Нанды пісіру, сақтау және шығыны

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 8 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ ҒЫЛЫМ ЖӘНЕ БІЛІМ МИНИСТРЛІГІ

СЕМЕЙ ҚАЛАСЫНДАҒЫ ШӘКӘРІМ АТЫНДАҒЫ УНИВЕРСИТЕТІ

ИНЖЕНЕРЛІК ТЕХНИКАЛЫҚ ФАКУЛЬТЕТ

“Тамақ өндірісінің машиналары мен аппараттары” кафедрасы

ОӨЖ №2

Тақырыбы: Нанды пісіру, сақтау және шығыны

Орындаған: Маулимханова Г. О

Оқу тобы: ТО-311

Тексерген: Нургазезова А. Н

Семей 2015

Жоспар

Кіріспе
Негізгі бөлім

а) Нан және жасау жолдары

б) Нанның негізгі 3 түрі

Нан жасауда қойылатын талаптар
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер

Кіріспе

Дастархандағы нан - ас атасы, ауқаттылықтың белгісі, байлықтың және бейбіт өмірдің белгісі. Нанды қадірлеу, жерге тастамау қасиеті барлық саналы адамның міндеті. Ол ең басты, маңызды тағам болғандықтан құнарлылығы өте жоғары. Нан ақуыздан, көмірсутегінен, дәрмендерден және минералды заттардан тұрады. Нанды сақтаудың өзіндік ережелері бар. Мысалға, ыстық күйінде қалтаға салмау, жарық жерде, арнайы ыдыста сақтау, нан салғыш қорапқа алма, тұз салып қойса көгермейді. Ең дұрысы нанды бір күнде тауысып қоятындай етіп, мөлшермен пісіру немесе сатып алу керек. Кепкен наннан сорпа, қытырлақ нан немесе үгітіп айран, қант, май қосып торт жасауға болады. Бутербродтар салқын, жеңіл тағамдарға жатады. Олар тез дайындалады және бір жерге алып кетуге ыңғайлы. Бутербродтар жай, күрделі, ашық, жабық болып келеді. Түріне қарай олар «канапе», «хот - дог», «гамбургер», «сэндвич», «тартинка», «шаурма», «донер», т. б. деп аталады. Қолданылған қоспаға қарай бутербродтар былай бөлінеді:

Еттен жасалған
Балықтан жасалған
Сүттен жасалған
Көкөністен жасалған
Жемістен жасалған

а ) Нан және жасау жолдары

Нан - ең азы ұн мен судан тұратын қамырды пісіру, булау немесе қуыру жолы арқылы даярланатын азық-түлік өнімдері тобындағы біріктіретін атау. Көп жағдайда тұзқосылады, сол сияқты ашытқы сияқты қопсытқыш та бар. Сонымен бірге нанның кейбір сұрыптарына (зире дәні, жаңғақ, мейіз, кептірілген өрік және түйірлер (күнжіт, мактұқымдары) сияқты) дәмдеуіштер қосылады. Нан - ұннан дайындалатын тағам. Дәстүрлі қазақ қоғамында нан пісірілуіне, қоспасына қарай әр түрлі аталған. Әдетте пешке пісірілгендерін нан отқа көміп пісірілгендерін күлше, табаға, тандырға пісірілгендерін бәтір, қазанға пісірілгендерін қарыма, майға пісірілгендерін бауырсақ, жайма деп атаған. Бұларды қамыр түрлеріне қарай ашыған, ашымаған деп те ажыратып атаған. Алайда жалпы тілдік ұғымда ұннан пісірген тағамдардың бәрін бір сөзбен нан деп атау қалыптасқан. Қазақтардағы ең ежелгі нан түрі ашытылмаған қамырдан жасалынған “қазақтың қара қатырмасы” болған. Қамырды ашытып, нан пісіру технологиясы үндіеуропалық халықтарға тән. Қамырды илеу үшін жалпы қалыптасқан тәсіл бойынша жылы тұзды судан басқа шалап, қымыз, шұбат, сүт, сорпа, сондай-ақ ащы қосып илесе дәмді болады.

Нан пісіру өнеркәсібінің негізгі мәселелерінің бірі - ол технологиялық желілерді пайдалануды қиындататын нан қамырын бөлу, оның көтерілуі және пісіру кезіндегі қамырдың жабысуы болып табылады. Қамырдың түпкілікті көтерілуі камераларда немесе конвейерлі шкафтарда, салыстырмалы ылғалдылығы 70-80% болатын және 38-40ºС температурадағы ылғал және жылы ауа атмосферасында өтеді. Сондықтан, қамырды көтеруге арналған шкафтардың науашаларының бетін жабуға пайдаланылатын материалдардың адгезиялық беріктілігі төмен және өңез түзілуге төзімділігі жоғары болуы керек. Осы бағытта зерттеушілер қамырдың адгезиясына пара-пар, құны төмен, бактерияларға төзімділігі жоғары жаңа материалдарды іздестіруде.

Іздестіру нәтижесінде өзінің эксплуатациялық сипаттамаларымен ерекшеленген пленкалық полимерлік материалдардың ішінен пеноплен тоқылған материалдарға қарағанда анағұрлым артық болып шықты.

Сынақ нәтижелері көрсеткендей пеноплен материалын пайдалану мерзімі жүн шұғасына қарағанда анағұрлым ұзақ. Бірақ оның кемшіліктері де бар, яғни оның механикалық беріктілігі төмен, ал бұл оның пайдалану мерзімін шектейді және қамырдың ылғалдылығының өзгеруіне аса сезімтал, яғни, қамыр дайындамаларын ылғалдылық технологиясы бойынша көтерілуіне мүмкіндік бермейді.

2. б) Нанның негізгі 3 түрі

Этнологтардың пікірінше, қазақ халқында астықтан нан өнімдерін пісіріп дайындаудың негізгі үш түрі бар: 1) Нанды қоламтаға көміп пісіру ( көне тәсіл ) ; 2) табаға, қазанға, тасқа жауып пісіру ( көшпелілердің ежелгі тәсілі ) ; 3) тоң майға, өсімдік ( сұйық ) майына қуырып пісіру. 1-тәсіл бойынша көмеш, қоламта нан, күлше дайындалды. Мұнда қамырды дөңгелектей жазып оттың шоқ араласпаған ыстық қоламтасына көміп пісіреді. Егер ұсақтап кесіп қоламтаға көмсе, ол тоқаш деп аталған. нанды осылайша пісіру мен оның аталуы орта ғасырларда да “көмәч” күлге көмілген нан, “күзмән” көмпеш нан делінген. Таба, тас, қазанға нан пісіру кезінде қамыр жабыспас үшін оған май жағылған. Қыздырылған табаның көлеміндей етіп қамыр жайылған соң, бетіне тағы бір таба төңкеріп шоққа тығып қою немесе бетіне бір нәрсе жауып, шоқ үстіне қою арқылы таба нан пісірілген. Ыстық қазанға, қыздырылған, жалпақ жұқа тасқа қарыма нан, қазан жаппа дайындалған. Ішіне туралған ет салынып табаға пісірілгендерін кісе нан, ашытып пісіргендерін бөлке нан деп атаған. Қамыр жаймаға малдың, құстың етін орап, пешке пісірген бөкпе нанды бәліш, ертеректе бүйрек, бүйрекше нан деп те атаған. М. Қашқари еңбегінде май жағып, тандыр немесе ошақтағы қазанға қарып пісірген нанның қақурған, жұқмын деген жаппа нан түрлері кездеседі. Қазіргі таңда Қазақстанда нанның 200-ден астам түрі дайындалады.

Қамыр дайындамаларының көтерілу процесіне сәйкес келетін режимдер бойынша жүргізілген қамырдың адгезиялық қасиеттерін зерттеулердің нәтижесінде белгіленгендей, адгезиялық беріктілігі төмен болып сипатталатын пеноплен мен тоқылмаған жайма материалдары болса, ал ең көп адгезиялық беріктілікке ие - болат материалы болып табылады.

Нан жасауда қойылатын талаптар

Нанның және нан-тоқаш, кондитерлік өнімдері:

1) қауіпсіздігі техникалық реттеу және халықтың санитарлық-эпидемиологиялық салауаттылығы саласындағы заңнамаға сәйкес расталған шикізаттан және қосалқы материалдардан жасалуға;

2) органолептикалық көрсеткіштер бойынша нанның, нан-тоқаш және кондитерлік өнімдердің нақты түрлеріне арналған нормативтік-құқықтық және (немесе) техникалық құжаттардың талаптарына сәйкес болуға;

3) белгіленген тәртіппен әзірленген және бекітілген нақты атауы бойынша өнімдерге арналған рецептуралардың, технологиялық нұсқаулықтардың немесе нормативтік құжаттардың негізінде қатталып немесе қатталмай жасалуға;

4) құрамында халықтың санитарлық-эпидемиологиялық салауаттылығы саласындағы уәкілетті орган қолдану үшін рұқсат еткен тағамдық қоспалар, хош иісті заттар болуға;

5) сақтау, тасымалдау және өткізу кезінде олардың қауіпсіздігін қамтамасыз ететін тәсілмен өлшеп салынуға және оралуға;

6) экологиялық тазалығы бойынша экологиялық таза өнімге арналған стандарттар нормаларына сәйкес келуі тиіс.

Нанда, нан-тоқаш және кондитерлік өнімдерде ықтимал қауіпті химиялық және биологиялық заттардың болуы және микробиологиялық ластану көрсеткіші халықтың санитарлық-эпидемиологиялық салауаттылығы саласындағы заңнамаға сәйкес рұқсат етілген деңгейлерден аспауға тиіс.

Құрамы аралас өнімдерде қауіпсіздік көрсеткіштерін анықтау мен бағалау өнімнің құрамына енетін ингредиенттердің үлес салмағы ескеріле отырып жүргізілуі тиіс.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.