болып келеді. Түріне қарай олар канапе, хот - дог, гамбургер, сэндвич, тартинка, шаурма, донер, т. б. деп аталады. Қолданылған қоспаға қарай бутербродтар былай бөлінеді:
* Еттен жасалған
* Балықтан жасалған
* Сүттен жасалған
* Көкөністен жасалған
* Жемістен жасалған
2. а )Нан және жасау жолдары
Нан - ең азы ұн мен судан тұратын қамырды пісіру, булау немесе қуыру жолы арқылы даярланатын азық-түлік өнімдері тобындағы біріктіретін атау. Көп жағдайда тұзқосылады, сол сияқты ашытқы сияқты қопсытқыш та бар. Сонымен бірге нанның кейбір сұрыптарына (зире дәні, жаңғақ, мейіз, кептірілген өрік және түйірлер (күнжіт, мактұқымдары) сияқты) дәмдеуіштер қосылады. Нан - ұннан дайындалатын тағам. Дәстүрлі қазақ қоғамында нан пісірілуіне, қоспасына қарай әр түрлі аталған. Әдетте пешке пісірілгендерін нан отқа көміп пісірілгендерін күлше, табаға, тандырға пісірілгендерін бәтір, қазанға пісірілгендерін қарыма, майға пісірілгендерін бауырсақ, жайма деп атаған. Бұларды қамыр түрлеріне қарай ашыған, ашымаған деп те ажыратып атаған. Алайда жалпы тілдік ұғымда ұннан пісірген тағамдардың бәрін бір сөзбен нан деп атау қалыптасқан. Қазақтардағы ең ежелгі нан түрі ашытылмаған қамырдан жасалынған "қазақтың қара қатырмасы" болған. Қамырды ашытып, нан пісіру технологиясы үндіеуропалық халықтарға тән. Қамырды илеу үшін жалпы қалыптасқан тәсіл бойынша жылы тұзды судан басқа шалап, қымыз, шұбат, сүт,сорпа, сондай-ақ ащы қосып илесе дәмді болады.
Нан пісіру өнеркәсібінің негізгі мәселелерінің бірі - ол технологиялық желілерді пайдалануды қиындататын нан қамырын бөлу, оның көтерілуі және пісіру кезіндегі қамырдың жабысуы болып табылады. Қамырдың түпкілікті көтерілуі камераларда немесе конвейерлі шкафтарда, салыстырмалы ылғалдылығы 70-80% болатын және 38-40ºС температурадағы ылғал және жылы ауа атмосферасында өтеді. Сондықтан, қамырды көтеруге арналған шкафтардың науашаларының бетін жабуға пайдаланылатын материалдардың адгезиялық беріктілігі төмен және өңез түзілуге төзімділігі жоғары болуы керек. Осы бағытта зерттеушілер қамырдың адгезиясына пара-пар, құны төмен, бактерияларға төзімділігі жоғары жаңа материалдарды іздестіруде.
Іздестіру нәтижесінде өзінің эксплуатациялық сипаттамаларымен ерекшеленген пленкалық полимерлік материалдардың ішінен пеноплен тоқылған материалдарға қарағанда анағұрлым артық болып шықты.
Сынақ нәтижелері көрсеткендей пеноплен материалын пайдалану мерзімі жүн шұғасына қарағанда анағұрлым ұзақ. Бірақ оның кемшіліктері де бар, яғни оның механикалық беріктілігі төмен, ал бұл оның пайдалану мерзімін шектейді және қамырдың ылғалдылығының өзгеруіне аса сезімтал, яғни, қамыр дайындамаларын ылғалдылық технологиясы бойынша көтерілуіне мүмкіндік бермейді.
2. б) Нанның негізгі 3 түрі
Этнологтардың пікірінше, қазақ халқында астықтан нан өнімдерін пісіріп дайындаудың негізгі үш түрі бар: 1)Нанды қоламтаға көміп пісіру (көне тәсіл); 2) табаға, қазанға, тасқа жауып пісіру (көшпелілердің ежелгі тәсілі); 3) тоң майға, өсімдік (сұйық) майына қуырып пісіру. 1-тәсіл бойынша көмеш, қоламта нан, күлше дайындалды. Мұнда қамырды дөңгелектей жазып оттың шоқ араласпаған ыстық қоламтасына көміп пісіреді. Егер ұсақтап кесіп қоламтаға көмсе, ол тоқаш деп аталған. нанды осылайша пісіру мен оның аталуы орта ғасырларда да ... жалғасы
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz