Тағамдық өнімдердің технологиясындағы майдың маңызы

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 10 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ

СЕМЕЙ ҚАЛАСЫНЫҢ ШӘКӘРІМ АТЫНДАҒЫ
МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ

БАӨЖ

Тақырыбы: Тағамдық өнімдердің технологиясындағы майдың маңызы.

Орындаған: 2 курс магистранты, Муратбаев А. М.

ТПМ-401,

6M072800 - "Өңдеу өндірістерінің технологиясы"

Тексерген: т. ғ. к., ассоц. (доцент)

профессор м. а. Нургазезова А. Н.

Семей

2015

Жоспары:

Сақтау кезіндегі майдың өзгеруі.
Жылулық өңдеу кезінде майдың өзгеруі.
Көмірсулардың өзгеруі

Майлар термині аспаздық практикада тағамдық өнімлдердің кең аумағын қамтиды. Оларға жануар текті майлар- сиыр майы, қой майы, шошқа майы, шошқа салосы, және т. б; өсімдік текті майлар- күнбағыс, жүгері, соя, мақта, зәйтүн майлары жатады.

Сақтау кезінде майлардың өзгеруі. Химиялық табиғаты бойынша майлар (триацилглицеролдар) үш атомды спирт- глицерин мен жоғаы молекулалы май қышқылдарының күрделі эфирі болып табылады. Липидтердің негізгі массасы майлардан тұрады(95 . . . 96 %) .

Майлардың қасиеті май қышқылдарының құрамымен, яғни қаныққан, немесе шекті (пальмитин, стеарин), және қанықпаған немесе шекті емес (олеин, линоль, линолен, арахидон) болуына негізделеді.

Сақтау кезінде майлардың өзгеруі мен деңгейі оған әсер ететін ауа, су, температура және сақтау ұзақтығы, сонымен қатар, онда болатын химиялық әсерлесуі мүмкін заттардың болуына байланысты болады.

Майлар, триглицеридтер - органикалық қосылыстар; негізінен глицерин мен бір негізді май қышқылдарының (триглицеридтердің) күрделі эфирлері; глицерин мен жоғарғы карбон қышқылдарының күрделі эфирлері. Липидтерге жатады. Табиғи майлар молекуласындағы қаныққан май қышқылдары стеарин, пальмитин, ал қанықпаған май қышқылдары олеин, линол, линолен қышқылдарынан тұрады. Тірі организмдердің жасушалары мен тіндерінің (ткандерінің) негізгі құрамды бөліктерінің бірі; организмдегі энергия көзі; таза майдың калориялылығы 3770 кДж 100 г. Табиғи Майлар жануар және өсімдік Майлары болып бөлінеді. Триглицеридтер құрамына С8-ден С24-ке дейінгі қалыпты құрылысты, негізінен жұп санды көміртек атомдарының қаныққан және қанықпаған қышқыл қалдықтары кіреді. Барлық Майлардың тығыздығы 1-ден аз. Тек жоғары вакуумда қайнайды. Суда ерімейді. Бензинде, керосин мен бензолда ериді. Алкоголиз, ацидализ реакцияларына түседі. Қышқылдардың қос байланысы бойынша сутекті (гидрогендеу), галогенді, галогенсутекті қышқылдарды, т. б. қосып алады. Аса қызған бумен, минералды қышқылдармен және ферменттермен әрекеттескенде глицерин және май қышқылдарын түзіп гидролизденеді. Ауадағы оттекпен тотыққанда пероксидті қосылыстар, оксиқышқылдар, т. б. түзеді. Құрамында биол. активті заттар (қанықпаған май қышқылдары, фосфатидтер, витаминдер, токоферолдар) болады. Майлар техникалық мақсатта қолданылады.

Майлар және майларға ұқсас заттар липидтер деп аталады. Табиғи липидтер эфир, бензин, бензол, хлороформ сияқты органи-калық еріткіштерде жақсы ериді.

Жоғары сатыдағы өсімдіктер липидтері майлар, балауыз, фосфолипидтер мен глюколипидтер деп аталатын 4 негізгі топқа бө-лінеді. Липидтер организмде зор роль атқарады. Олардың бір бөлігі клетканың қор заты ретінде жиналады, ендігі бір бөлігі клетка структурасын түзуге қатысады. Протоплазманың, вакуоляның, пластидтердің ядро мен басқа да органоидтардың сыртқы бетін жауып тұратын мембраналар, сондай-ақ хлоропластар мен митохондриялардағы барлық пластина тәрізді структуралар екі компо-ненттен тұрады, оның біреуі липид болып табылады. Белоктармен қосыла келе, липидтер күрделі белоктар - липопротеидтер түзеді. Липопротеидтердің осы комплексі клетка мембранасын түзеді.

Майлар негізінен қоректік және энергетикалық қор заттарының ролін атқарады. Майлар көп немесе аз мөлшерде өсімдіктердің барлық клеткаларында дерлік түзіледі. Өсімдіктердің басым көп-шілігі, атап айтқанда, жоғары сатыдағы өсімдіктер тұқымдастарының 88 проценті тұқымына қор заты ретінде май жинайды. Майлар вегетативтік органдарда да түзіледі, бірақ ол мұнда аз болады.

Химиялық құрамы бойынша майлар глицерин мен үлкен молекулалы май қышқылдарының эфирі болып табылады.

Майлардың құрамынан пальмитин - СН3(СН2) нСООН, стеарин - СН3 (СН2) 16СООН, олеин - СН3 (СН2) 7СН =

= СН (СН2) 7СООН, линол - СН3 (СН2) 4-СН = СН-СН2-СН -= СН (СН2) 7-СООН, линолен - СН3СН2СН = СНСН2 • СН =

==СНСН2СН = СН- (СН2) 7-СООН қышқылдарын жиі кездестіру-ге болады. Майлардың құрамына кіретін май қышқылдарында жұп санды көміртек атомдары бар тармақталмаған тізбектер кездеседі. Тармақталған немесе тақ санды көміртек атомдары бар май қышқылдары өте сирек ұшырасады. Сондай-ақ үш байланысты және радикалдары циклді құрылысты болып келетін май қышқылдары да сирек кездеседі.

Май қышқылдары қаныққан (пальмитин, стеарин) және қанықпаған (олеин, линол, линолен) май қышқылдары болып белінеді. Майлардың қасиеттері май қышқылдарының сапалық құрамына, олардың сандық арақатынастарына, бос қышқылдардың құрамына және т. б. байланысты.

Жануарлар организмінде майлар углеводтардан түзіледі. Ол алғаш рет малды бордақылау кезінде байқалды. Кейінірек бұл құбылыс микробтар мен жоғары сатыдағы өсімдіктерден де анықталды. Углеводтар есебінен майдың жиналуы пісіп келе жатқан жемістер мен тұқымдарда өте тез жүреді. Бұл кезде углеводтар, негізінен алғанда, глюкоза мен фруктоза алғашында глицеринальдегид пен диоксиацетонға ыдырайды. Глицеринальдегидтен глицерин түзіледі. Триозадан сірке қышқылы түзіледі, ол май қышқылдарынын синтезі үшін бастапқы зат болып қызмет етеді. Осындай жолмен түзілген глицерин мен май қышқылдары липаза ферментінің жәр-демімен майға синтезделеді.

Майлы тұқымдардың енуі кезінде ондағы майлар липаза ферментінің жәрдемімен өте тез гидролизденеді және онымен бір мез-гілде қант жиналады. Осы кезде гексоза ғана емес, пентоза да түзіледі.

Балауыз дегеніміз әдеттегі температурада қатты, май тәрізді зат. Бұл май қышқылдары мен үлкен молекулалы бір атомды спирттердің күрделі эфирлері. Балауыз өсімдіктердің жапырағын, сабағы мен жемістерін жұқа қабатпен жауып тұрады.

Фоефолипидтер фосфатидтер, плазмалогендер және сфинголипидтер деп аталатын үш топқа бөлінеді. Фосфолипидтердщ үш тобының құрамында да фосфор қышқылының қалдығы болады. Фосфатидтер глицерин мен май қышқылдарының күрделі эфирлері болып табылады. Сонымен қатар олардың құрамында фосфор қышқылының қалдығы және онымен байланысқан азотты негіз бар. Жалпы формуласы:

Молекуланың құрамында май және фосфор қышқылды глицерин қалдығы бар бөлігін фосфатидил деп атайды. Азотты негіз холин, этаноламин, серин болуы мүмкін. Холин неғұрлым кең таралған. Фосфатидилхолин, фосфатидилэтаноламин, фосфатидилсерин сияқты фосфатидтер клеткада жиі кездеседі.

Фосфатид молекуласында азотты негіздің орнында глицерин, инозит және басқа да қосылыстар болуы мүмкін.

Бұл фосфатидтердің барлығы өсімдіктерде де, сондайақ жануарлар организмінде де кездеседі. Олар митохондрия, хлоропласт мембраналарында, рибосомаларда кездеседі. Хлоропластарда фосфатидилглицерин көп болады.

Фосфатидтердің молекулалары полюсті болып келеді. Құра-мында холиннің немесе басқа азотты негіздердің қалдығы бар ұшы гидрофильді, ал құрамында май қышқылы бар екінші ұшы гидрофобты болып табылады. Бұл фосфатидтер протоплазма мен орга-ноидтар структурасында маңызды роль атқаратындығын түсіндіреді. Протоплазма мен органоидтар мембраналарындағы фосфатидтердің көп белігі белоктармен байланыса отырып, липопротеид түзеді.

Фосфолипидтердің екінші тобы - плазмалогендердің құрылысы фосфатидтердің құрылысына ұқсас болады. Олар өсімдіктер клет-каларында сирек кездеседі.

Фосфолипидтердің үшінші тобы-сфинголипидтердің құрамында оның туындысы сфингозин болады, сфинголипидтер өсімдіктерде фосфатидтермен қатар кездеседі.

Гликолипидтер глицерин мен май қышқылының күрделі эфирлері болып табылады. Бірақ, фосфолипидтерге қарағанда мұнда фосфор қышқылының қалдығы емес, белгілі бір моносахарид болады. Моносахарид пен глиңериннің арасында гликозидті байланыс бар.

Гликолипидтер есімдіктердіқ жапырақтарында фосфолипидтерге қарағанда 5 есе көп болады. Олар әсіресе хлоропластарда көп кездеседі, гликолипидтер мүнда мембрана системасын құруға қатысады.

Гликолипидтер тағы да бір туынды - сульфолипидтерге бастама береді. Күкірт қышқылының қалдығы галактозаға қосылады. Соньщ нәтижесінде сульфолипидтер түзіледі. Сульфолипидтер тек қана өсімдіктер клеткасында кездеседі, ал жануарлар клеткасында сульфолипидтер болмайды.

Майларда - ондағы биологиялық активті заттардың инактивтелуінен бастап, токсинді қосылыстар түзілуге дейінгі түрлі өзгерістер жүруі мүмкін. Майлардың ақауларын түрлі химиялық әдістермен анықтауға болады. Мұнды қышқылды, сутекті, ацетильді және басқа да сандар анықталады. Таға құрамында болатын май қайнату кезінде еріп, сопраға ауысады. Бөлінген майдың көлемі өнімдегі мөлшерімен сипатына, қайнату уақытына және басқа да себептерге байланысты болады. Осылай еттен қайнату кезінде 40 % май, сүйектерден 35 . . . 40 % алынады.

Көмірсулардың өзгеруі. Көмірсулар - химиялық құрамы С _m (H ₂ O) _n яғни көмірсутек+су, аты осыдан шыққын) формуласымен өрнектелетін табиғи органикалық қосылыстар класы. К. - хим. құрамына қарай үлкен екі топқа бөлінеді: мономерлік көмірсулар немесе моносахаридтер және полимерлік көмірсулар - молекуладағы моносахаридтік қалдық санына байланысты олигосахаридтер мен полисахаридтерге бөлінетін моносахаридтердің конденсация өнімдері. Ашық түрдегі моносахаридтердің типтік формалары: альдоза үшін СН ₂ ОН(СНОН) _n СНО; кетоза үшін СН2ОН(СНОН) _n СОСН ₂ ОН, мұндағы n>1. Моносахарид-тердің көп бөлігінде тармақталмаған көміртектік тізбекпен біральдегидтік (альдозалық) немесе кетондық (кетозалық) топ болады. Тізбектеп көміртек атомының санына орай моносахаридтер тетрозаға (С4), пентозаға (С5), гек-созаға (С6), т. б. бөлінеді. Кейде кетоза атауына "ул" жұрнағы жалғанады (мыс., пентулоза, гептулоза, нонулоза, т. б. ) . Моносахаридтерде көміртектің асимметриялық атомдары болады және оптик. белсенді стереоизомерлер түзіледі. Тағамдық өнімдерде моносахаридтер (глюкоза, фруктоза), олигосахаридтер (ди- и трисахарозалар - мальтоза, лактоза және т. б. ),

Көмірсулардың құрылымы.

Көмірсулар құрамына көміртегі, сутегі және оттегі атомдары кіреді. Жасушалар құрамында күрделі органикалық қосылыстар 1% мөлшерінде болады. Көмірсулардың қарапайымы - моносахаридтер. Моносахаридке жүзім қанты - глюкоза, жеміс шырынында және балда көп мөлшерде кездесетін фруктоза, нуклин қышқылдары мен АТФ-ның құрамына кіретін рибоза мен дезоксирибоза т. б. жатады. Моносахаридтер - суда жақсы еритін жағымды, тәтті дәмі бар түссіз заттар.

Моносахаридтердің екі молекуласының байланысуынан дисахарид түзіледі. Оның мысалы ретінде қызылша қанты - сахарозаның глюкоза мен фруктозаның қосылысы екенін көруге болады.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.