Сүрлеу туралы түсінік. Сүрлеудің мақсаты

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 6 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ

СЕМЕЙ ҚАЛАСЫНЫҢ ШӘКӘРІМ АТЫНДАҒЫ
МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ

МӨЖ

Тақырыбы: Сүрлеу туралы түсінік. Сүрлеудің мақсаты

Орындаған: Идырышев Б. А.

Тексерген:т. ғ. к., профессор м. а Асенов Б. Қ.

Семей

2015

Сүрлеу - өнімдерді (ет, балық, жеміс) жылу арқылы өңдеу әдісі. Сүрлеу арқасында өнім спецификалық иіске бөленіп консервіленеді. Сүрленген өнімдер сүр түтінінің бактериостатикалық заттарын сіңіріп, жартылай құрғап, соның арқасында көп уақытқа дейін сақталып тұрады.

Екі негізгі сүрлеу әдісі бар: суық және ыстық. Кейде тағамдарды металлдан жасалған жылжымалы сүрлеу құралы көмегімен жылдамдатылған әдіспен сүрлейді, алайда мұндай жағдайда өнім пісіріліп-сүрленген болып шығады. Сонымен қатар, сүрленген өнімдерді арнайы концентратты қандыағаш түтінімен өңдеу жолы арқылы да жасауға болады.

Ғимарат. Бұл қызмет түрімен ауылдық жерлерде ғана емес, сонымен қатар саяжай учаскелерінде де айналысуға болады. Сондықтан сізге ғимарат емес, жер учаскесі керек.

Технология. Ыстық әдіс(43-45 °С) майлы емес өнімдерді сүрлеген кезде, ал суық (19-25 °С) әдіс майлы өнімдерді сүрлеу үшін қолданылады.

Сүрлеу сапасы ағаш жанғанда бөлінетін түтінге байланысты. Әсіресе, ағаштардың қатты түрлерін пайдаланған жөн. Ағаштың құрғақ емес дымқыл болғаны жақсы, алайда ылғалды болмауы керек. Ең жақсысы - жапырақты ағаш түрлері: емен, қандыағаш, қартайған алма ағашы, т. б. Ең жаманы - қайың, алайда қайыңды отын ретінде пайдаланар болсаңыз, оны алдын-ала қабығынан тазарту керек. Арша бұтақтары мен шие жапырақтарын жандырған кезде, сүрленетін өнімдер жағымды иіс пен дәмге ие болады. Ал қылқан жапырақты ағаш түрлерін қолданғанда бөлінетін түтін өнімді ластап, оған жағымсыз иіс пен қышқылдау дәм береді.

Ең жақсысы - оттегінің жеткілікті дәрежеде болып, ағаштың толық жанбауы нәтижесінде алынған ашық түтін. Ағаш отын отқа жалмап тұру керек, алайда отқа қатты оранбау керек. Ол үшін пешке жұқа шіркелер мен ағаш үгінділері салынады. Егер өнім от арасынан анық көрініп тұрса, онда түтін керекті деңгейде деген сөз.

Сүрлеуге арналған ағашты жоңқа, үгінді, тамызық, жұқа шыбық түрінде қолданады, олар көп түтін шығарып жану керек. Ылғалды және бұлтты күндері ғана жалынның аз болуы мүмкін.

Бактерицидтік әсер ету және сүрлеу заттарын сіңіру ауаның ылғалдылығы мен температурасына байланысты. Температура неғұрлым жоғары, ал ылғалдылық төмен болса, соғұрлым сүрлеу заттары жылдам сіңеді.

Сүрленген өнім бетінің түсі қара май заттарына байланысты, сонымен қатар ағаш түрі де үлкен әсер етеді. Қызыл ағаш сүрленетін өнімдерге алтын рең, емен мен қандыағаш - сарыдан қоңырға дейін, жөке мен үйеңкі, тағы басқа жапырақты ағаштар алтын сары түс береді.

Сүрлеуден кейін дайын өнімдерді суытып, 10-12 С температура жағдайында 10 тәулік бойы іліп қойып кептіреді. Бұл олардың ылғалдылығын төмендетіп, ас тұзының көлемін арттырады. Кебу соңында салыстырмалы түрде сүрлеу заттарының құрамы көбееді, нәтижесінде өнімдерді ұзағырақ уақыт бойы сақтауға болады.

Сүрлеу уақыты әрқилы, ол өнімнің көлеміне байланысты. Орташа есеппен алғанда 12-24 сағат. Егер балық не құс болса - 12 сағат.

Қуыру - өнім қалыңында 45-50 ^о С температураға жеткенше 90-110 ^о С температурада түтін - ау қоспасымен өнімді қысқа уақытта өңдеу. Қуыруға пісірер алдында жартылай сүрленген өнімдерді және жартылай сүрленген, піскен - сүрленген шұжықтарды жасауда қолданылады.

Суық сүрлеуде шикі сүрленген сүрлемелер және шикі сүрленген шұжықтар (3 тәулікке дейін) ұшырайды және 18-22 ^о С температурада жүреді.

Сүрлеу түтіні - аэрозоль топты күрделі дисперсиялық жүйе. Су буларынан және сүрлеу заттарының буларынан, жанудың газ тәрізді өнімдерінен, ауадан тұратын бу газ қоспасы дисперсиялық орта болып табылады. Дисперстік фаза сүрлемінің толық жанбау өнімдері - қатты және сұйық заттардың бөлшектерімен берілген. Сүрлеу заттарының негізгі массасы дисперсті фазаға бағытталған. Қажетсіз қоспаларға жататын, күйе мен күл бөлшері де түтінде болады.

Сүрлеу түтінінің сапасы мен құрамы қолданылатын сүрлемінің түріне және жағу шарттарына - сүрлемді ұсақтау дәрежесіне, түтінді алу әдісіне, ылғалдыққа, түтінді әкету жылдамдығына, жану аймағында ауаның мөлшеріне, температураға - байланысты өзгереді.

Сүрлеу түтінін алуға ең тиімдісі шшамшат, емен, қанды ағаш, қайың, үйеңкі, шетен, терек т. б жапырақты жыныстар сүрлемі болып табылады. Ағаштың әртүрлі жыныстарын қолдану ет өнімдерінің әр түрлі хош иісін, дәмін, түсін алуға мүмкіндік береді.

Құрамы және қасиеттері бойынша жақсы түтін 220-300 ^о С температурада алынады. Температураның төмендеуі дәм мен хош иістің нашарлауымен, көбірек қою бояумен, күйе мөлшерінің ұлғаюымен қатар жүреді. 300 ^о С - ден жоғары температурада канцерогенді хош иісті көмірсутектер (ПАУ) мысалы, бензпирен, түзілу қаупін тудырады.

Жеке сүрлеуді келесі үдерістердің байланысы ретінде қарастыруға болады:

Сүрлеу заттарының өнім бетінде шөгуі;
Өнім қалыңдығына диффузия және сүрлеу заттарының жинақталуы;
Сүрлеу заттарының өнімдегі құрамдық бөліктерімен өзара әректесуі.

Бұл үдестің қарқындылығын анықталған ең мәнді фактор сүрлеу температурасы болып табылады. Сүрлеу заттарының ішкі тасымалы өнімнің ұлпалық құрамына, ұсақтау дәрежесіне, беттер қасиетіне, т. б. факторларға да байланысты болады. Негізінен, 18-22 ^о С - ге қарағанда, 35-50 ^о С температурада сүрлеу әсері әсері екі есе тезірек жүзеге асады.

Жеке сүрлеуден басқа сүрлек түтінімен өнімдерді өңдеудің барлық жағдайларында, ылғал бөлігінің булануы нәтижесінде, олардыың сусыздануы жүреді. сүрлеуде ылғалдың жойылуы микрофлораның дамуын тежейді, бұйымға тән органолептикалық сипаттар береді және стандартпен регламенттелген деңгейге дейін өнімде ылғал құрамын төмендетуге мүмкіндік береді. Қажеттілігінде ылғалды қосымша жою бұйымының кептірілуінде жүргізіледі.

Сумен түтін құрамдарын аулаумен алынатын конденсаттар сүрлеу препараттарын жасауға негіз болып табылады.

Сүрлеу препатараттарын пайдаланудың артықшылықтары:

Сүрлеу препараттарында канцерогенді ПАУ болмауы;
Түтін алуға арналған жабдықтың қажеттілігін жоққа шығару;
Өндірістің экологиялық қауіпсіздігін жоғарылату;
Сүрлеу заттарында ең дәл мөлшерлеме мен құрам мүмкіндігі.

Сонымен қатар түтінсіз сүрлеу кемшіліктер қатарына ие:

Сүрлеу түтінінде және сүрлеу препараттарында сүрлеу заттары құрамының және өатынастарының бейадекваттылығы;
Дәстүрлі сүрлеумен салыстырғанда, өнімдерде иістің, дәмнің және түстің толық имитациясының болмауы.

Етті жазда қақтаудың үш түрлі әдісі бар. Бірінші түрі - етті жұқалап тіліп, керегінше тұз себеді немесе тұзды суға салып, ол етке әбден сіңгенше ұстайды да, содан кейін көлеңкеге, жел, аңызақ соғатын орындарға арнайы қойылған сөре ағашқа іліп қояды. Шыбын қонбау үшін аздап күнбағыстың майын, сарымсақ салып, езген құрт, тұзқатық жағып, кейде ақ дәкемен перделеп қояды. Ет сартап болып құрғау үшін, мезгіл-мезгіл аударып жайып, керек болса астына аздап түтін салып қояды.
Екінші түрі - жас етті қайнап жатқан суға (кейде қайнап жатқан құртқа, ірімшікке, сүтке) пысытып салып, тұзын татытып тілкімдеп кептіреді.
Үшінші түрі - жұқалап тілініп алынған, тұздалған етті нан пештің, тандырдың немесе арналып жасалған жерошақтың қызуына іліп, пысытып кептіреді де жел қағып тұратын орынға жайып қояды.
Осындай жолмен қақталған ет мүйізденіп кеуіп, 5-6 ай, кейде жыл сақтауға келе береді. Қақтаған етті сорпалап пісіріп, одан майлы қуырдақ, сүт қуырдақ жасауға болады.
Қақталған еттен тағам әзірлейтін аспаздардың өте көңіл бөлетін бір ісі - еттің шаң-тозаң ыстық сумен мұқият жуып, тазарту болып табылады. Егер еттің тұзы өте ащы болса, оның алғашқы қайнаған сорпасын төгіп тастау, сондай-ақ тұзсыз иленген қамыр, картоп салып қоса қайнатып алу әдістері арқылы тұз дәмін реттеуге әбден болады.
Қақталған ет шикідей де, піскен соң да жолазық ретінде сапарға алып шығуға өте қолайлы

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.