Ет және ет өнімдерін сараптау

Кіріспе.
II. Әдебиетке шолу
ІII. Негізгі бөлім
3.1 Сараптау хаттамасы
3.2 Ет және ет өнімдерін сараптау
Еттің түрін анықтау
3.3 Соттық ветеринарлық сараптау кезінде қолданылатын негізгі әдістер
3.4 Азықтық улануларды сараптау.
3.5 Еттің ауру малдан алынғанын анықтау
IV. Қорытынды

Ветеринарлық санитариялық сараптау – ветеринарияның негізгі бір саласы болып саналады. Ол азық-түлік өнімдерімен жануартектес шикізаттарды санитарлық-гигиеналық әдіспен оқытып, ветеринарлық санитарлық баға беру арқылы анықтайды. Сонымен қатар жалпы жүйеде дайындалған ветеринарлық дәрігерлер оқу жүйесін қарастырып, ветеринарлық санитариялық сараптау курсын жануартектес өнімдерімен стандартты технологиясымен тікелей байланысты. Ветеринарлық дәрігер ветеринарлық ұйымдар өткізіп, азық- түлік өнімдері мен жануартектес шикізаттарға ( колхоздар, совхоздар, құс фабрикалары, кооперативті ұйымдар және тағы басқалар ), технологиялық өңдеулерге ( ет, сүт, құс комбинаты және басқада ұйымдарға), базарларда тасымалдау, сақтау кезінде ветеринарлық – гигиеналық және ветеринарлық - санитариялық зерттеулерді жүргізу қажет. Сонымен қатар ветеринарлық дәрігер жануарларды союға тапсырғанда, тасымалдау және союға дайындаған кезде жануартектес өнімдерден шығаруын, жаңа технологияға сай әдістермен зерттеу білумен қатар, ғылыми – біліми сантариялық баға беру керек.
Соттық-ветеринарлық медицина немесе соттық-ветеринарлық сараптау – адамдардың құқықтары мен жануарлар әлемін қорғау мақсатында ветеринарлық медицина, биология және жануарлар патологиясы саласында нақты құқықтық (заңдылық), арнайы ғылыми және ғылыми-қолданбалы білімді интегралдаушы кешенді (жинақты) ғылым. Оның мақсаты – ветеринарлық білімді қолдана отырып, құқықтық, тергеушілік және соттық заңды тәжірибесінде кездесетін әлеуметтік сұрақтарды шешу. Сонымен қатар, халықты адам мен жануарға ортақ аурулардан және де мал шаруашылығының өнімдерінің толық құндылығы мен қауіпсіздігін қамтамасыз ету болып табылады.
Ветеринарлық санитариялық сараптау – қалыпты және патологиялық анатомия, физиология, зоогигиена, биохимия, микробиология, токсикология, эпизоотология, паразитология және басқа да ветеринарлық пәндермен тығыз байланысты. Патологоанатомиялық, биохимиялық, токсикологиялық және басқа да зерттеулер қолдану арқылы ветеринарлық санитариялық сараптау аймағында жұмыс жасайтын мамандарға жануарларды сою кезінде патологиялық өзгерістерін анықтауға мүмкіндік береді, азық-түлік өнімдерімен жануартектес шикізаттарды ветеринарлық- санитариялық жағынан сапалы баға бере алады. Ет және ет өнімдерінің және тағам өнімдерінің сау және пайдалығын ветеринарлық санитарлық эксперт зерттеп қадағалайды.

1. Поляков А.А «Ветеринарная санитария». Уч.пособие,М.: «Колос»,
1979г.
2. Ветеринарная законодательство РК, Астана, 2005г.
3. Александров А.А Страхования-М Приор 1998 «Ветеринарная
законодательство»
4. Жаров А.В, Идрисов Г.З, Шишков В.П «Патологическая анатомия,
секционный курс и судебно-ветеринарная экспертиза» Программа-
М,МГАВМ, и Б им Скрябина 1996.
5. Жаров А.В, Шишков В.П, Жаков М.С, и др «Патологическая
анатомия сельскохозяйственных животных-М»; Колос,1999
6. Жаров А.В, Иванов И.В, Стрельников А.П «Вскрытие и
пантоморфологическая диагностика болезней животных-М »;
Колос,2000
7. Житенко П.В, Боровков М.Ф «Ветеринарно-санитарная экспертиза
продуктов животноводства-М»; Колос,1998
8. Налетов Н. А., Иванов И. В., Федоров П. Д., Черкашин В. Ф. –
Патологическая физиология и патологическая анатомия животных.
– М.: Агропромиздат, 1991. – С 302-303.
9. А.В. Жаров. "Судебно-ветеринарная медицина".- М.: Колос, 2001
10. Ж.Б. Ахметов. Патологиялық анатомия.- А.: Ана тілі, 1993.
11. Ө.Ығылманұлы.- Малдың жалпы патологиялық анатомиясы,-
Алматы, 1997

Пән: Сертификаттау, стандарттау
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 30 бет
Таңдаулыға:

Кіріспе.

Ветеринарлық санитариялық сараптау - ветеринарияның негізгі бір саласы болып саналады. Ол азық-түлік өнімдерімен жануартектес шикізаттарды санитарлық-гигиеналық әдіспен оқытып, ветеринарлық санитарлық баға беру арқылы анықтайды. Сонымен қатар жалпы жүйеде дайындалған ветеринарлық дәрігерлер оқу жүйесін қарастырып, ветеринарлық санитариялық сараптау курсын жануартектес өнімдерімен стандартты технологиясымен тікелей байланысты. Ветеринарлық дәрігер ветеринарлық ұйымдар өткізіп, азық- түлік өнімдері мен жануартектес шикізаттарға ( колхоздар, совхоздар, құс фабрикалары, кооперативті ұйымдар және тағы басқалар ), технологиялық өңдеулерге ( ет, сүт, құс комбинаты және басқада ұйымдарға), базарларда тасымалдау, сақтау кезінде ветеринарлық - гигиеналық және ветеринарлық - санитариялық зерттеулерді жүргізу қажет. Сонымен қатар ветеринарлық дәрігер жануарларды союға тапсырғанда, тасымалдау және союға дайындаған кезде жануартектес өнімдерден шығаруын, жаңа технологияға сай әдістермен зерттеу білумен қатар, ғылыми - біліми сантариялық баға беру керек.
Соттық-ветеринарлық медицина немесе соттық-ветеринарлық сараптау - адамдардың құқықтары мен жануарлар әлемін қорғау мақсатында ветеринарлық медицина, биология және жануарлар патологиясы саласында нақты құқықтық (заңдылық), арнайы ғылыми және ғылыми-қолданбалы білімді интегралдаушы кешенді (жинақты) ғылым. Оның мақсаты - ветеринарлық білімді қолдана отырып, құқықтық, тергеушілік және соттық заңды тәжірибесінде кездесетін әлеуметтік сұрақтарды шешу. Сонымен қатар, халықты адам мен жануарға ортақ аурулардан және де мал шаруашылығының өнімдерінің толық құндылығы мен қауіпсіздігін қамтамасыз ету болып табылады.
Ветеринарлық санитариялық сараптау - қалыпты және патологиялық анатомия, физиология, зоогигиена, биохимия, микробиология, токсикология, эпизоотология, паразитология және басқа да ветеринарлық пәндермен тығыз байланысты. Патологоанатомиялық, биохимиялық, токсикологиялық және басқа да зерттеулер қолдану арқылы ветеринарлық санитариялық сараптау аймағында жұмыс жасайтын мамандарға жануарларды сою кезінде патологиялық өзгерістерін анықтауға мүмкіндік береді, азық-түлік өнімдерімен жануартектес шикізаттарды ветеринарлық- санитариялық жағынан сапалы баға бере алады. Ет және ет өнімдерінің және тағам өнімдерінің сау және пайдалығын ветеринарлық санитарлық эксперт зерттеп қадағалайды.
Соттық-ветеринарлық жарып-союдың әрбір жағдайының ресми дәйектемесі болуы керек. Құжаттарда (жазбаша түрдегі) оның өткізілуіне келесі жайлар анықталуы тиіс: сараптау қандай талаптармен тағайындалған; оның өткізілуі кімге жүктелген; сараптаудың нақты мақсаттары, сонымен қатар зерттеуге қатысты (жануар өлексесі, мүшелері, олардың бөліктері) нақты сұрақтар құрастырылған және объектілері көрсетілуі. Сараптауды қайта өткізуге рұқсат берілмейді.
Курстың жұмыстың негізгі мақсаты: ет және ет өнімдерін ветеринарлық санитариялық сараптау жұмыстарын жүргізу.
Курстың жұмыстың негізгі міндеттері: ветеринарлық санитариялық сараптау туралы түсінік беру, ет және ет өнімдерін сараптау кезіндегі әдістерін жазу, ет және ет өнімдерінің балауса күйде екенін дәлелдеу және оған соттық ветеринарлық санитариялық сараптама жүргізу. Соттық-ветеринарлық сараптаудың міндеттері жануарларды асыраумен және өсірумен айналысатын, оларды сату-сатып алу ісімен және шикізат пен жануар тектес өнімдерді пайдалану кезінде құқық қорғау органдары, қылмыстық және төрелік сот, сақтандыру қызметі, заңды және жеке тұлғаларға мүмкіндігінше көмек көрсету болып табылады.
Ветеринарлық сараптау қызметтік арамдық немесе жануарларды сақтау мен өсіру, оларды сату-сатып алу, аурудың таралуының себептерін анықтау, карантинге қою режимдерінің дұрыстығы, инфекциялық және жалпы жұқпалы емес аурулармен күресу ережелері, жануарларды асырау, шикізаттар мен жануар және өсімдік тектес өнімдерді пайдалану, жабайы фауна мен флораны сақтау мен қайта қалпына келтіру кезінде пайда болған қылмыстарды ашу кезінде құқық қорғау органдарының талап етуімен жүргізіледі.

II. Әдебиетке шолу

А. В. Жаровтың ( 2001 ж) мәліметтеріне сүйенер болсақ, Судебно-ветеринарная медицина дерегінде өлексені соттық - ветеринарлық зерттеу патологиялық - анатомиялық жарып - союмен ортақ бола отырып, белгілі бір мақсаттарымен, міндеттерімен және оны орындау әдістемесімен ерекшеленеді. Ол жануардың өлімге ұшырау себебін ғана емес, өлімге ұшырау шарттары мен жағдайларын анықтау мақсатында іске асырылады.
Жануар өлексесін соттық - ветеринарлық зерттеу сылтаулары әртүрлі болады, жиірек соттық - ветеринарлық сарапшыға мына сұрақтарға жауап беруге тура келеді:
Жануардың өлер алдындағы морфологиялық өзгерістерін анықтау және өлімге ұшырау себебін анықтау;
Өлер алдындағы белгілі бір морфологиялық өзгерістері мен аурудың сипатын анықтау ;
Жануарды өлімге әкелген белгілі бір жарақаттар мен зақымдарының табылуын анықтау.
Ауыл шаруашылық немесе үй жануарларының тез өліп кетуі, әсіресе сату-сатып алу даулары кезінде құқық органдарының араласуын қажет етеді. Сонымен қатар мұндай жағдайлар диагностикалық және ғылыми жарып-союларға жатады, және керісінше, соттық-ветеринарлық сараптаудың объектісі бола алады. Ветеринарлық дәрігер неғұрлым көп жарып-сою жүргізсе, ол соғұрлым білікті болып келеді.
Соттық-ветеринарлық жарып-сою қажеттілігі қай уақытта туындайды. Бұл жағдай тергеу органдары, прокуратура, сот, мемлекеттік қауіпсіздік органы, милиция талап еткенде жүргізіледі, сонымен қатар әкімшілік орган немесе жануарларға жауапты (шаруашылық, жануар иелері) тұлғалардың талаптары бойынша. Мұндай жағдайда ветеринарлық дәрігер соттық-ветеринарлық сараптаулық зерттеу жүгізуден бастартуға құқығы жоқ.
Соттық-ветеринарлық сараптауды сонымен қатар мына жағдайларда жүргізеді:
Ауру сипаты мен өлімге ұшырау себебі белгісіз болғанда, яғни жануар арнайы тексеруден өткізілмесе;
Ауру жануарға дұрыс емдеу шаралары (хирургиялық, терапевтік) көрсетілмегенде, иелерінен шағым болғанда;
Жануардың әдейі өлтірілуіне байланысты арнайы сұраныс немесе белгіленген органдардың сұрақты шешу бойынша.
Соттық-ветеринарлық сараптау практикасында инфекциялық аурулармен немесе уланумен, жасырын травматикалық зақымданумен, жануарларды эксплуатациялау кезіндегі ережелерін бұзу, зоогигиеналық жағдайларды ұстамау, азықтандыру мен суару ережелерін бұзу, тағы басқа қасақана немесе кездейсоқ, тікелей немесе жанама жағымсыз әсер ететін сыртқы факторлары немесе адамның жануарларға әсер ететін жағдайлары болуы мүмкін.
Атап көсететін жайт, көбіне жануарлардан табылатын инфекциялық және басқа да аурулардың соңы өлексені жарып-союға алып келеді. Алдымен күдіктенген немесе нақты инфекциялық ауру қойылғанда, жарып-союға мүдем болмайды немесе оған лайықты жағдайларсыз жүргізілмейді. Дегенмен, бұндай жағдайларда сарапшыда жарып-союға тыйым салынатын, ауруға нақты диагностикалық (бактериологиялық, вирусологиялық және т.б.) айғақтар болуы керек. Мұндай айғақтардың жоқ болуы кезінде сарапшы арнайы ветеринарлық зертханаларда зерттеулер өткізу жөнінде шаралар қолданады. Инфекциялық ауру табылған кезде жануарды жарып-сою заңмен тыйым салынады және сараптау сұрақтары жабылады.
Мысалы, соттық-ветеринарлық сарапшы өлген жануардан сібір жарасына күдіктенсе және оны бактериологиялық зерттеумен дәлелдеген болса, жануардың не себептен өлді деген сұрақты шешілді деп есептейді.
Соттық-ветеринарлық жарып-союдың әрбір жағдайының ресми дәйектемесі болуы керек. Құжаттарда (жазбаша түрдегі) оның өткізілуіне келесі жайлар анықталуы тиіс: сараптау қандай талаптармен тағайындалған; оның өткізілуі кімге жүктелген; сараптаудың нақты мақсаттары, сонымен қатар зерттеуге қатысты (жануар өлексесі, мүшелері, олардың бөліктері) нақты сұрақтар құрастырылған және объектілері көрсетілуі. Сараптауды қайта өткізуге рұқсат берілмейді.
Сарапшы жеке жауапкершілікте болатын сараптауды барлық қажетті қосымша лабораториялық зерттеулерді қолдана отырып, толық орындауға міндетті.
П.В. Житенко, М.Ф. Боровковтың ( 1998 ж) дерегі бойынша ет және ет өнімдерін сақтау барысында жануарлар ауруларына қатысы жоқ. Олардың бүлінуіне әкелетін өзгерістер болуы мүмкін: тотығу, кілегейлену, зеңдену және еттің шіруі. Бұл еттің бүлінулері кезінде оның нақты ветеринарлық санитарлық бағасын беру керек. Бүлінудің түрі мен деңгейіне қарамастан, органолептикалық, морфологиялық, бактериологиялық және биохимиялық көрсеткіштеріне қарай ет санитарлық өңдеуден кейін шектеу арқылы шығарады (өзгерген жерлерін тазарту) және техникалық утильдеуге жібереді.

А.В. Жаров, Г.З. Идрисов, В.П.Шишиковтың (1996 ж) деректері бойынша еттің қансыздану дәрежесін гемоглобин-пероксидаза сынағымен анықтағанда Тексерілетін еттің кішкене бөлшегі фарфор келішесіне салынып, үстіне 5%гвоякты тинктурасы құйылады. Келсаппен етті мыжғылап, 2 тамшы (0.1 мл) 2%-тік сутектің асқын тотығы құйылады. Бірнеше секундтан кейін каталазаның әсерінен оттегі бөлінеді.
Ет жақсы қансызданған болса, бір минуттан кейін кішкене көкшіл жолақтар пайда болады немесе өзгеріс байқалмайды. 3 минуттан соң қысқыштың көмегімен етті бірнеше рет ерітіндіде былғап алады. Еттің қансыздану дәрежесіне қарай ерітінді әр түске боялады; жақсы- сарғыш-қоңыр; қанағаттанарлық- жасыл немесе ақшыл жасыл; нашар- қара-көк. Өте нашар қансызданған етте ерітінді бұлыңғырланып қара-көк түске боялады. Реакция сутек асқынтотығының ерітіндісін құйғаннан кейін 5 минуттан соң анықталады.
Еттің қансыздану дәрежесін анықтағанда, бұл реакцияны жүргізу үшін төмендегі құрамдағы реактив дайындалады. 0.1 мл Леффлер көгі, 40 мл дистильденген су және 0.05 мл қаныққан фуксиннің спирттегі ерітіндісі қоспасының 1 мл 10 мл суға қосылады. Пробиркадағы 3 гр майдаланған ет салынып, үстіне 5 мл реактив қосылады. Бірнеше рет пробирканы шайқап, 5 минутқа тұндырылады. Ет жақсы, қанағаттанарлық қансызданған болса реактив көк күйінде қалады,ал нашар болса ерітінді қоңыр-жасыл, ал қте нашар брлса күрең-қоңыр түске боялады.
Еттің қансыздануын анықтағанда, ұшаның әр жерінен жалпы салмағы 25 гр үлгі алынып қайшымен ұсақталадыда фарфор келішесінде мылжаланады. Мылжа үстіне 5мл 0.2 н тұз қышқылы қоса отырып, мылжа қоңыр-қызыл түске енгенше езіледі. Мылжадан дәке сүзгіш арқылы сүзінді алынады. 0.5 мл сүзінді Сали гемогобинометрдің пробиркасына құйылып үстіне тамшылатып 0.2 н тұз қышқылын сүзіндінің бояуы стандартты пробиркалардағы бояудың түсімен теңелгенше қосылады. Пробиркадағы ерітіндінің көлемі гемоглобиннің 0.5 мл сүзіндідегі пайыздық мөлшерін көрсетеді.
Қансыздану дәрежесі төмендегенше анықталады; өте жақсы 30-40 бірлік, жақсы 41-50, қанағаттанарлық 51-65, нашар 66-85, өте нашар 86-дан көп. Жас малдың етінде гемоглобин мөлшері 3-10 жастағы малдың гемоглобиніне қарағанда 8-12 бірлік, өлексе етінде 100-ден жоғары. Қансыздану дәрежесін ет кесіндісінен микроскоптау арқылы анықтау. Еттің қансыздану дәрежесін анықтау үшін ет кесіндісі алынып, ло компрссориумның арасына салынып қысылады (ет кесіндісін даярлау және тексеру трихинеллескоптау әдісімен жүргізіледі) да, трихинеллескоптың немесе микроскоптың көмегімен тексеріледі. Ет жақсы немесе қанағаттанарлық дәрежесінде қансызданған болса қан көрінбейді, ал нашар қансызданған жағдайда қан дақтары және қанға толы капилярлар көрінеді.

ІII. Негізгі бөлім

3.1 Сараптау хаттамасы

Ірі қара малы 07.09.14 ж ауруға шалдыққан. Ветеринарлық емханаға 08.09.14 ж түсті. Соттық жарып-сою 10.09.14ж сағат 12:00-да Орал қалалық зертханада машықтанушы студент Ж.Ж. Халеловамен жасалынды. Оған бақылаушы ретінде бактериологиялық диагностика бөлімнің меңгерушісі Б.Ж. Амантаев , тергеуші Д.С. Нығметов қатысты. БҚО, Қаратөбе ауданы, Бөлекбай жеке шаруашылық қожайыны Байболатов Тимур Бөлекбайұлы

Анамнез

Ірі қара малы қозғалып,жүргенде артқы аяқтарын алшақ ұстайды. Мінезі өзгереді, енжар. Мазасыздық пен ашушаңдық ұлғаяды, тәбеті бұзылады. Желіні ісініп, ісік бауырына шапқан. Желіннің сөл түйіндері ұлғайып, ауырсынады. Жануар тез арықтап, арқа және бүйір жүндері ұйпаланып түсе бастаған. Бұлшық еттері жансызданады. Артқы аяқтарының бұлшық еттерінің жансыздануы дамиды. Ауырған қойды сауып көргенде сүт болмай, оның орнына су сияқты қызғылт ірімтіктер бар сұйықтық шыққан. Малдың жем-шөпке зауқы азайып, температурасы 0,5-1°С-қа көтеріледі, жүдеген. Ауру 2-3 аптаға созылады, сосын 3-4 күннен соң өледі.
Клиникалық балау.
Ірі қара малының жұқпалы маститінен 10.09.2014 ж өлді.

Сыртқы қарау

Ірі қара жануары 3-жаста, жынысы ұрғашы, ерекше белгілері жоқ, сіресу толық байқалады, желіні ұлғайған.
1- Көздері - қанталаған.
2- Терісі - ұйпаланған, үйкелген.
3- Түгі мен жүні - сілекейленген.
4- Тері асты клечаткасы - қанталаған.
5- Бұлшық еттері - қансыраған .
6- Сүйектері-өзгеріссіз.
7- Лимфа түйіндері - үлкейген, қанталаған.
8- Желіні - ұлғайған, жұмсарған. Желіннің зақымданған бөлігі шектен тыс ұлғайған. Зақымданған бөлігін басып қарағанда қап-қатты, терісі тырсиып, қара қошқылданып, көгерген.

Ішкі қарау

1- Құрсақ қуысы - қанға толы.
2- Бауыр - сарғыш түсті, тілгенде суланып қызғылт түсті болады.
Бұршыққа таяу өліеттенген телімдер кездеседі.
3- Өңеші-қанталаған.
4- Қарыны - бос, катаральді қабынған, әр жерде қан құйылулар бар және қарында жеуге жарамсыз заттар бар.
5- Ішек - аш ішектерінің кілегей қабықтары катаральді қабынған, әр жерлері қанталаған.
6- Жүрек қабы - эндокард және эпикард қансыраған.
7 - Қан тамырлары - қан ұйыған.
8 - Талағы - қанталаған, тысы керіліп, пульпасы қызыл- қоңыр түсті ұлғайған болады
9 - Лимфа түйіндері - ірі қан ұйыған, қанталаған.
10- Эндокрид бездері - қанталаған.
11- Ми мен ми қабықтары - қанталаған.
12- Жұлыны - зақымданған.
13- Нерв түйіні мен тармақтары - қанталаған.
14- Кеуде куысы - серозды, геморрагиялық экссудатқа толы.
15- Плевра - геморрагиялық іркілімді
16- Өкпесі - іркілмелі гиперемияланған, қанға толы, әр жерінде сарғылт, сұр түсті ұсақ ошақтар кездеседі.
17- Трахея мен бронха қанды көбікті сұйыққа толы, кілегей қабаттары
гиперемияланған
18- Жүрегі - ұйымаған күрең түсті қанға толы, эндокард қанталаған,
эпикард астында қан кетулер көп.
19- Өті - ісікті, цианозды.
20- Бүйректері - қанға толы, кілегей асты қуысында серрозды - геморрагиялық эксудат жиналған, тіліп қарағанда суланып, қабығының асты қанталап тұрады.
21- Желіні- тіліп қарағанда қызыл қошқыл түсті, кескен жерінен лайланған сұрғылт жағымсыз иісті қоймалжың сұйық ағады. Сүт тұратын қуыстары үлкейіп, ісініп, түсі қара қошқыл болады

Патологиялық анатомиялық диагноз
1- Плеврит.
2- Гастроэнтерит.
3- Пеританит.
4- Нефрит.

Қорытынды
Патолого-анатомиялық жарып сою жүргізу барысында ауырған мал - ірі қараның инфекциялық маститінен өлген. Бұл ауруға нақты диагноз қою үшін қосымша зерттеулерге ұсынамын.

Қосымша
Соттық жарып сою жүргізу барысында ауырған мал ірі қараның инфекциялық маститі ауруынан өлді. Бұл ауруға нақты диагноз қою үшін қосымша зерттеуге ұсынамын.

Қосымша зерттеулер
Қосымша зерттеуге Орал қалалық ветеринарлық бактериологиялық зертханаға желіннің жұғындысы консервіленген күйінде жіберілді.
Б.Қ.О Орал қалалық бактериологиялық зертханаға жіберілді.

Соттық жарып - союды жүргізуші:
Ж.Ж. Халелова
Қатысқандар: тергеуші Д.С. Нығметов
Бакдиагностика бөлімінің меңгерушісі: Б.Ж. Амантаев

3.2 Ет және ет өнімдерін сараптау

Сойылған жануарлардың ұшасымен дене мүшелерін тексеру кезінде өлген жануарлардың сау емес екендігін қарап анықтауға болады.
Қылмыстық және төрешілік соттарда, пракуратураларда, іс жүргізушілік органдарда соттық немесе азаматтық істерді қарастырғанда осы аталған органдар арнайы ветеринарлық сұрақтарды шешу үшін, ветеринарлық медицина мамандарын эксперт ретінде тағайындайды.
Осындай күрделі жағдайларды анықтау үшін ветеринарлық экстерттің көмегі мына жағдайларда қажет:
Сойыс алдында, мал сою кезінде, ет және ет өнімдерін сараптау кезінде мемлекеттік ветеринарлық санитарлық қадағалау нұсқау бойынша жүргізілмеген жағдайда;
Еттің шығу тегін анықтау, оның ауру немесе өлген, өлтірілген екені белгісіз болған жағдайда;
Орнатылған стандартқа сай келетін таған өнімдерінің жарамдылығы төмен өнімдерге немесе жарамсыз заттарға ауыстырылған жағдайда;
Қолданылуға зиянды өнімдерді, ветеринарлық-санитарлық талаптапрға сай емес жануартектес өнімдерді пайдаланған жағдайда тағамдық улануға немесе микробтардың денеге таралуына әкеп соқтырған жағдайда;.
Сойыс алдында, өнімді жануарларды сою кезінде, ет және ет өнімдерін сараптау кезінде мемлекеттік санитарлық бақылаудың ережеге сай болмауы немесе орындалмауы.
Ауру жануарларды мысалы, сібір жарасы, бруцеллез, қарасан, ірі қара обасы, африкалық оба, туляремия, ботулизм, маңқа, ірі қараның ішкі қызбасы, індетті лимфангоит, классикалық оба, ньюкасл тағы басқа аурулар болған жағдайда немесе осы аталған аурулардан өлейіндеп жатқан кезде жануарларды ветеринариялық заңнама бойынша ет және ет өнімдері үшін союға немесе тапсыруға қатаң тыйым салынады.
Союға арналған жануарларды сойыс алдында міндетті түрде ветеринарлық тексерістен өткізіледі және де міндетті түрде термометрия әдісі жүргізіледі. Ет және ет өнімдерін, шикізаттарды сау жануарлардан алған жағдайда алған жағдайда да міндетті түрде ветеринарлық-санитарлық сараптаудан өткізеді, қажет болған жағдайда зертханалық, микробиологиялық, биохимиялық тексерістен өткізеді. Өнім стандартқа сай болса куәлікте арнайы мөр басылады.
Ауру немесе ауру екендігіне күмәнданған жағдайда жануарларды союға қатаң тыйым салынады. Ауру малдарды бөлектеп ауруын анықтап диагноз қойғанша оларды бөлек ұстайды. Ауру немесе ауру еместігін анықтағаннан кейін ғана ветеринарлық маманның қадағалауымен жануарларды союға жібереді. Амалсыздан сойылған малдың еті ветеринарлық-санитарлық сараптаудан өткізіледі және микробиологиялық, биохимиялық зерттеулер жүргізіледі. Ал өнім зиянды болған жағдайда оны утильдеуге жібереді. Кей жағдайларда өлген немесе аурудан өлейіндеп жатқан жануарларды бауыздап, ет және ет өнімдерін сатылымға жібереді. Ветеринарлық-санитарлық сараптау нәтижесінде бұл жағдайлар анықталып қылмыскер қылмыстық және әкімшілік жауапкершілікке тартылады.

Еттің түрін анықтау

Мал дәрігерінің жұмысында кейде әр түлік малдың еттерін бір-бірінен ажыратуды қажет ететін жағдайлар кездеседі. Бұл әсіресе ұрлық малдың ізін жасыру, немесе бір малдың етін басқа малдың етіне балап сату (мысалы ешкі етін- қой етіне, жылқы етін- сиыр етіне, мысық етін- қоян етіне, есек етін- жылқы етіне) мақсатында істеледі. Кей жағдайда есек, ит етінен кәуәб, мәнті жасап статындары әлі де малдың еттерін бір-бірінен, оның сыртқы көрінісіне, сүйек айырмашылықтарына, майдың физикалық-химиялық қасиеттеріне, гликогеннің саны мен сапасына, преципетация реакциясына, т.б. қасиеттеріне қарай ажырата білуге тиіс. Еттің түсіне, ет ұлпаларының құрамына қарай ажырату сарапшыны қателестіруі мүмкін. Өйткені малдың жасына, қоңдылығына, жынысына тағы басқа да жағдайларға байланысты еттің түсі әр түрлі өзгерістерге ұшырауы ықтимал. Мысалы жас малдың еті, кәрі малдың етіне қарағанда ашық түсті келеді.
Әр түлік малдың еттерін бір-бірінен ажырату үшін сезімдік зерттеу, физикалық- химиялық әдістер қолданылады.
Еркек шошқаның (қабанның) майы да, еті де қатты, жағымсыз иісті болып келеді. Көріп отырғандарыңыздай еттің түсі бір малдың өзінде де жасына, қоңдылығына қарай әр түрлі болып келеді. Жаңа сойылған малдың еті сақталған етке қарағанда әдетте қалың қою түсті болып келеді. Сондай-ақ екі рет мұздатылған немесе жұмысқа пайдаланылған мал еттері де қою түсті келеді. Еттің иісі де құрамындағы ұшпа май қышқылдарына байланысты әр түрлі болып келеді. Қой етінен, қора иісі, сиыр етінен-шикі қамыр иісі, жылқы етінен - тер иісі бөлініп тұрады. Әсіресе жағымсыз иіс теке мен қабаннан қатты сезіледі.
Сонымен қатар етте, малға берілген дәрі-дәрмектің, малды тоғытқанда, терісін иісті химикаттармен дәрілегенде, сол химикаттардың, дәрілердің жағымсыз иістері шығып тұруы мүмкін. Осы айтылғандарды қосалқы әдіс ретінде пайдаланып, әр түлік малдың етін бір-бірінен ажыратуға болады. Сонымен қатар ұшасының пішініне қарай да малдың түрін топшылауға болады.
Мысалы жылқы ұшасы мен сиыр ұшасын салыстырғанда мынадай айырмашылықтарды байқауға болады. Мойыны ұзын әрі жіңішке және жоғарғы жағы майлы болып келсе ол жылқы етіне тән болғаны. Ал сиырдың мойыны әдетте қысқа, жалпақ әрі көлемді болып келеді.Мойын етінің, жоғарғы жағы майсыз келеді. Жылқы сауыры дөңес, ірі қарада қабысыңқы болып келеді. Қой және ешкі еттерінің сыртқы пішінінде төмендегідей өзгешіліктерді байқауға болады. Қой ұшасының артқы бөлігі көлемді, жалпақ, кеудесі домалақ болып келсе, ешкі етінің артқы бөлігі қысақ, кеуде жағы сопақтау, шоқтығы шығыңқы болып келеді.

3.3 Соттық ветеринарлық сараптау кезінде қолданылатын негізгі әдістер

Органолептикалық зерттеулер. Дені сау жануарлардан алынған ет және ет өнімдерінің түсі ақшыл қызылдан қою қызыл түске дейін болады, сырты кепкен құрғақтау болады, кесілген жерлері кішкене дымқыл болып келеді, бірақ шырышты болмау керек, еттің суы түссіздеу.
Ауру жануарлардан алынған ет және ет өнімдерінің түсі қызыл немесе қою қызыл түсті, сойылған жерлері қисық, қанталаулары көп болады. Лимфа түйіндерінде және ішкі органдарында ауру түріне байланысты патоморфологиялық өзгерістер байқалады.
Жан тәсілім күйінде бауыздалған немесе ауыр патологиялық процестері кезінде өлген немесе мүлдем қансыратылған жануарлардың ет және ет өнімдері қою қызыл түсті болып келеді, бауыздалған жері түзу, кесілген болу керек. Бауыздалған жерінің тамыр ұлпалары толықтай қою қызыл, көкшілдеу болады. Ал май ұлпалары ақшыл, қызғылт түстес.
Ауру, өлген, жан тәсілім күйіндегі бауыздалған жануарлардың ет және ет өнімдерін ветеринарлық-санитарлық сараптау
Бұндай жағдайларда (ауру өлген, жан тәсілін күйіндегі ) ет және ет өнімдерінің шығу тегін анықтау үшін органолептикалық, биохимиялық, бактериоскопиялық немесе бактерияны оптикалық аспаппен көру, бактериологиялық зерттеулер жүргізіледі.

Еттің сезімдік (органолептикалық) тексеру

Сезімдік зерттеу тәсілі ( органолептикалық). Әр түлік малдың етін бір-бірінен ажырату үшін, етті малдәрігерлік сараптан өткізгенде, біріншіден сыртқы морфологиялық көріністеріне көңіл аударады. Бұл зерттеуде сезім мүшелерінің көмегімен, еттің иісі, түсі, пішін үлесімі, консистенциясы және қаңқа сүйектертің ерекшіліктері ескеріледі.
Сиыр еті деп ірі қарадан алынған етті атайды ( сиыр, бұқа, өгіз, тайынша).

Сыртқы және ішкі қарау.
Бұқа еті қоңыр- қызыл түсті, тығыз, қатқыл, ет талшықтары жуан және қысқа болып келеді. Еттің дәнекер ұлпалары мықты жетілген, қатқыл. Еттің өзіндік иісі болады. Пісірілген ет ұлпалары қатты, қара- қоңыр түсті. Тері асты әдетте майсыз, ақшыл түсті, қатқыл дәнекерлеуші ұлпалармен көмкерілген. Ішкі майлары ақ түсті.
Семіз өгіз еті қызыл, ет талшығы жіңішке, арасында майы бар. Тері астындағы май сарғыш, ал ішкі майлары ақ немесе ақ сарғыш түсті.
Сиыр еті ашық қызыл түсті, өгіз етіне қарағанда жұмсақтау келеді. Ет талшықтары ұзын әрі жіңішке, хош иісті, сүйкімді. Тері астындағы май ақ немесе сарғыш түсті, ал іш майлары ақ- сарғыш, сарғыш, қатқыл.
Жас малдың еті ақшыл-қызыл түсті. Ет талшықтары жіңішке, тері асты әдетте майсыз, іш майы ақ түсті, қатқыл.
Қой еті ашық қызыл немесе қоңыр қызыл түсті. Ол негізінен малдың жасына байланысты еттің қатқылдығы, сиыр етіне қарағанда жүмсақтау, ет талшықтары қысқа. Қой етінің өзіндік иісі бар. Кәрі қой етінің иісі, ұшпа май қышқылдарының көп болуына байланысты, күштірек сезіледі. Жүндес қой етінен шайыр иісі білінуі мүмкін. Қозы еті ақшыл қызыл түсті, иіссіз, жұмсақ. Тері астындағы май ақ түсті, қатқыл, үгілмелі, ал іш майы ақ немесе ақ сұр түсті, қатқыл.
Ешкі еті қой етіне қарағанда майы аз, лақ еті ашық қызыл ал кәрісінің ет қоңыр қызыл түсті болып келеді. Ет талшығы ұзын әрі толық, иісі бар. Әсіресе теке етінің иісі жағымсыз.
Жылқы еті қою қызыл түсті, қатқыл, талшықтары қысқа, жуан. Тері астындағы майы әдетте мойында ( жал) ғана кездеседі. Майы сарғыш- түсті, жұмсақ, қолда ериді.
Түйе еті ашық қызыл түсті, ауада қою қызыл түске айналады. Ет талшықтары жуан да ұзын. Майы ақ, қатқыл, тері астында әсіресе өркеште жиналады.
Шошқа еті жас шошқасының еті қызғылт, кәрі малдың еті қызыл түсті. Еті жұмсақ. Талшығы ұзын және жіңішке. Тері астындағы май (қоңдылығына байланысты өте көп жиналуы мүмкін) ақ, кейде қызғыш, жұмсақ, іш майы да жұмсақ ақ түсті келеді.

Зертханалық зерттеулердің әдістері

Еттің рН-нын анықтау

Еттің қасиетін ( Михаэлистің жинағы) колориметриялық және Электропотенциометриялық әдіспен тез әрі дәл анықтауға болады. Дені сау жануарлардан алынған еттің рН 5,7-ден 6,2 - ге дейін. Ал ауру немесе жан тәсілім күйіндегі жануарлардың рН 6,3 және одан да көп.
Пероксидаза реакциясы (бензидин сынамасы). Еттің сапасын анықтау әдісі дені сау жануарлардан алынған балауса ет және ет өнімдерінде пероксидаза- оксиредуктаза болады. Ал ауру және жан тәсілім күйіндегі жануарлардың ет өнімдерінде бұл ферменттер жоқ, себебі зат алмасу процестері бұзылған. Сүзілген ет сығындысын дистилденген суға реакцияға қояды (1:4) 10-15 минут ұстайды. 2 мл сүзілген ет сығындысына 5 тамшы бензидиннің 0,02 % ерітіндісін және 2 тамшы сутегі пероксидін 1% ерітіндісін араластырады және бағалайды. Дені сау жануарлардағы пероксидаза рН мөлшері 6,2- ден аз. Ауру, өлген немесе жан тәсілім күйіндегі жануарларда рН мөлшері 6,3- 6,5, бірақ көп жағдайларда күдікті реакция туғызады, Ал рН 6,6 жоғары болған жағдайда кері әсерін береді. Бұл жағдайда сығындының түсі өзгермейді.

Нейтральды формальдегид ерітіндісінің реакциясы

Белгілі жағдайларды ауыр ауру түрімен ауырып бауыздалған жануарларда, жан тәсілім жануарларындағы ет өнімдерінде белок, амин қышқылы бос күйінде және токсикалық заттар жиналуы ет сығындысына (2 мл) формальдегид (1 мл) қосқан езде тура әсерін береді.
Жануар етінің сығындысы, ауыр ауру түрімен ауырып бауыздалған немесе жан тәсілім күйіндегі жануар етінің сығындысы қоюланып ұйып қалады, ауру жануарлардың етінің сығындысында хлопья түзіледі, ал дені сау жануарлардың ет сығындысы мөлдір күйінде болады.
Малдың қансырату дәрежесін анықтау

Жануар ұшасының қансырату дәрежесін ет сығындысындағы гемоглобин мөлшеріне байланысты анықталады, оны сали гемоглобинометромен анықтайды. Дені сау күйінде бауыздалған және қансыратылған жануарлардың ет өнімдерінде гемоглобин мөлшері 30-40 ед құрайды, амалсыздан бауыздалған жануарлардың ет өнімдерінде гемоглобин мөлшері 60-80 ед құрайды, ал өліп қалған жануарлардың етінде гемоглобин мөлшері 100 ед құрайды.

Бактериологиялық және бактериоскопиялық зерттеулер

Дені сау жануардың балауса күйіндегі ет және ет өнімдерінде микробтар болмайды. Етті сақтау кезінде температурасы 0ºС немесе одан жоғары болған жағдайда микробтар пайда бола бастайды, алғашында жоғарғы жағында пайда болады бастайды, содан кейін ішкі жағында пайда болады. Егер жануардың амалсыздан өлтірілгені байқалса, оның терең ет бөліктерінен жұғынды препарат дайындайды, оны кептіріп, фиксациялап, Грам әдісі бойынша бояп, микроскоп арқылы зерттейді. Барлық жағдайда да жануар амалсыздан өлтірілген немесе бауыздалған жағдайда міндетті түрде сібір жарасын анықтауға байланысты бактериологиялық зерттеу жүргізеді. Ауру жан тәсілім күйдегі немесе өлген жануарлардың және ет өнімдерінде жануар бауыздалғаннан кейін бірден бет жағында және терең ет бөліктерінде микробтар пайда болады. Егер ет және ет өнімдерінде іріп-шіру байқалмаса, олардың рН ортасы 6,4 жоғары болады және пероксидазаға кері әсері болуы мүмкін, ол өнімнің ауру немесе өлген жануардан алынғандығы туралы болжам туындайды. Бұндай жағдайларда микроорганизмдердің қандай түрлерге жататындығын анықтау мақсатында бактериологиялық зерттеулер жүргізіледі. Егер қауіпті аурулар анықталған жағдайда (мысалы, сібір жарасы, қатерлі домбығу, эмкара) жануарларды союға тыйым салынады. Бұндай аурулар анықталған жағдайда ет және ет өнімдерін техникалық утильдеуге жібереді. Жануарлардың терең ет бөліктерінен ( мысалы: ішек таяқшасы, кох таяқшасы, тағы басқа топтарға жататын микробтар табылса, және де органолептикалық күйі жақсы болса онда жақсылап қайнатып пісіруге немесе шұжыққа қолданылады. Ет және ет өнімдерінде салмонелла бактериясы табылса, онда ет және ет өнімдерін кішкене бөлшектерге бөліп 2-3 сағат бойы қайнатып стерильдейді, ал жұмыртқаларды 13 минут қайнатады.
Ет және ет өнімдерінде микробтар саны көп болған жағдайда жәнеде жағымсыз шіріген, шырышталған болса тексеру кезінде қайнатқан кезде лайлы немесе лас сорпасы болса, 5% сульфат меди ерітіндісін қосқанда ұйып қалса онда өнім жеуге жарамсыз болып табылады және оны утильдеуге жіберу керек.

Ет және ет өнімдерін салыстырмалы түрде ішкі органдарын анатомиялық анықтау

Тіл. Мүйізді ірі қарада толық және ірі құрылымды (бұдырлы), жиі пигменттелген, тілдің ірі бүртік қабырғалары асқорыту мүшелеріне қарай орналасқан.
Жылқыда тілінің сілекей бездері сірлі-кілегейлі сілекей бөледі. Тілде бір жуы қозғалма емізікше, кейде үшінші тақ емізікше кездеседі. Конусша емізікше болмайды.
Қой мен қошақанда ұзын, тор, емізікше жоқ.
Шошқада жіңішке, ұзын үшкір болады. Оның дорсальды бетінде бір жұп қорғанша емізікше орналасады.
Итте пішіні жалпақ, жіңішке және ұзын болып келеді. Ашық қызыл түсті, пигменттелген.
Жүрек. Мүйізді ірі қараның жүрегі жылқымен салыстырғанда ұзын, ашық. Жүректің фиброзды қаңқалары екі жүректі қақпақшаны иемденеді, ал орталықта аортальды саңылаулар орналасқан.
Жылқыда дөңгелек конус тәріздес.
Шошқада формасы жылқы мен мүйізді ірі қараның жүрегінің арасында орын алады.
Итте басқа жануарларға қарағанда дөңгеленген болып келеді.
Бауыр. Күйіс қайыратын малдарда оң қабырға астылық аумақта сегізінші қабырғадан соңғы қабырғаға дейінгі аралықта жатады. Бауыр бөліктері нашар байқалады. Өт қабы алмұрт тәріздес болады.
Жылқыда өт қапшығы болмайды. Бауыр өзегі 12 елі ішекке пилорустан 10-12 см қашықтықта ашылады.
Бұланда үшбұрышты формалы екі омыртқаға бөлінеді, ауа көпіршіктері жоқ
Шошқада салыстырмалы мөлшері таза шөпқоректі жануарларға қарағанда үлкендеу болып ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.